Можно ли жарить на рафинированном масле: Для салата и жарки. Как выбрать подсолнечное масло | Продукты и напитки | Кухня

Для салата и жарки. Как выбрать подсолнечное масло | Продукты и напитки | Кухня

Как всё начиналось

Подсолнух, выходец из Америки, долго блуждал по свету под разными именами («индийский золотой цветок», «солнечная трава», «перуанская хризантема»), прежде чем Пётр I привёз его в Россию. В конце XVIII века в Европе уже научились делать из него масло — у нас же им пока только любовались. Ну или лузгали семечки.

Всё изменилось осенью 1829 года, когда сметливый крестьянин Дмитрий Бокарев собрал на своём огороде урожай семечек и деревянной колотушкой «добыл» из них масло. Через четыре года в его родной Алексеевке (нынешнем городе Алексеевка Белгородской области) построили первый в России маслобойный завод. А ещё через десять лет российские маслопромышленники хвастали, что могут залить маслом Чёрное и Балтийское моря.

Может быть, именно потому, что наши предки так любили подсолнечное масло — и парили на нём, и жарили, и даже кисель с ним варили, — мы тоже относимся к этому продукту по-особенному. И даже мода на оливковое масло не изменила этой любви. Оливковое в общем-то всем хорошо — и полезно, и питательно, и во всём мире его любят. Но вкус его зависит от десятка составляющих: будет плохая погода или урожай не так соберут — и масло уже не то. Подсолнечнику же всё нипочём. Масло из него всегда получается вкусное.

Для салата и жарки

В советских кулинарных книгах писали, что у хорошей хозяйки на кухне всегда есть и нерафинированное, и рафинированное подсолнечное масло. Первое — для салатов и холодных закусок. Оно ароматное и полезное, но жарить на нём нельзя: уже при 90 градусах в нём образуются канцерогены. Рафинированное (то есть очищенное), напротив, прекрасно ведёт себя в духовке и на сковородке. А вот заправлять им салаты — занятие абсолютно бестолковое, потому что у такого масла нет ни вкуса, ни запаха, да и пользы от него маловато. И тот и другой продукт лучше покупать в крупном магазине: там наверняка будут соблюдены условия хранения.

Купленную бутылку масла следует хранить в сухом, тёмном и прохладном месте. Солить овощи в салатах нужно до того, как вы добавите масло: соль в жире не растворяется. В растительном масле не бывает холестерина: последний «водится» только в продуктах животного происхождения. Поэтому надпись на упаковке «не содержит холестерина» – это всего лишь маркетинговый ход.

Правильное нерафинированное

• Светлого цвета, поскольку тёмное делают из пережжённых семян.
• С небольшим осадком, потому что это не «муть какая-то», а фосфолипиды, полезные для здоровья. Однако само масло при этом должно быть почти прозрачным. Мутное, скорее всего, просрочено.
• Без запаха горечи. Приятный подсолнечный аромат — это своеобразная гарантия свежести масла.
• Тягучее. Если капнуть его на руку, оно будет расплываться очень медленно. А если начать переливать в бутылку, будет литься бесшумно.

Идеальное рафинированное

• Сделано крупными, извест­ными производителями: они, скорее всего, соблюдают все нормы производства.
• Светлого цвета, потому что тёмное может содержать каротиноиды, которые разрушаются при нагревании. Чем светлее масло, тем больше оно пригодно для жарки.
• Без осадка: хорошее рафинированное масло абсолютно прозрачное.
• Без антиокислителей в составе.
• В стеклянных тёмных бутылках. Или то, что стоит в самом дальнем и тёмном углу: на свету в масле быстро разрушаются полезные вещества.

Кроме того, всегда обращайте внимание на маркировку — масло бывает премиум, высшего и первого сорта. Премиум, понятно, самое лучшее.

Из семечек или маслин?

Споры о том, какое масло полезнее — подсолнечное или оливковое, — ведутся давно. Но зачем спорить, если можно сравнить.

Смотрите также:

Можно или нельзя жарить на нерафинированном подсолнечном масле?

Независимо от кулинарных предпочтений и вкусов отдельных людей, почти на любой кухне встречается необходимость что-то обжарить. И сделать это без использования растительных масел практически невозможно, особенно на чугунных сковородах. Но важно понимать, что разные масла могут и не подходить для этой задачи.

Особенности

На полках магазинов стоят самые разные виды растительного масла, но в нашей стране наибольшую популярность снискало подсолнечное, получаемое при отжиме семян подсолнечника. Потому именно о нем и стоит говорить в первую очередь. На производстве часть такого продукта очищают (рафинируют), а часть — пускают в продажу в первозданном виде. Второй тип масла считается самым вкусным и полезным, в нем сохранены те компоненты, которые заложены самой природой. Потому вопрос, можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле, возникает регулярно.

Чтобы ответить на него, надо сначала посмотреть, что именно представляет из себя нерафинированное масло. Технологи классифицируют этот продукт как полувысыхающий; при воздействии атмосферного кислорода формируется очень тонкая пленка с повышенной липкостью. В составе продукта присутствуют:

• полиненасыщенные жирные кислоты;
• стеариновая кислота;
• олеиновая, пальмитиновая, линолевая и миристиновая кислоты.

Концентрация воска и витаминов, уровень влажности определяются методом производства и последующей обработкой. Но какие бы подходы ни придумывали технологи, неочищенное масло содержит значительное количество токоферола. А свойства этого ценного витамина — подавление свободных радикалов — давно известны.

В отличие от сливочного масла, отсутствует холестерин, что позволяет не опасаться повышенной нагрузки на сердечную мышцу. Широкое распространение такой продукт получил в приготовлении салатов, маринадов и иных блюд.

Что важно учесть?

Применять ли для жарки нерафинированное масло, или лучше все же взять рафинированное — зависит от нюансов кулинарной обработки пищи. Если нагрев очень силен, если нужно долго жарить, блюда могут впитать сильный запах масла. У довольно многих людей он вызовет лишь раздражение, а избавиться от подобного аромата, если он уже впитался в мясо, рыбу или мучные изделия, не получится никак. Но даже это неглавная причина, по которой жарка на нерафинированном масле осуждается. В результате химических реакций при высокой температуре его состав преображается, в нем появляются канцерогены.

Это не означает, что если нет рафинированного масла, надо отказываться от приготовления. В случае однократного приема пищи, пожаренной таким образом, негативные последствия для организма почти исключены. Следует заметить, что даже нерафинированный продукт проходит ограниченную очистку. Но она не способна избавить его от самых опасных компонентов. Как только жидкость прогревается до высоких температур, полезные для людей компоненты теряются, стремительно растет концентрация трансжиров. Многие хозяйки и хозяева также обращают внимание, что при этом сковорода начинает чадить, масло пенится. Брызги его летят в непредсказуемом направлении.

Регулярное употребление обработанной таким образом пищи может привести к:

• возникновению атеросклероза;
• поражению болезнью Паркинсона;
• возникновению заболевания Альцгеймера;
• повышению массы тела.

Онкологические заболевания провоцируются из-за формирования ряда веществ, повреждающих геном клеток. Категорически запрещается употреблять повторно растительное масло для обжарки, при этом не имеет значения, прошло оно рафинирование или нет. Чтобы гарантированно исключить негативные эффекты, требуется чаще тушить и реже жарить пищу. Благодаря переходу на тушение, томление и паровую обработку рацион станет существенно здоровее.

Важно: если все же и жарить на неочищенных маслах, то только при температуре максимум 150 градусов, тогда достигается максимум пользы и минимум вреда.

Подробнее о рафинированных и неочищенных маслах

Закономерно возникает другой вопрос — если жарить на нерафинированном подсолнечном масле опасно, то не будет ли вреда и при использовании очищенного продукта. Ответ на него (в случае строгого соблюдения технологии) всегда отрицательный: опасность отсутствует. Для удаления вредных веществ применяют химические и физические способы. При этом простота химической обработки делает ее более выгодной для производителей. После рафинирования масло как следует промывают, что исключает сохранение использованных реагентов в его составе.

Очистка, избавляя от токсичных компонентов, несколько ослабляет вкус и аромат продукта. Но исправить такую ситуацию можно своими силами. Достаточно в момент приготовления пищи использовать пряности и ароматные травы. Что касается масла, не прошедшего очистку, его целесообразно применять в блюдах без тепловой обработки. Систематическое употребление этой жидкости положительно отразится на:

• зрительном восприятии;
• памяти;
• выработке и обороте гормонов;
• обмене веществ в целом;
• состоянии кровеносных сосудов.

Категорически неприемлемо использовать для жарки просроченное масло. Но также нельзя применять тот продукт, который хранился в открытой таре, стоял на жаре либо под прямыми солнечными лучами. В результате подобных ошибок все полезные вещества пропадают, остаются только вредные составляющие. Нельзя забывать, что при ряде сосудистых патологий, при нарушениях в работе желчного пузыря и выводящих желчь путей нерафинированное масло запрещается.

Вне зависимости от вида среды, в которой жарят пищу, сковороду полагается заранее накалять — тогда меньше образуется токсинов и дыма.

Не надо думать, что вовсе нет возможности применить нерафинированное масло для жарки. Требуется только заменить подсолнечный тип масла на оливковый. Неочищенный вариант его начинает портиться только при нагреве до 180 градусов. К сведению: для обработки почти всех продуктов хватает температуры до 160 градусов. Если же вылить на сковороду очищенное оливковое масло, можно смело усиливать нагрев до 240 градусов — опасности при этом нет.

О пользе и вреде подсолнечного масла смотрите видео ниже.

Рафинированное или нерафинированное? На каком масле жарить? Какое масло при жарке не выделяет канцероген? Температура дымления растительных жиров и масел. Выбираем масло: на что ориентироваться

Многие любят жаренную пищу. Конечно, это не самая полезная еда, но то, насколько полезной или вредной она будет, во многом зависит от масла, на котором мы жарим.

НА КАКОМ МАСЛЕ ЛУЧШЕ ЖАРИТЬ?

В этой статье речь пойдет о том, на каком масле лучше жарить с точки зрения пользы для здоровья.
Как жарить, чтобы сократить вред до минимума?
На каком масле можно жарить, а на каком нельзя категорически?

Почему жарить на масле вредно?

• Калорийность жаренной пищи.
  Жаренная пища впитывает много масла, что делает ее очень калорийной.
• Разрушение полезных веществ.
  При высоких температурах разрушаются многие полезные вещества.
• Токсичные продукты распада жиров.
  Многие масла под воздействием высоких температур разрушаются и образуют крайне вредные канцерогенные вещества: кетоны, пероксиды и альдегиды.

И все же, это не приговор любимой жаренной картошке! Жаренная еда может быть далеко не такой вредной, если , на и не использовать !

Как жарить на масле, чтобы жаренная пища была полезней?

Почему лучше жарить на масле с высокой точкой дымления?

На каком масле нельзя жарить: СОЕВОЕ МАСЛО

Точка дымления нерафинированного соевого масла — 160 градусов. Насыщенных жиров в его составе — 15% (что неплохо), но полиненасыщенных — больше 60%. Жарить на соевом масле немного более вредно, чем на кукурузном. Вобщем — не рекомендуется.

На каком масле нельзя жарить: МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Точка дымления нерафинированного масла виноградных косточек — 205 градусов, благодаря чему его часто предлагают использовать для готовки. Однако, в нем содержится более 70% наиболее подверженных разрушению полиненасыщенных жиров.

Можно ли жарить на масле виноградных косточек? Это не так вредно, как на рапсовом или подсолнечном, поэтому — можно. Но зачем? Нерафинированное масло виноградных косточек — не самое дешевое. За такую же цену можно выбрать намного более безопасное масло из списка .

На каком масле нельзя жарить: ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

Важно понимать, что одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ. Давайте рассмотрим, какие масла нам пригодятся, а какие могут навредить. Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые
употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых
показали, что ни в коем случае нельзя
жарить на льняном масле. Дело в том, что в
процессе жарки содержащиеся в льняном масле
жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.

Эти вещества могут спровоцировать развитие
онкологических заболеваний и расстройство
пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном,
горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой
кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он
относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры
кипения у них: подсолнечное — 120-140, оливковое – 160, кукурузное,
соевое – 180.

1.
При жарке используем масла с высоким содержанием температуры горения и с низким содержанием жиров
,
например такие масла как
масло авокадо
, подсолнечное
масло, кукурузное
масло, арахисовое
масло, рапсовое
масло, подсолнечное масло

2
.
При тушении используем любые масла с низким содержанием жиров
,
например как
рапсовое масло,
масло авокадо
, сафлоровое масло,
кукурузное масло
, оливковое масло,
масло грецкого ореха
, арахисовое масло

3
.
В салаты добавляем любые масла
,
как рафинированные так и нерафинированные
,
но с низким содержанием жиров

Сливочное масло

Начнем разговор с жира, которым можно заменить бутербродные маргарины – спреды. Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.

В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.

В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.

Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на
раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и
масла — отличное средство при ангине.

Сейчас сливочное масло это на 90% подделка. Обращайте внимание на этикетки.
Если сливочное масло имеет какое-то название — «Кремлевское»,
«Смоленское», «Вологодское» и т.д. — лучше такое не покупать. «Кремлевское»,
например, — это плохой маргарин.
Из проверенных производителей это масла Простоквашино, Веселый молочник, Летний день, Anchor, Домик в деревне. Обозначение стандарта для сливочного масла – ГОСТ 37-91. Дата
изготовления и срок годности должны быть четко пропечатаны и легко
читаемы. При нагревании до температуры 100 градусов масло теряет все свои
полезные свойства. Оно превращается во вредный жир. А вот если растопить
сливочное масло, не нагревая его слишком сильно, и полить им блюдо,
будет не только вкусно, но и полезно.

Топленое масло

Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.

