Простой рецепт кваса без дрожжей: Хлебный квас без дрожжей — Лайфхакер

Домашний хлебный квас без дрожжей рецепт с фото пошагово и видео

Домашний хлебный квас без дрожжей

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

10

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 2 д
P2D

1. Шаг 1:

   Как сделать домашний хлебный квас без дрожжей? Подготовьте необходимые ингредиенты. Хлеб подойдёт любой, у меня бородинский с кориандром на горбушке для усиления аромата кваса, но подойдет любой хлеб. Чем насыщеннее цвет хлеба, тем темнее и вкуснее будет квас. Обратите внимание, что изюм мыть не надо, так как на его поверхности находятся нужные для брожения бактерии.

2. Шаг 2:

   Черный хлеб нарежьте средними кубиками.

3. Шаг 3:

   Выложите хлеб на противень и подсушите его в духовке до состояния хрустящих сухариков.

4. Шаг 4:

   В трехлитровую банку выложите ржаные сухарики.

5. Шаг 5:

   Всыпьте сахар и немытый изюм.

7. Шаг 6:

   Влейте в банку чистую питьевую воду, немного не доливая до краев. Так как сухарики в процессе брожения разбухнут, вода может выливаться, если банка будет заполнена до самых краев.

8. Шаг 7:

   Прикройте банку крышкой или марлей и поставьте квас бродить в темное теплое место на двое суток.

9. Шаг 8:

   Через два дня квас без дрожжей в домашних условиях будет готов. Осталось процедить его через сито.

10. Шаг 9:

    Квас перелейте в кувшин и поставьте на 2-3 часа в холодильник для охлаждения. Затем разлейте по стаканам.
    Оставшиеся в банке сухарики и изюм можно использовать как основу для следующей партии кваса, нужно только добавить еще немного свежевысушенных сухарей и немного сахара.

Русский квас — один из лучших безалкогольных напитков. По вкусовым и пищевым качествам он не имеет себе равных. Изобретенный более тысячи лет назад, квас пользуется заслуженной популярностью и в настоящее время.

На Руси первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обратил своих подданных в христианство. В летописи по этому поводу было написано — «Раздать народу пищу, мед и квас».

Само слово «квас» безусловно русского происхождения и означает «кислый напиток». Однако объективности ради отметим, что еще 8 тысячи лет назад нечто похожее на квас напиток из зерен ячменя, что-то среднее между современным квасов и пивом умели готовить древние египтяне.

Раньше квас готовили из различных видов зерновых: ржи, ячменя, овса, пшена. Рецептов в то время было около тысячи! Квас старинный с мятой и изюмом, русский квас на ржаном и дроблёном ячменном солоде, северный квас из ржаной муки грубого помола, муки из исландского мха и черносмородиновых листьев, квас белый, красный, сухарный, крепкий, квас окрошечный, имбирный, калиновый, малиновый, из земляники, вишни, груш. .. Квас делали разный, в зависимости от местности, климата, времени года, достатка в семье и вкусов хозяев.

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Напитки

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Изюм — 280 ккал/100г
• Кишмиш — 279 ккал/100г
• Вода — 0 ккал/100г
• Хлеб ржаной формовой — 217 ккал/100г
• Черный хлеб — 217 ккал/100г

Калорийность продуктов: Вода, Черный хлеб, Сахар, Изюм

Квас домашний без дрожжей: рецепт приготовления

Опубликовано:

22 июня 2022, 17:06

Квас домашний без дрожжей: Unsplash / Yasamine June

Квас домашний без дрожжей — старинный напиток с приятным вкусом и тонким, немного хмельным ароматом. Светлый квас отлично утоляет жажду и освежает, идеально подходит для приготовления холодных супов. Сделайте бездрожжевой квас по традиционному рецепту, его вкус запомнится навсегда.

Квас в старые времена готовили не только славяне, но и балтийские, и балканские народы. Изначально использовали для приготовления кваса муку и солод. Позднее появились рецепты на основе ржаного хлеба, но классическим считается квас, сделанный на сусле из ржаной муки. Напиток получается не слишком пенистым и умеренно сладким, с легким фруктовым привкусом. В его создании участвуют молочнокислые бактерии и дрожжи, обитающие на изюме. Такой тандем делает квас уникальным и очень полезным.

Описание

• Кухня:
  Славянская
• Категория:
  Напиток
• Время подготовки:
  2 минуты
• Время готовки:
  8 минут
• Калорийность на порцию:
  73 ккал

Ингредиенты

Порции

10

• Сахар

  100 г

• Ржаная мука

  160 г

• Изюм

  0. 5 Ст.

