Почему тесто плохо поднимается: Почему не поднимается дрожжевое тесто

Почему не поднимается дрожжевое тесто

Каждая хозяйка время от времени встречается с «капризами» дрожжевого теста. Разберемся, почему случается так, что тесто не поднимается и как это исправить.

Основные ошибки

Дрожжи

В муке содержится клейковина, которая при перемешивании с жидкостью и последующем замешивании и брожении начинает интенсивно набухать. В результате мы получаем эластичную и легкую массу с пористой текстурой. Чтобы процесс прошел успешно, нужны высококачественные дрожжи.

При замешивании важно заострить внимание на сроке годности продукции. Открытую пачку сухих дрожжей можно хранить при температуре от +3 до +5° C до 7 дней, а живых до 12 дней и не более 24 часов в тепле. Если опара не подходит из-за просроченной продукции, то придется замешивать заново и добавлять новую порцию.

Способ приготовления зависит от типа дрожжей. Сухие нужно смешать с мукой в консистенции, указанной на упаковке. Прессованные надо растворять в воде или молоке, добавляя при этом сахар. Соотношение составляет: 50 грамм живых = 20 грамм сухих = 50 грамм гранулированных.

Мука

Для того, чтобы готовое изделие получилось воздушным, рекомендуем для замешивания дрожжевого брать пшеничную муку. На данном этапе соблюдайте два правила. Во-первых, следует использовать продукт комнатной температуры. Поэтому если вы ее храните в холодильнике, то перед добавлением ей следует побыть в тепле 10-15 минут. Во-вторых, не забывайте просеять муку. Действие необходимо для насыщения ингредиента кислородом и создания подходящих для размножения грибов условий.

Температура ингредиентов

Для приготовления опары нужно использовать только продукты комнатной температуры. Рассмотрим каждый ингредиент по отдельности:

• Живые дрожжи требуют растворения в воде или молоке перед добавлением. Оптимальная температура для увеличения количества грибов составляет 30-37 градусов, то есть не больше температуры тела человека. Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость;
• Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате. Тогда дрожжи не заварятся, а опара поднимется;
• Концентрация сахара воздействует на процесс брожения. Оптимальным является содержание в границах 5% от общей массы. Слишком маленькое или большое количество ингредиента может помешать работе дрожжей;
• Соль добавляйте в самом конце на этапе готовой опары. В отличие от сахара она нейтрализует деятельность дрожжей.

Время деления дрожжевых клеток, в течение которого подходит тесто, составляет 2,5-3 часа. Кроме того, для этого необходимо создать комфортные условия. Массу следует убрать в теплое место с высокой влажностью. Если в помещении, где вы готовите, холодно и открыто окно, то можно убрать в выключенную духовку, в идеале вместе с миской, в которую налита горячая вода.

Расстойка

Немаловажным этапом подготовки является расстойка, то есть отдых в тепле. При формировании изделий разрушается пористая структура и почти полностью выходит углекислый газ. В процессе выдерживания восстанавливается клейковина благодаря поднятию наверх углекислого газа, который выделяют дрожжи. За счет этого масса становится пышной и эластичной.

Расстойку следует проводить дважды. Первая необходима для того, чтобы дрожжи размножались, и вырабатывался углекислый газ. Вторая поможет восстановить пористую структуру до начала выпечки. После первой расслойки следует размять массу, начиная от центра и двигаясь по периметру. Это необходимо для проникновения кислорода, который необходим для продолжения действия дрожжей.

Определить готовность после расстойки можно с помощью нажатия пальцем:

• При недостаточном выдерживании след сразу выравнивается. Изделие в данном случае приобретет достаточно выпуклую форму, на боковых стенках появятся трещины, а хлебный мякиш будет выпирать;
• При избыточной расстойке след совсем не исчезает. Готовая выпечка будет иметь расплывчатой формы с вогнутыми хлебными корками и смазанным рисунком.

На результат выдерживания влияют показатели температуры воздуха и его увлажненности, качество и пропорции компонентов.

Дрожжевое тесто не поднимается что делать?

Посмотрим, что можно сделать, если вы четко соблюдали все правила приготовления опары, а тесто по-прежнему не поднимается.

Создаем комфортные условия

Чтобы дрожжи активизировались, нужно соблюдать температурные условия. Массу необходимо держать в тепле. Попробуйте создать подходящие условия, используя один из предложенных методов:

• Нужно налить в кастрюлю кипяток и укрыть полотенцем. На нее поставить посуду с тестом и обернуть полотенцем. От горячей жидкости будет исходить тепло, и увлажненное паром полотенце создаст нужный уровень влаги;
• Попробуйте включить духовой шкаф на 40-50 градусов. После того, как он разогреется, уберите туда миску с массой. Можно налить в противень горячую воду и поставить его на нижний сектор;
• Можно укутать емкость полотенцем и поставить на плиту около включенной конфорки.

Добавляем дрожжи

Когда прошло два этапа расстойки в теплом влажном месте, но дрожжи не начали увеличиваться в объеме, можно замесить новую порцию ингредиента. Для этого надо растворить чайную ложку дрожжей в 240 мл теплой воды и насыпать туда столовую ложку сахарного песка. Смесь надо оставить на 5-10 минут до образования пузырьковой пенки. В это время подогрейте опару примерно до 30 градусов. Дрожжевую смесь вмешайте до получения однородного состава.

Добавляем муку

Что делать, если вы создали комфортную среду, добавили новую порцию свежих дрожжей, а опара до сих пор не поднимается? Проверьте не слишком ли липкое тесто. Если это так, то досыпьте муки и заново замесите его. Делайте это до тех пор, пока не перестанет прилипать к рукам. Когда будет готово, поставьте его в теплое место на полчаса.

На данном этапе важно не переусердствовать с количеством продукта, иначе масса получится слишком твердой. Наиболее удачной является пропорция 60% муки к 40% жидкости. Тесто должно стать воздушным и эластичным.

Добавляем жидкость

Иногда масса наоборот получается слишком густой. В таком случае надо добавлять жидкость. Не забывайте, что температура воды и молока должна быть комнатной. В зависимости от консистенции корректируйте объем добавляемой воды или муки.

Таким образом, зная причины, по которым тесто не поднимается, можно этого избежать и порадовать домочадцев пышным пирогом из заливного теста на кефире. Вы также можете заказать свежую ароматную выпечку в нашей пекарне «Дело в тесте».

Что делать если тесто не поднимается, как поднять тесто » Notagram.ru

Если вы часто готовите домашний хлеб или аппетитные булочки, то, наверное, не раз замечали, что один раз тесто просто отлично подходит, а другой раз оно такое капризное, что даже подниматься не желает.

Сегодня мы постараемся понять, что делать если тесто не поднимается, и посмотрим на проверенные способы как поднять тесто. Для начала несколько полезных советов, касающихся приготовления дрожжевого теста. Идеальные условия для дрожжевого теста — 27-30 °C и высокая влажность. Дрожжевое тесто – это закрытая система, в которой живут дрожжи, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров).

Тесто должно подходить как минимум два с половиной — три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5% нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% — мешает. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты.

Что делать если тесто не поднимается, как поднять тесто

Первое что нужно проверить, правильное ли вы положили количество дрожжей в тесто. Чтобы отмерить нужное по рецепту кол-во дрожжей, необходимо воспользоваться формулой-пропорцией:

Количество свежих дрожей x 0,41 = количество сухих или количество сухих x 2,42 = количество свежих

Что дает приблизительно соотношение:

50 гр свежих дрожжей = 20 гр сухих (или 2 ст. л. вровень с краями) = 50 гр гранулированных (4 ст. л.).

Что нужно знать, чтобы тесто всегда поднималось

Расстойка теста

Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка

Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка

Чтобы вызвать второе брожение (т. е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной. Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой, и более насыщенным вкусом и ароматом.

Как поднять тесто

Добавить тепла

Наполните небольшую кастрюлю кипящей водой, а затем накройте ее полотенцем так, чтобы вы могли остальной частью полотенца накрыть сверху еще и тесто. Поставьте на эту конструкцию миску с вашим тестом. Таким образом вы создадите дополнительные благоприятные условия для вашего теста, чтобы оно начало подниматься. Кастрюля с водой добавит тепла, а влажное и теплое полотенце обеспечит увлажнение.

Добавить больше дрожжей

Если тепло и влага не активировали дрожжи (30-50 минут), вы можете попробовать добавить побольше дрожжей. Откройте новый пакет дрожжей, смешайте одну чайную ложку дрожжей с 1 чашкой (240 мл) теплой воды (около 30°C) и добавьте 1 столовую ложку сахара. Оставьте смесь приблизительно на 10 минут, пока не образуется пена высотой 0,6-1,25 см. Если это не поможет, вам нужно будет взять свежие дрожжи и попробовать снова. Пока эта смесь будет настаиваться, аккуратно подогрейте тесто до 30°C, поставив его в теплое место.

Замесить тесто снова

Проверьте, липкое ли тесто на ощупь. Если это так, то тесто нужно домесить. Подмешивайте муку до тех пор, пока тесто не станет гладким и шелковистым на ощупь, и не будет липнуть к рукам. Тесто должно получиться гладким и эластичным, не тугим и не мягким. Соотношение 60% муки к 40% жидкости, как правило, хорошая пропорция для любого теста.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что делать если тесто не поднимается

В этом посте я расскажу, что делать если тесто не поднимается. Думаю, эта ситуация случалась хоть раз с каждой хозяйкой: вы готовитесь испечь хлеб или пиццу, или пирожки, или даже пасхальный кулич. Вы покупаете самые лучшие продукты – сахар, масло, яйца, замешиваете тесто и через некоторое время замечаете, что ваше тесто просто не растет.

Это частая проблема для многих домашних пекарей: вы прикладываете много усилий, чтобы сделать хороший вкусный хлеб, но ваш дрожжи, кажется, вас подводят. К счастью, это проблема, которую сравнительно легко можно решить. На этой странице я расскажу, почему дрожжевое тесто не поднимается и как заставить его стать пышным.

Итак, ваши действия, если тесто не поднимается

Способ первый: нужно повысить температуру окружающей среды. Ничего так не улучшает дрожжи, как теплый, влажный микроклимат – в нем они живут своей дрожжевой жизнью в полной мере.
Если вы хотите, чтобы ваше тесто хорошо поднялось, вы должны дать дрожжам то, чего они хотят. Заполните глубокий противень кипятком и установите его на самой низкой стойке в вашей духовке.