В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.

Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.

Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

Хорошая альтернатива синтетическим жирам – свиное сало. Наши предки на нем жарили и тушили, топленый свиной жир добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.

Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.

В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую. Соотношение насыщенных, моно- и полиненасыщенных кислот в нем примерно равно 4:5:1, что довольно близко к оптимальному – 4:6:1.

Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает
усвояемость туго-плавких жиров — говяжьего и бараньего, не изменяет
усвояемости свиного сала и уменьшает биологическую ценность растительных
масел и сливочного масла. В связи с этим для жарки следует использовать
топленое масло и сало. При длительной же тепловой обработке происходит
не только разрушение биологически активных веществ, содержащихся в
жирах, но и образование токсических продуктов окисления жирных кислот.
При многократной тепловой обработке масла становятся канцерогенными.
Итак,
качество говяжьего и бараньего жира при нагревании улучшается,
растительных масел ухудшается, а при нагревании свиного жира с ним
ничего не происходит.

Растительное масло

Готовить пищу можно не только на молочном и свином жире, но и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.

Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.

На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.

Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.

Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.

Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.

Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.

Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.

Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Замена гидрогенизированных жиров в питании на натуральные – это лишь первый шаг в правильном направлении. Чтобы полностью очистить организм от трансизомеров, надо сделать и второй – отказаться от готовых продуктов, изготовленных с использование маргариновой синтетики. Сделать это нетрудно, если внимательно читать этикетки на покупаемых продуктах.

Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.

Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.

Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное — 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.

Растительные масла:

Подсолнечное масло – наиболее привычное и доступное в нашей полосе. Даже само словосочетание “растительное масло” ассоциируется именно с подсолнечным, хотя выбор растительных масел на самом деле гораздо богаче. Оно содержит витамины (E, F), фосфатиды и другие полезные вещества. В нерафинированном виде годится только для быстрой обжарки, рафинированное же как раз для жарки и рекомендуется. Однако в целом нерафинированное масло более полезно, так как в нем больше полезных соединений (витамины А и Е, антиоксиданты).

Оливковое масло – богато витаминами и олеиновой кислотой, которая повышает уровень “хороших” липопротеинов. Полезно использовать его в качестве заправки для салатов. Жарить на нерафинированном масле нельзя. Для этого лучше использовать оливковое масло второго отжима или рафинированное.

Кукурузное масло – обладает богатым набором витаминов, микроэлементов, жирных кислот и считается более полезным по сравнению с подсолнечным. Используется в диетическом и детском питании. Также используется для жарки рафинированным.

Льняное масло содержит витамины (A, B, E, K, F) и большое количество очень полезной альфа-линолевой кислоты. Жарить на нем нельзя, так как его специфический вкус способен испортить любое блюдо, но использовать в “сыром” виде рекомендуется. Высокая насыщенность этого масла полезными веществами приводит к тому, что оно очень быстро прогоркает. Поэтому хранить его нужно в холодильнике в тщательно закрытой емкости.

Масло грецкого ореха, кокосовое масло – в продаже найти непросто, но они обладают ценными свойствами. Содержат витамины и большое количество омега-3 и омега-6 кислот. Идеальны для заправки салатов, но жарить на них не стоит.

На чем жарят западные ЗОЖевцы

Знаете, почему кокосовое масло пользуется такой хорошей репутацией и так замечательно продается на всяких сайтах здорового питания? Вовсе не из-за вкуса «Баунти», а точнее — совсем не из-за него. Среди растительных масел, этот продукт содержит наибольшее количество насыщенных жиров (порядка 91 %), и меньше всего разрушается при готовке.

Правда, жарка на кокосовом требует ловкости рук и очень хорошей сковороды/блинницы. Берите посуду с довольно толстым дном, и уменьшите огонь так, чтобы масло не начало дымиться. Задача состоит в том, чтобы быстро переворачивать то, что вы жарите. Постоянно и быстро, пока оно не приготовится. И не нагревать масло до появления дыма. К слову сказать, ленивые американцы придумали электроблинницу с заданной температурой, в которой нормально жарятся даже блины из протеинового порошка.

«Номер два» среди насыщенных жиров – масло гхи или ги, или ни что иное, как старое доброе топленое масло, которое вы в детстве выковыривали из каши, заботливо приготовленной бабушкой. В силу «уже топленого» происхождения ги почти не горит при нормальной температуре нагревания, и подходит для приготовления почти всех овощных блюд.

«Номер три»- оливковое масло. Оно богато олеином, и не так разрушается при нагревании, как обычное подсолнечное.

Ну а размышления про то, что рафинированное масло полезней для жарки, чем «масло с запахом» относятся, скорее к рубрике «хозяйке на заметку», а не к достижениям диетологии. Даже если масло вообще ничем не пахнет в процессе готовки, это, к сожалению, ничуть не означает, что оно будет исключительно полезным для вашего здоровья.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги – то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей – оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Примеры неподходящих масел, на которых вообще не стоит жарить:

• из виноградных косточек
• кунжутное
• льняное
• мягкий маргарин

При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.

Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.

Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.

Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек – оно обладает стойкостью к окислению.

Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.

Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.

Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров – пища должна быть не только вкусной, но и полезной!

Сегодня многие переходят на здоровое питание, отказываются от жареных и жирных блюд. Это, конечно, правильно, но как порой хочется побаловать себя поджаристым картофелем, сочной котлеткой, а при воспоминании об ароматных чебуреках и вовсе просыпается желание забыть про полезные продукты и здоровое питание. К тому же если предстоит праздничное застолье, то вряд ли ваших гостей устроят паровые овощи с лимонным соком и отварной грудкой. Поэтому мы сегодня поговорим о том, как сделать наименее вредными. Это сильно зависит от качества самого продукта, температуры, до которой будет разогрета а также от выбранного масла. Давайте проведем небольшое исследование и узнаем, на каком масле жарить лучше всего.

Чем мы обычно пользуемся в быту

Не будет секретом, что у каждой хозяйки дома стоит бутылка подсолнечного масла. Его используют в первую очередь для жарки, добавляют в тесто, заправляют салаты. Однако первым критерием, который лег в основу этого выбора, стала низкая стоимость и доступность этого продукта. Говоря о том, на каком масле жарить лучше всего, следует запомнить, что подсолнечное масло лучше всего вообще не использовать у себя на кухне. Единственный вариант — это брать небольшую бутылочку которое пахнет семечками, и заправлять салаты, то есть использовать его без нагрева.

Выбираем масло: на что ориентироваться?

Мы еще немного подождем с ответом на главный вопрос о том, на каком масле жарить лучше всего, потому как для этого нужно разобраться с еще одной темой. Многих из нас учили ориентироваться на точку дымления. То есть чем более высокую температуру выдерживает масло, прежде чем над сковородой появится дымок, тем менее опасной является такая жарка, значит, будет образовано намного меньше канцерогенов. На самом деле это совсем не так. Нам нужно купить то масло, которое является наиболее стабильным, тогда и опасности от него практически не будет. Что значит стабильный жир? То есть вероятность кислородного окисления минимальна. Выбирая, на каком масле жарить лучше, обязательно обратите внимание на этот момент. Кислородное окисление — это химическая реакция, при которой образуются свободные радикалы и прочие вредные соединения.

Классификация жиров

Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Существует всего три вида жиров, а потому, решая, на каком масле лучше жарить, нужно это обязательно иметь в виду. Самые нестабильные масла — это полиненасыщенные. Их нельзя использовать для нагревания и приготовления пищи. Такой способ насытит вашу пищу свободными радикалами и увеличит риск развития различных хронических заболеваний. Это в первую очередь подсолнечное, рапсовое, кукурузное, арахисовое, масло виноградных косточек и некоторые другие.

Второй вид — это мононенасыщенные жиры. В принципе, они тоже нестабильны, и лучше их совсем не нагревать. Самый известный представитель этого вида — оливковое масло. Очень полезное, но использовать его нужно только в холодном виде. Наконец, последний вид — это насыщенные жиры. Они идеально подходят для приготовления выпечки и жарки, легко переносят нагрев. Это сливочное и кокосовое, топленое и животный жир. Если выбирать из них, на каком масле лучше жарить, то мнения специалистов распределили их следующим образом. На первом месте расположилось кокосовое масло. Совершенно нетипичный продукт для наших магазинов, но он содержит 90% насыщенного жира, то есть является самым устойчивым к нагреванию. Но это еще не все. Оно может сохранять свою свежесть до двух лет и, кроме того, содержит огромное количество полезных веществ. Это масло очень многофункционально, поэтому если вы думаете, на каком растительном масле лучше жарить, то это идеальный вариант, который не один раз выручит вас. Обязательно выбирайте нерафинированное органическое масло. Второй вариант, подходящий для нагревания, — это пальмовое. Выбирать следует нерафинированное органическое красное масло.

Рафинированное или натуральное

Споров на эту тему можно найти достаточно много. Свои плюсы есть и у одного, и у другого. Рафинированное не имеет вкуса и запаха, однако и полезных веществ в нем никаких не остается. Единственный плюс — нерафинированное требует более высокой температуры, а значит, точки дымления достигает несколько дольше. Однако, как уже было сказано, это не гарантирует вам отсутствия канцерогенов в пище. Нерафинированное масло имеет яркий аромат и вкус, а значит, и ваши блюда будут особенно вкусными. Но нагрева оно не любит еще сильнее, чем очищенное.

Полезный картофель фри

На самом деле это нонсенс, хотите полезный картофель — готовьте пюре или запекайте в рукаве. Но можно несколько снизить вред этого вкусного блюда, а тогда встает вопрос о том, на каком масле лучше жарить картошку. Выбирайте кокосовое или пальмовое, если такого в продаже нет, то лучше остановитесь на шкварках или животном жире. Вы не получите убойную дозу холестерина, а организм воспримет такое блюдо намного лучше.

При жарке на неочищенном подсолнечном масле образуется акриламид — опасное вещество. Поэтому если выбор растительных жиров сильно ограничен, то отдайте предпочтение оливковому маслу или на самый крайний случай рафинированному подсолнечному. Но добавляйте его немного, чтобы только картофель не горел. На каком оливковом масле лучше жарить, думаем, уже понятно без дополнительных комментариев, необходимо использовать только рафинированное масло.

Мясо и рыба

Жареное мясо — это очень вкусно, хотя оно и не является самой здоровой пищей. С другой стороны, это именно тот продукт, который требует длительной тепловой обработки, а значит, вопрос о том, на каком масле лучше жарить мясо, вообще не имеет ответа. Любое растительное масло при длительном нагревании и высоких температурах станет источником канцерогенов. Поэтому поступайте другим способом. Делайте маринад с добавлением небольшого количества масла, при этом не имеет большого значения, каким оно будет. Мясо впитает его — и можно жарить хоть на гриле, хоть на сухой сковороде.

Говоря о том, на каком масле лучше жарить рыбу, хочется привести совет опытных поваров: рыбу лучше всего сбрызнуть лимоном и оливковым маслом, а потом запечь в рукаве.

Котлеты

Сочные и нежные, эти мясные шарики являются самым привычным вторым блюдом. А вот на каком масле лучше жарить котлеты — вопрос не самый простой. Дело в том, что технология приготовления требует разогреть сковороду до максимума. За счет этого быстро схватывается корочка и весь сок остается внутри. При этом, чтобы не навредить своему здоровью, лучше обойтись без растительного масла, заменив его на растопленный и хорошо прогретый жир.

Изделия из теста, чебуреки и пирожки

Выбирая, на каком масле лучше жарить чебуреки, не забывайте, что требуется менять его каждый раз после приготовления очередной порции. Нельзя использовать фритюр много раз подряд. Идеальным вариантом может стать смесь из говяжьего и свиного сала с добавлением При этом если есть возможность полностью использовать то лучше ею воспользоваться.

Итак, самые популярные на сегодняшний день — это оливковое, подсолнечное и льняное масла. Последнее практически никто не использует для жарки, значит, у нас остается два «кандидата» на звание самого вредного. Оливковому маслу нужно кипеть намного дольше, чтобы в нем начали образовываться вредные вещества. А бывалые повара советуют перед жаркой налить на сковороду немного воды, затем закладываем все продукты и наконец добавляем масло. Можно попробовать и другой вариант: обжаривать на сухой сковороде, лишь под конец готовки добавляя масло. И не забывайте выбирать хорошую антипригарную посуду, ведь масло мы добавляем именно для того, чтобы продукты не прилипали к поверхности.

Любое масло в кулинарии
имеет огромное значение, но не каждое равноценно для тех или иных блюд. Этим объясняется такое разнообразие данного продукта, который производится на растительной или животной основе. Как использовать масло так, чтобы оно максимально обогатило вкус? Какое выбрать для жарки, а к какое даже близко у плиты держать не стоит? Об этом вам расскажет редакция «Со Вкусом»
.

Известный факт: не каждое масло подходит для жарки. Не только не каждое, но и не для всех видов жарки. Всё зависит от необходимой вам температуры, поскольку любое масло способно окислиться или начать гореть. Иными словами, просто дымить, выделяя при этом далеко не полезные вещества.

Именно от температуры горения, насыщенности и степени окисления зависит, подходит вам подсолнечное или сливочное масло для приготовления стейка или нет.

Виды масел

Масло необходимо для приготовления соусов и заправок, почти всех видов теста, на его основе делают эмульсии. Однако нас интересует жарка на масле, потому что для всего остального его можно использовать, не рискуя испортить при этом блюдо.

Большую роль в выборе масла играет его качество, здесь всё зависит от того, кто его произвел. С особенным вниманием нужно отнестись к покупке смальца, пальмового и кокосового масла.

От жарки на растительном масле лучше отказаться и приберечь его для заправок. Также оно лучше других подходит для приготовления эмульсий — различных масляных настоек на пряностях и специях.

