Опята замачивать надо: ⏰ Замачивать ли опята? — Объясняем за минуту, почему не нужно

Надо ли вымачивать грибы опята перед варкой, засолкой, жаркой и маринованием: обработка грибов

Содержание

• Нужно ли вымачивать опята перед засолкой в домашних условиях?
• Нужно ли вымачивать опята перед варкой, маринованием, жаркой и как долго это делать?
• Можно ли вымачивать опята перед сушкой?

Как приятно в конце лета и в осенние тёплые деньки взять корзину и отправиться в лес за грибами. От такой прогулки получаешь одно удовольствие – дышишь свежим воздухом, наслаждаешься тишиной и собираешь грибочки, которые потом в зимние дни будут радовать своим вкусом и ароматом. Однако в сезон сбора грибов необходимо помнить, что собранные плодовые тела долго не могут храниться в свежем виде. Поэтому, придя домой, каждый грибник сразу приступает к обработке своего урожая.

Способов приготовления опят достаточно много: их можно заморозить, засушить, замариновать, посолить, пожарить. Однако перед этими процессами грибы должны пройти через некоторые шаги предварительной обработки. Для многих начинающих хозяек очень важен вопрос, вымачивают ли опята? Его можно назвать вполне закономерным, ведь для каждого вида гриба в силу своего строения и состава могут использоваться разные методы очистки, включая замачивание. О том, нужно ли вымачивать опята перед тепловой обработкой, вы увидите в этой статье.

Нужно ли вымачивать опята перед засолкой в домашних условиях?

Стоит сказать, что существуют разные способы заготовки опят на зиму в домашних условиях. Приготовить любимые грибочки на закуску, которая сможет не раз выручить хозяек в любой праздник – несложно. Самый «нудный» и трудоёмкий процесс – рассортировать опята по размерам и почистить их. В особенности, хлопот может принести очистка мелких плодовых тел. Однако вымачивание сделает этот процесс быстрым и даже приятным.

Как вымачивать опята, чтобы они не потеряли своего эстетичного вида? Если у вас в корзине оказались маленькие, молодые и чистые грибочки, то тогда опята не надо вымачивать. Их достаточно промыть под проточной водой, срезать кончики ножек и отварить 20-25 мин в подсоленной воде. Но и здесь встаёт вопрос: надо ли вымачивать опята перед сушкой, маринованием, солкой или жаркой?.Давайте разберёмся в этом подробно, чтобы наши будущие заготовки из грибов радовали нас всю зиму своими потрясающими вкусовыми качествами.

Если грибочки предназначены для соления, то нужно ли вымачивать опята перед засолкой? Так, если у вас появились подозрения, что в грибочках есть черви, тогда лучше эти плодовые тела замочить. На 2 л воды берётся 1 ст. л. пищевой соли крупного помола, размешивается и заливается в грибы. Если черви есть, то через некоторое время они начнут гибнуть и всплывать. Для замачивания червивых грибов достаточно не более 1 ч.

Иногда в опятах поселяются насекомые и червячки, которые настолько мелкие, что их не увидишь невооружённым глазом. Как поступить в этом случае – надо ли вымачивать опята перед засолкой? Соляной раствор убьёт всех насекомых и червей и вымоет их из плодовых тел. Если опята у вас больших размеров, то время замачивание стоит увеличить до 2-х ч.

Хочется отметить один нюанс, если грибочки не сильно повреждены червями, то воду при замачивании можно сильно не солить. Для этого достаточно 1 ч. л. крупной соли на 2 л холодной воды. После процедуры замачивания грибочки следует помыть в тёплой воде и откинуть на дуршлаг, чтобы хорошо стекла вся жидкость. Только после этого можно приступать к солению опят.

Чтобы провести процедуру замачивания опят, сначала следует их хорошо очистить от сильного загрязнения. Убрать весь лесной мусор со шляпок, срезать остатки грибницы вместе с нижней частью ножки. Промыть в холодной воде от песка, затем поместить в холодную подсоленную воду на 1 ч. Время замачивания выбираете сами, здесь всё зависит от степени загрязнение опят. Однако никогда не оставляйте грибы в воде на долгое время, иначе они просто пропадут и потеряют свой вид.

