Нужно ли чистить и мыть шампиньоны: правила и рекомендации
Если к грибам, собранным собственноручно в лесу, вопросов нет — их надо мыть и очищать от иголок, травинок, мелких насекомых и почвы, то с магазинными вопрос остается открытым. Они выглядят такими чистыми и свежими, что резонно возникает вопрос — а нужно ли их мыть и чистить?
Зачем чистить и мыть шампиньоны?
Не смотря на то, где был найден гриб — в лесу или на полках магазина, его обязательно надо мыть под проточной водой. Почему? В лесных «жителях», кроме природного мусора, могут обитать насекомые и вредители. Грибы, выращенные в искусственных условиях, отличаются от природных собратьев чистотой шляпки и ножки, но они также растут в субстрате, который далеко не стерилен. На них могут жить различные микроскопические организмы. Не стоит забывать и о пыли, она есть везде. К тому же, пока шампиньоны проделают путь от грядки до прилавков, они пройдут через многочисленные руки работников.
Магазинные молодые экземпляры достаточно хорошо промыть под водой.
Собранные в лесу грибы мало промыть, их обязательно дополнительно очищают от земли, насекомых и прочего мусора и снимают верхний слой, в котором могут находиться вредные, токсические вещества. Гриб их впитывает из окружающей среды.
Нужно ли замачивать шампиньоны?
Эти грибы не только содержат большое количество воды, но и, благодаря своей структуре, очень быстро впитывают её, что уменьшает срок хранения продукта, и отрицательно сказывается на вкусе. Поэтому долго держать их в воде, а тем более замачивать перед термической обработкой не надо. Чем моложе и крепче гриб, тем дольше он без потери качества может подвергаться «водным процедурам». Это касается магазинного продукта.
После мытья специалисты рекомендуют их промокнуть бумажными салфетками и минут 15 просушить дополнительно на обычном сухом полотенце, это поможет быстро убрать лишнюю влагу и предотвратить их размягчение.
Лесные же грибы совсем ненадолго замачивают в концентрированном солевом холодном растворе — достаточно 15 минут, чтобы из них выползли насекомые или вредители, прятавшиеся внутри грибного тела.
А также процедура поспособствует более лёгкому удалению загрязнений.
Как правильно мыть грибы?
Для мытья шампиньонов берут миску или таз. Наливают в подходящую ёмкость тёплую воду и опускают грибы. Выдерживают их 15 минут, достают и откидывают на дуршлаг, чтобы вода быстрее стекла. Затем протирают каждый экземпляр влажной тряпочкой, обновляют срез. С крупных грибов дополнительно счищают плёнку ножом. Ещё раз их промывают.
Грибы, принесённые из леса, обязательно подвергают термической обработке. После помывки их помещают в кастрюлю с подсолённой водой и проваривают 5 минут. Затем воду сливают, а с грибами работают дальше.
Подготовка шампиньонов перед заготовкой
Подготовку грибов проводят по-разному. Она зависит от того, какой способ термической обработки выбран.
О том, как правильно чистить шампиньоны, показано в следующем видео:
Жарка
Перед жаркой шампиньоны не моют, иначе они впитают лишнюю воду.
Их чистят с помощью щётки, протирают влажной тряпочкой, удаляют поврежденные и потемневшие участки. Обработанные таким образом грибы получаются с красивой золотистой корочкой и хрустящими.
Варка
Грибы хорошо моют под струей воды, и подрезают ножку. Изъяны не удаляют, поскольку в блюде они будут незаметны.
Запекание
Для запекания обычно используют крупные шляпки, из которых убирают все пластины. Им устраивают непродолжительные водные процедуры, добавив в воду 1-2 ст. л. пшеничной муки. Она выступает в качестве абразивного вещества, помогающего механически очистить шляпки от «шкурки».
Заморозка
Для такой обработки используют свежие грибы, у них срезают все потемневшие части. Затем их промывают и подсушивают. Грибы лучше сразу нарезать ломтиками, сбрызнув их лимонным соком, и завернуть в пищевую плёнку. В таком виде их отправляют в морозильную камеру. Если замороженный продукт используют для приготовления супа или тушения, то размораживать его не надо.