По качеству и вкусу лучше отдать предпочтение оливковому маслу. Оно справедливо признано лучшим многими известными поварами, и его вряд ли удастся заменить каким-либо другим. Мягкий вкус и распространение по всему миру обеспечивают ему первое место.

Выбор масла нужно делать осознанно, зная особенности некоторых его видов. Поделитесь нашей статьей с другими, донесите до друзей эту важную информацию!

Рекомендуем также

На каком масле лучше всего жарить во фритюре и на сковороде? — Гала Центр

Какое масло для жарки самое полезное для здоровья? Почему оно начинает дымиться, покрывая блюда черной копотью и придавая им горький вкус? Как правильно выбирать масло для жарки, чтобы вкусно и безопасно готовить на сковороде и во фритюрнице? Гала-Центр нашел ответы на все эти вопросы и готов делиться полезной информаций прямо сейчас. 

Что такое точка дыма и почему важно ее знать

Точка дыма — это температура нагрева, при которой масло начинает гореть, дымиться и коптиться, из-за чего приобретает неприятный вкус и соответственно портит вкусовые свойства пищи. Также от нее зависит, сколько дыма вы получите во время жарки мяса или овощей. Особенно этот показатель важен, если на вашей кухне не установлена вытяжка. Самую высокую температуру дымления имеют рафинированные масла, а потому они идеально подходят для готовки при +200° и больше. • подсолнечное нерафинированное — до 107°

• кокосовое первого отжима — до 177°
• конопляное — до 165°
• рафинированное рапсовое — до 204°
• кокосовое рафинированное — до 204°
• кунжутное — до 210°
• миндальное и оливковое первого отжима — до 216°
• подсолнечное рафинированное и арахисовое — одни из самых стойкий —до 227°
• рафинированное арахисовое и соевое — еще лучше — до 232°
• подсолнечное полурафинированное и кукурузное рафинированное — до 232°
• масло авокадо — самое стойкое — до 271°.

Какое масло лучше рафинированное или нерафинированное для еды

Рафинированное проходит специальную обработку во время которой лишается природного вкуса и цвета. Его главное преимущество — нейтральное отношение к продуктам. Оно не навязывает пище свой вкус и аромат. При этом рафинированная формула лишена природных витаминов и ценных свойств. 

Нерафинированное проходит только механическую чистку от примесей и сохраняет вкус растения, из которого было извлечено. Такой продукт имеет ярко выраженный вкус и цвет, а потому может менять вкусовые качества еды. 

Например, есть люди, которым не нравится природный аромат нерафинированного подсолнечного масла, поэтому они не могут использовать его для заправки салатов. Слишком сильный вкус и аромат. Зато рафинированная версия лишена их, а потому может спокойно использоваться в повседневной жизни. Конечно, в рафинированном продукте будет значительно меньше полезных свойств.

Холодный или горячий отжим — что полезнее

Горячий отжим меняет первоначальные свойства масла, его природный вкус и запах. При холодном отжиме оно сохраняет цвет, натуральный аромат и питательную ценность. Поэтому если вы хотите получить максимум пользы для здоровья, выбирайте масло холодного отжима. В нем сохраняются все витамины и ценные компоненты. Такие продукты идеально подходят для заправки салатов. Для жарки лучше использовать рафинированные версии горячего отжима.

Какое масло лучше всего для жарки во фритюрнице?

Продукты, обжаренные во фритюре — золотистые, хрустящие и невероятно вкусные. Если вы любите картошку фри, хрустящие крылышки, сосиски в тесте, пончики и чипсы, научитесь правильно выбирать масло для жарки во фритюрнице. В противном случае приготовленные блюда могут иметь странный вкус и запах, а также быть вредными для здоровья. Особенно, если вы готовите с маслами с низкой точкой кипения, которые совершенно не подходят для сильного нагрева, а потому начинают дымиться и коптиться. 

Температура во фритюрнице может варьироваться от 130 до 190° в зависимости от продуктов. Овощи жарятся при 140-150°, отваренные кусочки мяса и рыбы — при 150-170°, для теста — 170-190°. 

Главная задача повара — выбрать масло с подходящей температурой кипения. Если вы используете продукт с низкой точкой кипения при высоком нагреве, то получите вкус пригоревшей пищи. Так как максимальная температура во фритюре составляет 190°, выбирайте масла с точкой дымления не ниже 200°. 

Второй критерий выбора — степень очистки масла. Чем более тщательно оно очищено, тем выше температура кипения. В процессе рафинирования удаляются все примеси, вызывающие дымление. Чтобы купить правильный продукт, смотрите на его цвет. Чем он светлее, тем выше его точка дыма. Также важно помнить, что температура кипения со временем меняется. Чем дольше вы его нагреваете, тем меньше точка дыма. А потому шеф-повара советуют менять масло во фритюре, когда оно становится темным, вязким и при нагреве начинает кипеть. 

Третий критерий выбора масла для фритюрницы — польза для здоровья. Здесь важно учитывать содержание насыщенных жиров, которые относятся к «плохим жирам» и повышают уровень опасного холестерина в крови. Самое высокое содержание этих жиров в подсолнечном масле, которое в рафинированной версии имеет температуру дымления 227°. Продукт с самым низким содержанием насыщенных жиров — рапсовое масло с точкой кипения 204°, что делает его идеальным выбором для жарки во фритюре. 

Какое масло лучше всего использовать во фритюре? Отвечаем: рапсовое масло с высокой температурой кипения и низким уровнем насыщенных жиров. Данный продукт нейтральный по вкусу, он не навязывает пище свой аромат, не вредит здоровью. Можете смело готовить беляши и чебуреки, не переживая о холестерине. 

На каком масле лучше всего жарить?

Оливковое. Шеф-повара и диетологи сходятся во мнение, что самым полезным и универсальным продуктом является оливковое масло, если только оно первого отжима. Ищите на этикетке надпись «extra virgin», как доказательство того, что перед вами нерафинированный продукт высокого качества. Оливковое масло первого холодного отжима богато мононенасыщенными жирами, которые оказывают благоприятное воздействие на работу сердца. Продукт имеет низкую точку кипения, а потому используйте его на медленном и среднем огне.

Кокосовое. Этот вариант содержит высокий процент насыщенных жиров. С одной стороны, это хорошо, поскольку даже через 8 часов непрерывной жарки при 180° он не теряет первоначальных свойств. Изначально кокосовые масла называла чистым золотом, пока профессор Гарварда не сделал громкое заявление о его вреде для сердца. Здесь как нельзя лучше подходит правило «все в меру». Кокосовое рафинированное масло с точкой кипения 204° идеально подходит для жарки во фритюре и в сковороде ВОК. 

Рапсовое. Этот продукт содержит большую порцию полезных жиров и имеет минимальное количество насыщенных жиров. Имеет высокую точку дыма и являются лучшим выбором для готовки на сильном огне. 

Масло авокадо — продукт VIP класса, который по свойствам напоминает оливковое масло первого холодного отжима, но при этом имеет впечатляющую точку кипения — 271°. Лучшее решение для жарки при высоких температурах. У него нет сильного вкуса, а потому он меняет вкусовые качества пищи. Также оно богато витамином Е. Единственный минус — высокая цена. 

Хозяйке на заметку:

• Что лучше — алюминиевые или чугунные сковороды?

• Чем сковорода-гриль отличается от обычной сковородки и что на ней готовить

• Чем сотейник отличается от сковороды и что в нем готовить

Подсолнечное. В нем содержится большое количество витамина Е. В одной столовой ложке вы получите 28% дневной нормы потребления питательных веществ. Может похвастаться высокой точкой кипения и доступной ценой. Содержит много омега-6 и омега-3. Рекомендуется умеренное употребление.

Льняное. Содержит большую порцию омега-3 и имеет очень низкую точку дыма, а потому используется исключительно для заправки салатов. 

Кукурузное. Имеет высокую температуру дымления — до 232 градусов, что делает его хорошим выбором для фритюрницы и жарки в сковороде вок на сильном огне. В столовой ложке содержится 122 калории. Богато витамином Е, омега-6 и полиненасыщенными жирами. С ним можно жарить, тушить, готовить выпечку и заправлять ваши любимые салаты. 

На каком масле лучше всего жарить рыбу

Рыба — полезное диетическое блюдо, которое должно присутствовать в рационе каждого человека. Чтобы получить максимум пользы от морских и пресноводных обитателей, необходимо их правильное приготовление на сковороде. Помните: нерафинированное масло имеет вкус и запах, который может изменить вкус рыбы. Также важна точка кипения. Самый лучший вариант — масло авокадо, но это достаточно дорогой вариант. Альтернатива — рапс и кукуруза. Если вы используете оливковое масло, убедитесь, что оно рафинированное. Поскольку продукт первого отжима имеет низкую температуру дымления, зато отлично подходит для предварительного маринования рыбы перед готовкой в духовке или на гриле. 

Теперь вы знаете, на каком масле лучше всего жарить на сковороде и во фритюре. Готовьте с удовольствием и пользой для здоровья. 

Можно ли жарить картошку на нерафинированном масле

Можно или нельзя жарить на нерафинированном подсолнечном масле?

Независимо от кулинарных предпочтений и вкусов отдельных людей, почти на любой кухне встречается необходимость что-то обжарить. И сделать это без использования растительных масел практически невозможно, особенно на чугунных сковородах. Но важно понимать, что разные масла могут и не подходить для этой задачи.

Особенности

На полках магазинов стоят самые разные виды растительного масла, но в нашей стране наибольшую популярность снискало подсолнечное, получаемое при отжиме семян подсолнечника. Потому именно о нем и стоит говорить в первую очередь. На производстве часть такого продукта очищают (рафинируют), а часть — пускают в продажу в первозданном виде. Второй тип масла считается самым вкусным и полезным, в нем сохранены те компоненты, которые заложены самой природой. Потому вопрос, можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле, возникает регулярно.

Чтобы ответить на него, надо сначала посмотреть, что именно представляет из себя нерафинированное масло. Технологи классифицируют этот продукт как полувысыхающий; при воздействии атмосферного кислорода формируется очень тонкая пленка с повышенной липкостью. В составе продукта присутствуют:

• полиненасыщенные жирные кислоты;
• стеариновая кислота;
• олеиновая, пальмитиновая, линолевая и миристиновая кислоты.

Концентрация воска и витаминов, уровень влажности определяются методом производства и последующей обработкой. Но какие бы подходы ни придумывали технологи, неочищенное масло содержит значительное количество токоферола. А свойства этого ценного витамина — подавление свободных радикалов — давно известны.

В отличие от сливочного масла, отсутствует холестерин, что позволяет не опасаться повышенной нагрузки на сердечную мышцу. Широкое распространение такой продукт получил в приготовлении салатов, маринадов и иных блюд.

Что важно учесть?

Применять ли для жарки нерафинированное масло, или лучше все же взять рафинированное — зависит от нюансов кулинарной обработки пищи. Если нагрев очень силен, если нужно долго жарить, блюда могут впитать сильный запах масла. У довольно многих людей он вызовет лишь раздражение, а избавиться от подобного аромата, если он уже впитался в мясо, рыбу или мучные изделия, не получится никак. Но даже это неглавная причина, по которой жарка на нерафинированном масле осуждается. В результате химических реакций при высокой температуре его состав преображается, в нем появляются канцерогены.

Это не означает, что если нет рафинированного масла, надо отказываться от приготовления. В случае однократного приема пищи, пожаренной таким образом, негативные последствия для организма почти исключены. Следует заметить, что даже нерафинированный продукт проходит ограниченную очистку. Но она не способна избавить его от самых опасных компонентов. Как только жидкость прогревается до высоких температур, полезные для людей компоненты теряются, стремительно растет концентрация трансжиров. Многие хозяйки и хозяева также обращают внимание, что при этом сковорода начинает чадить, масло пенится. Брызги его летят в непредсказуемом направлении.

Регулярное употребление обработанной таким образом пищи может привести к:

• возникновению атеросклероза;
• поражению болезнью Паркинсона;
• возникновению заболевания Альцгеймера;
• повышению массы тела.

Онкологические заболевания провоцируются из-за формирования ряда веществ, повреждающих геном клеток. Категорически запрещается употреблять повторно растительное масло для обжарки, при этом не имеет значения, прошло оно рафинирование или нет. Чтобы гарантированно исключить негативные эффекты, требуется чаще тушить и реже жарить пищу. Благодаря переходу на тушение, томление и паровую обработку рацион станет существенно здоровее.

Важно: если все же и жарить на неочищенных маслах, то только при температуре максимум 150 градусов, тогда достигается максимум пользы и минимум вреда.

Подробнее о рафинированных и неочищенных маслах

Закономерно возникает другой вопрос — если жарить на нерафинированном подсолнечном масле опасно, то не будет ли вреда и при использовании очищенного продукта. Ответ на него (в случае строгого соблюдения технологии) всегда отрицательный: опасность отсутствует. Для удаления вредных веществ применяют химические и физические способы. При этом простота химической обработки делает ее более выгодной для производителей. После рафинирования масло как следует промывают, что исключает сохранение использованных реагентов в его составе.

Очистка, избавляя от токсичных компонентов, несколько ослабляет вкус и аромат продукта. Но исправить такую ситуацию можно своими силами. Достаточно в момент приготовления пищи использовать пряности и ароматные травы. Что касается масла, не прошедшего очистку, его целесообразно применять в блюдах без тепловой обработки. Систематическое употребление этой жидкости положительно отразится на:

• зрительном восприятии;
• памяти;
• выработке и обороте гормонов;
• обмене веществ в целом;
• состоянии кровеносных сосудов.

Категорически неприемлемо использовать для жарки просроченное масло. Но также нельзя применять тот продукт, который хранился в открытой таре, стоял на жаре либо под прямыми солнечными лучами. В результате подобных ошибок все полезные вещества пропадают, остаются только вредные составляющие. Нельзя забывать, что при ряде сосудистых патологий, при нарушениях в работе желчного пузыря и выводящих желчь путей нерафинированное масло запрещается.

