На каком масле лучше жарить рафинированном или нерафинированном масле: На каком растительном масле лучше жарить › Статьи и новости › ДокторПитер.ру

Топ масел для жарки: на каком масле лучше жарить

Многие выбирают масла по принципу «чем натуральнее, тем лучше». Однако, когда речь заходит о масле для жарки, стоит понимать, что обработанное масло куда безопаснее. Эксперт по безопасности пищевых продуктов рассказывает, какое масло выбрать.

Елена Демченко

заместитель директора НИИ безопасности пищевых продуктов ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г. В. Плеханова», к. т. н.

При жарке в неочищенных (нерафинированных) растительных маслах протекает множество физических и химических реакций, в результате которых возникают вредные для здоровья соединения (свободные радикалы, трансжиры, канцерогены и др.).

Почему стоит выбирать рафинированные и дезодорированные масла?

Есть масла, более подходящие для жарки, и наоборот, но в любом случае они обязательно должны быть очищенными от быстро сгорающих веществ.

Нерафинированные и недезодорированные растительные масла содержат много полезных веществ: витамины (А, Е, К, D), воски, каротин, ароматические вещества и другие соединения, однако при жарке они начинают довольно быстро гореть и превращаться в канцерогены. В процессе рафинации и дезодорации из масла удаляются перечисленные выше соединения. Из-за этого теряются вкус и аромат, но зато повышается устойчивость масла к нагреванию и увеличивается срок годности. Масло для жарки также не должно содержать никаких дополнительно внесенных добавок (витаминов, антиокислителей, эмульгаторов), так как все они также повышают точку дымления, начинают чадить и образовывать вредные вещества. 

При длительном нагревании (жарке) в неочищенных растительных маслах протекает множество физических и химических реакций, в результате которых возникают вредные для здоровья соединения (свободные радикалы, трансжиры, канцерогены и др.).

На это влияет как температура и продолжительность тепловой обработки, так и состав самого масла.

Что такое точка дымления?

Это температура, при которой масло начинает дымиться на сковороде. У разных масел она отличается.

Основное правило – не доводить масло в процессе жарки до точки дымления, так как именно с этого момента в нем начинают интенсивно образовываться вредные вещества, которые способны приводить к различным заболеваниям, в том числе и к образованию опухолей:

• 
  акролеин – является основным источником дыма, оказывает воздействие на слизистые оболочки, вызывает слезоточивость;

• 
  альдегиды – токсичные вещества, оседающие на внутренних стенках организма;

• 
  низкомолекулярные жирные кислоты и кетоны – придают маслу и продукту неприятный запах и прогорклый вкус и др.

Топ лучших масел для жарки

Для жарки, в том числе во фритюре, наиболее приемлемы:

• 
  Оливковое масло (но ни в коем случае не virgin и не extra virgin – так как оно всегда нерафинированное и недезодорированное). 

• 
  Подсолнечное масло (выбирайте с пометкой высокоолеиновое или среднеолеиновое – это значит, что масло получено из особого сорта подсолнечников и в нем больше мононенасыщенных жиров).

• 
  Кокосовое масло. 

• 
  Арахисовое масло. 

• 
  Пальмовое масло. 

• 
  Пальмоядровое масло. 

Важно! Перечисленные растительные масла пригодны для жарки, только если они рафинированные и дезодорированные.

Кроме чистоты масла от примесей, играет роль и жирнокислотный состав. Важно, чтобы в растительном масле для жарки было небольшое количество полиненасыщенных жиров, так как они более подвержены образованию канцерогенов и трансжиров. Наоборот, устойчивы к нагреванию масла, в которых много насыщенных и/или мононенасыщенных жирных кислот. Выбирая из масел с таким составом, лучше отдавать предпочтение мононенасыщенным жирам, так как насыщенные вредны для здоровья (в частности, сердца).

Ранее Роскачество исследовало подсолнечное масло. С результатами можно ознакомиться здесь: рафинированное и нерафинированное.

Можно ли жарить на сливочном масле и сале?

В сливочном масле (в том числе гхи) и сале высокое содержание насыщенных жиров, что, с одной стороны, делает их пригодными для жарки, с другой – неполезными для здоровья.

