Почему мутный бульон: Почему бульон мутный, и как вернуть ему прозрачность

что делать — Русский Завтрак

Расскажем, почему мутнеет говяжий бульон в процессе варки…

Ищите ответ, почему бульон из говядины мутный? Здесь не всё так просто. Консистенция и цвет бульона зависит от нескольких факторов.

Вообще говяжий бульон – это весьма популярное и питательное блюдо. На нем готовят супы, употребляют самостоятельно. А вот та самая мутность возникает если нарушается технология приготовления или используются некорректные ингредиенты.

Почему говяжий бульон мутный

Рецептура некоторых супов и других блюд на его основе, предполагает использование только прозрачного бульона. Но чаще он выходит мутным, так как в процессе приготовления из мяса выделяются остатки крови, сока и жира. Чтобы избавиться от них, будущий суп доводят до кипения, сливают, вновь заливают говядину водой и варят до готовности.

Чтобы бульон не получился мутным, важно тщательно подбирать компоненты. Для вкусного, наваристого супа лучше взять не только мясо, но и немного костей. Использовать замороженную говядину не желательно – часть питательных веществ теряется во время разморозки

Для получения прозрачного бульона, мясо кладут в холодную воду и ставят на маленький огонь. Бульон становится мутным при сильном кипении. Именно поэтому варить его лучше на малом или умеренном огне, кроме этого не стоит подливать воду в процессе варки. Важно периодически снимать образующуюся на поверхности пену и жир.

Благодаря вышеуказанным действием вопрос, почему бульон из говядины мутный, становится неактуальным

Как сделать бульон из говядины прозрачным

Чтобы бульон из говядины не мутнел в процессе приготовления, профессиональные кулинары рекомендует следующие лайфхаки:

1. Перед началом готовки, промывайте говядину в проточной воде;
2. Самый прозрачный бульон выходит из грудинки молодого животного;
3. Заливайте мясо холодной водой и достаточно большим количеством, чтобы она не выкипела.

Помните, что варить бульон из говядины, после того, как он закипел, нужно исключительно на медленном огне – приготовление займет несколько часов. «Первый» бульон лучше сливать. Кастрюлю с готовящимся супом крышкой закрывать не следует

Белковую пену во время варки удалять нужно по мере появления. Для прозрачности в бульон положите целую очищенную луковицу. Что касается смесей специй / овощей / зелени, то их нужно добавить за пять минут до полной готовности.

Если момент снятия пены был упущен, можно прибегнуть к небольшой хитрости: когда пена уже опустилась, в бульон необходимо долить стакан воды и вновь довести кастрюлю до кипения, быстро убрав лишнее

Еще один способ не дать бульону помутнеть – тщательно взбейте куриное яйцо, вылейте его в закипевший бульон, после чего процедить его через марлю. Вот так и решается проблема, почему бульон из говядины мутный.

Поделитесь данной информацией в социальных сетях:

Как сделать мутный бульон более прозрачным: секреты и рецепты опытных поваров

Как приготовить прозрачный бульон

1. 
   Прозрачный куриный бульон можно сварить следующим способом.  

2. 
   Удалите с тушки шкурку и жир. Промойте курицу проточной прохладной водой, положите в кастрюльку. 

3. 
   Для приготовления бульона используйте не слишком большое количество холодной воды. Поставьте кастрюльку на медленный огонь, доведите воду до кипения. 

4. 
   Убавьте огонь, не допуская бурления воды. Время от времени снимайте с поверхности бульона пену и жир. 

5. 
   Куриный бульон варится 2 часа. Солите его только после закипания, сразу после этого появится пена, которую нужно немедленно удалить. 

6. 
   В процессе приготовления не рекомендуется накрывать кастрюльку крышкой или перемешивать ее содержимое. 

7. 
   Когда бульон будет готов, процедите его через мелкое сито. 

Тонкости приготовления

Чтобы получить прозрачный говяжий бульон, не используйте трубчатые кости. Мясо заливайте только холодной водой, варите его под закрытой крышкой. Время от времени снимайте с поверхности пену и жир. Говяжий бульон варится 3,5-4 часа. После этого его нужно процедить и быстро охладить. Это можно сделать, поместив кастрюлю в емкость большего объема, наполненную холодной водой и льдом.

  

Советы поваров

Некоторые повара рекомендуют варить второй бульон, то есть сначала нужно залить мясо холодной водой. Когда оно закипит, нужно подержать его на сильном огне 3 минуты, слить воду. Затем следует снова залить продукт холодной водой и варить до готовности.

Для приготовления прозрачного рыбного бульона используйте мелкую рыбу, рыбные пищевые отходы (головы без жабр, кости, кожу). Залейте продукты холодной водой, доведите на слабом огне до кипения, снимите пену и готовьте 40 минут при слабом кипении. Затем процедите.

Как осветлить мутный бульон

1. 
   Если бульон все же получился мутным, возьмите белок яйца (из расчета 1 шт. на 1,5 л), взбейте, разбавьте небольшим количеством холодной воды и вылейте в кастрюльку. 

2. 
   Доведите бульон до кипения и процедите его через мелкое сито или марлю. Для осветления добавьте в кипящий бульон сок половинки лимона, лимонная кислота будет способствовать свертыванию белковой взвеси. Вкус супа не пострадает.

Мясной бульон можно не только осветлить но и насытить дополнительными питательными веществами. Для этого пропустите мясо (например, куриную грудку) через мясорубку, залейте холодной водой из расчета 1,5 л на 1 кг мяса, перемешайте и поставьте в холодное место. Через 1 час добавьте слегка взбитые яичные белки и перемешайте. В полученную оттяжку добавьте часть бульона, хорошо размешайте и введите в бульон.

Поставьте кастрюльку на медленный огонь, доведите до кипения, удалите пену с поверхности. Яично-мясная масса свернется хлопьями, забирая всю муть. Продолжите варку при очень слабом кипении еще 1 час, чтобы бульон насытился питательными веществами. Еще раз снимите с поверхности жир, а затем процедите. Чтобы бульон остался прозрачным, во время разогревания не закрывайте его крышкой.

Почему куриный бульон мутный и как его осветлить самостоятельно

Даже самые опытные хозяйки иногда сталкиваются с ситуацией, когда блюдо по какой-то причине не получается таким, каким должно было выйти. Сегодня мы разберемся с частым вопросом, встречающимся на кулинарных форумах — «почему куриный бульон мутный?» и узнаем, что же можно сделать в подобном случае. Не спешите выливать помутневший или побелевший отвар, ведь его, оказывается, даже можно спасти – и в этом вам помогут наши полезные советы.

к содержанию ↑

Почему мутнеет или белеет куриный бульон: пошаговый разбор

Просто так, конечно же, мутным бульон из курицы стать не может. Всему виной обычно – не соблюдение определенных правил его приготовления. А вот каких именно, мы сейчас и разберемся.

Выбираем правильные части курицы для куриного навара

Во-первых, обратите внимание на части птицы, которые вы используете для бульона. Очень часто причиной помутнения бульона становится варка его из неразделанной тушки курицы.

Шкурка, кости, а также внутренности (например, печень) или их остатки могут придавать навару характерный белый или сероватый цвет. Чтобы такого не случилось, тщательно осматривайте птичку, которую собираетесь готовить.

Придают мутность и жирные части курицы, поэтому при варке бульона из них, лучше первую воду слить после закипания, и сделать бульон вторичным.

При варке куриного бульона следим за огнем

Во-вторых, мутный бульон из курицы может получится в том случае, когда вы варите его на большом огне. Неспроста же в каждом рецепте указывается, что большим огонь должен быть только до момента закипания воды, а после этого – его нужно обязательно убавлять, и желательно до минимального.

Лучше проварить птицу дольше, но получить прозрачный навар, чем сократить время приготовления, пожертвовав внешним видом бульона.

Не используем при приготовлении крышку кастрюли

Третьей причиной, почему куриный бульон получился белым или мутным, может быть крышка. Да-да, оказывается, прозрачности можно добиться только, если вы не накрываете кастрюлю крышкой. Когда она накрыта, та самая некрасивая серая пенка, которую мы обычно удаляем после закипания, не поднимается наверх, а оседает на дно, что придает бульону некрасивый мутный цвет.

Неправильный выбор момента для засыпки соли

Еще один важный нюанс – это то, в какое время мы солим бульончик. Если при варке мы добавляем овощи, то солить навар нужно до их закладки в кастрюлю, а не после – тогда соль разойдется в бульоне и не позволит овощам повлиять на его цвет.

Куриный бульон бывает белый или мутный из-за моркови

А еще обратите внимание на морковь – именно она может сделать мутным бульон из курицы. Это не значит, что добавлять данный овощ вообще не нужно – просто не стоит его натирать на терке или мелко резать, как делают по ошибке многие.

Лучше класть очищенную от кожуры морковь целиком, либо разрезав ее вдоль пополам.

Бульон при варке курицы не мутнеет, если наливать холодную воду

Если вы хотите, чтобы ваш бульончик остался прозрачным и красивым, ни в коем случае не заливайте мясо теплой или горячей водой – она обязательно должна быть холодной.

Снимаем пенку от мяса

Ну и не забывайте о простых правилах: снимать серую пенку, появляющуюся во время варки, а также процеживать бульончик после его готовности, чтобы все «ошметки» успешно удалились из нашего будущего супчика. Если вы этого не сделаете – не удивляйтесь, что бульон получился белым или мутным.

к содержанию ↑

Как самостоятельно осветлить мутный куриный бульон

Если вы нарушили какое-то из приведенных выше правил, и бульончик вышел эстетически некрасивым, не спешите выливать его. Попробуйте вернуть ему прозрачность с помощью простого абсорбента – обычного яичного белка.

Перед тем, как осветлять бульон, не забудьте процедить его через мелкое сито или несколько слоев марли. А далее делаем следующее.

1. Яичный белок взбиваем венчиком или вилкой до состояния пенки и тонкой струйкой вливаем его в слегка остывший бульон из курицы, постоянно помешивая его, пока он не распределится равномерно по всей кастрюле.
2. Затем ставим бульон с абсорбентом на маленький огонь и даем ему закипеть.
3. Кипятим пять минут, выключаем огонь, даем бульону постоять четверть часа, после чего белок, свернувшийся на дне, вытаскиваем шумовкой, либо вновь процеживаем бульон. Если красивого золотистого цвета так и не получилось – повторяем процедуру еще раз.

Для осветления двух литров мутного куриного бульона достаточно будет всего одного белка. Если вы приготовили навара больше – берите соответственное количество белков.

Можно добавить в бульон еще и немного измельченной яичной скорлупы – она тоже имеет свойство впитывать всю «мутность». Главное – не забудьте потом процедить навар!

Теперь, когда вы знаете, почему куриный бульон мутный, вы можете предотвратить появление некрасивого цвета еще в процессе варки. А уж если это по каким-то причинам не получилось, то воспользуйтесь проверенным средством его осветления!

Почему куриный бульон мутный и что делать?

Бульоном называют отвар на основе мяса, рыбы или овощей. В идеале это блюдо должно быть прозрачным, но на практике не всегда происходит так, как хотелось бы. Чтобы бульон получился светлым и чистым, стоит придерживаться некоторых правил во время приготовления.

Причины

Для того чтобы правильно сварить куриный бульон, необходимо знать некоторые тонкости. Бульон впоследствии можно подавать с гренками в качестве первого блюда или сделать его основой для других блюд, например, заливного или супа. Мутный же куриный бульон выглядит не очень аппетитно, использовать его таким для пищи не всегда удобно. Прежде чем как-то решать эту проблему, следует сначала рассмотреть причины такой ситуации.

1. Неправильно выбранная часть курицы. Это одна из самых распространенных причин, когда бульон получается непрозрачный. Использование шкуры, костей, внутренностей, особенно, печени делают навар с присутствием белого или сероватого окраса. Поэтому перед решением приготовить такое блюдо необходимо тщательно подобрать ингредиенты для него.
2. Неправильно выбрана мощность нагрева. Мутность жидкого блюда часто возникает, если оно готовится на огне большой силы. Именно поэтому в рецептах пишется, что большим пламя может быть только до закипания, а после этого огонь стоит сделать минимальным.
3. Использование крышки во время готовки. Прозрачным бульон получается, если при его приготовлении не используется крышка. При накрытой кастрюле пенка серого цвета, которую следует убирать, собирается не на поверхности блюда, а оседает на дне. Впоследствии цвет навара становится серым и неаппетитным.
4. Несвоевременное добавление соли. Если бульон варится с овощами, то навар солится до того, как они добавлены в кастрюлю. В противном случае соль расходится по жидкости и препятствует влиянию овощей на окрас блюда.
5. Причиной может стать морковь. Этот корнеплод стоит добавлять в бульон в целом виде, предварительно очистив от кожицы. Если же она нарезана или натерта, то блюдо мутнеет.
6. Заливание продуктов теплой водой или кипятком. Для приготовления бульона нужно использовать только холодную воду, использование горячей жидкости недопустимо.
7. Игнорирование снятия пенки. Обязательным правилом при готовке куриного бульона является своевременное снятие серой пенки, а также процеживание блюда после приготовления.

Как правильно готовить?

У каждой хозяйки есть желание приготовить бульон из курицы прозрачным. Первым делом стоит тщательно вымыть мясо и осуществить его проваривание на слабом огне. Первый бульон необходимо слить, так как он может быть белого цвета или собрать сукровицу. Мясной продукт требуется повторно промыть.