Вне зависимости от вида среды, в которой жарят пищу, сковороду полагается заранее накалять — тогда меньше образуется токсинов и дыма.

Не надо думать, что вовсе нет возможности применить нерафинированное масло для жарки. Требуется только заменить подсолнечный тип масла на оливковый. Неочищенный вариант его начинает портиться только при нагреве до 180 градусов. К сведению: для обработки почти всех продуктов хватает температуры до 160 градусов. Если же вылить на сковороду очищенное оливковое масло, можно смело усиливать нагрев до 240 градусов — опасности при этом нет.

О пользе и вреде подсолнечного масла смотрите видео ниже.

рафинированное против нерафинированного кокосового масла | Здоровое питание

Автор: Андреа Болдт Обновлено 21 ноября 2018 г.

Кокосовое масло — любимец «чистого» питания. Сторонники утверждают, что этот насыщенный жир подвергался критике в течение многих лет и что он идеально подходит для жарки, выпечки и добавления энергии в смузи. Но если вы хотите присоединиться к этой победе, купить кокосовое масло не так просто, как вы думаете. Вы столкнетесь с выбором, включая банки с пометкой «очищенный» и «неочищенный». Обе версии обладают преимуществами, но вы заметите разницу во вкусе, внешнем виде и питательной ценности.

Рафинированное кокосовое масло

Рафинированное кокосовое масло подвергается «сухому помолу», что означает, что кокосы были запечены перед экстракцией масла. Затем масло «отбеливают», чтобы убить микробы и удалить любые частицы пыли и насекомых. Отбеливание — это не бытовой очиститель, а процесс, при котором масло пропускается через отбеливающую глину для фильтрации.

В результате получается прозрачное масло с мягким вкусом. Он идеально подходит для косметических применений, таких как кондиционер для волос, а также для людей, которым не нравится яркий кокосовый вкус в своих продуктах.

Некоторые меньшие версии рафинированного кокосового масла также содержат частично гидрогенизированные жиры. Частично гидрогенизированный жир — это продукт искусственного происхождения, тип транс-жиров, который особенно вреден для вашего здоровья. Если вы выбираете рафинированное кокосовое масло, прочтите этикетку, чтобы убедиться, что вы выбрали чистое кокосовое масло без добавок.

Рафинированное кокосовое масло более обработано, чем нерафинированное. Если для вас важно есть продукты, максимально приближенные к их естественному состоянию, рафинированное кокосовое масло, вероятно, не лучший выбор.

Рафинированное кокосовое масло имеет температуру дымления 350 градусов по Фаренгейту. Вы можете использовать его для тушения или запекания, но оно неприемлемо для жарки из-за этого температурного барьера.

Нерафинированное кокосовое масло

Нерафинированное кокосовое масло подвергается процессу, называемому «мокрым помолом». Масло извлекается из свежих кокосов, центрифугируется и не отбеливается. Это делает нерафинированное, также известное как «девственное» или «чистое», наименее переработанной формой кокосового масла.

Чем меньше изысканности, тем сильнее кокосовый вкус.Кроме того, вы получаете больше питательных веществ. Когда кокосовое масло очищается, выпечка и отбеливание снижает количество доступных полифенолов и жирных кислот со средней длиной цепи. Эти соединения обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами; Таким образом, нерафинированное кокосовое масло может быть лучше, если вы принимаете его для укрепления здоровья. Рафинированное кокосовое масло не лишено этих питательных веществ, просто в нем их меньше.

Рафинированное кокосовое масло имеет температуру дымления 400 градусов по Фаренгейту, что означает, что оно больше подходит для жарки.Но он придаст кокосовый привкус большинству рецептов.

Он также имеет более короткий срок хранения и может быть немного дороже.

Примечание о пользе кокосового масла для здоровья

Кокосовое масло имеет исследования, подтверждающие его потенциальную пользу для здоровья, но многие из этих исследований неубедительны. Кокосовое масло — это насыщенный жир со средней длиной цепи, поэтому он метаболизируется несколько иначе и быстрее, чем другие формы насыщенных жиров, например, содержащиеся в продуктах животного происхождения. Поскольку он быстро метаболизируется, это быстрый источник энергии.

Однако, поскольку исследования кокосового масла неубедительны, особенно если рассматривать его как часть всей западной диеты, его следует употреблять в умеренных количествах. Насыщенные жиры по-прежнему могут негативно повлиять на уровень холестерина и повысить риск сердечных заболеваний.

.

Когда картофель готов к вытягиванию? | Домашние гиды

Автор: Tammie Painter Обновлено 15 декабря 2018 г.

Если у вас есть солнечный участок сада с рыхлой плодородной почвой, вы можете выращивать собственный картофель ( Solanum tuberosum ). Семенной картофель можно купить на соседнем картофельном грядке или приобрести в садовых центрах. В течение двух недель после последней средней даты заморозков в вашем районе залейте семенной картофель в землю. По мере роста растений насыпьте землю вокруг листвы, чтобы поддержать растение и стимулировать формирование клубней.Если вы держите почву влажной и холмистой, ваш картофель будет хорошо расти. Для получения максимального урожая и наиболее ароматного картофеля вам нужно собирать его в правильное время.

Молодой картофель

Молодой картофель — это молодые клубни с растения картофеля. У этого маленького картофеля более мягкая кожица, чем у зрелого картофеля, и его нужно есть вскоре после сбора урожая, поскольку он плохо хранится. Обычно у большинства сортов картофеля требуется около 10 недель после посадки, чтобы получить достаточно большие клубни, чтобы их можно было съесть.Если вы потеряете счет, сколько недель прошло с момента посадки, просто понаблюдайте за своим картофелем; когда он зацветает, он готов к сбору урожая. Вместо того, чтобы выкапывать все растение, осторожно отодвиньте почву и удалите с каждого растения только несколько картофелин. Затем растения могут продолжать расти, давая осенний урожай зрелого картофеля.

Зрелый картофель

Зрелый картофель собирают осенью или в начале зимы, в зависимости от ваших растений и погоды. Подождите, пока вся листва растения не засохнет и не засохнет, прежде чем собирать зрелый картофель.После того, как листва отмерла, выкопайте картофель с одного или двух растений и натрите кожицу картофеля пальцами. Кожицу картофеля, готового к сбору, не так-то просто стереть. Если кожица тестового картофеля все же легко отделяется, подождите еще несколько дней и попробуйте еще пару картофелин.

Правила сбора урожая

Как только листва вашего картофеля отмерла, как можно скорее удалите ее с картофельной грядки. Листва картофеля может переносить болезни, которые передаются на клубни при контакте с листьями.Кроме того, собирайте картофель в засушливую погоду в течение нескольких дней, чтобы снизить вероятность распространения болезни листьев. Выкопайте картофель и обращайтесь с ним осторожно, чтобы не повредить кожицу и не повредить клубень. Если кожица действительно повреждена, отложите этот картофель и съешьте его в течение нескольких дней после сбора урожая.

Хранение картофеля

При правильном хранении зрелый картофель может храниться несколько месяцев. Первый шаг правильного хранения — очистить картофель, удалив всю грязь мягкой щеткой или тканью.Не мойте картофель. Затем оставьте картофель на две недели в темном месте при температуре от 45 до 60 градусов по Фаренгейту. Если через две недели картофель выглядит сухим или мягким, выбросьте его. Храните оставшийся картофель в темном месте, температура которого не превышает 35-40 градусов по Фаренгейту. Если вы держите яблоки, храните их отдельно от картофеля, иначе картофель может дать ростки.

.

7 Польза картофеля для здоровья и питания

Безглютеновая диета — одна из самых популярных диет во всем мире. Он включает в себя устранение глютена, семейства белков, содержащихся в зернах, таких как полба, пшеница, ячмень и рожь.

Большинство людей не испытывают неблагоприятных симптомов при употреблении глютена.

Однако люди с глютеновой болезнью или без глютеновой чувствительности могут испытывать сильный дискомфорт при употреблении продуктов, содержащих глютен. Симптомы включают резкую боль в животе, диарею, запор, вздутие живота и кожную сыпь, и это лишь некоторые из них (19, 20).

Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, вам следует подумать о добавлении картофеля в свой рацион. Они, естественно, не содержат глютен, а это значит, что они не вызывают неприятных симптомов.

В то время как картофель не содержит глютена, многие рецепты из него не содержат. Некоторые картофельные блюда, содержащие глютен, включают определенные рецепты запеканки и картофельный хлеб.

Если у вас целиакия или непереносимость глютена, обязательно прочтите полный список ингредиентов перед тем, как съесть блюдо из картофеля.

Резюме Картофель, естественно, не содержит глютена, что делает его отличным выбором для людей с глютеновой болезнью или нечувствительностью к глютену.

.

нерафинированное масло — определение — английский

Примеры предложений с «нерафинированным маслом», память переводов

tmClassПрофессиональные консультационные услуги, связанные с исследованием нерафинированного масла и gastmClassПрофессиональные консультационные услуги, связанные с добычей нерафинированного масла и пищевого масла GastmClass, а именно сбалансированной смеси нерафинированных масел, продаваемых в жидкой форме или в форме капсул для употребления в пищу людьми. Патенты-WIPO Способ очистки нерафинированного пищевого масла или жира путем контактирования нерафинированного пищевого масла или жира с по меньшей мере одним адсорбирующим материалом.WikiMatrix: «Чистая» нефть будет очищаться как бензин, а «грязная» — нерафинированная сырая нефть или тяжелая нефть. QEDEnbridge предложил проект трубопровода под названием Northern Gateway, который начнется в Альберте и пройдет через центральную часть Британской Колумбии, доставляя неочищенную нефть от битуминозных песков до тихоокеанского побережья Канады. Обычное ползаниеНеочищенное кокосовое масло, используемое в наших продуктах, происходит из южной части Тихого океана и сертифицировано NASAA в качестве органических. Нерафинированное оливковое масло Обычное ползание Нерафинированное рапсовое масло относительно быстро становится прогорклым.tmClassRefined и нерафинированные пищевые масла НЕ ПРЕВЫШАТЬ C. Я. F .OpenSubtitles2018.v3Нерафинированное кокосовое масло.patents-wipoОчистка нерафинированных пищевых масел и жиров силикатом магния и органической кислотойseurlexГазовая хроматограмма стериновой фракции нерафинированного оливкового маслаWikiMatrixНеочищенное масло жожоба при комнатной температуре выглядит как прозрачная жидкость золотистого цвета с ореховым запахом и при комнатной температуре.EurLex-2 — мобилизация на рынке Сообщества нерафинированного подсолнечного масла хорошего качества, хорошего качества и товарного качества со следующими характеристиками: EurLex-2 В то время как, в соответствии с вышеупомянутым Регламентом (ЕС) № 2146/95, снижение сборов на нерафинированное масло применяемые до 1 июля 1995 года в соответствии с действующими Правилами Совета, стали снижением ставки пошлины, применяемой на тех же условиях; Регламент EurLex-2 (EEC) № 1004/71 Комиссии от 14 мая 1971 года об установлении сборов с не уточненных Настоящее изобретение относится к композиции кукурузного масла, содержащей нерафинированное кукурузное масло, имеющее содержание свободных жирных кислот менее примерно 5 мас.%, и способам ее получения.EurLex-2 — Постановление Комиссии № 172/66 / EEC от 5 ноября 1966 г., устанавливающее коэффициенты для различных сортов и качеств нерафинированного оливкового масла (1),

Показаны страницы 1. Найдено 413 предложений, соответствующих фразе «нерафинированное масло». Найдено в 8 РС. Найдено за 0 мс.Накопители переводов создаются человеком, но выравниваются с помощью компьютера, что может вызвать ошибки. Они поступают из многих источников и не проверяются. Имейте в виду.

.

Инфо Поле » «НезаМАСЛОватые» факты: На каком масле жарить?

В последнее время на полках магазинов появилось большое количество разнообразных масел, при выборе которых не всегда можно быть уверенным в конечном результате.

Является ли масло полезным? Учитывая тот факт, что с другими продуктами мы часто ориентируемся на запах – с маслами все значительно сложнее, поскольку они его, в большинстве случаев, не имеют.

В сегодняшней статье, на примере трех видов масел, мы рассмотрим технологию их получения и очертим все факты ЗА и ПРОТИВ.

Прежде всего важно знать, что одним из самых важных критериев при выборе масла является, так называемая, температура дымления (t) масла, при которой выявляется тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять это конкретное растительное масло в тех или иных условиях. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу не стоит.

Из данной таблицы мы видим, что на рапсовом масле можно жарить свободно, поскольку рапсовое масло имеет высокую температуру дымления. Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Одно из наиболее популярных масел. Можно ли жарить на нем? Все зависит от обработки масла.

Нерафинированное пригодно только для салатов, потому что не выдерживает нагревания более 107°C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до 227°C. Дезодорированное (полурафинированное) масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его температура дымления достигает 232°C.

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но с некоторыми оговорками.

Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, температура дымления оливкового масла довольно высока — 200-240 °C, поэтому на нем можно жарить. Хотя в кулинарии традиционно применяется оливковое масло 1-го отжима (extra virgin), им лучше заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено. Для жарки подойдет рафинированное (очищенное) оливковое масло. 

Знаком «*» возле температуры в таблицах отмечены приблизительные значения на основании зарубежных источников.

Рапсовое масло

Рапс был окультурен в древности. В Индии и Средиземноморье его возделывали еще в IV веке до н. э.

Сырое рапсовое масло было слишком горьким и не годилось в пищу, зато давало бездымное пламя и подходило для освещения жилищ.

В Европе сеять растение начали в XVIII веке ради применения в кожевенном и текстильном производстве, мыловарении. С созданием паровых двигателей рапсовое масло начали использовать и как смазочный материал.

