Ржаной хлеб без дрожжей: Хлеб по-деревенски (без дрожжей), пошаговый рецепт на 71877 ккал, фото, ингредиенты

Домашний хлеб без дрожжей — Со Вкусом

Освоить выпекание хлеба в домашних условиях очень просто и перспективно. Во-первых, это большой вклад в здоровье семьи. Во-вторых, покупной продукт отстает во вкусе, а цены на него всё растут. Третий очевидный плюс домашней выпечки — вы сами решаете, чем разнообразить рецепт, что сделает блюдо уникальным, таким, каким его нигде не купишь.

Если вы думаете, что для приготовление хлеба вам нужна хлебопечка, у «Со Вкусом» есть приятная новость: нет, не нужна. Более того, у наших предков не было не только подобного чуда техники, но и расфасованных по пакетикам дрожжей.

Как приготовить хлеб без дрожжей

Должно быть, вы слышали, что черный хлеб в разы полезнее белого? К сожалению, это не имеет смысла, если вы включаете в рацион покупное дрожжевое тесто. Сдобная выпечка имеет мало общего с легендарным продуктом.

Домашний ржаной хлеб содержит всего 117 ккал на 100 г. Такой можно смело есть даже тем, кто сидит на строгой диете. Люди с медицинским образованием знают, что правильно приготовленный черный хлеб с отрубями без дрожжей улучшает перистальтику кишечника, чистит сосуды, рекомендован при диебете и эффективен для профилактики ожирения. Приготовить его тоже можно по-разному, но мы делимся самым быстрым и простым способом.

Рецепт ржаного хлеба на кефире

Отличается более мягким вкусом и скоростью приготовления. От начала и до конца вам понадобится всего лишь 60 минут. В рецепте мы использовали семена льна, но это могут быть тыквенные или любые другие семечки.

Вам понадобится

• 200 мл кефира
• 220 г ржаной муки
• 40 г отрубей
• 2 ст. л. растительного масла (желательно оливкового)
• 1,5 ч. л. семян кориандра
• 1,5 ч. л. сока лимона
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. сахара
• 0,5 ч. л. соды
• семена льна, растительное масло для смазывания формы по вкусу

Добавьте в кефир соду, гашенную лимонным соком. Затем всыпьте соль, сахар и перемешайте до полного растворения кристаллов. Следом влейте оливковое масло и добавьте отруби (в данном рецепте — овсяные, но можно смело брать любые другие) и семена льна. Перемешайте.

Просейте в жидкую смесь ржаную муку и приступайте к замесу теста руками. Оно должно собраться в комок и немного липнуть. Затем переместите тесто в застеленную промасленным пергаментом форму. Выпекайте 40–60 минут при 180 градусах до тех пор, пока при протыкании теста спичка не станет сухой. Этого количества хлеба хватает приблизительно на 5 порций.

Большой плюс именно этого рецепта в том, что здесь не нужна домашняя закваска. Кстати, готовить ее тоже совсем не сложно, и даже если вы и используете дрожжи такого типа, они всё равно будут полезнее магазинных. Рецепты с закваской требуют большего количества времени, зато хлеб получается более пышным.

Ржаной хлеб на кефире получается сероватым и не таким воздушным, но самым полезным, диетическим и при этом вкусным. Исключение дрожжей из рациона — это избавление от изжоги, улучшение состава крови и общего самочувствия. Надеемся, что вы по достоинству оцените бездрожжевой хлеб, а заодно пристраститесь к набирающему популярность домашнему хлебопечению.

Хлеб на закваске (без дрожжей)

Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде «вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано» или «много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось» или «испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное» или «возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния». Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие )))

Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба — это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.

Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.

На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.

Сразу хочу сказать, что я не претендую на звание гуру по хлебу, абсолютно. И 100% хлеб мой далек от идеала, но он всем нравится, и я просто хочу поделиться своими знаниями с теми, кто тоже хочет ПРОСТО печь простой хлеб и не стремится к какому-то высшему пилотажу, не хочет создавать по этому вопросу излишнее напряжение и сложности. Пусть не пугает много букв в описании — это от моего занудства и желания всё объяснить понятно, на самом деле там работы меньше, чем чтения.

