Рецепт итальянского мороженого: 3 лучших рецепта итальянского мороженого

3 лучших рецепта итальянского мороженого

Джейкоб Кенеди, один из ведущих рестораторов Лондона, владелец ресторана Bocca di Lupo, занявшего первое место в рейтинге Time Out от 2009 года, в 2010 году открыл традиционную джелатерию Gelupo, которая немедленно покорила сердца лондонцев всех возрастов.

«Мороженое будит в нас внутреннего ребенка: обхватываю пальцами рожок — и я снова четырехлетний мальчик, который заснул в автобусе с мороженым в руке и утыкался  в него лицом при каждом торможении. Холодный привет из детства… 

В каждом обществе есть некий «клей», который его укрепляет. В Италии такое связующее звено — хулиганская тяга к сладкому. Пастичерии — кондитерские- кофейни — битком набиты людьми, встречающимися там поутру за чашечкой кофе с круассаном. А днем и вечером действо перемещается в джелатерии — кафе-мороженые. Все от мала до велика бурно общаются до самой ночи, а потом толпа выплескивается на городские площади в облаке детского восторга.  

В Лондоне, как мне кажется, намного меньше мест для встреч, чем у наших братьев с материка, не считая всеми любимых пабов. Так что, как только напротив моего ресторана Bocca di Lupo (ит. «Волчья пасть») освободилось местечко, я решил не упускать шанс и посмотреть, сработает ли эта магия мороженого в Британии. Так появилось на свет кафе-мороженое Gelupo (и если вдруг кто-то сомневался: омолаживающие чары мороженого действуют на всех без исключения, где бы оно ни готовилось). 

Название Gelupo — отсылка к известному кафе Gelatauro в Болонье, где я учился готовить мороженое, то есть приносить радость (прим. Gelatauro — вымышленное слово, состоящее из итальянских gelato, то есть мороженое, и tauro, то есть бык. По этой аналогии Gelupo — еще один вымышленный зверь: gelato + lupo, то есть волк). 

И вы тоже можете, вооружившись всего лишь молоком да сахаром (ну и еще парочкой вещей), создавать моменты сладкого замороженного счастья».  Джейкоб Кенеди

Что такое джелато?

Джелато — это просто итальянское слово для сбитых холодных десертов — мороженого и сорбета. Так что, за исключением того, что итальянцы под этим словом подразумевают еще  и сорбеты (которые готовятся без молока), разницы никакой нет. 

И все-таки… что-то есть особенное в итальянском джелато. Хорошее фисташковое почему-то на вкус кажется более фисташковым, чем сами фисташки. А правильный апельсиновый сорбет обладает таким насыщенным вкусом и такой великолепной текстурой, что любой апельсин в сравнении с ним меркнет. Привычный нам пломбир маслянист и сливочен. Итальянское джелато — это чистый вкус. 

Джелато немного вязкое, тягучее, если подано при правильной температуре. Наше обычное мороженое, когда тает, быстро переходит из твердого состояния (как картофельное пюре без добавок) в очень жидкое (как молоко). Джелато же имеет еще и промежуточную фазу — мягкой податливости — как не до конца взбитые сливки: это чудо создано с помощью сахаров. Именно в момент «полутвердости» и происходит волшебство. 

Три рецепта потрясающего итальянского джелато 

Лимон и розмарин

Примерно на 1 литр / 15 шариков 

Для сорбетного сиропа (400 мл) 

125 г сахара

Стабилизатор: 1 ч. л. без горки  камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного) 

225 мл воды

50 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда 

Для джелато 

250 мл свежевыжатого лимонного сока (примерно 5 лимонов, в зависимости от сочности) 

80 г мелкого сахара

300 мл воды

2 ст. л. очень мелко порубленных листиков розмарина 

Приготовление сорбетного сиропа

1. В маленькой миске тщательно смешайте сахар со стабилизатором. 

2. Налейте воду и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне. 

3. Всыпьте содержимое миски в сотейник ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня. 

4. Остудите сироп до чуть теплого состояния. Его можно хранить в холодильнике до 7 дней. 

Приготовление джелато

1. Смешайте в блендере лимонный сок с сахаром, водой, розмарином и сиропом. 

2. Процедите через сито. Отжимки можно выбросить. 

3. Сбейте смесь в мороженице до плотности. 

4. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой. 

Вариации 

• Если хотите приготовить чисто лимонный сорбет, просто уберите из рецепта розмарин.
• Вместо розмарина возьмите порубленные листья шалфея, эстрагона, базилика или тимьяна. 

