Кальмары- первичная обработка,технология приготовления — Организация общественного питания
Запись опубликована автором admin
Кальмары- первичная обработка,
технология приготовления.
Кальмар — головоногий моллюск ,ставший очень
популярным продуктом у многих гурманов всего мира. И
это не случайно ,мясо кальмара имеет нежный и приятный
вкус.
На предприятиях общественного питания ,для
приготовления блюд из кальмара используют только
мускулистую мантию и щупальца .
Для сохранения большего количества питательных
ценностей в кальмарах при технологической обработке,
кальмары рекомендуется подвергать бланшированию над
паром в течение трёх минут.
На производство общественного питания кальмары
поступают как правило морожеными. Размораживать
кальмары рекомендуется в воде при температуре не выше
20 градусов С до тех пор, пока тело кальмара не станет
гибким, а внутренности не будут свободно извлекаться из
брюшной полости.
Способы разделывания кальмара:
Первый способ: Захватываем рукой голову у основания и
аккуратно разрываем связки между мантией и головой.
Легким рывком отделяем голову вместе с внутренностями,
отделение необходимо провести очень осторожно, чтобы
не повредить мешочек с сепией, в худшем случае мантия окрасится в темный цвет. Далее из тушки кальмара
извлекаем хитиновую пластину.
Второй способ: При помощи острого ножа разрезаем
мантию кальмара по спинке или брюшку, начинаем от края
мантии и заканчиваем у основания плавника. Нож сильно
не углубляем, чтобы не повредился мешочек с сепией.
Через сделанный разрез удаляем внутренности вместе с
головой и хитиновой пластиной.
От головы отделяем внутренности ,затем промываем
водой. Далее разрезаем голову вдоль от воронки до
ротового отверстия, удаляем глаза, клюв и присоски.
Способы снятия кожицы:
Существует два способа снятия кожи у кальмар-
термический и холодный.
Термический способ — обработанное филе кальмара
необходимо опустить на пять минут в горячую воду(65-75
градусов С),при этом кожица начинает легко отделяться от
мякоти, после этого кальмары промывают в холодной воде.
Если у вас совсем нет времени, но вы хотите быстро удалить
кожицу с кальмара, опускаем его на полминуты в кипящую
воду, при этом интенсивно мешаем. Данный способ не
желателен ,так как возможно окрашивание мякоти в
розовый цвет ,и появление неприятного запаха. А также,
такой способ приводит к потере минеральных и азотистых
веществ, кроме того уменьшается пищевая ценность.
Холодный способ — При этом способе кальмары не следует
размораживать полностью. Не до конца размороженные
кальмары погружаем в холодную воду , снимаем плёнку и
удаляем внутренности. При таком способе нет потери
минеральных и азотистых веществ, нет изменения запаха и
цвета кальмара . Подготовленные кальмары промываем
под струёй холодной воды.
Смотрим видео
Мясо кальмара является очень полезным и питательным
продуктом. По наличию минеральных веществ кальмары
превосходят такие продукты, как коровье молоко и
телятину. Умело и правильно приготовленные блюда из
кальмара очень вкусные, аппетитные и легко усваиваемые .
Следующим этапом приготовления кальмаров –варка.
Существует три способа варки :в воде ,припускание и на
пару.
Первый способ – варим в воде — подготовленные кальмары
кладём в кипящую подсоленную воду .На 1 килограмм
кальмар берётся два литра воды, и 15 грамм соли. Время
варки не более пяти минут, более долгая варка кальмар
сделает мясо сухим и жестким.
Второй способ — припускаем кальмаров – подготовленные
кальмары кладём в сотейник в один ряд, добавляем
горячей подсоленной воды .
На 1 килограмм кальмар
берётся 0,5 литров воды. Сотейник закрываем плотно
крышкой и припускаем в течении пяти минут с момента
первого закипания жидкости.
Третий способ — варим на пару – подготовленные кальмары
укладываем в пароварочную посуду время варки десять
минут. При таком способе варки понижается потеря массы
кальмара на 15-20% по сравнению с отвариванием
кальмаров в воде .А мясо кальмар становится более
сочным и нежным.
Для приготовления блюд и закусок, отварное мясо кальмар
нарезается поперек волокон.
Мясо отварных кальмаров прекрасно подходят для
приготовления различных салатов. Из рубленного мяса
кальмар получаются прекрасные котлеты, беляши, тефтели
и так далее. Отварные целые тушки прекрасно подходят
для фаршированных блюд.
Если отварное мясо кальмар, просто порезать небольшими
кольцами и заправить соком лимона или майонезом можно
считать что ваше блюдо законченно и можно есть.
При приготовлении кальмар иногда может возникнуть
единственная проблема :
Если вы тушите немолодых, крупных кальмаров, то в
процессе приготовления — блюдо может приобрести запах
аммиака.
Эту проблему можно избежать, двумя способами.
1 — Покупайте мелкие кальмары.
2 — Крупные кальмары, особенно если они мороженные,
перед приготовлением заливаем холодной водой и оставляем в воде на один-два часа. После этого все
проблемы с запахом решены.
Если статья вам понравилась или оказалась для вас
полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставляйте свой e-mail.
До скорой встречи.
Запись опубликована морепродукты, технологический процесс | с метками технологии |
3 комментария
Как приготовить замороженного кальмара | Роскачества
Рассказываем об особенностях приготовления замороженного кальмара и делимся вкусными рецептами.
Мария Ковалёва
фуд-фотограф, блогер, автор кулинарных книг
– Чтобы после приготовления замороженный кальмар был мягким и сочным, помните о нескольких простых, но важных моментах: правильное размораживание продукта, очистка, быстрое приготовление. Итак, обо всем по порядку.
