Можно ли замачивать опята в воде и как правильно их вымачивать
Содержимое
- 1 Надо ли вымачивать опята
- 2 Сколько вымачивать опята
- 2.1 Сколько замачивать опята перед варкой
- 2.2 Сколько вымачивать опята перед засолкой
- 2.3 Сколько вымачивать опята перед жаркой
- 3 Можно ли оставлять опята на ночь замоченные
- 4 Что делать, если опята закисли при замачивании
- 5 Заключение
Опята – это самые популярные грибы на территории России, растущие повсюду целыми семьями, поэтому собирать их – одно удовольствие. Плодовые тела можно варить, жарить в растительном и сливочном масле, готовить из них маринады, сушить, замораживать, солить. Перед готовкой им необходима тщательная обработка. Очищать и замачивать опята в воде крайне важно, ведь это позволяет полностью избавиться от мелких лесных букашек и мусора.
Надо ли вымачивать опята
Процедуру вымачивания чаще всего проводят для того, чтобы плодовые тела хорошенько очистились, а на поверхность воды всплыли невидимые глазу насекомые и червячки. Для этого берут 2 л воды и столовую ложку крупной поваренной йодированной соли.
Покупные свежие и сушеные грибы нужно обязательно предварительно вымочить, ведь полной уверенности в их отличном качестве хранения и сушки нет
Грибы кладут в воду на полчаса также и перед солением или маринованием. Опята станут светлыми при замачивании, если в воду добавить немного уксуса.
Если же грибы молодые, небольшого размера, собраны собственными руками и не горчат, их можно не вымачивать. Одним из самых трудоемких является процесс сортировки и очистки.
Чистые и мелкие экземпляры кладут в миску и моют под проточной водой. При этом необходимо отрезать у них кончики ножек, затем сварить в течение 20 минут.
Крайне необходимо предварительно вымачивать перед готовкой сушеные грибы. Если бросить их в суп в сухом виде, он получится невкусным. Опята не успеют за время приготовления набухнуть и раскрыть свой вкус, останутся жесткими.
Существует негласное правило вымачивания всех видов грибов. Для этого необходимо взять большой резервуар с чистой холодной водой и поместить туда уже обработанные экземпляры.
Внимание! Во время процедуры вымачивания воду нужно менять два-три раза.
Сколько вымачивать опята
Время вымачивания опят во многом зависит от их размера и от степени загрязненности. Вначале с помощью обычной губки нужно стряхнуть грязь, остатки травы, затем срезать грибницу и кусочек ножки. Далее – помыть под проточной водой, чтобы вышел весь песок, и только потом поместить в холодную подсоленную воду.
Обычно на шляпках скапливается много лесного мусора
Минимальная длительность замачивания свежих опят – 60-80 минут. Сильно загрязненные плоды вымачивают на более длительный срок. Для этого готовят раствор из 2 л воды и столовой ложки поваренной крупной соли, которым и заливают грибы. Через час все червяки и насекомые всплывут на поверхность. Сушеные грибы надо держать в воде 3-4 часа.
Совет! Замачивать грибы опята на ночь нельзя, так как они легко теряют не только вкус, но и товарный вид.
Сколько замачивать опята перед варкой
Перед тем как начать варить опята, важно уделить внимание тщательной промывке грибов. Длительное замачивание приводит к тому, что они теряют свои главные качества, а это плохо влияет на вкус готового блюда.
Даже мыть плодовые тела нужно быстро, не более 10 минут
Лучше после промывки залить грибы холодной водой и поставить на плиту. В воду добавить соль и лимонную кислоту. Варить следует около 25-30 минут, не больше.
Сколько вымачивать опята перед засолкой
Раствор соли (на 2 л холодной воды столовую ложку поваренной не йодированной соли) поможет избавиться от червяков и насекомых. Солевой состав нужно перемешать и залить им грибы. Через час-два вылезут все букашки и червяки. Процедура займет не более часа.
После вымачивания грибы нужно промыть в проточной теплой воде, дать воде стечь, откинув на дуршлаг, и только потом приступить к засолке
Соление по праву считается самым распространенным способом хранения грибов на зиму. Такая консервация подходит в качестве закуски, добавки в гарниры и салаты, в супы, маринады и т. д. Перед ее применением опята нужно вымочить от соли, на это уйдет около 2 часов.
