Обязательно ли гасить соду в выпечке: Сода, гасить или не гасить? Как это делать правильно.

Сода, гасить или не гасить? Как это делать правильно.

Зачем гасить соду уксусом? Как это делать правильно.

При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними, нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы, как например: зачем гасить соду уксусом и как это делать правильно.

Что это такое и как оно работает?

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Зачем гасить соду уксусом?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

В разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

• Добавьте свою звездочку

Отправка

User Review

5 (1 vote)

Кулинарам на заметку: нужно ли гасить соду уксусом? | Еда и кулинария

Чего греха таить, и сам я неоднократно гасил пищевую соду уксусом, перед тем как добавить ее в тесто, не задумываясь о сущности этого действа. А когда задумался, то убедился, насколько ошибочными порой бывают десятилетиями устоявшиеся традиции, в том числе и в кулинарии.

Химики взаимодействие соды с уксусом называют реакцией нейтрализации. При взаимодействии кислоты со щелочью (содой) они нейтрализуют друг друга и при этом выделяется углекислый газ, который и должен сделать домашнюю выпечку пористой и пышной.

Эта реакция имеет вид следующего уравнения:

Реакция нейтрализации соды и уксуса
Фото: Генадий Леонов, личный архив

В процессе гашения соды уксусом образуется ацетат натрия, вода и углекислый газ.

Так почему же предварительное гашение соды уксусом в ложке является ошибкой? Для ответа достаточно посмотреть видеоролик с простейшими химическими опытами:

Здесь видно, что углекислый газ улетучивается еще до того, как погашенную уксусом соду мы добавляем в будущее тесто. Образованный в процессе реакции и растворенный в воде ацетат натрия (по сути, это безопасная для человека добавка Е262) обладает высокой термической устойчивостью, в процессе выпечки на газообразные продукты не разлагается и тесто не разрыхляет.

Возникает вопрос: почему все же тесто разрыхляется?

• Ответ прост: это осуществляет не полностью прореагировавшая с уксусом сода.

На видеоролике видно, что после опадания пузырьков с углекислым газом некоторая часть соды все-таки остается. Ведь для полного ее гашения требуется гораздо больше уксуса — на 1 часть соды примерно 16 частей 9%-го уксуса.

Вот эти остатки непрореагировавшей соды при повышении температуры теста в процессе выпечки и начинают работать по своему прямому назначению — выделять углекислый газ, придающий пышность выпекаемому изделию.

Потому как в процессе выпечки при температуре свыше 60 градусов сода проявляет еще одно свое свойство — термическое разложение. И оно нам также хорошо известно — заключительная треть ролика демонстрирует, как она бурно, с выделением массы пузырьков, реагирует на кипяток.

Но в этом случае происходит иная реакция — сода разлагается на углекислый газ, воду и карбонат натрия:

Реакция термического разложения соды
Фото: Генадий Леонов, личный архив

А карбонат натрия (Na2CO3) — это не что иное, как как кальцинированная сода, которую раньше использовали в быту для стирки белья. Естественно, что избыток ее не облагораживает вкуса выпечки.

А если это так, то не лучше ли добавить соду к сухим ингредиентам, но уже в гораздо меньшем количестве, и запустить реакцию нейтрализации соды до начала выпечки? Для чего достаточно к жидким компонентам, в которых нет своего окислителя (кефира), добавить немного того же уксуса. Нужный процесс начнется уже при замесе и отстаивании теста — и весь выделяемый углекислый газ останется в тесте. Пышность и воздушность выпечки будет гарантирована!

Сколько соды понадобится в этом случае? Это можно установить только опытным путем, сопоставляя количество добавленной соды с пористостью и вкусом готового изделия. А гарантированно избежать неудачи поможет использование фабричных разрыхлителей теста. Потому как на упаковке каждого из них указано, на какой объем муки он рассчитан. Обычно это один пакетик на 500 граммов муки.

