Надо ли чистить морского окуня от чешуи: надо ли его чистить и как правильно снять чешую

надо ли его чистить и как правильно снять чешую

Тело морского окуня покрыто ктеноидной чешуей, имеющей небольшие шипы (ктении) по заднему краю пластины, что делает поверхность рыбы шероховатой на ощупь. На длинном спинном плавнике находится 13, а на анальном – 3 колючих луча. Также на жаберной дуге расположено до 35 тонких шиповидных окончаний. Учитывая все это, чистить морского окуня следует очень аккуратно.

Содержание

1. Как легко и быстро почистить морского окуня от чешуи
2. Чистка замороженной рыбы
3. Как ускорить процесс чистки
4. Как снять чешую вместе с кожей
5. Как избежать травм рук при чистке
6. Видео по теме: как почистить морского окуня за 5 минут

Как легко и быстро почистить морского окуня от чешуи

Сначала ножницами срезают колючие плавники и околожаберные шипы, затем, придерживая вилкой за хвост, ножом, теркой или специальным приспособлением чистят чешую. Чтобы она не разлеталась, удобнее это делать под водой, например, в глубоком тазике или в большом полиэтиленовом пакете. После этого вспарывают брюшко и вынимают внутренности, отрезают голову, если она не нужна или только жабры. В конце рыбку промывают под проточной водой.

Для ускорения процесса тушки можно протереть столовым уксусом и приступать к чистке через 12-14 минут.

Чистка замороженной рыбы

Для снятия чешуи используют 3 способа:

1. Сначала дать тушкам оттаять, затем чистить их как свежие;
2. Обдать кипятком замороженного морского окуня, чтобы чешуйки легче отделялись, чистить, не размораживая полностью;
3. Крепко посолить и оставить для частичного размораживания, затем чистить чешую ножом или ложкой, действуя ею, как лезвием.

Как ускорить процесс чистки

Свежего морского окуня обдают кипятком с обеих сторон. При этом воду льют не очень быстро, но и, не задерживаясь на одном месте, поскольку тогда снимется и кожа. Затем под водой с рыбы снимают чешую ножом или руками, начиная с хвоста ближе к спинке.

После этого можно приступать к потрошению. Можно это делать обычным способом – через разрезанное брюшко. Кстати, если черная пленка плотно прилегает к мякоти и не снимается, ее нужно смочить горячей водой и удалить шероховатой поверхностью губки. Можно потрошить морского окуня китайским методом без полного разрезания брюшка. Для этого:

1. Делается небольшой поперечные надрез в районе анального отверстия глубиной 1 см.
2. Деревянные китайские палочки просовывают в рот с обеих сторон над жабрами (ближе к внешней стороне головы) и в брюшко (ближе к мякоти) до разреза.
3. Палочки взять одной рукой и прокрутить с тем, чтобы отделить жабры и внутренности и намотать их на палочки.
4. Аккуратно все вынуть и промыть окуня через рот.

Подготовленную таким образом рыбу можно фаршировать, не боясь, что начинка вывалится, а сок вытечет во время приготовления.

Еще один способ потрошения – через спинку. Для этого делают два глубоких разреза по спинке, прорезая ребра, не повреждая кожу на брюшке. Затем удаляют внутренности, вынимают хребет и кости. Удаляют жабры и промывают тушку. Очищенного окуня фаршируют и запекают в виде «лодочки».

Как снять чешую вместе с кожей

Чтобы снять чешуйки вместе со шкуркой, морского окуня следует слегка разморозить.

Подцепить шкурку в верхней части и снять по направлению к хвосту, сначала с одной стороны, затем с другой. После этого вынимают внутренности. Свежего морского окуня для такого способа чистки сначала нужно немного подморозить.

Еще один вариант — снятие кожи «чулком» для фаршировки состоит из следующих шагов:

• после удаления жабр и чешуек шкурку вокруг головы надрезают, оставляя цельным участок со стороны спинки примерно от середины одной жаберной пластинки до середины другой жаберной пластинки;
• голову вместе с кожей снимают «чулком», предварительно прорезав или переломив хребет для отделения головы;
• также отделяют от хребта хвост, оставляя его на шкурке;
• тушку без кожи потрошат, промывают;
• удаляют кости, готовят из филе фарш, начиняют кожу;
• перевязывают шпагатом и запекают.