В сливочном масле содержание насыщенных жирных кислот колеблется в пределах 40–45%, в масле гхи – 60–65%, в сале – 40–45%.

При этом у масла гхи много преимуществ, о чем мы рассказывали ранее.

Таким образом, оливковое и подсолнечное масла являются лучшими для жарки за счет высокой точки дымления, большого количества мононенасыщенных жиров и небольшого уровня насыщенных.

Какое масло нельзя использовать для жарки:

1. Любое нерафинированное масло.

2. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, особенно α-линоленовой кислоты, а именно:

• 
  соевое,

• 
  рапсовое,

• 
  кукурузное.

Как выбрать масло для жарки? 

Итак, на что обратить внимание:

• 
  Масло должно быть рафинированное и дезодорированное.

• 
  Внешне оно должно быть прозрачное и без осадка.

• 
  Сорт – высший или премиум. 

• 
  Масло должно быть свежим, то есть чем ближе к дате производства, тем лучше! 

Любое масло со временем портится (то есть окисляется, прогоркает), но в ходе нагревания все процессы порчи значительно ускоряются. Например, если вы оставите масло на солнце, оно испортится быстрее, чем в прохладном темном месте. Точка дымления масла, которое близко к окончанию срока годности, будет ниже, чем у свежего. Оптимальная температура для хранения растительных масел – от +8 до +20 °С. Храните в темном, закрытом от попадания прямых солнечных лучей месте (так как ультрафиолетовые лучи также значительно ускоряют порчу масел). 

Больше рекомендаций по выбору масла, а также других продуктов ищите в этом материале.

Как правильно жарить на масле?

Итак, вы выбрали правильное масло. Как действовать дальше?

Нагрейте сковороду, прежде чем положить на нее еду. Смазать маслом можно как сразу, так и после нагревания (главное, не перегревать, чтобы масло не шкварчало и не брызгалось). Только после этого кладите продукты.

Если температура будет слишком низкой, то масло впитается и блюдо получится жирным. Почему? Когда продукт попадает на горячую сковороду, он быстро нагревается и из него начинает испаряться влага. Это препятствует впитыванию жира (так как испарение и впитывание – взаимоисключающие процессы). Далее проникновению масла дополнительно мешает образовавшаяся корочка. Она появляется при температуре 150–165 °C. Просто настраивайте такую температуру, при которой продукт не зажаривается слишком быстро, но и не тушится.

На каком масле лучше жарить и запекать

Несмотря на то, что приготовление на пару или на гриле, а также запекание в духовке считаются наиболее полезными способами термической обработки продуктов, блюда, в которых используется поджаривание, тоже имеют полное право входить в сбалансированный рацион. Тем более что такой аппетитной и радующей текстурностью корочки не дает ни один другой способ готовки. Так что если у вас нет противопоказаний вследствие определенных заболеваний, просто соблюдайте несколько простых условий, которые рекомендуют специалисты по питанию:

• 
  Не слишком увлекаться и употреблять жареное мясо или курицу не более 2-3 в неделю.

• 
  Срезать с продуктов весь дополнительный жир, чтобы сократить его содержание в блюде.

• 
  Знать, на каком масле жарить, и не превышать рекомендуемое в рецепте количество.

И кстати, продукты забирают из масла не только жиры, которые повышают калорийность приготовленного блюда, но и содержащиеся в нем нутриенты, такие, как витамин Е, который важен для клеточной, нервной, гормональной, иммунной систем, а также для кожи и волос.

Когда говорят, на каком масле можно и лучше жарить, то учитывают два параметра – точку дымления, способ и степень очистки. И естественно, абсолютно запрещено жарить повторно и уже тем более несколько раз, как это часто делают при жарке во фритюре. Каждый сильный нагрев масла меняет его структуру, провоцирует процесс окисления, что в свою очередь приводит к образованию в масле веществ, в том числе канцерогенных, которые могут нанести очень серьезный вред здоровью. Единственное масло, которое можно использовать повторно, – это топленое. Оно благодаря технологии приготовления уже прошло очистку и поэтому не содержит примесей и антиокислителей. 