Как разморозить кальмара?
Правильная разморозка. Упаковку с кальмаром переложите из морозильной камеры на нижнюю полку холодильника (лучше в какой-нибудь поддон или на небольшой противень) и оставьте там до полной разморозки. Она должна быть постепенной.
Важно! Не размораживайте морепродукт при комнатной температуре. Не кладите упаковку с кальмаром под горячую воду.
Тщательно очищайте
Недостаточно просто снять кожицу с кальмара и удалить хитиновую пластину и внутренности. Очень важно удалить тонкую прозрачную пленку, которой покрыт кальмар. Иногда достаточно просто подцепить ее ногтями, и она довольно легко снимется.
Можно делать это в холодной воде. Если так не получается, тушки обдайте горячей водой, а уже затем поместите в холодную воду – пленка будет отходить быстрее. Что будет, если не снять эту пленочку? При откусывании она будет тянуться за кусочком, кальмар будет жестче и «резиновее».
Главный принцип приготовления кальмара
Крайне важно не зажаривать кальмара до угольков и не варить его по 20 минут – именно так он получается жестким и невкусным. Как же поступить? Подготовленного кальмара можно залить кипятком и оставить на 2–4 минуты, он дойдет до готовности. Либо отварить в кипящей подсоленной воде – здесь понадобится всего 45–60 секунд. Остановить процесс приготовления можно, переложив кальмара в миску со льдом.
При обжарке на гриле крайне важно полностью обсушить подготовленного кальмара (снаружи и внутри), выкладывать только на раскаленный гриль и готовить небольшими порциями (если положить сразу много, то температура резко упадет и кальмар будет скорее тушиться, чем жариться), обжаривать стоит по несколько секунд до изменения цвета.
Рецепты
Паста с кальмарами
Ингредиенты: 100 г пасты (например, каламараты или баветте), 190 г кальмаров (размороженных, очищенных, нарезанных кольцами), 6–8 помидоров черри, 50 г сухого белого вина (по желанию), 1 ст. л. томатной пасты, 2 зубчика чеснока, петрушка, оливковое масло, соль, перец.
Приготовление
Первым делом начать готовить пасту по инструкции на упаковке. Важно чуть недоготовить ее, в запасе должна остаться пара минут – паста дойдет в соусе.
В сотейнике прогреть масло с нарезанным чесноком. После того как чеснок отдаст аромат, его можно удалить. Сделать огонь посильнее, на горячей сковороде и ароматизированном масле обжарить со всех сторон кальмара (очень быстро, менее одной минуты).
Добавить вино и томатную пасту (алкоголю можно дать немного выпариться). Активно размешивая, добавить нарезанные помидоры и пасту, довести до готовности.
По желанию посолить и поперчить, разложить по тарелкам, добавить нарезанную петрушку и сбрызнуть оливковым маслом.
Вино к пасте
Подайте к пасте российское вино с ЗГУ «Кубань. Геленджик» сухое розовое «Шато де Талю Клере» 2019
Кольца кальмара в кляре
Ингредиенты: 300 г кальмаров (размороженных, очищенных, нарезанных кольцами), сок ½ лайма, соль, перец.
Для кляра: 300 г светлого пива, 180 г муки (плюс еще 5–7 ст. л. для обсыпки), 1 ½ ст. л. растительного масла, 1 ½ ч. л. паприки, 1 ½ ч. л. сладкой горчицы, петрушка, соль, перец.
Для соуса: 100 г домашнего майонеза, горсть нарезанных маринованных огурцов или порубленных каперсов, ½ шалота (по желанию), сок лайма или лимона (по вкусу), соль, перец.
Кроме того: растительное масло для жарки.
Приготовление
Кальмаров обсушить, сложить в миску.
Полить лимонным соком, приправить солью и перцем. Тщательно перемешать, накрыть и убрать в холодильник на полчаса.
Для кляра смешать муку (180 г) с паприкой, солью и перцем. Влить пиво и растительное масло, хорошо размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Оставшуюся муку (5–7 ст. л.) насыпать в пиалу.
Для соуса смешать майонез с огурцами или каперсами, добавить мелко нарезанный шалот. Подмешать горчицу и нарезанную петрушку. Приправить лимонным соком, солью и перцем. Хорошо перемешать, накрыть и пока убрать в холодильник.
В сотейнике или кастрюле разогреть большое количество растительного масла. Небольшими порциями обжарить кальмара: сначала обвалять в муке, затем обмакнуть в кляр, стряхнуть его излишки, положить кольца в горячее масло.
Если приготовление происходит во фритюрнице, можно аккуратно встряхивать сетку. Если же кальмар готовится на плите, его нужно бережно помешивать и по необходимости переворачивать.
Долго не готовить, достаточно довести до золотистого цвета и хрустящего кляра.
Обжаренные кольца кальмара выложить на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Подавать с соусом, по желанию дополнительно поперчив и сбрызнув соком лайма или лимона.
Для сведения
Кляр здесь получается довольно густым – для толстой «шубки». Но его слой легко сделать тоньше, нужно просто добавить на 20–40 г больше пива.
Салат с отварным кальмаром
Ингредиенты: 220 г кальмаров (размороженных, очищенных), 1 апельсин, ¼ красной луковицы, 1 стебель сельдерея, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. рисового уксуса, несколько веточек петрушки, сок лайма или лимона (по вкусу и по желанию), соль, перец.
Для соуса: сок одного апельсина (некрупного), 50 г сахара.
Приготовление
Приготовить соус: вылить апельсиновый сок в ковш с толстым дном, добавить сахар.
Поставить на небольшой огонь. Сначала прогреть до растворения сахара, затем уваривать на слабом огне около 10 минут. Готовность можно проверить, налив каплю сиропа на блюдечко. При остывании консистенция соуса должна напоминать жидкий мед.