Мясо заливается холодной водой и снова отправляется на плиту. Варка должна продолжаться не больше сорока минут. Во время приготовления навара запрещается его перемешивание. Не стоит забывать о сборе пенки, которая регулярно образуется. После приготовления в блюдо можно добавить ингредиенты, которые готовились отдельно, например, лапшу и овощи.

Чтобы куриный бульон из грудки характеризовался прозрачностью и золотистостью, мясо необходимо помыть, после чего проварить продукт и еще раз помыть. Готовый бульон стоит процедить через марлю. На разогретой сковороде нужно обжарить измельченные лук и морковку и добавить к готовому блюду.

Лучше не использовать для приготовления мясные продукты в замороженном виде.

Как исправить ситуацию?

Если бульон получился мутным, то не стоит отчаиваться, ситуацию можно с легкостью исправить. Очистить блюдо можно с помощью проверено средства – использования абсорбента. Перед началом процесса осветления бульон необходимо процедить с использованием плотной ткани или марли в несколько слоев. После этого стоит выполнить несколько действий для его осветления.

• Взбить яичный белок до пенистого состояния, используя венчик. После чего абсорбент в виде тоненькой струи необходимо вылить в бульон, который остыл. Во время выливания белок стоит перемешивать для равномерности распределения.
• Блюдо необходимо поставить на небольшой огонь и довести до кипения.
• Кипячение продолжать на протяжении пяти минут, после чего выключить огонь. Далее навар должен постоять двадцать минут. По прохождении времени свернувшийся белок необходимо собрать, используя шумовку.
• Бульон необходимо повторно процедить. Если мутность полностью не исчезла, то процедура повторяется.

Для того чтобы сделать прозрачным два литра навара понадобится один куриный белок. Есть и второй способ осветления навара – это добавление скорлупы яйца. Это также сорбент, который способен впитать в себя другие вещества. Кроме того, в помутневший навар можно бросить очищенную головку лука или картофелину. После процедуры не стоит забывать о процеживании блюда. Скрыть недостатки бульона помогут и обжаренные овощи.

Даже у хозяек с большим опытом бульон может получиться мутным. Но бульон, конечно, не стоит выливать, его можно спасти, осветлить и вернуть аппетитность с помощью простых продуктов. Отзывы поваров свидетельствуют о том, что часто мутным бульон может стать, если курица была перемороженной или вода слишком жесткой.

Соблюдая рекомендации по правильной варке блюда, его можно получить чистым и ароматным.

Подробнее смотрите далее.

Как сделать мутный бульон прозрачным

Для некоторых рецептов, например, для прозрачных супов или заливных блюд, требуется абсолютно чистый, светлый бульон.

В своей большой теоретической статье про бульоны я подробно описала технологию их приготовления и на что следует обратить внимание при варке, чтобы бульон получился чистым и прозрачным.

Но что же делать, если ваш бульон, вследствие допущенных ошибок, все-таки получился мутным? Возможно ли сделать его на загляденье янтарно-прозрачным? Конечно, можно!

В этой статье я подробно расскажу и наглядно покажу вам свой любимый, проверенный и на 100% надежный способ очищения бульона.

Для этого эксперимента я намеренно сварила самый мутный бульон из телятины, на который только была способна. Ох, и нелегко мне было это сделать ввиду моего трепетного отношения к первоначальному качеству бульонов!

И вот он какой получился: наваристый, густой, ароматный, но совершенно мутный, абсолютно непригодный для использования в качестве основы для прозрачных супов.

Будем исправлять!

Для очищения бульона я всегда использую оттяжку из яичных белков и скорлупы. Белок и скорлупа – отличный абсорбент, который замечательно, как губка, впитывает в себя мельчайшие частицы мясной мути.

Рекомендую такую пропорцию: на 3 литра мутного бульона взять белок и скорлупу 2-х крупных яиц. Точность здесь не принципиальна, количество взятой скорлупы и белков зависит от степени загрязнения и общего объема бульона, который вы собираетесь очищать. Если вам требуется очистить меньшее количество бульона, то ориентируйтесь в пропорции, взяв на 1 литр мутного бульона белок и скорлупу 1 яйца.

Скорлупу следует хорошенько промыть от возможной грязи, мелко истолочь, а белки взбить в пышную пену. Можно добавить в белки при взбивании немного лимонного сока – это сделает белковую пену пышнее и устойчивее (если вы вдруг забыли или сока не оказалось под рукой – ничего страшного).

Процедите бульон в кастрюлю через мелкое сито, выложенное несколькими слоями марли. Для большей наглядности эксперимента я пропустила этап процеживания.

Доведите на плите ваш процеженный, но все еще мутный бульон до температуры 60-65⁰С.

Добавьте к бульону измельченную яичную скорлупу и влейте взбитые белки. Вот такой красивой белоснежной шапочкой они украсят ваш бульон.

Продолжая нагревать бульон, перемешайте ложкой содержимое кастрюли. На этом этапе уже можно заметить мутные хлопья, которые оттягивает на себя пена из взбитых белков.

Продолжая помешивание, доведите бульон до кипения. Дайте ему прокипеть примерно 5 минут.

Кипение не должно быть интенсивным, иначе ваша белковая пена убежит из кастрюли; но все же бурление должно присутствовать – это гарантирует абсорбацию мутной пены яичным белком.

Бррр, посмотрите, сколько мутных мясных хлопьев собрала яичная пена!

Выключите нагрев плиты и дайте бульону «отдохнуть» минут 15-20. За это время на дно кастрюли выпадет мутный осадок из тяжелых мясных хлопьев и яичной скорлупы.

Уже можно увидеть, что «пациент скорее жив, чем мертв».

Тщательно и аккуратно удалите ложкой белковую пену с поверхности бульона. Сделать это очень просто, потому что яичный белок свернулся и стал плотным.

А как вам получившийся цвет бульона?

Теперь осторожно, стараясь не потревожить тяжелый мутный осадок на дне кастрюли, процедите ваш бульон через мелкое сито, выстланное несколькими слоями марли.

Весь осадок должен остаться на дне, что нам и требовалось. Выкидываем его без сожаления!

Если все делать аккуратно, то достаточно одного этапа очистки бульона. В случае ошибок или по необходимости можно повторить процедуру очистки 2-3 раза.

И вот он, красавчик-бульон! Абсолютно чистый, прозрачный, янтарный, приятного цвета! Он остался таким же крепким и наваристым, ничуть не потерял своих вкусовых качеств.

Результат достигнут! Ура!

Надеюсь, эта статья оказалась вам полезной и пусть теперь все ваши бульоны будут всегда превосходными!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

бульонтеорияхитрости

Как очистить бульон яйцом. Почему говяжий бульон мутный и темный. Как осветлить бульон. Как осветлить бульон морковью и белком

Как сделать бульон прозрачным если он помутнел, рецепт с пошаговыми фото

Инструкция:
1. Бульон, которому необходимо вернуть прозрачность, снимите с огня после закипания и оставьте его на пять минут, чтобы он немного остыл.

2. Пока бульон охлаждается, нужно подготовить белок. Для этого осторожно разделите яйцо на две половинки и слейте белок с яйца в маленькую глубокую тарелочку, желток уберите, он не потребуется. 3. Используя вилку, активно взбивайте белок, как для омлета, в течение нескольких минут, чтобы он превратился в пену. 4. Теперь взбитый белок вылейте в немного охлажденный бульон и немного размешайте его. 5. Далее поставьте кастрюлю с бульоном на плиту и доведите его до кипения. При этом продолжайте размешивать. 6. Как только бульон начнет кипеть, снимите его с плиты и оставьте стоять пять минут. Затем опять доведите его до кипения и снимите с плиты. В общей сложности эту операцию нужно повторить два три раза. 7. Сняв бульон с плиты последний раз, позвольте ему немного остыть и уберите крупные части белковой массы с его поверхности ложкой или шумовкой.

8. Возьмите другую чистую кастрюлю и положите на нее мелкое сито. Сито застелите чистой марлей, сложенной в 4-5 раз.

9. Теперь процедите бульон через сито с марлей. Сырой яичный белок в данном случае выступает в качестве связующего компонента. Попадая в горячий бульон, он начинает сворачиваться и соединять между собой все нежелательные частицы, оставшиеся в бульон после варки мяса. При процеживании белок с этими частицами остается в марле, а бульон очищается и приобретает красивую прозрачность. Далее вы может его использовать для приготовления супа или другого блюда. Запомните такой нехитрый секрет того, как сделать бульон прозрачным, если он помутнел, и ваши супы всегда будут выглядеть привлекательно и аппетитно. Как сделать бульон прозрачным если он помутнел в домашних условиях, просто, быстро и вкусно!

Бульон — это не просто еда. Это главное блюдо, которое придает сил во время болезни. Также на его основе можно готовить различные супы, соусы, каши, заливные и холодцы. И многие хозяйки часто задаются вопросом, как сделать бульон прозрачным. Ведь если он подается как самостоятельное блюдо, то должен выглядеть аппетитно.

Самый главный ингредиент бульона — мясо. И от правильного выбора зависит вкус будущего блюда.

Говяжий мясной бульон будет наиболее ароматным из бычков до 3 лет. У них мясо сочное и нежное. Оно готовиться быстрее, чем старая говядина. Но, в отличие от телятины, в нем накоплено много полезных веществ.

Свинину лучше выбирать беконных пород. У них постное мясо с небольшим слоем жира. Оно готовится быстро, и навар получается ароматный и нежный.

Куриный бульон получается более наваристым из домашней птицы. Бройлеры категорически не подходят. Желательно, чтобы птица была охлажденной, а не замороженной.

Из замороженных грибов

Из чего готовить блюдо:

• 0,3 кг грибов;
• 3 картофелины;
• по одной луковице и морковке;
• 3 лавровых листа;
• 30 г муки;
• 3 ложки масла растительного;
• по желанию – сметана, укроп;
• соль и перец.

Грибной бульон с замороженными ингредиентами готовим так:

1. Грибы не размораживать. Сковородку с маслом разогреть и поместить их туда. Готовить до золотистости.
2. Присоединить муку и тушить на среднем огне пару минут.
3. Почистить картошку, порубить небольшими кубиками. Отправить в кастрюлю, залить водой и поставить на плиту.
4. Закипятить и добавить соль. Затем бросить в бульон лаврушку и грибы.
5. Морковку с луком очистить, мелко нарезать или пропустить через тёрку. Поджарить овощи на сковородке в масле из-под грибов.
6. Приправить обжарку солью и перцем, бросить в бульон. Готовить четверть часа.
7. Перед подачей каждую тарелку с готовым супом украсить укропом. К столу подавать со сметаной.

Именно для бульона использовать замороженные грибы следует только в крайнем случае. Он не получится настолько вкусным, как из свежих или сушёных лесных даров.

ВЫБОР ПРОДУКТОВ

Для приготовления потребуются три основные составляющие:

Блюдо получается более насыщенным и ароматным не из мякоти. Мясо должно быть с косточкой. При длительной варке из костей и соединительной ткани выделяется большое количество экстрактивных веществ.

Части тушки также играют не последнюю роль. У свинины лучшее мясо для варки — на лопатке. У говядины — грудинка, шейка и окорок.

Куриный бульон получится одинаково вкусным из любой части птицы. Можно использовать как постную грудку или крылья, так и целую тушку. Как куриный, так и мясной бульон необходимо варить обязательно на чистой воде. Если нет колодезной или бутилированной, то можно использовать фильтрованную.

В зависимости от требуемой концентрации, на килограмм мяса понадобится примерно 2 или 3 литра воды. Мясо должно быть полностью покрыто водой. Стоит учитывать то, что при кипении вода будет испаряться, поэтому желательно сразу налить воды немного больше. Если добавлять холодную воду по мере выкипания, то вкус не получится насыщенным.

Овощи и травы необходимы для обогащения аромата и вкуса. В мясной и куриный бульон традиционно добавляют морковь, лук и сельдерей. По желанию можно добавить лук-порей, лавровый лист, репу и прочие коренья на свой вкус.

Добавки

Рецепт Обычно в бульон кладут луковицу со снятым первым слоем шелухи, морковь, различные коренья, лавровый лист и перец. Закладываются добавки примерно через час после начала готовки.

Морковь и корень петрушки не только придают бульону аромат и нежный вкус, если их нарезать соломкой и обжарить на сухой сковороде, а потом положить в бульон, то последний получится золотистым.

Интересный вкус придает бульону корень имбиря. С ним блюдо получается слегка островатым.

Хорошо улучшает вкус бульона, добавленный в процессе варки сухой кусочек сыра.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНОГО БУЛЬОНА

Чтобы мясной бульон не помутнел, необходимо его правильно варить. Для этого нужно придерживаться шести простых шагов:

1. Первым делом необходимо подготовить продукты: помыть мясо и овощи. Резать мясо не нужно. Оно должно вариться крупным куском, чтобы отдавало соки постепенно. С курицы желательно снять кожу. В противном случае блюдо получится очень жирным.
2. Мясо нужно заливать холодной водой. Для получения вкусного навара класть его в кипяток категорически не рекомендуется. В этом случае поверхность мяса покрывается белковой пленкой и из него плохо выходят экстрактивные вещества. Но зато мясо остается вкусным и сочным.
3. Когда вода закипит, необходимо снимать пену. Делать это удобно шумовкой. Нельзя допускать, чтобы пена осела на дно. Это испортит не только внешний вид, но и вкус блюда.
4. За полчаса до окончания варки нужно добавить подготовленные овощи и специи. Для того чтобы навар был приятного золотого цвета, можно положить немного луковой шелухи или неочищенную луковицу. Для того чтобы аромат овощей был более насыщенным, сначала их можно обжарить на сухой сковороде, а потом положить варить в мясо.
5. Варить нужно на медленном огне, не допуская бурного кипения. Если на плите сложно сделать необходимый огонь, то можно поставить кастрюлю в духовку при температуре 100 – 120 градусов. Время варки зависит от необходимой концентрации и качества мяса. Свинину и телятину нужно варить 1 – 2 часа. Более старую говядину варят до 3 часов. Курицу достаточно варить 1 – 1,5 часа.
6. По окончанию варки мясо с овощами нужно вынуть, а бульон процедить. Для этого можно использовать мелкое сито, мокрую полотняную салфетку или сложенную в несколько слоев марлю.