В рыбный фарш добавляют белый хлеб, вымоченный в молоке, яйцо и другие ингредиенты.

Как избежать травм рук при чистке

Чтобы не пораниться при обработке окуневых плавников, следует на обе руки одеть защитные перчатки.

Первым делом нужно обстричь колючие плавники и шипы на жаберных дугах. Не следует чистить тушки на весу. Поскольку раны при разделке любой рыбы, как правило, загнивают и долго залечиваются, следует немедленно их промыть, обработать перекисью водорода, йодом или зеленкой. В глубокие проколы или порезы после обеззараживания лучше внести мазь с антибиотиком и забинтовать.

Видео по теме: как почистить морского окуня за 5 минут

Как правильно чистить морского окуня от чешуи быстро и безопасно

Хозяйки, которые часто готовят рыбные блюда, должны непременно знать о том, как быстро почистить окуня от чешуи. Это умение пригодится не только дома, но и на рыбалке, так как окунь — одна из самых популярных и легких для ловли рыб. Уха из окуньков отличается тонким ароматом и высокими вкусовыми качествами, поэтому знать, как чистить окуня, несомненно, стоит, несмотря на то, что порой эта рыба и не очень большая.

• О пользе морского и речного окуня
• Как очистить рыбу от чешуи
  • Как избежать травм во время чистки
• Как правильно пожарить рыбу

О пользе морского и речного окуня

Речной окунь хорошо ловится во многих реках и озерах средней полосы России. Также свежих речных окуней можно приобрести на сельскохозяйственных рынках и на стихийных рынках у рыболовов-частников. Эта рыба хорошо ловится и зимой и летом.

Морской окунь, как правило, массово добывается на Дальнем Востоке, а также в Японии. В продажу он обычно поступает в замороженном виде. Выгоднее покупать рыбу с головами, так как она стоит дешевле. Однако если хозяйка удаляет голову перед жаркой или варкой, лучше покупать тушки окуней без головы. Филе окуня в продаже не бывает, поэтому в любом случае рыбу придется чистить, а для этого не помешает немного попрактиковаться.

Многие хозяйки считают, что возиться с чисткой окуня не стоит, все равно в этой рыбе много костей. Действительно, и речной, и морской сорта считаются костлявыми, но мелкие косточки прекрасно усваиваются организмом и не вредят зубам. Они богаты кальцием и полезны не только для людей, но и для кошек. Эксперты-диетологи рекомендуют как минимум два-три раза в неделю включать в привычный рацион блюда из речного и морского окуня, особенно тем, кто соблюдает православные посты или не употребляет в пищу мяса по другим причинам, потому что:

• Этот сорт рыбы содержит большое количество белка, полезного для нормального функционирования всех жизненно важных систем организма;
• Морской окунь богат фосфором. Этот ценный микроэлемент укрепляет мозг и нервную систему, улучшает память, помогает предотвратить развитие старческого слабоумия и до преклонных лет сохранить здоровье мозга. Дети, в ежедневном рационе которых присутствуют продукты, богатые фосфором, например, морская рыба, учатся в школе гораздо лучше своих сверстников;
• В маленьких косточках содержится кальций, необходимый для активного оста зубов, ногтей и волос, а также для укрепления костей и профилактики остеопороза;
• Морской окунь легко усваивается и справедливо считается одним из «диетических» сортов рыбы.

В последнее время в прессе и на телевидении участились сообщения о том, что не стоит употреблять в пищу морского окуня из-за высокой концентрации ртути в его мясе. Однако не стоит исключать из рациона эту рыбу. Если окунь проживает на загрязненной акватории, определенное количество тяжелых металлов действительно может присутствовать в его мясе. Но это количество настолько ничтожно, что не нанесет существенного вреда здоровью. Для того чтобы действительно получить отравление ртутью, необходимо есть морских окуней ежедневно несколько раз в день в течение нескольких лет. Это вряд ли возможно.

Речных окуней эта проблема совсем не касается, так как они обычно водятся в чистой речной воде, в загрязненных реках они, как правило, не ловятся.

Как очистить рыбу от чешуи

Перед тем как чистить окуня от чешуи быстро и качественно, рыбу нужно вымыть, а также обрезать плавники. Удобнее всего делать это специальными поварскими ножницами, предназначенными для нарезки рыбы и мяса.