Грибочки для соления должны выбираться крепкие по виду, не старые, а также не мятые. Соление опят считается одним из самых распространённых и простых вариантов заготовки на зиму. Такие грибочки отлично подойдут для приготовления супов, маринадов, гарниров и закусок. Однако перед приготовлением блюда солёные опята обязательно нужно будет вымачивать от соли около 2-х ч. Мелкие грибочки можно не резать, а вот крупные экземпляры стоит порезать на несколько частей.

Нужно ли вымачивать опята перед варкой, маринованием, жаркой и как долго это делать?

Надо ли вымачивать опята перед варкой и сколько для этого требуется времени? В этом случае при подготовке грибов лучше уделить особое внимание промыванию, а не вымачиванию. Если перед варкой грибы долго вымачивать, то они теряют свои свойства, что повлияет в дальнейшем на качество и вкус готового блюда. Нужно ли вымачивать грибы опята, чтобы потом отваривать их? Скажем сразу, что лучше не стоит этого делать. Желательно их тщательно почистить, помыть и только потом отварить 25-30 мин в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты. Даже время мойки стоит сократить до 10 мин.

Далее отметим процесс маринования, при котором снова возникает вопрос: нужно ли вымачивать опята перед маринованием? Лучшим вариантом будет промывание грибов под краном в дуршлаге. Но и здесь не переусердствуйте, так как долгое пребывание опят в воде приведёт к ухудшению их консистенции. Как долго можно вымачивать опята в воде? Некоторые опытные грибники уверяют, что лучше их не вымачивать вовсе, а обдать кипятком, что сделает их мягкими и предотвратит крошение при резке. Но если вы всё же решились вымачивать плодовые тела, то проведите эту процедуру в течение 30 мин.

Маринованные опята следует хранить в стеклянных баночках, а закрывать нужно крышками из полиэтилена или стекла. Металлическими крышками не рекомендуется закатывать маринованные опята, так как они окисляются. Такие крышки допускаются только в том случае, если на них имеется специальное покрытие, предотвращающее данный процесс.

Далее разберём, надо ли вымачивать опята перед жаркой? В свежих опятах очень много витаминов, полезных ферментов, аминокислот и эфирных масел. По наличию белков грибы и вовсе можно сравнить с мясом. Поэтому из них готовят самые богатые и ароматные блюда – бульоны, подливы, соусы. Кроме того, опята отлично сочетаются с овощами, морепродуктами, рыбой и мясом. Поэтому, надо ли вымачивать грибы опята, будет зависеть от вас и ваших предпочтений. Перед жаркой опята следует почистить от грязи, песка, лесного мусора, срезать нижнюю часть ножки и промыть в холодной воде 10 мин. Откинуть грибочки на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость и отварить в подсоленной воде 15-20 мин, пока они не осядут на дно. После этого слить воду, выложить опята на сковороду и жарить до выпарения жидкости. Влить масло и жарить грибы до золотистого оттенка.

Можно ли вымачивать опята перед сушкой?

Если вы решили засушить грибы, то можно ли вымачивать опята перед этим процессом? Надо сказать, что делать этого крайне не рекомендуется. Чтобы сохранить опята на зиму в сушёном виде, грибочки нужно очистить сухой чисткой, без применения воды. Убрать кухонной губкой лесной мусор со шляпок, срезать нижнюю часть ножки и нанизать грибочки на крепкую нить. Повесить под навесом в проветриваемом помещении на несколько дней, пока грибы не высохнут. А когда нужно будет приготовить какое-либо блюдо из сушёных опят, тогда их следует помыть, обдать кипятком и замочить в воде на 3-4 ч. Их можно варить в той воде, в которой они замачивались. Такие грибочки хорошо подходят для приготовления супов и соусов.