При соблюдении этих несложных правил блюдо получится прозрачным, приятного золотистого цвета.

КАК СПАСТИ МУТНЫЙ БУЛЬОН?

Иногда навар может помутнеть. Но и это не повод расстраиваться. Нужно знать, как сделать бульон прозрачным при помощи оттяжки. При этом для разного вида мяса оттяжки используются разные.

Первым делом из бульона необходимо удалить лишний жир. Для этого можно провести по поверхности бульона очень холодным половником. После этого процедить его через несколько слоев марли.

После можно готовить оттяжку. Яичный белок — это универсальная оттяжка для всех видов бульона. На два литра жидкости нужно взять один белок, 2 – 3 столовые ложки воды и 100 граммов фарша. Смесь влить в кипящий бульон и варить, помешивая, 5 минут. После этого его остудить и процедить.

Для еще одной разновидности белковой оттяжки не понадобится фарш. Для ее приготовления необходимо смазать тарелку соком лимона и разбить в нее белок. Его немного посолить и взбить. Ввести белок в холодный бульон и довести до кипения. Выключить, дать остыть и процедить.

Чтобы осветлить мясной бульон, к белку нужно добавить мясной фарш. Если мутный куриный, то добавить куриный фарш.

Для того чтобы осветлить рыбный бульон, белок смешивают с водой и добавляют натертую морковь и мелко резаный лук. Варят до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно.

СЕКРЕТЫ ПРАВИЛЬНОГО ОСВЕТЛЕНИЯ

Оттяжка должна быть обязательно холодной. Бульон можно использовать и теплый, но его температура не должна превышать 70 градусов. Сначала вводится половина оттяжки. После закипания вливается оставшаяся часть и доводится до кипения.

Если в оттяжке используется фарш, то варить на медленном огне его нужно около часа. С оттяжкой на одних белках осветление занимает не больше 10 минут.

После этого блюду нужно дать остыть. Оттяжку с поверхности снять шумовкой и процедить. При осветлении белками с фаршем блюдо насыщается мясным ароматом. Вкус его становится насыщенней и ярче.

При варке бульона нужно вовремя снимать пену и не допускать сильного кипения. В этом случае блюдо получится прозрачным. Если оно все-таки получилось мутным, то его можно осветлить. А можно на его основе приготовить заправочный суп. В этом случае будет незаметно, что навар получился мутный.

Дождливые, серые осенние дни располагают к чашке чая и хорошей книге в уютной домашней обстановке. Особенно, если из кухни доносятся пряные ароматы жаркого, сытного супа или домашнего бульона. О последнем сегодня пойдёт речь. Добро пожаловать в разнообразный мир бульонов.

Куриный бульон.

Вероятно, самый распространенный изо всех видов. Варить его лучше из курицы «со стажем», так называемой суповой курицы. Куриные грудки или окорочка из супермаркета для этого не очень пригодны, бульон из них получается водянистым. Отличный бульон получается из каркасов и лапок птицы, можно добавить и потрошки, исключив печень, от нее итоговый продукт будет горчить. Если хотите получить насыщенный куриный бульон, то лучше отказаться от добавления овощей, но с ними вкус у бульона будет более сложным. В китайской кухне пользуется популярностью двойной или тройной бульон, варится он в 2-3 приема, бульон от первого приема используется вместо воды для второй варки со свежими ингредиентами и т.д. Результат — крайне насыщенный, крепкий бульон. Для восточной нотки в бульоне добавьте при варке кусочки имбиря, чеснока и лимонной травы (лемонграсс или лимонный сорго). Для золотистого цвета бульона иногда добавляют вымытую луковицу с шелухой. Варят куриный бульон, как и все бульоны, при минимальном кипении 2-4 часа.

Бульон из говядины или телятины

имеет много вариаций. Французская кухня разделяет две категории: белый и коричневый бульоны (fond blanc, fond brun). Для первых характерно использование костей и мякоти с овощами, для вторых обязательна предварительная карамелизация мяса и мозговых костей: их поджаривают в духовке до румяного состояния. Эта процедура дает бульону темный карамельный цвет и очень насыщенный вкус. Коричневый бульон можно делать и исключительно из костей с малым количеством мяса и без добавления овощей. Такой бульон минимально солят, уваривают до крепкой концентрации и используют как основу для многих соусов (demi-glace). Классические рецепты для варки этого бульона указывают до 8 часов варки.

Мясные бульоны

варят и из других видов мяса и птицы: баранины, свинины, индейки, дичи, и т.д. Возможно также сочетание разных видов мяса, к примеру телятины и курицы.

При варке с бульона важно снимать «пенку» — коагулированные белки, если в итоге важен прозрачный бульон. Для идеально прозрачного бульона, консоме,

нужно под конец варки его осветлить с помощью так называемой оттяжки. Сделать это можно добавив в уже готовый, процеженный бульон смесь из мясного фарша, измельченных лука, сельдерея, моркови и помидор, взбитых с несколькими яичными белками. Когда эта масса застынет и всплывет — консоме готов, осталось его только аккуратно перелить половником, не потревожив осветляющий фарш, иначе вся работа будет на смарку. Можно консоме также процедить через несколько слоев марли, предварительно вынув белковый сгусток.
Овощные бульоны
готовят стандартно из лука-порея, моркови, сельдерея (корневого или черешкового) и других овощей с букетом гарни (пучок пряностей, в основном петрушка, тимьян и лавровый лист). Также хорошо добавить стебли пряных трав. Не рекомендуют использовать капусту в бульонах из -за специфического запаха и свеклу из-за цвета. Варится овощной бульон довольно быстро, 30-40 минут. Для овощного бульона вполне допускается использование менее «красивых» частей овощей, к примеру темно-зеленая часть лука порея, кожица или обрезки моркови, конечно, при условии, что они хорошо вымыты и не поражены гнилью. Именно в этих, иначе непригодных, кусочках овощей и находится много витаминов и полезных веществ. Японский
комбу даси,
бульон на основе водорослей, относится к более экзотичным видам овощных бульонов.

Рыбный бульон

готовят из мелко нарезанных овощей (лук-порей, морковь, сельдерей, репчатый лук) и мелкой рыбы или рыбных каркасов, из одной рыбной мякоти бульон будет слишком водянистым. В бульон лучше не добавлять рыбу с ярко выраженным вкусом: сельдь, сардины, скумбрию. Варить бульон следует не больше 30-50 минут. Также можно добавлять панцири сырых креветок, омаров, раков и крабов.
Кур-бульон (court-bouillon)
— ароматизированная жидкость для поширования, медленной варки при низких температурах, к примеру рыбы или мяса. Самый простой вариант: вода, белое вино, букет гарни, мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей, лимонный сок и черный перец. Этот бульон никогда не используют в итоговом блюде, он служит исключительно для варки.

Почти все бульоны можно готовить в прок: остывший бульон легко заморозить порционно. Сэкономить место в морозилке можно уварив бульон, таким образом получится концентрат, который можно разбавить водой уже при использовании.

И в завершение чудесный пример консоме: рецепт сложного осветленного бульона и гарнира к нему от Сары nuf_nuf
Для приготовления бульона нам необходимо:
Говяжьи кости – 1,5-2 кг. (Если вы хотите получить прозрачный бульон, то не используйте при варке кости позвоночника. Либо замочите их перед варкой в солёной воде на пару часов. Раствор вытянет остатки и сгустки крови, которые делают бульон мутным.) Каркас (позвоночник, лапки и кости курицы или утки) – 1 кг. Луковица Морковь Корень сельдерея, петрушки и пастернака. Копчёная говядина – 200 гр. (исключительно для придания аромата) Для оттяжки: 2 яйца (только белки) Мелко нарезанные (не фарш, а именно нарезанные кусочки) курицы, говядины или телятины – 200-250 гр.

Говяжьи кости тщательно вымыть, обсушить, выложить на выстеленный пергаментом противень и запечь в духовке при температуре 200 гр около 15-20 минут. Они должны подпечься и приобрести коричневато – золотистый цвет. Луковицу с шелухой стоит класть, если вам нравится запах варёного лука. Если же вам не нравится этот запах, то луковицу лучше очистить, разделить пополам в поперечнике и запечь на сухой сковороде до черных пятнышек. Сахар, содержащийся в луке, карамелизуется, горечь лука уйдёт и запах будет более мягким и не таким агрессивным. Так же стоит поступить и с морковью.

Залить кости 3 литрами воды и поставить на огонь. Довести до кипения, но не кипятить, тщательно снять пенки, добавить подготовленные овощи, поставить минимальный огонь и варить около 3 часов. Бульон не должен кипеть. Тогда он получится идеально прозрачным.

Тем временем подготовим каркасы птицы. В принципе можно положить и куриные грудки, но варить их долго не рекомендуется. От долгой варки они становятся сухими. А если варить их недолго, то они не успеют добавить вкуса бульону. Поэтому мы возьмём каркасы, тщательно вымоем, зальём холодной водой и доведём до кипения. Затем сольём воду, в которой варились каркасы, она нам больше не понадобится. Добавим каркасы в мясной бульон и варим ещё 1,5 часа. В общей сложности бульон должен варится около 5 часов.

За час до готовности добавить копчёности. Это могут быть копчёные рёбра, кусочки копчёной птицы или, как у меня – копчёная говядина. В принципе от этого шага можно и воздержаться.

Затем бульон необходимо процедить и поставить охлаждаться. Я оставляю бульон на ночь в холодильнике. Жир, который находится на поверхности легче всего снять, когда он застынет.

Теперь начинается самое интересное, oттяжка.

Для оттяжки нужно взять мелко нарезанные кусочки птицы или мяса. Их необходимо замочить в крепко посоленном растворе холодной воды на 1,5-2 часа. Затем отжать и смешать со слегка взбитыми яичными белками. Полученную массу надо добавить к холодному(!) бульону и готовить на самом минимальном огне около часа. Как только масса всплывёт, то это знак того, что наши страдания подходят к концу. Затем надо аккуратнейшим образом снять шумовкой всплывшие кусочки и тщательно процедить бульон через тройной слой марли. Посолить по вкусу. Получится очень насыщенный золотистого цвета бульон.

Гарнир на 4 порции

2 утиные грудки (только филе) — примерно 375-400 гр. Яблоко — зелёное, несладкое — 1 шт. Лук порей — только белая часть (за неимением был заменён на белую часть зелёного лука) Горошек зелёный (замороженный) — 1 стакан. Морковь — 1 шт. (по 3-4 фигурно нарезанной пластинками на порцию) Сливочное масло (для обжарки овощей) — 2 ст.л. Растительное масло (для обжарки утиной грудки) — 1,5 ст.л.
1. Утиную грудку тщательно вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Сделать надрезы на кожице в виде сетки. Подсолить и поперчить. 2. Обжарить грудки на раскалённой сковороде с добавлением небольшого количества масла до золотистой корочки. 3. Нарезать яблоко и лук соломкой. Морковь фигурно нарезать пластинками. 4. Припустить по отдельности на небольшом количестве сливочного масла подготовленные овощи и яблоко в течении 2-3 минут.
В подогретую тарелку выложить овощи, в центр нарезанную пластинками утиную грудку. Бульон сервировать в кувшине. В тарелку бульон добавляется уже за столом.

В кулинарии есть несколько рецептов блюд, особенно супов и заливных, где необходим чистый, буквально прозрачный бульон.

Что делать в том случае, если бульон в процессе готовки стал мутным? Можно ли вернуть ему золотистый, янтарный цвет, дабы он выглядел аппетитно? Существует немало способов, помогающих добиться желаемого результата. Какие-то необходимо применять при варке, другие — когда супчик остынет.

Правила варки курицы

Мутным куриный бульон становится в результате несоблюдения простых правил варки. Плохо удаленные внутренности курицы придают навару сероватый или белый оттенок. Жирные части тушки также могут добавить воде мутность. Поэтому при приготовлении лучше слить жидкость после первого закипания.

В любом рецепте подчеркивается, что необходимо следить за температурой нагрева. Большой огонь допускается только для того, чтобы довести воду до кипения. После этого температуру снижают до минимально допустимого плитой уровня. Чем дольше варится курица, тем прозрачнее выглядит навар.

Важное значение имеет момент добавления соли в кастрюлю. Опытные хозяйки советуют солить бульон до закладки в него овощей. Морковь стоит опускать в жидкость целиком. Мелко нарезанная или натертая морковь придает навару неприглядный белый оттенок.

Смотрите видео о том, как приготовить и хранить идеальный бульон.

Если по какой-то причине жидкость получилась темной, можно попробовать мутный бульон сделать прозрачным:

1. Опустить в жидкость неочищенную от шелухи луковицу, лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Кипятить десять минут, профильтровать.
2. Разрезать очищенную морковь вдоль на четыре части, подержать на горячей сковороде 2-3 минуты. Положить морковь в кипящий навар и держать на медленном огне, пока жидкость не станет прозрачной. Процедить.
3. Опустить в бурлящий бульон тканевый мешочек с рисом. Проварить 4-5 минут, вытащить рис, процедить.
4. Самый быстрый способ немного спасти блюдо – влить в кастрюлю перед окончанием варки 4 столовых ложки очень холодной чистой воды.