Мятная страчателла

Страчателла (от ит. stracciare — «рвать, раздирать») — как джелато с шоколадными чипсами, когда мороженое проливают растопленным шоколадом в самом конце приготовления и получаются как бы шоколадные клочки. Можно не добавлять шоколад, а оставить просто мятное джелато. 

Примерно на 1 литр / 15 шариков 

Для белой основы (800 мл) 

130 г сахара

40 г обезжиренного сухого молока

Стабилизатор: 1 ч. л. без горки  камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного) 

640 мл цельного молока

40 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда 

Для джелато 

200 г мяты — стеблей и листьев (2 действительно больших пучка) 

150 мл очень жирных сливок (48 %) 

50 г порошка декстрозы или сахарной пудры 

45 г порубленного темного шоколада (70 %) 

15 г масла какао или кокосового масла 

Приготовление белой основы

1. В маленькой миске тщательно смешайте  сахар с сухим молоком и стабилизатором. 

2. Налейте молоко и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне. 

3. Всыпьте содержимое миски в сотейник с теплым молоком ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня. 

4. Накройте крышкой и оставьте остывать при комнатной температуре или в холодильнике. Основу можно хранить в холодильнике до 5 дней, если поставить ее туда сразу после того, как она остынет. 

Приготовление джелато

1. Подготовьте большую кастрюлю кипящей  воды и миску воды со льдом. 

2. Бланшируйте мяту (стебли с листьями) в кипящей воде всего 10 секунд, вытащите и сразу же освежите в ледяной воде. 

3. Откиньте мяту на дуршлаг и отожмите досуха. 

4. Измельчайте мяту со сливками, декстрозой или сахарной пудрой и белой основой, пока смесь не станет похожа на зеленую краску. 

5. Процедите смесь через сито, как следует надавливая. Отжимки можно выбросить. 

6. Сбейте зеленую смесь в мороженице до плотности. 

7. Пока джелато сбивается, растопите шоколад и масло какао или кокосовое масло на водяной бане либо в микроволновке на невысокой мощности. Дайте остыть до температуры, близкой к комнатной. 

8. Когда джелато станет достаточно плотным (но раньше, чем соберется в комок на мешалке), ровной струйкой влейте в него шоколадную смесь, не выключая машину. Насадка будет разбивать ее на осколки по мере застывания. Чем медленнее вы будете лить, тем тоньше будут прожилки; чем быстрее — тем они будут толще. 

9. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой.  

Вариации 

• 
  Замените мяту кинзой и используйте молочный шоколад вместо темного. 

• 
  Замените мяту половиной необходимого по рецепту количества базилика и используйте белый шоколад вместо темного. 

• 
  Вообще не используйте шоколад: мятное мороженое без страчателлы ничем не хуже.

Тирамису

Это джелато выкладывается слоями. Можно взять прямоугольный контейнер, чтобы было удобно набирать шарики ложкой для мороженого, или стеклянные креманки. Если выберете второй вариант, заранее заморозьте шесть креманок по 250 мл в морозильнике. 

1 литр с небольшим / 15–20 шариков / 6 креманок 

Для рикоттовой основы (1 л) 

170 г сахара

30 г обезжиренного сухого молока 

Стабилизатор: 1 ч. л. без горки камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного)

375 мл цельного молока

50 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда 200 мл очень жирных сливок (48 %)

250 г рикотты из овечьего молока

1⁄4 ч. л. экстракта миндаля (по желанию) 

Для джелато 

4 желтка

50 мл марсалы или хереса «Медиум» 100 мл кофе эспрессо

55 г мелкого сахара

8 шт. печенья «Савоярди»

2 ст. л. с горкой какао-порошка 

Приготовление рикоттовой основы

1. В маленькой миске тщательно смешайте сахар с сухим молоком и стабилизатором. 

2. Налейте молоко и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне. 

3. Всыпьте содержимое миски в сотейник с теплым молоком ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня. 

4. Вмешайте сливки и охладите примерно до 50 °C (такая температура еще ощущается как горячая). 

5. Добавьте рикотту и экстракт миндаля (если используете) и пробейте блендером до однородности. 

6. Накройте крышкой и оставьте остывать при комнатной температуре или в холодильнике. Основу можно хранить в холодильнике до 5 дней, если поставить ее туда сразу после того, как она остынет. 

Приготовление джелато 

1. Сбейте рикоттовую основу с желтками и марсалой или хересом в мороженице до плотности. 