Для замораживания опята не надо вымачивать, а только помыть в холодной воде и отварить. Отвариваются грибы 20-25 мин в подсоленной воде, пока не осядут на дно. Дать хорошо стечь воде через дуршлаг, выложить грибы на кухонное полотенце, чтобы обсохли. Затем, разложить опята в полиэтиленовые пакеты или пищевые контейнеры и поставить в морозилку. Такие грибочки очень долго хранятся и достаточно легко готовятся. Их можно использовать при приготовлении любых блюд, включая жульены, соусы, супы и салаты.

Сколько варить грибы после закипания для супа и перед жаркой

Сентябрь — предпоследний месяц грибного сезона, поэтому важно успеть сделать запасы на зиму. И если с выбором продуктов сомнений не возникает, то их подготовка может вызвать вопросы. Наиболее популярные из них решит наша статья.

В этом материале мы поговорим о том, сколько по времени варить грибы. Ведь у каждого вида свои нюансы приготовления. Чтобы не было путаницы, сколько варить лесные грибы, мы составили подробные инструкции.

Сколько варить белые грибы до готовности

Благородный представитель рода относится к ценным съедобным грибам. Некоторые кулинары исключают варку перед обжариванием или засолкой. В таком случае они просто ошпаривают чистую нарезку. Однако томление в воде поможет очистить продукты от токсинов и максимально сократит риск отравления.

Чтобы понимать, сколько времени варить белые грибы, важно учитывать их дальнейшее применение. Таблица ниже подскажет.

 

Если вы собрались варить замороженные белые грибы, то обратите внимание на их способ подготовки. Для варено-мороженой нарезки достаточно 20–30 минут, заготовку из сырого продукта лучше варить не менее 40 минут.

Готовим сыроежки на зиму

Когда вы не знаете, сколько минут варить грибы, то ориентируйтесь на их поведение в кастрюле. Готовые кусочки должны опуститься на дно. Сыроежки также не всегда отваривают перед жаркой, но дополнительная обработка не будет лишней.

 

Помните, что варить грибы перед жаркой можно немного меньше, так как после продукт ждет еще одна термическая обработка.

Сколько времени варить опята

Этот вид считается условно съедобными. Грибы сначала томят 5 минут в кипятке, потом меняют жидкость и варят еще раз. В таблице указано, сколько варить опята после закипания во второй воде.

 

Сколько минут варить лисички

Яркие грибы имеют в составе особое вещество — хитинманноз. Этот полисахарид оберегает лисички от червей. Кулинары спорят, стоит ли варить грибы перед жаркой. Свежий урожай можно сразу отправлять в сковородку, а к экземплярам постарше лучше проявить больше внимания.

 

Сколько варить подберезовики

По вкусу эти дары леса не уступают белым грибам. Молодые подберезовики также иногда жарят сырыми, но такой способ не подойдет для крупного улова. Давайте разберемся, сколько варить свежие грибы после закипания.

 

Подосиновики: время приготовления

Эти грибы нередко чернеют в ходе кулинарных работ. Поэтому опытные хозяйки сначала опускают целые подосиновики в кипящую воду (от 3 до 5 минут в зависимости от размеров). Сколько нужно варить грибы после этой обработки, указано ниже. Интервал задан после закипания воды.

 

Сколько надо варить шампиньоны

Несмотря на то, что мы привыкли добывать эти грибы в магазине, в природе они тоже встречаются. Найти их можно на открытой травянистой местности. В таблице мы рассмотрим не только сколько времени варить шампиньоны до готовности, но и сколько минут варить свежие шампиньоны в супе и маринаде.

 

Помните, что варить замороженные шампиньоны придется минут на 7–10 дольше.

Сколько надо варить грибы сморчки

Обычно эти грибы собирают в апреле-мае. Но если вам посчастливится обнаружить что-то сейчас, то давайте вспомним, сколько нужно варить сморчки перед жаркой и до готовности. Пропускать эту подготовку не стоит, так как грибы считаются условно съедобными.