Сколько вымачивать опята перед жаркой
Известно, что в свежих плодовых телах содержится много полезных витаминов, минеральных солей, эфирных масел и других веществ. Грибы подают с овощами, рыбой, мясом. Нужно ли вымачивать опята перед жаркой, каждая хозяйка решает для себя.
Способ подготовки зависит от размера плодовых тел, степени загрязненности, вида
Перед тем, как поджарить свежие молодые грибы, их промывают, очищают от мусора и варят в чистой воде около 20 минут. После откидывают на дуршлаг, дают стечь влаге и жарят на сухой сковороде до полного выпаривания воды. В завершении вливают масло и доводят до золотистого цвета.
Можно ли оставлять опята на ночь замоченные
На всю ночь оставляют в воде только те опята, которые были засушены в духовом шкафу. Жар духовки делает грибы жесткими, поэтому они и подвергаются такой процедуре. Если использовать свежие грибы, то ночное замачивание не улучшит их вкусовых качеств.
Есть хорошая традиция замачивать сухие опята в молоке, чтобы они стали более мягкими
Можно ли оставлять опята в воде на ночь, зависит от их первичного вида, важно также смотреть на состояние грибов. Если они приобрели ту кондицию, в которой были до сушки, то процесс вымачивания прекращают.
Что делать, если опята закисли при замачивании
Если на второй день свежие грибы закисли при замачивании, значит, они были плохо очищены. То есть лесной мусор был не до конца убран, а кончики ножек – плохо подрезаны. Подрезают их только для того, чтобы убрать почву, в которой они росли, иначе плодовые тела будут быстро портиться.
Если от грибов не исходит сильного тухлого запаха, выбирают экземпляры покрупнее, очищают от остатков почвы, отдельно промывают под проточной водой. Затем дважды варят в соленой воде и делают засолку горячим методом. Если запах сильный, – от грибов избавляются.
Существует несколько причин, по которым предварительно замоченные опята начинают портиться:
- Недобросовестная очистка и промывка продукта.
- Несоблюдение правил засолки. Было мало соли или уксуса.
- Грибы закисают, если к ним добавляют множество других ингредиентов, таких как лук.
- Не были простерилизованы крышки и банки.
- Была нарушена технология приготовления опят. Например, грибы отваривали меньше положенного времени и т. д.
- В банке попались испорченные экземпляры.
Внимание! Если в области под шляпкой грибочка появится пятно, или опенок станет излишне влажным и хрупким, значит, он начинает портиться.
Заключение
Замачивать опята в воде, особенно свежие, крепкие, молодые вовсе не обязательно, тем более, если из них не готовят соленье и маринад. Также не нужно перегружать их разными специями, такими как черный перец горошком, хмели-сунели и т. д. Известно, что грибы накапливают в себе множество токсичных веществ. Поэтому, чем моложе опенок, тем меньше яда он в себе содержит. Свежие, молодые грибы имеют свой неповторимый сладковатый вкус. Специалисты рекомендуют оттенять природный вкус опят чесноком, листьями вишни, смородины, гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, укропом.
Как мариновать опята? Лучшие рецепты маринованных опят с инструкциями
Опята традиционно считаются одними из самых ценных съедобных грибов. Их употребляют свежесобранными, как ингредиенты для первых и вторых блюд, гарниров, закусок. Любители грибных деликатесов используют и различные способы консервирования. Среди наиболее популярных вариантов таких заготовок – маринованные опята.
Основу маринада при заготовке маринованных опят составляет стандартный набор ингредиентов – кислота (как правило, уксусная), соль и сахар. Однако добавление других продуктов (прежде всего, специй) позволяет подчеркнуть вкус и аромат, присущий этим грибам, и получить неповторимые сочетания, которые порадуют любого гурмана.
Время на чтение: 11 минут
Автор статьи:
Ольга Тихонова
Большой любитель грибов и знаток самых вкусных рецептов!