2. Тем временем приготовьте сироп: в сотейнике нагрейте на слабом огне эспрессо с сахаром (сахар должен полностью раствориться), оставьте остывать. 

3. Залейте сиропом печенье «Савоярди», слегка разомните. 

4. Выложите 1⁄3 джелато в контейнер для замораживания или форму для террина либо поровну разложите по предварительно охлажденным креманкам.  

5. Добавьте половину смоченного в кофе печенья и как следует посыпьте 1⁄3 какао-порошка. Повторите то же самое со вторым слоем. 

6. Сверху выложите оставшуюся треть джелато и щедро посыпьте оставшимся какао-порошком. 

7. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой. 

Как подавать джелато?

Чтобы все могли в полной мере насладиться вашим джелато, нужно подавать его при правильной температуре. Слишком твердое будет трудно ковырять ложкой и так же трудно есть; слишком мягкое превратится в напиток. Главное тут — дать только что приготовленному мороженому немного схватиться в морозильнике перед подачей, где-то в течение 30 минут (пока его не станет легко набрать ложкой, что-то среднее между мягкими и твердыми пиками). Если оно провело в морозильнике несколько часов и совсем закаменело, перед подачей переставьте его в холодильник примерно на полчаса. 

Джелато всегда подают в вафельном рожке или стаканчике: в джелатериях используют бумажные стаканчики, так как в них мороженое не тает; дома желательно предварительно как следует охладить посуду в морозильнике. 

Gelato — итальянское сливочное мороженое, пошаговый рецепт на 1471 ккал, фото, ингредиенты

Вениамин

27 февраля 2012

Рецепт на:

1 персону

ОПИСАНИЕ

Думаю, многие слышали, что итальянское мороженое считается лучшим, ну или как минимум одним из лучших. До сих пор мне это не удавалось проверить, но интуиция подсказывает, что это так:) В общем, решил я замахнуться на «gelato» — десерт, прославленный даже в песне! Не буду утверждать, что это верный рецепт, но руководствовался не российскими, а западными источниками, а это обнадеживает!:) В любом случае, получилось очень вкусно!

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

250 мл. молока PARMALAT 3,5%

250 мл. сливок PARMALAT 33%

160 гр. сахара;

4 желтка;

1 ч.л. ванильного экстракта

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

***Gelato можно готовить из молока, либо из смеси молока и сливок. Да и процентное соотношение жирности, думаю, может варьироваться. В данном случае это достаточно жирный вариант мороженого, но поскольку готовил его впервые, решил не рисковать и взять жирные сливки***. Соединить молоко и сливки, добавить половину сахара.

Поставить на огонь, довести практически до кипения (до появления пузырьков), но не дать закипеть. В процессе добавить ванильный экстракт (вполне можно заменить ванильным сахаром, уменьшив количество обычного). Снять с огня и остудить.

Желтки соединить со второй половиной сахара.

Взбить миксером, несколько минут (сахар должен раствориться). Присоединить молочно-сливочную смесь и еще раз хорошо взбить (после этого этапа появилась обильная молочная пена, не знаю, должно ли так быть, но в шаге №5 все пришло в норму):)

Перелить смесь в миску/кастрюлю и поставить на водяную баню. Готовить на медленном огне, постоянно помешивая/взбивая лопаткой/вилкой — масса должна немного загустеть, на что уйдет примерно 10-12 минут. Важно не допускать сильного нагрева и тем более закипания крема, если почувствуете что дело к этому идет — снимите миску с бани секунд на 30, а потом верните обратно. А еще — эту идею я нашел на одном из сайтов — можно добавить немного (ложку-полторы) холодного молока или сливок — действует, проверял на сливках! Когда смесь загустеет, поместить посуду в холодную воду и охладить содержание, помешивая, минуту-две.

Переложить смесь в форму, пригодную для замораживания и отправить в холодильник на 4-6 часов. Первый час-полтора можно не трогать, затем нужно каждые 30-40 минут хорошо размешивать лопаткой/вилкой. Вариант — взбивать в миксере, будет совсем воздушно!

Я замораживал 4,5 часа — мороженое молучилось мягкое (если дольше замораживать, будет «крепче», думаю), нежное, с характерным сливочным послевкусием. Правда очень сладкое и тает быстро. Но съедается намного быстрее:))

поделиться фото

согласны?