При использовании любого способа осветления бульон следует обязательно процеживать через марлю (несколько слоев) или мелкое сито.

Секреты мясного бульона

Чтобы у хозяйки не возник вопрос, почему бульон стал мутным, необходимо соблюдать правила его приготовления. Насыщенный бульон получается, если взять для варки мясо на кости. Мясо размораживают (если оно находилось в морозильной камере) и тщательно промывают от костных осколков.

Вода в кастрюле должна быть холодной и нагреваться вместе с мясом и костями. Мясо при нагревании отдает воде максимальное количество питательных веществ. Если выбранный кусок мясо слишком жирный, то после закипания помутневшую жидкость необходимо слить и залить в кастрюлю чистую холодную воду.

Опытные хозяйки советуют до момента закипания не накрывать кастрюлю крышкой. При закрытой крышке пена оседает на дно, не поднимаясь на поверхность. После того как вода закипит, бульон готовят на медленном огне, не снимая крышку, время, положенное для выбранного вида мяса.

Для получения чистого навара в кастрюлю в начале варки можно добавить целую очищенную луковицу. Пену, поднимающуюся на поверхность, периодически убирают шумовкой.

Как осветлить мясной мутный бульон?

Как сделать мутный бульон снова привлекательным и прозрачным, если, несмотря на все попытки и старания повара, не удалось получить желаемый результат? Чтобы навар приобрел красивый цвет, делают так называемую «оттяжку».

• 150-200 грамм мясного фарша и 1 сырой яичный белок перемешать;
• добавить половину стакана готового охлажденного бульона;
• дать смеси настояться в течение 30 минут;
• влить в кастрюлю с горячим, но не кипящим бульоном;
• варить 30-40 минут на слабом огне;
• процедить.

За время проведения этой процедуры абсорбент, роль которого выполняет фарш с желтком, сворачивается и опускается на дно посуды. Для фарша лучше всего подойдет мясо третьего сорта (например, голяшку). Благодаря высокому содержанию крови такое мясо очень хорошо притягивает мутные частички.

Если в доме нет фарша, существуют другие экстренные способы, как осветлить мутный бульон:

1. За 10 минут до окончания варки поместить в кастрюлю отваренный рис в тканевом пакетике.
2. Взбить 1 яичный белок. Аккуратно тонкой струей влить его в горячий бульон, постоянно перемешивая. Довести на слабом огне до кипения, выдержать 5 минут. Процедить.
3. Сгладить неприглядный темный оттенок помогает яичная скорлупа, добавленная при завершении готовки.

Во многих случаях мясной отвар достаточно процедить, отфильтровав таким способом накипь и костные остатки. Подсушенные на горячей сковороде крупные куски моркови также притягивают частички оставшейся накипи. Однако морковь, богатая каротином, добавит жидкости желтоватый оттенок.

Независимо от того, какая мясная основа выбрана для блюда, необходимо следовать несложным правилам варки. Соблюдение принципов приготовления позволит получить прозрачный ароматный продукт. В случае неудачи надо вспомнить, что делать с мутным бульоном, и исправить ошибки.

А какая суповая основа получается обычно у вас? Оставьте свое сообщение в комментариях! А также смотрите видео о том, как бульон можно сделать снова прозрачным.

Как сделать бульон прозрачным

Попробуем дать подробную инструкцию с пошаговыми рекомендациями. Итак, как сделать бульон прозрачным?

1. В первую очередь необходимо снять его с огня в тот самый момент, как только обратили внимание, что бульон стал мутнеть. Пускай супчик остынет.
2. Пока отвар остывает, приготовим сырой куриный белок. Для этого понадобится аккуратно разбить яйцо на две части, желток перебросить в другую посуду, а белок поместить в маленькую мисочку.
3. С помощью вилки взбейте белок, как будто хотите приготовить омлет. Взбивайте так, чтобы образовалась пена.
4. Теперь выливаем белок в мутный, слегка охлажденный бульон, и начинаем его слегка помешивать.
5. Далее, вновь ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока отвар закипит, но помешивать не прекращайте.
6. Как только консоме закипает, снимаем его с огня и опять оставляем на пять минут, не более. Остыл — вновь на плиту. И вот таким образом поступаем два или три раза.
7. Когда последний раз бульон будет остывать, выловите из кастрюли крупные части белка. В этом поможет шумовка или большая ложка.
8. После проделанных действий переливаем все содержимое в чистую кастрюлю, можно процедить через меленькое сито. Желательно его выстелить марлей, сложенной в четыре-пять раз.

Полезные свойства

Как сделать прозрачным бульон из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным? Дабы добиться прекрасных результатов в приготовлении отвара из курочки, понадобится заранее мясо промыть под проточной водой, а после проварить его на небольшом огне. Получится, первый бульон придется попросту вылить. Он поможет собрать сукровицу из птицы и другой ненужный мусор. После тушку еще раз тщательно промойте.

В то время, пока отвар стоит на огне, старайтесь его не мешать, а вот пенку, образующуюся на поверхности, снимайте регулярно.

В готовый продукт для красоты необходимо добавить тертую морковь, мелкую лапшу, лучок, они помогут сделать консоме более насыщенным, вкусным и ароматным.

Чем полезен грибной бульон

В отваре из натуральных грибов есть почти все аминокислоты, полезные микроэлементы, антиоксиданты, витамины группы В, немного А и С и много белка. Что хорошего такой отвар даёт организму?

• Чистит его, выводит все токсины, вредные вещества.
• Предупреждает развитие вирусных инфекций.
• Улучшает работу головного мозга.
• Предотвращает онкологию, сердечно-сосудистые заболевания.
• Укрепляет стенки сосудов.
• Улучшает состояние и внешний вид волос, ногтей, кожи.

Бульон содержит всего 3 калории на 100 г и потому используется во многих диетах.

Он полезен в период болезни, когда организм ослаблен. Обычно у человека в таком состоянии нет аппетита, а выпить целебную жидкость не трудно.

Чтобы приготовить действительно полезный бульон, рекомендуется поварить грибы хотя бы три минуты и слить эту воду. Они имеют свойство впитывать в себя вредные вещества, а также накапливают соли тяжёлых металлов. В первой воде они просто выварятся.

Рецепт золотистого бульона из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным и золотистым? Дабы приготовить вкусный отвар из куриного филе, необходимо его хорошенько промыть, проварить предварительно и еще раз помыть.

На сковородке обжарьте мелко порезанный лук и морковь, чтобы образовалась румяная корочка. Она поможет придать супу прекрасный оттенок.

А для того чтобы бульон стал еще более светлым, процедите его через марлю, сложенную минимум в два раза.

Такой вот простой рецепт. Именно куриное филе придаст отвару нежность и неповторимые вкусовые качества.

Свиной бульон (Сырье и добавки) — состав, полезные и опасные свойства, калорийность, витамины

Бульон является таким продуктом питания, который изготовлен на основе мяса с добавлением воды и различных пряностей. Также, Бульон может быть приготовлен на основе рыбы и птицы. Данный вид блюда был придуман еще во Франции и использовался в качестве аперитивы, т.е. подавался перед основным блюдом и возбуждал аппетит. Хотя впервые бульон был приготовлен в те времена, когда человек научился варить мясо на воде, а не только готовить его на костре.

Состав и свойства

Как было отмечено ранее, бульон готовится из мяса, рыбы или птицы, а также воды и приправ, которые могут добавляться по вкусу. Бульон представляет из себя ту питательную жидкость, которая остается при варке мяса и быстро пришелся людям по вкусу.

При этом бульон является менее питательным блюдом, нежели суп, в котором кроме воды и мяса содержатся еще и овощи. Однако, несмотря на то, что в бульоне меньше питательных свойств, он лучше усваивается организмом и помогает восстановить силы в послеоперационный период или в период течения довольно тяжелых заболеваний.

Бульон, особенно только что сваренный, используется при различных расстройствах, в т.ч. при заболевании желудочно-кишечного тракта. Кроме того, бульоны принято употреблять в пищу в пищу в некоторых странах перед трапезой.

Необходимо отметить, что человек быстро научился готовить на основе бульонов различные соусы и другие блюда, при этом наиболее распространенным из всех видов бульонов является свиной бульон, который получил наибольшее число способов применения среди кулинарных блюд и являющийся одним из самых древних блюд.

Калорийность и пищевая ценность в 100 граммах

Польза и вред

Благодаря тому, что свиной бульон является мясным продуктом, он обладает как полезными свойствами, так и вредным воздействием. При этом мнение о его полезный свойствах у разных диетологах отличается. Некоторые утверждают то, что свиной бульон является скорее вредным продуктом, чем полезным, а все из-за того, что при варке мяса в бульоне образуются некоторые экстрактивные соединения, являющиеся довольно вредными для организма человека.

Также, частое употребление данного продукта может привести к развитию осложнений при таких заболеваниях, как артрит, заболеваний кровеносной системы и даже подагра. Все дело в том, что в свином бульоне содержать вредные вещества, которые также содержится в свином мясе и образующиеся в нем из-за различных некачественных кормов, применяемых при разведении свиней.

Однако несмотря на все опасения, сваренный в домашних условиях свиной бульон является отличным средством, восстанавливающим силы и возбуждающим аппетит, однако все-таки не стоит злоупотреблять данным продуктом.

Перед тем, как ответить на вопрос, давать ли своему ребенку свиной бульон или другие блюда, приготовленные на его основе, необходимо уточнить, насколько он будет полезен для ребенка. Считается, что свиной бульон является полезным продуктом, но, необходимо отметить, что в бульоне довольно высокое содержание жира, а потому организму ребенка необходимо тратить дополнительные силы для того, чтобы его переработать, а значить организм ребенка будет не только получать энергию, но и тратить ее. Поэтому рекомендовано давать в пищу свиной бульон для своих детей не ранее, чем до достижения ими возраста 1,5-2 лет.

Тутовый дошаб

Живица

Зелёный чай

Крахмал картофельный

Камфора

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Поделимся парочкой секретов, которые необходимо взять на вооружение тем, кто задумывается над вопросом, как сделать бульон прозрачным, если он помутнел?

• Мясо необходимо бросать целым куском, дабы оно отдавало свой сок постепенно, а не сразу. С курицы обязательно снять кожицу, иначе суп будет слишком жирным. Никогда не заливайте мясо слишком холодной водой, но и в кипяток кидать его не следует. Поверхность воды покроется пленкой и бульон не будет выглядеть привлекательно.
• В случае мутного отвара придется использовать плотную ткань, через которую необходимо процеживать суп.
• Сразу снимайте образовавшуюся пену, иначе она испортит внешний вид бульона.
• Варите пищу только на медленном огне, не давайте отвару сильно кипеть.
• Откажитесь от замороженного мяса.
• В мутный отвар можно бросить сырую луковицу или разрезанный на несколько частей картофель.
• Свинина и говядина нуждается в варке от одного часа до двух, а вот курица варится до часа.
• Мутный бульон сделать прозрачным поможет, как уже было сказано, простой белок.
• Процеживайте бульон через мелкое ситечко, тогда консоме станет более прозрачным и вкусным.

Полезные свойства

Костный бульон включает глюкозамин и хондроитин, которые устраняют боль в суставах, воспаление. Данные вещества необходимы для всех людей. Принимаются биодобавки с глюкозамином для сохранения суставов в течение длительного периода. Но в бульоне это вещество находится в большом количестве. По сравнению с таблетками, продукт включает много и других ценных компонентов для сохранения здоровья суставов. Хондроитин сульфат защищает от остеоартрита.

С употреблением блюда укрепляются кости. Для костной системы необходимы такие компоненты, как кальций, магний, фосфор. Эти вещества содержатся в бульоне. А желатин влияет на состояние волос и ногтей: они обретают крепость.

К полезным свойствам относят поддержку иммунитета. В костном бульоне есть минералы, содержащиеся в большой концентрации. Костный мозг, находящийся в костях, укрепляет иммунитет. Продукт идеален для восстановления после заболевания.

Куриный бульон имеет целебные свойства и смягчает течение недуга. Полезные компоненты имеют легкоусвояемую форму, поэтому слабому организму не требуется тратить энергию для переваривания. Продукт включает аминокислоту цистеин, которая позволяет разжижать слизь и успешно удалять ее из легких и бронхов.

Полезно блюдо для пищеварения. Здоровье людей зависит от состояния желудка. Продукт легко усваивается, заживляет ткани кишечника, восстанавливает пищеварение. К тому же в нем есть лечебные питательные компоненты. Желатин способен притянуть и удержать жидкость, что нужно для правильного пищеварения.

Бульон считается источником желатина. Он необходим для питания соединительных тканей и защиты от преждевременного провисания кожи и появления целлюлита. Пролин требуется для создания коллагена.

Есть ли вред у костного бульона? Продукт может быть вредным для тех, у кого непереносимость. Необходимо учитывать, что животным и птице многие фермеры дают антибиотики и препараты для быстрого набора веса. Даже если продукция будет приобретена на рынке.

Частными хозяйствами применяются антибиотики. Поэтому первое блюдо, после варки в течение получаса, желательно слить и залить косточки новой чистой водой. За этот период происходит высвобождение антибиотиков их костей, после чего они переходят в бульонную массу.