Поместите миску с тестом на средней стойке и закройте дверцу. Оставьте ваше тесто в теплой влажной среде на некоторое время и дайте ему подняться.
Кроме того, вы можете сварить чашку воды в микроволновой печи, а затем поместить миску с тестом в микроволновку вместе с водой и закрыть дверцу (не включая микроволновку!).
Некоторые люди ставят тесто на плиту, покрытую мокрым полотенцем. Плита сохраняет тепло, и влажное полотенце обеспечивает влагу.
Таким образом, можно заставить расти дрожжевое тесто, которое не поднимается.

Способ второй: добавить еще дрожжей

Если повышение температуры и влажности не срабатывает и дрожжи не активируются (вы будете знать это менее, чем через час), вы можете попробовать добавить в тесто больше дрожжей.

Обратите внимание, что ваши старые дрожжи вас подвели, и не используйте их больше. Откройте новый пакет сухих гранулированных дрожжей, наберите чайную ложку и смешайте с чашкой (200 мл) теплой воды (около 43 гр. C) и одной столовой ложкой сахара.
Дайте постоять этой смеси приблизительно 10 минут, пока не поднимется хотя бы 3-4 см пены. Если этого не происходит, вам придется купить более свежие дрожжи и повторить попытку.
После этого добавьте половину опары (или всю, в зависимости от количества теста) в миску с тестом и старательно размешайте. Даже если смесь получится более жидкой, чем вам нужно, не обращайте внимания (позже вы поправите эту проблему). Установите миску с тестом в теплое влажное место и дайте ему хорошо подняться (не менее часа при температуре не менее 38 гр.С).

Способ третий: добавить в новую опару муки по мере необходимости

Приготовьте новую опару, как описано выше и добавьте в нее муки. Соотношение – 60% муки и 40% жидкости (это самое хорошее соотношение для хлебного теста).

Замесите активную дрожжевую смесь в тесто, и пусть оно поднимается в теплом, влажном месте. То, как оно поднимется, также может быть показателем активности дрожжей. Этот метод делает дрожжи очень активными, поэтому когда новую опару с мукой добавляют в тесто, оно должно расти прекрасно.

Если же все равно дрожжевое тесто не поднимается, это будет указывать, что дрожжи ни в чем не виноваты и, по-видимому, есть другая проблема.

Способ четвертый: добавить в тесто больше муки

Проверьте тесто, не липкое ли оно на ощупь. Если это так, то, вероятно, из-за того, что ваше тесто плохо вымешено. Месите его на столе с дополнительной мукой до тех пор, пока его консистенция станет гладкой и шелковистой на ощупь, и тесто больше не будет прилипать к рукам.

Поставьте его «отдыхать» и подниматься в теплой влажной среде. Повторите, если это необходимо. Вам, возможно, потребуется оставить его на ночь в тепле перед выпечкой.

Способ пятый: замесить тесто должным образом

Пекари при выпекании хлеба применяют настоящее искусство разминания теста. Если вы месили его слишком мало, то дрожжи просто плохо распространились в тесте. Поэтому такое тесто будет слишком слабым, чтобы подниматься.

Вымешивайте тесто не менее 10-15 минут, однако помните, что слишком долгое разминание может сделать тесто настолько жестким, что оно не сможет подняться. Тесто должно быть гладким и эластичным, но не тугим, как резиновый мяч, или мягким, как текучее тесто.

Советы, как предотвратить плохую всхожесть теста

Если ваше дрожжевое тесто не поднимается, вполне возможно, что увеличение тепла и влажности поможет решить эту проблему без дальнейших усилий. Но зная о возможности такой проблемы, попробуйте предпринять некоторые действия заранее. Проверьте тип ваших дрожжей. Некоторые культуры закваски очень медленно растут, и, возможно, потребуется несколько часов, чтобы тесто увеличилось.
Убедитесь, что у дрожжей не истек срок годности. Как свежие, так и сухие дрожжи лучше всего хранить в морозильной камере. При этом и свежие, и сухие дрожжи имеют срок годности, после его окончания они будут действовать слабо или не годиться вовсе.

Перед тем, как развести опару и замесить дрожжевое тесто, проверьте температуру и влажность на вашей кухне.
Идеальный микроклимат составляет около 38 гр. C при высокой влажности.
Если ваши показатели слишком отличаются от указанных, для дрожжей это не очень хорошо. Это может стать причиной того, что тесто не будет расти.

Проверьте тип муки. Белая мука общего назначения имеет низкие показатели содержания клейковины и белка, так что ваше тесто может сначала подняться, а потом опасть. Это также может произойти, если ваше тесто получилось слишком жидким.
Некоторые производители кладут в муку противогрибковые компоненты, чтобы продлить срок ее годности. Так как дрожжи тоже являются грибами, эти примеси будут подавлять их рост.
Лучше всего для выпечки хорошей буханки белого хлеба подходит органическая, без добавок, небеленая белая хлебная мука. Использование более тяжелых видов муки, например, из цельной пшеницы, ржи и других видов цельного зерна, приведет к утяжелению буханки, а тесто из них поднимается хуже, так же как и из белой муки мелкого помола.

Создайте идеальный покой для всходящего теста. Не беспокойте тесто, пока оно растет, особенно, если это особо влажное тесто.

Используйте правильную емкость для всходящего теста. В слишком большой миске тесто не имеет опоры, чтобы подниматься вверх. Вместо этого оно будет распространяться вширь и, возможно, опадет.
Маленькие булочки на противне тоже должны быть размещены довольно близко друг к другу, чтобы иметь опору.

Проверьте добавки, которые вы используете. Некоторые специи, такие как корица, являются естественно противогрибковыми. Для сладких фруктовых булочек или булочек с корицей употребляйте быстрые дрожжи, иначе корица, в конечном счете, убьет дрожжи.

Некоторые сухофрукты также покрыты антигрибковыми добавками в качестве консерванта. Поэтому лучше брать натуральные органические сухофрукты, хотя это и дорого, но гораздо лучше для выпечки. Лучше всего добавлять сушеные фрукты в последний момент – после окончательного расстойки.

Не пересаливайе тесто. Соль является обязательным элементом для развития клейковины белков, которые делают тесто гладким и эластичным.
Но слишком много соли убьет дрожжи. Добавьте ее в самом начале только в необходимом количестве, и добавляйте в муку, а не в воду.

Кстати, бывает и противоположная проблема: если дрожжи слишком активны, они работают быстрее, чем вы предполагаете. Вы ставите тесто на расстойку, а через час видите, что замес поднялся слишком высоко. Стоит ли его радостно отправлять в печь? О том, что делать, если тесто перестояло, читайте на этой странице.

Секрет приготовления вкусного сдобного дрожжевого теста

Почему не поднимается дрожжевое тесто и как это исправить

Рулеты, булочки, пирожки, кексы — из дрожжевого теста можно приготовить огромное количество угощений. Пышная, мягкая мякоть с пористой текстурой — всё это результат работы одноклеточных грибов, которые вызывают процессы брожения. Но далеко не всегда результат кулинарных затей соответствует ожиданиям, и порой тесто на дрожжах просто не поднимается. Тут нужно разбираться — почему так произошло и что можно с этим сделать.

Почему не поднимается дрожжевое тесто и как это исправить

Случается так, что даже многочисленные попытки сделать хорошее тесто заканчиваются неудачей, не говоря уже о первой затее. В дрожжевом тесте важна каждая деталь, поэтому найти причины можно только проанализировав все условия:

• Температура ингредиентов. Обычно перед тем как дрожжи добавляют к другим ингредиентам, их разводят (особенно если речь идёт о живых) в тёплой воде, молоке или другой жидкости, которая используется в рецепте. На этом этапе многие и допускают роковую ошибку — перегревают жидкость, и дрожжи погибают в ней. Оптимальный температурный режим для активного размножения грибков — 30–38 градусов, поэтому важно чтобы и жидкость, и прочие ингредиенты теста не нарушали его. Исправить такую ситуацию можно только введением в тесто новой порции дрожжей с повторным замешиванием.

  Перед использование дрожжи обычно разводят в жидкости, температура которой не должна их уничтожить

• Температура подъёма. Дрожжевое тесто после замеса должно 1–3 раза подойти, для чего комфортная для него температура — 27–29,5 градусов. Если в помещении не так жарко, то ёмкость или плотно укутывают, или помещают возле батареи, или ставят в тёплую духовку, не закрывая дверцу. В большинстве случаев проблемы с температурой легко решаются, и тесто начинает активно подходить — нужно только обеспечить нужный климат.
  

  Чтобы условия для дрожжей были наилучшими, помимо повышения температуры лучше поднять и влажность. Это поможет сделать миска с горячей водой — её просто ставят вместе с тестом в закрытое пространство, например, выключенную духовку.

  Тесто для подъёма обычно накрывают и помещают в тёплое место

• Качество продукта. Для дрожжей в любой форме особенно остро стоит вопрос срока годности, поэтому, покупая новую пачку, обязательно нужно обратить внимание на дату изготовления и условия хранения. Но это не всё — бо́льшая часть проблем с подъёмом возникает, когда используются те дрожжи, что уже были дома. Не все хозяйки знают, что сроки хранения отрытой пачки значительно сокращаются: начатые сухие дрожжи можно хранить в холодильнике не более 7 дней, а живые — до 12 дней в холодильнике и не более суток при комнатной температуре. Если тесто не поднимается из-за просроченных грибков, то его, скорее всего, придётся переделывать заново или подмешивать новую порцию уже хороших дрожжей.

  Уже открытые дрожжи хранятся меньше, чем говорит указанный на упаковке конечный срок годности

• Добавление соли на этапе опары. Сахар действует как прикорм для дрожжей, а вот соль — угнетает их активность. Поэтому при замесе опары в самом начале работы с тестом важно не добавлять соль, а только тёплую жидкость, немного муки и сахара. Неполучившуюся опару лучше переделать — на таком этапе это не критично ни по времени, ни по ингредиентам.
• Нарушение пропорций. Большое количество масла и яиц, недостаточное количество сахара и дрожжей — всё это мешает тесту нормально подниматься. Исправить ситуацию можно, только восстановив пропорции.