ЗАКВАСКА

Закваска – заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее,  нужно будет только её вовремя подкармливать.

Как вырастить ржаную закваску-стартер

Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:

1 день	50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки.
2 день	Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме. Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки.
3 день	Закваска продолжает бродить. Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды
4 день	Всё то же, что третий день.
5 день	Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1).

Как обращаться с закваской-стартером?

Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник – так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко – то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.

Выглядеть она должна нормально, в активный период – с большими пузырьками, в спокойный – с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела – выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя – таких неприятностей возникнуть не должно.

РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА

Комментарии ко всем рецептам

• Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!
• Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? — надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.
• Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.
• Опара – это предварительное заквашивание части муки. Тесто – это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.
• Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно – просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.
• Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.
• Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.
• Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.
• Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.
• Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.
• Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.
• Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.
• Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла,  посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).
• Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 200⁰ минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой – она должна быть сухая.
• Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.

Рецепт № 1

Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.

Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.

Вариант рецепта № 1 – со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Опара	Ржаная мука – 150 гр Вода – 150 гр Закваска-стартер – 2 ст.ложки	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
Солод	Солод ржаной – 25 гр Вода – 50 гр	За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
Тесто	Опара – 300 гр Запаренный солод (см. выше) Белая мука – 200 гр Ржаная мука – 105 гр Соль – 10 гр Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 150-180 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло – посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 2

По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.

Опара	Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Тесто	Опара – 800 гр Белая мука – 400 гр Ржаная мука – 300 гр Соль – 1 ст.ложка с верхом Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 300-320 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

Вариант рецепта № 2 – со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Опара	Ржаная мука – 300 гр Вода – 500 мл Закваска-стартер – 80 гр	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Солод	Солод ржаной – 50 гр Вода – 100 гр	За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
Тесто	Опара – 800 гр Запаренный солод (см. выше) Белая мука – 400 гр Ржаная мука – 250 гр Соль – 1 ст.ложка с верхом Раст.масло – 1 ст.ложка Мёд (или сахар) – 1 ст.ложка Вода – 200-220 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 3

В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер – 2 ст.ложки Белая мука – 2 стакана Вода – 2 стакана	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука – 1-1,5 стакана Ржаная мука – 1 стакан Соль – 2 ч.ложки Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки Раст.масло – 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 4

Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер – 2 ст.ложки Белая мука – 2 стакана Вода – 2 стакана	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука – 2-2,5 стакана Соль – 2 ч.ложки Мёд (или сахар) – 2 ч.ложки Раст.масло – 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло — посыпать, чем хочется, и печь.

Пусть всё получится! Пеките хлеб — это то, что добавит счастья в Вашу жизнь и в жизнь Вашей семьи!

Хлеб ржаной на закваске (без дрожжей)

Старинный рецепт приготовления ржаного хлеба

Идея испечь ржаной хлеб на закваске, как пекли раньше в деревнях посетила меня недавно. К сожалению, не успела спросить у свой бабушки рецепт, пришлось обращаться к другим, которые еще живы и помнят, как делали они и их мамы-бабушки.

Рецепт из Смоленской области, но уверена, что таким образом пекли хлеб и в других областях. Хлеб получился с первого раза, хотя очень переживала — как это печь хлеб без дрожжей? Очень вкусный, ароматный, мягкий внутри и с хрустящей корочкой снаружи. А какой полезный!

Для приготовления закваски нужна ржаная мука, вода и терпение, так как закваска готовится 4 дня. Но это только для первого хлеба. Потом часть закваски (примерно 100 мл) нужно перелить в сухую баночку, закрыть крышкой и убрать в холодильник до следующего раза. Храниться она может около двух недель.

Состав: ржаная мука — 900 г, пшеничная мука — 250 г, соль — 1 ч.л., закваска.

Приготовление закваски: 1 день. в кастрюльку всыпать 100 г ржаной муки и 100 мл теплой (не горячей) воды, перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на сутки. 2 день- то же самое- насыпать 100 г муки и налить теплой воды (100 мл), перемешать,

накрыть полотенцем и поставить в теплое место. 3 и 4 день все повторить. 5 день- закваска готова, можно печь хлеб. ( Не забыть из этой закваски отлить 100 мл в баночку для следующего хлеба).