Секреты грамотного осветления

Итак, как сделать бульон прозрачным и золотистым? Есть несколько советов:

1. Температура воды не должна превышать 70 градусов.
2. Готовим бульонную оттяжку из белка, яичной скорлупы.
3. Оттяжка должна быть холодной и вводиться в отвар частями, а не выливаться сразу.
4. Скорлупу желательно положить в марлю, также туда желательно поместить сырой фарш.
5. Время, за которое оттяжка осветлит бульон, составляет 10 минут.
6. Готовим дополнительную заправку для супа (морковь, лук, зелень), она поможет скрыть его мутность и непрозрачность.

Виды оттяжек

В кулинарии существуют следующие виды оттяжек:

• оттяжка для мясных бульонов
  — 100 г сырой тертой моркови и 1 яичный белок;
• оттяжка для костных и мясо-костных бульонов
  — 200 г мясного фарша и яичный белок;
• оттяжка для куриных бульонов
  — яичная скорлупа и 1 яичный белок;
• оттяжка для бульонов из кур и индеек
  — 20 г дробленых куриных косточек или куриного фарша без кожи и 1 яичный белок;
• оттяжка для куриного и рыбного бульонов, бульона для заливного
  — 2-3 яичных белка.

Бульон для вкуснейшего холодца

Для столь деликатного блюда хозяйке понадобится только прозрачный мясной отвар.

Холодец — блюдо, по традиции готовящееся еще в Древней Руси. Это великолепная закуска под горячительные напитки, а также невероятно вкусный и полезный продукт. В блюде присутствует желатин, образующийся благодаря природным компонентам и помогающий укрепить кости и сделать эластичными сухожилия.

Если при готовке отвар стал темным, не стоит переживать, его еще можно осветлить. Для этого перелейте бульон в другую кастрюлю, дабы избавить его от образовавшегося осадка, после процедите и вновь доведите до кипения.

В миске можно взбить лук со льдом и в марле ввести в консоме, а после дайте ему остыть. При необходимости слейте осадок.

Готовим из шампиньонов

Необходимые продукты:

• 20 шампиньонов;
• по одной морковке и луковице;
• две картофелины;
• перец чёрный и соль – по половине чайной ложки.

Рецепт бульона из шампиньонов:

1. Промыть под водой грибы, нарезать средними кусочками. Почистить и порезать картофель.
2. Кастрюлю заполнить водой и довести ее до кипения. Количество жидкости зависит от желаемой консистенции блюда.
3. Раскалить сковороду и отправить туда немного растительного масла. Добавить шампиньоны, жарить 5 минут на умеренном огне. Всё время помешивать.
4. Когда вода в кастрюле вскипит, бросить в нее картофель. Через 20 минут присоединить и грибы.
5. На тёрке измельчить морковку, а лук мелко нарезать. Пассеровать овощи в масле, оставшемся после грибов, пару минут.
6. Бросить их в бульон и варить продукты вместе до готовности картошки. Приправить суп за минуту до конца готовки.
7. Настаивать бульон четверть часа и подавать. При желании украсить зеленью.

Важно: грибы всегда режут крупными или средними кусками. В процессе обработки они увариваются, становятся меньше. К тому же, с крупными кусочками проще работать.

Как сделать куриный бульон золотым

Как сделать бульон прозрачным и золотистым? Для того чтобы придать наваристому бульону цвет янтаря, придется постараться, но это вовсе не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд.

Желательно на оливковом масле обжаривать морковь и лук, не помешает и куркума, она поможет сделать отвар золотистым.

Кстати, большую морковь можно бросить в суп целиком, она даст приятный, оранжевый цвет.

Помните, что из домашних кур консоме всегда светлее, наваристее, вкуснее и прозрачнее, а цвет будет нежно желтый, аппетитный.

Теперь вы знаете несколько способов, как сделать бульон прозрачным. И напоследок: не забывайте украшать его мелко нарубленной зеленью. Приятного аппетита!

Бульон может являться не только самостоятельным блюдом, но и основой для супа или, например, ризотто. В любом случае бульон должен быть сварен по правилам и быть прозрачным. Как бы там ни было, при приготовлении и подаче блюд эстетическая сторона вопроса очень важна. В этой статье мы рассмотрим способы, как осветлить бульон.

Классический рецепт

Для приготовления классического рецепта понадобится около 16 белков. Однако можно использовать и меньше. Это зависит от объема рыбного бульона и, конечно же, его цвета.

Приготовление:

1. Бульон поместите в холодильник до полного остывания.
2. Если жир полностью застынет, снимите его шумовкой.
3. Бульон перелейте в чистую кастрюльку.
4. Белки взбейте и перелейте в холодный бульон.
5. Кастрюльку с ингредиентами поставьте на средний огонь и постоянно помешивайте до тех пор, пока белки не поднимутся.
6. Оставьте бульон вариться (не более 30 минут). Но учтите, он ни в коем случае не должен закипеть.
7. После этого процедите жидкость.

Как видите, осветлить бульон легко. Поэтому, не стоит расстраиваться из-за его темного цвета, ведь устранить это можно без особых усилий. Для данной цели вам придется затратить от 20 минут до 60. Все зависит от того, какой именно способ вы выберите. Однако наиболее эффективным рецептом считается классический.

Почему мутнеет бульон?

Бульон мутнеет по причине того, что белок, который содержится в мясе, начинает сворачиваться — такое происходит при неправильной варке бульона:

• Если ингредиенты для супа или бульона заливают горячей водой. Поэтому рекомендуют начинать варить бульон только после того, как вы зальете мясо в кастрюле прохладной водой;
• Если не снимать пену с него при сильном кипении;
• Если не использовать овощи;
• Если не процеживать после окончания приготовления.

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

1. Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
2. Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
3. Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
4. Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Способы осветления уже готового бульона

В случае, если какое-то из правил выше не было использовано и бульон вышел мутным, существует несколько способов осветлить бульон:

• Зажарка из лука и моркови. Обжарьте овощи, можно с фаршем, и добавьте в суп. Варите до того времени, пока бульон/суп не посветлеет. Это не только поможет бульону стать прозрачнее и светлее, но и сделает блюдо более сытным и ароматным.
• Хорошо помогает, если в кипящий суп положить марлевый мешочек с рисом и варить в течение 8-10 минут. После этого рис можно добавить в суп или использовать как гарнир ко второму горячему блюду.
• В конце варки влейте в бульон 3-4 столовые ложки ледяной воды.
• Осветлить бульон и сделать его внешний вид аппетитнее поможет влитое, предварительно взбитое сырое яйцо; если вы не любите яйца, процедите бульон — в обоих случаях бульон станет прозрачнее и аппетитнее на вид.
• Если речь идёт о супе, натрите на тёрке сыр и постепенно добавляйте его в бульон, при этом помешивая. Идеально он не осветлит блюдо, но спрячет все его недостатки.
• Также поможет морковь. Промойте и почистите морковь, когда ваш бульон будет довариваться. Разрежьте её на две части, просушите на сковороде без масла и добавьте в суп или бульон — спустя несколько минут бульон станет светлее.

Если придерживаться правил и советов, что описаны выше, можно сварить прозрачный и аппетитный на вид бульон. Но имейте в виду: если у вас получился мутный бульон и нет возможности его осветлить, это никак не повлияет на его вкусовые и питательные качества.

Правила идеальной суповой основы

Бульоном называют жидкость, образующуюся при варке мяса, рыбы, грибов или овощей. Для получения красивого прозрачного навара очень важно качество воды. Вода должна быть свежей и обязательно холодной.

Главные компоненты помещают в кастрюлю с водой и постепенно нагревают. Если температура жидкости повышается слишком быстро, то бульон получится мутный. Кроме того вода должна покрывать все элементы будущего блюда. При необходимости воду следует доливать в кастрюлю.

В процессе приготовления неизбежно появление накипи. Накипь образуется по причине сворачивания мясного или рыбного белка. Убирать накипь следует в течение всего времени варки, а не только при закипании воды. Очень важно следить за температурным режимом, жидкость не должна бурлить.

Опытные хозяйки всегда добавляют в кастрюлю очищенную луковицу (целиком или разрезанную пополам). Для придания навару красивого оттенка в жидкость также помещают морковь. В кипящий бульон можно закинуть несколько горошин душистого перца, лавровый лист и другие любимые травы.

Как сделать прозрачным мутный куриный бульон — MOREREMONTA

В кулинарии есть несколько рецептов блюд, особенно супов и заливных, где необходим чистый, буквально прозрачный бульон.

Что делать в том случае, если бульон в процессе готовки стал мутным? Можно ли вернуть ему золотистый, янтарный цвет, дабы он выглядел аппетитно? Существует немало способов, помогающих добиться желаемого результата. Какие-то необходимо применять при варке, другие – когда супчик остынет.

Хотелось бы поделиться с домохозяйками маленьким секретами, чтобы у них всегда получался наваристый, ароматный, светлый, густой бульон. А вот если результат уже не радует, постараемся исправить досадное положение, и мутный суп по мановению волшебной палочки превратить в кулинарный шедевр.

Как сделать бульон прозрачным

Попробуем дать подробную инструкцию с пошаговыми рекомендациями. Итак, как сделать бульон прозрачным?

1. В первую очередь необходимо снять его с огня в тот самый момент, как только обратили внимание, что бульон стал мутнеть. Пускай супчик остынет.
2. Пока отвар остывает, приготовим сырой куриный белок. Для этого понадобится аккуратно разбить яйцо на две части, желток перебросить в другую посуду, а белок поместить в маленькую мисочку.
3. С помощью вилки взбейте белок, как будто хотите приготовить омлет. Взбивайте так, чтобы образовалась пена.
4. Теперь выливаем белок в мутный, слегка охлажденный бульон, и начинаем его слегка помешивать.
5. Далее, вновь ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока отвар закипит, но помешивать не прекращайте.
6. Как только консоме закипает, снимаем его с огня и опять оставляем на пять минут, не более. Остыл – вновь на плиту. И вот таким образом поступаем два или три раза.
7. Когда последний раз бульон будет остывать, выловите из кастрюли крупные части белка. В этом поможет шумовка или большая ложка.
8. После проделанных действий переливаем все содержимое в чистую кастрюлю, можно процедить через меленькое сито. Желательно его выстелить марлей, сложенной в четыре-пять раз.

Как сделать прозрачным бульон из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным? Дабы добиться прекрасных результатов в приготовлении отвара из курочки, понадобится заранее мясо промыть под проточной водой, а после проварить его на небольшом огне. Получится, первый бульон придется попросту вылить. Он поможет собрать сукровицу из птицы и другой ненужный мусор. После тушку еще раз тщательно промойте.

Далее, желательно не варить часами курицу, иначе бульон станет темным. Нужно чтобы все действия длились не более 40 минут.

В то время, пока отвар стоит на огне, старайтесь его не мешать, а вот пенку, образующуюся на поверхности, снимайте регулярно.

В готовый продукт для красоты необходимо добавить тертую морковь, мелкую лапшу, лучок, они помогут сделать консоме более насыщенным, вкусным и ароматным.

Профессионалы рекомендуют все дополнительные ингредиенты доводить до готовности в отдельной посуде, а уж после вводить в бульон, тогда он будет более прозрачным.

Рецепт золотистого бульона из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным и золотистым? Дабы приготовить вкусный отвар из куриного филе, необходимо его хорошенько промыть, проварить предварительно и еще раз помыть.

На сковородке обжарьте мелко порезанный лук и морковь, чтобы образовалась румяная корочка. Она поможет придать супу прекрасный оттенок.

А для того чтобы бульон стал еще более светлым, процедите его через марлю, сложенную минимум в два раза.

Такой вот простой рецепт. Именно куриное филе придаст отвару нежность и неповторимые вкусовые качества.

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Поделимся парочкой секретов, которые необходимо взять на вооружение тем, кто задумывается над вопросом, как сделать бульон прозрачным, если он помутнел?

• Мясо необходимо бросать целым куском, дабы оно отдавало свой сок постепенно, а не сразу. С курицы обязательно снять кожицу, иначе суп будет слишком жирным. Никогда не заливайте мясо слишком холодной водой, но и в кипяток кидать его не следует. Поверхность воды покроется пленкой и бульон не будет выглядеть привлекательно.
• В случае мутного отвара придется использовать плотную ткань, через которую необходимо процеживать суп.
• Сразу снимайте образовавшуюся пену, иначе она испортит внешний вид бульона.
• Варите пищу только на медленном огне, не давайте отвару сильно кипеть.
• Откажитесь от замороженного мяса.
• В мутный отвар можно бросить сырую луковицу или разрезанный на несколько частей картофель.
• Свинина и говядина нуждается в варке от одного часа до двух, а вот курица варится до часа.
• Мутный бульон сделать прозрачным поможет, как уже было сказано, простой белок.
• Процеживайте бульон через мелкое ситечко, тогда консоме станет более прозрачным и вкусным.

Секреты грамотного осветления

Итак, как сделать бульон прозрачным и золотистым? Есть несколько советов:

1. Температура воды не должна превышать 70 градусов.
2. Готовим бульонную оттяжку из белка, яичной скорлупы.
3. Оттяжка должна быть холодной и вводиться в отвар частями, а не выливаться сразу.
4. Скорлупу желательно положить в марлю, также туда желательно поместить сырой фарш.
5. Время, за которое оттяжка осветлит бульон, составляет 10 минут.
6. Готовим дополнительную заправку для супа (морковь, лук, зелень), она поможет скрыть его мутность и непрозрачность.

Бульон для вкуснейшего холодца

Для столь деликатного блюда хозяйке понадобится только прозрачный мясной отвар.