1
Благодарность за статью
Содержание
- Маринованные опята: простейший рецепт
- Классический рецепт маринованных опят
- Опята, маринованные холодным способом по-итальянски
- Старорусский рецепт холодного маринования опят
- Маринованные опята с пряностями
- Опята в томатном соусе
- Некоторые нюансы подготовки
- Как правильно отварить опята?
- Вопросы и ответы о мариновании опят
Маринованные опята: простейший рецепт
Время приготовления:
40 минут
Сложность блюда:
Легко
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты на 1 литровую банку
Опята свежие
1 кг.
Вода
0.5 л.
Уксус столовый (9%-ный)
50 мл.
Соль
30 г. (1 ст. л. с горкой)
Сахар
50 г. (2 ст. л.)
Пошаговая инструкция:
Простейший вариант подойдет хозяйкам, которые не хотят тратить много времени на кухне при заготовках на зиму.
При этом он минимально искажает природный вкус и аромат опят, что позволяет в дальнейшем использовать маринованные грибы не только как самостоятельную закуску, но и в качестве ингредиентов при приготовлении других блюд.
Грибы промыть и отварить, дать стечь воде. Если используются замороженные отварные опята – предварительно разморозить. Вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар, выложить грибы, дождаться повторного закипания.
Добавить уксус, уменьшить нагрев до минимального, накрыть крышкой и выдержать 5-7 минут.
Разложить грибы в предварительно простерилизованные, желательно, горячие, банки, залить маринадом, укупорить.
Дать остыть и отправить на хранение в прохладное место. Если нужно сохранить консервированные грибы подольше, можно простерилизовать банки с готовым продуктом в течение 20-25 минут для емкости 0.5 л и 30-40 минут – для литровой.
Классический рецепт маринованных опят
Время приготовления:
40-50 минут
Сложность блюда:
Легко
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты на 1 л банку
Опята свежие
1 кг.
Вода
0.5 л.
Уксус столовый (9%-ный)
50 мл.
Соль
30 г. (1 ст.л. с горкой)
Сахар
50 г. (2 ст. л.)
Масло растительное
45-60 мл. (3-4 ст. л.)
Перец черный горошком
5-6 шт.
Перец душистый
4-5 горошин
Чеснок
1-2 зубчика
Лавровый лист
2-3 шт.
Пошаговая инструкция:
Этот рецепт немногим отличается от простейшего, но добавление специй (чеснока, лаврового листа и перца) помогает раскрыться аромату и вкусу опят.
Такая заготовка станет отличной самостоятельной закуской или дополнением к гарниру.
Подготовить грибы — промыть, нарезать, отварить, дать стечь.
Воду или полученный при варке опят грибной бульон довести до кипения. Добавить все ингредиенты для маринада, кроме чеснока и уксуса.
Выложить в маринад опята, довести до кипения на среднем огне и проварить 5-7 минут. Убрать лавровый лист. В сковороде или любой другой посуде нагреть растительное масло.
В подготовленные, предварительно стерилизованные банки выложить нарезанный тонкими дольками чеснок, заполнить тару грибами и залить маринадом. Сверху влить горячее масло.
Закрыть банки крышками твист-офф (закручивающимися) или полиэтиленовыми. После остывания отправить в прохладное место для хранения.
Слой масла над маринадом препятствует проникновению воздуха к готовому продукту, что значительно увеличивает допустимый срок его хранения. Однако держать такие заготовки даже в холодном месте (погребе, холодильнике) больше 6-8 месяцев не рекомендуется.
Подавать такие маринованные опята как самостоятельную закуску хорошо с добавлением нерафинированного растительного масла и нарезанного тонкими полукольцами репчатого лука.
Опята, маринованные холодным способом по-итальянски
Время приготовления:
70-80 минут + 2-3 дня
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты на 1 литровую банку
Опята свежие
1 кг.
Вода
1 л. для варки + 0.5 л. для маринада
Уксус винный красный
70 мл.
Масло оливковое
100 мл.
Чеснок
2-3 зубчика
Розмарин, тимьян
По 5 веточек
Зерна горчицы
2 ч. л.
Соль
30 г.
Сахар
30 г.
Перец черный молотый
1/4 ч. л.
Пошаговая инструкция:
Маринованные таким способом опята представляют собой пряную и невероятно вкусную холодную закуску.