• Вода

  2.5 л

Приготовление

• 1. Растворите сахар

  Растворите сахар: YouTube / Обо всем с Марусей

  Пересыпьте сахар в трехлитровую чистую и сухую банку для приготовления кваса. Туда же влейте 200 мл только что закипевшей воды. Перемешайте все ложкой, чтобы кристаллики сахара полностью растворились. Прикройте банку крышкой.

• 2. Обжарьте ржаную муку

  Обжарьте муку до светло-коричневого оттенка: YouTube / Обо всем с Марусей

  Установите чистую и обезжиренную толстостенную сковороду (чугунную или алюминиевую литую) на средний огонь. Высыпьте на нее стакан ржаной муки. При постоянном помешивании обжарьте муку до коричневатого оттенка и появления легкого орехового аромата. Приготовленную муку немедленно пересыпьте в сухую тарелку, иначе она пригорит.

• 3. Смешайте муку с водой

  Смешайте муку с водой: YouTube / Обо всем с Марусей

  В несколько приемов влейте в поджаренную ржаную муку 250 мл холодной чистой воды. Каждую порцию жидкости перемешивайте до полного соединения с мукой. Когда получится умеренно жидкая, лишенная комочков масса, похожая по консистенции на сметану, добавление воды прекратите.

• 4. Сделайте сусло

  Сделайте сусло: YouTube / Обо всем с Марусей

  Переложите разведенную водой муку в банку с сиропом. Добавьте в сусло 0,5 стакана изюма. Лучше использовать черный изюм, но если его нет, то берите белый. Тщательно перемешайте ингредиенты. Банку прикройте сложенной вчетверо марлей и перенесите на сутки в теплое место без сквозняков. По истечении срока снимите марлю и активно взболтайте содержимое банки, если появятся пузырьки и легкий хмельной запах, значит сусло забродило.

• 5. Сделайте квас

  Сделайте квас: YouTube / Обо всем с Марусей

  Наполните банку водой комнатной температуры. Воды добавляйте столько, чтобы она не доходила примерно 4 см до краев горла банки: в процессе сбраживания квас сильно пенится, из полной емкости пена вытечет. Банку завяжите марлей и оставьте в тепле на 2–4 суток. Каждый день снимайте марлю и перемешивайте квас для стимуляции брожения.

  О готовности кваса сообщит появление на его поверхности пены. При сильной жаре могут образовываться мелкие пузырьки на стенках банки. Сам напиток будет издавать приятный кислый аромат.

• 6. Процедите квас

  Процедите квас: YouTube / Обо всем с Марусей

  Оставьте квас на столе на несколько часов, чтобы все твердые вещества в нем осели на дно. Осветленный напиток процедите через частое сито, перелейте в темные бутылки и поставьте в холодильник.

  Оставшееся на дне банки сусло переложите в чистую сухую банку, закройте крышкой и держите в холодильнике. В дальнейшем сусло можете использовать как закваску для приготовления новых порций кваса.

• Видео с рецептом

  Рецепт домашнего кваса без дрожжей: YouTube/Обо всем с Марусей

Как приготовить квас

В каждой культуре, где есть хлеб, есть традиционный способ использования черствого хлеба. Традиционный квас берет забытый черствый хлеб, обычно ржаной, и превращает его в игристый пробиотический напиток, который невероятно насыщает (и просто немного алкогольный).

Черствый хлеб рано или поздно случается с каждым. Если это легкий мягкий белый хлеб, вы можете поступить так, как это делают французы, и превратить его в насыщенный французский тост, добавив молоко и яйца.

То, что мы в США называем «французскими тостами» и часто делаем из отличного свежего хлеба, французы называют «Pain Perdu». Это означает «забытый хлеб», в основном хлеб, который черствеет и нуждается в небольшом оживлении, чтобы быть пригодным для стола.

Русские придерживаются совершенно иного подхода к своему черствому хлебу, возможно, потому, что чаще всего оставшийся хлеб представлял собой темную и тяжелую ржаную буханку. Когда жизнь дарит вам черствый ржаной хлеб, самое время приготовить хлебный квас!

Что такое квас?

Квас — традиционный восточноевропейский напиток, история которого восходит как минимум к средневековью, если не намного раньше. В те времена, когда санитария воды была довольно сомнительной, было гораздо безопаснее пить ферментированные алкогольные напитки, чем одну воду.

Квас не особо алкогольный, и большинство партий содержит от 0,5 до 1% алкоголя. Этого недостаточно для дезинфекции загрязненной воды, но воду всегда сначала кипятили.

