Оливковое масло как выбрать правильно: Не только Extra Virgin: как правильно выбрать оливковое масло

Не только Extra Virgin: как правильно выбрать оливковое масло

Решили купить оливковое масло, но придя в магазин, растерялись? Многим из нас непонятно, как выбрать лучшее, когда существует столько видов. Также вполне реально прихватить подделку или упаковку масла, которое плохо хранилось ─ эти экземпляры будут горчить и отдавать винным привкусом. Алена Князева, управляющий партнер компании «Итал Сити Фуд», рассказывает, как не попасть впросак при выборе оливкового масла. 

Виды масла

Оливковое масло Extra Virgin

Масло самого высокого качества, с ярким насыщенным вкусом и золотисто-зеленым цветом. Для отжима берутся только неповрежденные спелые оливки, собранные вручную. Изготовляется масло путем холодного отжима, а это значит, что все ценные кислоты остаются в неизменном виде. Кислотность Extra Virgin не превышает 0,8%.

Оливковое масло Virgin Olive Oil

Масло холодного отжима из плодов среднего класса. Вкус и аромат уже не такие яркие, как у предыдущего вида, но тем не менее, масло вкусное и полезное. Продукт получают механическими способами отжима и очищают без добавления химических реагентов. Кислотность Virgin Olive Oil не должна превышать 2%.

Оливковое масло Refined Оlive Оil

Масло первого отжима, которое после прессования подвергается процессу рафинации (очистки). Затем его смешивают с оливковым маслом категории Extra Virgin. Пропорции производитель выбирает сам, исходя из характеристик и особенностей того или другого масла. По своим вкусовым качествам Refined Оlive Оil немного уступает маслу категории Extra Virgin, но по-прежнему содержит достаточное количество витаминов и минералов. В Европе этот вид является одним из самых популярных. Это связано с тем, что по цене масло доступнее, чем Extra Virgin, и универсально в использовании. Уровень кислотности не превышает 1,5%.

Оливковое масло Olive Pomace Oil

Масло из жмыха оливковых косточек. Получается в результате обработки химическими средствами. Не имеет запаха и вкуса, а также пищевой ценности. В конечный продукт добавляют только 10–20% оливкового масла Extra Virgin, чтобы стабилизировать вкус и понизить кислотность продукта. Уровень кислотности не превышает 1%.

Не годятся для употребления в пищу оливковые масла категории Olio Vergine lampante и Olio di Oliva Raffinato ─ они предназначены для промышленного использования.

Какое куда

Для приготовления салатов, маринадов и холодных закусок выбирайте нерафинированное масло Extra Virgin: оно обогатит вкус ваших блюд. Вы можете использовать это масло и с натуральными добавками, например, перцем, чесноком, базиликом или лимоном ─ это очень вкусно! С ароматизированным маслом Extra Virgin даже банальный хлеб можно сделать средиземноморской брускеттой. Для жарки и приготовления горячих блюд подойдет рафинированное масло второго отжима. Оно маркируется как Pomace Olive Oil или Orujo. Неоспоримым преимуществом масла Pomace является его невысокая цена, а также нейтральный вкус и длительный срок хранения.

Читаем этикетку

Оливковое масло – не вино. Чем оно «младше», тем полезнее. Поэтому при покупке, первым делом смотрите на дату производства и срок годности. Срок хранения масла не должен превышать 18 месяцев! Правильно выбрать оливковое масло поможет и его цвет. Он зависит от процесса созревания оливок: чем темнее масло, тем более зрелые оливки в нем. Зеленоватый цвет указывает на холодный отжим. Упаковка такого масла должна быть стеклянная и немного затемненная ─ оливковое масло боится солнечных лучей. По возможности выбирайте оливковое масло с максимально полным указанием состава. В нем не должно быть слов «mix» или «mixed» ─ такое масло относиться к смешанным продуктам.

Рассекречиваем шифры

На упаковке масла Extra Virgin можно встретить аббревиатуры DOP, IGP и BIO. Поясняем, что это значит. 

DOP (Denomimazione di Oridine Protetta) означает, что масло имеет «защищенный регион происхождения». Говоря простыми словами, оливки для этого оливкового масла были выращены и собраны в конкретном регионе. В этом же регионе масло было и отжато.  

IGP (Indicazione Geografica Protetta) говорит о том, что процесс производства проходил под жестким контролем. При этом часть процесса была реализована за пределами обозначенного региона.