Кроме того, чтобы на масле жарить без вреда, мы должны следовать рекомендациям по правильному хранению масла и следить за сроком годности. Всю эту информацию находим на упаковке. 

Что такое точка дымления масел?

Точка дымления масел, или температура горения масла, – это один из двух важных критериев при выборе масла для жарки. Если говорить простыми словами, то имеется в виду та температура, при которой масло окисляется и начинает выделять канцерогены. Понять это очень просто: если вы видите, что масло дымиться, оно преодолело максимальный температурный показатель и стало токсичным.

Соответственно, чтобы обезопасить себя с точки зрения здоровья, а также не испортить вкус блюда, сверяемся с таблицей и используем масла с наивысшей точкой дымления – от 200 градусов С.  

Особенности состава и степени очистки масел

Кроме точки дымления нелишним будет знать и способ очистки масла – этот показатель, кстати, изменяет и температуру горения масла. Так что, если таблицы под рукой нет, смотрим, рафинированное масло или нет. Рафинированное масло подверглось многоступенчатому очищению: из него удалили примеси путем выпаривания и фильтрации. В результате технологических процессов растительное масло становится прозрачным, очень светлым по цвету, практически лишено аромата и не образует пену при нагревании. Все это приводит к тому, что такое масло при жарке не выделяет вредных веществ и не меняет вкусовые характеристики продуктов. Но в то же время из него удаляется и часть полезных нутриентов. Поэтому такое масло лучше не добавлять в салаты или блюда, которые не требуют термической обработки. Тут лучше использовать нерафинированные масла, в первую очередь оливковое холодного отжима, которое принесет организму максимум пользы.

Есть еще один критерий, влияющий на выбор масла для жарки или для еды, – это его кислотность. Любое масло, которое не прошло процесс очистки, имеет в составе более 90% растительных жиров. Они, в свою очередь, состоят из молекул, в которых связаны глицерин и три жирные кислоты – их еще называют ненасыщенными, они и делают масло жидким. Но есть в масле и кислоты, которые не связаны с глицерином и определяют кислотность масла. Чем их количество больше, тем выше кислотный показатель масла, а значит, хуже его качественные и вкусовые характеристики. Проверить, жирокислотный баланс также можно в специальных таблицах.

Какие масла подходят для жарки и запекания?

Выбор масла может определяться и способом термической обработки. Если по рецепту нам требуется только слегка обжарить продукты, то мы готовим на температуре до 140 градусов С и можем использовать некоторые нерафинированные масла. Если наша задача – получить румяную корочку, то увеличение температуры повышается до 160 градусов, что требует другого масла. Сильная обжарка или запекание при высоких температурах в духовке – это всегда рафинированное масло.

Еще несколько слов об особенностях того или иного масла:

• 
  Масло авокадо практически универсально, у рафинированного самая высокая точка дымления среди всех масел – 270 градусов С, но даже у нерафинированного она 200 градусов. Жаренные на этом масле продукты впитывают мононенасыщенные жиры, которыми богато авокадо, и ореховый аромат.

• 
  Кокосовое масло также стало очень популярно для жарки, оно сохраняет при нагревании полезные нутриенты. Кроме того, у него достаточно долгий срок хранения, а для жарки его требуется совсем немного. Бонусом – легкий кокосовый привкус у блюда.

• 
  Рапсовое рафинированное масло прекрасно ведет себя при высоких температурах, так что его смело можно использовать. Считается, что по полезным свойствам оно уступает только оливковому маслу и маслу авокадо.

• 
  Льняное рафинированное масло имеет горьковатый привкус, который передается продуктам, поэтому это масло считается «на любителя». Но по своему составу оно очень полезное, содержит много витаминов и обладает антиоксидантными свойствами.

• 
  Подсолнечное наиболее популярное среди всех масел для жарки. Нерафинированное, ароматное и густое используем только в салатах, а рафинированное подходит как для жарки на сковороде, так и для использования в духовке.