В народе говорят о большом количестве недоказанных причин, которые могут влиять на тесто. Многие считают, что оно не поднимается из-за плохого настроения, злых мыслей во время замеса, ругани, громких криков и даже из-за критических дней у хозяйки.

Не всегда можно точно установить, что пошло не так с тестом, поэтому устраняют возможные причины по очереди: сначала повышают температуру и влажность, если в течение часа ситуация не меняется, то добавляют новую порцию дрожжей. Сделать это несложно, достаточно развести их в 100 мл тёплой воды с чайной ложкой сахара, оставить постоять 10 минут, и если появится пена, то постепенно ввести в само тесто с небольшим количеством дополнительной муки. Если и так ничего не вышло, то придётся идти в магазин и переделывать тесто — скорее всего, дрожжи некачественные.

Тесто может не подходить из-за качества самих дрожжей, несоблюдения температурных условий, нарушения пропорций ингредиентов и последовательности их добавления. Почти всегда исправить ситуацию можно изменением температуры или добавлением новой порции качественных дрожжей.

Оцените статью:

Поделитесь с друзьями!

Почему не поднимается тесто: рецепт приготовления

Описание рецепта

Почему не поднимается тесто? Те, кто занимается домашней выпечкой рано или поздно могут столкнуться с этой проблемой. Это довольно частая ситуация для многих домашних пекарей: вы стараетесь испечь дрожжевой пирог, или кулич, или пирожки, или хотите приготовить буханку домашнего хлеба красивой формы, но дрожжи, похоже, вас подводят…. К счастью, эту проблему относительно легко можно поправить. Читайте ниже, почему не поднимается тесто, и что надо делать в этой ситуации.

1. Организуйте теплую влажную среду

Для эффективного роста дрожжей необходим теплый и влажный микроклимат. Если вы хотите, чтобы тесто поднялось, нужно организовать для дрожжевого теста именно такие условия.

Для этого можно использовать духовку: наполните форму для выпечки (или любую широкую, низкую ёмкость) кипящей водой и поставьте ее на самую нижнюю решетку духовки. Емкость с тестом поместите на среднюю полку, закройте дверцу духовки и дайте тесту подняться.

Если в кухне достаточно холодно – можно включить духовку на высокую температуру примерно на 3–4 минуты, затем выключить огонь и поместить в духовую камеру горячую воду и тесто.

Некоторые включают духовку и ставят миску с тестом на плиту, накрывая влажным полотенцем. Работающая духовка сохраняет поверхность плиты теплой, а влажное полотенце обеспечивает влагу.

2. Добавьте еще дрожжей

Если теплая и влажная среда не активирует дрожжи и тесто не начнет подниматься (это будет видно менее чем через час), можно попробовать добавить больше дрожжей.

Для этого возьмите новую упаковку дрожжей (не те, которые использовали ранее) и смешайте 1 чайную ложку дрожжей с 1 стаканом (240 мл) теплой воды (примерно 43 гр. C) и 1 столовой ложкой сахара.

Дайте смеси настояться примерно 10 минут, пока она не образует сверху примерно 2–4 см пены. Если смесь не вспенивается – ваши дрожжи не годятся, вам нужно будет взять более свежие дрожжи и попробовать еще раз.

Пока дрожжевая смесь (опара) настаивается, осторожно нагрейте ваше тесто (то, которое не поднимается) примерно до38 гр. C, поставив миску в теплое место (опять же, можно использовать слегка нагретую духовку).

Добавьте опару к тесту. Добавляйте понемногу, перемешивая тесто руками. При необходимости добавьте еще муки, чтобы сбалансировать густоту (соотношение должно быть примерно 60 % муки к 40 % жидкости). Вмешав активную опару в тесто, дайте ему снова подняться в теплом влажном месте (как описано выше).

Этот метод обычно хорошо срабатывает при условии, что вы используете качественные (не просроченные) дрожжи. Добавление опары в тесто обычно делает дрожжи очень активными, поэтому тесто должно отлично подняться.

Если же тесто по-прежнему не поднимается, это указывает на то, что дрожжи не виноваты, и, по-видимому, есть еще одна проблема, которую надо обнаружить.

Кстати, во избежание плохого подъема начинайте любую работу с тестом именно с создания опары – тогда сразу будет видно качество дрожжей, и вы избежите лишних переживаний и перевода продуктов.

3. Добавьте ещё муки

Итак, продолжаем: что делать дальше, если добавление свежих дрожжей не помогает? Проверьте, липкое ли тесто на ощупь. Если да, то это, вероятно, недомешанное тесто. Посыпьте стол мукой, выложите сверху ваше липкое тесто и месите руками, пока оно не станет гладким и шелковистым на ощупь и перестанет прилипать к рукам.

Не переусердствуйте с добавлением муки: тесто должно перестать липнуть в результате развития клейковины (то есть длительного замешивания), а не в результате повышения густоты. Тугое, как резина, тесто, забитое мукой – это вовсе не то, что нам нужно, чтобы испечь мягкий воздушный хлеб.

Месите не менее 10 минут. Найдите видео в Интернете, чтобы воочию увидеть, как месят тесто: бьют, растягивают, складывают, месят руками. После этого снова поместите его в теплую влажную среду. При необходимости повторите весь процесс. Возможно, вам придется оставить его на ночь перед формованием и выпеканием.

4. Как следует месить тесто

Замесить правильно – это целое искусство. Если месить слишком мало – вы не сможете равномерно распределить дрожжи по тесту. В этом случае тесто будет слишком слабым, чтобы подняться. Также во время вымешивания регулируется правильная консистенция: слишком густое (тугое) тесто может стать настолько вязким, что не сможет расшириться. Тесто должно быть гладким и эластичным, не плотным, как резиновый мяч, и не мягким, как бисквитное.

Устранение проблем, не дающих тесту подняться

Если вы правильно определите причину, из-за которой ваше тесто не поднимается – это уже полдела. Чтобы поставить «правильный диагноз», рассмотрите несколько следующих пунктов. Может случиться так, что простое исправление одного из этих пунктов поможет решить проблему без дополнительных усилий.

Если вы всё сделаете правильно, тесто обязательно должно подняться. Итак, давайте пройдемся по всем пунктам, которые должны быть соблюдены.

1. Проверьте дрожжи

Первое, что приходит в голову, в случае плохого подъема теста – это то, что у вас плохие дрожжи. Поэтому убедитесь, что срок их годности еще не истек. Сухие дрожжи в пакетиках хранятся долго, однако, как и в случае со свежими дрожжами, их следует держать в морозильной камере.

При этом как свежие, так и сухие дрожжи имеют срок годности, по истечении которого они будут работать слабо или совсем не будут работать.

Поэтому начинайте любую работу с тестом с создания опары, даже если имеете дело с сухими дрожжами, которые рекомендуют добавлять прямо в муку. Возьмите пол чайной ложки дрожжевого порошка, пол чайной ложки сахара и 1/3 стакана теплой воды – смешайте все вместе и дайте смеси постоять 15 минут. Если смесь вспенилась – значит, можно использовать дрожжи в соответствии с указаниями на упаковке.

Если же пена не образовалась – увы, эти дрожжи свое отслужили, их лучше выбросить, как бы ни было вам жаль. В противном случае, вы рискуете зря потратить продукты.

2. Проверьте микроклимат

Идеальная температура окружающей среды для успешного развития дрожжевых грибов – около 38 гр. C, плюс высокая влажность. Вряд ли на вашей кухне такой микроклимат. Поэтому для теста создаются подходящие условия в отдельно взятом уголке: в духовке, микроволновке, на работающей плите, на солнечном окне и пр.

Повышенной влажности добиваются, накрывая тесто мокрым полотенцем, либо устраивая испарение воды в ограниченном пространстве (духовке, например).

3. Проверьте сорта муки

Тесто, приготовленное из универсальной муки, имеет низкое содержание глютена и белка, поэтому оно может сначала подняться, а затем опасть. Это также может произойти, если у вас слишком жидкое тесто.

Некоторые виды муки содержат противогрибковые добавки, продлевающие их сроки хранения. Поскольку дрожжи – это грибы, они будут угнетаться такими добавками.

Для хорошего белого хлеба лучше всего подходит органическая небеленая белая хлебная мука без добавок.

Более тяжелые сорта, такие как цельнозерновая, ржаная, рисовая, гречневая и другие виды муки – приводят к получению более плотного хлеба, который не поднимается так сильно, как хлеб из белой муки мелкого помола.

4. Оставьте тесто в покое

В прямом смысле слова. Не трогайте тесто, пока оно поднимается, особенно, если оно достаточно жидкое.

Раньше во время выпекания куличей накануне Пасхи, был такой обычай: пока «творилось» тесто, никому не разрешалось заходить в дом, кроме хозяйки. Причина такой строгости в том числе и в том, что в случае неудачного подъема теста могли пропасть попусту дорогие продукты, которые использовались для пасхальной выпечки. Поэтому тесту обеспечивали максимальный покой – отсутствие сквозняков, встряхиваний, хлопанья дверей и даже громких звуков.

5. Используйте подходящую посуду

Иногда тесто не подходит именно потому, что ему «не за что уцепиться». Чем более жидкое тесто, тем более узкой должна быть миска или кастрюля, которую вы используете.

Слишком широкая посуда не дает тесту опоры, и вместо подъема оно растекается вширь, а затем опадает.

Если вы печете маленькие булочки или пирожки, лучше всего класть их довольно близко друг к другу, чтобы они опирались один на другой во время подъема.

6.Проверьте свои ингредиенты

Некоторые специи, такие как корица, обладают естественным противогрибковым действием. Поэтому в выпечку с корицей кладут больше дрожжей, а время подъема ограничивают, потому что корица, в конечном итоге, убьет дрожжи.

Некоторые сухофрукты, которые добавляют в выпечку, также покрыты противогрибковыми препаратами в качестве консерванта. Поэтому тщательно мойте изюм, курагу, чернослив и пр., при наличии выбора – отдавайте предпочтение органическим сухофруктам (они дороги, но их гораздо лучше запекать). Также не добавляйте сухофрукты раньше времени: обычно их добавляют перед последним подъемом теста.

7. Минимизируйте соль

По мере возможности избегайте или минимизируйте использование соли. Соль – необходимый ингредиент для выработки белков глютена, которые делают тесто гладким, эластичным, но слишком большое количество соли убьет дрожжи. Добавьте только необходимое количество соли и кладите ее в муку, а не в воду.

