Можно ли замочить грибы на ночь: Можно ли грибы оставить на ночь в воде уже почищенные или после варки?

правильная обработка сушеных и свежих грибов разных видов

Содержание:

• Для чего нужно замачивание?
• Какие свежие грибы нужно вымачивать?
• Как замачивать сушеные грибы?
  • В какой воде замачивать сушеные грибы?
  • Сколько замачивать грибы для супа?
  • Сколько замачивать грибы для жарки?

Грибные блюда оживляют любую трапезу, наполняют ее ароматами леса и дарят пользу. Чтобы в полной мере насладиться незабываемым вкусом, нужно знать, как подготовить сушеные грибы, как замачивать их в воде и сколько времени на это понадобится. Свежие грибочки тоже вымачивают, но не все. Важно придерживаться технологии, чтобы шляпки не раскисли. Читайте далее пошаговые инструкции по приготовлению сухих и свежих грибов.

Для чего нужно замачивание?

Грибы широко применяются в кулинарии. Они полезные, сытные, имеют яркий лесной аромат. Чаще всего в рецептах блюд используют свежий урожай или сухие заготовки.

Перед тем как приступить к приготовлению, грибочки чистят, моют, а иногда еще и замачивают. Для чего это нужно?

1. Свежие грибы отдельных видов горчат. При замачивании неприятный вкус исчезает. Кроме того, в шляпках и ножках нередко заводятся черви. Вода заставляет паразитов покинуть свой съедобный домик.
2. Сушеные грибочки замачивают перед приготовлением для того, чтобы они разбухли и приобрели мягкость. Кроме того, процедура позволяет впоследствии их измельчить и как угодно нарезать (соломкой, кружочками, четвертинками). А некоторые виды грибов, например белые, перед сушкой не моют. В таком случае замачивание дает возможность распрямить шляпки и качественно их промыть.

Какие свежие грибы нужно вымачивать?

В воде вымачивают все свежесобранные грибы, которые относятся к млечникам и пластинчатым. Для замачивания правильно использовать холодный солевой раствор (70 г соли на 1 л воды). При этом 2–3 раза в день жидкость необходимо сливать, грибочки промывать и заливать свежей порцией воды с солью повторно. Замачивание может длиться от 1 до 5 дней. На готовность указывает побелевший цвет.

Виды, которые нужно вымачивать:

• лисички;
• грузди;
• волнушки;
• горькушки;
• рыжики;
• валуи;
• белянки;
• свинушки;
• серушки;
• подтопольники.

Другие виды грибов лучше не вымачивать, а почистить, промыть и сразу пустить в дело. В данном случае нужно знать как чистить грибы, так как к примеру, маслята вовсе очищают сухими, так как при намокании они становятся скользкими и норовят вырваться из рук. Если по каким-то причинам сразу приступить к готовке не получается, можно залить урожай холодной водой и поставить на хранение в холодильник на ночь.

Независимо от того, были ли собраны грибы самостоятельно или приобретены в торговой точке, перед вымачиванием их необходимо перебрать. При малейшем сомнении экземпляр нужно отложить от хорошо знакомых в сторону и не употреблять в пищу.

Как замачивать сушеные грибы?

Сухие грибочки – ароматное напоминание о теплом лете и щедрой осени. В таком виде их легко хранить. Они не занимают много места, а при замачивании увеличиваются в 6–10 раз. То есть если по рецепту в блюдо нужно добавить 300 грамм свежих грибов, то в сухом виде эквивалент будет составлять 50 грамм.

Как замочить сухую заготовку?

1. Высыпать грибы в чистую емкость, набрать воды и тщательно потереть руками. Жидкость слить.
2. Залить грибочки водой в соотношении 1 к 10. Оставить на 1–8 часов.

В какой воде замачивать сушеные грибы?

Для замачивания грибов следует использовать чистую воду комнатной температуры. Для ускорения процесса набухания можно ее слегка подогреть.

Ни в коем случае нельзя заливать сушеный продукт кипятком. Так вы получите ароматную жидкость, а сами грибы станут безвкусными и жесткими.