Полная разморозка негативно сказывается на внешнем виде грибов. Они утрачивают свою структуру и темнеют.
Сушка
Грибы перед сушкой категорически нельзя мыть, иначе они потемнеют, а продолжительность сушки заметно увеличится, что чревато развитием на поверхности различных плесеней. Перед приготовлением сушёные грибы замачивают в воде. Этого достаточно, чтобы с них убрать пыль. Поэтому для сушки отбирают только высококачественные экземпляры, без повреждений.
Свежие грибы
Настоящие гурманы предпочитают есть сырые шампиньоны. Качественные грибы безвредны для здоровья человека. Перед употреблением их тщательно моют, хорошо обсушивают и срезают все повреждённые и потемневшие места. Чтобы уничтожить всех патогенных микроорганизмов на продукте, его на несколько секунд отправляют в прогретый духовой шкаф или духовку.
Кроме мытья, некоторые шампиньоны требуют очистки. Удобнее всего для этого взять нож с острым, тонким лезвием, которым удобно очищать шляпки изнутри.
А также понадобится щетка и влажные салфетки.
Важные правила
Чтобы правильно подготовить грибы, придерживаются следующих правил:
- Очистка грибов всегда начинается с их сортировки. В процессе которой выбрасывают все испорченные экземпляры, а также грибы с участками гнили.
- Обязательно подрезают ножки — вне зависимости от того, где они были выращены. При сборе в теплицах их срезают и складывают сразу в ведро. В результате внутрь ножки попадает грязь. Собирая шампиньоны в лесу, опытные грибники выворачивают их из грибницы, поэтому на ножках остаются остатки мицелия и грунта. При обрезке ножки придерживаются правил — чем дольше гриб хранился, тем большую часть ножки срезают.
- Подпорченные места срезают. Потемневшие участки на ножке аккуратно соскабливают ножом. В пищу употребляют только здоровые части гриба.
Лесные грибы довольно хрупкие и предварительная обработка может нарушить их целостность, чтобы повысить плотность, перед очисткой надо поместить их на 20 минут в тёплую воду, затем вынуть и подвергнуть необходимой процедуре.
Способы чистки шампиньона
Процесс очистки шампиньонов зависит от возраста гриба и места его произрастания.
Молодой гриб
Шляпка таких грибов не превышает в диаметре 2 см. Она покрыта очень тонкой кожицей и не нуждается в очистке. Подготовка молоденьких грибов не займёт много времени. С них достаточно смахнуть остатки почвы или субстрата и хорошо промыть в проточной воде. Ножки у них настолько малы, что они еле видны из-под шляпки, их подрезают.
Старый или крупный шампиньон
Эти шампиньоны отличаются от молодых собратьев размером шляпки, она обычно превышает в диаметре 5 см и покрыта плотной кожицей. При термической обработке она не размягчается, поэтому чтобы в блюде она не чувствовалась, её предварительно снимают. Делают это следующим образом:
- Сначала смахивают щёткой налипшую грязь.
- Затем острым ножом снимают «шкурку», аккуратно подцепляя край шляпки и потянув его к её середине.
- Освежают срез ножки. Если гриб пролежал в холодильнике несколько дней, то срезают всю подсохшую часть, поскольку в блюде она будет чувствоваться.
Повара ножки с загрубевшей «шкуркой» полностью удаляют. - Зрелые грибы раскрываются, и на ножках у них образуются «юбочки». На вкус они никак не влияют, но некоторые люди считают, что они выглядят некрасиво и их убирают.
- Пластинки под шляпкой — а чем старше гриб, тем они становятся более насыщенного коричневого цвета, тоже можно почистить. Но помните, что именно они придают блюду грибной аромат и вкус.
Повара ножки с загрубевшей «шкуркой» полностью удаляют.Чистка шампиньонов в лесу
Любители «тихой охоты» грибы чистят сразу в лесу. Сорванный гриб очищают от природного мусора и земли с помощью пищевой не жёсткой щётки. Аккуратно, счищающими движениями без нажима, с них удаляют загрязнения и сортируют. Лесные грибы хранят в холодильнике не более 5 дней.
