Перевести сухие дрожжи в прессованные: Соотношение дрожжей сухих к прессованным для выпечки

что это такое, как использовать, чем отличаются от обычных сухих дрожжей

Содержание статьи

• 1 Разные виды пекарских дрожжей 
  • 1.1 Свежие прессованные или живые дрожжи
  • 1.2 Активные сухие дрожжи
  • 1.3 Сухие быстродействующие или инстантные дрожжи
• 2 Соотношение с другими видами дрожжей
  • 2.1 Быстродействующие и прессованные дрожжи
  • 2.2 Быстродействующие и сухие активные дрожжи
• 3 5 вопросов про инстантные дрожжи

Мне кажется, у многих домашняя выпечка ассоциируется с чем-то уютным, семейным, праздничным.  И это неспроста. Кто-то вспоминает своих бабушек, которые пекли вкуснейшие пироги, для кого-то запах выпечки навевает воспоминания о традиционных семейных праздниках. Так или иначе, домашняя выпечка – это всегда что-то вкусное и неповторимое.

Ароматный хлеб, воздушные булочки, аппетитные куличи – приготовление всего этого невозможно представить без использования дрожжей. Правда, зачастую многих отпугивает слово «дрожжи» в рецептуре. И я понимаю почему.

Дрожжи – ингредиент интересный и очень важный: от их качества напрямую зависит готовый результат. В настоящее время на прилавках супермаркетов можно встретить огромное количество разных видов дрожжей. Все они различаются фасовкой, производителями, ценой и формой выпуска (сухие, прессованные). В общем, от такого многообразия глаза разбегаются.

Более того, чтобы готовить выпечку, необходимо разбираться в разных видах дрожжей и способах их применения. Именно поэтому многие начинающие кондитеры и пекари побаиваются работать с дрожжами.

Чтобы помочь вам в ваших начинаниях, я решила написать эту статью. Прочитав её, вы узнаете, в чём разница между сухими и прессованными дрожжами и научитесь правильно их применять.

Разные виды пекарских дрожжей 

Пекарские дрожжи – разрыхлитель для теста, приготовленный на основе грибков-сахаромицетов, который широко применяется в сфере хлебопроизводства и кондитерском деле

Существуют различные виды хлебопекарных дрожжей, различающиеся по внешнему виду и способу применения. На прилавках супермаркетов чаще всего можно встретить следующие разновидности дрожжей:

Свежие прессованные или живые дрожжи

Этот классический вид дрожжей появился на прилавках первым и сразу завоевал доверие хозяек.  Наверное, поэтому до сих бытует миф, что такие дрожжи самые эффективные. На самом деле, другие виды дрожжей ничуть не хуже прессованных, если они свежие и использованы в правильной пропорции.

Живые дрожжи продаются в магазинах в небольших брикетах по 50-100 грамм. Такие дрожжи влажные, они имеют серовато-бежевый цвет и специфический запах. При разламывании такие дрожжи должны крошиться, а не смазываться.

Срок годности прессованных дрожжей ограничен: 1 сутки – при комнатной температуре, до 14 суток – при температуре 0…+4°С. Так, если вы купили большую упаковку дрожжей и не использовали её до конца, то можете поместить дрожжи в морозилку. Для этого разломайте их на порционные кусочки по 50-100 грамм и упакуйте в пергамент. В таком виде дрожжи могут храниться в морозилке до 1 года.

Приготовление опары: на 1 гр. прессованных дрожжей примерно 8 гр. тёплой жидкости (35°С) + 20-25 гр. сахара

Чтобы активировать такие дрожжи, предварительно их нужно развести в небольшом количестве тёплой жидкости (вода, молоко, сыворотка) с 1 ст.л. сахара. Для этих целей берите посуду повыше. Важно, чтобы температура жидкости не превышала 40°С, иначе дрожжи погибнут. Как только дрожжи растворятся и масса увеличится в объёме в 2-3 раза, нужно её осадить, размешав ложкой, и ввести в тесто. 