Кипячение стоячей воды было бы достаточно, чтобы сделать ее безопасной, но не вкусной. Квас добавляет аромат, пробиотики и приятное шипение с добавлением черствого хлеба и немного терпения.

Исторически квас был напитком из ржаного хлеба. Иногда в качестве ароматизаторов добавляют фрукты, мед и травы, но преобладающий сбраживаемый сахар в традиционном квасе поступает из поджаренного ржаного хлеба. Свекла, еще один основной продукт питания русских крестьян, часто добавлялась для аромата, но в наши дни западные версии рецептов свекольного кваса вообще пропускают ржаной хлеб, вместо него используется только свекла.

Когда чайный гриб стал настолько популярным в качестве пробиотического напитка нового поколения, компании начали искать другие традиционные пробиотические напитки для модернизации и коммерциализации. В наши дни вы можете найти много сладких фруктовых напитков легкого брожения с надписью «квас», но очень немногие на самом деле содержат ржаной хлеб или имеют много общего с традиционным напитком.

Как приготовить квас без дрожжей

Польза кваса для здоровья достигается за счет длительного медленного брожения, которое медленно расщепляет питательные вещества черствого хлеба. Добавление большой ложки современных коммерческих дрожжей полностью перевешивает натуральные культуры, и, хотя это позволяет быстро получить шипучий напиток, это довольно неэлегантное решение.

Использование коммерческих дрожжей также исторически не соответствует действительности и дает более резкий напиток. Что-то более жесткое, чем то, что терпели русские крестьяне, вряд ли понравится вашему современному вкусу…

Традиционные квасные культуры дикорастущие изначально начинались почти так же, как закваска, а затем постоянно размножались оттуда. Лучший способ начать квас — использовать ложку закваски.

Закваска из белой муки подойдет, но очевидно, что закваска на ржаной закваске была бы более традиционной. (Если вы не хотите попробовать свои силы в создании своего собственного продукта, вы можете приобрести его либо в культуре для здоровья, либо на Amazon. )

Добавление закваски в домашний квас.

Не имея закваски, несколько ложек йогуртовой сыворотки с активными культурами, а затем крошечная щепотка коммерческих дрожжей дадут вам хорошее приближение.

Подсластители для приготовления кваса

Для более крепкого напитка с небольшим количеством остаточной сладости, чтобы сбалансировать кислые нотки лактобактерий, полезно добавить какой-нибудь подсластитель. Березовый сок или березовый сироп от сбора берез (аналогично сбору клена для получения кленового сиропа) является традиционным, но мед или клен также являются хорошим выбором. В отсутствие этого немного сахара (или коричневого сахара) тоже работает.

Аналогичный традиционный напиток, известный как березовое пиво, готовится с использованием березового сока, но без хлеба. Говорят, что он обладает целебными свойствами из-за минералов в березовом соке, и, возможно, некоторые из целебных свойств, обычно связанных с традиционным квасом, являются результатом использования березового сока в качестве традиционного подсластителя. Если вы хотите попробовать этот вариант, попробуйте подсластить квас покупным березовым сиропом, который имеет очень отчетливый (и приятный) вкус.

Березы собирают как для получения свежего сока, так и для кипяченого сиропа, как и из кленов.

Как приготовить квас

Первым шагом в приготовлении кваса является поджаривание хлеба. Это делает несколько вещей:

• Во-первых, он карамелизует некоторые сахара, делая их более удобоваримыми для микробов.
• Во-вторых, придает готовому квасу большую глубину вкуса и более темный цвет.
• И, наконец, помогает уничтожить любые споры плесени, которые могут скрываться на поверхности хлеба.

Если у вас есть ломтики хлеба, просто поджарьте их в тостере, пока они не станут золотистыми (но не сгорят). Затем эти ломтики будут разбиты на кубики вручную после поджаривания. Если у вас есть большая буханка, которая черствеет, нарежьте ее кубиками, положите на противень и выпекайте при температуре 350°С в течение примерно 10 минут, чтобы она была очень сухой и поджаристой, но не подгоревшей.

Поместите кубики хлеба в емкость для брожения. Большая миска подойдет, но большая стеклянная банка будет немного аккуратнее. Добавьте оставшиеся ингредиенты, включая закваску, мед или другие подсластители, а также любые дополнительные ароматизаторы (фрукты/травы и т. д.).

Накройте миску полотенцем или, если вы используете стеклянную банку, неплотно наденьте крышку. Если у вас есть домашний набор для ферментации в стеклянной банке, самое время им воспользоваться, но это не обязательно.