Показать всех

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(116)

Теги рецепта

десертымороженоеитальянская кухняитальянской кухни

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Праздничный обед

Весенние салаты

Рецепты
любимых напитков

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Классический рецепт мороженого

К

Элейн Лемм

Элейн Лемм

Элейн Лемм — известный британский кулинарный писатель, шеф-повар с классическим образованием, преподаватель и писатель с более чем 25-летним опытом написания статей о британской кухне и кулинарии.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 04.01.23

Протестировано

Диана Рэттрей

Протестировано
Дайана Рэттрей

Эксперт по южной кухне и автор кулинарных книг Дайана Рэттрей создала более 5000 рецептов и статей за 20 лет работы кулинарным писателем.

Узнайте о еловых поеданиях
Редакционный процесс

Ель ест / Джулия Хартбек

Если вы когда-нибудь ездили в Италию и ели мороженое в местной gelateria , вы, скорее всего, почувствовали разницу между мороженым и настоящим мороженым. Джелато, итальянское слово, обозначающее мороженое, более плотное и гладкое, чем американское мороженое. В нем меньше жира из-за большей доли молока по сравнению со сливками, и оно взбивается медленнее, чем мороженое, которое содержит меньше воздуха. Из-за этого вкус мороженого богаче, чем у мороженого, и настолько сливочный (хотя в нем меньше сливок), что тает во рту.

Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить классическое мороженое

Основой джелато является сливочный заварной крем из цельного молока и иногда яичных желтков (в зависимости от того, где в Италии оно производится), которые придают джелато яркий желтоватый цвет. Джелато подается при более высокой температуре, чем мороженое, и поэтому ему нужен ингредиент, чтобы оно не таяло слишком быстро; этот рецепт обогащен сухим молоком для стабильности, тогда как во многих мороженых используются добавки, чтобы угощение оставалось замороженным.

Освойте этот базовый заварной крем, и вы сможете приготовить мороженое с разнообразными вкусами, чтобы порадовать свою семью и друзей. Однажды попробовав этот рецепт, вы больше никогда не купите мороженое.

«Мороженое получилось гладким, кремообразным, относительно мягким и его легко было зачерпнуть. Приготовить его было несложно. Я использовала мороженицу, чтобы взбить мороженое, и оно было идеальным. Я с нетерпением жду возможности попробовать несколько вариантов. !» — Дайана Рэттрей

• 2 1/2 чашки (20 унций) цельного молока

• 1 столовая ложка экстракта ванили, разделенная

• 1/3 стакана (3 унции) мелкого сахара, разделенного на части

• 1/4 стакана (2 унции) сухого обезжиренного молока

• 4 больших яичных желтка

Сделать заварной крем

1. Соберите ингредиенты.

   Ель ест / Джулия Хартбек

2. Нагрейте молоко в большой кастрюле с 1 чайной ложкой ванильного экстракта, 2 чайными ложками сахара и сухим молоком. Хорошо перемешайте, чтобы убедиться, что все включено.

   Ель ест / Джулия Хартбек

3. Уменьшите огонь и варите 5 минут. Снимите с огня и дайте настояться, пока готовятся остальные ингредиенты.

   Ель ест / Джулия Хартбек

4. Поместите яичные желтки в чашу стационарного миксера с оставшимся экстрактом ванили и сахаром. Взбивайте не менее 10 минут, пока яйца не станут светлыми, пушистыми и не увеличатся в объеме.

   Ель ест / Джулия Хартбек

5. Поместите миску достаточного размера, чтобы вместить заварной крем, в морозильную камеру или охладите миску кубиками льда.

   Ель ест / Джулия Хартбек

6. Аккуратно подогрейте молочную смесь, пока она не станет теплой, но не горячей и не кипящей, чтобы не свернулся заварной крем.

   Ель ест / Джулия Хартбек

7. Медленно влейте жидкость во взбитые яйца, работая миксером на средней скорости; будьте осторожны и не торопите этот процесс.

   Ель ест / Джулия Хартбек

8. Верните заварной крем в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Постоянно помешивайте и готовьте медленно и осторожно, пока смесь не загустеет достаточно, чтобы покрыть заднюю часть металлической ложки.

   Ель ест / Джулия Хартбек

9. Вылейте заварной крем в охлажденную миску и продолжайте помешивать, пока заварной крем не станет холодным.

   Ель ест / Джулия Хартбек

Приготовление мороженого вручную

1. Перелейте мороженое в пластиковую ванну с хорошо закрывающейся крышкой. Поставить в морозилку на 30 минут.

   Ель ест / Джулия Хартбек

2. Выньте заварной крем и взбейте вилкой, ручным венчиком или ручным электрическим миксером, чтобы превратить заварной крем в однородную консистенцию. Делайте это 3 или 4 раза каждые 30 минут.