Активные сухие дрожжи

Этот вид дрожжей представляет собой мелкие серо-коричневые гранулы, фасованные в небольшие пакетики. Такие дрожжи заменяют прессованные в пропорции 1:3, т.е если в рецепте указано 30 гр живых дрожжей, вы можете заменить их на 10 грамм сухих.

Сухие дрожжи могут храниться в тёмном, сухом, прохладном месте около 1 года. Правда, в открытом состоянии они хранятся всего пару дней. Если вы хотите продлить срок их использования до 1 месяца, то поместите их в сухую, герметичную ёмкость.

Приготовление опары: на 1 гр. сухих дрожжей примерно 5 гр. тёплой жидкости (35°С) + 15-20 гр. сахара

Для активации сухих дрожжей нужно развести их в небольшом количестве тёплой жидкости (вода, молоко, сыворотка) с 1 ст.л. сахара. Для этих целей берите посуду повыше. Важно, чтобы температура жидкости не превышала 40°С, иначе дрожжи погибнут. Как только на поверхности появится дрожжевая шапочка и масса увеличится в объёме в 2-3 раза, осадите её, размешав ложкой, и введите в тесто.

Сухие быстродействующие или инстантные дрожжи

Внешне быстродействующие дрожжи практически не отличаются от активных сухих, разве что гранулы у них немного мельче. Продаются они также в небольших пакетиках. 

Чем отличаются инстантные и быстродействующие дрожжи?

• На самом деле, ничем. Это абсолютно взаимозаменяемые понятия. Термин «инстантные» к нам пришёл из английского: instant – мгновенный. Такие дрожжи не требуют предварительной активации.  

Инстантные дрожжи следует хранить в тёмном, сухом месте. В целостной упаковке они могут храниться до 2 лет, а после вскрытия – не более 2 дней. Правда, пересыпав их в герметичный контейнер и поместив в холодильник, вы увеличите срок их использования до 2 недель.

Быстродействующими такие дрожжи называются по той причине, что они не требуют особой активации. Чтобы приготовить выпечку с такими дрожжами, не нужно делать опару. Достаточно просто смешать их с сухими ингредиентами (мукой) и ввести в жидкие. Тесто с такими дрожжами также подходит достаточно быстро (если соблюдены условия расстойки). 

Соотношение с другими видами дрожжей

Зачастую во многих рецептах выпечки указывают именно прессованные или обычные сухие дрожжи. Но если у вас есть только быстродействующие дрожжи, то выпечку также приготовить можно. Для этого нужно лишь пересчитать пропорции.

Быстродействующие и прессованные дрожжи

Примерное соотношение инстантных дрожжей к живым составляет 1:2,5. Это значит, что если в рецепте указано 25 гр прессованных дрожжей, то их можно заменить на 10 грамм быстродействующих.

Быстродействующие и сухие активные дрожжи

Пропорция замены быстродействующих и активных дрожжей примерно одинаковая – 1:1. Однако, если быть максимально точным, то на 1 грамм инстантных дрожжей приходится 1,2 грамма активных.

Для удобства пересчёта предлагаю следующую таблицу☺

5 вопросов про инстантные дрожжи

Нужно ли делать опару с быстродействующими дрожжами?

• Нет, предварительно растворять инстантные дрожжи в тёплой жидкости (воде, молоке, сыворотке) вовсе не обязательно. На то они и быстродействующие. 

  Правда, если вы не уверены в их качестве или если пачка дрожжей долго полежала в открытом состоянии, то проверить работу таких дрожжей через приготовление опары можно. Только помните, что, как и любые другие дрожжи, инстантные – погибают при температуре выше 40°С. 

Как использовать инстантные дрожжи?

• Для свежих, качественных инстантных дрожжей предварительная активация не нужна. Достаточно смешать их с сухими ингредиентами (мукой) и ввести в жидкие. Опару готовить необязательно.

Сколько поднимаются быстродействующие дрожжи?