Холодец – блюдо, по традиции готовящееся еще в Древней Руси. Это великолепная закуска под горячительные напитки, а также невероятно вкусный и полезный продукт. В блюде присутствует желатин, образующийся благодаря природным компонентам и помогающий укрепить кости и сделать эластичными сухожилия.

Если при готовке отвар стал темным, не стоит переживать, его еще можно осветлить. Для этого перелейте бульон в другую кастрюлю, дабы избавить его от образовавшегося осадка, после процедите и вновь доведите до кипения.

В миске можно взбить лук со льдом и в марле ввести в консоме, а после дайте ему остыть. При необходимости слейте осадок.

Как сделать куриный бульон золотым

Как сделать бульон прозрачным и золотистым? Для того чтобы придать наваристому бульону цвет янтаря, придется постараться, но это вовсе не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд.

Желательно на оливковом масле обжаривать морковь и лук, не помешает и куркума, она поможет сделать отвар золотистым.

Кстати, большую морковь можно бросить в суп целиком, она даст приятный, оранжевый цвет.

Помните, что из домашних кур консоме всегда светлее, наваристее, вкуснее и прозрачнее, а цвет будет нежно желтый, аппетитный.

Теперь вы знаете несколько способов, как сделать бульон прозрачным. И напоследок: не забывайте украшать его мелко нарубленной зеленью. Приятного аппетита!

В кулинарии есть несколько рецептов блюд, особенно супов и заливных, где необходим чистый, буквально прозрачный бульон.

Что делать в том случае, если бульон в процессе готовки стал мутным? Можно ли вернуть ему золотистый, янтарный цвет, дабы он выглядел аппетитно? Существует немало способов, помогающих добиться желаемого результата. Какие-то необходимо применять при варке, другие – когда супчик остынет.

Хотелось бы поделиться с домохозяйками маленьким секретами, чтобы у них всегда получался наваристый, ароматный, светлый, густой бульон. А вот если результат уже не радует, постараемся исправить досадное положение, и мутный суп по мановению волшебной палочки превратить в кулинарный шедевр.

Как сделать бульон прозрачным

Попробуем дать подробную инструкцию с пошаговыми рекомендациями. Итак, как сделать бульон прозрачным?

1. В первую очередь необходимо снять его с огня в тот самый момент, как только обратили внимание, что бульон стал мутнеть. Пускай супчик остынет.
2. Пока отвар остывает, приготовим сырой куриный белок. Для этого понадобится аккуратно разбить яйцо на две части, желток перебросить в другую посуду, а белок поместить в маленькую мисочку.
3. С помощью вилки взбейте белок, как будто хотите приготовить омлет. Взбивайте так, чтобы образовалась пена.
4. Теперь выливаем белок в мутный, слегка охлажденный бульон, и начинаем его слегка помешивать.
5. Далее, вновь ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока отвар закипит, но помешивать не прекращайте.
6. Как только консоме закипает, снимаем его с огня и опять оставляем на пять минут, не более. Остыл – вновь на плиту. И вот таким образом поступаем два или три раза.
7. Когда последний раз бульон будет остывать, выловите из кастрюли крупные части белка. В этом поможет шумовка или большая ложка.
8. После проделанных действий переливаем все содержимое в чистую кастрюлю, можно процедить через меленькое сито. Желательно его выстелить марлей, сложенной в четыре-пять раз.

Как сделать прозрачным бульон из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным? Дабы добиться прекрасных результатов в приготовлении отвара из курочки, понадобится заранее мясо промыть под проточной водой, а после проварить его на небольшом огне. Получится, первый бульон придется попросту вылить. Он поможет собрать сукровицу из птицы и другой ненужный мусор. После тушку еще раз тщательно промойте.

Далее, желательно не варить часами курицу, иначе бульон станет темным. Нужно чтобы все действия длились не более 40 минут.

В то время, пока отвар стоит на огне, старайтесь его не мешать, а вот пенку, образующуюся на поверхности, снимайте регулярно.

В готовый продукт для красоты необходимо добавить тертую морковь, мелкую лапшу, лучок, они помогут сделать консоме более насыщенным, вкусным и ароматным.

Профессионалы рекомендуют все дополнительные ингредиенты доводить до готовности в отдельной посуде, а уж после вводить в бульон, тогда он будет более прозрачным.

Рецепт золотистого бульона из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным и золотистым? Дабы приготовить вкусный отвар из куриного филе, необходимо его хорошенько промыть, проварить предварительно и еще раз помыть.

На сковородке обжарьте мелко порезанный лук и морковь, чтобы образовалась румяная корочка. Она поможет придать супу прекрасный оттенок.

А для того чтобы бульон стал еще более светлым, процедите его через марлю, сложенную минимум в два раза.

Такой вот простой рецепт. Именно куриное филе придаст отвару нежность и неповторимые вкусовые качества.

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Поделимся парочкой секретов, которые необходимо взять на вооружение тем, кто задумывается над вопросом, как сделать бульон прозрачным, если он помутнел?

• Мясо необходимо бросать целым куском, дабы оно отдавало свой сок постепенно, а не сразу. С курицы обязательно снять кожицу, иначе суп будет слишком жирным. Никогда не заливайте мясо слишком холодной водой, но и в кипяток кидать его не следует. Поверхность воды покроется пленкой и бульон не будет выглядеть привлекательно.
• В случае мутного отвара придется использовать плотную ткань, через которую необходимо процеживать суп.
• Сразу снимайте образовавшуюся пену, иначе она испортит внешний вид бульона.
• Варите пищу только на медленном огне, не давайте отвару сильно кипеть.
• Откажитесь от замороженного мяса.
• В мутный отвар можно бросить сырую луковицу или разрезанный на несколько частей картофель.
• Свинина и говядина нуждается в варке от одного часа до двух, а вот курица варится до часа.
• Мутный бульон сделать прозрачным поможет, как уже было сказано, простой белок.
• Процеживайте бульон через мелкое ситечко, тогда консоме станет более прозрачным и вкусным.

Секреты грамотного осветления

Итак, как сделать бульон прозрачным и золотистым? Есть несколько советов:

1. Температура воды не должна превышать 70 градусов.
2. Готовим бульонную оттяжку из белка, яичной скорлупы.
3. Оттяжка должна быть холодной и вводиться в отвар частями, а не выливаться сразу.
4. Скорлупу желательно положить в марлю, также туда желательно поместить сырой фарш.
5. Время, за которое оттяжка осветлит бульон, составляет 10 минут.
6. Готовим дополнительную заправку для супа (морковь, лук, зелень), она поможет скрыть его мутность и непрозрачность.

Бульон для вкуснейшего холодца

Для столь деликатного блюда хозяйке понадобится только прозрачный мясной отвар.

Холодец – блюдо, по традиции готовящееся еще в Древней Руси. Это великолепная закуска под горячительные напитки, а также невероятно вкусный и полезный продукт. В блюде присутствует желатин, образующийся благодаря природным компонентам и помогающий укрепить кости и сделать эластичными сухожилия.

Если при готовке отвар стал темным, не стоит переживать, его еще можно осветлить. Для этого перелейте бульон в другую кастрюлю, дабы избавить его от образовавшегося осадка, после процедите и вновь доведите до кипения.

В миске можно взбить лук со льдом и в марле ввести в консоме, а после дайте ему остыть. При необходимости слейте осадок.

Как сделать куриный бульон золотым

Как сделать бульон прозрачным и золотистым? Для того чтобы придать наваристому бульону цвет янтаря, придется постараться, но это вовсе не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд.

Желательно на оливковом масле обжаривать морковь и лук, не помешает и куркума, она поможет сделать отвар золотистым.

Кстати, большую морковь можно бросить в суп целиком, она даст приятный, оранжевый цвет.

Помните, что из домашних кур консоме всегда светлее, наваристее, вкуснее и прозрачнее, а цвет будет нежно желтый, аппетитный.

Теперь вы знаете несколько способов, как сделать бульон прозрачным. И напоследок: не забывайте украшать его мелко нарубленной зеленью. Приятного аппетита!

Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.

Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении куриного бульона его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть морковь. Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.

Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.

Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.

Стоит ли мне беспокоиться, если в моем бульоне или бульоне нет пены, которую нужно снимать?

Краткий ответ: нет, не беспокойтесь.

Чуть более длинный ответ: вам следует беспокоиться только в том случае, если ваш бульон / бульон имеет характеристики неочищенного бульона (например, мутность, частицы или странный цвет) и , которые беспокоят вас в вашем конкретном приложении для бульона / бульона.

Длинный ответ:

Есть много вещей, которые могут уменьшить количество видимой пены, в том числе:

• Жарка, пашот или иное приготовление мяса или костей перед приготовлением бульона / бульона
• Кипячение жидкости (которое иногда разрушает пену до того, как она станет достаточно заметной, чтобы ее можно было снять)
• Размещение большого количества плавающих предметов в бульоне с самого начала, особенно овощей, которые могут поглотить или разрушить пену на поверхности
• Пуск с более теплой водой и / или быстрое нагревание приклада вначале
• Различные типы костей или кусков мяса дают различное количество пены

За исключением предварительного приготовления мяса, большинство из них не приведет к уменьшению пены / накипи в конечном продукте.Они просто заставят пену еще больше распасться и раствориться в бульоне / бульоне, поэтому она не будет так заметна во время первоначального приготовления и не будет легко сниматься. (Кипячение жидкости фактически увеличивает количество растворенных частиц, поэтому во многих рецептах настаивают на очень слабом кипении.)

Если вы действительно хотите снять максимальное количество пены, начните с холодной воды, нагревайте очень медленно, дождитесь добавления овощей и других плавающих предметов до завершения снятия пены и никогда не поддерживайте температуру выше очень медленного кипения.

Но в конечном итоге вопрос в том, стоит ли вам заботиться об удалении пены. Есть старый вопрос, касающийся этого момента. Вкратце, когда вы не просматриваете, есть три основных минуса:

1. Фон будет мутным и / или сероватым. Это не проблема, если в конце вы готовите сытный суп, но если вы планируете подавать бульон отдельно или с минимальным количеством ингредиентов, может быть лучше иметь прозрачный бульон с приятным цветом. (Это может стать более заметным, если вы планируете охладить бульон / бульон перед повторным использованием.Частицы выпадут в осадок и образуют какое-то сероватое вещество, некоторые из которых плавают в верхней части на границе жирового слоя, а некоторые опускаются на дно. Эти более крупные частицы могут не раствориться полностью повторно при повторном нагревании и могут быть более заметными в прозрачном бульоне.)
2. Если вы планируете значительно уменьшить количество бульона, чтобы приготовить демиглейс или что-то в этом роде, частицы будут концентрироваться и могут испортить текстуру и вкус соусов из них. Большинство домашних поваров не делают таких резких сокращений, поэтому вряд ли это актуально.
3. Нежирные бульоны / бульоны портятся немного быстрее, а растворенные частицы приобретают «неприятный привкус» немного быстрее. Обычно это не проблема, если вы планируете использовать жидкость в течение дня или двух. (И, вообще говоря, это лучшая практика для безопасности пищевых продуктов: бульоны и бульоны являются отличной средой для роста бактерий даже в холодильнике, и их следует оптимально использовать или замораживать в течение 2-3 дней.)

Если это вас не волнует, не о чем беспокоиться, пенится ваша жидкость или нет.А если они вам действительно небезразличны, вы также можете потом осветлить бульон (например, с помощью яичного белка).

Это плохо? — AnswersToAll

Плохо ли это Cloudy Stock?

Вообще говоря, мутный характер материала просто из-за примесей или частиц в массе. … Если бульон закипит, часть жира превратится в эмульсию с жидкостью, из-за чего она станет мутной. Еще одна причина помутнения заключается в том, что акции не были сильно или совсем не напряжены.

Можно ли слишком долго варить бульон?

Но есть предел тому, как долго приготовление пищи остается полезным.Если оставить костный бульон слишком долго, он может перевернуться, и бульон может стать горьким или иметь неприятный привкус. Если вы будете лежать на плите или в мультиварке дольше 24-48 часов, в зависимости от того, насколько сильно вы нагреты, аромат может измениться.

Почему мой куриный бульон мутнеет?

Вообще говоря, мутный характер материала просто из-за примесей или частиц в массе. Бульон всегда следует начинать с холодной воды и готовить без крышки на медленном огне, никогда не доводя до полного кипения.Если бульон закипит, часть жира превратится в жидкость, из-за чего она станет мутной.

Можно ли оставить запас остывать на ночь?

По словам эксперта, с которым консультировался МакГи, суп или бульон, оставленные остывать на ночь, затем повторно кипяченные в течение 10 минут и должным образом охлажденные утром, по-прежнему безопасны для употребления в пищу, потому что они недостаточно охлаждаются, чтобы бактерии могли прорасти и размножаться до опасного уровня. .

Как осветлить куриный бульон?

Отфильтровать бульон, перелив его через дуршлаг или сито, выложенное 1 или 2 слоями марли из 100% хлопка; откажитесь от костей, овощей и приправ.2. Разделите яйцо (выбросьте желток или сохраните для другого использования). В небольшой миске смешайте яичный белок и 1/4 стакана холодной воды.

Сколько продержится куриный бульон в холодильнике?

Приготовленный надлежащим образом куриный бульон хранится в холодильнике от 3 до 4 дней. Чтобы еще больше продлить срок хранения вареного куриного бульона, заморозьте его; замораживать в закрытых герметичных контейнерах или сверхмощных пакетах для заморозки.