Время варки указано во второй воде. Предварительно улов нужно замочить на 1 час, затем промыть, залить чистой жидкостью и томить первый раз не меньше 20 минут после закипания.

 

Желательно не сокращать интервалы и варить сморчки перед жаркой почти столько же, сколько до готовности.

Сколько варить сушеные грибы

Универсальная грибная заготовка пригодится в любое время года. Однако перед использованием ее необходимо замочить в воде или молоке на 1–2 часа. Сухие белые грибы лучше настаивать не более 1 часа. Оставшуюся воду можно не сливать, ведь в ней тоже сохранился вкус и аромат даров леса.

Сколько варить сушеные грибы после замачивания? Для заготовки из боровиков или белых грибов хватит 20 минут в кипятке. Если у вас набор из разных продуктов, то томите его на 10 минут дольше. Когда вы варите сухие грибы для супа, то дополнительные ингредиенты можно добавлять уже через 10–15 минут. Основа дойдет в процессе приготовления.

Что делать с грибным ассорти

Иногда в морозилке можно встретить набор из лесных угощений, тогда понять, сколько надо варить грибы для дальнейшего блюда, становится немного сложнее. В такой ситуации лучше сначала разморозить заготовку, а затем приступить к ее приготовлению. Варить замороженные грибы нужно около 15–20 минут под крышкой на тихом огне.

Конечно, в лесу можно найти гораздо больше съедобных даров. Но в этой статье мы постарались собрать информацию о тех видах, которые чаще всего подвергают варке. А как вы готовите грибы? Пишите в комментариях свои рецепты!

Как чистить грибы | Марта Стюарт

Замачивать или не замачивать? Расчесывать или не расчесывать? Узнайте, как чистить грибы портобелло и другие любимые сорта, с помощью нашего полезного руководства.

Мари Вилджоэн, внештатный писатель

Автор: Мари Вилджоэн Обновлено 9 декабря 2022 г.

В коллективной памяти кулинарного мира существует миф, согласно которому мыть грибы — плохая идея, но это неправда. Грибы в основном состоят из воды, поэтому немного больше не изменит их вкус или текстуру. Эти грибы также теряют влагу, когда подвергаются воздействию тепла, а это означает, что любая лишняя вода просто испарится. Вынос? Мыть грибы можно с чистой совестью. Мы здесь, чтобы помочь: узнайте, как правильно чистить все виды грибов с помощью нашего полезного руководства.

Есть только одно предостережение: мойте грибы непосредственно перед тем, как они вам понадобятся, так как немытые грибы дольше хранятся в холодильнике.

Как чистить грибы портобелло, шампиньоны и кремини

Обычные грибы, купленные в магазине, такие как портобелло, шампиньоны, шампиньоны и шиитаке, часто прибывают с пахнущей торфом средой для выращивания, прилипшей к их шляпкам. Чистка каждой шляпки с помощью симпатичной грибной щетки — это, возможно, терапевтическая медитация, но она плохо влияет на тайм-менеджмент. Вот как ускорить процесс:

• У грибов удалите ножки (сохраните ножки для начинки или бульонов).
• Наполните большую миску водой и окуните в нее грибы. Взболтайте воду руками и сразу слейте грибы.
• Положите грибы на двойной слой хлопчатобумажных кухонных полотенец и промокните их.

Очистка устриц, майтаке и других культивируемых дикорастущих грибов

Да, термин «культивируемые дикорастущие грибы» — это оксюморон, но мы думаем, вы понимаете, что мы имеем в виду. Эти грибы тоже можно мыть.

Вешенки

Вешенки, купленные в магазине, следует мыть так же, как пуговицы или портобелло. Обратите внимание, что они, как правило, очень чистые.

Лесная курица

Этот гриб, также известный как майтаке, требует нежного прикосновения. Его шляпки очень нежные (по крайней мере, при выращивании) и имеют тенденцию ломаться.

