Рецепт корейской капусты кимчи в домашних: Пошаговый рецепт капусты кимчи по-корейски из пекинского салата в домашних условиях

Кимчи (чимчха, ким-чи) — пошаговый рецепт

Кимчи или кимчхи на корейском 김치, произносится как «гимчи». Другие названия чимчи или чимча – основа традиционной корейской кухни. Традиционное блюдо состоит из ферментированных овощей, чаще всего, пекинской капусты и редьки, заквашивается с различными специями – молотым острым чили, чесноком, имбирём, зелёным луком.

По традиционной технологии, кимчи хранили в банках в погребах, чтобы острую, жгучую закуску есть всю зиму. В современной Корее существуют и специальные холодильники для кимчхи. В Корее кимчи едят круглый год, и это неудивительно: блюдо получается лёгкое и готовится из овощей.

Одна порция кимчхи содержит множество молочнокислых бактерий, одна из которых – Lactobacillus kimchii – уникальна и присуща только ким чи. Традиционное корейское кимчи, для разнообразия домашнего меню, включают в свой ежедневный рацион. Поговорим о том, как приготовить кимчи из пекинской капусты по-корейски. Как правильно делать знаменитый острый соус кимчхи. В конце статьи поделимся вкуснейшим рецептом традиционного пряного корейского супа с кимчи.

Содержание:

Что такое ким чи

Как правильно приготовить корейское кимчхи

Соус кимчи: рецепт в домашних условиях

Рецепт кимчи из пекинской капусты по-корейски

Кимчи суп классический рецепт

Что такое ким чи

Существует более 180 способов приготовления кимчи, отличающихся составом ингредиентов, сезонностью и регионом приготовления. Самые популярные вариации известные во всём мире:

1. Бэчу кимчи (배추김치) – пекинская капуста, ферментированная с корейской редькой или дайкон, а также с добавлением различных приправ и специй: хлопьев острого красного перца гочугару (кочукару), солёных креветок или рыбного соуса.
2. Ои собаги (오이소박이) – острое кимчи из огурцов. Популярное летнее и весеннее блюдо, хотя можно и заготовить на зиму огурцы по-корейски.
3. Янгбэчу кимчи (양배추김치) – ферментированная белокочанная капуста по-корейски. Ингредиенты маринада часто совпадают с классическим рецептом кимчи, единственное отличие – использование белокочанной капусты вместо пекинской.
4. Гаджи кимчхи (가지김치) – нарезанные ломтиками баклажаны в пряном маринаде. Как и многие подобные закуски, закручиваются и баклажаны по-корейски на зиму.
5. Чхонгак кимчхи (총각김치) и ккактуги (깍두기) – основным ингредиентом закусок является нарезанная кусочками редька. Кимчи из редьки довольно популярно далеко за пределами Кореи.

Помимо традиционных рецептов, есть и другие, не менее интересные разновидности кимчхи:

Корейская морковь хоть и не является традиционным блюдом – создание рецепта приписывается этническим корейцам, проживающим за пределами своей родины, – за годы своего существования стала настолько популярна, что её слава дошла и до самой Кореи. Чтобы наслаждаться корейской закуской круглый год, приготовьте морковь по-корейски на зиму в банках – рецепт удивит своей простотой.

Корейские салаты хороши тем, что практически любой рецепт можно адаптировать для домашних заготовок. Например, кабачки по-корейски на зиму – вкусный рецепт салата без стерилизации здесь. Если не хочется возиться с заготовками, приготовьте быстрые кабачки по-корейски в домашних условиях – готовую закуску можно подавать к столу в тот же день быстрый рецепт здесь.

Как правильно приготовить корейское кимчхи

Способ приготовления кимчи заключается в лакто-ферментации – тот же процесс, который происходит при квашении капусты и солении острых огурцов. На первом этапе пекинская капуста или другой основной ингредиент замачивается в солёном маринаде.

На втором этапе приготовления молочнокислые бактерии (в рассоле кимчхи насчитывается около 30 лактобактерий) преобразовывают сахара в молочную кислоту. Именно молочная кислота придаёт овощам острый, пряный вкус и увеличивает срок их хранения.

В каждом регионе Кореи и за её пределами существуют свои проверенные методы приготовления кимчи. Одни корейские повара добавляют в маринад сахар, другие обходятся без сахара. Обязательным ингредиентом в традиционных рецептах кимчи является рыбный соус, солёные креветки или паста из анчоусов.