Для длительного хранения этот рецепт не подходит, блюдо готовится за 2-3 дня до подачи на стол. Чтобы порадовать себя таким деликатесом среди зимы, можно использовать замороженные отварные или свежие грибы.
Грибы промыть, нарезать, отварить выложить на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Если используются отварные мороженные опята – разморозить.
Нарезают дольками чеснок, добавляют все ингредиенты для маринада, кроме уксуса и растительного масла. Заливают водой, доводят до кипения и при малом нагреве кипятят 5-7 минут.
Вливают уксус и оливковое масло, хорошо перемешивают, накрывают крышкой и дают покипеть еще 5 минут. Оставляют маринад остывать.
Отваренные и остывшие грибы выкладывают в подготовленную банку (стерилизовать не обязательно) и заливают теплым (около 30 градусов) маринадом.
Накрывают полиэтиленовой крышкой и помещают в холодильник. Выдерживают опята в маринаде 2-3 суток, периодически (2-3 раза в день) тщательно перемешивают.
Старорусский рецепт холодного маринования опят
Время приготовления:
2-3 суток + 2-3 недели
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Первые блюда
Ингредиенты на 5л емкость
Опята свежие
5 кг.
Укроп (зонтики)
5-6 шт.
Листья вишни и смородины
По 10 шт.
Чеснок
2-3 головки
Масло растительное рафинированное
100 мл.
Уксус столовый (9%)
150 мл.
Соль
200 г.
Корень хрена среднего размера
1 шт.
Перец черный горошком
3 г.
Вода
2 л.
Пошаговая инструкция:
Рецепт имеет много общего с засолкой грибов, однако за счет добавления уксуса опята готовятся быстрее и обладают более выраженным вкусом,
Опята замачивают в холодной воде на 1-3 суток. Воду меняют 2-3 раза в день. После ее сливают и дают стечь с грибов полностью.
Готовят рассол-маринад – в холодной воде растворяют соль и добавляют уксус.
В подготовленную емкость выкладывают грибы. Поверх верхнего слоя укладывают листья смородины и вишни, зонтики укропа, нарезанный тонкими пластинками чеснок и тертый корень хрена.
Заливают грибы, накрывают их чистой тонкой тканью, сверху помещают груз.
Отправляют на 2 недели в прохладное место, например, погреб, груз не снимают, массу не перемешивают. Через 2-3 недели закуска готова.
Маринованные опята с пряностями
Время приготовления:
40-50 минут
Сложность блюда:
Легко
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты на 1 литровую банку
Опята свежие
1 кг.
Вода
500 мл.
Соль
30 г.
Сахар
30 г.
Уксус столовый (9%)
70 мл.
Перец черный и душистый
По 5 горошин
Чеснок
3-4 зубчика
Лавровый лист
2-3 шт.
Гвоздика или Корица молотая
6-9 бутонов 1/2 ч. л.
Пошаговая инструкция:
Моют, нарезают и отваривают грибы. Откидывают их на дуршлаг и дают стечь воде.
Готовят маринад – кипятят воду, добавляют все ингредиенты, кроме уксуса. Дают прокипеть 5-10 минут. Выкладывают опята, снова доводят до кипения на среднем огне, проваривают 5-7 минут.
Вливают уксус, тщательно перемешивают и кипятят еще 5 минут под крышкой. Убирают из маринада лавровый лист.
Горячими раскладывают в стерилизованные банки, укупоривают или заливают маслом и закрывают пластиковыми или закручивающимися металлическими крышками.
Дают полностью остыть и отправляют на хранение в прохладное место. Пробовать грибы можно уже через 2-3 дня.
Грибы приобретут еще более насыщенный вкус и аромат, если вместо воды в маринаде использовать полученный при отваривании опят бульон.
Опята в томатном соусе
Время приготовления:
60 минут
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Первые блюда
Ингредиенты на 1 литровую банку
Опята свежие
1 кг.
Соус томатный или томатная паста
200 мл.
Вода
200 мл.
Уксус столовый (9%)
30 мл.
Соль
50 г.
Сахар
60 г.