Если нужно быстро добавить ингредиент в блюдо, будет правильнее перемолоть сухую заготовку и использовать в качестве приправы.

Сколько замачивать грибы для супа?

Для супа огромное значение имеет вкусный бульон. При замачивании сушеных грибов большую часть полезных веществ и аромата они отдают воде. Поэтому ее не сливают, а процеживают и используют в готовке. Если грибочки грязные, то их заливают водой 2 раза. Первый раз – на 30 минут, чтобы тщательно промыть.

Сколько времени занимает замачивание перед варкой супа?

• Минимальное – 2 часа.
• Максимальное – 8 часов.

Дольше других размокают древесные китайские грибы, которые продаются в брикетах. Можно абсолютно спокойно оставить их в воде на ночь.

В целом правильно ориентироваться не по времени, а по степени увеличения и мягкости грибочков. Если они порезаны на тоненькие пластиночки, то процесс может занять гораздо меньшее время – 10–15 минут.

Жидкость после замачивания часто имеет осадок в виде частичек грязи, песка. Поэтому для бульона берут лишь верхнюю прозрачную часть, а остаток сливают.

Сколько замачивать грибы для жарки?

Перед жаркой сушеные грибочки тоже замачивают. Но в этом случае важно не передержать их в воде.

Через какое время следует приступать к жарке? Правильный ответ – через 2–3 часа. По истечении этого времени грибы следует тщательно потереть руками, сполоснуть проточной водой и откинуть стечь на дуршлаг.

Если для жарки планируется использовать сушеные белые грибы, вместо воды опытные кулинары рекомендуют взять жирное молоко. Какие же вкусные и сочные получаются боровики! Процесс замачивания занимает такое же время. Предварительно грибочки тщательно промывают, а молоко кипятят.

Итак, замачивание грибов – задача несложная. Главное – знать, в какой воде они должны находиться. Лучше всего использовать чистую воду комнатной температуры. Продолжительность процедуры может разниться. Если это сухие заготовки, то правильно ориентироваться на внешний вид. Грибочки набухли, набрали полноту, стали мягкими? Пора приступать к готовке!

сколько времени и можно ли оставить на ночь

Многие домохозяйки задаются вопросом о том, нужно ли замачивать маслята перед готовкой. Такая процедура обычно проводится с теми сортами грибов, которые выделяют горечь. Маслята же к этой категории не относятся. Однако в некоторых случаях грибы все-таки рекомендуется замачивать.

Содержание

• Нужно ли замачивать грибы
• Перед варкой
• Перед засолкой
• Перед маринованием
• Перед тепловой обработкой
• В других случаях
• Как правильно и быстро почистить маслята?
• Подготовка перед очисткой
• Быстрая чистка
• Всегда ли нужно ли их чистить?
• Полезные советы и лайфхаки

Нужно ли замачивать грибы

После сбора некоторые сорта грибов лучше всего замачивать в воде, иначе во время готовки они начнут выделять горький белый сок, который испортит все блюдо. Особенно это касается груздей, которые невозможно приготовить, предварительно не обработав. Маслята же не обладают горьким привкусом, поэтому замачивать их в воде вовсе не обязательно.

Кроме того, в некоторых случаях такая процедура негативно отражается на качестве исходного продукта.

Избавление от горечи — далеко не единственная цель вымачивания грибов. Иногда такая процедура проводится для того, чтобы повысить длительность приготовления блюда (например, если маслята готовятся вместе с мясом).

Кроме того, вымачивание в воде позволяет сохранить красивую форму в процессе термической обработки (в противном случае грибы становятся слишком ломкими и теряют свою упругость).

Перед варкой

Задумались над тем, замачивают ли маслята в процессе приготовления супа? Да, но исключительно в горячей воде и непродолжительное время. Особенно это касается тех грибов, которые были собраны в непосредственной близости к автостраде или возле химического завода. В процессе вымачивания маслята выделяют все химические компоненты, после чего горячая вода отправляется в утилизацию. Если не провести эту процедуру во время приготовления супа, то все вредные компоненты могут остаться в бульоне.

Важно. Вымачивание перед варкой супа не должно длиться дольше 10 минут, иначе грибы потеряют свою форму.