Ножницы должны быть острыми. Есть известное правило: чем острее нож или ножницы, тем сложнее порезаться. Объяснить этот принцип можно очень легко: когда нож или ножницы тупые, человек прилагает физические усилия, с силой давит на лезвие, и может порезаться. Когда лезвие острое, усилий прилагать не надо, поэтому и порезаться сложно.

Когда хозяйка избавится от плавников, последовательность действий будет следующей:

• рыба аккуратно помещается на поверхность стола, на расстеленную газету или клеенку, которую потом не жалко завернуть и выбросить;
• При помощи специального приспособления, так называемой рыбочистки, аккуратно снимается чешуя, начиная от хвоста и заканчивая головой. После этого остатки чешуи вынимаются из рыбочистки, и этот инструмент моется. Если чешуя засохнет и останется внутри, помыть приспособление будет очень сложно. Если специального инструмента дома нет, для снятия чешуи можно использовать остро заточенный нож с удобной рукояткой;
• Далее ножом осторожно вспарывается брюхо рыбы. Внутренности вынимаются. Их с удовольствием съест домашняя кошка. Пузырь выбрасывать не стоит, его можно добавить в уху для аромата, чтобы бульон стал более наваристым;
• Если хозяйка жарит рыбу, голову лучше всего сразу удалить, так на сковороде поместится гораздо больше тушек. Если окуни предназначены для ухи, головы стоит оставить. В этом случае аккуратно вынимаются только жабры. Если же жабры не вытащить, уха будет горькой и неприятной на вкус, а бульон получится мутным.

Очень мелких речных окуней, предназначенных для супа, можно не чистить, только избавиться от чешуи и отрезать колючие плавники. После того как бульон сварится, такая рыба просто вытаскивается. Если не хочется возить с чисткой чешуи, можно сварить «мелочь» в мешочке из марли или тонкой полотняной ткани, тогда в суп не попадет чешуя.

После того как тушки почищены, их обязательно надо помыть под струей холодной воды и обсушить при помощи бумажных полотенец. Поле этого их можно закладывать в кипящую воду для варки рыбного бульона или помещать на раскаленную сковороду для жарки. Жарить рыбу лучше всего на чугунной сковороде. Тушки помещаются только в горячее масло, иначе они просто прилипнут к поверхности, развалятся, получатся невкусными и неаппетитными.

Как избежать травм во время чистки

Чистка окуня для хозяйки, неопытной в этом деле, может закончиться серьезными травмами. Для того чтобы этого не произошло, необходимо:

• Сразу же обрезать шипы и плавники;
• Использовать для чистки только остро заточенные инструменты;
• Соскабливать чешую не ножом, а специальным приспособлением для чистки рыбы. Это приспособление подается в любом хозяйственном магазине и представляет собой длинную металлическую палку с зубчатой петлей на конце. Этими зубчиками чешуя аккуратно соскребается с тушки, при этом она не рассыпается вокруг, а попадает в петлю и там остается;
• Очень осторожно вспарывать брюхо;
• Чистить рыбу не на весу, а только на твердой и ровной, не шатающейся поверхности стола.

Если все-таки неприятность произошла, и хозяйка поранилась, необходимо тут же обработать ранку при помощи подручных средств — зеленки или перекиси водорода. После этого надо обязательно закрыть место травмы пластырем или надеть специальный напальчник. Если в ранку случайно попадет инфекция, в рыбном блюде или в других блюдах, которые приготовит эта хозяйка, могут стремительно размножиться возбудители опасной болезни — сальмонеллеза.

Готовить пищу с открытыми травмами пальца категорически запрещается, об этом должны знать и профессиональные повара, и рядовые домохозяйки. Но лучше всего по возможности избегать травм, а для этого надо соблюдать осторожность во время чистки.

Как правильно пожарить рыбу

Нужно знать не только о том, как почистить морского окуня, но и о том, как правильно пожарить эту вкусную и питательную рыбу. Сделать это очень просто. Необходимо поставить сковороду на огонь и разогреть растительное масло. Лучше всего использовать подсолнечное, так как оно придает рыбным блюдам характерный аромат.

Когда масло уже горячее, на сковородку укладываются тушки. Они не должны лежать вплотную друг к другу, иначе может не получиться румяной корочки. Перед жаркой окуньков обычно обваливают в муке, но можно использовать и панировочные сухари. Те, кто не любит корочку, могут класть рыбу на сковороду прямо так, без посыпки.