• Точное время сказать трудно. При правильных условиях расстойки (тёплое влажное место без сквозняков) примерное время составляет 40-60 минут. Также многое зависит от качества дрожжей. Если расстойка происходит в холодильнике, то времени понадобится значительно больше – от 3 до 10 часов.

Как нужно хранить быстродействующие дрожжи?

• Инстантные дрожжи следует хранить в тёмном, сухом месте. В целостной упаковке они могут храниться до 2 лет, а после вскрытия – не более 2 дней. Правда, пересыпав их в герметичный контейнер и поместив в холодильник, вы увеличите срок их использования до 2 недель. Подробную информацию о сроках и условиях хранения именно ваших дрожжей вы сможете найти на упаковке.

Какие марки инстантных дрожжей самые популярные?

Как видите, работать с дрожжевым тестом не так страшно, важно лишь учитывать некоторые моменты. Научившись правильно применять дрожжи в разных рецептах, вы покорите мир домашней выпечки и сможете радовать своих близких вкуснейшей сдобой. Главное – не бойтесь начинать, и у вас всё получится!

Кулинарные записки ДомоХозяйки — LiveJournal

Очень часто встречаются рецепты в которых указана температура по F (по Фаренгейту),
требуется  перевести в С.
Указаны меры весов в стаканах а я привыкли к граммам.
Бывает что в рецепте указаны сухие дрожжи а я пользуюсь прессованными.
Сделала для себя такую шпаргалку.
Таблицы собраны с различных сайтов Интернета.

Перевод измерения температуры с F (по Фаренгейту) в C (по Цельсию):
250F — 120C
300F — 150C
350F — 175C
375F — 190C
400F — 200C
425F — 210C
450F — 230C
475F — 250C
500F — 260C

 ТЕМПЕРАТУРНАЯ ШКАЛА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

из дрожжевого несдобного теста — 250-260°С
из дрожжевого сдобного теста -220-240°С
из бисквитного — 200-220°С 
из слоеного — 250-260°С
из заварного — 200-220°С 
из песочного — 220-240°С

 Степени готовности мяса                                                                                    ** – не рекомендуется

 
Свежие прессованные и сухие дрожжи взаимозаменимы.

1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных.
Если  в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих
10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Быстрорастворимые дрожжи, которые добавляют непосредственно в муку:

 Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки.
Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика.
Если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

 Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки.
В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

 Все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Кaк посчитать влажность закваски

Я всегда храню закваску при влажности в 100%. Влажность в данном случае это содержание воды выраженное в пекарских процентах — системе счета, в которой все ингредиенты идущие в тесто (или в его часть) считаются в весовых процентах, причем вся мука принимается за 100%. Т.е. в закваске с влажностью в 100% равное количество муки и воды по весу. В закваске с влажностью 80% 4 части воды и 5 частей муки, 150% — 3 части воды и 2 муки и т.д.
В реальной жизни закваской на 100% пользуются не очень часто. Дело в том, что аромат закваски и, как следствие, хлеба зависит от ее густоты. Поэтому в ходу, в основном, густые закваски с влажностью 60-80% и жидкие закваски с влажностью 125-150%.
Поменять влажность закваски очень просто. Допустим нам надо 100 г. закваски с влажностью 65%. Всего в закваске 100% муки и 65% воды, т.е. так называемый выход теста составляет 165%. Чтобы расчитать количество муки в закваске надо разделить ее вес на выход теста.

100/1.65=61 г.

остаток 100-61=39 г. — вода. Проверяем:

39/61=0.64 (64%) из-за округления веса вкралась небольшая погрешность, но, в целом, все верно. Теперь опять же, допустим вы обновляете закваску в пропорции 1 часть закваски : 4 части муки. Половина закваски — вода, т.е. всего у вас 4.5 части муки.

61/4.5=14 г. это вес одной части т.е. вес закваски. Вес муки в закваске — 7 г. В таком случае вес муки, которую необходимо добавить,

61-7=54 г.

В закваске должно быть 39 г. воды. 7 г. мы уже добавили с закваской, т. е. остается 39-7=32 г. Итоговый рецепт в таком случае:
14 г. закваски влажность 100%
54 г. муки
32 г. воды.