Кальмаров нарезать и отварить в кипящей подсоленной воде (40–60 секунд), после чего переложить в миску со льдом.
В миске смешать оливковое масло, уксус, соль, перец. Мелко нарезать лук, сельдерей, чеснок и петрушку. Добавить в миску. Туда же положить кальмаров, хорошо перемешать. Накрыть и убрать в холодильник минут на 20 (можно оставить и чуть дольше).
Перед подачей вырезать из апельсина кусочки мякоти так, чтобы не оставалось белых прожилок. Смешать с салатом и полить апельсиновым соусом. По желанию дополнительно поперчить, сбрызнуть соком лайма или лимона.
Попробуйте так
Дополнительно апельсиновый соус можно смешать с оливковым маслом или бальзамическим кремом.
Либо добавить и то, и то в салат по отдельности.
Вино к салату с отварным кальмаром
При подаче салата налейте в бокалы российское игристое вино с ЗГУ «Кубань. Таманский полуостров» брют белое «Anima Aristov/Анима Аристов» 2021.
Салат с кальмаром на гриле
Ингредиенты: 400 г кальмаров (размороженных, очищенных), пучок зеленого салата или большая горсть салатной смеси, 1 авокадо, перец чили (по вкусу), горсть соленого арахиса, сок лайма или лимона (по вкусу), оливковое масло, соль, перец.
Приготовление
Кальмаров тщательно обсушить снаружи и внутри. Смазать оливковым маслом и быстро обжарить со всех сторон на раскаленном гриле. Посолить и поперчить, нарезать.
Салат порвать руками на тарелку. Авокадо и чили нарезать, добавить к салату. Туда же положить кальмара.
Присыпать рубленым арахисом.
Сбрызнуть оливковым маслом, соком лайма или лимона. Посолить и поперчить по вкусу.
Вино к салату с кальмаром на гриле
Обратите внимание на российское вино с ЗГУ «Кубань» сухое белое «Рислинг. Адагум» 2021.
Полное руководство по кальмарам
Долорес М. Харви/Shutterstock
Джейкоб Смит|Окт. 7, 2022 13:19 EST
Кальмары, как известно, умные животные. Исследования выявили не только их способности решать проблемы и сохранять память, но и их озорной характер. BBC Science Focus сообщает о целом ряде дерзких действий, в том числе о том, что головоногие моллюски учатся выключать свет, стреляя водой по выключателям, собирая некачественную еду и даже брызгая водой на людей, которые им не нравятся.
С гастрономической точки зрения кальмары — под названием кальмары — для большинства людей обычно означают одно: обжаренные во фритюре кольца, которые подают в качестве закуски в ресторанах по всему миру.
Однако, вопреки распространенному мнению, термин кальмары относится не к этому конкретному блюду, а ко всем кальмарам, которых подают в пищу (через Merriam-Webster).
Анатомию кальмара обычно можно разбить на три части — многочисленные руки и щупальца, маленькую голову и длинное трубчатое тело — и размер может сильно варьироваться от одного вида к другому, согласно Britannica. Только тело, руки и щупальца широко потребляются по всему миру, и их готовят и едят разными способами. Когда дело доходит до кальмаров, это гораздо больше, чем одни и те же старые кольца кальмаров в кляре и жареные.
В мире существует множество видов кальмаров
Eitan Ben Zvi/Shutterstock
Кальмары — это разновидность моллюсков, принадлежащих к классу головоногих, в который также входят осьминоги и каракатицы. Как подчеркивает Смитсоновский институт океана, головоногие невероятно успешно адаптировались и выживали на протяжении примерно 500 миллионов лет.
По данным National Geographic, сейчас в мире насчитывается более 300 видов кальмаров.
Несмотря на это разнообразие, мы потребляем лишь несколько видов кальмаров. По данным The Guardian, к ним относятся атлантический кальмар, японский летающий кальмар, кальмар Гумбольдта, аргентинский короткоперый и индийский кальмар. Причины, по которым мы потребляем именно этих кальмаров, а не других, обусловлены несколькими факторами, включая численность, местонахождение и размер. Однако некоторые более крупные кальмары, обитающие в глубине, такие как знаменитый гигантский кальмар, не употребляются в пищу по той простой причине, что они несъедобны. В интервью The Guardian торговец рыбой Стив Хэтт объясняет: «Гигантский кальмар ядовит, поэтому его нельзя есть. В нем высокое содержание аммиака — это совершенно другой вид кальмаров, которые живут ближе к поверхности».
Истоки потребления кальмаров древние
FarisFitrianto/Shutterstock
В то время как многие американцы думают о кальмарах как об относительно новой еде, которая была популяризирована в 80-х годах, на самом деле кальмары употреблялись в пищу на протяжении тысячелетий (через The New York Times).
Как сообщается в Frontiers of Communication, археологические данные указывают на то, что древние египтяне, греки, римляне и гавайцы ловили и ели кальмаров.
Одним из самых популярных древних способов использования кальмаров было приготовление гарума, приправы из разложившихся морепродуктов, широко употреблявшейся в Древней Европе, согласно Murcia Today. Одним из обществ, наиболее заметно защищавших гарум, была Римская империя, где различные стандарты приправы были доступны для всех слоев общества. Это объяснил Клаудио Джардино, профессор предыстории и протоистории в Университете Саленто, в интервью NPR. «По словам римских писателей, хорошая бутылка гарума сегодня может стоить около 500 долларов», — пояснил он. «Но вы также можете иметь гарум для рабов, который очень дешев. Так что это точно так же, как вино».