После того как окуньки поджарились с одной стороны, при помощи железной лопатки их переворачивают. В этот момент можно добавить нарезанный кольцами или полукольцами репчатый лук, к концу жарки он как раз успеет приобрести золотистый цвет. В самом начале приготовления лук не добавляют, иначе он подгорит.

Можно добавить и немного чеснока, а также специи для рыбных блюд. Окуней солят, закрывают крышкой, уменьшают огонь и жарят до полной готовности. Готовое блюдо можно посыпать мелко нашинкованным свежим укропом, его аромат очень хорошо сочетается с рыбным запахом.

Подавать морских окуней на стол можно с отварным картофелем, овощным салатом или отварными макаронами.

Правильно чистить морскую и речную рыбу, даже мелкую, вовсе не так сложно, как это может показаться на первый взгляд. Главное в этом деле — терпение, внимательность и осторожность. Большую роль также играет наличие подходящих инструментов и их острота. Сначала хозяйка, возможно, будет работать немного медленно, но потом, когда навык отточится до совершенства, она легко сможет чистить окуней «на скорость». Возиться с чисткой этой рыбы, несомненно, стоит, потому что она очень вкусна, питательна и ароматна.

Нужно ли это делать перед приготовлением? —

Чистить рыбу непросто, поэтому люди часто задаются вопросом, а нужно ли это. Но чистка рыбы имеет много преимуществ и часто является обязательной перед приготовлением.

Вы можете быть профессионалом в рыбной ловле, но вы новичок в ее приготовлении? Если рыба не достается из морозильной камеры в супермаркете или непосредственно у рыботорговца, предварительная подготовка может быть проблематичной.

Если вы поймали свежую рыбу, первое препятствие, с которым нужно справиться после ее мытья, – это чешуя (для видов, у которых есть чешуя). Поскольку удалить чешую непросто (большинство из нас даже не знает, как это сделать!), у вас может возникнуть соблазн пропустить этот шаг и бросить рыбу прямо на раскаленный гриль.

Но есть много причин, по которым вы должны почистить рыбу, и вы, возможно, захотите изучить их, прежде чем в следующий раз столкнетесь с этой дилеммой.

Содержание

Единственный способ правильно очистить ее

Любой, кто прикасался к рыбе после того, как вытащил ее из воды, знает, что она обычно скользкая и покрыта слизью. Даже когда вы тщательно промываете его водой, слизь на внешнем слое не отделяется.

Во время чистки рыбы вы используете тупой край ножа и проводите им по поверхности, чтобы соскоблить чешую. Во время этого процесса слизь и все остальное, прилипшее к рыбе, отделяется вместе с чешуей.

Очищая рыбу, вы удаляете все, что прилипло к рыбе, и делаете ее намного чище, чем без чешуи. Если вы хотите тщательно почистить рыбу, ее необходимо очистить от чешуи. Хотя в этом нет необходимости, это может быть отличной причиной для большинства рыб. Промывка очищенной от чешуи рыбы под водой может удалить много мусора, но без промывки это будет не так тщательно.

Как сохранить рыбу свежей

Любое морское существо, большое или маленькое, наполнено различными вредными микроорганизмами, в том числе бактериями и паразитами. Чешуя рыбы обеспечивает защитный барьер для мягкой и хрупкой внутренней части. Рыбья чешуя дольше сохранит рыбу свежей. Поэтому чистку следует производить непосредственно перед приготовлением, чтобы сохранить рыбу.

Чешуя делает поверхность их тела отражающей и легче маскируется, чтобы они могли легко охотиться на добычу и прятаться от хищников. Эти пластины изготовлены из материалов, похожих на кости и зубы. И чешуя, и плавники могут быть довольно острыми, поэтому обращение с ними также может быть опасным.

Пробиться сквозь этот защитный слой непросто. Для этого вам понадобится острый рыбацкий или кухонный нож. Пытаетесь ли вы разделать рыбу или выпотрошить ее, это будет легче сделать после удаления чешуи.

Внешний слой может быть противным

Если вы рыбачите в походе или в походе и хотите съесть свежий улов, вам следует научиться очищать рыбу от чешуи. Если вы хотите пропустить этот шаг и положить вымытую рыбу прямо на походный гриль, вы поймете, что внешний слой рыбы может быть слизистым, вонючим, а некоторые могут счесть его противным.