Также наличие в тесте соли помогает получить твердую хрустящую коричневую корочку. Если это не влияет на вкус – используйте покрытие яйцом, кефиром или водой с молоком – непосредственно перед выпеканием, чтобы образовалась корочка.

Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается

Многие начинающие кулинары сталкиваются с такой проблемой, как не поднявшееся дрожжевое тесто. Оно считается самым «капризным». Ведь даже из абсолютно похожих ингредиентов можно получить разный результат. Не стоит переживать, если вчера тесто было нежным и пышным, а сегодня не хочет подниматься. Просто воспользуйтесь несколькими советами.

Что нужно знать о дрожжевом тесте

В основе дрожжевого теста лежит клейковина. Она образуется за счет смешивания воды и белков пшеничной муки. От последних зависит эластичность, упругость и легкость теста. Для хорошей работы клейковины понадобятся дрожжи высокого качества. Но это второстепенное условие, главным же является – правильная расстойка готовой массы. Она заключается в «отдыхе» теста при теплой температуре.

На заметку!

Для лучшего результата замес должен пройти двойную расстойку. Первая нужна для того, чтобы дрожжи подействовали и выработался углекислый газ. При второй восстанавливается пористость массы перед выпечкой.

Повлиять на качество теста могут ингредиенты в его составе:

1. Дрожжи. Несмотря на то, делаете вы тесто на сухих дрожжах или прессованных, они должны быть свежими. Ни в коем случае не используйте просроченный продукт. В зависимости от типа дрожжей меняется порядок замеса. Сухие соединяйте с мукой. Прессованные растворяйте в теплой подсахаренной воде. После того, как появится пенная шапочка, можно замешивать тесто.
2. Жидкость. Вода или молоко для замеса должны быть от 28 градусов, но не превышать человеческой температуры тела. Поэтому, если вы возьмете холодную воду, то не удивляйтесь, что ваше тесто не поднялось. Такой же результат вы получите, если используете горячую жидкость. Это произойдет из-за того, что дрожжи заварятся и погибнут.
3. Масло. Если в рецепте указано добавить растопленное масло, то дайте ему предварительно остынуть до комнатной температуры. В противном случае – горячий продукт нарушит процесс брожения и дрожжи погибнут, а тесто не поднимется.
4. Мука. Не ленитесь предварительно просеивать муку. Это нужно для насыщения ее кислородом. Дрожжи быстрее подействуют. Если мука хранится в прохладном месте, предварительно дождитесь пока она станет комнатной температуры.

Не знаете, что делать с остатками теста? Положите его в целлофановый пакет, оставив немного места для подъема, и уберите в морозилку. Пакет предварительно завяжите. Когда понадобится что-либо испечь, достаньте массу и дайте заново подняться.

Можно ли хранить таким же способом тесто в холодильнике? Если недолго – да, например, вечером убрали, а с утра использовали. Пакет берите побольше, иначе масса растечётся и придется отмывать полки.

Для сохранения пышности изделий из дрожжевого теста, дайте им «отдохнуть» в течение 20 минут на противне. Оптимальная температура сдобной выпечки (булочки, пирожки, рогалики и т.п.) 190-210 градусов. Тогда они не подгорят и достаточно поднимутся. А для несладкого теста (например, пицца) выбирайте температуру в пределах 220-240 градусов.

Что делать, если тесто не поднялось

Если все ингредиенты качественные и нужной температуры, почему не поднимается масса? Причиной могут быть проблемы с расстойкой:

1. Недостаточная. Если вы не дали времени для поднятия, дрожжевые изделия будут твердыми. Узнать недостаток расстойки можно следующим способом: нажмите пальцем на подготовленные изделия. Если след восстановился быстро – то потребуется еще немного времени для его поднятия. Обращайте внимание и на форму изделий. Чрезмерно выпуклая означает, что при выпекании получите потрескавшийся продукт. Поэтому дайте ему немного «отдохнуть».
2. Избыточная. Она определяется таким же способом. Нажмите на изделие пальцем – след останется и не примет прежнюю форму. Плоская форма и расплывчатые контуры тоже являются признаком слишком сильной расстойки.

На заметку!

Чтобы не случилось неприятных сюрпризов, следите за влажностью и температурой воздуха. В большинстве случаев их можно вовремя отрегулировать.

Повысьте температуру

Для активизации дрожжей необходимо поддерживать постоянную теплую температуру окружающей среды. Поэтому холодная кухня с сухим воздухом – не лучшее место для расстойки. Что делать если дрожжевое тесто не поднимается? Разогрейте духовой шкаф до 40 градусов. На его дно разместите противень с горячей водой. А в средний уровень духовки поставьте емкость с дрожжевой массой на решетку. Такого уровня тепла и влажности будет достаточно, чтобы активизировать процесс поднятия.

Можно воспользоваться и вторым способом – разместите пиалу с массой на водяную баню. Для этого нагрейте воду в кастрюле, не допуская ее закипания. Сразу же уберите с плиты, сверху установите емкость с тестом и укройте ее целлофановым пакетом до полной расстойки.

В период отопления можете накрыть миску с дрожжевой массой полиэтиленовым пакетом и поставить к батареям. От этого повысится влажность и температура, а значит, и тесто лучше поднимется.

Введите новую порцию дрожжей

Когда температура и влажность воздуха подходящая, но тесто все равно остается в прежнем состоянии, значит, дрожжи не активировались. Исправьте это добавлением дополнительной порции ингредиента.

Возьмите 1 ч. л. сухих дрожжей и растворите в 1 ст. теплой воды (молока), досыпьте 1 ст. л. сахарного песка. Как только на поверхности смеси появится пузырчатая пенка, влейте опару в замес и перемешайте до однородности. Если тесто вновь не поднялось попробуйте досыпать муки.

Добавьте муку

Иногда хозяюшки замешивают слишком жидкую массу, это тоже может плохо сказаться на подъеме. Примерное соотношение муки и жидкости должно составлять 60 на 40 процентов. После того, как вы добавляете новую порцию муки, хорошенько вымесите тесто. Оно должно получиться эластичным, мягким и воздушным. Но не переусердствуйте, иначе ингредиента будет слишком много и тесто выйдет твердым.

Добавить муки необходимо и в случае, когда вы повторно ввели новую опару. Сделайте это порционно и также тщательно вымешивайте массу до нужной консистенции. После этого уберите тесто в теплое место на подъем.

Воспользовавшись выше представленными советами ваше тесто получится идеальным, а изделия из него будут пышными, мягкими и вкусными. И тогда не придется исправлять неудавшийся замес.

Почему тесто не поднимается. Что делать, как исправить (+отзывы)

Это непредсказуемое дрожжевое тесто! Один раз из него получаются великолепные булочки, а в другой раз тесто даже подниматься не желает! Почему так происходит?

Дрожжевое тесто не терпит суеты. Поэтому, если у хозяюшки мало времени, за выпечку пирогов из такого теста браться нельзя! Ведь замес теста – это своего рода ритуал. Тесто, особенно дрожжевое, не терпит к себе панибратского отношения. Оно живое, и когда хозяйка вкладывает в него всю душу, оно благодарно на это откликается.

Дрожжевое тесто не любит «ещё одни руки». Поэтому помощников, особенно в период замеса, хозяюшке желательно избегать.

Нельзя во время всей работы с дрожжевым тестом открывать окна или форточку, так как дрожжевое тесто боится сквозняков.

Кто-то посчитает это вымыслом, но дрожжевое тесто боится даже громких разговоров, криков и стука.

Поэтому от того, с какой ответственностью хозяйка подойдёт к замесу дрожжевого теста, зависит его брожение и подъём.

Если хозяйка просто смешает все ингредиенты в миске, скорей всего у неё ничего не получится – тесто не поднимется. Потому что к каждому ингредиенту нужен свой подход.

Дрожжи

Дрожжи можно использовать как прессованные, так и сухие.

Но дрожжи должны быть свежими, непросроченными.

Для каждого типа дрожжей существует свой порядок смешивания с мукой.

Прессованные дрожжи обязательно нужно перед замесом подкормить. Это относится и к некоторым сухим дрожжам. Поэтому нужно обязательно читать информацию на упаковке, ведь есть некоторые сухие дрожжи, которые смешиваются непосредственно с мукой.

Дрожжи растворяют в стакане тёплой воды или молока с добавлением чайной ложечки сахара. Когда жидкость покроется шапочкой из пены, можно приступать к следующим действиям.

Жидкость

Чаще всего в рецептах сказано, что для разведения дрожжей «нужно взять подогретую жидкость», полагая, что хозяйки и так всё знают.

Но дело в том, что температура воды или молока должна быть не ниже 28—30°, но не выше температуры тела.

Ведь в холодной или прохладной жидкости дрожжи не размножаются, и тесто не поднимается.

А в сильно нагретой жидкости дрожжи завариваются и погибают. Значит, брожения не будет, и тесто не поднимется.

Масло

Масло в ещё не поднявшееся дрожжевое тесто кладут только в растопленном и слегка остуженном виде, чтобы не нарушить брожения.

Мука

Мука не должна быть холодной. Поэтому её нужно заранее поместить в тёплое место.

Муку рекомендуется перед использованием просеять, чтобы произошло насыщение кислородом. Это действие будет способствовать лучшему подъёму теста.

Замес дрожжевого теста

Если тесто сдобное, то есть в нём много жира, сахара и яиц, то его лучше ставить на опаре.

Опару делают из полного объёма жидкости, дрожжей и половины нормы муки. Тесто получается вязкое, как на оладьи.Такое тесто в тёплом месте хорошо поднимается.

Когда опара увеличится в два – три раза, в неё добавляют остальные ингредиенты и муку.

Тесто хорошо вымешивают. Чем лучше будет вымешано тесто, тем активнее оно будет подниматься.

Дрожжевое тесто нельзя делать тугим. Такое тесто плохо поднимается, а изделия из него получаются плотными, низкими и быстро черствеют.

Без опары можно ставить тесто лишь в том случае, если в нём мало сдобы. Например, для беляшей. Или если его замешивают слабой консистенции для жарки во фритюре.

Подъём дрожжевого теста

Чтобы тесто хорошо поднималось, его ставят на 1,5—2 часа в тёплое место, обязательно накрыв плотным полотенцем, крышкой или полиэтиленовым пакетом.