Попытки реализовывать рапсовое масло как продукт питания долгое время были безуспешными: горечь, резкий запах и зеленоватый цвет отталкивали потенциальных потребителей. А медицинские тесты указывали на содержание опасных веществ.

И только в 1978 г. усилиями канадских селекционеров удалось вывести разновидность рапса канолу, масло которой отличалось пониженным уровнем эруковой кислоты, глюкозинолатов и хлорофилла (отвечающего за зеленый цвет).

Рапс обогащен многочисленными жирными кислотами, имеет очень богатый состав, за что его масло прозвали “северным оливковым”.

Также вышеупомянутое масло является источником олеиновой кислоты – важного участника холестеринового обмена, развивает иммунитет и обладает бактерицидным действием, уменьшая воспалительные процессы в организме.

Кроме того рапсовое масло улучшает тонус мышц и кожных покровов, препятствует старению за счет борьбы с окислительными процессами, предупреждает образование различных опухолей.

Подсолнечное масло

Эволюция подсолнечника как культурного растения произошла в Российской империи в 1829 году, Даниил Бокарев изобрел способ получения масла из семян подсолнечника.

А уже к 1835 году начался массовый экспорт масла за границу. К 1860 году насчитывалось около 160 маслобойных заводов.

Заводы по производству подсолнечного масла строят в непосредственной близости от места произрастания подсолнечника, в основном в черноземных или южных районах России. Это делается не только для удобства транспортировки семечки на завод, но и по экономическим причинам — семена подсолнечника весят совсем немного, по сравнению с конечным продуктом, и возить их на дальние расстояния нецелесообразно.

По составу жирных кислот оно не столь оптимально, как рапсовое масло, и содержит больше вредных насыщенных кислот.

В качестве сравнительного примера пользы масел: по количеству важнейшей олеиновой кислоты (Омега-9) подсолнечное масло сильно уступает рапсовому: 33% (подсолнечное) против 56-60% (рапсовое).

Оливковое масло

Оливковое масло является одним из национальных продуктов Греции, Италии и Испании. Еще во времена античности использовалось для освещения храмов и мечетей, а также являлось неотъемлемой частью любой средиземноморской диеты.

Забавный факт: в России до конца ХIХ века оливковое масло высшего сорта называлось прованским, а низшего – деревянным.

По совокупности полезных свойств оливковое масло очень схоже с рапсовым, но по балансу содержания жирных кислот в составе – уступает ему.

Исходя из вышенаписанного, можно сделать вывод, что по анализу состава трех видов масел, лидирующие позиции (с наиболее благоприятными, с точки зрения питания человека, свойствами) занимает рапсовое масло.

Какое масло больше подходит для жарки?

Последние годы была весьма популярна идея о том, что безопаснее всего жарить на растительном масле, чем на животном. Самым доступным и популярным является рафинированное подсолнечное масло. Но является ли самый популярный и дешевый вариант полезным? Давайте вместе разберемся с тем, какое масло самое безопасное, а на каком масле категорически нельзя жарить.

Что определяет, какое масло для жарки лучшее

Выбор масла не должен ограничиваться знаниями из рекламы, поэтому обратимся к знаниям о составе масел и химических реакциях. При выборе масла необходимо учитывать следующие факторы:

Аромат, вкус

Главное – это не перебить вкус и запах обжариваемых продуктов. Наверное, именно поэтому рафинированные масла (без запаха) чаще всего используются в кулинарии.

Температура дымления

Температуры дымления – это та температура, при которой происходит горение масла. Именно при достижении этой температуры в масле и образовываются те самые канцерогены и другие вредные вещества, которыми нас пугают с телеэкранов.

При температуре дымления или, как еще говорят, горения масла, происходит необратимая химическая реакция – жирные кислоты расщепляются и распадаются, образовывая токсичные вещества. Точка дымления масла напрямую зависит от его состава, чем больше в составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно окажется токсичнее уже через несколько минут на сковороде.

Температуры дымления масла: таблица

Подытожим, чем выше температура дымления, тем дольше оно сохраняет способность не выделять канцерогенные вещества и оставаться безопасным для здоровья.

Содержание насыщенных жиров

Насыщенные жиры являются причиной повышения холестерина и образования жировых отложений. Но их наличие в составе делает масло более жаростойким и менее канцерогенным в процессе приготовления блюд.

• Насыщенные жиры – это сливочное масло и смалец. Из растительных масел большим количеством насыщенных жиров выделяется кокосовое масло.
• Мононенасыщенные жиры, в первую очередь, это оливковое масло. Являются менее стабильными в своей химической связи, чем насыщенные жиры.
• Полиненасыщенные жиры – это большинство растительных масел: рапсовое, подсолнечное, кукурузное, арахисовое и многие другие.

На каком масле категорически нельзя жарить? На масле с низкой температурой кипения, так как. – это самый важный фактор того, насколько наше масло безопасно для здоровья. Выбор масла должен опираться на то, какое блюдо вы готовите. Для овощей и рыба можно использовать сорта масел с более низкой температурой дымления, для мяса выбираем только с высокой.

Какое же масло выбрать для жарки: растительное или сливочное

Споры о том, какое масло — постное или животного происхождения использовать для обжаривания скорее всего не закончится никогда. Дело в том, что у того и другого есть свои плюсы и минусы.

Масло растительного происхождения содержит в себе большее количество насыщенных жиров, а значит его химических связи более стабильны и не образуют в организме свободных радикалов.

Растительное масло под воздействием температуры окисляется и образовывает свободные радикалы.

Холестерин в выборе масла также вызывает много вопросов.

С одной стороны, сливочное масло и сало содержат пищевой холестерин. С другой стороны, к образованию холестериновых бляшек приводит окисленный холестерин. Окисление холестерина происходит под воздействием полиненасыщенных жиров, которые как раз содержатся в растительных маслах.

Не определившись, многие хозяйки используют смесь сливочного и постного масла. И это хороший выбор! Попробуйте сначала нагреть немного растительного масла, а затем добавить столько же сливочного. Общая температура дымления останется высокой, но ваше блюдо получит тот самый деликатный сливочный привкус. А еще – это отличный способ получить золотистую корочку, которую одним только растительным маслом не добиться.

Чтобы выбрать лучшее масло для жарки, остановимся на самых популярных видах подробнее.

Можно ли жарить на сливочном масле?

Натуральное сливочное масло должно состоять из 80% жира и 20% примесей (молочный белок и вода). Оно обладает нежным вкусом, который при нагревании передается пище. Под воздействием высоких температур масло очень быстро начинает темнеть, а его запах будет может напоминать ореховый. Продукты, которые обжариваются на нем, быстро получают румяную золотистую корочку. Это масло хорошо подойдет для жарки на медленном огне, когда температура не будет слишком высокой.

Сливочное масло содержит гораздо больше витаминов и минералов, чем любое растительное. В его составе витамины А, Е, D, К2, а также такие минералы как магний, цинк, медь, хром, селен и йод. Среди кислот конъюгированная линолевая, обладающая способностью расщеплять жировые клетки в организме, и бутират – необходимая для нормального пищеварения.

Очищенное от примесей масло называют топленым. Оно обладает более высокой температурой дымления (250%), поэтому идеально подходит для жарки.

Читайте также

Лучшее подсолнечное масло для жарки

Подсолнечное масло является самым дешевым средством для жарки. И содержит большое количество полиненасыщенных жиров, которые окисляют пищу. Но теперь мы знаем, что его температура дымления слишком низкая. например, нерафинированное подсолнечное масло вообще нельзя использовать для обжаривания. Не смотря на доступность, советуем вам отказаться от него в пользу других видов.

Рафинированное масло можно использовать, соблюдая осторожность и не превышая его температуру дымления. Оно практически не обладает вкусом или запахом. Но минус такого масла – это то, как оно проходит очистку. Семена подсолнечника обрабатываются не физическим, а химическим методом. И чем оно более очищенным становится, тем меньше полезных веществ в нем остается.

Какое оливковое масло лучше покупать для жарки

Оливковое масло уже на порядок безопаснее для жарки, чем подсолнечное, потому что в его составе меньше полиненасыщенных жиров, в большей степени содержатся мононенасыщенные и насыщенные жиры.

Температуры горения у оливкового масла соответственно также выше. Это позволяет его использовать для жарки на более сильном огне. За одно и то же время оливковое масло может только разогреться, а подсолнечное уже даст дымок, сигнализирующий об образовании канцерогенных веществ.

Рафинированное оливковое масло или Extra Virgin лучше использовать для жарки?

Масло холодного отжима Extra Virgin – это самое полезное оливковое масло. Оно довольно дорого стоит и поэтому использовать его для жарки весьма невыгодно. Однако, если опираться только на его качества, а не на цену, то оно прекрасно подойдет для приготовления пищи. Так как обладает очень высокой температурой дымления (до 215 градусов) и ярким вкусом.

Чтобы без труда отличить масло Extra Virgin от других сортов, обратите внимание на его цвет. Он должен быть насыщенно зеленым. Чем желтее оливковое масло, тем более оно очищенное, то есть рафинированное.

Используйте масло Extra Virgin для того, чтобы обжарить мелко нарезанные ингредиенты или протомить овощи, если хотите сохранить полезные свойства оливкового масла или придать блюду выразительный вкус.

Рафинированное оливковое масло, конечно, не будет обладать таким богатым составом полезных веществ. Однако, и на нем можно жарить. Только не забывайте о его температуре дымления, следите чтобы оно не начало гореть. Такое масло хорошо подойдет для обжаривания овощей, рыбы и других продуктов с большим содержанием воды.

Смесь оливкового и подсолнечного масла: подходит ли для жарки?

Бутылки с миксом двух масел привлекают нас своей выгодной ценой. Тем не менее мы не советуем вам торопиться покупать их.

Во-первых, разница температур дымления приведет к тому, что масло все равно начнет рано гореть из-за присутствия в нем подсолнечного масла.

Во-вторых, как правило для таких смесей используются рафинированные бедные масла. И в составе на первом месте вы скорее всего обнаружите дешевое подсолнечное масло, а оливкового масла в нем может оказаться ничтожно мало. По сути, это маркетинговый ход, заставляющий платить за обычное подсолнечное масло дороже.

Правда ли, что кокосовое масло идеально для жарки?

Кокосовое масло – один из трендов современной кулинарии и правильного питания. Оно на 92% состоит из насыщенных жиров, что делает его температуру дымления очень высокой – до 200 градусов. Кокосовое масло можно использоваться для жарки практически любых продуктов и на самой высокой температуре. Оно идеально подходит для жарки любых продуктов и имеет долгих срок хранения. В процессе жарки масло дарит блюду приятный аромат, который отнюдь не похож на приторный запах кокосовых конфет.

И единственным его минус – это цена, которая значительно выше того же подсолнечного масла.

Кокосовое масло может быть получено двумя способом:

• Холодным отжимом, когда кокосовая мякоть высушивается и отжимается. Такой вид масла обладает наиболее выразительным тропическим ароматом и является более дорогим.
• С помощью вываривания. Когда мякоть кокоса в процессе вываривания разделяется на жмых и масло. Такое масло экономически более выгодное, но при этом в меньшей степени сохраняет полезные качества.

Кокосовое масло, как и другие, бывает рафинированным и нерафинированным. Очищенное масло будет иметь более высокую точку дымления и менее богатый состав ценных веществ. Полезно ли жарить на рафинированном кокосовом масле? Во всяком случае менее вредно, чем на других сортах. Пользуйтесь им для приготовления мяса или рыбы, в то время как на овощи подойдет и более полезное нерафинированное.

Вредно ли жарить на сале?

На сегодняшний день животный жир является самым неподходящим средством для обжарки продуктов. Это связано с тем, что состав и безопасность такого средства для жарки зависит непосредственно от корма животных, который мы не можем проконтролировать, покупая сало в магазине.

Если это сало домашнего фермерского приготовления, то он вполне выдержит температуру для жарки и не выделит канцерогенов. Но чем менее здоровый образ жизни вело животное, тем больше в его жире полиненасыщенных жиров, снижающих температуру дымления.

Поэтому мы рекомендуем вам быть осторожнее в использовании животного жира для жарки. Если вы все-таки придать блюду привкус сала, то можно использовать наиболее безопасный вариант — смалец. Это такое масло, которое вытапливается из сала, в нем практически отсутствуют лишние примеси и белки.

Лучшее масло для продуктов глубокого жарения

Мы внимательно изучили некоторые из самых популярных кулинарных жиров, чтобы узнать, какой жир лучше всего для жарки во фритюре. Мы обнаружили, что многие распространенные представления о жире и приготовлении пищи с жирами на самом деле являются мифами. Наши выводы могут вас шокировать, но, опять же, они могут означать, что вы можете без страха жарить во фритюре пончики и жареную курицу.

Миф №1 — Жареные во фритюре продукты вредны для вас.

Хотя я бы не рекомендовал есть картофель фри и дыры от пончиков семь дней в неделю, правильно прожаренные во фритюре продукты могут оказаться не такими уж плохими, как вы думаете.Все сводится к собственно жарке .

Так что же такое правильная жарка? Во-первых, постоянная температура. Вы хотите жарить продукты во фритюре при температуре 350–375 ° F. При этой температуре продукты, погруженные в жир, почти мгновенно образуют поверхностное уплотнение, через которое жир не может проникнуть. Этот уплотнитель блокирует естественную влагу пищи внутри, позволяя ей готовить пищу изнутри. Когда температура жира для жарки слишком низкая, уплотнение формируется дольше, позволяя большему количеству жира просачиваться в пищу и делая весь процесс жарки дольше.Если температура кулинарного жира слишком высока, пища высохнет, и вы рискуете задеть точку копчения жира.