Магазинный гриб
С этими грибами обычно проблем не возникает. Они уже прошли первоначальную очистку и сортировку. Их моют, подрезают еще раз ножки, срезают подпорченные участки. В зависимости от возраста, со шляпок и ножек снимают кожицу.
Купленные грибы не хранят, а сразу же пускают в «дело» в первые сутки после покупки.
Быстрый способ очистки от экспертов
У профессиональных поваров есть секреты, которые позволяют быстро очистить шампиньоны:
- чтобы вся грязь моментально сошла с гриба, эксперты рекомендуют замочить их на 20 минут в горячей воде;
- крупные шляпки легко очистить от «шкурки» с помощью наждачной крупнозернистой бумаги, но её придётся часто промывать в воде, поскольку она быстро «забивается»;
- если ошпарить гриб кипятком, кожица легко снимается руками.
Отзывы
Каждая хозяйка в вопросе чистки и мытья шампиньонов придерживается своего мнения. Одни совершенно не приемлют промывание грибов, другие же, наоборот, тщательно вымывают их.
Лариса, 53 года, Томск. Шампиньоны промываю, но шустренько, чтобы они не впитали много воды. При необходимости выпариваю из них воду. Для этого кладу их на сковороду — без ничего и ставлю на огонь.
Никогда никаких проблем не возникало.
Екатерина, 32 года, Крым. Все грибы мою, чищу и отвариваю. Собираю их сама. Грибы, они же, как губки — всё впитывают и из земли, и из воздуха. А сейчас такая экологическая обстановка, что и не знаешь, чего ожидать уже. Поэтому и замачиваю, и отвариваю, а потом уже готовлю.
Полина, 35 лет, Москва. А мне знакомый повар говорил, что шампиньоны мыть не надо, и в пищу лучше употреблять молоденькие грибы. С ними проблем вообще нет. От мытья у них только вкусовые качества портятся. Достаточно просто потереть влажной тряпкой. А при термической обработке все микробы с бактериями всё равно погибнут.
Скрыть
Добавить свой отзыв
Итак, хоть шампиньоны и признаны самыми безопасными грибами, их рекомендуют мыть. Чистые на вид, они могут содержать микроорганизмы и химикаты. Поэтому важно придерживаться основных правил мытья и чистки шампиньонов, и только после тщательной подготовительной работы приступать к приготовлению блюд.
Автор публикации
Нужно ли чистить шампиньоны перед приготовлением и как правильно это делать
Как отличить от поганки
Где искать
Нужно ли чистить
Как правильно чистить магазинные и лесные
Как правильно жарить
Как варить
Простые рецепты
По некоторым данным, первыми научились выращивать шампиньоны известные гурманы, французы, еще в 15 веке. Дело в том, что, в отличие от лесных грибов, он не нуждается в связи с деревьями, а растет сам по себе, питаясь органикой.
Сегодня мы давно привыкли видеть эти продукты на полках супермаркетов, поэтому даже зачастую не воспринимаем их, как лесные. Сколько раз приходилось наблюдать такую картину: бродят грибники по лесу с пустыми корзинами, а вокруг растут нетронутые белые «шарики». И никто их не берет. Дело тут, скорее всего, в том, что многие грибники принимают их за ядовитые из-за легенды о якобы смертельном двойнике — бледной поганке.
1 Как отличить от поганки?
На самом деле, между ними нет ничего общего: бледная поганка растет из клубня, утолщения у ножки.
К тому же, на самом деле, она вовсе не белого цвета, а нежно-салатового. Но главный отличительный признак шампиньона от поганки — пластинки. У него под шляпкой никогда не бывает пластинок чисто белого цвета: у молодого гриба они розовые, и постепенно темнеют. У поганки пластинки всегда белые.
Правда, среди десятков видов шампиньонов все же существует один ядовитый — желтокожий. Если в лесу тебе попался гриб, при срезе которого ножка начинает желтеть, его лучше выкинуть. Все остальные можно смело собирать и поступать с ними точно так же, как с покупными. К тому же лесные несравнимо вкуснее, ароматнее своих тепличных братьев. Если насобирать их побольше, можно заморозить излишки, а потом всю зиму радовать себя вкусными грибными блюдами.
Не пропустите
Не пропустите
Топ-10: блюда из грибов, которые срочно нужно готовить
2.
Где искать лесные?