Специи (черный перец, корица, гвоздика, мускатный орех)
По вкусу
Масло растительное
75 мл.
Пошаговая инструкция:
Грибы вымыть, отварить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекли.
Разогреть на сковороде растительное масло, добавить опята и обжаривать, пока не испарятся остатки жидкости. Влить воду с растворенными сахаром и солью, протушить 10-15 минут, добавить специи.
Ввести томатную пасту или соус, тушить под крышкой еще 10 минут. Влить уксус, и выдержать еще 4 минуты под крышкой.
Горячими разложить опята по предварительно простерилизованным банкам, укупорить стерильными крышками.
Отправить на повторную стерилизацию – литровые банки на 45 минут, полулитровые — на 30. После остывания хранить в прохладном месте.
Таким же способом можно замариновать опята с овощами в томатном соусе. На каждый килограмм грибов добавляют по 300 г моркови и лука. Обжаривают овощи вместе с грибами.
Некоторые нюансы подготовки
Для маринования подходят практически все широко распространенные виды, получившие собирательное название опята, хотя некоторые из них принадлежат к другим (отличным от Armillaria) родам. Впрочем, все они обладают сходным внешним видом, вкусовыми качествами и ароматом, пищевой ценностью.
Наибольшей популярностью у российских грибников пользуются опенок осенний (в том числе другой вид – толстоногий), летний и луговой. Маринуют их по одним и тем же технологиям и всегда получают отличный результат.
При подготовке к маринованию следует обратить внимание на несколько нюансов:
- Предпочтительнее использовать молодые опята. Старые крупные экземпляры теряют плотную структуру и, в большинстве случаев, отличаются в худшую сторону по вкусовым качествам.
- Для заготовки берут только плотные целые грибы, не червивые, без повреждений (если поврежденные участки небольшие, их можно обрезать острым ножом).
- Перед приготовлением грибы тщательно промывают под проточной водой. Опытные грибники советуют удалять пленку, находящуюся на ножке под шляпкой.
- Поскольку, аналогично рыжикам, большинство опять выделяет слизь, перед маринованием их отваривают.
- Если есть время, перед промывкой опята заливают на 20-30 минут холодной водой с солью – 0.5 ст. л. на 1 л воды. Дольше держать их в воде не рекомендуется – мякоть интенсивно впитывает влагу.
Сильно загрязненные шляпки грибов можно слегка поскоблить острым ножом. Рекомендуется также обрезать нижнюю часть ножек, поскольку хорошо отмыть ее достаточно проблематично.
Поскольку мякоть шляпок и ножек имеет различную плотность, многие гурманы советуют готовить, в том числе, мариновать, их отдельно. Кроме того, чтобы грибы не разнились по вкусовым качествам, желательно чтобы размеры их были одинаковые. Поэтому мелкие опята (или их шляпки) оставляют, как правило, целыми, а крупные разрезают на 2-4 части.
Как правильно отварить опята?
Варить опята перед маринованием советуем в 2 приема:
- Заливаем в посуду для варки воду из расчета 1 л на 1 кг грибов. Можно добавить на каждый литр воды чайную ложку соли. Доводим до кипения, выкладываем в кипяток промытые грибы. После повторного закипания провариваем в течение 5-7 минут. Грибы откидываем на дуршлаг, даем воде стечь.
- Наливаем чистую (желательно отстоянную или фильтрованную) воду, соль не добавляем. Выкладываем в нее прошедшие предварительную термическую обработку грибы и варим при среднем нагреве до готовности (20-30 минут). Массу периодически перемешиваем, чтобы не дать пригореть к дну и стенкам. Появляющуюся в процессе варки на поверхности пену собираем шумовкой. О готовности опят судят по оседанию основной массы на дно.
После варки грибы снова выкладывают на дуршлаг и дают стечь. Полученный грибной бульон не сливают – его можно использовать в качестве добавки при приготовлении первых блюд или как основу для маринада.
Чтобы опята при варке не потемнели и сохранили естественный цвет, в воду добавляют лимонную кислоту из расчета 0.5-1 г на 1 л.
Отварные опята сразу можно мариновать. Некоторые хозяйки замораживают их, чтобы использовать в готовке по мере надобности. В этом случае повторная термическая обработка не требуется – грибы достаточно разморозить.