Точка дымления — это температура, при которой жир начинает дымиться. Это признак того, что масло разрушается и образует токсичные соединения. У каждого типа жира своя точка дымления. Здесь вы можете найти удобный справочник по точкам копчения обычных жиров.

Точка копчения — это первое, что нужно учитывать при определении того, какой жир лучше всего для жарки во фритюре. Помните температуру жарки во фритюре? 350-375 ° F. Итак, нам НЕОБХОДИМО убедиться, что температура дымления нашего жира превышает 375 ° F. Как правило, нам нравится использовать температуру 400 ° F, потому что, если вы когда-либо жарили во фритюре, вы знаете, что поддерживать постоянную температуру может быть немного сложно.

Второе, что нужно учитывать при выборе жира для жарки во фритюре, — это его стабильность. Стабильность жира оценивается по тому, как он реагирует с кислородом при нагревании (окисление), создавая потенциально опасные соединения.Насыщенные жиры, жиры, которые имеют тенденцию к твердости при комнатной температуре, являются наиболее стабильным типом жиров. Это подводит нас ко второму мифу.

Миф № 2 — Насыщенные жиры вредны для вас.

Мы все слышали, что насыщенные жиры повышают уровень плохого холестерина. Но холестерин намного сложнее, чем повышение одного вида и понижение другого, и недавние исследования показали, что связь между насыщенными жирами и сердечными заболеваниями также намного сложнее. Суть в том, что нашему телу нужны жиры, и насыщенные жиры тоже имеют свое место.

Насыщенные жиры невероятно стабильны и очень слабо окисляются при нагревании (за ними следуют мононенасыщенные жиры, которые все еще имеют довольно стабильную структуру). С другой стороны, полиненасыщенные жиры более склонны к окислению, что делает их менее стабильными. (Если вы хотите более детально изучить типы жиров, ознакомьтесь с этой статьей, раскрывающей мифы о маслах.)

Третье, что нужно учитывать при выборе жира для жарки во фритюре, — это аромат. Вы хотите, чтобы ваша еда передавала немного аромата масла, или вы хотите масло с нейтральным вкусом? Это вопрос личных предпочтений.

В итоге, мы ищем жиры, которые в основном являются насыщенными и мононенасыщенными с высокой температурой дыма 400 ° F или выше.

Лучшее масло для жарки во фритюре

Говяжий жир и топленое масло

Не убегай. Вспомните последний миф. Животные жиры — это в первую очередь насыщенные жиры, поэтому скорость их окисления очень низкая. Говяжий жир (жир) имеет температуру дымления 400 ° F, а топленое масло (топленое масло) имеет еще более высокую температуру дымления 450 ° F. Сало может придать вашим продуктам более глубокий вкус, в то время как топленое масло имеет довольно нейтральный, иногда слегка маслянистый вкус.Оба варианта отлично подходят для жарки во фритюре. (Здесь вы можете найти жир коров, выкармливаемых травой, и органическое топленое масло коров, выкармливаемых травой, или научиться делать собственное топленое масло.)

Хотя вы можете использовать топленое масло, не используйте не осветленное. Очистка удаляет все твердые частицы молока, которые могут гореть при высоких температурах.

Оливковое масло

Это подводит нас к третьему мифу.

Миф № 3 — Оливковое масло не подходит для жарки на сильном огне.

Вы, наверное, слышали миллион раз, что оливковое масло отлично подходит в качестве салата и масла для финиша, но его не следует использовать для жарки на сильном огне из-за его низкой температуры дыма. Это зависит от того, о каком оливковом масле вы говорите. Дело в том, что легкое оливковое масло / оливковое масло первого отжима имеет температуру дымления 400 ° F, что делает его идеальным для приготовления на сильном огне. Оливковое масло в основном состоит из мононенасыщенных жиров, что делает его хорошим выбором в качестве масла, которое не разрушается при нагревании. Фактически, исследования показали, что его можно нагревать до 24 часов, прежде чем он начнет разрушаться.И хотя вы, возможно, не потянетесь за бутылкой менее дорогого, «чистого» оливкового масла для салатов, не бойтесь использовать его для жарки во фритюре, если вы не возражаете против легкого оливкового вкуса, который оно может добавить.

Примечание. Оливковое масло первого отжима лучше всего хранить без нагрева, так как его температура дымления составляет 320–350 ° F.

Другие варианты жарки во фритюре

Рафинирование масел удаляет примеси, вызывающие их дымность при высоких температурах. (Думайте об этом как об очищающем масле.) Рафинированные версии перечисленных ниже масел имеют температуру дыма, достаточно высокую, чтобы их можно было безопасно использовать для жарки во фритюре и жарки на сильном огне. При использовании рафинированных масел важно выбирать бренды, которые очищаются натуральными методами, поскольку многие из более дешевых масел очищаются с использованием процесса химической дистилляции.

Кокосовое масло — Кокосовое масло с высоким содержанием насыщенных жиров, поэтому оно невероятно стабильно, однако нерафинированное кокосовое масло имеет довольно низкую температуру дымления около 350 ° F. Рафинированное кокосовое масло , с другой стороны, имеет температуру дымления 400 ° F, что делает его хорошим выбором для жарки во фритюре.(Найдите здесь кокосовое масло натуральной очистки.) Имейте в виду, что ваше очищенное кокосовое масло не будет иметь запах или вкус кокоса.

Масло авокадо — Масло авокадо имеет невероятно высокую температуру дымления (около 500 ° F) и содержит более 50% мононенасыщенных жиров, что делает его невероятно стабильным. У него немного ореховый вкус, который может передаваться всему, что вы в нем жарите во фритюре. (Найдите здесь натуральное рафинированное масло авокадо.)

Пальмовое масло (из экологически чистых источников) — Пальмовое масло обладает высокой насыщенностью и термостабильностью, с температурой дыма около 450 ° F.Просто убедитесь, что используете пальмовое масло из экологически чистых источников, которое не способствовало вырубке лесов или разрушению среды обитания. (Здесь вы можете найти бренд, произведенный из экологически чистых источников и от природы изысканный.)

Примечание от Мэтта и Бетси: Не видите в этом списке масла, которое вы хотели бы использовать? Есть и другие масла с высокой температурой дыма, которые можно использовать для жарки во фритюре, но многие из них содержат много полиненасыщенных жиров, что делает их более уязвимыми к окислению и прогорклостью. И еще больше масел с высокой температурой дыма, которые настолько неестественно очищаются механическими процессами, что мы не можем рекомендовать их использовать (и не используем сами).

Ваш выбор жира для жарки во фритюре, вероятно, будет зависеть от того, что попадает в корзину для жарки. Что касается пончиков, вам может понравиться легкий маслянистый вкус топленого масла, тогда как жареный цыпленок может быть хорошим выбором для оливкового масла.

Не привязывайтесь к одному только маслу для жарки, ведь разнообразие — это вкус жизни. И просто помните, если вы будете поддерживать эту температуру между 350 и 375 ° F, вам не нужно бояться немного жареного во фритюре добра!

*******

Да, вы можете полностью жарить на оливковом масле первого отжима, и это самое полезное масло

Давайте покончим с этим мифом раз и навсегда.Оливковое масло первого холодного отжима — одно из лучших масел для жарки и готовки.
Недавно я наткнулся на глупую статью, в которой говорилось, что мы не должны готовить или жарить на оливковом масле первого холодного отжима. Фактически, там сказано, что во многих случаях мы должны предпочесть стандартные продукты (обычное оливковое масло).

Почему спросите вы? Согласно статье, оливковое масло первого холодного отжима может быть слишком крепким. Я также был удивлен, прочитав цитату в статье исполнительного директора Североамериканской ассоциации оливкового масла, в которой говорилось: «Если вы хотите масло с более легким вкусом, но все же хотите пользу для здоровья, используйте бутылки с маркировкой« оливковое масло »или« светлое масло ». -дегустация оливкового масла ».Но это неправда, на самом деле в обычном оливковом масле нет всех тех антиоксидантов, которые есть в оливковом масле первого холодного отжима, поэтому вы не получите пользы для здоровья от оливкового масла первого отжима, используя обычное высокоочищенное оливковое масло.

Комментарии под статьей были веселыми. Читатели говорили, что оливковое масло первого отжима — это афера, и любой, кто говорит, что вам следует жарить на оливковом масле, ничего не понимает.

Это одна из многочисленных статей (многие из крупных сайтов, известных поваров, диетологов и т. Д.)), которые категорически запрещают жарить или готовить на оливковом масле, потому что оно слишком крепкое, имеет низкую температуру дыма, может стать канцерогенным и т. д. Все это фальшивые новости. Это просто неправда.

Что такое обычное оливковое масло?

Давайте еще раз посмотрим, что такое простое оливковое масло. Это оливковое масло первого отжима, смешанное с рафинированным оливковым маслом. Рафинированное оливковое масло — это в основном оливковое масло низкого качества, которое очищается физически и химически для удаления нежелательных качеств, таких как свободные жирные кислоты, неприятный вкус и запах.Он практически не содержит антиоксидантов. Таким образом, все, что вы получите, — это мононенасыщенные жиры, но на самом деле никаких антиоксидантов, которые наиболее ответственны за пользу для здоровья от оливкового масла.

Стоит ли жарить на оливковом масле первого отжима?

Да, стоит. Как долго будет распространяться этот миф? Бестолковые люди продолжают говорить это, не глядя на цифры. Мы продолжаем слышать это: «Оливковое масло первого отжима имеет низкий уровень дыма, бла-бла-бла». Хорошо, оливковое масло первого холодного отжима имеет среднюю температуру дымления около 400 градусов по Фаренгейту (у некоторых выше).Когда вы что-то обжариваете или тушите, температура не превышает 375 F. Понятно?

Является ли приготовление пищи с оливковым маслом канцерогенным?

Нет. Многие думают, что оливковое масло очень быстро разлагается при нагревании, и это может быть вредно для вашего здоровья. НЕПРАВИЛЬНЫЙ. Оливковое масло первого холодного отжима содержит антиоксиданты (в других маслах их нет), поэтому оно довольно устойчиво к окислению, и вероятность образования вредных веществ при приготовлении пищи будет меньше по сравнению с другими маслами. Итак, жарка на оливковом масле первого холодного отжима не является канцерогенным, если только вы не сожжете масло, а затем потребляете его.

Как и все продукты, при нагревании они теряют часть своих питательных веществ, но не так много, как вы думаете. В экстремальных условиях (нагревание оливкового масла в течение многих часов) было отмечено снижение содержания одних антиоксидантов, в то время как другие остались неизменными. Испанское исследование показало, что при жарке овощей в оливковом масле первого холодного отжима некоторые из антиоксидантов масла переносятся в овощи. Другое испанское исследование показало, что употребление жареной пищи не повлияет на здоровье сердца, если вы жарите ее на оливковом масле первого холодного отжима и соблюдаете средиземноморскую диету.

Цена

Другая причина, о которой упоминается, заключается в том, что оливковое масло первого холодного отжима слишком дорогое, и вам следует приберечь его для поливания. Хорошо, да, это дороже кукурузного масла и рапсового масла не зря; оливки — это на самом деле фрукт, а оливковое масло — это фруктовый сок. Но польза для здоровья намного превосходит любое другое масло, которое вы бы купили, и я не могу не задаться вопросом (как сказала бы Кэрри Брэдшоу), почему мы готовы платить 3 доллара за крошечную бутылку воды, но не платить за экстра вирджин. оливковое масло?

Аромат?

Другая причина, о которой упоминается, заключается в том, что оливковое масло первого холодного отжима имеет сильный аромат или слишком острое.Конечно, но есть много разновидностей оливок, и из них производят разные оливковые масла первого холодного отжима, некоторые из них имеют сильный вкус, а некоторые — нет. Попробуйте и решите, что работает для вас, но, пожалуйста, держитесь подальше от обычного оливкового масла.

Оливковое масло первого отжима, основа настоящей средиземноморской диеты

Наконец, это тоже из личного опыта, но мы должны принять его во внимание. Традиционная греческая диета (прототип средиземноморской диеты) использовала в основном оливковое масло первого отжима (за исключением особых случаев, когда использовалось масло или животный жир), и в то время они были одними из самых долгоживущих людей (примерно 1960).Мои предки готовили, жарили и пекли с ним, и они прожили очень долгую жизнь.

Итог

Вы можете подумать, что обычное оливковое масло (или масло канолы) достаточно хорошо, но вы упускаете все преимущества (и вкус) настоящего оливкового масла первого холодного отжима. Найдите оливковое масло первого холодного отжима по разумной цене и используйте его для всех своих кулинарных нужд.

Советы о том, как купить хорошее оливковое масло, читайте в моем сообщении:

Как купить лучшее оливковое масло

Чтобы узнать, как использовать оливковое масло, прочтите этот пост:

Как использовать оливковое масло для максимальной пользы

Список литературы

Пищевая химия.Фенолы и антиоксидантные свойства средиземноморских овощей, приготовленных с использованием оливкового масла первого холодного отжима с использованием различных техник домашнего приготовления.

BMJ. Потребление жареной пищи и риск ишемической болезни сердца: испанская когорта исследования Европейского проспективного исследования рака и питания.

Международный совет по оливковому маслу. Жарка на оливковом масле. Доступно по адресу: http: // www.
internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil

Елена Паравантес RDN

Елена Паравантес, RDN — сертифицированный диетолог, писатель и консультант, специализирующаяся на средиземноморской диете и кухне.Она работала врачом, консультантом и лектором в течение 20 лет как в США, так и в Греции. Эксперт по греческой средиземноморской диете, ее интервью и статьи были опубликованы во многих публикациях, включая CNN, U.S. News and World Report, Prevention, NPR и Shape. Елена сотрудничала с рядом организаций, включая Университет Лойолы, Йельский университет, Университет Миссури, Государственный университет Луизианы и Американский колледж Греции.