Древние римляне также использовали кальмаров во многих блюдах, как показано в отрывках из кулинарной книги V века «Апиций» (через Project Gutenberg). Блюда различались по стилю и включали такие рецепты, как кальмары, тушеные в вине, а также вариант, фаршированный вареными мозгами, яйцами и специями.
Жареные кальмары — популярная закуска
sasazawa/Shutterstock
Как сообщала The New York Times в 1996 году, распространение жареных кальмаров было инициировано Cornell Cooperative Extension. Группа продвигала кулинарное использование кальмаров, чтобы уменьшить давление на более часто употребляемые в пищу виды рыб, такие как треска и камбала.
Большинство американских ресторанов решили, что приготовление кальмара в кляре, обжаривание и подача с соусом для макания сделает его более аппетитным для скептически настроенных гостей, согласно Салону. Чтобы увеличить продажи, Cornell Cooperative Extension посоветовала ресторанам продавать кальмаров под итальянским названием кальмары. Таким образом, блюдо, которое мы знаем сейчас, было создано.
С тех пор, как в 80-х годах Корнеллское кооперативное расширение начало продвигать ловлю кальмаров, популярность жареных кальмаров со временем росла и падала.
The New York Times сообщает, что использование термина «жареные кальмары» в публикации достигло своего пика в 1996. Хотя это ни в коем случае не точный способ измерения популярности блюда, все согласны с тем, что жареные кальмары потеряли часть своей привлекательности и теперь рассматриваются как заурядная закуска, которую преимущественно подают в бары и рестораны.
Японцы большие потребители кальмаров
Princess_Anmitsu/Shutterstock
В то время как кальмары стали популярными в Соединенных Штатах только в течение последних 40 лет или около того, граждане Японии уже давно питают к ним аппетит. По данным Renub Research, эта любовь к кальмарам неизменно приводит к тому, что страна входит в число крупнейших импортеров кальмаров в мире. Поэтому неудивительно, что японская кухня предлагает несколько способов приготовления кальмаров, самым известным из которых является Katsu ika odori don.
Би-би-си сообщает, что кацу ика одори дон — это блюдо из свежих кальмаров, которое подают поверх лапши с икрой и поливают соевым соусом.
Когда соевый соус вступает в контакт с кальмаром, его щупальца скручиваются и дергаются, как будто он еще жив. Этот дисплей принес блюду известность в цифровом формате. Однако вы можете быть уверены, что кальмар на самом деле мертв; просто натрий в соевом соусе вызывает возбуждение нервов кальмара.
Еще одно японское лакомство на основе кальмаров — хотя и более региональное — это икаяки. Согласно Osaka.com, икаяки – это целый кальмар, приготовленный на гриле, в глазури из соевого соуса, который обычно подают на шпажке. Его обычно едят как уличную еду, и он уже давно ассоциируется с регионом Кансай в Японии.
Чернила кальмара популярны в Японии и странах Средиземноморья
gontabunta/Shutterstock
В то время как тело и щупальца кальмара чаще всего употребляются в пищу, чернила этого животного также являются мировым деликатесом. Как сообщает The Guardian, чернила кальмаров собирают с мертвых животных, осторожно удаляя чернильный мешок.
Чернила процеживают и стерилизуют перед хранением, упаковкой или продажей (через Sous Chef). Как сообщается в Marine Drugs, чернила всех головоногих богаты глутаминовой кислотой, соединением, ответственным за умами, согласно вкусу.
В Японии чернила кальмара оставались популярными на протяжении всей истории благодаря своим предполагаемым лечебным свойствам. Икасуми-дзиру — суп из чернил кальмара — ели в королевстве Рюкю и оставались неотъемлемой частью культуры даже после того, как королевство было распущено Японией и переименовано в Окинаву (через префектуру Окинава). Среди японцев, предпочитающих фаст-фуд, чернила кальмара также приобрели известность благодаря тому, что их подают в McDonald’s. В 2014 году сеть ресторанов быстрого питания представила бургер с черными чернилами кальмара9.0003
Есть опасения по поводу устойчивости употребления в пищу кальмаров
Дэвид А. Литман/Шаттерсток
Как мы уже видели, кальмары были популяризированы в США в попытке снять давление с других, подвергающихся чрезмерной эксплуатации морских видов.
Однако объемы и способы вылова кальмаров в последние годы заставили многих поднять тревогу по поводу устойчивости промысла кальмаров.
Многие рыболовные суда используют методы, наносящие ущерб окружающей среде. Например, The Guardian сообщает, что атлантический кальмар, самый популярный вид в Соединенном Королевстве, преимущественно вылавливается с использованием метода траления, который наносит ущерб среде обитания и приводит к большому прилову, согласно Sustain. Кроме того, резкое увеличение спроса на кальмаров привело к быстрому росту индустрии ловли кальмаров. По данным Гринпис, с 2017 года в некоторых местах лова кальмаров активность рыбной ловли увеличилась на 800 %.
К счастью для американцев, один из видов, вылавливаемых на восточном побережье, — длинноперый кальмар — в настоящее время не подвергается чрезмерному вылову, несмотря на то, что только в 2021 году было выловлено 23,4 миллиона фунтов. На самом деле, популяция на самом деле превышает свою цель (согласно NOAA Fisheries).
Что делает промысел длинноперого еще более устойчивым, так это тот факт, что илистое морское дно в этих районах меньше страдает от тралового лова, хотя прилов по-прежнему остается актуальной проблемой.