Если в помещении холодно, тесто не поднимется! В таком случае миску с тестом ставят на кастрюлю с очень горячей водой. Но при этом дно миски не должно с этой водой соприкасаться. Иначе дрожжи заварятся, погибнут, а тесто не поднимется.

Чтобы изделия из дрожжевого теста получились пышными, тесто нужно в процессе подъёма один или два раза обмять, выпустив из него углекислый газ. И снова дать подняться.

Дрожжевое тесто нельзя передерживать. Ведь оно не может подниматься бесконечно. И, полностью созрев, начинает опадать. Если тесто опадёт, второй раз оно уже не поднимется. Изделия из такого теста получатся кислыми, плоскими и жёсткими.

Нужно правильно выбирать посуду для замеса дрожжевого теста. Если кастрюля слишком просторная, то тесто в такой таре расплывается, но не поднимается.

Желательно сразу замешивать большое количество теста. Когда теста много, оно хорошо и активно бродит.

Излишек дрожжевого теста можно сложить в полиэтиленовый пакет, оставив немного места для подъёма, хорошо завязать и убрать в морозильную камеру. Благодаря такому хранению качество теста хуже не станет. А вот в холодильнике дрожжевое тесто может перекиснуть.

Выпечка изделий из дрожжевого теста

Сформированные изделия из дрожжевого теста также требуют расстойки. Только тогда выпечка получится пышной и высокой.

Менее сдобное дрожжевое тесто выпекают при более высокой температуре (220—240°).

Сдобное дрожжевое тесто выпекают при 190—210°, чтобы оно успело подняться, но при этом не подгорело.

Дата: 13.09.2015.

Фото:pixabay.com

Растёт ли тесто слишком быстро или слишком быстро? Это может быть почему — Еда, чтобы произвести впечатление

Если ваше тесто поднимается слишком быстро или слишком сильно, ваш хлеб не будет таким хорошим, как вам хотелось бы.

Слишком быстрый подъем может привести к скучному вкусу и плохой текстуре хлеба.

Эти проблемы могут привести к разочарованию в хлебе, поэтому важно знать, что именно заставляет ваш хлеб подниматься слишком быстро или слишком сильно, и действовать, чтобы это не повторилось.

Ваше тесто поднимается слишком быстро, потому что в нем слишком много дрожжей или оно слишком теплое. Дрожжи выделяют газ, который поднимает тесто, поэтому слишком много его вызывает очень быстрый подъем. Высокие температуры заставляют дрожжи работать быстрее и производить больше газа. Лучше всего будет более прохладное блюдо с меньшим количеством дрожжей.

Хотя большинство домашних пекарей-любителей стремятся к быстрой расстойке хлеба, чтобы выпекать хлеб быстрее, это не является ни необходимым, ни оптимальным для получения хлеба с отличным вкусом.

Давайте глубже погрузимся в проблемы и посмотрим, что можно сделать, чтобы их исправить.

Две основные причины слишком быстрого подъема теста

К сожалению, некоторые проблемы в процессе выпечки хлеба могут вообще не казаться проблемами, пока не станет слишком поздно. Слишком быстро поднимающееся тесто — яркий тому пример.

Если тесто поднимается намного быстрее, чем вы ожидали, это вызвано какой-то проблемой и, вероятно, вызовет больше проблем во время выпечки.

Вы можете столкнуться с чрезмерно протертой буханкой, большими туннельными отверстиями вокруг буханки или плохим / скучным привкусом.Чтобы свести к минимуму риск плохой буханки хлеба, рекомендуется обратить внимание на эти проблемы и сделать все возможное, чтобы они не повторились в следующий раз.

Тесто слишком теплое

Домашние пекари часто ищут теплые места в доме, чтобы выдержать тесто, но если оно слишком теплое, оно поднимется слишком быстро.

Почти все рецепты требуют, чтобы тесто поднялось за 1-2 часа, поэтому неудивительно, что люди хотят, чтобы тесто поднималось быстро.

Многие домашние пекари ищут теплые места в своем доме для быстрого роста.Многие ставят тесто в теплую духовку.

Проще говоря, тесто будет подниматься при любой температуре, равной или превышающей температуру вашего холодильника, поэтому не имеет значения, находится ли оно в холодной комнате.

Теплая среда полезна для быстрого подъема, но в следующий раз, когда вы будете проверять тесто, попробуйте оставить его в прохладном месте. Подъем будет медленнее, и потребуется больше времени, чтобы тесто полностью застыло, но это покажет вам, что тесто действительно поднимается при более низких температурах.

Вы можете узнать, когда тесто подошло к концу, выполнив тест на протыкание, как описано здесь.

Дрожжей слишком много

Дрожжи — самый важный компонент большинства хлеба. В конце концов, это то, что использовалось для их выращивания. С учетом сказанного, слишком много хорошего только вызовет проблемы.

Хотя на бумаге увеличение количества дрожжей может показаться хорошей идеей, это не принесет вам лучшего роста.

Добавление дополнительных дрожжей приведет к слишком быстрому поднятию теста и может испортить хлеб. Так как будет производиться так много газа, вы обнаружите большие карманы воздуха в хлебе после того, как он испечется, и это не будет хорошим хлебом.Скорее всего, у него тоже будет дрожжевой вкус.

Попробуйте сократить количество дрожжей, которые вы используете в рецепте. Количество, которое вы используете, не обязательно должно быть точным, поскольку дрожжевым клеткам будет достаточно пищи, чтобы произвести много газа в тесте. Просто имейте в виду, что при использовании меньшего количества дрожжей стойкость будет в целом медленнее.

Что делать, если тесто поднимается слишком быстро

Многие люди считают, что тесто поднимается всего за час.Хотя это может быть идеальным с точки зрения приготовления быстрого хлеба или пиццы, это не очень хорошо, поскольку не оставляет вам качественного продукта.

Видите ли, когда тесту достаточно времени, чтобы подняться, общий вкус готового продукта значительно улучшается. Во время длительной расстойки дрожжи воздействуют на муку в тесте и значительно улучшают общий вкус.

Если вы позволите тесту застыть в холодильнике в течение дня или двух, а не нескольких часов на кухне, улучшение вкуса будет очень заметно.

Это причина, по которой я предпочитаю оставлять почти все свое тесто для расстойки в холодильнике при приготовлении хлеба или пиццы, и поэтому вам следует избегать быстрого подъема.

Вот два отличных способа замедлить расстойку вашего теста:

Ударь его

Если вы не слишком заморозили тесто, его можно будет проткнуть и дать ему снова подняться, пока вы не будете готовы его придать форму и выпекать.

К счастью, дрожжи в тесте могут продолжать творить чудеса даже после нескольких ударов,

Если вы заметили, что ваше тесто расстегивается немного быстрее, чем вы хотели бы, все, что вам нужно сделать, это осторожно нажать на тесто, чтобы выпустить газ, согнуть его в несколько раз, чтобы перераспределить муку и дрожжи, и дать ему подняться. снова.

Это работает, потому что дрожжи вводятся в большее количество муки, чтобы питаться тестом, и поэтому они могут продолжать поднимать тесто до тех пор, пока оно не станет полностью расстойным.

Положите в холодильник (или в холодное место)

Многие неопытные пекари думают, что для подъема теста требуется теплая среда. Это не совсем так.

Хотя тесто при более высоких температурах застывает быстрее, оно не дает оптимальных результатов. Более высокая температура увеличивает активность дрожжей, но может слишком сильно увеличить ее и вызвать слишком быстрое газообразование

Чтобы противодействовать этому, тесто просто нужно охладить, чтобы замедлить активность дрожжей.

Самый простой способ остудить тесто — убрать его в холодильник. Это быстро снизит температуру теста и, следовательно, замедлит подъем.

Многие пекари любят оставлять тесто в холодильнике на ночь или даже дольше. Такая длительная расстойка создает более сложные ароматы в тесте и в целом дает лучший конечный продукт.

В качестве альтернативы, вы можете дать тесту застыть в более холодной комнате или месте, чтобы замедлить рост теста.

Ваше тесто больше, чем в два раза? С повышенной защитой

При расстойке теста вы стремитесь увеличить его размер вдвое или чуть меньше.Если он увеличился более чем в два раза, скорее всего, он слишком защищен.

Это может быть из-за того, что он поднялся быстрее, чем вы ожидали, поэтому он поднялся слишком сильно, или вы могли забыть о нем дольше, чем следовало бы, и дали ему слишком много времени, чтобы подняться. В любом случае важно знать, что его вызвало, и что делать в следующий раз.

Тесто, которое слишком сильно поднимается за короткий промежуток времени, также вызвано слишком большим количеством дрожжей или слишком высокими температурами.

Когда тесто поднимается слишком сильно и становится слишком замороженным, это означает, что оно произвело слишком много газа, растягивая тесто и ослабляя структуру клейковины. Таким образом, тесто будет более склонным к схлопыванию, и оно не сможет сильно подняться в духовке.

К счастью, в большинстве случаев эту проблему легко решить. Если вы видите, что ваше тесто слишком поднялось, попробуйте снова опустить его, изменить форму и снова дать расстыкаться.

Если он слишком сильно поднялся на первом подъеме, особой проблемы нет.Все, что вам нужно сделать, это придать форму и проверить ее как обычно.

Это должно позволить тесту снова правильно подняться. На этот раз внимательно следите за тестом, чтобы знать, когда оно полностью застынет.

Почему у меня не растет тесто? Избегайте этих 12 распространенных ошибок — Food To Impress

Потратить время на приготовление теста и увидеть, что оно не поднимается при подаче или даже при выпечке, — огромное разочарование.

Меньше всего кому-то нужно плотное, тяжелое и невозделанное тесто, и как только вы испытаете раздражение от потраченного впустую теста всего один раз, вы не захотите, чтобы это повторилось.

Если ваше тесто не поднимается должным образом через несколько часов, это может быть из-за типа теста, который вы приготовили, неактивных дрожжей или температуры в комнате. Некоторым тестам требуется больше времени, чтобы подняться, поэтому попробуйте оставить его на более длительное время и поставить в более теплое место в доме.

Выпечка — это наука, и существует множество вещей, которые влияют на то, как ваше тесто поднимается, на скорость, с которой оно поднимается, и даже если оно вообще поднимается.

Есть много вещей, которые вы можете сделать неправильно в процессе приготовления хлеба.Ошибки могут быть связаны с тем, как вы все смешиваете, и с тем, как вы это делаете, поэтому беспокоиться не о чем.