вид закваски в первый день:

закваска в последний день:

Приготовление хлеба: ржаная мука — 900 г, пшеничная мука — 250 г, соль — 1 ч.л., закваска.

Для ПЕРВОГО хлеба — смешать ржаную и пшеничную муку, просеять, добавить соль, залить закваску, замесить тесто.

Тесто довольно липкое получается. Поставить его в теплое место на 2-3 часа. Затем обмять, сформировать круглый хлеб, выложить в смазанную маслом 

сковороду или другую форму, дать минут 40 еще постоять, прикрыв полотенцем.

Духовку разогреть до 230-240 градусов, поставить хлеб в горячую духовку. Через 20 минут убавить температуру на 20 градусов, через 20 минут еще на 10 градусов (эффект остывания русской печи). Готовить еще минут 30. Я готовила в газовой духовке, общее время «пребывания » хлеба  в духовке — 1 ч 10 минут. Но это зависит от плиты, надо наблюдать, может у кого-то выйдет больше или меньше по времени. Готовый хлеб вынуть, завернуть в полотенце и остудить на решетке. Нарезать через 2-3 часа, когда он остынет.

Ломтик ржаного хлеба посыпьте крупной солью, полейте нерафинированным маслом. Приятного аппетита!

Второй и последующий раз хлеб готовится таким образом: взять закваску из холодильника вылить в глубокую миску, добавить немного ржаной муки и воды, перемешать и поставить в теплое место на 1 час. Затем добавить 300 г ржаной муки и 250-300 мл воды, перемешать и оставить в теплом месте на ночь. Получится опара, которая увеличится в объеме почти в два раза. Перелить от опары 100 мл в баночку и закрыть крышкой. Убрать в холодильник — это готовая закваска на следующий раз. Далее в миску с опарой просеять 600 г ржаной и 200 пшеничной муки, налить теплой воды 400-450 мл, посолить — примерно 1 ст.л, хорошо вымешать ложкой (руками сложно — тесто очень липкое) и оставить на 2 — 3 часа в теплом месте.

Затем обмять, сформировать круглый хлеб, выложить в смазанную маслом сковороду или другую форму, дать минут 40 еще постоять, прикрыв полотенцем. Духовку разогреть до 230-240 градусов, поставить хлеб в горячую духовку. Через 20 минут убавить температуру на 20 градусов,  через 20 минут еще на 10 градусов (эффект остывания русской печи). Готовить еще минут 30-40. 

Готовый хлеб вынуть, завернуть в полотенце и остудить на решетке.

вред, польза. Отзывы и комментарии экспертов.

Такс, давайте разберемся нам сначала говорят что
«Что такое термофильные микроорганизмы?
К термофильным относятся микроорганизмы, которые выживают при температурах около 45°С, а микроорганизмы, способные выживать при температуре до 80°С, называют уже гипертермофилами. Получается, что при термической обработке температурой 80°С и более — погибают и те, и другие.
То есть любые дрожжи, используемые при изготовлении хлеба, погибают в процессе выпечки, и гарантированно не могут съесть слизистую оболочку вашего желудка!
Погибая, дрожжи оставляют после себе только спирт, который в момент выпечки испаряется и обеспечивает пористость хлеба, а также витамины и пептиды, выделенные дрожжами при жизни. «

А потом говорят «Эти «дикие дрожжи» составляют и основу домашних заквасок. Но такие «закваски» на основе «диких дрожжей» не всегда могут быть безопасными.

Ведь в подходящих для этого условиях вместе с культурами дрожжей могут развиваться и другие, незваные микроорганизмы, встреча с которыми как раз может быть опасна для здоровья.»

То есть, обычные термофильные дрожжи не могут после выпечки навредить организму потому что погибают, а дикие могут? Они типа не погибают?! Это при условии, что дрожжевые грибки типа «термофильные», могут жить при повышенных температурах, ага.

Но в конце-концов признают, что «При неправильном питании живые дрожжи, потребляемые с пищей, могут вызывать процессы брожения в кишечнике, что, в свою очередь, приводит к повышенному метеоризму и дискомфорту в кишечнике, провоцирует воспалительные процессы и нарушения баланса микрофлоры кишечника.»