BIO гарантирует покупателю 100% натуральность. Это значит, что при производстве масла не использовались синтетические удобрения, гормоны роста и пестициды. Так же данный сертификат дает гарантию, что в масле отсутствуют красители, усилители вкуса, пищевые добавки и генно-модифицированные продукты.

Важные нюансы

Одним из качественных показателей оливкового масла является его кислотность. Уровень кислотности оливкового масла означает содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем ниже естественная кислотность оливкового масла, тем выше его качество. Масло Extra Virgin должно иметь уровень кислотности не более 0, 8%. Кислотность масла Virgin не должна превышать 2%, а рафинированного оливкового масла — 1,5%.

Еще один момент. Вы купили масло оливы, а оно слегка горчит?  Не волнуйтесь. Как бы странно это ни звучало, но оливковое масло действительно горчит, и это нормально. Более того, если продукт имеет легкую горечь, вы должны радоваться – у вас в руках настоящее масло из оливы холодного отжима.

Хранение

Оливковое масло ─ продукт скоропортящийся. После вскрытия, его нужно хранить не более месяца, а лучше три недели. Идеальное место для этого — кухонный шкафчик, дверки которого непрозрачные. При хранении оливкового масла обязательно соблюдайте следующие условия. Если бутылка, в которой вы храните масло, из светлого стекла – перелейте масло в затемненную тару или оберните бутылочку фольгой. Если вы купили масло в жестяной банке, его также лучше перелить в посуду из темного стекла. Храните масло при температуре не более +25 градусов.

Немного географии

Все еще не определились с выбором? Доверьтесь географии. Например, тосканское масло имеет зеленоватый цвет и легкий фруктовый запах. Используется для заправки пасты и риса, приготовленных без томатного соуса.  Масло из региона Умбрия имеет более нежный вкус. Используется для приготовления соусов и мясных блюд. Масло родом из Апулии, Калабрии и острова Сицилия зеленое или золотисто-желтое. Оно очень густое, похоже на масло-соус. Используется для овощных блюд, а также мяса, приготовленного на вертеле. Лигурийское масло ─ самое деликатное. Имеет желтый или светло-зеленый цвет. Используется для приготовления соуса песто, а также для заправки овощных салатов и приготовления мясных изделий из домашней птицы. Район Гардесано может гордится маслом со слегка фруктовым и более сильным вкусом по сравнению с лигурийским. Производится недалеко от озера Гарда и используется для рыбных блюд.

Традиции — вот, что делает просто качественное масло великолепным. Лучший вариант – покупать масло в Италии, у местных фермеров. Там вы сможете продегустировать несколько сортов и выбрать не только полезное, но и действительно вкусное оливковое масло. Если такой возможности нет, отдавайте предпочтение маслам от известных компаний, которым вы можете доверять (например, CASA RINALDI, Raineri или Mate).

Об эксперте:

Управляющий партнер компании «Итал Сити Фуд», импортирующей продукты питания премиального сегмента Casa Rinaldi.

Фото: Getty Images

Кулинарные советы. Как выбрать качественное оливковое масло

Эксперты в питании сходятся во мнении, что рацион современного человека должен включать в себя оливковое масло. Им можно заправлять салаты, использовать во время жарки, можно добавлять его в кашу или макать в ароматное масло свежий хлеб.

Если с продуктом из семечек подсолнечника все понятно — это наше родное, то при выборе заграничного оливкового масла могут возникнуть трудности. Какая упаковка лучше? На что обращать внимание при чтении этикетки? Как правильно хранить оливковое масло дома? Все эти вопросы мы разбираем в новой статье.  

Польза оливкового масла

Для начала разберемся, зачем же стоит в небольших количествах употреблять оливковое масло ежедневно. Вот несколько причин:

• Большое количество полезных жиров. Если вы не любите рыбу и творог, обязательно сдабривайте салат небольшим количеством оливкового масла. И еще добавляйте в рацион авокадо. Так содержание жиров в организме будет близко к норме. 
• Наличие редких антиоксидантов. Продукт содержит витамины К и Е, а также сильные антиоксиданты, снижающие риск развития хронических заболеваний.
• Противовоспалительные свойства. Благодаря олеоканталу оливковое масло помогает уменьшить воспаления. Это вещество часто сравнивают с распространенными обезболивающими.
• Помощь в борьбе с артритом. Добавление к блюдам оливкового масла помогает уменьшить окислительный процесс в организме. Это снижает болевые ощущения и поддерживает суставы в тонусе. Врачи в таких случаях часто назначают пациентам оливковое масло в комплексе с рыбьим жиром.  