Вы добавляете воду в куриный бульон для супа?

Купленный в магазине куриный бульон может быть слишком соленым, поэтому обязательно разбавьте его водой в соотношении 2 части бульона к 1 части воды (4 чашки бульона: 2 чашки воды) в качестве хорошей отправной точки.Вы всегда можете отрегулировать вкус по своему вкусу, попробовав бульон.

Можно ли долго варить костный бульон?

Но есть предел тому, как долго приготовление пищи остается полезным. Если оставить костный бульон слишком долго, он может перевернуться, и бульон может стать горьким или иметь неприятный привкус. Если вы будете лежать на плите или в мультиварке дольше 24-48 часов, в зависимости от того, насколько сильно вы нагреты, аромат может измениться.

Какая часть курицы лучше всего для бульона?

Грудка (белое мясо) станет сухой и тягучей.Из крыльев получается хороший бульон, но недостаточно мяса, чтобы его можно было есть. В хвостовой части слишком много жира. Внутренности плохи для супа, они очень склонны к перевариванию.

Почему мой костный бульон стал белым?

1 Ответ. Похоже, вы превратили жир из мяса в бульон. Это произойдет, если вы не снимете жир, а затем варите при непрерывном кипении. Капли масла станут очень мелкими и рассеивают свет, из-за чего бульон становится белым.

Как приготовить куриный бульон с нуля?

Если добавить слишком большое количество воды к небольшому количеству костей, получится жидкий бульон, который не станет желеобразным. Вы извлечете коллаген из используемых костей, но он будет слишком разбавленным, чтобы получить твердый гель.

Костный бульон все еще хорош, если он не желируется?

Помните: не желирующий костный бульон по-прежнему полезен! В нем, вероятно, даже есть немного желатина, только недостаточно, чтобы придать ему такую ​​колышущуюся текстуру.Но если вам нужен бульон, его можно охладить, а затем порезать ножом. Попробуйте: добавить больше богатых коллагеном частей животного происхождения, таких как кожа, ступни и суставы.

Не портится домашний куриный бульон?

Открыв банку, вы можете хранить остатки в холодильнике примерно 4–5 дней. Домашний бульон можно хранить в холодильнике от 4 до 5 дней. Он не содержит консервантов, поэтому может быстро испортиться. Если вы хотите хранить его дольше, лучше всего заморозить.

Убивает ли кипящий костный бульон питательные вещества?

Магия костного бульона заключается в желатине и минералах, которые извлекаются из костей в процессе приготовления. … Хотя вы можете приготовить костный бульон в кастрюле на плите, лучше всего использовать мультиварку. Использование мультиварки означает, что вы избегаете высоких температур, которые могут разрушить некоторые питательные вещества.

Что разъясняют в кулинарии?

Уточнить. Оценить и просмотреть. Процесс удаления примесей из жидкости, такой как топленое масло, мясной или овощной бульон.Обычно это достигается путем снятия снятия с поверхности жидкости при ее нагревании.

Что может вызвать помутнение акции. Как этого не допустить?

Как можно этого избежать? Бульон становится мутным из-за того, что жир эмульгируется с остальной частью бульона. Если вы варите его слишком быстро, бульон и жир превратятся в эмульсию, и бульон станет мутным. Чтобы этого не произошло, варите на медленном огне и регулярно снимайте кожуру с бульона.

Как приготовить прозрачный бульон?

Костный бульон получают путем кипячения в воде костей и соединительных тканей животных в течение длительного времени приготовления.… Коллаген, с другой стороны, получают путем разрушения шкур, кожи и чешуи животных или рыб с использованием воды и тепла для получения желатина.

Как узнать, плохой ли куриный бульон?

Хотя это и не идеальный тест, обычно лучший способ определить, испортился ли куриный бульон, — это ваш нос. Если испортился жидкий куриный бульон, приятный аромат сменится кисловатым запахом. Вы также можете увидеть осадок на дне емкости, а куриный бульон может казаться мутным.

Почему мой куриный бульон мутный

Почему мой куриный бульон мутный

Почему мой бульон белый?

1 ответ. Похоже, вы превратили мясной жир в бульон в эмульсию. Это произойдет, если жир не убрать и не довести до кипения. Капли масла будут очень мелкими и легко растекаться, отчего бульон будет казаться белым.

Кроме того, почему мой бульон белый?

Консервирование всегда следует начинать с холодной и кипяченой воды, открывать, тушить, не доводя до кипения.Когда бульон закипит, часть жира превратится в эмульсию в жидкости, из-за чего она станет мутной. Еще одна причина неопределенности заключается в том, что запасов не было или не было в дефиците.

Как сделать бульон прозрачным, в дополнение к предыдущим пунктам?

Метод 2 Используйте яичные белки для осветления бульона.

1. Пропустите бульон через дуршлаг и марлю.
2. Смешайте в миске стакан холодной воды и яичные белки.
3. Доведите до кипения и добавьте смесь яичного белка и воды.
4. Снимите сковороду с огня и дайте ей постоять 5 минут.
5. Отвар процедить через дуршлаг и марлю.
   

Какого цвета бульон? Говяжий бульон становится полным, темно-коричневым Через несколько часов говяжий бульон приобретает темно-коричневый цвет.

Какого цвета должна быть толщина моих ног?

Майоран очень вкусный и придаст вашему бульону приятный темно-коричневый цвет. Кости из говяжьего костного мозга травяного откорма дороже, чем кости из говяжьего супа обычного откорма, и пока кости откормлены травой, вы увидите преимущества.

Следует ли снимать жир с костного бульона?

После приготовления костного бульона перелейте бульон в большую кастрюлю или контейнер и поставьте в холодильник на ночь или не менее 5 часов. Когда бульон застывает, жир выходит на поверхность и застывает. Снимите жир ложкой или лопаткой. Не волнуйтесь, если жир содержит фрагменты костей и бульон.

Почему сила в ногах кажется желеобразной?

Костный бульон превращается в гель, потому что коллаген, структурный белок, содержащийся в соединительной ткани мяса и сломанных костей, разрушается при длительной варке и растворяется в среде для приготовления пищи.По мере того как полученный бульон остывает, белки адаптируются и образуют нежное, мягкое желе.

Сколько раз можно варить кости для бульона?

5 ответов. Говяжьи кости можно использовать более одного раза, но при каждом последующем использовании будет меньше вкуса и желе.

Почему вы добавляете яблочный уксус в костный бульон?

Хотя я никогда этому не учился в кулинарной школе, непастеризованный яблочный уксус следует считать важным ингредиентом костного бульона. При низком уровне pH уксус действует как растворитель, помогая извлекать кальций и другие минералы из костей при медленном приготовлении на плите.

Как часто нужно пить костный бульон?

Выпивайте от одного до трех стаканов костного бульона во время еды. Пейте только костный бульон (от трех до шести чашек) и много жидкости два дня в неделю.

Может ли костный бульон стать хуже?

Коммерческий куриный бульон расфасован в асептические контейнеры и при правильном хранении может храниться примерно один год с даты печати. Такой же срок годности и у консервированного куриного бульона. Как только инвентарь открывается, начинается обратный отсчет, и срок хранения сокращается примерно до пяти дней.

Как уточнить, что потребляется?

Традиционно, когда вы хотите осветлить бульон — например, чтобы приготовить какой-нибудь расходный материал или просто использовать прозрачный бульон в качестве основы для соуса, — взбивайте яичные белки, обычно яичные белки и, возможно, измельченную кожуру, в холодном бульоне. Затем постепенно нагрейте смесь.

Почему фотобульон мутный?

Если вы готовите традиционный горшок для фо в течение длительного времени, продолжительное кипячение приведет к тому, что примеси будут взвешены в бульоне, что сделает бульон фо очень мутным и слегка неприятным на вкус, а иногда и небольшой ошибкой.Энергично обжарьте кости, чтобы выпала пена.

В чем разница между куриным бульоном и бульоном?

a: У мощной курицы обычно больше костных частей, а у куриного бульона больше мяса. Куриный бульон имеет более полное ощущение во рту и более насыщенный вкус благодаря желатину, который надолго выделяется из костей. Консервированный куриный бульон с низким содержанием натрия — лучший друг занятого домашнего мужа.

Какая пена у супа?

Пена — денатурированный белок, в основном те же белки, из которых состоит белок.Он безвреден и безвкусен, но визуально непривлекателен. В конце концов, пена распадается на микроскопические частицы и распространяется по всему складу, делая его серым и мутным.

Как долго мясо птицы можно хранить в холодильнике?

3 или 4 дня

Как узнать, плохой ли куриный бульон?

Хотя это и не идеальный тест, обычно лучший способ определить, испортился ли куриный бульон, — это ваш нос. Когда жидкий куриный бульон портится, приятный аромат сменяется кисловатым запахом. Вы также можете увидеть осадок на дне емкости, а куриный бульон может выглядеть мутным.

Почему мой куриный бульон мутный

Как уточнить акции | Наша повседневная жизнь

Laura Beth Drilling / Demand Media

При кипячении таких ингредиентов, как белок, овощи и зелень, получается ароматная жидкость, которая часто бывает мутной и полна мельчайших частиц и может быть намного вкуснее, чем кажется. Разъяснение акций означает именно это: прояснение акций. После удаления твердых частиц вы получите нежно прозрачную жидкость, которую можно приправить и подать на стол или уменьшить до роскошной подливки или соуса.

Снимите верхний слой

Laura Beth Drilling / Demand Media

Первый шаг в осветлении запаса — это снять его, пока вы его создаете. Тушите белок, овощи и зелень. Когда вы увидите, что на верхней части кастрюли появляется мягкая пена, снимите ее небольшим ситом с мелкими ячейками. Делайте это несколько раз, пока бульон готовится, чтобы удалить как можно больше твердых частиц. Вы также можете дать бульону остыть и снять жир сверху с помощью сита или шумовки, хотя при этом не будут удалены все мелкие частицы, в результате чего бульон станет слегка мутным.

Процедить бульон

Laura Beth Drilling / Demand Media

После того, как ингредиенты бульона потеряют все свои вкусовые качества, процедите содержимое резервуара для бульона через дуршлаг с мелкими ячейками. Сделайте это несколько раз, промывая дуршлаг между каждым процеживанием. Это поможет удалить все более крупные ингредиенты, а также более мелкие, которые имеют тенденцию опускаться на дно кастрюли.

Прояснение с помощью яичных белков

Laura Beth Drilling / Demand Media

Самым важным шагом в осветлении вашего поголовья является изготовление плотика для яиц после того, как вы его тщательно процедили.Доведите бульон до слабого кипения. Взбейте два яичных белка, пока они не станут пушистыми, и бросьте их в бульон. Снимите бульон с огня и дайте ему остыть. По мере охлаждения бульона белок в яичных белках притягивает твердые частицы. Вы также можете добавить сырого куриного или говяжьего фарша к яичным белкам и выложить их поверх бульона, чтобы сделать его более прозрачным. Осторожно вытащите протеиновый слой из кастрюли. Выстелите мелкоячеистое сито одним или двумя слоями плотно вязанной марли и процедите бульон в последний раз, чтобы он стал полностью прозрачным.

Советы и подсказки

Laura Beth Drilling / Demand Media

Избегайте кипячения массы при ее первом создании, поскольку это может способствовать появлению мутности. Тушение на медленном огне позволяет со временем развить полный вкус, не удаляя при этом как можно больше фрагментов из белков, овощей и трав. Бросьте кубик льда в горячий бульон после того, как сняли с него пену. Это уплотняет жир, и его легче вычерпывать. Заморозьте осветленный бульон в лотке для кубиков льда, переложив кубики в пластиковые пакеты на молнии, когда они промерзнут.Маркируйте пакеты; это домашние закуски для супов и соусов. Не солите и не приправляйте бульон, который вы собираетесь уменьшить, иначе соленый и другой вкус может стать слишком интенсивным.

Food Science Slice: 3 ошибки, которые вы делаете при приготовлении бульона

Хороший бульон — основа многих согревающих зимних блюд. Супы, тушеные блюда, соусы и подливы, карри, картофель фри и ризотто — все они обязаны своим вкусом хорошо приготовленному дымящемуся горшку с бульоном. Если вы сделаете это самостоятельно, то получите более сложный продукт, чем все, что вы можете купить в магазине, и это отличный способ использовать в холодильнике остатки еды или вялые овощи.Кроме того, это действительно просто, если вы все делаете правильно. Вот три распространенные ошибки, которые делают люди при создании запасов, и способы их исправления, чтобы ваша всегда выходила готовой к работе.

ОШИБКА №1: ЗДЕСЬ СЛИШКОМ ГОРЯЧИЕ

Насыщенный насыщенный бульон получается в результате превращения соединительной ткани (в основном коллагена) в желатин под воздействием тепла в присутствии влаги. Чем горячее вы приготовите бульон, тем быстрее вы превратите коллаген в желатин. Приготовление на медленном и медленном огне дает вам хорошее превращение, предотвращая превращение жиров, минералов и прочего мусора в ваш бульон.Вареный бульон будет мутным, жирным и будет иметь меньший выход. Чтобы этого избежать, начните с холодной воды и своих костей (или овощей, если вы собираетесь вегетарианец) и поставьте на сильный огонь. Когда жидкость только начинает закипать, убавьте ее, чтобы на поверхность поднимались только один или два пузырька за раз. Кроме того, вы можете поставить кастрюлю прямо в духовку с температурой 200˚F и дать ей нагреться до температуры.