Вопрос – как по мнению автора, грибок, который не выживает при температуры выше 85 градусов цельсия, все же может вызвать проблемы в кишечнике?

Я сделал такой вывод для себя по поводу дрожжей,

1. Споры как дрожжевых грибков, так и других могут преодолевать температурный барьер при выпечке, и кислотно/щелочной в нашем пищеварительном тракте

2. Остатки от дрожжей в хлебе, считай готовые «запчасти», еда и подходящая кислая среда, при соостветствующем питании, являются благоприятной средой для развития в кишечнике именно дрожжевых грибков

3. Последствия – нарушение баланса микрофлоры – само по себе довольно серьезное дело. Далее продукты метаболизма – среди них есть очень вредные – это спирт. Ладно взрослые привычны к наличию спирта в крови, но что происходит с организмом и мозгом ребенка 3-10 лет, когда в его кровь начинает попадать спирт спирт генерированный дрожжами. Тоже самое, кстати, можно сказать и про вред кефира для для детей.

Настоящий бездрожжевой хлеб с традиционным вкусом

Активная «антидрожжевая» интернет-компания, привела к тому, что у некоторых впечатлительных людей сформировалась устойчивая «дрожжефобия». В интернете постоянно мелькают запросы: как испечь хлеб без дрожжей, как сделать бездрожжевое тесто для хлеба? В каких только грехах не обвиняют дрожжевые грибки, используемые для разрыхления теста! В качестве альтернативы для хлебопекарных дрожжей обычно рекомендуют использовать хлебопекарные закваски спонтанного брожения. Закваски получили такое название потому, что их бродильная микрофлора формируется самопроизвольно в питательной среде, приготовленной из воды, муки и сахара или меда. Часто в состав заквасок включают хмелевой экстракт.

Бродильные микроорганизмы, как и многие другие (вредные и бесполезные) попадают в питательную среду с мукой. Постепенно, в течение нескольких дней, в жестокой борьбе за существование полезная бродильная микрофлора вытесняет постороннюю, и закваска становится пригодной для использования. Самое интересное заключается в том, что приготовленные таким образом закваски всегда содержат дрожжи, а хмелевой экстракт только способствует защите нежных дрожжевых клеток от посторонней микрофлоры. Таким образом, хлеб, приготовленный на доморощенных заквасках, не является бездрожжевым.

За счет жизнедеятельности бродильной микрофлоры тесто разрыхляется и приобретает необходимую кислотность, из такого теста получается вкусный пышный хлеб.  С задачей разрыхления и подкисления теста могут справиться не только микроорганизмы, но и обычные сода и лимонная кислота, имеющиеся в арсенале каждой хозяйки.

Продвинутые кулинары скажут, что есть специальные разрыхлители для теста, которые использовать гораздо проще и сделают большую ошибку. Для того чтобы испечь нормальный хлеб требуются не просто разрыхлители, необходимо добиться точного соотношения составных частей в разрыхлителе, чтобы получить нужную кислотность теста. Разрыхлители необходимо вносит в тесто так, чтобы углекислый газ не выделился раньше времени, и тесто получило нормальный подъем.

Рецепт настоящего

 бездрожжевого хлеба

(по материалам исследований Р.И. Рзаева, В.В. Щербатенко, В.А. Березницкой)

Инструкция:

Для приготовления теста использовать только холодную (6-8^оС) воду!

Соду тщательно размешать с частью муки.

Лимонную кислоту растворить в холодной воде.

Замес теста: 10 минут замешивать тесто из муки с содой и водой, затем добавить остальную муку, соль и воду с раствором кислоты и быстро (2 минуты) замесить все тесто. Более длительный замес приводит к расплываемости теста.

Выпечку хлеба проводят в 2 стадии: 10-15 минут при температуре 70-80^оС и 60-65 минут при температуре 210-225^оС.

Как испечь бездрожжевой бородинский хлеб

Мой дед – участник Великой Отечественной войны. Он прошел всю Европу и в ноябре 1945 вернулся домой. В детстве он запомнился мне как веселый рассказчик. Много я слышала от него фронтовых баек и шуток. Повзрослев, я услышала, что самогонку идеально закусывать маслинами… Че-е-м??? Рот от удивления у меня не закрывался пять минут!