Морепродукты в каком-либо виде – соуса или пасты – считаются обязательным компонентом кимчхи. На практике найти, к примеру, соус из анчоусов бывает довольно сложно за пределами Кореи. За неимением аутентичного продукта, можно добавить в рецепт кимчи рыбный или домашний вустерский соус, заменить его простой водой.

Кстати, что касается воды: хлорированная вода может замедлить процесс ферментации. Для приготовления блюда лучше использовать родниковую или фильтрованную питьевую воду. По той же причине не стоит добавлять в рассол йодированную соль – идеально подходит морская.

Соус кимчи: рецепт в домашних условиях

Жгучий соус кимчи по сути – маринад для ферментирования пекинской капусты. Вкус пасты кимчи настолько уникален, что её используют для маринования в корейской традиционной кухне и японской повсеместно. В японской при приготовлении суши или роллов, в качестве приправы для мяса и рыбы, добавляют в корейские и японские супы из морепродуктов.

Главный компонент традиционного корейского соуса кимчи – кочукару. Кочукару – это небольшие хлопья острого красного перца без семечек. Традиционно кочукару делается из высушенных на солнце перцев чили, что придаёт ему слегка вяленый вкус. В идеале готовить корейский соус кимчи нужно именно из кочукару, перец острый, только не жгучий. Если такой корейский перец недоступен, используйте хлопья острого перца или молотый чили, хотя замена всё же скажется на вкусе готового соуса.

Ингредиенты

• чеснок – 5-6 зубчиков;
• корень имбиря – кусочек
• сахар – 1 ч.л.
• рыбный соус – 2-3 ст.л.
• перец чили хлопьями – 1-3 ст.л.

Как приготовить

1. Чеснок очищаем и измельчаем ножом или пропускаем зубчики чеснока через пресс.
2. Кусочек корня имбиря очищаем и натираем на мелкой тёрке. Необходимое количество тёртого корня имбиря для соуса – 1 ч.л.
3. В небольшой посуде соединяем измельчённый чеснок, тёртый имбирь, сахар и рыбный соус или воду. Перемешиваем до однородности, пока масса не приобретёт консистенцию пасты.
4. Вмешиваем чили: с добавлением 1 ст.л. получим мягкий на вкус соус, с 3 ст.л. – жгуче острый. Если сомневаетесь и не знаете, сколько острого перца использовать, добавляйте не более 1 ст.ложки.

Готовый корейский соус кимчи лучше использовать сразу – домашняя паста имеет небольшой срок хранения.

Рецепт кимчи из пекинской капусты по-корейски

Бэчу кимчи из пекинской капусты – основной гарнир в традиционной корейской кухне. Пекинская капуста в кимчи подвергается минимальной кулинарной обработке, при этом в процессе ферментации она приобретает насыщенный пряный вкус и аромат.

Рецепт кимчи из пекинской капусты простой. Приготовление традиционного корейского кимчхи в домашних условиях начинается с засолки пекинской капусты. После пары часов просаливания пекинскую капусту смешивают с овощами и соусом кимчи, салат отправляют на заквашивание.

Ингредиенты

• пекинская капуста – 1 кг
• соль морская – четверть стакана
• вода фильтрованная
• редька дайкон – 200 гр
• лук зелёный – 1 пучок
• соус кимчи домашний (см. выше)

Пошаговое приготовление

1. С промытой пекинской капусты снимаем верхние листики, разрезаем капустный кочан вдоль на четыре части, вырезаем жёсткую серединку. Каждую часть пекинской капусты нарезаем на кусочки размером по 5 см.
2. В большую миску складываем кусочки капусты и засыпаем солью. Руками (лучше в новых резиновых перчатках) втираем соль в капусту, пока она не начнёт размягчаться.
3. Заливаем водой, чтобы полностью покрыла пекинскую капусту. Закрываем тарелкой, сверху ставим гнёт и оставляем на 2 часа. По прошествии двух часов промываем капусту три раза под холодной водой. Оставляем просушиться в дуршлаге на 20-30 минут.
4. Редьку промываем, очищаем и нарезаем тонкой соломкой или натираем на тёрке для корейской моркови. Зелёный лук моем, обрезаем белую часть, перья нарезаем на кусочки не более 3 см. Аккуратно выжимаем оставшуюся воду из капусты и перекладываем её в чистую миску вместе с редькой, луком и соусом.
5. Руками тщательно перемешиваем овощи с соусом, чтобы он полностью покрыл каждый кусочек.
6. Плотно укладываем кимчи в литровую банку, прижимая овощи сверху, чтобы рассол покрыл их полностью. Закрываем банку крышкой и оставляем при комнатной температуре на 1-5 дней. Банку лучше поставить в миску или на тарелку, так как в процессе брожения рассол начнёт образовывать пузырьки и может немного вылиться из банки.
7. Проверяем кимчи раз в день, прижимая овощи чистой ложкой, чтобы они оставались покрытыми рассолом – это также поможет выпустить образующиеся во время брожения пекинской капусты газы. Пробуем кимчи – если вкус готового блюда устраивает, убираем банку в холодильник.