Безусловно, главное, — попасть в лес в нужное время: после дождей и как спадет жара. Растут шампиньоны в лесу, начиная с середины мая и заканчивая поздней осенью. Их можно встретить везде: на поле, на опушке, в центре леса. Лучшее место для их поиска — старые колхозные поля, где когда-то паслись коровы, а также лесная подстилка, богатая перегноем.
Также они регулярно вырастают в городских парках и скверах, но ближе к центру города грибы лучше не собирать, как известно, они прекрасно впитывают все вредное из почвы. Насколько мощная сила сконцентрирована в грибах, можно заметить на некоторых улицах: он способен пробить асфальт и вырасти посреди тротуара.
3 Нужно ли их чистить?
Да, даже покупные грибы желательно очищать. Тем более, это вовсе не трудно: в теплицах их выращивают круглогодично, продаются они с уже отрезанными «корешками». Так что мороки с ними гораздо меньше, чем с лесными.
4 Как правильно чистить шампиньоны, купленные в магазине и принесенные из леса?
pixabay.
com
Сначала сними пленку под шляпкой (все равно она не несет никаких вкусовых качеств), а также счисти кожицу со шляпки — в процессе готовки она может стать жесткой. Чистить шампиньоны просто: у крупных плодовых тел шкурка на шляпке с легкостью отслоится, стоит лишь слегка поддеть ее ножом от края и потянуть вверх. Если шкурка сходит с трудом (так бывает у мелких), острым ножом можно срезать верхний слой шляпки. Перед готовкой внимательно осмотри каждый гриб, удали темные пятна, отрежь заветренный низ ножки. Магазинные продукты, в отличие от лесных, не бывают червивыми, так что за это переживать не стоит.
Затем при помощи губки или щетки смахни прилипшую грязь. А вот тщательно мыть или замачивать в миске с водой не стоит: продукты моментально впитывают влагу, такие при жарке могут расползтись. Достаточно сполоснуть пару секунд под проточной водой и положить на бумажное полотенце — для того, чтобы ушла лишняя влага. Тогда они при обжарке будут приятно хрустеть. Большие идеально подходят для фарширования и запекания, но тогда надо удалить не только юбочку под шляпкой, но и вывернуть всю ножку.
Затем просто наполнить гриб любой начинкой, а сверху посыпать тертым сыром.
5 Как правильно жарить?
Их надо обжаривать на максимальном огне очень быстро, чтобы они были именно прожаренные, а не тушеные. Это — безусловно съедобный продукт, который в Европе принято есть сырым: достаточно мелко порезать, добавить в салат и сбрызнуть оливковым маслом. Как известно, грибы на 90% состоят из воды, но есть способ сохранить их максимально сочными: раскали на сковороде подсолнечное масло, а в него, словно чебуреки, погрузи их буквально на минуту.
Не пропустите
6. Как варить?
Прежде всего, нужно сказать, что не всегда это стоит делать. Шампиньоны бывают плотные, а бывают пустые. Плотные можно варить и жарить. А вот пустые при варке сразу изменят свою текстуру, поэтому делать это не рекомендуется. Свежие, разрезанные на кусочки нужно варить примерно 5 — 6 минут, целые — 10 — 15 (после закипания). Замороженные, после разморозки и тщательного промывания — 7 — 10 минут.
Простые рецепты
Шампиньоны, тушеные в сметане
Ингредиенты
- Шампиньоны — 250 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Сметана — 100 г
- Мука — 1 чайная ложка
- Чеснок — 1 зубчик
- Соль, перец по вкусу
Приготовление
- Очисти шампиньоны, нарежь их достаточно крупными кусочками.
- Отдельно нарежь кубиками репчатый лук.
- На сильном огне в течение 5 минут обжаривай лук и грибы.
- Добавь сметану, туши на медленном огне еще около 5 минут под крышкой.
- Подсоли, поперчи, добавь чеснок.
Фаршированные шампиньоны, запеченные в духовке
pixabay.com
Ингредиенты
- Шампиньоны — 800 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Твёрдый сыр — 80 г
- Соль, перец по вкусу
Приготовление
- Репчатый лук порежь мелкими кубиками, обжарь на сковороде до золотистого цвета.