Основной их состав: дигидропирофосфат натрия — как источник кислоты для реакции с содой, и сама сода — гидрокарбонат натрия. Возможно добавление к ним всякого рода ароматизаторов и крахмала в качестве антислеживающего агента:

Состав фабричных разрыхлителей теста
Фото: Генадий Леонов, личный архив

На первом месте в составе разрыхлителя указан дигидропирофосфат натрия и только потом — сода (гидрокарбонат натрия), следовательно, первого компонента в этой смеси больше второго.

Но достаточно ли окислителя, чтобы максимально полно нейтрализовать соду до начала выпечки? Скорее всего, нет. И чем быстрее после замеса тесто будет помещено в духовой шкаф, тем меньшее количество соды будет нейтрализовано окислителем. А оставшаяся часть соды будет разложена в процессе выпечки, что неизбежно приведет к наличию в готовом изделии карбоната натрия, который в случае превышения рекомендаций производителя придаст неприятный вкус выпечке.

Иная картина будет наблюдаться при длительном отстаивании теста: в процессе дальнейшей формовки изделий может произойти неизбежная обминка теста и часть углекислого газа улетучится из него. Выпечка в этом случает получится менее пышной.

Фото: Depositphotos

Возможен компромиссный, чисто гипотетический вариант, не опробованный еще на практике — сразу же после замеса теста сформовать будущие изделия и положить их на расстойку. Хотя бы минут на тридцать. И не обязательно в теплое место. Поскольку сода распадается при высокой температуре, то во время расстойки теста большая часть соды успеет вступить в реакцию с кислой средой теста без образования карбоната натрия. Минус этого варианта — затруднение формовки изделий, так как тесто, еще не насыщенное углекислым газом, скорее всего будет недостаточно эластичным.

P. S. Уже готовил статью к публикации, когда на глаза попался рецепт, который может стать самым ярким образчиком непродуманных действий:

1. В глубокой миске смешай соду с вареньем. Масса зашипит, запузырится и сильно увеличится в объеме.
2. Через минут 5 добавь яйца, влей кефир, засыпь сахар и муку. Тщательно перемешай.

Сколько же за указанные 5 минут улетучится так необходимого тесту углекислого газа! И где это обнародовано? Поисковик выдал шесть десятков ссылок на сайты, где один к одному, слово в слово продублирован этот рецепт.

Результат поиска
Фото: Генадий Леонов, личный архив

Теги:

кулинария,
пищевая сода,
уксус,
домашняя выпечка,
разрыхлитель,
разрыхлитель теста

Потушите огонь с помощью этих кухонных ингредиентов

1. Дом
2. Блог
3. Потушите огонь с помощью этих кухонных ингредиентов

Горящий жир может повергнуть в шок даже самого опытного повара. Хотя, надеюсь, вам никогда не придется сталкиваться с ним, возгорание жира является одной из наиболее распространенных причин как кухонных, так и домашних пожаров, поэтому стоит немного подумать об этом. В жиросжигающем пожаре счет идет на секунды, поэтому ваша способность быстро и адекватно реагировать необходима для того, чтобы потушить пламя, прежде чем оно выйдет из-под контроля. Как лучше всего потушить огонь, если горит жир?

Лучшее нападение — это хорошая защита: предотвращение возгорания смазки

Возгорание смазки, вызванное перегревом масла, легко предотвратить, и гораздо легче предотвратить, чем смягчить последствия. Чтобы избежать возгорания жира, следите за тем, чтобы масло не дымилось, и немедленно снимайте его с огня, чтобы предотвратить воспламенение. Также позаботьтесь о маслянистых/жирных разливах в горелках, микроволновых печах и стандартных/конвекционных печах, поддерживая плиты в надлежащей чистоте.

Нет огнетушителя? Возьмите эти общие кухонные ингредиенты

Если на вашей кухне загорится жир, сначала попытайтесь удалить источник тепла, отключив подачу газа/электроэнергии к духовке/прибору. Затем попытайтесь потушить огонь, удалив кислород, накрыв кастрюлю/сковороду крышкой из негорючего металла или формой для выпечки. Если это не сработает…

• Немного соли
  Соль является отличным поглотителем тепла для своего объема. Умеренное количество – примерно чашка – может помочь потушить возгорание жира приличного размера.
• Пищевая сода
  Тушит ли пищевая сода огонь, как соль? Да. Пищевая сода выделяет углекислый газ, подавляя пламя. Однако требуется существенно больше. Коробка пищевой соды, освежающая ваш холодильник, может не помочь, за исключением небольшого пожара. Огромная коробка, найденная в отделе хозяйственного мыла в бакалейной лавке.