   Ель ест / Джулия Хартбек

3. Храните мороженое в пластиковой ванночке с плотно прилегающей крышкой.

   Ель ест / Джулия Хартбек

4. Достаньте мороженое из холодильника за 10 минут до подачи на стол.

   Ель ест / Джулия Хартбек

Использование мороженицы

1. Вырежьте круг из жиронепроницаемой бумаги и положите его на поверхность заварного крема (это предотвратит образование пленки). Поставьте заварной крем в холодильник на 3-4 часа или даже на ночь.

   Ель ест / Джулия Хартбек

2. Взбейте в машине для мороженого, следуя инструкциям производителя.

   Ель ест / Джулия Хартбек

Предупреждение о сырых яйцах

Употребление в пищу сырых и слегка приготовленных яиц создает риск болезней пищевого происхождения. Убедитесь, что заварной крем приготовлен как минимум до 160 F.

Советы

• Заранее охладите миску, так как это поможет крему быстро остыть и готовое мороженое станет мягким и кремообразным. Отсутствие охлаждения сливок таким образом означает, что они продолжают готовиться, и сливки будут слишком густыми.
• Убедитесь, что молоко теплое, но не слишком горячее, и постепенно тонкой струйкой вмешайте его в яичную смесь. Когда снова поставите его на огонь, убедитесь, что готовите его только до тех пор, пока он не покроет ложку — если смесь молока и яиц станет слишком горячей, она может потерять большую часть пенистого воздуха, который вы взбивали в яйцах. При использовании термометра ищите температуру от 170 до 175 F.

Варианты рецептов

Вариантов мороженого бесконечное множество — вы ограничены только своим воображением. Вкусы должны быть ярко выраженными, так как после замораживания мороженого добавленные ингредиенты теряют часть своей силы.

• Добавьте кусочки фруктов для текстуры или в виде пюре для вкуса; включать при взбивании.
• Добавляйте орехи, шоколадную стружку, измельченные соты или кусочки кокоса во время взбивания.
• Включите немного алкоголя, например, амаретто или бурбона, для мороженого для взрослых. Обязательно используйте экономно, так как это может предотвратить замерзание мороженого, если вы используете слишком много; добавить в молоко при нагревании.
• Красители и экстракты следует добавлять в молоко; вы можете купить натуральные ароматизаторы для добавления в мороженое онлайн.
• Для мороженого страчателла растопить от 1 до 1 1/2 унции шоколада хорошего качества с примерно 1/2 чайной ложки растительного масла. Выложите растопленный шоколад на лист пергаментной бумаги и дайте ему остыть до комнатной температуры. Скомкайте бумагу, чтобы разломать шоколад на мелкие кусочки, и вмешайте его в смесь мороженого в конце процесса взбивания.

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится.
Это не самое худшее.
Конечно, это будет делать.
Я фанат — рекомендую.
Удивительный! Я люблю это!
Спасибо за вашу оценку!

Итальянское кремовое мороженое

К

Эмма Коболакис

Эмма Коболакис

Эмма Коболакис — писатель-фрилансер, основа которого — кулинария, а также любовь к выпечке и десертам.

Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 15 апреля 2020 г.

Фотография: Андерс Шоннеманн

«Eggtacular» может не быть в словаре, но к черту грамматику, это именно то, что представляет собой это мороженое. Насыщенный и заварной, с шелковистым таянием, The Ice Creamists’ смешивает желтки, сахар и молоко, чтобы приготовить Custardy Suite.

Советы: Инструкции по приготовлению этого мороженого без мороженицы см. в разделе «Изменения» публикации Gin & Tonic Sorbetto.

Настройки: Чрезвычайно бережно готовить заварной крем для этого крема. Начните с яичных желтков, которым дали нагреться до комнатной температуры, прежде чем взбивать горячие ингредиенты. А если вы захотите вбить в желтки чайную ложку ванильного экстракта, мы и глазом не моргнем.

Перепечатано с разрешения Мэтта О’Коннора. Copyright © 2013. Опубликовано Octopus Publishing. Доступен везде, где продаются книги. Все права защищены.

Активный:
60 минут

Итого:
7 часов

Порции:
4 порции

Оцените и прокомментируйте

• 1 стакан цельного молока

• 1/2 стакана густых сливок

• 4 яичных желтка

• 1/3 стакана плюс 1 столовая ложка сахара

• Щепотка морской соли

1. Налейте молоко и сливки в большую кастрюлю и осторожно нагревайте, время от времени помешивая, пока смесь не начнет дымиться, но не кипеть.