• 
  Сливочное масло подходит для жарки, кода блюда готовятся при средней температуре – и это принципиально. Дело в том, что белки и сахара, входящие в состав сливочного масла, быстро сгорают, поэтому жарить на нем можно только на очень медленном огне. Чтобы избежать этих сложностей, лучше предпочесть топленое масло, или, как его называют по-другому, масло гхи. Сливочное масло богато витаминами А и Е, а также в нем содержится линолевая кислота, которая снижает остроту воспалительных процессов и повышает иммунные функции организма. Все эти полезные вещества в полном объеме остаются и в топленом масле, а примеси, ограничивающие использование при высоких температурах, удаляются в процессе вытапливания сливочного масла.

Поскольку масло, на котором жарили продукты, повторно использовать нельзя, мы должны его утилизировать, и делать это надо тоже правильно, чтобы не нанести вред окружающей среде. Как – рассказали в этой статье

.

10 самых полезных и наименее полезных масел для приготовления пищи

У домашних поваров есть множество вариантов выбора масла для обжаривания, запекания и полива. Некоторые, такие как оливковое масло, хорошо известны, а другие, такие как авокадо или кокосовое масло, менее известны.

Какое масло вам подходит? Это во многом зависит от типа готовки, которую вы готовите. Точка дымления масла, то есть момент, когда масло начинает гореть и дымить, является одной из самых важных вещей, которые следует учитывать. Если вы нагреете масло выше температуры его дымления, это не только повредит вкусу, но и многие питательные вещества в масле разлагаются, а масло выделяет вредные соединения, называемые свободными радикалами.

Если вам интересно, какое растительное масло лучше всего подходит для вашего здоровья, а какое вредно для здоровья, то здесь есть некоторые разногласия. TIME поговорило с двумя экспертами по растительным маслам — Лиз Вейнанди, зарегистрированным диетологом в Медицинском центре Векснера Университета штата Огайо, и Лизой Ховард, автором книги «Большая книга полезных растительных масел », — о том, как выбрать лучший вариант.

Оливковое масло

Getty Images

Эксперты в области питания и кулинарии сходятся во мнении, что оливковое масло является одним из самых универсальных и полезных масел для приготовления пищи и употребления в пищу, если оно нерафинированное. «Вам нужно масло, которое не является рафинированным и чрезмерно обработанным», — говорит Ховард. Этикетка «extra virgin» означает, что оливковое масло не рафинировано, а значит, имеет высокое качество. Оливковое масло первого холодного отжима содержит большое количество мононенасыщенных жиров и некоторые полиненасыщенные жирные кислоты; многие исследования связывают его с улучшением здоровья сердца. Оливковое масло имеет относительно более низкую точку дымления по сравнению с другими маслами, поэтому оно лучше всего подходит для приготовления пищи на слабом и среднем огне.

Это также одно из самых полезных масел для выпечки. «В качестве повязки это тоже прекрасно», — говорит Ховард. «И я люблю добавлять его в свой латте».

Однако следует иметь в виду, что в Соединенных Штатах иногда оливковое масло с пометкой «экстра вирджин» не соответствует заявленному. В 2015 году Национальная лига потребителей протестировала 11 различных видов оливкового масла и обнаружила, что шесть из них не соответствуют стандартам, которые классифицируют их как экстра вирджин. Вот список оливковых масел первого холодного отжима, которые прошли тест; они включают широко доступные бренды, такие как California Olive Ranch, Colavita и Lucini.

Кокосовое масло

Getty Images

В зависимости от того, кого вы спросите, кокосового масла следует либо избегать, либо употреблять в умеренных количествах. Главный пункт конфликта — высокое содержание насыщенных жиров; в отличие от других растительных масел, кокосовое масло в первую очередь является насыщенным жиром. Не все согласны с тем, что такой концентрированный источник насыщенных жиров вреден для здоровья, но некоторые эксперты, в том числе Американская кардиологическая ассоциация, утверждают, что замена продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров на более полезные продукты может снизить уровень холестерина в крови и улучшить липидный баланс. профили. Тем не менее, наука начинает предполагать, что не все насыщенные жиры вредны для вас.