Вопросы и ответы о мариновании опят
Сохраняются ли полезные вещества в опятах после варки и маринования?
Конечно, часть их разрушается при термической обработке и под воздействием уксусной кислоты. Но более 50% полезных веществ остается и в маринованных опятах, особенно если для маринада используется полученный при варке бульон.
Что можно использовать для маринования опят вместо уксуса?
Для маринования подходит другая кислота, например, лимонная. Необходимо только выдержать концентрацию – чтобы получить аналог 9%-ного уксуса 1 ч. л. сухой лимонной кислоты растворяют в 13 столовых ложках воды.
Опята в томатном соке или соусе хранятся так же долго, как и маринованные с уксусом?
Кислота в томате является таким же хорошим консервантом, как и уксусная. Поэтому и хранятся грибы не меньше, но приобретают оригинальный вкус.
Можно ли вместо отваривания обжарить опята перед маринованием?
Можно, обжаривать грибы в этом случае нужно до полного выпаривания выделившегося сока. В дальнейшем технология практически ничем не отличается.
Сколько хранятся маринованные опята?
Если придерживаться технологии и держать готовый продукт в прохладном месте, хранить грибы можно год и более. Однако лучше сократить этот срок, употребив маринованные опята в течение 6-9 месяцев.
Понравился рецепт?
Поставьте лайк автору и поделитесь в соц. сетях
1
Благодарность за статью
Популярные
способы готовки
Руководство по регидратации китайских сушеных грибов с рецептами
Замачивание грибов делает их более пухлыми и удаляет грязь
К
Лив Ван
Лив Ван
Лив Ван — бывший профессиональный повар, опубликовавший три кулинарные книги о китайской и тайваньской кухне.
Узнайте о еловых поеданиях
Редакционный процесс
Обновлено 10.02.21
Мария Савич / Stocksy
Китайские сушеные грибы (также называемые черными грибами или сушеными грибами шиитаке) обладают интенсивным мясным вкусом, который усиливает вкус супов, жаркого и тушеных блюд. Тем не менее, сушеные грибы должны быть предварительно регидратированы. Это верно, даже если вы планируете использовать их в супе или бульоне. Помимо придания им более пухлой текстуры, замачивание сушеных грибов помогает удалить любые частицы грязи.
Простые шаги для регидратации китайских сушеных грибов
- Аккуратно промойте сушеные грибы шиитаке холодной водой.
- Поместите сушеные грибы в миску с теплой водой, чтобы она их покрывала. (Примечание: вам, вероятно, придется положить небольшую тарелку, крышку от кастрюли или другой предмет поверх миски, чтобы грибы не плавали).
- Замочите китайские сушеные грибы в теплой воде примерно на 20–30 минут или пока они не станут мягкими. Точное время замачивания будет зависеть от толщины крышек. Температура теплой воды должна быть примерно такой же, как температура воды в ванне.
Если вы спешите, замочите сушеные грибы в горячей воде на 15–30 минут. Это не идеально, потому что горячая вода повлияет на вкус грибов. После того, как вы размягчите их в горячей воде, вы обнаружите, что сушеные грибы шиитаке не такие ароматные, как обычно.
Холодная вода, безусловно, лучший способ регидратации сушеных грибов шиитаке, поскольку она помогает грибам сохранить весь их аромат.
Как сушить грибы в дегидраторе
Что делать с оставшейся жидкостью для замачивания
Жидкость от замачивания сушеных грибов можно использовать для улучшения вкуса супа или жидкости для тушения или ее можно добавлять к жареным овощам, чтобы предотвратить их высыхание. Он также является отличной заменой куриного бульона в рецептах для вегетарианцев и веганов.
И не выбрасывайте срезанные ножки грибов; они — отличный способ добавить дополнительный аромат супу. Просто запечатайте в полиэтиленовый пакет и заморозьте до тех пор, пока он не понадобится.
Вкусные рецепты с китайскими сушеными грибами
- Рецепт вкусных вареных яиц с морепродуктами: рецепт вкусных вареных яиц с морепродуктами. Это любимое блюдо детства, которое обычно подают в тайваньских семьях
- Свинина Му Шу: известное северное китайское блюдо с выбором китайских овощей, которые могут включать китайские грибы, облачные уши и бутоны лилий, изображающие лесную сцену.