Перед засолкой

Многих домохозяек также волнует вопрос о том, можно ли замачивать на ночь маслята перед засолкой? Делать этого ни в коем случае не рекомендуется.

1. Классический способ засолки включает в себя лишь интенсивное промывание.
2. После этого грибочки очищают сухим способом и солят в специальных емкостях, не подвергая термической обработке.
3. Если предварительно вымочить плоды в воде, то в процессе засолки они не будут выпускать свой сок, и маринад не достигнет нужной консистенции.
4. Поэтому в большинстве рецептов сказано, что перед засолкой маслята вымачивать не следует.

Перед маринованием

Маринование продукта обычно проводится для того, чтобы в дальнейшем законсервировать грибы на зиму. Однако перед этим маслята рекомендуется замочить на ночь в воде, поскольку в качестве маринада служит не грибной сок, а состав в виде соли, сахара, различных специй и вкусовых добавок.

Однако вымачивать масленок необходимо не более 4 часов, иначе он впитает в себя слишком большое количество воды и почернеет. Перед процедурой грибы должны быть хорошо вымыты. Подвергать их чистке вовсе не обязательно, а вот удалить всех червей и прочие инородные тела — нужно.

Перед тепловой обработкой

Нужно ли замачивать грибы перед жаркой или запеканием в духовке? Нет, если они были собраны в чистом месте не более суток назад.

В процессе такой обработки грибы теряют большое количество своего сока. Если запеканка с картошкой или жаркое должно быть сочным, то лучше не проводить вымачивание. Однако в случае использования грибов, вызывающих сомнения по поводу экологичного состава, лучше не рисковать и замочить их на небольшое количество времени в горячей воде (от 10 до 15 минут).

В других случаях

Сколько вымачивать маслята в других случаях? Все зависит от рецепта.

Несколько примеров с рекомендациями от профессиональных поваров:

1. После чистки. Лучше не подвергать маслята долгому нахождению в воде, поскольку они могут впитать в себя слишком большое количество жидкости и потерять свою структуру.
2. Перед чисткой. Вымачивать не обязательно, однако помыть грибы строго необходимо. Исключение составляют те случаи, когда в процессе приготовления придется 1 или 2 раза сливать бульон.
3. Перед консервацией. Необходимо тщательно смачивать грибы в воде перед заморозкой, после чего хорошенько их отжимать (под низкими температурами они все равно потеряют свою форму, однако избавиться от химикатов лишним не будет).

Справка! Если у вас нет сомнений по поводу экологичности грибов, то кушать их можно и без предварительного вымачивания.

Как правильно и быстро почистить маслята?

Чтобы приготовить грибы должным образом, нужно будет следовать определенному алгоритму действий:

1. Убедиться в том, что это масленок. К сожалению, многие грибники путают этот желто-коричневый экземпляр с другими разновидностями, которые можно найти в лесу. Отличительной особенностью маслят является слизь, которой полностью покрыты их шляпки.
2. Проводить чистку необходимо строго в домашних условиях. Некоторые грибники говорят, что этим можно заниматься и в лесу — это глубокое заблуждение.
3. Не стоит откладывать процедуру чистки и готовки в долгий ящик. Лучше всего проводить замачивание и варить грибы в первый же день после сбора. В противном случае собранный урожай начнет терять свою структуру и станет непригодным для приготовления.

Подготовка перед очисткой

В процессе готовки неочищенный гриб может сморщиться и потерять свою аппетитную форму. Однако неправильно очищенный гриб может и вовсе испортить вкус блюда.

Как правильно подготовиться к дальнейшему приготовлению:

1. Сортируем грибы, убирая плохие и червивые экземпляры.
2. Если нужно, замачиваем маслята в воде.
3. Отделяем ножку от шляпки, чтобы чистить грибы было удобнее.

Также важно отметить, что снять липкий слой будет довольно трудно. Однако если следовать определенной технологии, то приловчиться можно после первых же грибочков.

Быстрая чистка

Почему процедура быстрой чистки одновременно считается самой эффективной? Она подходит для большинства рецептов и проводится без каких-либо дополнительных средств, кроме ножа.