Вообще говоря, вокруг продуктов из кокоса много шумихи, которая в целом не подкреплена надежными научными данными. Это не значит, что от этого масла вы заболеете, но не переусердствуйте. «Я не против кокосового масла, — говорит Вейнанди. «Нашему телу нужны насыщенные жиры. Но индустрия проделала хорошую работу, чтобы это выглядело как суперпродукт. Исследования определенно не там».

Это не значит, что его нужно запретить в кладовой. Насыщенные жиры могут быть более полезным маслом для использования, когда вы готовите при очень высокой температуре или жарите пищу (что, безусловно, следует делать в умеренных количествах), потому что они более стабильны при высокой температуре. Это означает, что они с меньшей вероятностью ломаются и дымят.

Растительное масло

Getty Images

Термин «растительное масло» используется для обозначения любого масла растительного происхождения, а полезность растительного масла зависит от его источника и того, для чего оно используется. Большинство растительных масел на рынке представляют собой смесь рапсового, кукурузного, соевого, сафлорового, пальмового и подсолнечного масел. «Обычно я советую людям использовать оливковое масло всякий раз, когда это возможно, вместо кукурузного или соевого масла», — говорит Вейнанди. Они не обязательно вредны для вас, говорит она, «но вы можете получить гораздо больше пользы от оливкового масла».

Тем не менее, растительные масла рафинируются и перерабатываются, а это означает, что они не только лишены вкуса, но и лишены питательных веществ, говорит Ховард. «Растительное масло гарантированно подвергается глубокой переработке. Оно называется «растительным», чтобы производители могли заменить любое товарное масло — соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое — без необходимости печатать новую этикетку», — говорит она. «Обработанные масла превышают свою термостойкость и становятся прогорклыми в процессе обработки». По словам Ховарда, некоторые из этих масел, особенно пальмовое, связаны с большей деградацией земли для производства.

Масло канолы

Getty Images

Масло канолы получают из семян рапса, цветущего растения, и содержит большое количество мононенасыщенных жиров и приличное количество полиненасыщенных жиров. Из всех растительных масел масло канолы имеет наименьшее количество насыщенных жиров. Он имеет высокую точку дымления, что означает, что он может быть полезен для приготовления пищи при высокой температуре. При этом в Соединенных Штатах масло канолы, как правило, сильно перерабатывается, что означает в целом меньшее количество питательных веществ. Масло канолы «холодного отжима» или необработанное масло канолы доступно, но его может быть трудно найти.

Масло авокадо

Getty Images

Масло авокадо — отличный выбор. Оно нерафинированное, как оливковое масло первого холодного отжима, но имеет более высокую температуру дымления, что означает, что его можно использовать для приготовления пищи при более высокой температуре, и оно отлично подходит для жарки. Он не имеет особого вкуса, что делает его хорошим вариантом для приготовления пищи. «Он просто сливочный, как авокадо», — говорит Ховард. Масло авокадо содержит как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жирные кислоты (у него одно из самых высоких содержаний мононенасыщенных жиров среди масел для жарки), а также витамин Е. Одним из недостатков является то, что оно имеет тенденцию быть более дорогим.

Подсолнечное масло

Getty Images

Это масло богато витамином Е; одна столовая ложка содержит 28% рекомендуемой суточной нормы потребления питательных веществ человеком. Он имеет высокую температуру дымления и не имеет сильного вкуса, что означает, что он не перегрузит блюдо. Однако подсолнечное масло содержит много омега-6 жирных кислот. Они нужны организму, но омега-6 считаются провоспалительными, а омега-3 — противовоспалительными. Потребление слишком большого количества омега-6 без баланса с омега-3 может привести к чрезмерному воспалению в организме, поэтому умеренность является ключевым моментом.

Арахисовое масло

Getty Images

Ореховые масла, как и арахисовое, могут быть интересны для экспериментов на кухне, тем более, что их очень много разных видов. Арахисовое масло имеет одно из самых высоких содержаний мононенасыщенных жиров среди растительных масел. Обычно он ароматный, с ореховым вкусом и запахом, и хорошо готовится на сильном огне.