Extra Virgin: основные категории продукта

1. Нерафинированное оливковое масло высшего качества (Extra Virgin) изготавливают при помощи отжима оливок исключительно механическим способом — без применения химических добавок. Оливки не подвергаются никакой обработке кроме мытья, отстаивания, центрифугирования и фильтрации. Способ производства этого продукта значительно не изменился со времен Древнего Египта. Масло высшего качества используют для приготовления соусов, супов и заправок для салата, так как в чистом виде оно очень ценное.
2. Нерафинированное оливковое масло (Virgin Olive oil) производится таким же образом, как и масло высшей категории, но содержит 80% полезных веществ. Обычно имеет темно-зеленый мутный цвет и сильный запах оливок. Не содержит рафинированных масел, является натуральным продуктом, но при этом недотягивает до того, чтобы носить звание масла высшего качества.
3. Рафинированное оливковое масло с добавлением масел оливковых нерафинированных (Olive oil) чаще всего употребляют в Испании. Оно идеально подходит для жарки, в результате которой не образуются канцерогены, и в салаты такое масло тоже допустимо добавлять.
4. Рафинированное масло второго отжима (Pomace Olive oil) имеет невысокую пищевую ценность, в отличие от предыдущих масел, но содержит в себе все витамины и минералы. Чаще его используют для жарки и фритюра.

В идеале на кухне должно быть хотя бы два сорта оливкового масла, чтобы каждое использовать по случаю. 

Выбираем страну

Испания, Италия, Греция и Тунис считаются мировыми лидерами по производству оливкового масла. Первые две страны продают масло в огромных объемах, но, чтобы снабдить продуктом другие государства, им приходится закупать сырье у Греции. Причем на упаковке они имеют право писать название своей страны, если производят более 25% оливкового масла из собственного сырья.

Благоприятные климатические условия Греции вместе с традиционными методами производства обеспечивают качественное превосходство греческого оливкового масла перед остальными. Только эта страна — производитель 80% масла первого холодного отжима, остальное приходится на рафинированное масло и масло из выжимок.

Определяем качество по кислотности

Хорошее масло или нет, можно понять, обратив внимание на показатель кислотности. Его уровень означает содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта. Чем ниже естественная кислотность нерафинированного оливкового масла, тем выше его качество. Масло Extra Virgin должно иметь уровень кислотности не более 0,8%. Кислотность масла Virgin Olive oil не должна превышать 2%, а рафинированного оливкового масла — 1,5%.

Масло с кислотностью менее 0,5% в Средиземноморье вообще принято считать лечебным.

Важен ли цвет?

Еще один из показателей качества продукта — горьковатое послевкусие. Этот момент, правда, вы сможете проверить только после покупки оливкового масла. Если горечь ярко выражена, скорее всего, продукт свежий и был изготовлен совсем недавно.

Что касается цвета, он может быть любым: золотистым, темно-желтым или зеленым. Оттенок масла будет зависеть от сорта оливок и технологии изготовления продукта. Так что если вдруг масло выглядит непривычно, прочитайте на упаковке хотя бы информацию о месте производства. 

Упаковка имеет значение

Стеклянная бутылка — традиционная тара для хранения оливкового масла. Ее удобно использовать, и глазу приятно, ведь создается впечатление дорогой качественной покупки. Есть у этой емкости и значительные минусы — стекло пропускает свет и может разбиться.

Также сейчас используют жестяные банки. Выглядит это менее эстетично, зато удобно в применении. Такая упаковка дешевле, легче по весу и к тому же не пропускает свет. А металл обрабатывается особым образом, поэтому вероятность окисления масла отсутствует.

Как хранить оливковое масло

Если вы удачно выбрали оливковое масло, осталось научиться только правильно его хранить. Многие хозяйки считают, что в холодильнике всем продуктам будет комфортнее, и помещают туда овощи, консервы и оливковое масло тоже. Но это ошибочное решение: продукт, изготовленный в теплых странах, требует соответствующих условий.

Храните масло:

• в закрытой емкости;
• при комнатной температуре;
• в темном месте, куда не попадают прямые солнечные лучи.

Идеальное место — шкаф, где лежит вся бакалея. 

Если же вы недолгое время выдержали масло в холодильнике и оно кристаллизовалось — не страшно, просто поместите продукт в подходящие условия и продолжайте им пользоваться.