Есть кимчи из пекинской капусты по-корейски можно сразу же, наиболее насыщенный вкус блюдо приобретает после маринования в течение 1-2 недель в холодильнике.

Кимчи суп классический рецепт

Кимчхиччигэ – острый суп ким чи из зелёного лука, тофу, свинины или морепродуктов. Получается довольно густой суп, по консистенции напоминающий скорее рагу, как шурпа или лагман.

В Корее кимчхиччигэ традиционно готовят из более ферментированного, вызревшего кимчи, – свежий не даёт сильного вкуса и аромата. Для приготовления супа не стоит использовать только что замаринованную пекинскую капусту, лучше предварительно выдержать её в холодильнике как минимум неделю.

В Японии также готовят суп с кимчи. Японский рецепт обычно включает традиционные корейские ингредиенты, а также грибы шиитаке и куриное яйцо.

Ингредиенты на 2 порции

• пекинская капуста кимчи – 2 стакана
• свиная корейка – 150 гр
• перец чили молотый – 1-3 ч. л.
• чеснок – 5 зубчиков
• корень имбиря тёртый – 0,5 ч.л.
• рассол от кимчи – полстакана
• вода – 2 стакана
• сыр тофу – 200 гр
• зелёный лук – несколько пёрышек
• соль и перец по вкусу

Рецепт приготовления

1. Свинину, ким чи, тофу и зелёный лук нарезаем кусочками.
2. В кастрюле или глубокой сковороде тушим кимчи и свинину с перцем чили, измельчённым чесноком и тёртым имбирём на среднем огне около 10 минут.
3. Добавляем рассол с капусты и воду, уменьшаем огонь до слабого, варим ещё 20 минут. Доливаем воду по необходимости.
4. В кастрюлю добавляем тофу и зелёный лук, всыпаем соль и перец по своему вкусу. Солить суп кимчи обычно не нужно, так как сама капуста и рассол от неё уже солёные.
5. Варим суп до готовности тофу ещё 5 минут. Снимаем с огня и горячим подаём к столу.

Чтобы приготовить суп кимчи без мяса, из рецепта можно исключить свинину и вместо неё в шаге №3 добавить 1 баночку консервированного тунца или консервированной сайры в масле.

Кимчи в домашних условиях — рецепт как вкусно приготовить кимчи в домашних условиях

1. Главная
2. /
3. Все рецепты
4. /
5. Закуски
6. /
7. Кимчи
8. /
9. Кимчи в домашних условиях

Кимчи Закуски Корейская кухня

( 4. 7222 1 518 18 оценок)

14877 — просмотров

95 минут

порций — 1 сложность — 3 из 5

Евгений Сушко

Описание

Этот простой рецепт кимчи из капусты в домашних условиях требует небольшого опыта, чтобы приготовить блюдо правильно. Но вкус и текстура будут стоить вашего времени и усилий.

Ингредиенты

• 
  Пекинская капуста
  1 шт.
• 
  Соль
  по вкусу
• 
  Вода
  1 ст.
• 
  Мука
  3 ст.л
• 
  Чеснок
  4 зуб.
• 5 шт.»>
  Имбирь
  ^1/2 шт.
• 
  Лук
  ^1/2 шт.
• 
  Сахар
  5 ч.л
• 
  Оливковое масло
  2 ст.л
• 
  Рыбный соус
  4 ч.л
• 
  Перец красный чили
  ^1/2 ст.

Пищевая ценность блюда «Кимчи в домашних условиях» (на 100 грамм)

• Белки1.3 гр.
• Жиры3 гр.
• Углеводы8.8 гр.
• Калории71 ккал.

РАСПЕЧАТАТЬ

Пошаговый рецепт с фото

сделано 01

Освободите пекинскую капусту от внешних листьев и хорошо вымойте. Отрежьте ядро. Разрежьте каждую четверть капусты крест-накрест и на кусочки размером около 5 сантиметра.

сделано 02

Поместите капусту в чистую раковину (будет удобнее всего перемешивать) или большую миску. Посыпьте солью, постепенно добавляя куски капусты. Повторяйте эти шаги, пока капуста не будет полностью помещена в раковину. Используйте соль экономно. Медленный процесс засолки поможет капусте оставаться хрустящей. Слишком много соли сделает капусту жесткой и соленой. Слишком мало соли оставит в овоще много воды.