Если вы хотите получить от свежевыловленной рыбы наилучшие вкусовые качества, рекомендуется удалять чешую перед ее приготовлением. Даже если вы планируете сжечь чешуйки, это может испортить вкус.

Другим важным аспектом может быть то, что несет поверхность рыбы. Если она не приготовлена ​​должным образом, любые микробы, прилипшие к телу рыбы, будут съедены вами. Так что лучше перестраховаться и очистить рыбу перед приготовлением.

Лучшее маринование

Как упоминалось ранее, рыбья чешуя защищает мягкую внутреннюю поверхность кожи. Этот слой не так просто пробить даже ножом, так что можете себе представить, что маринад тоже не будет как следует просачиваться в чешуйчатую рыбу.

Вы можете попробовать замариновать рыбу, не очищая ее от чешуи, но аромат почти не проникнет. Поэтому, даже если ваш маринад сделает вкус чешуи немного лучше, сама рыба не впитает приправы.

Если вы удалите чешую с рыбы, приправы будут очень легко просачиваться внутрь. Замаринуйте промытую, выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу солью и перцем, затем сбрызните свежевыжатым лимонным соком. Достаточно оставить маринад хотя бы на десять-пятнадцать минут, чтобы ароматизировать рыбу, очищенную от чешуи.

Так легче есть

Даже если вам удастся приготовить рыбу с целой чешуей, вряд ли она вам понравится. Самой вкусной и съедобной частью любой рыбы является мякоть, а добраться до мякоти с чешуей сложно. Если вы положите в рот кусок рыбы с чешуей, вам придется выуживать его обратно.

Точно так же, как мы часто не едим рыбьи кости, потому что они твердые, заостренные и их может быть опасно глотать, чешуя похожа. Они могут быть трудными для жевания, острыми и, как правило, неприятными при попадании в горло. Особенно крупные масштабы. Они не особо питательны. Рыбу без чешуи просто легче есть.

По-настоящему питательной частью любой рыбы является ее мягкая кожа, которая получается после снятия чешуи. Маслянистая и часто эластичная оболочка очень питательна, наполнена витаминами E и D, жирными кислотами Омега-3, белком и т. д. Масштабирование рыбы позволяет людям легче добраться до этого чрезвычайно полезного снимка и съесть его.

В некоторых случаях рыбу можно есть, не снимая с нее чешуи. У некоторых мягких рыб, таких как угорь или форель, чешуя почти отсутствует, а если и есть, то часто мелкая и не такая твердая, как у других рыб, таких как лосось.

Некоторые виды тунца почти не имеют чешуи, поэтому удаление чешуи становится ненужным. Если у рыбы есть мелкая чешуя, которую не так сложно или опасно жевать или глотать, вам не нужно ее чешуить.

Рыбу можно просто пожарить, а чешуя только добавит хрустящей корочки. Вот почему метод приготовления также является фактором, когда речь идет о весах.

Если способ приготовления позволяет сделать чешую более съедобной, то можно не чистить рыбу. Например, иногда если не снимать чешуйку, проще запечь рыбу, а чешуя становится барьером между рыбой и сковородой.

• Начните с тщательного мытья рыбы водой. Вы должны быть осторожны, так как некоторые чешуя и плавники могут быть острыми. Всегда используйте резиновые перчатки, чтобы избежать порезов.
• Сначала снимите ребра. Вы можете сделать это с помощью ножа, но проще отрезать их кухонными ножницами. Отрезанные плавники облегчат удержание.
• Вы можете использовать немного соли и небольшой кусок ткани, чтобы очистить все водоросли или грязь, прилипшие к поверхности рыбы. Использование соли — отличный способ почистить рыбу, так как в концентрированных количествах она убивает микробы. Вы также можете использовать соль, чтобы очистить его после удаления накипи.
• Держите рыбу за хвост не доминирующей рукой и используйте тупой край ножа или рыбоочистки и начните очищать рыбу. Начните с хвоста и двигайтесь вниз, осторожно соскабливая, так как любое резкое движение может повредить мягкую мякоть. Во время соскабливания лучше использовать легкие, быстрые движения.
• После того, как вы очистите рыбу от чешуи, промойте ее водой. Вы также можете натереть солью его тело, чтобы очистить его дальше.
• Нажмите рукой на верхнюю часть рыбы. Возьмите умеренно острый нож и сделайте глубокий надрез возле заднего плавника и продолжайте резать наружу, двигаясь к голове.
• Как только вы разрежете, вы увидите, что часть внутренностей выскользнет наружу. Используйте свои руки в перчатках, чтобы зачерпнуть их. Если что-то все еще прилипло к внутренней части, используйте нож, чтобы вырезать это.
• После полного выпотрошения рыбы и удаления всех внутренностей, оставьте брюхо открытым и запустите его под холодную воду. Тщательно очистите внутренности, чтобы не осталось следов кишок.
• Нажмите на тело рыбы и поместите острый край ножа прямо туда, где заканчивается голова. Сильно опустите нож, и головка должна сразу же отломиться. Если вы хотите сохранить голову нетронутой, избегайте этого шага.
• Теперь ваша рыба готова к разделке на филе и/или маринованию. Вы также можете приготовить его как есть, но не забудьте посолить и поперчить, чтобы усилить вкус.