• Обрежьте кончики и замочите грибы на пять минут.
• Слить воду и очень хорошо и осторожно высушить; Спиннер для салата идеально подходит для удаления влаги из оборок. (Если у вас нет вращателя для салата, аккуратно завяжите их в тонкое хлопчатобумажное кухонное полотенце и раскачивайте, как ветряная мельница. Лучше всего это делать на улице.)

Как чистить лисички, сморчки и другие дикорастущие грибы

Логично, что эти грибы нуждаются в более тщательной очистке, так как они добываются в дикой природе и могут содержать грязь или песок с лесной подстилки или содержать жуков.

Лесная дикая курица

В отличие от нежной культивируемой лесной курицы, дикая курица гораздо крупнее и крепче. Он растет у подножия деревьев или на корнях деревьев на земле и может быть песчаным, и его следует мыть более агрессивно.

• Разрежьте гриб на кусочки перед мытьем.
• Погрузите детали в воду и встряхивайте, чтобы перемещать их в воде.
• Снимите, убедитесь, что вся грязь и песок были удалены, и промокните насухо между чистыми кухонными полотенцами.

Лисички

Лисички — это дикорастущие летние грибы, которые в зависимости от того, где они были собраны, либо нетронуты, либо покрыты налетом лесной подстилки. Независимо от того, добыли ли вы их самостоятельно или купили (их нельзя выращивать), тщательно проверьте лисички на наличие крошечных отверстий от жуков на конце стебля. Если дырок от клопов нет, промойте их по методике для лесных куриц.

Если вы заметили явные уколы, прислушайтесь к этим советам:

• Добавьте соль в воду для стирки: 1 столовая ложка на 4 стакана воды. Swoosh, чтобы растворить соль, затем добавить грибы. Замочить грибы на 20 минут.
• Слить и повторить.
• Высушите грибы на двойном слое хлопчатобумажных кухонных полотенец.

Соленая вода изгонит любых крошечных существ. Этот метод работает для любых грибов, которые могут быть убежищем для тварей, но обычно это проблема только летом.

Сморчки

Ячеистая структура сморчков делает их исключением, когда дело доходит до чистки грибов. Их нужно почистить щеткой, прежде чем разделить пополам и очистить.

• Почистите их грибовидной щеткой. Разрежьте их вдоль пополам (внутри они полые).
• Разрезанные пополам сморчки промойте в миске с водой.
• Сушить в центрифуге для салата.

Если вы хотите сохранить сморчки целыми, почистите их щеткой и промойте, как указано выше. Затем смените воду и снова промойте, прежде чем сушить в салатнице.

Новый способ приготовления грибов

К

Джанет А. Циммерман

Джанет А. Циммерман

Отмеченный наградами кулинарный писатель, инструктор по кулинарии и автор пяти кулинарных книг. Она фокусируется на ужинах на двоих и вечерней кухне.

Узнайте о еловых поеданиях
Редакционный процесс

Обновлено 03.02.23

Общепринятое мнение о грибах гласит, что вы должны держать их сухими — смахивать их щеткой, а не замачивать или промывать, — а затем быстро готовить их на горячей сковороде без скопления людей. Причина в том, что грибы действуют как крошечные губки и впитывают воду, если их намочить. Так как грибы содержат так много воды, то, если вы сожмете их в сотейнике или не приготовите их быстро, они будут парить вместо того, чтобы обжариваться. Однако, как это часто бывает с так называемой кухонной мудростью, этот миф о грибах неверен.

Многие диетологи и писатели некоторое время назад поняли, что первый элемент этого убеждения неверен. Дело в том, что, как и большинство овощей, грибы изначально имеют высокое содержание воды. Замачивание их в воде может добавить небольшое количество воды к их весу, но по сравнению с их начальным содержанием воды любое добавленное количество не имеет значения. Второе убеждение оказалось более живучим. Несмотря на то, что гении-резиденты Международного кулинарного центра Нью-Йорка и блог Cooking Issues развенчали этот миф пару лет назад, вы все еще можете найти уважаемых (но заблуждающихся) авторов и поваров, увековечивающих эту ошибку.