Опасности повторного использования растительного масла

Крупный план растительного масла на сковороде.

Кредит изображения: daisy1344 / iStock / Getty Images

Для обеспечения безопасности и качества используйте свежее кулинарное масло каждый раз при жарке. Однако, если вы часто жарите во фритюре большое количество продуктов, это не всегда практично с экономической точки зрения. Выбирая масла с высокой температурой дыма, готовя пищу для минимального загрязнения масла и процеживая масло, чтобы удалить оставшиеся частицы пищи, вы можете повторно использовать большинство масел при условии их правильного хранения.

Бактерии и свободные радикалы

Если отработанное масло не процеживается должным образом и не хранится после охлаждения, бактерии питаются частицами пищи, оставшимися в масле.Неохлажденное масло становится анаэробным и приводит к росту Clostridium botulinum, который вызывает ботулизм, потенциально смертельное пищевое отравление. Холодильное или замораживающее масло замедляет рост бактерий. Прогорклое — то есть старое и несвежее — масло содержит свободные радикалы, молекулы, которые могут повредить клетки и привести к повышенному риску рака, а также повлиять на качество вашей еды. Хорошая новость в том, что ваш нос легко распознает прогорклое масло.

Smoke Point

Точка дыма — это температура, при которой масло распадается и начинает дымиться.В целом, растительные масла имеют более высокую температуру дыма, чем животные жиры, а рафинированные масла имеют более высокую температуру дыма, чем нерафинированные. Каждый раз, когда вы используете масло, его точка дыма падает. Обычная температура фритюра — 375 градусов по Фаренгейту. Если у масла точка дымления чуть выше этой, его точка дымления будет слишком низкой для повторного использования. Рафинированное арахисовое, соевое и сафлоровое масла имеют высокую температуру дыма — 440, 495 и 510 градусов по Фаренгейту соответственно. Очень легкое оливковое масло имеет высокую температуру дыма — 468 градусов по Фаренгейту, но обычно оно дороже.Если эти масла хорошо процеживать, правильно хранить и не перегревать при первом использовании, их можно безопасно использовать повторно. Однако, если вы заметили дым от масла, выбросьте его.

Использование масла с повторным использованием в уме

Держите масло при температуре 375 градусов по Фаренгейту во время жарки, чтобы панировка на панировке быстро образовывала щит, предохраняющий пищу от жирности. Более высокая температура может привести к подгоранию панировки и загрязнению масла, а также испортить пищу. При предварительном нагреве нагрейте только до 390 градусов по Фаренгейту.После панировки дайте ей постоять при комнатной температуре от 15 до 20 минут перед приготовлением. Это даст панировке время высохнуть, и она будет прилипать к пище, а не рассыпаться в масле. Не добавляйте соль в пищу перед жаркой во фритюре, потому что соль снижает температуру дыма масла. Как только масло задымится, его повторно использовать уже небезопасно и нежелательно.

Хранение масла для повторного использования

Как только масло остынет, процедите его через слои марли, бумажных полотенец или кофейных фильтров, чтобы удалить частицы пищи.Хранить в чистой стеклянной банке. Никогда не смешивайте его с неиспользованным маслом. Плотно закройте банку, пометьте ее датой и поставьте в холодильник или заморозьте не дольше месяца. Он может стать мутным в холодильнике или морозильной камере, но станет прозрачным при комнатной температуре. Никогда не используйте масло повторно, если оно вспенилось или изменило цвет во время нагревания, или если оно имеет странный запах или запах, напоминающий приготовленную вами пищу.

Какое растительное масло лучше всего подходит для вас? Сравнение различных масел для фритюрницы

Пытаетесь ли вы приготовить еду для своей семьи и найти самое полезное кулинарное масло, или если вы жарите фунты куриных крылышек во фритюре и хотите знать, какие кулинарные масла не подавят вкус, MOPAC может помочь вам найти лучшее масло.Вкус, влияние цены на здоровье и точка дымления могут быть ключевыми факторами, определяющими, какое масло для жарки вы выберете. Ищете ли вы вкусный вариант, например оливковое масло, или доступный вариант, например масло канолы, или даже экзотические масла, такие как кокосовое масло. Попробуйте задать себе несколько ключевых вопросов, например: что вы готовите? сколько вы готовы потратить? это масло — здоровый вариант? Можете ли вы повторно использовать это масло, чтобы получить максимальную отдачу?

Как выбрать лучшее растительное масло (для жарки)

В мире кулинарных масел обычно есть две категории кулинарных масел: либо они были очищены в процессе и перегреты для создания кулинарного масла, либо они неочищенные и для этого используются материалы холодного отжима. пока материалы не освободят свои масла.Как правило, рафинированные масла лучше обжаривать, потому что масла, которые подвергаются механическому прессованию (например, оливковое масло первого отжима), имеют гораздо более низкую температуру дыма, а это означает, что температура, при которой масло для жарки начинает разрушаться и становится прогорклым, происходит намного быстрее в нерафинированном. масла. Если вы жарите пищу, вам также следует выбирать масла, которые стабильны даже при нагревании. В целом, чем более насыщены жиры в кулинарном масле, тем более стабильными они будут при нагревании. Если вы хотите, чтобы жареные блюда были ароматными и хрустящими, но при этом не обошлись вам в банкноте, следуйте нашему общему руководству, приведенному ниже! А если вы работаете в ресторане или покупаете большое количество растительного масла, свяжитесь с MOPAC, чтобы помочь вам переработать масло, и мы оба можем улучшить нашу окружающую среду.

Типы растительного масла:

Масло канолы

Также известное как рапсовое масло, его получают из растения канолы. В целом рапсовое масло почти прозрачное со светло-желтым оттенком. В нем много мононенасыщенных жиров, мало насыщенных жиров и много омега-3. Из-за типа жира он имеет высокую температуру копчения и является хорошим выбором для жарки во фритюре. Масло канолы перерабатывается, поэтому многие преимущества для здоровья теряются во время этого процесса, поэтому это не самый полезный вариант в списке.Масло канолы уже широко используется во многих готовых продуктах, таких как запеченные в духовке чипсы, а также замороженное рыбное филе, поэтому масло канолы легко найти в больших количествах. Если вы все же решили жарить на масле канолы, имейте в виду, что оно становится нестабильным после нагрева, поэтому вам не следует повторно использовать масло канолы (есть несколько способов утилизировать отработанное масло для жарки, прочитайте нашу статью Способы утилизации жира для ресторанов и жители, чтобы узнать, что делать с остатками смазки)

Кокосовое масло

Это кулинарное масло, получаемое из мяса созревших кокосов, и были некоторые споры о пользе кокосового масла для здоровья.Кокосовое масло — известный хороший источник лауриновой кислоты, которая помогает повысить уровень ЛПВП или «хорошего» холестерина. Люди говорят, что он может помочь убить вредные бактерии, а также уменьшить жир на животе, но результатов пока нет. непрерывно в течение нескольких часов. У него более низкая температура дымления, а это значит, что он может жариться только при более низких температурах. Он также имеет слегка сладковатый вкус, который отлично подходит для жареных десертов, таких как пончики и пирожные.Обычное кокосовое масло, оливковое масло первого отжима и оливковое масло первого отжима являются более здоровыми вариантами и могут использоваться в качестве заправки или для жарки. С другой стороны, гидрогенизированное кокосовое масло подвергается процессу нагрева и прессования до предельного уровня. вводится в водород и металлический катализатор, который делает кулинарное масло более стабильным и долговечным. Этот процесс лишает масло для жарки всех преимуществ, которые имело первоначальное очищение.

Арахисовое масло

Это кулинарное масло, изготовленное из отжатых ядер арахиса (также известного как арахисовое масло), имеет желтый цвет и выраженный арахисовый аромат.В нем преобладают мононенасыщенные жиры. Рафинированное арахисовое масло на самом деле не содержит аллергенов, поэтому не нужно уделять особого внимания арахисовому маслу (оно не содержит белков, вызывающих реакции у людей с аллергией на арахис). В нем относительно много полиненасыщенных жиров, что делает его прогорклым быстрее, чем некоторые другие кулинарные масла. При хранении в темном прохладном месте риск можно свести на нет. Это также один из наиболее доступных видов растительного масла.

Кукурузное масло

Кукурузное масло получают в результате обработки зерен, и у него относительно высокая температура дымления.Известно, что у него мягкий вкус, но обычно он не влияет на вкус еды. Это относительно недорогое кулинарное масло, что делает его хорошим вариантом для массового использования в ресторанах. Его часто используют в качестве ингредиента маргарина для намазывания.

Масло подсолнечное

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника. Обычно оно очищается с использованием химических растворителей, таких как гексан.Этот процесс делает масло для жарки более стабильным, но при этом приносит много пользы для здоровья. Поскольку он имеет более высокую температуру дыма и не имеет вкуса, он отлично подходит для жарки таких блюд, как темпура и чипсы. Это обычное кулинарное масло в пищевой промышленности, хотя оно умеренно доступно и находится в том же ценовом диапазоне, что и кокосовое масло.

Сало / говяжий жир

Единственное растительное масло в этом списке, которое не состоит из растительных веществ, сало и говяжий жир — оба варианта, которые вы можете использовать для жарки.Изготовленное из свиного или коровьего жира (сало — это свинина), это кулинарное масло твердое при комнатной температуре и невероятно стабильно. Как правило, это самый дорогой продукт, который вы можете использовать для жарки пищи, но он отлично подходит для жарки во фритюре. Вы можете купить сало у местных фермеров, но вы также можете связаться с MOPAC для получения большого количества говяжьего жира и отборного белого жира (сала). . Эти кулинарные масла придают жареным блюдам великолепный аромат, а также делают их хрустящими, не повреждая продукт. Жиры, как правило, представляют собой смесь насыщенных и ненасыщенных жиров, что делает его очень устойчивым к нагреванию.Сало и говяжий жир отличаются от сливочного масла, которое не имеет правильного химического состава для жарки и сгорает при высоких температурах.

Масло из рисовых отрубей

Масло рисовых отрубей получают из различных частей рисового растения — отрубей и зародышей.Это более густое кулинарное масло с низкой вязкостью и низкой температурой дыма, что делает его хорошим вариантом для жарки во фритюре (особенно морепродуктов с высоким содержанием воды). Это примерно 50/50 мононенасыщенных и полиненасыщенных, что делает его довольно нестабильным и довольно нездоровым. Некоторые говорят, что кулинарное масло из рисовых отрубей содержит вещества, снижающие уровень холестерина и абсорбцию кальция, что может уменьшить образование определенных типов камней в почках. Но это одно из немногих кулинарных масел, которое может выдержать очень горячую жарку и не прогоркнуть, хотя это дорогое масло, и его часто трудно найти в больших количествах.Остерегайтесь ложных заявлений, таких как «дополнительная холодная фильтрация», которая больше связана с тем, как она очищается, а не с какой-либо дополнительной пользой для здоровья.

Оливковое масло

Оливковое масло обычно представляет собой смесь оливкового масла первого отжима и оливкового масла лампанте (которое само по себе непригодно для употребления в пищу), и они смешиваются вместе, и химический процесс помогает отбеливать и дезодорировать кулинарное масло.Он имеет высокий уровень мононенасыщенных жирных кислот, что делает его более полезным для здоровья, но процесс очистки устраняет многие из этих преимуществ. Мононенасыщенные означает, что у них есть только одна двойная связь, что делает этот тип жира устойчивым к нагреванию и лучше подходит для жарки. Оливковое масло лучше всего подходит для неглубокой жарки, например, на сковороде, но его также можно использовать для жарки во фритюре, так как оно имеет более высокую дымовая точка. У него есть аромат, так что будьте осторожны, потому что слишком сильный аромат может подавить еду.

Все готово с маслом? НЕ просто сливайте это в канализацию! Вы можете повредить трубы и засорить сантехнику, что приведет к дорогостоящему ремонту (прочитайте в нашем блоге о том, что жирные сточные воды означают для окружающей среды).Помимо слива в канализацию, у вас есть несколько способов утилизировать кулинарные жиры ответственным и экологически безопасным способом. Если после того, как вы закончили жарить, у вас все еще осталось много масла, вы можете использовать его повторно в следующий раз, когда будете готовить. Осторожно вылейте масло из фритюрницы или сковороды через ситечко, кофейные фильтры или марлю в надежную банку с крышкой. Убедитесь, что банка хорошо закрыта, и храните в темном, сухом, прохладном месте, чтобы в следующий раз вам нужно было жарить! Если масло уже старое, прогорклое или имеет странный запах, смело храните масло в герметичном контейнере и приносите в местный центр утилизации.Вы также можете подарить его местным ресторанам или, если нет других вариантов, вы можете выбросить его в мусор, если он хорошо закреплен и не протечет. Если вы хотите узнать больше о том, где утилизировать, у нас также есть статья об этом в блоге!

Если у вас есть большое количество масла, которое необходимо удалить, вы можете связаться с MOPAC для утилизации использованного кулинарного масла на Восточном побережье — от Восточной Пенсильвании, включая Филадельфию, до Лонг-Айленда, Нью-Джерси, Делавэра, Мэриленда и некоторых частей Вирджинии (щелкните здесь, чтобы получить подробную карту нашей зоны обслуживания).Мы помогаем ресторанам, продуктовым магазинам и местному сообществу перерабатывать старые побочные продукты животного и растительного происхождения, такие как отработанное масло для жарки. Если вам нужна помощь в удалении растительного масла, вы можете узнать больше о наших услугах здесь или оставить свою информацию ниже, и наша команда вскоре свяжется с вами и расскажет, как MOPAC может вам помочь!