Обычная двухсоставная крышка от строительной банки или пластиковая крышка от строительной банки отлично подходят, если вы не забываете ежедневно отрыгивать банку, чтобы газы не скапливались слишком сильно. (Вы также можете просто неплотно закрыть банку, чтобы выпустить воздух.)

Даже при использовании холодной закваски из холодильника в течение нескольких часов у меня поднимались крошечные пузырьки.

Когда будет готов квас?

Приготовление домашнего кваса — это баланс между тем, чтобы дать смеси достаточно забродить, чтобы она приобрела вкус и шипение, но не дать ей перебродить настолько, чтобы она стала слишком кислой. Традиционный квас был слегка газированным, а пузырьки в конечном напитке едва заметны. Поскольку наши вкусы привыкли к газированным напиткам, газированным CO2, они, скорее всего, не будут «газированными», как вы обычно думаете об этом сегодня.

В зависимости от температуры в вашем доме, количества использованного сахара и активности вашей закваски квас будет готов примерно от 2 до 7 дней. Через два дня попробуйте.

Он должен быть слегка газированным, чуть кисловатым и чуть сладким, с остатками солода от поджаренного хлеба. Если вы хотите более острый вкус, дайте ему немного побродить. В любом случае, как только вы сделаете это по своему вкусу, процедите домашний квас через мелкое сито и разлейте по бутылкам.

Как разливать квас по бутылкам

Разлив кваса по бутылкам способствует большей карбонизации, а хранение бутылок в холодильнике предотвращает чрезмерное брожение и перекисание кваса. Самый простой метод розлива кваса в бутылки — это процедить его в стеклянные банки с двухчастными крышками, оставив около 1 дюйма свободного пространства.

Плотно закрутите крышки и храните в холодильнике. Они будут храниться от 7 до 10 дней, постепенно усиливая карбонизацию.

Квас также можно разливать по бутылкам, как чайный гриб, в многоразовые бутылки Grolsch с откидной крышкой для более элегантной презентации. Тем не менее, независимо от бутылки, их нельзя хранить при комнатной температуре более нескольких дней. Храните квас в холодильнике или в прохладном подвале, чтобы бутылки не перегазовали.

Добавление дополнительной газировки в домашний квас

Как я упоминал ранее, традиционный квас газируется лишь слегка. Тем не менее, если вы хотите больше пузырей, есть современные решения.

Добавьте немного дополнительного подсластителя (сахара, меда и т. д.) во время розлива, примерно 1/2 чайной ложки на пинту, и очень маленькую щепотку коммерческих дрожжей. Смешайте его и затем плотно закройте бутылки.

Оставьте их культивироваться при комнатной температуре примерно на 12–18 часов, а затем храните в холодильнике. Эти коммерческие дрожжи будут потреблять дополнительные сахара и быстро создавать карбонизацию, которая намного сильнее, чем может достичь культура закваски.

Эта дополнительная стадия карбонизации необязательна, и ее не было в Восточной Европе в средние века. Тем не менее, это вкусно, и если это то, что вам нужно, чтобы перейти от газировки к традиционному пробиотическому напитку, то это все равно победа.

Домашний квас — традиционный пробиотический напиток, приготовленный из остатков черствого хлеба. Он игристый и освежающий, идеальный напиток для жаркого летнего дня.

Ингредиенты

• 6 чашек воды (плюс еще, чтобы долить, если нужно)
• От 4 до 6 чашек черствого хлеба, поджаренного и нарезанного кубиками (примерно от 4 до 6 унций)
• от 1/2 до 3/4 стакана подсластителя (сахар, коричневый сахар, мед, березовый сироп и т. д.)
• 2-4 столовые ложки закваски *см. примечание
• 1/4 стакана изюма (по желанию)
• Приправы, такие как фрукты или травы (по желанию)

Инструкции

1. Доведите воду, сахар и приправы/изюм (если используете) до кипения. Перемешайте, чтобы растворить подсластитель, а затем выключите огонь. Дайте смеси остыть где-то между 70 и 90 градусов (тепло).
2. Нарежьте хлеб и поджарьте его, пока он не станет напоминать слегка пережаренный тост (подрумянится, но не подгорит).
3. Поместите поджаренный хлеб и закваску в полулитровую банку и залейте хлеб теплой жидкостью (убедившись, что температура не превышает 90 градусов, чтобы не убить культуры). Если необходимо, добавьте еще воды, чтобы заполнить банку в пределах дюйма от верха.
4. Неплотно закройте банку крышкой и оставьте для брожения при комнатной температуре на 2–7 дней.
5. Протестируйте смесь и, когда она станет на ваш вкус, профильтруйте ее через мелкоячеистое сито.
6. Разлейте квас в стеклянные банки или бутылки Grolsch и храните в холодильнике. Выпивать в течение 7-10 дней, такой напиток не выдерживает длительного хранения.