Алгоритм, которому важно следовать:

1. Поддеваем лезвием ножа шкурку на конце шляпки.
2. Аккуратным движением тянем шкурку до другого края.
3. Выбрасываем пленку и берем другой гриб.

Что касается плодоножки, то здесь все еще проще — достаточно просто соскоблить пленку (как во время чистки моркови), после чего вымыть гриб, чтобы удалить остатки пленки. Однако даже если в процессе останется шкурка, она все равно практически не будет чувствоваться во время еды.

Всегда ли нужно ли их чистить?

Грибная пленка удаляется далеко не во всех случаях. К примеру, если планируется провести сушку грибов, то снимать шкурку настоятельно не рекомендуется, ведь именно она сохраняет структуру и форму шляпки. Перед употреблением пленочка снимается руками (отходит достаточно просто).

Прежде чем провести засолку или мариновку гриба, важно обязательно удалить пленку, иначе она будет все время липнуть к зубам.

Особенно это касается тех случаев, если рецепт не требует дополнительного вымачивания — на липкой шляпе может находиться мусор, который попадет в маринад. Однако в некоторых рецептах говорится, что соленые грибы чистить не рекомендуется.

Если планируется добавить масленок в суп, то следует обязательно предварительно снять с него пленочку. В противном случае он довольно сильно уварится, а в бульоне начнет плавать кожица, неприятная на вкус.

Полезные советы и лайфхаки

Существует несколько распространенных рекомендаций, которые будут полезными для человека, решившего приготовить грибы:

1. Очистить маслята можно с помощью кипятка. Если обработать грибочки в кипятке, то пленка начнет отлипать от них гораздо проще. Достаточно просто поместить несколько шляпок в кастрюлю, залить емкость горячей водой, после чего довести ее до кипения. Как только кожица начала хорошо отделяться, необходимо сливать воду через дуршлаг и отправлять грибочки на подоконник остывать. После этого удалить пленку не составит большого труда даже без ножа.
2. Чтобы быстро обеззаразить маслята, можно использовать уксусный раствор (1 литр воды на 100 миллилитров эссенции). Используйте получившуюся жидкость для того, чтобы промыть маслята. В результате удаляется не только грязь, но и различные вредные химикаты, которые могли впитать в себя грибы в процессе роста. Также такая процедура не требует дополнительного вымачивания, что очень удобно.
3. Чтобы безошибочно определить червивый образец в процессе чистки, достаточно сначала отделить ножки от шляпок, после чего разрезать каждую из макушек на 4 части. Если в масленке есть паразит, то вы обязательно увидите плоды его жизнедеятельности. Однако не стоит поддаваться соблазну, удаляя плохую часть гриба и оставляя здоровую для готовки, поскольку всего пара таких образцов может испортить вкус блюда.

Грибы — это отличный источник минералов и микроэлементов.

Маслята являются желанной находкой любого человека, кто любит приготовить необычное блюдо. Однако не стоит забывать о том, что чрезмерное употребление даже экологически чистого продукта может навредить организму.

Грибы довольно долго усваиваются ЖКТ, могут вызывать другие проблемы в организме, если их неправильно приготовить. Поэтому важно следовать рекомендациям от профессионалов, а также не рисковать, добавляя в еду некачественный продукт.

Сушеный гриб шиитаке • Всего одна кулинарная книга

Комментарии недоступны

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации для получения подробной информации. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Сушеные грибы шиитаке имеют насыщенный вкус и мясистую текстуру. Японцы добавляют их в супы и блюда, приготовленные на медленном огне, чтобы подчеркнуть вкус и аромат умами.

Сушеные грибы шиитаке (干し椎茸, 干しシイタケ) — универсальный и популярный ингредиент, используемый в кухнях Восточной Азии. Они имеют интенсивный дымный вкус и мясистую текстуру, которые усиливают вкус супов, жаркого и тушеных блюд. По сравнению со свежими шиитаке, сушеные отличаются более концентрированным и ярко выраженным вкусом.