- Креветки с китайской зеленью: простое жаркое. Если используете китайские грибы, смело заменяйте куриный бульон в рецепте таким же количеством (процеженной) жидкости от замачивания грибов.
- Пельмени Шу Май: Вареные пельмени с китайскими грибами, свежим имбирем, зеленым луком и китайскими приправами.
- Цыпленок в соевом соусе с сушеными грибами шиитаке: во многих регионах мира китайские черные грибы более известны как грибы шиитаке. В этом рецепте маринованные куриные бедра обжариваются, а затем тушатся с луком в зарезервированном маринаде.
- Жареная говядина с устричным соусом: Тонкие ломтики говяжьего стейка маринуются, а затем подаются с китайскими грибами и горохом в специальном соусе.
- Жареные грибы в устричном соусе: процеженная жидкость от замачивания китайских грибов образует основу соуса со вкусом устриц, который также включает темный соевый соус и китайское рисовое вино.
- Жареные рыбные кубики: китайские грибы придают этому рецепту землистый вкус.
- Восторг Будды: упрощенная версия популярного вегетарианского блюда, которое традиционно подают в первый день Лунного Нового года.
- Тушеный тофу: в этом рецепте средний или мягкий тофу и овощи тушатся в простой, ароматной смеси соевого соуса, бульона и сахара, с добавлением небольшого количества азиатского кунжутного масла в конце.
.
Замочите сушеные грибы в вине или бульоне для большего вкуса (и эффективности)
К
Миранда Каплан
Miranda Kaplan
Miranda Kaplan была старшим редактором Serious Eats с 2016 по 2019 год.
Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс
Обновлено 10 августа 2018 г.
Вики Васик
Мы всегда находили что-то особенно приятное в рецепте, который сводит к минимуму отходы за счет эффективного использования пищевых отходов и отходов, будь то gambas al ajillo рецепт, в котором растительное масло заливается панцирями креветок или хрустящими латкес, в которых в качестве связующего используется крахмал из тертого картофеля. Используя естественные свойства кусочков и бобов, которые в противном случае были бы немедленно выброшены — дополнительный соленый вкус, спрятанный в панцирях креветок, связующую силу сырого картофельного крахмала — часто можно улучшить вкус или текстуру того, что вы делаете, и вы можете похлопать себя по спине за то, что вы экономный повар. Это победа во всем.
Однако есть еще одна хитрость, которая может помочь вам сократить количество отходов не только в сырье, но и в шагах, предпринимаемых для его подготовки. Это эффективный способ объединить некоторые часто сочетаемые ингредиенты и сэкономить немного воды в процессе: когда вы готовите блюдо, для которого требуются восстановленные сушеные грибы, а также вино или бульон, вместо этого замочите грибы в этом вине или бульоне. в горячей воде.
Дж. Кенджи Лопес-Альт
Жидкость в конечном итоге пропитается глубоким землистым ароматом грибов, и когда вы добавите ее в кастрюлю, весь этот аромат вернется вместе с ней. Это процесс, похожий на снятие кожицы с обугленных перцев в миске с бульоном, а не под проточной водой — еще один из наших любимых способов ароматной жидкости, которая может улучшить готовое блюдо. Хотя вы найдете множество рецептов (здесь и в других местах), которые предписывают вам восстановить грибы в воде, а затем добавить этот чайный настой в блюдо, заменив воду бульоном или вином, которое уже есть в списке ингредиентов, означает, что ваши ароматы не будут разбавлены.
Здесь, на Serious Eats, вы чаще всего увидите ту или иную версию этой техники, которая используется в рецептах с добавлением сушеных белых грибов — она используется в нашей копченой пенне боскайола, в пикантной веганской листовой капусте (усеянной кусочками регидратированных сушеных грибов, оставшихся от приготовления овощного бульона), в этом 30-минутном ризотто с грибами в скороварке и в этом соусе на следующий день после Дня Благодарения, приготовленном из белых грибов, замоченных в бульоне из индейки.