Примечания

Традиционной культурой является закваска из диких дрожжей, а именно ржаная закваска. В противном случае добавьте несколько столовых ложек йогуртовой сыворотки вместе с очень маленькой щепоткой коммерческих хлебопекарных дрожжей или пивных дрожжей.

Вариации рецепта кваса

Как только вы освоите базовый домашний квас, вариации бесконечны. Добавление свеклы является традиционным и дает приятно сладкий и землистый вкус. Добавление трав также является традиционным, как и дикорастущие ингредиенты, такие как корень одуванчика, сосновые иглы и березовый сок.

• Рецепты дикорастущего кваса. Включает вариант для северо-восточных лесов и калифорнийской пустыни.
• Свекольный квас (без хлеба) — современный вариант, этот безглютеновый квас готовится без хлеба, только свекла в качестве источника сахара.
• Клюквенный квас — это следующий квас в моем списке, и он звучит особенно освежающе.

Запись в блоге: Ферментация предков: Хлебный квас, приготовленный без промышленных дрожжей

Если вы давно знакомы с кисломолочными продуктами, то наверняка слышали о свекольном квасе. Это популярный тоник, перечисленный в книге «Питательные традиции». Его готовят просто из свеклы, воды, соли и необязательной закваски из сыворотки. Он слегка кисловатый, землистый, и это не совсем то, что вы пьете, потому что вы не можете насытиться вкусом. Но есть еще один вид кваса, хлебный квас, тоже родом из России.  Если вы поищите в Интернете рецепты, вы найдете около сотни рецептов с различными комбинациями хлеба, дрожжей, воды и необязательных фруктов и сахара. Хотя я знал, что квас должен был родиться по необходимости. И из-за этого я задался вопросом, были ли дрожжи, которые не были доступны на протяжении большей части истории, новым дополнением. Оказывается, это было, и вы можете сделать это прекрасно без него.

Проблема в том, что очень трудно найти отчеты о приготовлении кваса без добавления коммерческих дрожжей. Однако я нашел несколько источников, самым интересным из которых была милая русская женщина, которая смогла перевести для меня часть русского текста.

Основы кваса

Квас считается напитком молочнокислого брожения с очень низким содержанием алкоголя, в зависимости от способа его приготовления. Похоже, его традиционно пекли из ржаного или пшеничного хлеба на закваске — в зависимости от того, что было доступно. Было много дополнений, в зависимости от того, что было доступно. Мед и фрукты кажутся обычными и придают сладость, противодействующую естественной кислости напитка. Также использовались травы. Квас готовили по-разному от дома к дому и в каждом доме от сезона к сезону. Квас создавался как вкусная и полезная добавка к русскому рациону. Будь то хлеб, мука или сырое зерно, квас можно было и нужно было делать.

From Bread

Теперь дрожжи в хлебе на закваске теоретически должны быть мертвы, поэтому процесс будет включать в себя ловлю диких дрожжей и бактерий, которые будут питаться сахаром в хлебе, производя острый газированный напиток, похожий на пиво.  Дэн Вудске в своей книге Квас цитирует английский перевод книги Домострой: Правила русского домохозяйства во времена Ивана Грозного : «Возьмите четыре части меда и процедите, пока он не станет прозрачным. Положите его в банку и заквашивайте с помощью обычного мягкого батона, без дополнительных дрожжей. Когда он будет готов, перелейте его в бочку».

Из проросших зерен

В одном способе приготовления, который, как мне сказали, довольно распространен, использовался солод – масса проросших зерен. Эти пророщенные зерна будут содержать ферменты и бактерии, которые будут воздействовать на другие сахаросодержащие элементы, добавляемые в квас — хлеб, мед, муку или фрукты.  После прорастания зерна можно грубо перемолоть в тесто и добавить в кастрюлю с квасом.

Из муки

Если у человека была только мука или он предпочитал мучной метод, то его можно было приготовить из муки, фруктов, меда и трав. Это очень похоже на создание закваски: вы улавливаете дикие дрожжи и бактерии, которые затем питаются мукой и сахаром.

Из закваски

Чтобы ускорить процесс и предполагая, что у кого-то есть закваска, они могут заменить муку в приведенной выше концепции закваской.