Надеемся, что с нашими рекомендациями вы начнете лучше разбираться в оливковом масле, выбирать самое лучшее и добавлять полезный продукт в свой рацион!

Как купить оливковое масло: руководство для начинающих

Кулинария

Мир запутан. Вот как купить оливковое масло, от которого вы будете чувствовать себя прекрасно, не нарушая при этом кругленькую сумму.

Клэр Саффиц

26 января 2018 г.

Раньше я покупала оливковое масло так же, как вино — просто выбирала бутылку из ценового диапазона ниже среднего с крутой этикеткой. (Вроде того, как я до сих пор выбираю вино, tbh…) Обычно я искал слова, которые хорошо звучали бы для меня, такие как «первое холодное прессование» и «экстра вирджин», но точно не знал, что я покупаю. Затем я работал над большим, глубоким рассказом об оливковом масле для Bon Appétit и понял, что выбрать приличную бутылку, даже не прогорклую и не плохо обработанную, на самом деле довольно сложно. Хорошая новость заключается в том, что получение качественного продукта на самом деле сводится к умению читать этикетку и расшифровывать жаргон. Теперь, когда я знаю, как покупать оливковое масло, я поклялся никогда больше не бросать случайную бутылку в свою продуктовую тележку — и вы не должны этого делать . Вот что вам нужно знать.

Экстра-девственница или бюст

«Extra-virgin» — это наивысшее обозначение качества, присвоенное оливковому маслу, что означает, что оно нерафинированное, не содержит химикатов и других «дефектов», таких как прогорклость, и никогда не подвергалось тепловой обработке. Качество по-прежнему может варьироваться в пределах категории «экстра вирджин», но без глубокого знания отдельных марок оливкового масла, , это самое близкое, что вы собираетесь получить к общей гарантии чистоты, которую вы можете получить с этикетки . Ищите эти два слова, и вы уже исключили огромное количество дерьмовых бутылок.

Держитесь подальше от «света»

Масло по определению состоит из 100% жира — не существует такого понятия, как «обезжиренное» оливковое масло. «Светлое оливковое масло» — это неправильное название и маркетинговая уловка , которая на самом деле означает, что масло было очищено и обработано нагреванием для удаления запаха и вкуса. Если вы ищете масло, которое не имеет ни вкуса, ни запаха, вам лучше купить дешевое нейтральное масло, такое как арахисовое или виноградных косточек.

Даже не думайте о том, чтобы приготовить этот влажный пирог с оливковым маслом на паршивом оливковом масле.

Фото Алекса Лау

Читайте мелкий шрифт:

Скептически относитесь к подозрительно недорогим маслам с надписью «Product of Italy». Вероятно, сами оливки там не выращивались и не прессовались. Компании обязаны маркировать источник масла, но это может просто означать, где оно разливается в бутылки — лазейка, которая позволяет неискренним производителям покупать паршивое, некачественное масло со всего мира и делать вид, что оно из Италии. Внимательно посмотрите на задней этикетке инициалы истинной страны происхождения: IT для Италии, GR для Греции и т. д. Как правило, оливковое масло лучше покупать из одного места — в идеале из одной фермы или колхоза, но как минимум из одной страны.

Цвет имеет значение (но не там, где вы думаете)

Это миф, что чем темнее и зеленее масло, тем выше его качество. При этом вы даже не сможете определить цвет масла по бутылке: Сама бутылка должна быть непрозрачной, сделанной либо из темного стекла, либо из металла . Вопреки тому, что думает большинство людей, оливковое масло на самом деле портится довольно быстро, а воздействие света и тепла приводит к еще более быстрому ухудшению качества. Компания, которая заботится о качестве своей продукции, никогда не будет разливать оливковое масло в прозрачную стеклянную бутылку.

Теперь, когда вы знаете, как купить невкусное оливковое масло, идите уже мариновать оливки:

Маринованные оливки и фета

Закуска, которую вы можете приготовить в течение 10 минут после того, как войдете в дверь.

Посмотреть рецепт

Узнать приятного аппетитаОсновное оливковое масло

Как выбрать оливковое масло

Выбор оливкового масла в продуктовом магазине может оказаться непростой задачей, но если вы будете следовать некоторым основным принципам, вы найдете самое свежее и лучшее предложение. .