Знай свои масла и точки дыма

2

— Миндальное масло: это отличное масло для выпечки, заправок и винегретов.Его также можно использовать для запекания, гриля или жарки. ТОЧКА ДЫМА = 420ºF / 216ºC
— Масло авокадо: мое любимое, я люблю использовать его для жарки, запекания, запекания и жарки. ТОЧКА ДЫМА = 520ºF / 271ºC
— Масло авокадо • Масло первого отжима: оно хорошо подходит для выпечки, а также является отличным ингредиентом для винегретов или заправок, поскольку оно не имеет вкуса. ТОЧКА ДЫМА = 482ºF / 250ºC
— Говяжий жир: его регулярно используют при приготовлении картофеля фри, придавая ему великолепный аромат. ТОЧКА ДЫМА = 400ºF / 204ºC
— Сливочное масло: как мы все знаем, сливочное масло отлично подходит для тушения и запекания.ТОЧКА ДЫМА = 350ºF / 176ºC
— Сливочное масло • Осветленное масло / топленое масло (рафинированное): благодаря удалению примесей оно имеет более высокую температуру дымления, чем обычное масло, и его можно использовать для жарки, тушения, обжаривания, запекания и запекания. ТОЧКА ДЫМА = 480ºF / 249ºC
— Масло канолы (прессованное с помощью экспеллера): это хорошее универсальное масло для использования. ТОЧКА ДЫМА = 450ºF / 232ºC
— Масло канолы (рафинированное): это популярное масло, которое можно использовать практически для всего. Поскольку оно рафинированное, у него нет запаха, так что это масло — отличный вариант.ТОЧКА ДЫМА = 400ºF / 204ºC
— Куриный жир • Шмальц: этот жир используется во многих еврейских рецептах, таких как латке. ТОЧКА ДЫМА = 375ºF / 190ºC
— Кокосовое масло (прессованное с помощью пресса): хотя оно имеет меньшую пищевую ценность, чем кокосовое масло холодного отжима, его вкус более ореховый и поджаренный, что делает его лучше для некоторых рецептов. ТОЧКА ДЫМА = 350ºF / 176ºC
— Кокосовое масло (рафинированное): я часто использую это масло во время выпечки. Есть также несколько рецептов, в которых мы используем его, например, гавайское куриное карри, здоровую домашнюю гранолу, кокосовые вафли и т. Д.ТОЧКА ДЫМА = 450ºF / 232ºC
— Кукурузное масло: еще одно отличное масло для жарки на сковороде или во фритюре. ТОЧКА ДЫМА = 450ºF / 232ºF

Можно ли жарить на оливковом масле?

Масло, которое мы используем для готовки, является важным компонентом каждого рецепта, который мы готовим. Если вы относитесь к семье с пищевой аллергией, это становится еще более важным компонентом каждого блюда, которое вы готовите. Для меня оливковое масло — это то, что мне нужно в кулинарии, ведь я делаю много всего.

Сегодня я хочу взглянуть на вопрос, который мне часто задают: «Можно ли жарить на оливковом масле?».

Можно ли жарить на оливковом масле?

Оливковое масло — отличный выбор для жарки, и, когда дело доходит до жарки, оно полезнее, чем многие другие варианты.

Оливковое масло — отличный выбор для многих людей с пищевой аллергией, если, конечно, у них нет аллергии на оливки. Оливковое масло не считается распространенным аллергеном и не получено из каких-либо орехов или семян.

То, о чем чаще всего говорят, — это точка дыма масла.

Температура дымления масла — это просто то, насколько горячо вы можете нагреть масло до того, как оно начнет дымиться.Довольно прямолинейно.

В этой области оливковое масло почему-то приобрело дурную славу.

Дело в том, что температура дымления оливкового масла, которое мы используем каждый день, которое называется рафинированным оливковым маслом, составляет примерно 390 — 470 F, что на самом деле довольно высоко.

Это означает, что вы сможете жарить на оливковом масле все, что захотите, без проблем с копчением.

Путаница возникает из-за точек дыма других типов оливкового масла, таких как оливковое масло первого холодного отжима, которое может достигать 320 F.

Подходит ли оливковое масло первого холодного отжима для жарки во фритюре?

Оливковое масло первого холодного отжима подходит для жарки во фритюре, если температура его дымности ниже примерно 320 ° F.

Если ваше оливковое масло первого холодного отжима начнет дымиться, температура будет слишком высокой, и ваша еда будет иметь едкий привкус подгоревшего. Чтобы жарить на оливковом масле первого холодного отжима, обязательно нагревайте масло постепенно и обязательно используйте термометр для жарки, чтобы убедиться, что вы не дойдете до точки копчения.

Если вы собираетесь жарить при более высоких температурах, вам лучше использовать обычное оливковое масло, так как температура дымления выше.

Можно ли жарить картофель фри на оливковом масле?

Да, вы можете жарить картофель фри на оливковом масле, если вы помните о температуре дыма. Картофель фри с оливковым маслом имеет прекрасный вкус и очень полезен.

Попробуйте заправить оливковое масло для картофеля фри такими вещами, как чеснок, зелень или измельченный красный перец, чтобы получить действительно вкусный вариант классического картофеля фри,

Вам также стоит подумать о фритюрнице для картофеля фри. С фритюрницей вам понадобится всего лишь одна-две столовые ложки оливкового масла для картофеля фри, и вы не сможете сказать, что это жареный во фритюре!

Можно ли жарить курицу на оливковом масле?

Да, курицу можно жарить на оливковом масле.Куриные котлеты в панировке (которые вы используете для таких вещей, как Chicken Parmigiana) — это основной продукт итальянской кухни, и чаще всего их жарят на оливковом масле.

Куриные котлеты, посыпанные мукой, в итальянской кухне также часто жарят на оливковом масле.

Для обжаривания куриных котлет на сковороде понадобится примерно 1/4 дюйма масла. Они будут красивыми, золотисто-коричневого цвета и не будут прилипать к сковороде.

Тонкие куриные котлеты, используемые в большинстве итальянских рецептов, готовятся быстро! Обязательно обращайте внимание на то, насколько подрумянятся ваши куриные котлеты, и всегда следите за тем, чтобы они были приготовлены с помощью термометра.

Почему выбирают оливковое масло для жарки?

Следующий вопрос: почему вы выбрали оливковое масло для жарки?

Помимо хорошей точки дыма и того факта, что оливковое масло не является распространенным аллергеном, оно полезно для здоровья.

Когда мы говорим о маслах и жирах, мы говорим о разных типах жиров.

Оливковое масло — это мононенасыщенные жиры, которые полезны для здоровья.

Насыщенные жиры не так плохи, как трансжиры, но и не так хороши.Трансжиры — худшие типы жиров. Вы можете узнать больше об этих типах жиров здесь.

Помимо того, что входит в масло или жир, важна также его обработка. Вот почему трансжиры так вредны для вас, когда они чрезмерно переработаны.

Оливковое масло относительно необработанное и является хорошим типом жира.

Поскольку при жарке масло или жир впитываются в пищу, важно выбрать хорошее масло для жарки.

Оливковое масло, как правило, является хорошим маслом, обладающим несколькими преимуществами для здоровья, такими как уменьшение воспалений, и оно содержит большое количество антиоксидантов.

Как жарить на оливковом масле

Я обычно жарю на сковороде с оливковым маслом, а не во фритюре.

Это означает, что мне нужно перевернуть пищу во время ее приготовления.

Я начинаю со сковороды и добавляю достаточно масла, чтобы покрыть дно сковороды.

В зависимости от толщины жареной пищи я могу добавить немного больше, так как я хочу, чтобы еда была наполовину погружена в воду.

Я нагреваю масло на среднем огне (это то, что работает на моей плите, ваша может вести себя по-другому), пока я не могу бросить каплю воды в масло, и оно зашипит.

Затем я добавляю еду и переворачиваю ее, когда первая сторона становится золотисто-коричневой.

Это время зависит от продуктов, которые вы готовите.

Затем я всегда использую термометр с мгновенным считыванием показаний, когда обе стороны подрумяниваются, чтобы еда была тщательно приготовлена.

Я выбираю этот метод, так как оливковое масло дороже, чем разные виды масел.

С тонким слоем масла на большой сковороде я могу приготовить больше еды с меньшим количеством оливкового масла, чем если бы я пытался обжарить ее во фритюре в кастрюле.

Итак, ответ на вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, — абсолютно да!

Оливковое масло также является отличным заменителем таких масел, как кунжутное и арахисовое масла.

Масло для жарки — обзор

15.4 Стабилизация масел для жарки и жареных продуктов

Масла для жарки должны содержать нелетучие антиоксиданты, в противном случае антиоксиданты постепенно теряются при испарении при высоких температурах жарки, обычно в диапазоне 160–180 ° C и в потоке водяного пара, образованного из воды, присутствующей в обжаренном материале.Было разработано несколько нелетучих синтетических антиоксидантов, но их нет в списке химикатов, разрешенных в качестве пищевых добавок.

Токоферолы уже присутствуют в исходных пищевых маслах, используемых для жарки во фритюре, и лимонная кислота может быть полезна в качестве синергиста. Следует проверить другие предполагаемые антиоксиданты, чтобы выяснить, остается ли их активность удовлетворительной при температуре жарки.

Многие антиоксиданты с высокой ингибирующей активностью при температурах хранения быстро теряют свою эффективность с повышением температуры.Кунжутное масло, особенно масло из жареных семян кунжута, оказалось очень эффективным для жарки гренок, вероятно, из-за высокого содержания сезаминола. ³⁹ Такое масло можно использовать в смеси с другими менее стабильными маслами.

В соевом масле, используемом для жарки во фритюре, КНБК оказалась более эффективной, чем сезамол или альфа-токоферол. ⁴⁰ Масло для жарки картофельных чипсов стабилизировано 0,2–1,0% дистиллятом от дезодорации оливкового масла, ⁴¹ активность увеличивается с увеличением концентрации антиоксиданта.Экстракты розмарина и шалфея остаются относительно эффективными. Во время жарки картофельных чипсов в рапсовом масле добавление BHA, BHT и TBHQ сравнивали с добавками d-токоферола, лецитина, аскорбилпальмитата и экстракта розмарина, ⁴² TBHQ более эффективен, чем другие антиоксиданты, за которым следует лецитин.

Добавление 0,1% экстракта розмарина и 0,02% аскорбилпальмитата предотвращает разложение токоферолов при жарке во фритюре и снижает скорость окисления. ⁴³ Даже небольшие добавки экстрактов розмарина были эффективными в наших экспериментах с французской жаркой для ингибирования как окисления, так и полимеризации. ⁴⁴ Кислород быстро расходуется при температуре жарки, поэтому уровень кислорода в масле для жарки очень низкий. Каротиноиды проявляют некоторую активность в таких условиях, потому что каротиноиды являются активными антиоксидантами при низком уровне кислорода (см. Главу 13).

Устойчивость масел для жарки к окислению существенно повышается за счет замещенных полисилоксанов.

Другие свойства ингибиторов необходимы для хранимых жареных продуктов. Они содержат на своей поверхности тонкую пленку масла для жарки, которая подвергается свободному доступу кислорода воздуха.Таким образом, самоокисление происходит быстро даже при низких температурах, например при охлаждении. Пленка масла для жарки содержит только следы токоферолов, поскольку они разложились во время жарки, но может содержать остатки антиоксидантов, ранее добавленных в масло для жарки. Таким образом, масло для жарки имеет низкую стойкость к воздействию кислорода.

Стабильность масла для жарки умеренно улучшена несколькими типами антиоксидантов. Арахисовое масло, используемое для жарки картофельных чипсов, было стабилизировано аскорбилпальмитатом либо отдельно, либо в смеси с синтетическими антиоксидантами, такими как BHA, BHT и пропилгаллат. ⁴⁵ Антиоксидантные соли были использованы для стабилизации картофельных чипсов (2% на основе соли), ⁴⁶ TBHQ лучше, чем BHA или BHT. Экстракты розмарина и шалфея увеличивают срок хранения картофельных циспов. ⁴⁷ Интересные вкусовые нотки придают луковый и чесночный порошок. Они увеличили срок хранения картофельных чипсов до 3 месяцев. ⁴⁸

Пальмовый олеин получил большое внимание как новое масло для жарки из-за его относительно низкой степени ненасыщенности.Это увеличивает срок хранения жареных продуктов. Олеорезин розмарина или экстракты шалфея были эффективны в смеси с BHA и BHT для жарки во фритюре и хранения картофельных чипсов. ⁴⁹ Смесь олеорезина розмарина и шалфея с лимонной кислотой дает картофельные чипсы с хорошим сроком хранения и приемлемыми сенсорными свойствами. ⁵⁰ Их также можно использовать по отдельности, но комбинация оказалась более эффективной. ⁵¹ Лимонная кислота помогает нейтрализовать щелочные загрязнения, образующиеся в масле для жарки, которые способствуют быстрому ухудшению качества. ⁵² Молотый орегано оказался подходящим для стабилизации картофельных чипсов, обжаренных в пальмовом олеине, и других пищевых маслах, таких как хлопковое, соевое и оливковое масла. ⁵³

Банановые чипсы обжаривали в очищенном пальмовом олеине, а затем хранили при 65 ° C. Добавление BHT улучшило стабильность больше, чем бутилированный гидроксианизол. ⁵⁴ В чипсах тапиоки, обжаренных в той же среде, TBHQ оказался более активным, чем BHT или BHA. ⁵⁵

Лапша, обжаренная во фритюре в масле из рисовых отрубей или пальмовом масле, была стабилизирована 0.02% TBHQ более эффективно, чем с токоферолом, BHA или аскорбилпальмитатом с лимонной кислотой. ⁵⁶ После обжаривания в смеси 70% пальмового масла и 30% рапсового масла лапша быстрого приготовления была стабилизирована гораздо более эффективно с помощью TBHQ, за которым следовала смесь аскорбилпальмитата и лимонной кислоты, в то время как BHA и токоферол были почти неэффективными.