Во всех магазинах есть хлеб с названием «Бородинский», правда, ничего общего с настоящим бородинским этот хлеб не имеет.

Мне, юной девушке, было непонятно, откуда мой дед – житель сельской местности, в голодные для средней полосы 80-е годы, мог узнать про оливки? Оказывается, во время войны им попадались трофейные пайки немецких солдат. Так он и попробовал настоящий кофе, маслины диаметром в 3 сантиметра, сигареты, немецкую ветчину и колбасу. И вот вечерами за рюмочкой самогонки я, уже взрослая (ну по-крайней мере я так тогда думала), не отрываясь слушала рассказы деда про войну.

Особое внимание в рассказах он уделял хлебу. Наш дед говорил, что им (солдатам) давали военные кирпичики хлеба. Хлеб хранился долго, не засыхал и не плесневел. Это качество настоящего хлеба ценно не только в военное время. Дедушки уже нет 29 лет, а его рассказы о кирпичике военного хлеба я помню до сих пор. Долго искала хоть отдаленно похожий. И вот, наконец-то, нашла рецепт того бородинского хлеба от 1935 года. Не знаю, этот ли хлеб дед брал с собой в окопы? Но однозначно, хлеб по рецепту из прошлого, получается отменного качества. А мне же приятно думать, что вкус хлеба был именно таким.

А вообще бородинский хлеб – хлеб легенда. Практически во всех современных магазинах есть в наличии хлеб с названием «бородинский», правда, ничего общего с настоящим Бородинским этот хлеб не имеет. Скорее всего в магазинах продают… кориандровые хлебобулочные изделия. Но никак не Бородинский хлеб. Настоящий Бородинский пекли на закваске, а не на дрожжах, использовали солод, а не сухой квас, патоку, а не сахар, и не использовали специальные препараты вместо заварки… Изначально в нем было 15% пшеничной муки, а современные пекари используют 50%, чтобы хлеб был пышнее и легче.

Ну, разговоры разговорами, а делу время. Если вы впервые на нашем сайте, то скорее всего у вас возникнет вопрос как приготовить закваску. Вот ссылка на эту статью. Если же нет и вы подготовленный пекарь – поехали!

Рецепт «Ржаной бородинский хлеб на закваске»

Итак, как и обещала, сегодня я делюсь с вами рецептом настоящего бездрожжевого бородинского хлеба. Взят он из книги датированной аж 1935 годом. Давайте уже восстановим историческую справедливость и испечём сегодня настоящий хлеб. Ради прошлого и во имя будущего. И поверьте, полученный результат превзойдет все ваши ожидания, а магазинную поделку вы покупать перестанете от слова совсем!

• После приготовления вы получите 1 порцию
• Подготовка: 12 часов
• Время приготовления: 1 час
• Затраченное время: 13 часов
• Итоговый вес блюда: 1000 гр.

Ингредиенты

• мука ржаная обойная 560 гр.
• мука пшеничная 2 сорта 105 гр.
• солод ржаной ферментированный 35 гр.
• соль 7 гр.
• мальтозная патока 28 гр.;
• сахар 42 гр.
• кориандр 3-4 гр.
• вода 420-450 гр.

Дополнительно

Способ приготовления

Инструкция

Шаг 1:

Подготовка закваски. Замесить закваску, скатать в плотный шар и оставить на 5 часов для созревания при температуре 29-30С.

Шаг 2:

Заварка. Смешать муку и солод, разбавив их 100 граммами теплой воды, в полученную смесь влить 130 грамм кипятка. Тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов при температуре 63-65С. Остудить. Масса станет немного жиже.

Шаг 3:

Опара. Смешать заварку и закваску. Добавить воду и муку и еще раз тщательно перемешать. Оставить под пленкой для выбраживания на 2,5-3 часа при температуре 30С.

Шаг 4:

Замес теста. Растворить в небольшом количестве воды соль, сахар, патоку. Добавить в опару эту смесь, муку, кориандр. Вымесить для однородности.

Шаг 5:

Брожение теста. Продолжительность -1 час.

Шаг 6:

Деление и формирование. Сделать из теста заготовку.

Шаг 7:

Окончательная расстойка. Продолжительность от 50 до 60 мин при температуре 25-27 градусов.