сделано 03

Оставьте капусту настояться при комнатной температуре до появления рассола. Перемешивайте листья каждые 20 минут, чтобы они просолились равномерно. При температуре 20 градусов процесс образования рассола займет около 1 часа 40 минут. По истечении этого времени погрузите капусту в холодную воду. Затем тщательно промойте ее, чтобы слить лишнюю соль. Отставьте на время в сторону.

сделано 04

А пока приготовьте смесь из муки. Смешайте муку и воду в маленькой кастрюле, поместите на плиту. Как только смесь начнет пузыриться по краям кастрюли, начните регулярно помешивать. Доведите смесь до кипения и готовьте еще 2-3 минуты, пока ее консистенция не станет похожей на пудинг. Отставьте в сторону, чтобы остудить.

сделано 05

Затем приготовьте смесь приправ. Для этого залейте в чашу блендера оливковое масло, добавьте очищенный от шелухи чеснок и репчатый лук, мелко нарезанный имбирь и засыпьте сахар с солью. 

сделано 06

Далее залейте в чашу рыбный соус, добавьте ранее подготовленную смесь из муки, сухой красный перец чили и тщательно все перемешайте, до однородной густой массы.

сделано 07

Уложите капусту в большую миску (такую, чтобы не окрашивалась), залейте смесь из приправ и осторожно перемешайте, пока каждый кусочек овоща не будет покрыт обильно смесью. Обязательно наденьте перчатки для приготовления пищи, иначе смесь из приправ сожжет руки.

сделано 08

Уложите промаринованную капусту в банку, добавьте немного воды, плотно надавите на капусту и закройте крышку. Обязательно оставьте свободное место в банке. Она не должна быть заполнена более чем на 90%. Если баночка не будет иметь достаточного свободного пространства, кимчи может переполнить сосуд во время брожения. Оставьте кимчи для брожения при комнатной температуре на 1-4 дня.  

Похожие рецепты

Рассольник вегетарианский35 4 3 из 5 — подробнее —

Плов со свининой60 5 3 из 5 — подробнее —

Паста30 4 2 из 5 — подробнее —

Вермишель20 4 1 из 5 — подробнее —

Cлучайные рецепты

Торт Татьяна90 7 4 из 5 — подробнее —

Чизкейк классический50 4 3 из 5 — подробнее —

Медовый торт Чудо 115 4 3 из 5 — подробнее —

Сырные шарики к пиву 35 3 3 из 5 — подробнее —

Добро
пожаловать

Для возможности добавления рецепта в список желаемых приготовить

войдите

в личный кабинет

Baechu Kimchi (кимчи из капусты напа) Рецепт

Пикантное, ферментированное кимчи из капусты Напа – сердце корейской кухни.

К

Санни Ли

Санни Ли

Санни Ли — шеф-повар из Бруклина, работавший в ресторанах Blue Hill, Eleven Madison Park, Estela, Battersby и Insa. Когда она не участвует в Serious Eats, она подрабатывает частным поваром-фрилансером. Санни училась в Кулинарном институте Америки.

Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 12 июля 2021 г.

Serious Eats / Вики Васик

В этом рецепте

• Совместная практика приготовления баечу кимчи

• Поиск подходящего контейнера

• Выбор и подготовка капусты

• Лучшие виды соли для использования

• Погружение капусты в рассол

• Приготовление суспензии Гочугару

• Приправа, закатка и упаковка капусты

• Как ферментировать бечу кимчи

Почему это работает

• Посолка капусты вместо соления вручную позволяет более равномерно распределить соль между всеми слоями капусты.
• Приправленная клейкая рисовая каша содержит сахар для ферментации и достаточно густая, чтобы идеально покрыть каждый слой капустных листьев.

Бэчу кимчи, вездесущее кимчи, приготовленное из капусты Напа, является пряным, ферментированным сердцем корейской кухни. Им можно наслаждаться по-разному: его едят свежим в качестве сопровождения к боссаму или корейскому барбекю, в качестве идеальной начинки для лапши рамён, в качестве отличной добавки к жареному рису или в качестве звезды, как в кимчи чжон.

Совместная практика приготовления баечу кимчи

Но значение пэчу кимчи лучше всего иллюстрирует кимчжан, практика коллективного приготовления кимчи, которая проводится каждую осень. Кимчи и кимчжан стали настолько неразрывно связаны с корейской кухней и культурой, что ЮНЕСКО включила кимчжан в свой Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества в 2013 году, отметив, что кимчжан — это способ для корейцев «практиковать дух обмена между соседями, в то время как поощрение солидарности и создание у них чувства идентичности и принадлежности».