ОШИБКА №2: НЕ СОЗДАНЫ ВСЕ ИНГРЕДИЕНТЫ РАВНО

По крайней мере, если говорить о времени приготовления.Существует предел вкуса, который может придать тот или иной ингредиент — после этого дополнительное время превращает все в кашу. Большие говяжьи или бараньи кости можно варить до восьми часов или в течение ночи. Куриные кости больше четырех-шести. Овощи полностью теряют свой вкус примерно за час. Поэтому, если вы готовите мясной бульон, большую часть времени готовьте только кости и воду. В последний час добавьте свои ароматические вещества (лук, чеснок, сельдерей, морковь, лавровый лист, перец горошком, зелень), но следите за таймером; слишком много времени на жаре, и овощи распадаются, поглощая запасы, которые вы теряете в процессе процеживания.

ОШИБКА № 3: ЗАБЫВАНИЕ ДОБАВЛЕНИЯ

Хороший бульон не готов, пока он не процежен, не приправлен и не охладится. Если вы сэкономите на любом из этих шагов, вы можете получить мутный, пресный или несвежий продукт. Чтобы процедить, перелейте бульон в дуршлаг, застеленный как минимум двумя слоями марли. Вылейте осветленный бульон в чистую кастрюлю или большую стеклянную мерную чашку. На этом этапе следует приправить солью по вкусу. Если вы собираетесь использовать его в тот день, ложа может болтаться при комнатной температуре.Но если вы собираетесь хранить его на потом, вам нужно охладить его как можно быстрее, чтобы он дольше оставался свежим. Переложите в широкую неглубокую емкость и добавьте несколько кубиков льда. Когда он достаточно остынет, либо поместите его в герметичные контейнеры для холодильника, либо заморозьте в лотках для кубиков льда и храните в пакете с застежкой-молнией, чтобы порции можно было легко использовать в любое время.

Назад к зиме Поделитесь статьями

View the Winter Share PDF

Фо Мифы и правда: можно ли варить фо-бульон? Мутный бульон фо — зло? Стоит ли поджаривать фо специи?

Ранее на этой неделе меня пригласили в штаб-квартиру Google в Маунтин-Вью.Корабль-база состоит из множества небольших зданий, и в одном из них есть учебная кухня, где гуглеры могут брать уроки кулинарии. Я приехал, чтобы провести специальный ChefTalk о Фо, и шеф-повар Деде Сэмпсон и ее команда сделали образцы из Поваренной книги Фо.

Перед началом моей презентации гуглеры скупали книгу и внимательно ее просматривали. К тому времени, как я закончил, у меня возникли отличные вопросы, над которыми я размышлял, стоя над плитой и глядя на свою кастрюлю. Полагая, что у вас могут быть похожие вопросы, я поделюсь синопсисом нашей беседы.Конечно, если у вас есть дополнительная информация или опыт, которые можно добавить, мы в VWK — все глаза и уши.

Когда можно варить фо-бульон?

Многие говорят, что кипячение бульона фо — это не буэно. Это верно для случаев, когда вы долго варите бульон с нуля в обычной кастрюле (в скороварке бульон никогда не закипает). Во время длительного приготовления традиционной кастрюли с фо, если происходит продолжительное интенсивное кипение, примеси становятся взвешенными в бульоне, что затем делает бульон фо очень мутным и слегка неприятным на вкус, а иногда и немного грязным.

Чтобы удалить большую часть загрязнений, я провожу первичную пропарку костей (овощное фо не страдает от большого количества накипи). Это кажется суетливым, но полностью снижает вероятность того, что в вашем фото-горшке будут присутствовать загрязнения. Вы доводите кости до сильного кипения, чтобы избавиться от накипи. Слегка закипание (пузырьки, постоянно просачивающиеся сверху) гарантирует, что бульон обогатится небольшим количеством жира, но не тонной массой, которая утяжелит бульон и сделает его не таким красивым.

Когда пора налить бульон, самое время закипеть.Фото Карен Синто.

Независимо от способа приготовления фо, животных или овощей на вашем фото, когда вы разогреваете бульон, всегда происходит закипание. Вы хотите, чтобы бульон получился красивым и горячим, прежде чем разливать его по собранным мискам, чтобы он мог согреть все остальные ингредиенты! Иногда, если у вас слишком высокий выход бульона (старайтесь, чтобы выход бульона соответствовал моим рецептам), вы можете вскипятить процеженный бульон, чтобы сконцентрировать его вкус.

На днях я отказался от игры в фо, поэтому сварил светлый мягкий бульон фо, процедив его.

Таким образом, кипячение может не только помочь, но и помешать приготовлению хорошего фотобульона. Знайте, когда вскипятить в ваших интересах.

Мутный бульон фо — зло?

Не обязательно, особенно если учесть, что крахмал в лапше естественным образом делает бульон мутным, когда вы перемешиваете миску на столе. В идеале, когда чаша для фо ставится перед вами, то, на что вы смотрите, не похоже на грязную воду для мытья посуды. Когда в магазине фо подают такую ​​миску, скорее всего, к концу обслуживания бульон окажется на дне кастрюли.Магазины Фо часто разбавляют и смешивают свой бульон, поэтому, возможно, в бульон попало что-то, чего обычно нет. Я испытал больше хорошего, чем плохого фо в моих любимых магазинах фо, поэтому я стараюсь дать им перерыв.

Однако иногда с облачностью ничего не поделаешь. Я обнаружил это с индейкой фо, которую я сделал для ChefSteps. На несколько недель я был сбит с толку мутным противным бульоном. Многократное процеживание через ткань, кофейные фильтры, а затем добавление яичных белков и другие методы не оказали большого влияния.

Моя индейка фо. Присмотритесь, и вы заметите некоторую облачность, но она незначительна.

Я спросил очень опытного профессионального шеф-повара, родившегося в Германии, какой у него бульон из индейки, и он сказал, что он всегда мутный. Но потом я понял, что раствор был для того, чтобы промыть тушу индейки и спрыснуть загрязнения. Жир в жареной птице все еще немного помутнел, но вкус был намного ярче. В рецепте куриного фо на гриле (стр. 82 книги фо) вы увидите примечание о легкой облачности.

Бывает мутный фотобульон. Это не значит, что суп несъедобный. Я проглатываю его и с нетерпением жду следующей миски.

Стоит ли поджаривать специи?

Не всегда. Когда я делаю быстрое фо или фо в скороварке, я поджариваю специи в кастрюле перед добавлением других ингредиентов. Это помогает высвободить ароматизаторы и натуральные масла в специях. Но для традиционного длительного кипения специи сидят в кастрюле часами, поэтому со временем они высвободят свою эссенцию.Раньше я жарил специи для всех фо, но обнаружил, что это не имеет большого значения для традиционного кипячения в кастрюле
.

Поджаривание специй во Вьетнаме. Фото Карен Синто.

Когда я получил небольшой урок фо в Ханое, повар добавила специи в конце и поджарила свои специи. Если вам нравится постоянно поджаривать специи, в этом нет ничего плохого.

Фо варьируется от повара к повару. Вы можете смешать свои собственные фосфоры, как я предлагал. Вам также следует разработать свою собственную технику (прочтите эту газетную статью о Портленде Чау Ду, штат Мэн, магазин фото).Важно то, что у вас есть прочная основа для приготовления пищи.

Как приготовить чистый бульон: 2 основных секрета!

Просто потому, что прозрачный бульон или бульон кажется почти таким же прозрачным, как вода, поверьте мне, он должен быть далеко не безвкусным.

Мы уже опубликовали рецепты простых прозрачных бульонов, которые можно использовать в рецептах или употреблять самостоятельно, например, мой рецепт куриного бульона, мой свиной и куриный бульон и азиатский овощной бульон Сары.

Но зачем вам варить чистый бульон? Если вы готовите кислый и острый суп или используете бульон в соусе для жарки, чистый бульон не так важен.Однако, если вы хотите тарелку классического супа вонтон или суп с лапшой, прозрачность бульона сделает блюдо правильным.

У нас было много вопросов от читателей о том, как приготовить прозрачный бульон, поэтому мы пишем этот подробный пост для объяснения. Этого нетрудно добиться, если вы знаете о двух ключевых элементах:

1. Правильная подготовка ингредиентов
2. Температура кипения

В чем разница между бульоном и бульоном?

Прежде чем мы перейдем к сути этой статьи, давайте быстро проясним терминологию.

Основное различие между бульоном и бульоном состоит в том, что бульон готовится из мяса, а бульон — из костей. Бульон часто готовят дольше, чем бульон, чтобы извлечь аромат из костей.

Между этими двумя типами есть некоторые серые области и пересечения, поэтому мы склонны использовать эти термины как синонимы. Приведенные ниже рекомендации относятся к приготовлению бульонов и бульонов, независимо от того, используете ли вы мясо, кости или их комбинацию.

Как приготовить ингредиенты для приготовления прозрачного бульона

• Если вы используете мясо в бульоне или бульоне, вы должны вымачивать его не менее 1 часа, чтобы избавиться от лишней крови и загрязнений.Сюда входят куриные / куриные кости, свиные / свиные кости, говядина / говяжьи кости и т. Д. Смените воду 1-2 раза и после замачивания тщательно промойте.
• После замачивания и мытья необходимо также бланшировать мясо / кости. Просто добавьте мясо / кости в кастрюлю с достаточным количеством холодной воды, чтобы полностью погрузить ее в воду. Довести до кипения и варить 1 минуту. Слейте воду и промойте под чистой проточной водой.
• Когда используются овощи, важно не нарезать их слишком мелко. Лучше всего, чтобы они были около 2 дюймов / 5 см.Небольшие кусочки овощей растворятся при длительном кипячении и сделают суп мутным. Но не волнуйтесь, через 4-5 часов кипения питательные вещества и аромат овощей, независимо от их размера, будут добавлены в ваш бульон!

Правильная техника варки прозрачного бульона

• Всегда начинайте с холодной воды вместе со всеми ингредиентами в кастрюле. Как только оно закипит, сразу убавьте огонь, чтобы он закипел.Подождите, пока он закипит, рядом, чтобы суп не закипел дольше этого времени.
• Вот как узнать, тушится ли бульон при правильной температуре: из бульона должно быть очень медленно пузыриться. Если в жидкости нет абсолютно никакого движения, значит, нагрев слишком слаб и «приготовление пищи» не происходит. Если суп пузырится быстро, жидкость слишком сильно перемешивается, бульон будет быстрее уменьшаться и терять прозрачность.
• Обязательно тушите при закрытой крышке!

Это так просто!

Общие рекомендации по приготовлению бульона или бульона

• Не перемешивайте кастрюлю в течение всего процесса приготовления.Перемешивание приведет к разрушению ингредиентов и помутнению бульона.
• Бульон / бульон нужно время, чтобы закипеть. Это означает минимум 2 часа, а в идеале 4-6 часов, чтобы раскрыть все ароматы.
• Я знаю, что вам всем интересно, поэтому я сразу отвечу на вопрос о Instant Pot! Если у вас мало времени, вы можете приготовить бульон в кастрюле быстрого приготовления, но вряд ли он будет таким же чистым, если приготовить его под высоким давлением. Если у вас есть время варить бульон на плите, я бы порекомендовал это сделать.
• Всегда используйте большую кастрюлю с толстым дном. Жидкость растворяется намного быстрее в кастрюлях и сковородках с тонким дном. Чтобы получить как можно больше бульона, лучше использовать кастрюлю с толстым дном и плотно прилегающей крышкой, чтобы не испарилось слишком много жидкости.
• Всегда закрывайте крышку при кипячении (опять же, чтобы не испариться слишком сильно и чтобы не осталось больше бульона).
• Солить запас во время нанесения / потребления.
• Когда бульон закончит готовиться, выключите огонь и дайте бульону полностью остыть, прежде чем процедить и хранить.Во время этого процесса используйте чистую посуду. Запас хранится в холодильнике в течение 5-7 дней, а в морозильной камере остается в наилучшем качестве до 6 месяцев.
• При хранении в морозильной камере не переполняйте контейнеры, так как при замораживании жидкость расширяется. Оставьте достаточно места для этого расширения!

Другие рецепты

У нас также есть несколько отличных рецептов, которые можно приготовить из прозрачного бульона!

Узнайте больше о наших рецептах супов и наслаждайтесь еще супом этой зимой!

Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube!

Как приготовить прозрачный бульон

Мы разделяем два секрета приготовления идеально чистого бульона или бульона из мяса, костей или овощей!

Инструкции

Ингредиенты для приготовления:

• Замочите мясо / кости минимум на 1 час, чтобы избавиться от лишней крови и загрязнений.Сюда входят куриные / куриные кости, свиные / свиные кости, говядина / говяжьи кости и т. Д. Смените воду 1-2 раза и после замачивания тщательно промойте.

• После замачивания и мытья необходимо также бланшировать мясо / кости. Просто добавьте мясо / кости в кастрюлю с достаточным количеством холодной воды, чтобы полностью погрузить ее в воду. Довести до кипения и варить 1 минуту. Слейте воду и промойте под чистой проточной водой.

• Когда используются овощи, важно не нарезать их слишком мелко.Лучше всего, чтобы они были около 2 дюймов / 5 см. Небольшие кусочки овощей растворятся при длительном кипячении и сделают суп мутным.

Варка на медленном огне:

• Всегда начинайте с холодной воды вместе со всеми ингредиентами в кастрюле. Как только оно закипит, сразу убавьте огонь, чтобы он закипел. Подождите, пока он закипит, рядом, чтобы суп не закипел дольше этого времени.

• Вот как узнать, кипит ли бульон при правильной температуре: из бульона должно быть очень медленное пузырение.