Большая часть потребляемых в Америке кальмаров импортируется
Lydia Vero/Shutterstock
В то время как промысел кальмаров в водах вокруг Америки может считаться некоторыми экологически безопасным, то, что происходит с уловом впоследствии, не так уж и важно. Это связано с тем, что, как сообщает NPR, 80% кальмаров, выловленных в США, отправляются в Китай. В интервью изданию Эмили Трипп, основательница Marine Science Today, объяснила: «Кальмары — это трудоемкий продукт. В некоторых случаях дешевле отправить его в Китай для обработки и отправить обратно». Однако подавляющее большинство этого улова так и не возвращается.
В среднем только 1,4% кальмаров, пойманных в американских водах и отправленных в Китай, возвращаются обратно в США.
Почему? Потому что американцы обычно предпочитают есть более крупных кальмаров, как объясняет Диана Плешнер-Стил, исполнительный директор некоммерческой Калифорнийской ассоциации производителей мокрой рыбы. «Это связано с желанием американцев иметь более крупного кальмара», — сказала она. «Многие кальмары, которые отправляются за границу, остаются за границей, потому что они предпочитают их … Наши потребители обычно предпочитают более крупных кальмаров, поэтому в эту страну импортируется только тонна кальмаров, которые продаются по гораздо более низкой цене».
Кальмары используются во многих кухнях
Maangchi/YouTube
Помимо японской и средиземноморской кухни, кальмары также используются во многих других кухнях мира. Например, кальмар — это очень популярная форма корейского анджу, или еды, которую едят с алкоголем, согласно Los Angeles Times. Часто кальмары едят сушеными; однако он также популярен, когда его жарят и смешивают с кочхуджан в блюде под названием о цзин у боккеум.
В ганской кухне также есть кальмары, что неудивительно, учитывая обильные воды в стране (через Time Out). Наряду с другими морепродуктами кальмары иногда используются для приготовления сито, острого соуса, который является неотъемлемой частью кухни страны. В интервью The Splendid Table автор кулинарной книги Зои Аджонио объяснила: «Я помню, как была в Джеймстауне, наблюдая за прибывающим уловом, и я не могла поверить в разнообразие. Были даже кальмары и тому подобное […] , вкус вяленой, соленой рыбы […] это одна из ключевых особенностей соуса из острого перца, который я люблю, который является своего рода дополнением практически к каждому блюду ».
Кальмары полезны для здоровья
AlexeiLogvinovich/Shutterstock
Как сообщает Livestrong, кальмары могут быть частью здоровой диеты, потому что они богаты белком и низкокалорийны. По данным Министерства сельского хозяйства США, кальмары содержат 90 килокалорий на 100-граммовую порцию, а также 16 граммов белка и 1,5 грамма общего жира.
Кальмары также богаты витаминами B12 и B6 и селеном (согласно Ассоциации моллюсков Великобритании). Более того, кальмары также содержат жирные кислоты омега-3.
Жирные кислоты омега-3, содержащиеся в кальмарах, имеют высокую концентрацию докозагексаеновой кислоты (ДГК). Было показано, что жирные кислоты омега-3, богатые ДГК, снижают частоту сердечных сокращений в покое у людей, которые ранее страдали от сердечных приступов, что позволяет предположить, что они защищают сердце, уменьшая его рабочую нагрузку, согласно критическим обзорам в области науки о продуктах питания и питании. В беседе с Daily Mail диетолог Сьюзи Сойер подчеркнула некоторые дополнительные ключевые преимущества омега-3 жирных кислот, богатых ДГК. «DHA является преобладающей омега-3 во многих наших жизненно важных органах и имеет основополагающее значение для нашего здоровья», — объяснила она. «DHA важна для здоровья мозга, улучшения концентрации внимания, памяти и когнитивного развития. Она имеет решающее значение для поддержания общего здоровья глаз, и исследования показывают, что она может помочь улучшить кровяное давление и снизить риск сердечных заболеваний».
Кальмары просты в приготовлении
MARVIK/Shutterstock
Кальмар с его длинным телом, маленькой головой и массой рук и щупалец может быть устрашающим животным для подготовки и приготовления в первый раз. Однако чистка кальмара не так сложна, как может показаться. Согласно MasterClass, отделить голову от тела так же просто, как потянуть их в противоположных направлениях. Массу хрящей внутри тела кальмара также можно легко удалить вручную, а щупальца и руки можно просто срезать с головы и промыть.
Великие британские повара сообщают, что когда дело доходит до приготовления кальмаров, существует две точки зрения: готовить их при высокой температуре в течение короткого периода времени или при низкой температуре в течение длительного периода времени. Это потому, что любая золотая середина, скорее всего, разрушит текстуру кальмара и сделает его неприятно жестким. Но помимо следования этому правилу, мир — это ваша устрица, как подчеркнул австралийский шеф-повар Джеймс Маффесиони в интервью ABC Everyday.
«Он работает с разными вкусами — сладким, кислым, перцем чили, острым, соленым», — пояснил он. «Вы можете испечь это, вы можете обжарить это, вы можете жарить во фритюре, вы можете вылечить это».
Замораживание кальмаров — это не плохо
Maliflower73/Shutterstock
Замораживание кальмаров не только позволяет нежному мясу избежать повреждений и порчи при транспортировке, но и дает ряд других преимуществ, согласно данным Министерства иностранных дел. Прежде всего, замораживание кальмара убивает любых паразитов, которые могут присутствовать в мясе, что делает его пригодным для употребления в сыром виде. Конечно, это жизненно важно в таких странах, как Япония, которые активно используют сырые кальмары, особенно в форме суши (через Frontiers in Communication).
Даже кальмары, которые собираются приготовить, можно заморозить. Несмотря на то, что BBC Good Food заявляет, что замораживание не влияет на кальмаров, исследование, опубликованное в Journal of Home Economics Japan, требует другого мнения.