- Морковь натри на крупной терке, добавь к луку.
- У шампиньонов удали ножки, мелко их порежь, отправь на сковороду к луку и моркови.
- Посоли, поперчи.
- Когда начинка будет готова, помести ее в шляпки.
- Выложи шляпки на смазанный противень, сверху посыпь сыром, предварительно натертым на крупной терке.
- Отправь грибы в духовку, разогретую до 120 градусов, на 30 минут.
Эксперт
Дмитрий Тихомиров
Ведущий проекта «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета».
Какое впечатление произвела на вас эта статья?
Почему нужно или не нужно чистить шампиньоны?
спросил
Изменено
2 года, 2 месяца назад
Просмотрено
98 тысяч раз
Я чистил свои шампиньоны после того, как однажды готовил с другом, который сделал это, но я никогда не понимал, почему это целесообразно, если вообще это возможно.
Поиск показывает довольно широкий спектр мнений, но я не вижу причин, связанных с какой-либо из сторон.
Чисто эстетически?
- грибы
2
Единственная известная мне мотивация для очистки шампиньонов, помимо желания иметь очень чистый белый вид, заключается в удалении грязи, пыли, песка, компоста и т. д. с поверхности без необходимости чистки щеткой или мытья. Возможно, чистить грибы быстрее, чем чистить их щеткой (хотя по моему опыту это не так), и многие люди не любят мыть их, потому что они впитывают немного воды, что контрпродуктивно, когда, например. обжаривание. Однако их очистка означает, что вы тратите часть ингредиентов впустую, и даже очень грязный шампиньон легко очистить путем мытья или чистки щеткой.
Я вообще редко считаю необходимым чистить грибы из супермаркета, так как они, как правило, очень чистые на полке. Если они пыльные, легкое похлопывание чистой влажной губкой поможет.
Я бы посоветовал не делать пилинг, если только вы не собираетесь для конкретной визуальной презентации, которая требует этого.
См. также: Как чистить грибы?
2
Я не чистил свои, или не делал этого, пока не нашел поваренную книгу для «рабочих женщин», в которой стебли и кожица использовались для приготовления грибного бульона для супа на следующий день после приготовления грибов на гриле. Кроме этого, я никогда этого не делал. Вы должны делать много грибов, чтобы сделать это рентабельным, и я не думаю, что грибы хорошо замерзают, так что это исключено.
Насколько я понимаю, чистка грибов похожа на мытье мяса, совет, который раньше давался по умолчанию и больше не рассматривался таким образом. Мытье мяса сейчас считается опасным. Я думаю, что грибная вещь на данный момент необязательна, в основном я НЕ делаю, если только я не планирую приготовить суп на следующий день!
1
Я чищу свои дикие грибы, только если они говорят чистить их в полевом справочнике, в противном случае я оставляю их как есть.
Моя мама из Англии, в детстве они собирали грибы. Ей сказали всегда очищать их. Я нашел в сети возможную причину; есть фольклор, что если бы вы могли очистить шляпку — она не была ядовитой. НО это миф! Она все еще хочет, чтобы я почистил грибы, но так как все грибы, которые я использую, приходят из супермаркета 🙂 , я отказываюсь, и она часто выковыривает их из салатов. Если грибы приготовлены, я обычно могу пронести их мимо нее. Сейчас ей 97
Я уверен, что это может быть хорошей идеей, если есть сырые грибы. Но я также уверен, что при приготовлении все микробы и вредные вещества будут уничтожены, а ваши грибы будут идеальными и безопасными для еды.
1
Я чищу свои, потому что они выращены в навозе! Как медицинский работник, я испытываю отвращение к поеданию фекалий, не говоря уже о чем-либо еще, что может жить в навозе, например, о нематодах, упомянутых ниже.
1
Да мыть грибы, не хочется есть бактерии или стригущий лишай можно найти на грибах.
Кроме того, вы не можете просто быстро промыть их в простой воде и ожидать, что бактерии или стригущие черви на них умрут. Для безопасности кишечника просто очистите их, а затем промойте в воде.
Я всегда очищаю грибы, если они куплены в оптовом отделе. Просто наблюдайте, как другие посетители магазина чихают, кашляют, режут продукты, и вы тоже станете чистильщиком.