СТОП! Эти кухонные ингредиенты сделают дело еще хуже!

• Вода
  НИКОГДА не используйте воду для тушения возгорания жира. Помните старую пословицу: масло и вода не смешиваются. Вода может разбрызгивать и разбрызгивать капли горящего масла, увеличивая масштабы возгорания жира.
• Мука
  Тушит ли мука огонь, как соль и пищевая сода? Нет. Мука НИКОГДА не должна использоваться для тушения горящего жира. Он может загореться, что усугубит ситуацию.
• Разрыхлитель
  Разрыхлитель и пищевая сода НЕ одно и то же, и, как и мука, усугубят пожар.
• Сахар
  Одним из природных свойств сахара является горючесть. Жареный зефир на костре и авария на заводе Imperial Sugar в 2008 году в Джорджии являются яркими примерами этого. Если вы случайно захватили сахар в суматохе пожара, и огонь разрастается или начинает распространяться, само собой разумеется: не подвергайте свою жизнь риску. Выйди и позвони 9-1-1.
• Влажное полотенце
  Влажное кухонное полотенце может вызвать возгорание жира или опрокинуть сковороду и растечь ее.

Пустая кладовая? Время идти за покупками

Лучшее средство для тушения пожара на кухне — не ингредиенты для выпечки. В следующий раз, когда вы пойдете за покупками, чтобы пополнить запасы на полках, добавьте в корзину огнетушитель — правильный тип — прежде чем вы столкнетесь с большим пожаром. (Огнетушитель на водной основе вызовет те же проблемы, что и вода.) Лучшим типом тушения жирных пожаров является сухой химический огнетушитель класса B. Однако «кухонных огнетушителей» класса B-C также будет достаточно, включая доступные аэрозольные баллончики и новые варианты, предназначенные для плиты, которые устанавливаются под вытяжкой или над плитой.

Кухня во фритюре? Даже небольшой, казалось бы, ущерб от огня может быть трудно устранить. К счастью, заботливые профессионалы компании Rainbow Restoration ® предоставят вам все, от маленьких, но значительных до крупных и катастрофических. Свяжитесь с нами для тщательной очистки вашей кухни сегодня.

Нужна помощь в уборке дома? Верните время в свой рабочий день, позвонив профессионалам по уборке в Molly Maid, компанию Neighbourly.

Как потушить пожар

Фото: istockphoto.com

Не для того, чтобы напугать вас и заставить чаще заказывать еду на вынос, но чаще домашние пожары возникают из-за неправильного приготовления пищи, чем из-за чего-либо другого, и, по данным самые последние данные Управления пожарной охраны США. Особенно опасны жирные пожары, на которые приходится каждая пятая смерть от пожара в доме. Знание того, что вызывает это конкретное пламя и как быстро потушить возгорание жира, может фактически спасти вашу жизнь.

Более 60 % возгораний жира происходит на плите, когда жир или масло закипают, затем начинают дымиться и вскоре могут загореться. Таким образом, первое и самое важное правило для предотвращения возгорания жира — никогда не оставлять сковороду без присмотра: простой шаг к кладовой, когда у вас есть скользкая сковорода на огне, может привести к большим неприятностям.

Температура дымления колеблется от 375 до 450 градусов по Фаренгейту, в зависимости от рассматриваемого жира или масла, но первые признаки дыма указывают на опасную зону.

Если загорится жир, ни в коем случае не заливайте его водой или любой другой жидкостью, пытаясь потушить. Жидкость испаряется при столкновении с огнем, мгновенно создавая паровые взрывы во всех направлениях и потенциально охватывая кухню пламенем. Так что готовьте с осторожностью и помните о следующей информации — и запасах под рукой — чтобы не замерзнуть, если возгорится жир.