Журнал отмечает, что замораживание кальмаров примерно при минус 0,4 градуса по Фаренгейту — средняя температура домашнего морозильника — и последующее оттаивание смягчили мясо кальмара. Это происходит из-за образования кристаллов льда, которые разрушают ткани, что может помочь свести на нет жесткую жевательную текстуру, которая сопровождает плохо приготовленные кальмары.
Beyond Fried Calamari : NPR
Beyond Fried Calamari Эта тарелка с хрустящими, нежными маленькими кольцами, часто макаемыми в соус для макания, мало похожа на своего изворотливого источника. Но кулинарный писатель Доменика Маркетти предлагает отдать честь кальмару, также известному как кальмар, подав его во всей его «щупальцевидной» красе.
По
Доменика Маркетти
Во многих блюдах из кальмаров используется только мешочек кальмара, нарезанный на круглые кусочки, но щупальца (выше) добавляют вкус, текстуру и веселье.
Очистите кальмара самостоятельно (используя подсказки справа) или попросите торговца рыбой сделать это за вас.
Доменика Маркетти для NPR
скрыть заголовок
переключить заголовок
Доменика Маркетти для NPR
Во многих блюдах из кальмаров используется только мешочек кальмара, нарезанный на круглые кусочки, но щупальца (вверху) добавляют вкус, текстуру и веселье. Очистите кальмара самостоятельно (используя подсказки справа) или попросите торговца рыбой сделать это за вас.
Доменика Маркетти для NPR
Жареный кальмар по праву считается одним из самых популярных ресторанных блюд.
Независимо от того, едите ли вы американскую, азиатскую, итальянскую или латиноамериканскую кухню, вы можете поспорить, что жареные кальмары (с каким-нибудь соусом для макания) будут указаны в списке закусок.
Однако всякий раз, когда я — или, чаще, мои дети — заказываю его, к столу прибывает тарелка с чем-то, похожим на груду крошечных луковых колец. Ни щупальца в поле зрения. Как будто им фактически запретили сидеть за обеденным столом.
Действительно, я предполагаю, что многие люди, которые заказывают кальмаров, понятия не имеют, что они едят кальмаров. На мой взгляд, это зловещая тенденция — продолжение того, что мы видели на протяжении многих лет, когда мы все дальше и дальше отходили от необработанной пищи: куриные наггетсы в панировке, которые ни по внешнему виду, ни по вкусу не похожи на настоящую птицу; мгновенно замороженное рыбное филе и очищенные креветки без головы, чтобы напомнить нам о том, чем они когда-то были.
Ну и что, скажете вы? Зачем нам знать, что кальмары — это кальмары? Кого волнуют щупальца? Я задал этот вопрос Рамону Мартинесу, шеф-повару тапас-ресторана Хосе Андреса Jaleo в Хрустальном городе, штат Вирджиния.
Мартинес действительно подает в своем ресторане щупальца, а также креветки с головой. Более того, он рекомендует посетителям сосать головы креветок, потому что именно в них заключается их вкус.
Для меня щупальца — лучшая часть. В жареном виде они сворачиваются, как какой-нибудь дикий подводный цветок; тушеные, они становятся нежными и придают соусу чудесный сладкий орехово-морской привкус. Они делают любое блюдо, частью которого они являются, бесконечно более интересным как для взрослых, так и для детей.
Ник и Адриана Маркетти наслаждаются жареными кальмарами, особенно щупальцами, в ресторане в Италии.
Доменика Маркетти для NPR
скрыть заголовок
переключить заголовок
Доменика Маркетти для NPR
Ник и Адриана Маркетти наслаждаются жареными кальмарами — особенно щупальцами — в ресторане в Италии.
Доменика Маркетти для NPR
«Мы говорим о еде», — говорит Мартинес. «Это жизнь и здоровье. Это важно. Мы должны знать, что мы едим, какого качества, откуда это. потерять это знание».
Считайте это просьбой и благодарностью за кальмаров во всей их щупальце (хорошо, я придумал это слово) красоте. Для меня щупальца — лучшая часть. В жареном виде они сворачиваются, как какой-нибудь дикий подводный цветок; тушеные, они становятся нежными и придают соусу чудесный сладкий орехово-морской привкус. Они делают любое блюдо, частью которого они являются, бесконечно более интересным как для взрослых, так и для детей (посмотрите на фотографию моих детей Ника и Адрианы, наслаждающихся жареными кальмарами в Италии).
В Италии крошечные, сочные молодые кальмары являются одним из основных продуктов в кухне приморских городов на Адриатическом побережье, где выросла моя мама. Его подают не только жареным, но и приготовленным на гриле, фаршированным, в салатах с маринованными морепродуктами, а также в блюдах из пасты и ризотто, которые иногда вкусно приправляют солеными пурпурно-черными чернилами этих существ.
Доменика Маркетти является автором книги «Большая ночь: более 100 замечательных рецептов, чтобы накормить семью и друзей в итальянском стиле» и Великолепные супы и тушеные блюда Италии (оба опубликованы Chronicle Books). Ее статьи о современной итальянской домашней кухне публиковались в The Washington Post, Cooking Light, Fine Cooking и других изданиях. Она работает над третьей кулинарной книгой о макаронах. Посетите ее веб-сайт domenicacooks.com.
Я ел кальмаров всю свою жизнь, и, наверное, поэтому никогда не брезговал ими. Каждый канун Рождества моя мама готовит кальмаров, тушенных в насыщенном томатном соусе (я адаптировала приведенный ниже рецепт и превратила его в замечательный соус для пасты).
Когда мы были детьми, у нас с сестрой было собственное имя для кальмаров: жуткие ползуны. Нам нравилось протыкать волнистые щупальца вилками и жевать их.
Для меня единственной пугающей особенностью кальмаров является их очистка.