Аргумент против одного из комментариев выше: грибы могут хорошо замерзнуть в зависимости от последующего использования. Я бы не стал нарезать и заморозить их, чтобы позже обжарить, они будут мягкими. Однако я всегда готовлю с очищенными шляпками, а стебли и кожуру храню в морозилке, чтобы потом приготовить бульон. Они останутся в морозильной камере в течение длительного времени, и если они только сварятся и уварятся, вам не нужно беспокоиться об их текстуре.
Но я очищаю их специально, чтобы пополнить свой «запас». Все части, шляпка, кожица и плодоножка, пригодны для варки. Я просто ненавижу идею тратить крышки в бульоне, поэтому я отложил для этого ненужные части.
Я могу приготовить блюдо только из шляпок, но не только из стеблей и/или кожуры.
2
Я свои счищаю, только 1-й внешний слой, как мама делала. Грибы растут в плесени или навозе, поэтому я действительно думаю, что их нужно очистить и промыть. Я не могу представить, чтобы я захотел есть плесень или навоз по состоянию здоровья
1
Я работаю в исследовательской лаборатории в качестве студента, и наш постдокторант заставляет нас чистить грибы, прежде чем мы скормим их мухам. Очевидно, в шкурах могут быть нематоды, крошечные круглые черви, которые могут быть вредны для мух. Вот почему я сейчас чищу грибы
Зарегистрируйтесь или войдите в систему
Зарегистрируйтесь с помощью Google
Зарегистрироваться через Facebook
Зарегистрируйтесь, используя адрес электронной почты и пароль
Опубликовать как гость
Электронная почта
Требуется, но не отображается
Опубликовать как гость
Электронная почта
Требуется, но не отображается
Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания, политикой конфиденциальности и политикой использования файлов cookie
.
безопасность пищевых продуктов — Можно ли не мыть грибы?
Большинство поваров подчеркивают тот факт, что белые шампиньоны и другие грибы не следует мыть, чтобы чистить. Они говорят, что их нужно либо слегка почистить, либо просто промокнуть тканью или бумажным полотенцем, чтобы очистить их от «грязи», а затем приготовить или съесть их сырыми. Не «мыть» их, не чистить, потому что повара говорят, что грибы размокают, и они считают, что что-то происходит со вкусом.
Ну, в детстве папа водил меня на грибную ферму. Было противно из-за запаха навоза. Грибы были в лотках, сплошь облепленных навозом в лотках, которые были сложены высоко в соответствии с размерами и не помню чем еще. Мы были в темноте, и мой папа ходил из одного района в другой, покупая подносы повсюду. Спустя годы я стал покупателем и не помню ничего, кроме ужасного запаха, размеров, темноты и того, как сильно я все еще любил есть грибы. Для приготовления я промывал их водой, стряхивал весь лишний навоз и, в зависимости от того, как гриб должен был быть приготовлен, фаршировал, быстро варил в большом количестве соли, потом держал в той же подсоленной воде, чтобы есть со сметаной, жарить с сливочного масла, готовили их разными способами.
Мой вопрос: почему повара настаивают на том, чтобы не мыть грибы, а использовать только их метод, слегка смахивая их щеткой или полотенцем? Разве безопасность не повод помыться? А мытье не меняет вкус, верно?
- безопасность пищевых продуктов
- вода
- грибы
4
Я читал о нескольких экспериментах (на голландском языке, поэтому я не буду их здесь приводить), где люди готовили одно и то же блюдо из одних и тех же грибов, одну партию чистили, а другую мыли.
Промытая партия действительно нуждалась в более высокой температуре для фактического обжаривания, вместо того, чтобы просто кипеть в собственной влаге, и текстура готового блюда оставалась другой. Здесь, кажется, есть некоторая заслуга кулинарных традиций.
Что касается аспектов безопасности, возможно, это несколько успокоит вас:
Исследования минимизируют влияние федеральных стандартов на грибную промышленность:
Но новое исследование показывает, что тепла, выделяемого в ходе традиционного процесса компостирования, изначально разработанного для уничтожения насекомых и грибковых вредителей грибов, достаточно для уничтожения человеческих патогенов, которые могут присутствовать, согласно исследователям из Колледжа сельскохозяйственных наук штата Пенсильвания.