Возможен другой вариант — вы не хотите иметь дела с закваской отличной от 100% и хотите просто подставить рецепт ту что у вас есть. Не совсем мой подход, но все равно — не проблема. В данном случае важно, чтобы количество заквашенной муки осталось неизменным. Пусть вам надо 320 г. закваски влажностью 125%. Сколько взять закваски влажности 100%? Выход теста в этом случае 225%. Т.е. в 320 г. закваски влажностью 125% будет

320/2.25=142 г. муки.

Умножим это число на 2 — выйдет 284 г. закваски влажностью 100%. Но мы взяли меньше воды, эту разницу 320-284=36 г. надо добавить в тесто. Если бы мы пользовались закваской жиже чем в рецепте, то разницу в весе нужно было бы, наоборот, вычесть из воды идущей в тесто.

Нормамы добавления пектина в джемы
1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.
Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
Общее правило:
если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина
если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина.

Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.
Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.
2. Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).
Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.
3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!
4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.
5. Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили ( буфферизированный или нет), в варенье из сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

Соотношение массы и объёма продуктов

Пригодиться

Кувертюр – темперированный шоколад

{cke_protected}{C}{cke_protected}{C}

эквивалентов дрожжей | Просто щепотка рецептов

★★★★★

1

★★★★★

1

Ингредиенты Для списка эквивалентности дрожжей (по салли)

• КАК ЗАМЕНИТЬ ОДИН ВИД ДРОЖЖЕЙ НА ДРУГОЙ

Как составить список эквивалентов дрожжей (по Салли)

• 1

  МАТЕМАТИЧЕСКИЕ ЭКВИВАЛЕНТЫ И ПРЕОБРАЗОВАНИЯ ДРОЖЖЕЙ
  Следующие преобразования позволяют заменить одну форму дрожжей на другую.

• 2

  л сухих дрожжей в пакете = 2-1/2 чайных ложки по объему…….. 1 пакет сухих дрожжей = 1/4 унции по весу…………….. ..
  1 конверт сухих дрожжей = 2/3 унции прессованных дрожжей с нарастающей силой

• 3

  1 пакет прессованных дрожжей = 1-1/4 чайной ложки сухих дрожжей

• 4

  Следовательно, 2-1/2 чайных ложки или 1/4 унции сухих дрожжей равны 2/3 унции прессованных дрожжей.

• 5

  1-1/2 пакетика сухих дрожжей = примерно 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка по объему ……………………………….. …………………..
  1-1/2 конверта сухих дрожжей = 3/8 унции по весу………
  1-1/2 конверта сухих дрожжей = 1 унция прессованных дрожжей в нарастающей мощности.

• 6

  Таким образом, 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка или 3/8 унции сухих дрожжей равна 1 унции прессованных дрожжей.

• 7

  Умножьте конверты с сухими дрожжами на 2/3, чтобы определить унции прессованных дрожжей.

• 8

  Умножьте унции сухих дрожжей на 8/3, чтобы определить унции прессованных дрожжей

• 9

  Умножьте количество прессованных дрожжей в унциях на 3/8, чтобы определить количество сухих дрожжей в унциях

• 10

  Умножьте унции прессованных дрожжей на 3/2, чтобы определить количество конвертов сухих дрожжей.

• 11

  Это выглядит сложно, но на самом деле это не так. Поскольку я не знал, купили ли вы маленькие упаковки из фольги из баночек с дрожжами, я разместил метод для обоих видов, чтобы вы могли использовать его взамен.

• Последний шаг: не забудьте поделиться!
  Заставьте всех своих друзей пускать слюни, опубликовав фотографию своего готового рецепта в своей любимой социальной сети.
  сеть. И не забудьте пометить Just A Pinch и добавить #justapinchrecipes, чтобы мы тоже это увидели!

РЕКЛАМА

Преобразователь дрожжей | Patti Blask

Преобразователь дрожжей

традиционныйoven.com

Патти Бласк

загрузка.