Макс ДеМаре

Макс ДеМаре — основатель Hiking & Fishing. Он страстно любит природу и делает образование и приключения на свежем воздухе более доступными. Макс является опубликованным автором для различных веб-сайтов, посвященных туризму и маркетингу. Он опытный турист, турист, рыбак нахлыстом, бегун по пересеченной местности и проводит свободное время на природе. Эти приключения позволяют ему тестировать снаряжение, изучать новые навыки и исследовать новые места, чтобы он мог обучать других. Подробнее о нем можно прочитать здесь: Hikingandfishing/about

Как почистить, почистить и разделать на филе рыбу

Узнайте, как почистить, почистить и разделать на филе свежую цельную рыбу, любезно предоставленную учителем кулинарии и торговцем рыбой.

Нэшия Бейкер, заместитель цифрового редактора Martha Stewart

Автор: Нэшия Бейкер, 06 марта 2023 г. a Рыба

Если вы любите готовить из свежей цельной рыбы, то вы, вероятно, уже знаете, что есть несколько шагов, чтобы приготовить белок для еды. Если быть точным, их три: масштабирование, очистка и скругление. Масштабирование относится к процессу удаления чешуи и слизистой оболочки с рыбы, очистке удаляются ее внутренности, а филетирование срезает мясо рыбы с ее костей.

Каждая часть процесса может показаться сложной (и немного брутто), но на самом деле это проще, чем вы думаете. «Рыба — один из самых простых белков в обработке и приготовлении», — говорит Триш Уэтстоун из Trish Talks Fish, преподаватель морепродуктов, организатор мероприятий и торговец рыбой. «Несмотря на то, что чистка и разделка рыбы, безусловно, является искусством, для домашнего повара и любителя морепродуктов это простой и вдохновляющий навык».

Изучите эти одобренные экспертами шаги по очистке и разделке рыбы на филе, чтобы она была готова к приготовлению.

Как очистить рыбу от чешуи

Помимо удаления чешуи с рыбы важно также удалить ее слизистую оболочку. «Это покрытие обеспечивает [рыбе] защиту во время плавания в открытом море, делая ее более маневренной, когда она ускользает от хищников, но также затрудняет ее удержание», — говорит Уэтстоун.

Что вам понадобится

• Нож
• Кухонные ножницы
• Сухая ткань или бумажное полотенце
• Пергаментная бумага
• Фартук
• Резиновые перчатки

Приготовление рыбы

1. Используя тряпку или бумажное полотенце, возьмите рыбу под холодную раковину и промойте ее за хвост. вода.
2. Поскребите тыльной стороной ножа вдоль обеих сторон рыбы от хвоста к голове, удаляя как можно больше слизи. Это облегчит удерживание рыбы при чистке и разделке на филе, а проточная вода помогает ослабить чешуйки, говорит Уэтстоун.
3. Это также идеальное время для удаления плавников у рыбы. «С помощью кухонных ножниц просто отрежьте плавники как можно ближе к телу», — говорит Уэтстоун. «Это сделает масштабирование намного менее сложным, так как ваш нож или инструмент не зацепятся за костлявые ласты».