Поиск подходящего контейнера

Традиционно пэчу кимчи готовят поздней осенью и хранят в онги, корейских глиняных горшках для брожения, которые затем закапывают в землю для медленного брожения в течение зимы. Однако, если вы готовите кимчи дома, вам не нужен онгги; вам даже не нужен глиняный горшок. Вам просто нужен какой-нибудь нереактивный контейнер. Мне нравится использовать стеклянную банку объемом в галлон с плотно закрывающейся крышкой или кувшин для брожения, но вы также можете использовать пластиковый контейнер для брожения, предназначенный для кимчи, или даже онгги. Мой друг, керамист по имени Адам Филд, делает красивые корейские онгги ручной работы в старинном стиле, которые идеально подходят для демонстрации приготовления кимчи у вас дома.

Serious Eats / Вики Васик

Если у вас есть подходящий контейнер, вы можете начать. Бэчу кимчи готовят разными способами, но процесс приготовления каждого сорта одинаков: вы солите капусту Напа, приправляете ее гочугару и ароматическими веществами и ферментируете. Северокорейское кимчи исторически включает меньше гочугару и в большей степени зависит от остроты от молочнокислого брожения для своего вкусового профиля, в то время как кимчи, приготовленное на юге вдоль побережья, обычно более острое и ферментируется с морепродуктами.

Выбор и подготовка капусты

Независимо от того, как вы готовите бечу кимчи, вы должны начать с выбора правильной капусты Напа. Я ищу плотные, безупречные головки весом от 3 до 4 фунтов каждая. Ничего страшного, если у нее темно-зеленые внешние листья (не выбрасывайте их; хотя они будут более жесткими и жевательными, более зрелые листья после ферментации идеально подходят для кимчи-чжигаэ), а внутренняя часть капусты должна быть бледно-зеленой. и белый. Самое главное — убедиться, что на листьях нет потемнений или пятен, которые могут привести к проблемам с ферментацией.

Когда я готов начать, я аккуратно обрезаю нижнюю часть капусты, оставляя сердцевину нетронутой, и удаляю только внешние листья с дефектами. Затем с помощью острого ножа я разрезаю сердцевину, разрезая капусту примерно на шесть дюймов по длине, достаточно далеко, чтобы быть уверенным, что смогу равномерно разорвать капусту пополам, поместив большие пальцы в разрез и потянув внутрь. в противоположном направлении, чтобы разъединить две половинки. Затем я повторяю процесс с каждой половинкой, таким образом разрезая пекинскую капусту на четыре части. При таком способе сердцевина остается нетронутой — представьте себе сердцевину, как переплет, который скрепляет книгу, — и она не наносит такого большого повреждения клеточным стенкам капусты, как если бы ее разрезали ножом.

Как только капуста будет разделена на четыре части, вы должны приправить ее и удалить большую часть содержащейся в ней воды, что поможет сконцентрировать приправу для кимчи и сделать овощи более гибкими; просто соление капусты достигает обеих этих целей. Традиционно корейцы либо посыпают капусту солью, либо помещают капусту в рассол; Я опробовал оба метода и обнаружил, что предпочитаю рассол, так как он равномерно распределяет соль по всей капусте, даже в труднодоступных щелях.

Лучшие виды соли для баечу кимчи

Я хочу воспользоваться моментом, чтобы подчеркнуть, что выбор правильного типа соли для кимчи невероятно важен. Большинство корейцев, готовящих кимчи, выбирают натуральную морскую соль, но я обнаружил, что кошерная соль является очень хорошей заменой. Как и в натуральной морской соли, в кошерную соль ничего не добавляют. С другой стороны, поваренная соль часто включает такие добавки, как йодид калия и агенты, препятствующие слеживанию, которые могут придать металлический привкус всему, что используется для приправы. Хотя я люблю использовать натуральную морскую соль для кимчи, она значительно дороже, чем кошерная соль Diamond Crystal, соль, которую я использую для повседневного приготовления пищи, и кошерная соль так же хорошо подходит для рассола, используемого в этом рецепте.

Погружение капусты в рассол

После того, как рассол приготовлен, я руками «полощу» капусту в рассоле, чтобы соленая вода попала во все закоулки. Я оставляю четвертинки капусты в рассоле, кладу поверх капусты большой лист пергамента, а затем ставлю на пергамент широкую кастрюлю с водой в качестве груза. Ничего страшного, если к этому моменту капуста еще не покрыта рассолом; соль в рассоле в сочетании с весом заставит капусту выделять достаточно воды, чтобы примерно через два часа четвертинки были полностью погружены в воду. Затем капуста находится в рассоле в течение 12 часов, и все, что вам нужно сделать, это перевернуть четвертинки, снова помешивая их в рассоле, когда вы их переворачиваете, по крайней мере, два раза, чтобы убедиться, что они равномерно просолены.