Содержание

• Что такое сушеные грибы шиитаке
  • Разновидности
• Как использовать
• Использование остатков регидратированного шиитаке

7 Mush How Rooms 9 Рецепты с использованием сушеных шиитаке выбрать лучшее

Что такое сушеные грибы шиитаке

Сушеные грибы шиитаке производятся путем сушки шиитаке в промышленных дегидраторах или сушки на солнце. Как и в случае с дайконом кирибоси, процесс сушки концентрирует его питательный профиль. В нем намного больше витамина D, фолиевой кислоты, биотина, лентионина и гуаниловой кислоты (умами) по сравнению со свежими.

Японцы используют жидкость для замачивания и восстановленные грибы. Жидкость можно использовать как веганский даси или бульон.

Разновидности

Существует три вида сушеных грибов шиитаке.

• Donko (冬菇) – Толстая крышка в форме купола (зонтика) (показана ниже). Самые дорогие имеют светло-коричневый цвет и красивый узор.
• Коуко (香菇) — Не такой толстый и изогнутый, как Донко, между Донко и Кошином.
• Кошина (香信) — Плоский, а не куполообразный (зонтик).

Как использовать

Чтобы использовать сушеные шиитаке, увлажните их в воде и удалите жесткие стебли. В зависимости от размера, замочите их в холодной воде на ночь в холодильнике. Хотя может возникнуть соблазн использовать кипящую воду для ускорения процесса, горячая вода растворяет гуаниловую кислоту.

После регидратации сушеные грибы станут нежными и губчатыми.

Грибы: Отлично подходят для тушеных или приготовленных на пару блюд, смешиваются с рисом или добавляются в супы.

Жидкость для замачивания: Эта коричневая жидкость — шиитаке даси, побочный продукт процесса замачивания. Жидкость для замачивания содержит питательные вещества и ароматизаторы, поэтому не выбрасывайте ее! Обычно мы комбинируем жидкость с другими даси, чтобы усилить вкус. Используйте его для приготовления мисо-супа или в качестве бульона для других блюд.

Используйте остатки регидратированного шиитаке

Если у вас остались регидратированные грибы шиитаке при приготовлении даси, не выбрасывайте их. Вот несколько идей, с которых можно начать.

• Супы с лапшой или паста в японском стиле
• Рагу или тушеные блюда
• В качестве замены мяса для приготовления вегетарианского мапо тофу
• Картофель фри для увеличения объема блюда
• Начинка для гёдза или блинчиков с начинкой
• 20 90 блюдо

Рецепты с использованием сушеных грибов шиитаке

Где купить

Живя за пределами Японии, нелегко найти высококачественные сушеные грибы шиитаке. Вы можете найти его целиком или нарезанным в японских и азиатских продуктовых магазинах. Шиитаке, импортированные из Японии, как правило, дороже, чем китайские или корейские бренды.

Если вы ищете качественные сушеные грибы шиитаке, выращенные в Японии, мы рекомендуем это и это.

Как выбрать лучшее

Ищите светло-коричневые шляпки с приятным блеском, меньшим количеством складок на шляпках и жабрами золотистого цвета.

Как хранить

Как и большинство сушеных продуктов, сушеные грибы шиитаке следует упаковать в пластиковый или воздухонепроницаемый контейнер и хранить в сухом прохладном месте. Избегайте влажности и прямых солнечных лучей.

Хотите узнать больше о японской кухне? Подпишитесь на нашу бесплатную рассылку , чтобы получать кулинарные советы и обновления рецептов! И оставайтесь на связи со мной в Facebook, Pinterest, YouTube и Instagram.

Сушеные и консервированные продукты

Опубликовано: 7 февраля 2014 г. Обновлено: 3 марта 2023 г.

Автор: Нами

Познакомьтесь с автором

Нами

Я Нами, японская домашняя кухарка из Сан-Франциско. Получайте удовольствие, изучая более 1000 классических и современных японских рецептов, которыми я делюсь с пошаговыми фотографиями и обучающими видеороликами на YouTube.

Подпишитесь прямо сейчас!

5 секретов японской кухни: простые блюда и оригинальные вкусы!

Подпишитесь, чтобы получать БЕСПЛАТНУЮ серию электронных писем с советами по японской кухне и еженедельный информационный бюллетень.