Ошибки, которые препятствуют / останавливают рост вашего теста

Как новый пекарь, ошибки совершаются за каждым углом, но это нормально. Важно, чтобы вы понимали, какие ошибки совершаете, и старались сделать лучше в следующий раз.

В приготовлении хлеба хорошо то, что он дешевый. Вам действительно не нужно много тратить, чтобы испечь хороший буханку хлеба, вам просто нужно потратить время на ее приготовление.

Неактивные дрожжи

Если дрожжи пролежали в кладовке несколько лет, скорее всего, они не будут активными. Когда дрожжи достаточно стареют, они становятся неактивными, и они не могут создавать прекрасные пузырьки газа в вашем тесте.

Я рекомендую всегда проверять, живы ли сухие дрожжи, прежде чем смешивать их с мукой. Вы же не хотите тратить муку на то, что не поднимет ваше тесто.

Чтобы проверить активность дрожжей, просто возьмите немного теплой воды (95–105 ° F / 35–40 ° C) и добавьте дрожжи.Дайте ему постоять 10-15 минут, и вы должны заметить, что он пузырится и расширяется на поверхности. Если нет активности, скорее всего, дрожжи мертвы.

Вы также можете попробовать добавить щепотку или две сахара, чтобы дрожжи стали более возбужденными.

Слишком холодно

Если тесто слишком холодное, оно либо не поднимется, либо будет подниматься очень медленно. Вы могли положить тесто в холодное место или использовать холодные ингредиенты. В любом случае это замедлит темп своего роста.

Лично мне нравится, когда часть моего теста долго и холодно поднимается в холодильнике, но если тесто поднимается долго, это может раздражать.

Если вы хотите ускорить поднятие теста, вам нужно поставить его в теплое место в доме. В духовке с включенным светом тесто будет достаточно теплым, чтобы оно поднялось должным образом.

Жидкость слишком горячая

Дрожжи умирают при воздействии температур выше определенной точки, поэтому, если вы смешиваете очень горячую жидкость с дрожжами, вы собираетесь убить их, прежде чем они получат возможность подняться для вашего хлеба.

Активные сухие дрожжи начинают умирать при температуре около 120 ° F (48 ° C), а растворимые дрожжи — при 130 ° F (54 ° C), поэтому избегайте слишком высокой температуры воды.

Чрезвычайно важно использовать воду с комфортной для дрожжей водой температурой. Теплая вода или температура, в которой вам комфортно опускать палец, подойдут вашим дрожжам.

Вы используете неправильную емкость для выдержки

В вашем тесте может быть достаточно дрожжей, но это не всегда очевидно, если вы используете неподходящую емкость.Если вы используете очень широкий контейнер с небольшим количеством теста, ваше тесто не вырастет вдвое, оно просто растечется и немного приподнимется.

Лично мне нравится использовать миску или квадратную емкость для хранения теста, чтобы я мог визуально увидеть, насколько оно поднялось.

Если вы используете слишком большую емкость, убедитесь, что вы начали использовать что-то более подходящее, чтобы вы могли четко видеть, когда тесто достаточно поднялось.

Вы находитесь в сухом климате

Одна вещь, в которой тесто нуждается, — это хорошая влажность.Если вы живете в засушливом климате, может быть сложнее обеспечить тесту требуемую влажность, поэтому это может повлиять на то, насколько хорошо оно поднимается.

При приготовлении теста в сухом климате вам нужно поддерживать как можно больше воды. Вы можете сделать это, приготовив тесто с немного большим количеством воды, чем требует рецепт, и храня его в герметичном контейнере или духовке.

Убедитесь, что он хорошо завернут и нет возможности выхода воздуха. Добавление большего количества влаги и поддержание правильной упаковки помогает ему лучше подняться и предотвращает высыхание.

Слишком много соли или добавлено слишком рано

Соль может помешать процессу подъема, особенно если вы добавляете слишком много или добавляете ее непосредственно в дрожжи, поэтому важно соблюдать осторожность.

Соль может убить дрожжи, но вам понадобится много, чтобы убить их. Вот статья, которую я написал о том, как соль влияет на рост дрожжей. Добавление слишком большого количества соли может серьезно замедлить активность дрожжей, поэтому она не будет расти так быстро, как вам хотелось бы.

Рекомендуется поддерживать содержание соли в диапазоне от 1,8% до 2,2%, чтобы оно не было мягким или слишком соленым.

Вы не даете достаточно времени

Различные виды теста могут подниматься с разной скоростью. Например, быстрорастворимое дрожжевое тесто поднимается значительно быстрее, чем закваска, так что все дело в терпении.

Часа может быть недостаточно, чтобы ваше тесто поднялось. Это будет зависеть от количества и типа дрожжей, которые вы используете.

Если прошел час, а тесто не сильно поднялось, оставьте его еще на час или два. Если вы видите в нем какой-то подъем, просто оставьте его на более длительное время, и он должен там появиться.

В вашем тесте слишком много сахара

Тесто, содержащее много сахара, обычно поднимается дольше, чем обычное тесто. Это связано с тем, что сахар также впитывает влагу из теста, поэтому дрожжи не получают ее.

Добавление слишком большого количества сахара может поглотить слишком много жидкости и оставить дрожжи сухими.Когда дрожжам не хватает влаги, чтобы перемещаться по тесту, они не смогут получить достаточно еды и не будут хорошо расти.

Добавьте необходимое количество сахара в рецепт или используйте осмотолерантные дрожжи. Эти дрожжи лучше подходят для теста с более высоким содержанием сахара.

Вы используете муку с низким содержанием белка

Если ваша мука имеет низкое содержание белка, она не сможет производить столько глютена, сколько стандартная хлебная мука.Это может означать, что тесто может не очень хорошо подняться.

Если вы используете муку с низким содержанием белка, например, муку грубого помола, попробуйте смешать ее с хлебной мукой. Это добавит в него немного глютена и поможет ему лучше подняться при расстойке и в духовке.

Вы не накрываете тестом должным образом

Не накрывая тесто влажным полотенцем или полиэтиленовой пленкой, вы позволяете поверхности теста высохнуть. Вы когда-нибудь замечали сухую и потрескавшуюся поверхность вашего теста?

Если он достаточно высохнет в процессе выпечки хлеба, это может повлиять на подъем и текстуру корочки теста.

Убедитесь, что вы накрываете тесто в герметичном контейнере, липкой пленкой, влажным полотенцем или слоем масла, чтобы этого не произошло.

Вы используете слишком много муки

Сухое тесто — плохое тесто. Из-за слишком большого количества муки в тесте дрожжи не могут свободно перемещаться и, следовательно, останавливают подъем теста.

Многие люди совершают ошибку, добавляя слишком много муки, если они следуют рецепту хлеба, в котором используются чашки, или если они замешивают тесто на посыпанной мукой поверхности.

Следуйте рецепту как можно лучше и добавляйте муку только в том случае, если она все еще очень липкая после 10 минут замешивания.

Если тесто должно быть липким, не добавляйте много муки.

Вы не замесили достаточно

Недостаточно замесенное тесто не имеет хорошей структуры клейковины, поэтому оно не сможет хорошо удерживать газ. Без этой структуры клейковины тесто с большей вероятностью растечется, а не вверх, и газ будет легко выходить.

Убедитесь, что вы замешиваете тесто до такой степени, что оно проходит тест на толкание и тест на оконное стекло.

Почему у меня рухнуло тесто?

Есть две основные причины, по которым у вас рухнуло тесто.

Первая причина в том, что вы проверяли свое тесто до тех пор, пока пузырьки не стали настолько большими, что структура клейковины больше не может их поддерживать, и оно полностью сдувается. Это часто случается, когда хлеб со слабой структурой глютена слишком долго выдерживается.

Вторая причина, вероятно, в том, что у дрожжей практически закончилась энергия, поскольку они больше не могут питаться. Они будут выпускать так много до того момента, когда они больше не смогут выпускать. Это может привести к разрушению теста, когда оно находится в духовке.

5 причин, по которым тесто не поднимается

Недавно несколько человек сказали мне: «Я не умею печь хлеб. Он не поднимется «. Несмотря на все наши усилия, иногда мука + вода + дрожжи — это не мучительный буханка хлеба, а просто большой кусок теста.Это что-то вроде Золушки, только ты даже на бал не попадаешь. Вы мельком видите, каким может быть тренер, но у вас остается тыква.

Излишне говорить, что это может расстраивать. Сделать буханку хлеба — это обязательство. Мы выделяем время в своем распорядке дня, чтобы спланировать и смешать в ожидании чего-то, что невозможно воссоздать в продуктовом магазине, — свежеиспеченного хлеба, аромат которого разносится по дому. Выпечка хлеба — это не просто положить еду на стол, это , событие , событие , .Этот опыт может отговорить нас от попыток снова. И это было бы очень плохо, потому что есть вероятность, что одна из причин выкачал ваши деньги:

Старые мертвые дрожжи . Сухие неактивные дрожжи могут жить годами, если их хранить при правильной температуре. Но если вы использовали пакет дрожжей, найденный в задней части холодильника, остаток вашего большого эксперимента с выпечкой 2012 года, скорее всего, он был мертв. Вы можете даже купить новую упаковку дрожжей и обнаружить, что она мертва.Дрожжи, которые хранились на горячем складе или подвергались колебаниям температур, тоже могут быть мертвыми, независимо от того, как давно они были куплены. Не думайте автоматически, что вы сделали что-то не так, это может быть просто мертвые дрожжи.

Дрожжи слишком горячие . Рецепты, в которых требуются активные сухие дрожжи, рекомендуют растворить эти дрожжи в теплой воде. Иногда рецепт требует нагреть жидкость с жиром, а затем добавить к дрожжам. В любом случае, если жидкость слишком горячая, она убьет дрожжевые клетки.Дрожжи довольно привередливы. Ему не нравится слишком холодно и не нравится слишком жарко. Купите кухонный термометр, чтобы в следующий раз проверить температуру воды.