Это довольно трудоемкая задача, которая включает в себя отделение щупалец от мешка, удаление клюва, кишок и хрящей существа и снятие его внешней пятнистой красно-коричневой кожи. В течение многих лет моя мать выполняла эту работу над кухонной раковиной, и мне стыдно признаться, что я никогда не предлагал ей помощи. Однако теперь, благодаря тем же удобным сервисам рыбных прилавков, которые предоставляют нам очищенную рыбу и обезглавленных креветок, мы также можем купить очищенных кальмаров — и да, за это я благодарен. 7,9 долларов США9 за фунт в моем местном рыбном магазине, это уже не дешево, но относительно недорого по сравнению, скажем, с гигантскими креветками, которые продаются вдвое дороже.
Обратите также внимание на пищевую ценность кальмаров. В нем много белка, мало жира и отличный источник витамина B12. Как будто этого было недостаточно, кальмары также указаны как «хорошая альтернатива» в Руководстве по наблюдению за морепродуктами Аквариума Монтерей-Бей, которое оценивает морепродукты в соответствии с их экологичностью и «дружественными к океану» качествами.
Кальмары, как говорит гид, «быстро растут и размножаются в молодом возрасте, что делает их очень устойчивыми к давлению рыболова».
Когда дело доходит до приготовления кальмаров, есть только одно правило: делать это быстро или медленно. Все, что между ними, приведет к чему-то похожему на приготовленные резиновые ленты. Для салата из кальмаров, например, быстрое кипячение в воде — это все, что вам нужно, чтобы подготовить кальмара перед его заправкой. Для соусов и тушеных блюд дайте кальмарам медленно кипеть в соусе. В любом случае, вас ждет жуткое ползучее удовольствие.
Чистить кальмаров несложно, но для этого требуется несколько шагов. Обязательно удалите все внутренности кальмара, любой жесткий хрящ и пятнистую кожу. Эти инструкции адаптированы из Основы классической итальянской кухни Марселлы Хазан (Кнопф, 1992).
1. Положите целого кальмара в миску с холодной водой и дайте пропитаться не менее 30 минут.
2. Удерживая сумку кальмара в одной руке, другой рукой крепко оторвите щупальца, которые отделятся вместе с мясистыми внутренностями кальмара.
3. Отрежьте щупальца прямо над глазами; отбросить все с глаз вниз.
4. Отожмите маленький костистый клюв у основания щупалец.
5. Если кальмар большой, снимите с его щупалец столько кожи, сколько сможете. Вымойте щупальца в холодной воде. Промокните тканью или бумажными полотенцами.
6. Возьмитесь за выступающий конец тонкой целлофановой иглой кости в мешке и вытащите его.
7. Снимите всю кожуру с частичными пятнами, покрывающую мешок. Держите мешок открытым пальцами и промойте его холодной водой, чтобы ополоснуть его изнутри и снаружи. Слейте воду и промокните насухо.
Фузилли с кальмарами
Кальмары медленного приготовления в томатах смягчают морепродукты, что, в свою очередь, придает насыщенный вкус соусу с травами и острым перцем. В магазине деликатесов мне довелось найти упаковку длинных завитых фузилли, которые идеально сочетались с соусом.
Но подойдут и ракушки среднего размера, каватаппи (макароны в форме штопора) или другая скрученная форма, которая захватывает соус. В крайнем случае, вы всегда можете использовать спагетти или лингвини. Этот рецепт адаптирован из моей книги Великолепные супы и тушеные блюда Италии (Chronicle Books 2006) .
Доменика Маркетти для NPR
Domenica Marchetti для NPR
На 4 порции основного блюда
2 фунта очищенных кальмаров, мешочков и щупалец, вымытых и тщательно высушенных бумажными полотенцами
3 столовые ложки оливкового масла первого отжима
9 0004 1 большая желтая луковица , разрезанные пополам и тонко нарезанные
2 зубчика чеснока, пропущенные через чеснокодавилку
1/2 ч. тушеные помидоры
1 столовая ложка красного винного уксуса
2 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки
1 фунт сушеных макарон, таких как фузилли, лингвини или спагетти
С помощью поварского ножа или кухонных ножниц разрежьте мешочки кальмаров на 1 часть / 2-дюймовые кольца.
Разрежьте каждую корону щупалец вдоль пополам, чтобы получить кусочки размером с укус.
В большой сковороде с крышкой на среднем огне разогрейте оливковое масло. Добавьте лук и жарьте, время от времени помешивая, в течение 7-8 минут или пока он не станет мягким и прозрачным, но не подрумянится. В небольшой миске смешайте вилкой чеснок и соль, чтобы получилась паста, и добавьте пасту к луку. Добавьте хлопья красного перца и орегано и тщательно перемешайте. Вмешайте кальмары и обжаривайте в течение минуты.
Увеличьте огонь до среднего и добавьте вино. Дайте смеси покипеть минуту или две, затем влейте помидоры. Уменьшите огонь до средне-слабого, частично накройте крышкой и варите 30 минут, периодически помешивая.
Снимите крышку и продолжайте готовить соус еще 15–20 минут, пока он не загустеет, а кальмары не станут полностью мягкими. Вмешайте уксус, увеличьте огонь до сильного и готовьте еще около 2 минут. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправу, добавив соль.
Выключите огонь и добавьте 1 столовую ложку петрушки. Держите соус теплым, при необходимости подогрев на медленном огне, пока готовите макароны.
Вскипятите большую кастрюлю с водой на сильном огне и добавьте большое количество соли. Когда вода закипит, добавьте пасту и варите в соответствии с инструкциями производителя до состояния al dente.