Все рецепты

Вегетарианская

Самый вкусный способ замачивания сушеных грибов шиитаке.

Как регидратировать сушеные грибы шиитаке, чтобы добиться наилучшего вкуса, текстуры и умами.

Плюс несколько советов профессионалам пищевой промышленности.

Как регидратировать сушеный шиитаке.

1) Очистить

Промойте сушеные шиитаке водой и стряхните пыль, оставшуюся на шиитаке.

2) Замочите в воде

Налейте холодную воду в емкость, достаточно глубокую, чтобы полностью погрузить шиитаке.
Накройте пищевой пленкой, чтобы она касалась поверхности воды и не позволяла шиитаке плавать над водой.

3) Медленная регидратация в холодильнике.

Медленная регидратация при температуре ниже 10°C в течение 5-24 часов необходима для увеличения гуанилата умами.

4) Тест на готовность к использованию.

Поскольку стебель является самой прочной частью шиитаке, пожалуйста, сожмите и проверьте, не стал ли стебель мягким и регидратированным до сердцевины.

5) Для сокращения времени замачивания.

Чтобы сократить время замачивания, достаньте шиитаке через час после начала замачивания, удалите плодоножки и замочите еще на час, пока они не станут мягкими. Шиитаке впитывает воду с поверхности разреза в центре, поэтому его можно быстро и полностью регидратировать.

Консультации для профессионалов пищевой промышленности.

Регидрированная вода превращается в бульон/«даси», который можно использовать разными способами для улучшения вкуса и вкуса умами большинства продуктов.
Пожалуйста, поэкспериментируйте с этим шиитаке даси в своей кулинарии.

В отличие от китайских сушеных грибов шиитаке, которые выращивают в теплицах с использованием опилок и химикатов, мы выращиваем наши шиитаке на бревнах натурального сладкого сока дуба (пилообразного дуба) в лесу.
Наш шиитаке полностью открыт для природы, где нет укрытия сверху или вокруг шиитаке.
Производители используют 1000-летний японский подход к выращиванию устойчивых бревен пилообразного дуба, признанных в Японии как производящие шиитаке с лучшим вкусом и текстурой.

Этот метод выращивания делает бульон даши очень вкусным, поэтому нет необходимости выбрасывать первую партию бульона, отжимать шиитаке или промывать их картофельным крахмалом, как это делается с китайскими шиитаке.
Регидратация при более низкой температуре дает наиболее выраженный вкус умами.

Ферменты, восстанавливающие гуанилат, активируются при температуре от 10 до 40℃.

По этой причине количество гуанилата максимально увеличивается, когда сушеные шиитаке замачивают в воде при низкой температуре 10 ℃ или ниже в холодильнике на ночь, чтобы получить большое количество гуанилата.
Вкус умами становится максимальным, когда температура воды для регидратации близка к 0℃.

Чтобы ускорить процесс регидратации, отрежьте стебель или нарежьте зонтик шиитаке до нужного размера во время процесса регидратации.
Вы можете ускорить поглощение воды с поверхности разреза.

После охлаждения и медленной регидратации нагревание еще больше увеличивает умами.

Перед нагреванием процедите бульон даши (вода для замачивания), чтобы удалить любую мелкую пыль или частицы.
Вы получите более чистый и чистый вкус.

Ферменты, увеличивающие количество гуанилата, также активируются при температуре от 50 до 75 градусов Цельсия.
Для наиболее эффективного увеличения гуанилата следует нагреть шиитаке и воду для замачивания на сильном огне до 75°C, выключить нагрев и оставить на 10 минут.

После этого шиитаке и их регидратированная вода доводятся до кипения, чтобы деактивировать фермент, уменьшающий содержание гуанилата в шиитаке, тем самым сохраняя максимальный аромат умами.

Наш шиитаке, выращенный в лесу, очень ароматный, поэтому попробуйте использовать небольшое количество в качестве тонкого секретного ингредиента, чтобы не перебить вкус ваших блюд.

Известно, что существует два типа синергии умами.

В общем хорошо известен только первый тип.

1. Глутамат × инозинат
(Все продукты) x (Мясо и рыба)

2.