В комнате слишком холодно . Как упоминалось выше, дрожжи предпочитают узкий температурный диапазон, обычно от 75 до 90 градусов по Фаренгейту. С обеих сторон есть немного места для маневра, но не слишком много. Так что, если тесто слишком долго будет стоять в холодной комнате, дрожжи в конечном итоге погибнут. Многие из нас испытывают это зимой, когда поддерживать температуру 75 градусов на кухне практически невозможно.Вы можете поставить поднимающееся тесто в теплое место, например, на холодильник или в газовую духовку с постоянно включенной лампочкой. Обычно я включаю электрическую духовку на разогрев всего на минуту или две, выключаю ее и позволяю хлебу подняться в духовке. Только не забудьте выключить духовку перед добавлением теста! И не забудьте вынуть тесто перед разогревом духовки по другой причине. К сожалению, это голос опыта. Полуфабрикаты, растопленная полиэтиленовая пленка — беспорядок.

Недостаточно времени для подъема .Мы живем в мире «я хочу это сейчас». Но на поднятие теста нужно время. Может быть, дольше, чем вы или составитель рецепта ожидаете. Более длительное время подъема может быть из-за того, что в комнате слишком холодно, или из-за того, что большая часть дрожжей погибла. Это может быть связано с тем, что вы используете муку другого типа или цельнозерновую муку. Даже сладкое тесто для хлеба поднимается долго. Если тесто не поднялось так сильно, как вы ожидали, дайте ему больше времени. Кроме того, более медленный рост дает более ароматный хлеб.

Сковорода неправильного размера .Иногда дело не в том, что тесто не поднялось, а в том, что оно не выглядит так, как будто оно поднялось. Обычно это происходит из-за того, что форма слишком велика для количества теста. Используйте это эмпирическое правило для выбора кастрюли наилучшего размера:

• Рецепт прибл. 3 стакана муки идеально подходят для сковороды размером 8-1 / 2 x 4-1 / 2 дюйма.
• Рецепт с прибл. 4 чашки муки идеально подходят для сковороды размером 9 x 5 дюймов.
• Рецепт прибл. 4-1 / 2 стакана муки идеально подходят для сковороды размером 10 x 5 дюймов.

А пока что мы можем сделать с этим плоским комком теста, который не поднялся? Не выбрасывайте!

• Раскатайте и испеките домашние крекеры.
• Оберните палочки полосками и позвольте детям приготовить их на открытом огне — все еще одно из моих любимых воспоминаний из детства.
• Растяните и выпекайте лепешки.
• Растяните, готовьте на сковороде и намазывайте маслом, корицей и сахаром.

Возможно, ваше тесто не поднялось, но это не значит, что вы не можете печь хлеб. Это просто означает, что вы приготовили альтернативу хлебу и теперь можете попробовать еще раз. Удачи!

Источники:

Макги, Гарольд (1984).О еде и приготовлении пищи. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Сыновья Чарльза Скрибнера
Хэмелман, Джеффри (2004). Хлеб. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley and Sons, Inc.
King Arthur Flour Company (2003). Соратник короля Артура Флур Пекаря. Вудсток, Вермонт: Countryman Press.

Рене Поттл — писатель, специалист по семье и потребительским потребностям и мастер по хранению пищевых продуктов. Она пишет о консервировании, выпечке и городском хозяйстве в Seed to Pantry.

Все блоггеры сообщества MOTHER EARTH NEWS согласились следовать нашим рекомендациям по ведению блогов и несут ответственность за точность своих сообщений.Чтобы узнать больше об авторе этого сообщения, нажмите на ссылку автора вверху страницы.

Закатайте рукава, разогрейте духовку и найдите новый любимый хлеб с помощью рецептов, найденных в обновленной кулинарной книге «Новости Матери-Земли» Хлеб !

От интенсивной жевательной закваски до легкой воздушной фокаччи — многие из самых популярных сегодня видов хлеба лучше всего, когда они только что из духовки. Опять же, это всегда было правдой. Вечное очарование свежего хлеба было частью журнала MOTHER EARTH NEWS с 1970 года, когда они выпустили свой первый номер.В Bread редакция собрала свои самые лучшие рецепты и техники. Вы найдете всю классику, в том числе деревенский белый, цельнозерновой хлеб для сэндвичей и закваску. Там много быстрого хлеба и страница за страницей любимых деревенских и праздничных блюд, таких как кукурузный хлеб на сковороде, ирландский содовый хлеб, а также урожайный хлеб с фруктовой и ореховой начинкой. Выйдите за рамки традиционного и попробуйте свои силы в лепешках, вареном хлебе, наане, рогаликах, тесте для пиццы… даже в хлебе без глютена. Имея на выбор более 150 проверенных рецептов, вы обязательно найдете новые буханки, которые стоит полюбить.Заказывайте в магазине «НОВОСТИ МАТЕРИ ЗЕМЛИ» или по телефону 800-234-3368.

Первоначально опубликовано: 16.03.2015 9:49:00

Почему у меня не поднялся хлеб? 8 распространенных ошибок при выпечке, из-за которых домашний хлеб может рассыпаться

Мало что на кухне разочаровывает больше, чем неудачный проект выпечки. В конце концов, вы потратили все это время на измерение ингредиентов и замешивание теста только для того, чтобы конечный продукт получился сухим или плотным.

Так было недавно с одним читателем Oregonian / OregonLive, который попробовал популярный рецепт хлеба, но был разочарован.

«Я очень опытный повар и успешно готовлю сложные французские рецепты», — написал читатель. «Я испекла хлеб по рецепту, но оба раза хлеб изо всех сил пытался подняться и не поднимался так сильно, как предполагал рецепт. Когда я вынул его из духовки, он был красиво подрумяненным, хотя и довольно плоским. Но когда я нарезал ее, «хрустящая» корка была размером почти 1/2 дюйма, и ее было почти невозможно жевать, а внутренняя часть была рыхлой, по сути, очень большой хоккейной шайбой.

Читатель подозревал, что это опечатка, и что рецепт, возможно, требовал большего количества дрожжей, чем было указано. Хотя это было не так, есть и другие вещи, которые могли пойти не так, в результате чего хоккейная шайба осталась беззащитной.

Вот 8 распространенных ошибок, которые могут испортить домашний хлеб. Они взяты из чрезвычайно полезной кулинарной книги America’s Test Kitchen «Bread Illustrated» и знаменитой «Библии для выпечки» Роуз Леви Беранбаум.

• Дрожжи устаревшие или неправильно хранящиеся: Дрожжи — это живой организм, который заставляет хлеб подниматься и придает аромат.Но дрожжи теряют свою привлекательность с возрастом или при неправильном хранении. Проверьте срок годности на пакетах и ​​храните дрожжи в холодильнике или морозильной камере, чтобы замедлить их порчу.
• Использование неправильных дрожжей: Когда вы идете в супермаркет, вы обычно видите три типа дрожжей: активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи и дрожжи быстрого роста. У них разное количество активных дрожжевых клеток, поэтому их нельзя использовать взаимозаменяемо. Кроме того, активные сухие дрожжи необходимо растворить в жидкости с небольшим количеством сахара перед добавлением в тесто, поэтому в большинстве современных рецептов хлеба требуются быстрорастворимые или быстрорастущие дрожжи.
• Использование слишком теплой воды: Дрожжи можно убить, если использовать слишком горячую воду. В некоторых рецептах требуется прохладная или теплая вода, которую довольно легко определить наощупь. Но когда в рецепте требуется вода с температурой от 110 до 120 градусов, рекомендуется использовать пищевой термометр, чтобы убедиться, что вы не собираетесь уничтожать дрожжи при слишком высокой температуре.
• Без взвешивания сухих ингредиентов: Большинство опытных пекарей взвешивают сухие ингредиенты, чтобы убедиться, что в них содержится необходимое количество муки, сахара, соли и дрожжей.Вы можете найти недорогие весы во многих продуктовых магазинах или более сложные весы в магазинах кухонных принадлежностей. Но если вы хотите использовать мерные стаканчики для сухих ингредиентов, важно переложить их (особенно муку) из пакета или канистры в мерный стакан, используя нож, чтобы выровнять излишки. Избегайте использования мерных чашек в качестве мерных ложек, так как это может привести к тому, что в чашу для смешивания попадет на 1/3 больше ингредиентов. По словам бывшего директора тестовой кухни The Oregonian / OregonLive Линды Фаус, это номер один.Одна из причин, по которой у людей получается плотная, сухая и меловая выпечка.
• Перемешивание: Если вы не делаете рецепт «без замешивания», большинство рецептов требуют замешивания, чтобы помочь тесту развить клейковину, которая важна для структуры. Но вы можете переборщить. По данным America’s Test Kitchen, при чрезмерном замешивании тесто становится слишком теплым и его цвет становится тускло-белым. Это может помешать хорошему подъему теста и оставить испеченный хлеб с неприятным вкусом.
• Не использовать миску, смазанную маслом: Вы должны дать тесту подняться в миске, слегка покрытой нейтральным маслом, например кукурузным или рапсовым.Это предотвращает прилипание и разрыв теста при снятии, что может разрушить его структуру клейковины. Не забудьте смазать маслом пластиковую пленку, которой накрывают миску, чтобы она не высыхала и не образовывала жесткую пленку.
• Неправильная расстойка: Время, необходимое для подъема теста, может варьироваться от пары часов до нескольких дней. Многие рецепты требуют многократного повышения. Большинство рецептов требуют предварительной расстойки при комнатной температуре в течение нескольких часов. Но это может быть неточно: температура в помещении зимой может быть 65 градусов, а летом может быть значительно выше.Также некоторые рецепты требуют расстойки теста в теплом месте, например, в холодильнике. Но будьте осторожны, предупреждает America’s Test Kitchen: если он слишком теплый, дрожжи могут перерасти, создав излишне острый вкус.
• Выпечка при неправильной температуре: Дрожжи начинают действовать, как только они попадают в духовку, а более высокие температуры помогают воде в тесте быстро испаряться, помогая буханке расширяться и подниматься. Но насколько вы доверяете своей духовке? Нередки случаи, когда домашние печи были выключены на 25 и более градусов тепла.Если ваша духовка остывает, это может означать, что хлеб никогда не поднимется полностью. Решение: приобретите недорогой термометр для духовки (вы можете найти их менее чем за 10 долларов в большинстве продуктовых магазинов), чтобы вы знали истинную температуру в духовке.

— Грант Батлер

[email protected]

503-221-8566; @grantbutler

Подпишитесь на информационные бюллетени и подкасты Oregonian / OregonLive, чтобы получать последние новости и главные новости.