Приготовление суспензии Гочугару

Пока капуста находится в рассоле, вы можете приготовить остальную часть смеси кимчи или суспензию кочюгару, смесь приготовленной клейкой рисовой муки, сахара, замоченных хлопьев чили кочюгару, рыбного соуса и сэуджот (соленых креветок). Эта суспензия служит двум важным целям: сахар и клейкий рис в ней будут питать бактерии, ответственные за здоровое молочнокислое брожение, а сама суспензия достаточно густая, чтобы прилипать к листьям капусты, обеспечивая их равномерную приправу. И хотя приготовление суспензии требует большого количества нарезки, я настоятельно рекомендую вам обратить внимание на то, как вы нарезаете овощи. Например, лучше всего мелко нарезать имбирь и чеснок, чтобы они плавно смешивались с другими ингредиентами смеси, но, с другой стороны, важно нарезать морковь, редис и азиатскую грушу соломкой, потому что они придают кимчи хрустящую текстуру, так как капуста со временем увядает.

Как только капуста засолена и смесь для кимчи приготовлена, я промываю капусту, чтобы удалить лишний рассол, а затем отжимаю каждую четвертинку, отжимая и заворачивая ее в чистое полотенце, после чего можно начинать сборку.

Приправа, скручивание и упаковка капусты

Чтобы все было аккуратно и чисто, я начинаю с того, что надеваю большие резиновые кухонные перчатки и кладу листы пергамента на чистую рабочую поверхность в стиле Декстера. Затем, кладя капусту сердцевиной вверх, я наношу ровный слой смеси для кимчи на самый нижний слой капусты и двигаюсь вверх, пока не дойду до сердцевины. Как только все слои капусты будут приправлены, я сворачиваю баечу-кимчи. Начиная с сердцевины, я плотно сворачиваю его, как булочку с корицей, пока внешние листья не обернутся вокруг внутренней части в аккуратный сверток. Затем я плотно упаковываю пакеты в свой контейнер для брожения.

Ферментация баечу кимчи

После того, как емкость будет заполнена, баечу кимчи следует поместить в место с температурой от 65 до 75 ℉ (18-24 ℃), вдали от прямых солнечных лучей — в моей маленькой квартире я ставлю банки у слегка приоткрытого окна и накрываю крышкой. их полотенцем, чтобы блокировать солнечный свет. Через день или два я «отрыгиваю» кимчи, используя чистую ложку, чтобы надавить на плотно упакованные свертки и вытолкнуть любые захваченные пузырьки воздуха, что также обеспечивает погружение кимчи в жидкость в контейнере. После трехдневного брожения при комнатной температуре переношу кимчи в холодильник и даю там бродить как минимум еще трое суток в более медленном темпе.

Serious Eats / Вики Васик

Одна из лучших особенностей кимчи заключается в том, что его можно есть на каждом этапе этого процесса. Например, до полного брожения кимчи можно подавать в виде салата, известного как геочёри. Но другая вещь о кимчи заключается в том, что все зависит от личных предпочтений; когда вы решите начать есть, это зависит от вас. Я предпочитаю выдерживать кимчи баечу от двух до трех недель, когда оно имеет кисловатый привкус и легкое шипение, но овощи сохраняют свою текстурную хрусткость. Еще немного, и ферментация начнет разрушать овощи, а ароматы — кислотность и специи — начнут смягчаться. Но, конечно, это не потеря: в этот момент он идеально подходит для добавления в тушеные блюда, жареный рис, и из него получается особенно хорошее кимчи-чжигаэ.