Шаг 8:

Выпечка. При температуре 250 и малом увлажнении в течении 15 минут. Снизить температуру до 150С и выпекать 45 минут.

Вот собственно и вся наука! Надеюсь у вас всё получится на отлично и уже в самом скором будущем вы побалуете себя и близких настоящим бородинским хлебом. Хлебом со вкусом давно минувших дней и памятью о наших дедах и прадедах. Тем более по одной из версий происхождения бородинского хлеба как раз является его поминальное значение героев великой битвы при Бородино.

Приятного аппетита, задавайте смело вопросы!

Автор рецепта

Наталья Урловене

Идейный вдохновитель, мама и владелец пекарни «Литовский хлеб». Гарант качества продукции и оригинальной рецептуры настоящего литовского хлеба.

Бездрожжевой хлеб: польза продукта

В старину хлеб был основным продуктом питания для простого народа Руси. Тогда никто не знал о лишнем весе и быстрых углеводах, а хлеб приносил только пользу. Во многом это было связано с особой рецептурой, которая включала только натуральные полезные вещества. Со временем производство хлеба поставили «на поток», добавили дрожжи и другие компоненты, ускоряющие приготовление. В результате этот совершенный продукт превратился в «запрещенный». Если бы нашим предкам сказали, что хлеб нужно есть не более 100-200 г в день, они сочли бы это глупой шуткой. Но есть шанс снова вернуть вкуснейшему хлебу первое место на пьедестале. Это освоение традиционной технологии выпечки.

Что такое бездрожжевой хлеб

Дрожжи — это грибок рода Saccharomyces cerevisiae, который в присутствии сахара создает активное брожение и придает выпечке пышность. О вреде пекарских дрожжей сказано много. Самые радикальные мнения сравнивают их с токсинами, уничтожающими организм. Даже приверженцы дрожжевых изделий предупреждают, что их лучше употреблять не чаще 1 раза в неделю.

Бездрожжевой хлеб, напротив, лишен всех недостатков. Он готовится на специальной закваске, которая не уничтожает, а, наоборот, стимулирует рост кишечной микрофлоры, улучшает работу всех систем организма. Признаемся честно, приготовление такого продукта требует определенного умения, сравнимого с искусством. Чтобы обучение было быстрым и понятным, предлагаем пройти курс Олега Пекаря, который отличается не только проверенной рецептурой, но и наличием обратной связи. Вы всегда можете задать вопрос мастеру и скорректировать свои ошибки.

Чтобы посмотреть видео перейдите НА ЭТУ СТРАНИЦУ

Хлеб без дрожжей у нас готовят в настоящей русской печи. Предпочтительней считается ржаная мука, тогда вкус полностью повторяет тот ароматный продукт, который во все времена занимал самое почетное место на столе. Коротко опишем его преимущества:

• Сохранение полезных витаминов (B и PP).
• Минимальная калорийность — всего 150 ккал.
• Преобладание медленных углеводов. Вот почему такой хлеб надолго создает чувство насыщения и способствует снижению веса.
• Длительное хранение. Как и раньше, этот хлеб не черствеет и не покрывается плесенью, в отличие от своих «современных» братьев.
• Обогащенный минеральный состав: кальций, магний, фосфор.

Ржаной хлеб способен укрепить иммунитет, нормализовать обмен веществ и функцию кишечника, стимулировать работу нервной и мышечной систем.

Как испечь правильный хлеб

Подробная последовать приготовления содержится на видео Олега Пекаря на нашем сайте. Расскажем об основных этапах этого кулинарного творения.

Рецепт:

Секрет успеха кроется в создании закваски. Вначале запаситесь достаточным количеством муки. Лучше брать муку грубого помола, или, наоборот, мягких сортов. Главное, она должная быть одного сорта и лучше не из магазина. Правильная закваска будет долго храниться в холодильнике и обеспечивать вас хлебом неделями. Для приготовления вам потребуется: 220 г воды, 400 г муки и 10 г меда. Ингредиенты можно пропорционально увеличивать.