Подготовка рабочего места

Снятие чешуи — это грязный процесс, поэтому наденьте фартук и резиновые перчатки, чтобы защитить себя от грубой чешуи, — говорит Уэтстоун. Также защитите свой стол или разделочную доску, накрыв рабочее пространство пергаментной бумагой, чтобы вы могли легко собрать весы, когда закончите. «Чтобы удалить их с поверхностей, одежды и даже кожи, требуется серьезная чистка», — говорит она. «Чем больше вы сможете скрыть, тем счастливее вы будете, когда придет время навести порядок».

Очистите рыбу от чешуи

Чтобы снять чешую с рыбы, выполните следующие действия:

1. Держите нож в ведущей руке, а другой крепко возьмите рыбу за хвост.
2. Поместите заднюю часть ножа под углом 45 градусов к основанию хвоста и соскоблите от хвоста к голове. Чешуя отвалится, когда вы проведете тыльной стороной ножа по коже.
3. Повторяйте соскребание от хвоста к голове, пока не удалите всю чешую.
4. Переверните рыбу и повторите с другой стороны. Как только рыба будет полностью очищена от чешуи, промойте ее холодной водой, чтобы удалить все стойкие чешуйки с тела.
5. Выбросьте пергаментную бумагу и промокните рыбу тканью.

Как почистить рыбу

Если вы покупаете целую рыбу на рынке, она обычно уже разделана, то есть у нее удалены кишки и голова. «Это делает процесс намного проще, и вы можете пропустить этап очистки», — говорит Уэтстоун. «Если вы купили рыбу непосредственно у рыбака или готовите свой собственный улов дня, вам захочется закатать рукава и не снимать фартук».

Что вам понадобится

• Пергаментная бумага
• Разделочная доска
• Нож

Следуйте инструкциям Ветстоуна, чтобы почистить рыбу:

1. Положите на разделочную доску еще один кусок пергаментной бумаги. (Так вы поймаете все внутренности и облегчите очистку.)
2. На брюхе рыбы вы найдете маленькое отверстие примерно в 2-3 дюймах от хвоста, в зависимости от размера вашей рыбы.
3. Кончиком ножа сделать неглубокий надрез вдоль брюшка рыбы от этого отверстия до основания жабр.
4. Надрезать достаточно глубоко, чтобы прорезать мякоть, но не протыкать внутренности.
5. После вскрытия живота пальцами или ложкой с тупым краем выньте внутренности. Все должно выйти гладко, но проверьте, нет ли остатков, так как у некоторых рыб почки расположены ближе к спине.
6. Промойте рыбу внутри холодной водой и выбросьте пергаментную бумагу и внутренности.
7. После того, как рыба промыта, в брюшке за грудной клеткой должно оставаться только чистое мясо.

Как разделать рыбу на филе

После удаления чешуи и очистки рыбы последний шаг — разделать ее на филе, чтобы она была готова к приготовлению. «Для этого вам понадобится острый филейный нож», — говорит Эрве Маливерт, директор отдела кулинарии Института кулинарного образования. «Филейные ножи имеют длинные тонкие гибкие лезвия, поэтому они могут скользить по костям рыбы, не разрезая их», — говорит он.

Что вам потребуется

• Филетировочный нож (также называемый ножом для обвалки)
• Пластиковая разделочная доска
• Пергаментная бумага
• Влажная ткань
• Большой пакет для заморозки

Удаление головы

Перед разделкой рыбы на филе необходимо удалить голову. Вот как это сделать, говорит Уэтстоун:

1. Нащупайте пальцем костный гребень за жабрами.
2. Взяв рыбу за челюсть, используйте свой нож для филе, чтобы сделать глубокий надрез вокруг воротникового хребта от челюсти до макушки головы.
3. Переверните рыбу и повторите с другой стороны.
4. После того, как обе стороны были обрезаны, возьмитесь за голову, поверните и потяните, чтобы аккуратно отделить ее от тела и положить в пакет для заморозки для костей и обрезков.

Не стоит просто выбрасывать голову рыбы — она может стать вкусным дополнением к еде. «Голова — самая ароматная часть рыбы, и ее отлично добавлять в супы или тушеные блюда из морепродуктов», — говорит Уетстоун, добавляя, что вы даже можете жарить рыбу целиком с маринадом или специями. «Думайте об этом как о большом, пикантном курином крылышке в море».

Разделка рыбы на филе

Вот шаги Уэтстоуна по разделке рыбы на филе: 

1. С помощью ткани сотрите остатки крови с разделочной доски.