В наши дни полки супермаркетов заполнены огромным количеством различных сортов оливкового масла первого холодного отжима. Не попробовав их, может показаться невозможным судить об их качестве. Тем не менее, научившись правильно читать этикетки, вы сможете немного лучше понять предысторию каждого масла.

Происхождение
Хорошее оливковое масло первого холодного отжима должно быть выращено, отжато и разлито в одной стране. «Продукт из Италии» не обязательно указывает на то, что оливки выращены или прессованы в Италии, а только на то, что они были там упакованы.

Холодного отжима
Это указывает на то, что для извлечения масла из оливок не использовалось тепло. Добавление тепла к оливкам позволяет производителям извлечь больше масла из оливок, но одновременно разрушает нежные вкусы и ароматы, столь ценимые в хорошем оливковом масле первого холодного отжима. Следует отметить, что «холодный отжим» означает при температуре не выше 80,6 ° F, а не «холодный».

Возраст
Хорошая бутылка оливкового масла первого холодного отжима с датой «отжима» или сроком годности (обычно через год после отжима) на этикетке, чтобы вы знали возраст продукта. В отличие от вина, оливковое масло плохо стареет. Если вы храните его правильно, вдали от света и тепла (ни в коем случае не на задней стенке плиты!), хорошая бутылка оливкового масла не прогоркнет за время пребывания на вашей кухне. Хорошее эмпирическое правило — покупать то, что вы потребляете в течение месяца, чтобы сохранить свежесть оливкового масла.

Цвет
Несмотря на нашу естественную склонность ассоциировать насыщенный, глубокий цвет с лучшим вкусом и качеством, фактический цвет оливкового масла не является точным показателем его качества. На самом деле оливковое масло первого холодного отжима может иметь цвет от темно-зеленого до яркого желто-золотого. Это различие связано только с уровнем хлорофилла в оливках при их прессовании.

«Чистое» и «светлое» оливковое масло
Эти оливковые масла подвергаются термической обработке, в результате чего получается масло с нейтральным вкусом, которое популярно для выпечки, а также для жарки во фритюре из-за более высокой точки дымления. Важно отметить, что эти масла по-прежнему обладают теми же полезными свойствами (поскольку они являются «хорошим жиром» для снижения уровня холестерина), что и масло холодного отжима, хотя и не обладают антиоксидантными свойствами.

Вкус
Все это говорит о том, что если вы можете купить оливковое масло на рынке, где вы можете попробовать его перед покупкой, это лучшее место для начала. Различные вкусовые характеристики высококачественного оливкового масла (пряный, цветочный, ореховый, фруктовый, маслянистый, травяной) можно оценить только по носу и языку, а не по глазу. Хорошее оливковое масло всегда будет «чистым» и «свежим» на вкус и никогда не оставит воскового налета при проглатывании. Вкус может быть едва уловимым или даже напористым, но никогда не подавляющим, что указывает на прогорклость. итальянское слово amato используется для описания желаемого эффекта от проглатывания высококачественного оливкового масла первого холодного отжима: перечное послевкусие, которое начинается на вашем языке, а затем мигрирует в заднюю часть рта.

Подлинность
Существует множество самозванцев итальянского оливкового масла первого холодного отжима. Многие оливковые масла первого холодного отжима представляют собой смеси некачественных оливковых масел, некоторые из них даже не являются итальянским продуктом, которым они обещают быть. Чтобы считаться экстра вирджин, масло должно быть «холодного» отжима (температура ниже 85°F) — экстрагировано без нагревания или химикатов. Кроме того, масло первого холодного отжима должно пройти множество тестов. Органолептический (вкусовой) тест проверяет наличие дефектов, в то время как проводятся другие химические тесты, наиболее важным из которых является проверка того, что олеиновая кислотность ниже 0,8% при прессовании.

Что касается итальянского оливкового масла экстра-класса DeLallo, мы гарантируем подлинное, 100% итальянское масло экстра-класса, изготовленное только из лучших сортов итальянских оливок. Поскольку наши оливки поступают из одной страны происхождения (регионы Апулия и Кампанья), оливковое масло экстра-класса DeLallo обеспечивает непревзойденное качество и постоянство вкуса, цвета, текстуры и свежести. Чтобы гарантировать, что наш бренд продолжает выполнять свою подлинную гарантию, мы проводим органолептический и химический анализ каждой партии с нашего производственного предприятия, чтобы мы могли гарантировать вам высококачественное оливковое масло, которое на 100% итальянское, 100% холодного отжима первого холодного отжима и не содержит любые загрязнения или добавки.