Как сэкономить расстойное тесто

Вопрос, заданный читателем в недавнем выпуске журнала Sift, охватывает знакомую для многих из нас, пекарей дрожжевого хлеба, территорию: что делать с пережаренным тестом.«Время от времени я слишком пережариваю тесто. Что мне с ним делать? Я просто ненавижу отходы и не хочу их выбрасывать», — пишет Коллин Гертин.

К счастью, нет причин выбрасывать слишком сильно поднявшуюся партию дрожжевого теста.

Редактор продуктов питания

Sift Сьюзан Рид пишет: «Большинство дрожжевых дрожжей имеют третий подъем, если дрожжи, используемые в рецепте, являются либо активными сухими, либо типом быстрорастворимых дрожжей, которые не предназначены для одного быстрого подъема (например, быстрорастущие дрожжи).Если вы вернетесь к поднимающемуся хлебу и увидите, что он слишком большой и пухлый, вытащите тесто из формы и измените его форму. Верните тесто в форму и установите таймер на 20 минут (каждый подъем идет быстрее предыдущего). Поместите хлеб в духовку, когда он не более чем на дюйм выше края формы, чтобы в тесте оставалось немного энергии для хорошей духовной пружины ».

Давайте применим этот совет здесь. Мы приготовим две буханки хлеба по нашему рецепту классического сэндвич-хлеба. Примечание: этот метод обычно не работает с хлебом на закваске, который обычно уже прошел довольно длительный процесс ферментации, прежде чем окончательно поднялся.

Как сэкономить пережаренное тесто

Вот поднявшееся тесто, готовое к формовке и разложению по формам.

Обратите внимание, что здесь много места для расширения теста. Если ваше бревно формованного теста заполняет форму полностью или почти полностью, вам понадобится сковорода большего размера.

Вообще говоря, любой рецепт, в котором используется 3 1/2 стакана муки или меньше, можно испечь на сковороде размером 8 1/2 на 4 1/2 дюйма; больше чем 3 1/2 стакана муки, перейдите на форму для выпечки размером 9 на 5 дюймов.

Пусть поднимутся хлебы.

Подождите — вы не используете пластиковую шапочку для душа (или крышку для миски), чтобы накрыть дрожжевой хлеб? Получите с программой!

Отлично. Буханки приподнялись над краем сковороды на 1 дюйм. Поместите их в предварительно разогретую духовку, и они будут продолжать подниматься в красиво куполообразные буханки.

Но подождите — что, если вы зайдете в Facebook или вынуждены срочно бежать в школу, чтобы доставить баскетбольную форму вашего ребенка?

Упс.Этот хлеб, возвышающийся на добрых 4 дюйма над краем сковороды, сильно перегибается.

Что произойдет, если вы испечете этот хлеб как есть? Посмотрим позже. А пока давайте выполним экстренное спасение.

Выпустите воздух из теста и измените его форму

Сначала спустите тесто. Вытеснять весь этот воздух на самом деле приятно; знаешь, как будто ты нарушаешь правила и сходит с рук.

Затем превратите тесто в буханку.

Положите его в кастрюлю.

Дать тесту снова подняться, затем выпекать

Дайте буханке подняться над краем формы не более чем на 1 дюйм, прежде чем помещать ее в предварительно разогретую духовку.

Успех!

Вот наши два запеченных хлеба рядом. Слева: «запомненный» буханка, испеченная в нужное время. Справа: забытый буханка, спущенная и снова поднятая перед выпечкой.

Обратите внимание на то, что буханка справа, с дополнительным подъемом, на самом деле поднялась немного выше — благодаря дополнительной активности дрожжей, присущей двум подъемам, а не одному.А аромат? Между ними нет заметной разницы.

Можно ли добавить в рецепт дополнительную прибавку? Конечно; но легче дать тесту дважды подняться в миске, чем дважды на сковороде.

А как насчет того перевернутого хлеба, который пошел прямо в духовку, не спущенный и не переформированный?

Как пали сильные!

Поскольку хлеб так сильно поднялся, прежде чем он достиг тепла духовки, в духовке не было больше возможностей для дополнительного расширения.Он поднялся; он упал; он рухнул. По-прежнему приятный на вкус, но не очень красивая картинка

Итак, можно ли сэкономить пережаренное тесто? Абсолютно. Просто следуйте приведенным выше инструкциям, и вы можете превратить эту потенциальную кулинарную катастрофу в идеально красивый хлеб!

Заинтересованы в других отличных советах по выпечке от экспертов — наряду с невероятными рецептами, отличным письмом и захватывающими фотографиями? Найдите наш журнал Sift в местных магазинах Costco, Whole Foods, Barnes and Noble, Wegmans, Sam’s Clubs или в других магазинах.Или купите онлайн.

Почему при выпекании тесто вздувается?

Что приходит на ум, когда вы думаете о хлебе? Мягкие, пушистые ломтики, которые идеально покрывают арахисовое масло и желе? Горячие булочки в масле? Грибок, ферментирующий и выделяющий газ и другие побочные продукты?

Первые два предложения могли прийти в голову, но мы сомневаемся, что многие из вас думают о грибах, когда слышат слово «хлеб». Однако без миллионов и миллионов грибов пекари никогда не смогли бы создать восхитительный хлеб, который мы любим есть.

Это правда! Если вы когда-нибудь пекли хлеб дома, вы знаете, что требуется только терпение. После того, как вы смешаете все ингредиенты вместе, вам нужно немного подождать, пока тесто не поднимется, прежде чем вы сможете испечь из него вкусный хлеб. Зачем тебе ждать? Что происходит, из-за чего тесто для хлеба вздувается и поднимается?

Все ответы на эти вопросы касаются одного ключевого ингредиента: дрожжей. Вы, наверное, слышали о дрожжах, но, возможно, не знаете, что такое дрожжи. Если вы раньше пекли хлеб дома, вы, вероятно, знаете, что дрожжи часто продаются в небольших пакетиках, которые вы можете купить в продуктовом магазине.

Эти маленькие пакетики дрожжей заполнены миллиардами одноклеточных грибов, которые ученые называют Saccharomyces Cerevisiae («грибок, поедающий сахар»). Верно! Одним из ключевых ингредиентов большинства видов хлеба является гриб!

Прежде чем сказать «Фууу!» Однако помните, что грибы могут быть не только вкусными, но и полезными. Эти грибы на твоей пицце? Это грибы! Также некоторые из ваших любимых сыров созревают с помощью определенных форм.

Дрожжевые клетки, которые попадают в эти маленькие пакетики из продуктового магазина, являются живыми организмами.Когда они упакованы, они просто находятся в неактивном состоянии, что означает, что они неактивны. Просто добавьте их в теплую воду, и они оживают!

В хлебном тесте дрожжевые клетки смешиваются с теплой водой и начинают питаться сахарами, такими как сахароза, фруктоза, глюкоза или мальтоза, которые поступают из сахара и муки в тесте. Поскольку дрожжевые клетки питаются сахаром, они производят углекислый газ и этиловый спирт в химическом процессе, известном как ферментация.

Углекислый газ, выделяющийся в процессе брожения, попадает в липкое эластичное тесто, заставляя его «вздуваться» или подниматься.Однако это может занять некоторое время, поэтому вам нужно терпение при выпечке хлеба! Точно так же производимый этиловый спирт придает хлебу неповторимый запах и вкус.

Тепло может ускорить процесс брожения, что объясняет, почему хлеб продолжает подниматься в первые несколько минут выпечки в духовке. Однако, как только хлеб станет слишком горячим, дрожжевые клетки погибнут. Карманы углекислого газа оставляют крошечные дырочки по всему хлебу, придавая ему уникальную текстуру и мягкость.

Почему у меня не поднимается тесто для хлеба? | Хлеб

Я недавно начал печь свой хлеб, и все рецепты говорят, что тесто должно подниматься, обычно на час или два, «пока оно не увеличится вдвое». Моя редко поднимается и близко к этому — где я ошибаюсь?
Simon, Manchester

Выпечка — наименее щадящая кулинария. Получите что-нибудь даже немного не в порядке — будь то температура духовки, соотношение ингредиентов или даже влажность на кухне — и вас ждут мокрые днища и разбитые мечты.

На самом деле, есть веские основания утверждать, что выпечка — это больше наука, чем искусство, и, как и все научные вещи, всегда стоит прислушиваться к экспертам. Трудно найти более опытного в выпечке хлеба, чем Ричард Бертине, пекарь и кулинар из Бретани, так что позвольте спросить его.

«Первое, что приходит на ум, — говорит Бертине, — это то, что у вас, вероятно, слишком холодное тесто». Или, другими словами, вода, которую вы используете, недостаточно теплая. «Жизненно важно протянуть дрожжам руку помощи, иначе они просто лениво дремлют», — говорит он, добавляя, что соотношение воды / муки / соли / дрожжей также имеет решающее значение.«Многие люди опасаются добавлять слишком много воды и в конечном итоге используют слишком мало».

Итак, как определить, что температура вашей воды неправильная? «Легко», — говорит Бертине, чья шестая книга «Крошка» выходит в феврале («Осьминог», 25 фунтов стерлингов) и охватывает все, что касается хлеба. «Просто воткните в нее палец — если вы не чувствуете никаких изменений температуры, значит, вода примерно в порядке, но если она немного ниже температуры крови, вы просите слишком много дрожжей».

Кроме того, держите соль и дрожжи отдельно друг от друга, пока не смешаете их в тесте, иначе, как предупреждает Пол Голливуд, первые могут убить вторые.

Конечно, могут быть задействованы и другие факторы. Например, Бертине задается вопросом, может быть, вы испытываете тесто в неправильной среде. Дрожжи нуждаются не только в тепле, но и в некоторой влажности, «поэтому никогда не ставьте тесто в сушильный шкаф — оно слишком сухое». Чтобы помочь, положите тесто в смазанную маслом миску, накройте ее полиэтиленом (Бертине использует полиэтиленовые пакеты) и оставьте где-нибудь в тепле на кухне.

Наконец, инвестируйте в правильные дрожжи. Если тесто не поднимается, может возникнуть соблазн использовать один из сильных, быстродействующих сухих дрожжей массового спроса.Нет, говорит Бертине. «В них есть всевозможные химические вещества, и они слишком сильны». Он понимает, почему этот продукт так популярен, но удобство — это еще не все. А если у вас действительно нет выбора, игнорируйте то, что написано на пакете, и используйте его экономно.