Сводка

1. Выключите отопление.
2. Переместите кастрюлю на холодную конфорку. Если это небольшой огонь, бросьте пищевую соду или соль прямо на огонь, чтобы потушить его.
3. Накройте сковороду металлической крышкой (или противнем).
4. При необходимости достаньте огнетушитель, затем потяните за штифт, направьте сопло, нажмите на рычаг и сметите пламя.
5. Немедленно позвоните по номеру 911, если пожар вышел из-под контроля.

Инструменты и материалы

• Огнетушитель
• Металлическая крышка для посуды
• Листы для выпечки
• Пищевая сода
• Поваренная соль

Как потушить пожар

ШАГ 1

В случае возгорания жира на варочной панели немедленно выключите плиту, если вы можете безопасно до нее добраться. Не пытайтесь двигать кастрюлю. Движение может привести к тому, что огонь станет сильнее и быстрее разрастется. Если огонь распространился за пределы варочной панели на что-либо поблизости — шторы, прилавок, шкаф, стену — не пытайтесь приближаться к плите. Чтобы пламя охватило всю комнату, требуется менее пяти минут, поэтому хватайте телефон и уходите, закрыв дверь, чтобы сдержать огонь. Выйдите из дома и позвоните 911.

Advertisement

Если в духовке или микроволновой печи горит огонь, не открывайте дверцу, иначе внутрь хлынет кислород и возникнет волна пламени. Вместо этого немедленно выключите прибор и перейдите к шагу 5, позвонив по телефону 911.

ШАГ 2

Огонь. Не бросайте в пламя муку, бисквитную смесь или разрыхлитель, так как все эти вещества легко воспламеняются; только соль и пищевая сода безопасны для тушения пожара.

Не бросайте соль или пищевую соду в пламя сбоку, иначе пламя может выскочить из задней части кастрюли и загореться в другом месте. Не прихлопывайте огонь полотенцами или фартуком, это также может привести к его распространению.

Фото: istockphoto.com

Если соль или пищевая сода не помогли потушить пламя и у вас есть огнетушитель класса K, переходите к шагу 3; домовладельцам, у которых нет огнетушителя класса K, следует перейти к шагу 4. Если огонь полностью потушен солью или содой — пламени или дыма больше не видно — проветрите комнату и приступайте к уборке.

ЭТАП 3

Только огнетушитель класса K может потушить возгорание жира; другие типы содержат воду или другие вещества, которые могут усилить пожар. Огнетушитель класса K загрязнит вашу кухню и создаст огромный беспорядок, но если вам предстоит выбор между тяжелой уборкой и сожжением вашего дома, дерзайте! Чтобы использовать огнетушитель, помните P.A.S.S.: потяните штифт, направьте сопло, нажмите на рычаг и сметите пламя.

ЭТАП 4

Если из сковороды продолжает идти дым или видимое пламя, накройте ее металлической крышкой или противнем, чтобы лишить огонь кислорода. Никогда не ставьте стеклянную или керамическую крышку, миску или тарелку на жирный огонь; они могут взорваться и превратиться в осколки, ранив вас в процессе. Если вам нужно отрегулировать крышку или лист, используйте металлические щипцы или шпатель — , а не тканевые рукавицы или кухонное полотенце, которые могут воспламениться. Если признаков пламени или дыма не будет, переходите к шагу 6. ​​

Объявление

ШАГ 5

Если вы накрыли костер, но он все еще активно дымит, покиньте это место, закройте дверь и выйдите на улицу. Позвоните 911 и сообщите о возгорании жира на кухне. Вас спросят, что делает пламя и что вы сделали до сих пор, так как пожарная служба отправлена. Диспетчер, обученный противостоять пожарам всех видов, может дать вам указание предпринять другие меры по ликвидации пожара, поэтому оставайтесь на телефоне и следите за планом действий. В конечном итоге диспетчер может отменить ответный вызов, если ситуация будет сочтена безопасной.

Как только вы узнаете, что огонь потушен (служба экстренной помощи поможет вам убедиться в этом, но отсутствие нового дыма является хорошим признаком), проветрите кухню, открыв окна и двери.