Масло грецкого ореха

Getty Images

Это масло имеет низкую температуру дымления, поэтому оно не годится для приготовления пищи, но его можно использовать во многих других целях. Ховард поливает маслом блины, свеженарезанные фрукты и мороженое. Она также добавляет его во взбитое молоко для кофейных напитков. Масло грецкого ореха имеет хорошее соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3, что помогает контролировать воспаление.

Льняное масло

Getty Images

Льняное масло богато омега-3 жирными кислотами и имеет очень низкую температуру дымления, что означает, что его также нельзя использовать для приготовления пищи. «Я использую [льняное масло] для заправки, — говорит Вейнанди. Убедитесь, что он хранится в месте с низкой температурой, например, в холодильнике.

Кунжутное масло

Кунжут с кунжутным маслом

Getty Images

Это масло часто используется из-за его сильного вкуса; немного идет долгий путь. Он содержит как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жирные кислоты, хотя других питательных веществ в нем не особенно много. Он имеет более высокую точку дымления и может использоваться для рецептов с высокой температурой.

Самые популярные из TIME

Свяжитесь с нами по адресу [email protected].

Какая разница?
– Amavi Essentials

В самых общих чертах масло делится на две категории: съедобное и несъедобное. Непищевое масло включает в себя такие вещи, как сырая нефть, которая добывается глубоко под землей и идет на приведение в действие машин. Пищевые масла, напротив, получают из орехов и семян и безопасны для употребления.

Пищевые масла могут быть рафинированными или нерафинированными. Эти термины относятся к тому, как сырые продукты, такие как семена, миндаль или кокосы, превращаются в масло. Узнайте о разнице между рафинированными и нерафинированными маслами и о том, как использовать каждый тип.

Почему существуют разные классификации масел?

Различные процессы извлечения масла приводят к различным классификациям. Каждый процесс дает немного отличающийся результат и может иметь разные цели. Три основных метода извлечения масла:

• Холодного отжима:  При создании масла холодного отжима в процессе не должно использоваться или выделяться слишком много тепла. Некоторые из методов, используемых при холодном прессовании, включают измельчение или измельчение, экстракцию с помощью вакуумного пресса и прессование с помощью экспеллера с низким сопротивлением. Хотя этот процесс является наименее эффективным и самым дорогим методом экстракции, он также является причиной того, что масла холодного отжима содержат больше питательных веществ, чем масла, отжатые при более высоких температурах. Это настоящий ремесленный метод добычи масла.
• Экспеллерные прессы:  Экспеллерные прессы производят масло путем физического сжатия и прессования источника для извлечения масла. Эти большие винтообразные машины используют трение и постоянное давление для производства масла без химикатов или растворителей. В то время как прессование экспеллером не добавляет тепла, трение шнека производит тепло и нагревает масло, следовательно, происходит потеря некоторых питательных веществ.
• Экстракция растворителем:  В этом процессе используется тепло и химические вещества, такие как гексановый растворитель, для извлечения масла из источника. Масло также может подвергаться процессу отбеливания и дезодорации. Экстракция растворителем часто позволяет получить более стабильный и термостойкий продукт. Из-за высокой температуры в процессе теряется большая часть питательных веществ.

Что такое первичное или нерафинированное масло?

Нерафинированное масло или масло первого отжима, не подвергавшееся рафинации или обработке. Семена или орехи для этих масел проходят только один цикл прессования и не подвергаются воздействию тепла или химических растворителей. Масла холодного отжима и экспеллерного отжима — это два метода производства нерафинированного масла.

Вы также можете заметить, что слово «virgin» применяется ко всем маслам Amavi. Virgin — это термин, используемый для обозначения того, что масло является нерафинированным. Это также указывает на то, что масло более высокого качества, чем другие масла, благодаря естественному процессу экстракции масла и отсутствию химикатов.

Является ли органический продукт таким же, как и нерафинированный?

 Органические масла могут быть рафинированными или нерафинированными. Вы можете увидеть некоторые масла с этикеткой, указывающей, что они органические. Продукты классифицируются как органические на основе методов, применяемых фермерами при выращивании урожая.

С другой стороны, обработка определяет, является ли масло рафинированным или нерафинированным.