Как объясняют Дэйв Арнольд и Нильс Норен из ICC, куча мокрых, переполненных грибов на сковороде сначала будет (по их словам) «жидким месивом». Однако, если вы готовите их достаточно долго, вода испаряется, и в этот момент они красиво подрумянятся, не впитывая масло, которое вы используете. С другой стороны, сухие грибы очень пористые. Когда вы разогреваете сковороду с маслом или маслом и добавляете сухие грибы, они впитывают жир и никогда его не отпускают. В итоге вы получите подрумяненные, но жирные грибы.

В качестве дополнительного бонуса метод «влажный, переполненный» также позволяет получать грибы с гораздо более концентрированным вкусом, что особенно заметно у обычно культивируемых грибов.

• 01
  от 05

  Ель / Дэйв Скэнтленд

  Поскольку ясно, что в замачивании грибов нет ничего плохого, многие чистят их именно так, это быстрый и тщательный процесс. Если у вас есть дуршлаг, который помещается в миску, вы можете поместить грибы в дуршлаг, поставить его в миску в раковине и залить водой. Дайте им отмокнуть в течение нескольких минут, протирая их руками, если это необходимо, чтобы очистить их. Затем просто поднимите дуршлаг и слейте их.

  Вы также можете замочить их прямо в миске, а затем откинуть на дуршлаг — хотя, если вода очень грязная, вы будете лить грязную воду на чистые грибы, и вам, вероятно, захочется их снова промыть.

  Когда они очистятся, обрежьте и нарежьте грибы. Имейте в виду, что при таком способе приготовления грибы потеряют объем и в конечном итоге станут немного меньше, чем были изначально.

• 02
  от 05

  Ель / Дэйв Скэнтленд

  Если вы делаете покупки на рынке, где грибы доступны только в упаковках по 8 или 16 унций, вы, вероятно, знаете, как трудно их использовать до того, как они станут слизистыми. Когда вы готовите на двоих, это может привести к большому количеству отходов.

  Еще одна замечательная особенность этого метода приготовления заключается в том, что, поскольку вам нужна переполненная сковорода, на самом деле лучше приготовить большое количество сразу. Как только они будут приготовлены, вы увидите, как легко их использовать.

  Выберите сотейник глубиной 2-3 дюйма, в который поместятся все грибы. Помните, что вы хотите, чтобы они были переполнены для этого метода. Добавьте столько воды, чтобы она едва покрывала грибы. На 8 унций грибов добавьте около 1 столовой ложки сливочного или растительного масла и 1 чайную ложку кошерной соли. Поставьте кастрюлю на плиту на сильный огонь и доведите воду до кипения.

• 03
  от 05

  Ель / Дэйв Скэнтленд

  Когда грибы полностью закипят, вы можете уменьшить огонь, но не выключайте горелку, чтобы вода продолжала кипеть, а не просто кипеть. Вы заметите, что количество воды в кастрюле теперь больше, чем вы добавили в начале. Это потому, что во время приготовления грибы теряют большую часть воды из своих клеток.

  На этом этапе вы можете не обращать внимания на кастрюлю и продолжить приготовление ужина; Вы просто ждете, пока вся жидкость испарится. Пока вы на кухне, ваши уши подскажут, когда вам нужно снова обратить на них внимание.

• 04
  от 05

  Ель / Дэйв Скэнтленд

  Когда вся вода вытечет, грибы начнут шипеть. На этом этапе их легко обжарить в оставшемся масле или сливочном масле. Так как грибы уже полностью приготовлены, этот этап не займет много времени.

  Прелесть этого метода в том, что в процессе приготовления клетки грибов разрушаются и теряют воздух и большую часть воды, поэтому они не впитывают жир на сковороде, когда подрумяниваются. Он также концентрирует вкус и улучшает текстуру.

  Это тот момент, когда вы можете приправить грибы, если хотите. Вы можете деглазировать сковороду небольшим количеством вина или сухого хереса.

• 05
  от 05

  Ель / Дэйв Скэнтленд

  После приготовления грибы готовы к использованию в рецептах.