Если вы заболели, съев блюдо, причина могла быть не в грядках, на которых выращивались грибы.
4
Альтон Браун, Гарольд МакГи, Роберт Волк и Кенджи Лопес Альт протестировали промывание грибов, взвесив их до и после мытья, и обнаружили, что они поглощают незначительное количество воды, что не оказывает существенного влияния на время приготовления. И МакГи, и Вулке протестировали гриб, замачивая его на пять минут, а не просто промывая. Все они поощряют мытье грибов. Некоторые предлагают мыть их, использовать салатницу, а затем готовить немного дольше. Например, тестирование Лопес Альт показало, что они поглощают только около 2% своего общего веса, что приводит к дополнительным 15-30 секундам времени приготовления.
МакГи описывает свой процесс в Любопытный повар , Вольке в Что Эйнштейн сказал своему повару , Лопес Альт в Пищевая лаборатория (а также Serious Eats) и лучшее, что я смог найти для Альтона Брауна, это стенограммы из Фан-страница Good Eats.
Мыть непосредственно перед использованием, не хранить. Кроме того, как отмечает Вольке, грибы уже в основном состоят из воды — если ваши грибы испаряются, а не подрумяниваются, скорее всего, ваша сковорода слишком переполнена, а не из-за того, что вы их помыли.
Честно говоря, я бы их помыл. Меня не волнует, если это немного повлияет на вкус. Употребление в пищу немытых фруктов и овощей (особенно сырых) является фактором риска многих заболеваний, таких как листериоз, сальмонеллез и токсоплазмоз. Не замачивайте грибы, чтобы помыть их, быстро промойте их под теплой водой и пальцами очистите их от грязи. Затем промокните полотенцем и дайте высохнуть на воздухе, прежде чем добавлять их в блюдо.
1
Большинство грибов растут не в навозе, а в грязи под слоем торфяного мха. Грибы состоят в основном из воды, поэтому их быстрое ополаскивание и сушка бумажным полотенцем не изменит вкус или время подрумянивания.
1
Я думал все чистят шляпки грибов парным ножом. Меня так учили их чистить. Это немного трудоемко, но обычно количество используемых грибов не так уж велико. Удерживая стебель бумажным полотенцем, обычно его очищают, или просто отрезают стебель и не используют.
3
Я полностью согласен с большинством поваров, что грибы нельзя мыть. Они похожи на губки, поэтому, когда вы обжариваете их на масле, вы хотите, чтобы они впитали масло и стали хрустящими. Кроме того, все грибы, которые я когда-либо видел, имеют только немного торфяного мха на нижней части стеблей; никакой грязи и уж точно никакого навоза. Я также согласен с тем фактом, что небольшое количество бактерий полезно для нашей иммунной системы, а также с тем фактом, что большинство людей в настоящее время являются гермафобами. Кроме того, большинство людей настолько упрямы и не хотят слушать никаких доказательств, противоречащих их убеждениям, а потому: если ты гермафоб, промой свои грибы, а то не будешь ими наслаждаться, потому что будешь навязчивым.
о бактериях и хочется рвать. Определенно не очень аппетитно, Имо.
1
Во-первых, я бы сказал, чтобы промыть грибы, если видна грязь или просто избавиться от любого мусора. На самом деле просто вода для ополаскивания, она ничего не делает, кроме удаления рыхлой грязи, бактерий и других патогенов, которые застряли на фруктах, которые не будут «смываться», фрукты не намного «чище» при ополаскивании. Теперь грибы, они немного другие… они на самом деле противомикробные, это означает, что они действительно убивают большинство бактерий, поэтому на них будет гораздо меньше живых бактерий. Здесь важно понять, что наши предки делали это веками… проблема с нами в будущем заключается в том, что мы пытаемся убить ВСЕ бактерии… мы боимся заболеть. когда нужно создать иммунитет, как в старые добрые времена. нам не нужно дезинфицировать ВСЕ… некоторые бактерии на самом деле полезны для вашего здоровья.
2
Я также считаю, что у нас так много детей, у которых сейчас аллергия из-за всех этих вещей, связанных со стиркой и стерилизацией.