Подготовка:
25 минут

Приготовление:
5 минут

Время ферментации:
132 часа

Итого:
132 часа 30 минут

Порции:
48 порций

Состав:
3 кварты

Оцените и прокомментируйте

Для засолки капусты:

• 1 кочан (около 3 фунтов; 1,3 кг) пекинской капусты

• 2 кварты (1,9 л; 1,9 кг) фильтрованной или бутилированной воды

• 4 3/4 унции (135 г; около 2/3 чашки плюс 1 1/2 чайной ложки) кошерной или морской соли Diamond Crystal

Для приготовления кимчи:

• 1 чашка (110 г) гочугару грубого помола (корейский порошок чили)

• 3 столовые ложки (24 г) муки из клейкого риса

• 2 столовые ложки (30 г) сахара

• 1/2 стакана (120 мл) рыбного соуса

• 2 столовые ложки (40 г) saeujeot (корейские соленые креветки) в рассоле, измельченные

• 8 зубчиков чеснока (40 г), мелко нарезанных

• Один 2-дюймовый кусочек (около 30 г) свежего имбиря, очищенный и мелко нарезанный

• 1 небольшая азиатская груша (около 6 унций; 170 г), очищенная от кожуры, сердцевины и нарезанная на кусочки размером 1/4 на 1/4 на 2 дюйма (выходит около 3 1/2 унции; всего 100 г)

• 4 унции (115 г) редьки дайкон, очищенной и нарезанной на 1/4 на 1/4 на 2 дюйма (выходит около 3 1/2 унции; всего 100 г)

• 1 морковь среднего размера (около 4 унций; 115 г), очищенная и нарезанная на 1/4 на 1/4 на 2 дюйма (всего около 3 1/2 унции; 100 г)

• 16 луков зеленого лука (около 4 унций; всего 115 г), с обрезанным корневым концом и выброшенным, зеленый лук разрезать пополам вдоль и поперек на 2-дюймовые кусочки

1. Для засолки капусты: Удалите и выбросьте все поврежденные внешние листья с кочана. Острым ножом обрежьте конец корня, затем разрежьте нижнюю четверть кочана вдоль, как бы разделяя его пополам, но останавливаясь там, где сердцевина встречается с листовой частью. Руками разорвите кочан капусты вдоль пополам. Повторите процесс, разрезав каждую половину сердцевины, остановившись там, где сердцевина встречается с листовой частью, и руками разорвите головку капусты вдоль на четвертинки.

   Serious Eats / Тим Чин

   Serious Eats / Тим Чин

2. В большой миске смешайте воду и соль, пока соль полностью не растворится, около 45 секунд. Добавьте капусту, укладывая кусочки срезом вверх. Накройте поверхность рассола полиэтиленовой пленкой или пергаментной бумагой, затем поместите груз сверху, чтобы капуста была как можно глубже погружена в воду (утяжелители для пресса от шеф-повара, грузы для брожения или большая миска, наполненная водой, подойдут для утяжеления). Капуста не может быть полностью погружена в воду в начале процесса маринования; по мере того, как вода вытесняется из капусты в течение первого часа засаливания, объем рассола будет увеличиваться, покрывая кусочки капусты. Отложите в рассол, поддерживая температуру окружающей среды от 55°F (13°C) до 75°F (24°C) в течение не менее 12 часов и до 14 часов, дважды переворачивая капустные четвертинки в течение рассола.

   Serious Eats / Тим Чин

3. Выньте капусту из рассола и, работая по одной четверти кочана, промойте под холодной водой; отказаться от рассола. Руками сожмите капусту, чтобы выжать лишнюю воду (к этому моменту капуста должна быть довольно мягкой), и отложите кусочки на противне с бортиками срезом вверх.

   Serious Eats / Тим Чин

4. Для приготовления кимчи: В небольшой миске смешайте гочугару и 1/2 стакана (120 мл) теплой воды до однородного состояния; отложите для цветения (цвет гочугару станет ярче). В небольшой кастрюле смешайте рисовую муку, сахар и 1 стакан (240 мл) воды и перемешайте. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая, чтобы смесь не подгорела и не образовались комки, и варите, пока смесь не станет пастообразной, 3–4 минуты. Снимите с огня, добавьте набухший гочугару и переложите в миску среднего размера. Отложите в сторону, пока он не остынет настолько, чтобы его можно было трогать, на 8-10 минут.

   Serious Eats / Тим Чин

5. После охлаждения добавьте рыбный соус, соленые креветки, нарезанный чеснок и имбирь до полного смешивания. Добавьте азиатскую грушу, дайкон, морковь и зеленый лук. Чистыми руками осторожно перемешайте до полного смешивания и равномерного покрытия овощей смесью пасты, 3-4 минуты.

   Serious Eats / Тим Чин

6. Работая с одним кусочком капусты за раз, начиная с самого внешнего слоя листьев и продвигаясь к сердцевине, руками равномерно распределите смесь пасты кимчи по каждому листу капусты, убедившись, что она также полностью покрывает сердцевину. Повторите процесс приправы с оставшимися кусочками капусты.