Слейте макароны в дуршлаг, помещенный в раковину, оставив около 1 стакана воды для макарон. Верните макароны в кастрюлю и выложите на них примерно 3/4 соуса. Хорошо перемешайте вилкой для пасты, чтобы соус полностью растворился в макаронах. Добавьте немного воды от варки, если соус кажется слишком густым.
Переложите макароны с соусом в декоративную сервировочную посуду и полейте сверху остатками соуса. Посыпьте оставшейся петрушкой и сразу подавайте.
Салат из кальмаров и креветок с лавровым листом
Insalata di calamari (салат из кальмаров) является основным блюдом в городах, расположенных на Адриатическом и Средиземноморском побережьях Италии. Я добавляю креветки в смесь просто потому, что мне нравится это сочетание. Этот салат станет прекрасной закуской для праздничного ужина. Ему нужно время для охлаждения. Этот рецепт взят из моей книги «Большая ночь в » (Chronicle Books 2008).
Доменика Маркетти для NPR
Domenica Marchetti для NPR
На 6-8 порций закуски
1 фунт средних креветок, очищенных и очищенных от кожицы
2 фунта очищенных кальмаров, как мешочков, так и щупалец, мешочки разрезать на кольца шириной 1/2 дюйма и коронки щупалец, разрезанные вдоль пополам, чтобы получились кусочки размером с укус (для драматического эффекта, оставьте меньшие коронки целыми)
Сок 2 лимонов (около 1/2 стакана)
3 столовые ложки измельченной петрушки
1 зубчик чеснока, пропущенный через чеснокодавилку
2 столовые ложки красного винного уксуса
1 чайная ложка дижонской горчицы
1 чайная ложка соли или по вкусу
Щедрая булавка ч.
хлопьев красного перца
1/3–1/2 стакана оливкового масла первого отжима
1/4 стакана тонко нарезанного красного лука
2 небольших свежих лавровых листа или 2 сушеных
Доведите до кипения небольшое количество воды в большой кастрюлю с паровой корзиной и поставить на сильный огонь. Добавьте креветки в корзину для варки и накройте кастрюлю крышкой. Готовьте на пару около 5 минут или пока креветки не будут полностью приготовлены (они должны быть розовыми и непрозрачными). Снимите кастрюлю с огня и шумовкой или щипцами достаньте креветки из паровой корзины и положите их в большую миску.
Осторожно выньте паровую корзину из кастрюли и наполните кастрюлю водой. Верните кастрюлю на плиту и доведите воду до кипения на сильном огне. Добавьте кальмары и готовьте 5-7 минут или пока они не станут непрозрачными, но все еще очень нежными (проверьте, попробовав маленькое кольцо).
Выключить нагрев. Шумовкой переложите кальмары в миску с креветками.
В небольшой миске смешайте лимонный сок, петрушку, чеснок, уксус, соль, горчицу и хлопья красного перца.
Медленно вмешайте масло, пока смесь полностью не смешается (начните с 1/3 стакана и добавьте больше, если необходимо, чтобы сбалансировать кислотность лимонного сока и уксуса).
Полейте заправкой кальмары и креветки и добавьте нарезанный красный лук. Хорошо перемешайте, чтобы все смешалось. Положите лавровый лист и плотно накройте миску полиэтиленовой пленкой.
Охладите не менее 2 часов или до полного охлаждения.
Подавайте салат холодным, посыпав большими листьями салата с маслом, если хотите, с ломтиками жареного деревенского хлеба.
Тушеные фаршированные кальмары
Эти привлекательные пакетики кальмаров с пикантной начинкой из панировочных сухарей, каперсов и острого сыра приготовить проще, чем вы думаете. Вы можете приготовить начинку и начинить кальмары заранее. Охладите, пока не будете готовы их приготовить.
Доменика Маркетти для NPR
Domenica Marchetti для NPR
На 4–6 порций
12 очищенных кальмаров, как мешочки, так и щупальца
3 чашки свежих панировочных сухарей, слегка поджаренных в разогретой до 350 градусов духовке в течение примерно 10 минут
3 столовые ложки измельченной петрушки
4 зубчика чеснока, 2 измельченных и 2 оставленных целыми, но сплющенными лезвием ножа
1/2 стакана мелко нарезанного смешанного Giardiniera *
2 столовые ложки, промытые, дренированные и грубо нарезанные
1/2 стакана свежесожена Parmigiano-Reggiano (опционально)
1/2. )
1/2 ч. 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
2 чашки свежевыжатого томатного соуса (или томатного соуса высшего качества)
Острым поварским ножом нарежьте щупальца кальмаров на мелкие кусочки и поместите их в большую миску. Добавьте панировочные сухари, петрушку, измельченный чеснок, джардиньера, каперсы, сыры (при использовании), соль, черный перец и кайенский перец (при использовании).
Добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и хорошо перемешайте, чтобы получить легкую и влажную консистенцию начинки, но не слишком влажную и не слишком сухую.
Пальцами наполните мешочки кальмаров, беря по щепотке начинки и вставляя ее в отверстие в верхней части мешочка. Аккуратно набивайте каждый мешочек (они могут легко порваться), пока он не будет почти полным, но не совсем — кальмары уменьшатся в размерах во время приготовления, поэтому не переусердствуйте. Закрепите верхушку каждого фаршированного мешочка зубочисткой и отложите на блюде.
Нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла в большой глубокой сковороде или сотейнике на среднем огне. Добавьте 2 целых зубчика чеснока и дайте им закипеть, немного помешивая, пока они не станут коричневыми. Надавите на чеснок деревянной или силиконовой лопаткой, чтобы извлечь из него сок, затем удалите и выбросьте зубчики.
Увеличьте огонь до среднего и разложите кальмары в масле в один слой (следите за тем, чтобы масло не разбрызгивалось).