   Serious Eats / Тим Чин

7. Работая с одним куском капусты за раз, срезом вверх, плотно сверните в плотный сверток, начиная с сердцевины и двигаясь к верху, так, чтобы внешний слой листьев был обернут вокруг четверти кочана. Перелейте в нереактивный 1-галлонный контейнер, например, в кувшин для брожения или стеклянную консервную банку. Повторите процесс скручивания с оставшимися кусочками капусты, плотно прижимая их к контейнеру и прижимая, чтобы устранить воздушные карманы.

   Serious Eats / Тим Чин

8. С помощью резиновой лопаточки соскребите остатки пасты кимчи и скопившиеся соки с миски и противня на капусту. Надавите на смесь, чтобы устранить воздушные карманы, накройте поверхность смеси полиэтиленовой пленкой, слегка прижимая, чтобы обеспечить полный контакт, и придавите массой брожения. Закройте контейнер крышкой с воздушным шлюзом, если он используется, следуя инструкциям производителя.

   Serious Eats / Тим Чин

9. Храните кимчи в темном месте вдали от солнечных лучей и дайте ферментироваться при температуре окружающей среды от 55°F (13°C) до 75°F (24°C) в течение 3 дней; ежедневно проверяйте смесь на наличие признаков газообразования (это хороший признак). Через первые 24 часа овощи должны выделить много влаги; Используя чистую ложку, надавите на капусту, чтобы она погрузилась в жидкость.

   Serious Eats / Тим Чин

10. Через 3 дня переставьте емкость в холодильник и продолжайте ферментировать еще как минимум 2 дня перед едой. После 5 полных дней ферментации начинайте пробовать кимчи ежедневно, пока оно не приобретет желаемый вкус. Кимчи будет продолжать медленно бродить в холодильнике, со временем приобретая более «зрелый» вкус. При правильном хранении бечу кимчи можно хранить в холодильнике до 2 месяцев. «Молодое» кимчи баечу идеально подходит для подачи в качестве банчана, тогда как более старое кимчи лучше подходит для приготовления пищи, например, в таких блюдах, как кимчи чжигаэ.

    Serious Eats / Тим Чин

11. Чтобы использовать в качестве банчана, переложите один (или несколько) пакетиков с капустой на разделочную доску и разверните. Используя острый нож, удалите сердцевину и нарежьте капусту на 2-дюймовые кусочки. Разложите по небольшим порционным тарелкам, полейте сверху жидкостью из контейнера для брожения и посыпьте поджаренными семенами кунжута. Служить.

    Serious Eats / Тим Чин

Легкий рецепт кимчи | Мои рецепты

Рейтинг: 3 звезды

• 4 рейтинга

• 4 отзыва

Узнайте, как профессионально приготовить эту традиционную корейскую сторону.

По
Лора Арнольд

Рецепт от MyRecipes Июнь 2015

Галерея

Easy Kimchi

Реклама

Ингредиенты

Контрольный список ингредиентов

• 1 пекинская капуста, нарезанная на 2-дюймовые полоски

• 1/4-1/2 стакана кошерной соли

• 2 столовые ложки измельченного чеснока

• 2 столовые ложки имбиря, измельченного

• 1 чайная ложка сахара

• 3 столовые ложки воды

• 4 столовые ложки хлопьев корейского красного перца

• 1 большая редька дайкон, очищенная и нарезанная на 1-дюймовые спички

• 2 пучка зеленого лука, нарезанного на 1-дюймовые кусочки

Проезд

Контрольный список инструкций

• Шаг 1

  Положите капусту в большую миску и посыпьте солью. Тщательно перемешайте, используя перчатки, если это необходимо. Поставьте сверху тяжелую кастрюлю или сковороду с грузом и оставьте капусту на 1-2 часа, пока она не увянет и не выделится вода.

  Реклама

• Шаг 2

  Слить воду через 1-2 часа. Промойте капусту 2-3 раза в раковине до удаления соли и дайте стечь в дуршлаге еще 15-20 минут.

• Шаг 3

  Соедините капусту с остальными ингредиентами (через воду) и перемешайте. Используя перчатки, добавьте хлопья корейского красного перца и начните смешивать и втирать хлопья в смесь. Добавьте в смесь редьку дайкон и зеленый лук, перемешайте.

• Шаг 4

  После смешивания поместите смесь в банку, плотно прижав ее и укупорив так, чтобы смесь погрузилась в собственную жидкость. Поместите сверху в банку и оставьте при комнатной температуре на 2-5 дней. Поставьте банку на тарелку, так как при брожении смесь может пузыриться.

• Шаг 5

  Каждый день брожения снимайте крышку, чтобы выпустить газы, и надавливайте на смесь, чтобы она оставалась погруженной.