• Смешаем воду (70 г), муку (100 г) и весь мед, накроем посуду крышкой так, чтобы сохранялся доступ воздуха и оставим в тепле на 2 дня.
• Первая «подкормка» начинается, когда масса запузырилась и запахла кислым. Тогда добавляем еще 150 г муки и 75 г воды.
• Через сутки повторяем процедуру — вторая «подкормка».
• Еще через сутки проделываем то же самое в последний раз и ждем 12 часов.

Готовая закваска похожа на густую сметану, она сильно увеличилась в объеме. Теперь ее можно хранить в холодильнике, а излишнюю кислоту нейтрализовать небольшим добавлением муки.

Дальше начинается самое вкусное. Ржаной хлеб готовят на соответствующей муке, в которую добавляют воду и тщательно вымешивают. Как это делать правильно посмотрите на видео. Готовое тесто формуют и отправляют в печь. Олег Пекарь использует настоящую русскую. На курсах он научит выпекать хлеб и в обычной духовке.

Особенности состава и приготовления

Ржаной хлеб не является единственно правильным, для приготовления используют любую муку, просто грубый помол наиболее полезен и сохраняет все полезные вещества. Какие маленькие хитрости существуют?

• Перед замешивание муку обязательно просеивают. Это придает дополнительную воздушность продукту.
• Духовку не надо раскалять до максимальной температуры. Хороший хлеб получается при температуре 160-180 ºС. Именно поэтому русская печь идеально подходит для выпечки.
• Начинать заглядывать в печку стоит уже через полчаса, но полное пропекание обычно достигается через час.
• Готовый хлеб достают сразу и накрывают сухим полотенцем до полного остывания. Теплый лучше не нарезать и не подавать на стол.
• Для более сдобного варианта можно добавить молоко (половину объема жидкости).
• Если вы выпекаете хлеб в форме, не забудьте смазать ее маслом.

Мы рассказали только некоторые истории о настоящем хлебе. Если вы пройдете курсы Олега Пекаря, то узнаете о нем все. Многие отмечают, что замена в рационе магазинного хлеба на домашний изменила их жизнь — улучшило здоровье и настроение. Ведь как приятно завтракать ломтиком ароматного и душистого ХЛЕБА!

ЧИТАЙТЕ:

Домашний хлеб на закваске от Олега пекаря

Рецепт хлеба на закваске

Бездрожжевой хлеб в домашних условиях рецепт от Пекаря

Закваска для хлеба в домашних условиях без дрожжей

Тарифы на обучение, что я предлагаю

Легкий бездрожжевой веганский хлеб

Перейти к рецепту

Этот легкий бездрожжевой веганский хлеб очень быстро и очень легко приготовить. На приготовление у вас уйдет от 15 до 20 минут, а на выпечку — 35 минут. Все это означает, что от старта до готового хлеба, который вы попробуете, останется меньше часа. Должен признаться, я не особо разбираюсь в приготовлении хлеба в целом, потому что я слишком ленив, чтобы делать всю расстойку, замешивание, ждать … это меня также немного пугает, ха-ха.Так что это одна из причин, почему я так рада, что у меня есть этот рецепт. Он также полезен для здоровья, приготовлен из полбы и ржаной муки, овсяного молока и большого количества полезных семян, что также очень важно для меня.

Что за хлеб этот легкий бездрожжевой веганский хлеб

По сути, это рецепт традиционного ирландского содового хлеба, который я сделал вегетарианцем и сделал его полезным, добавив некоторые ингредиенты, такие как масло, молоко и белую пшеничную муку, в более полезные и / или веганские ингредиенты.В нем отсутствие дрожжей заменяется добавлением пищевой соды и чего-то кислого, например, уксуса или лимонного сока. Поэтому расстойка теста не требуется. Он может идти прямо в духовку.

Что мне нужно для приготовления этого простого бездрожжевого веганского хлеба?

Чтобы приготовить традиционный ирландский содовый хлеб (посмотрите этот рецепт), вам понадобятся мука, сода, яйца, уксус, соль, сахар, молоко и масло. а для этой полезной версии из ржи и полбы вам понадобится:

• Ржаная и полба мука (или мука по вашему выбору)
• веганское масло или оливковое масло / обновить! Я попробовал охлажденное кокосовое масло, и оно отлично сработало! Проверьте Гречишный бездрожжевой хлеб с грецкими орехами для получения более подробной информации
• коричневый сахар
• пищевая сода
• соль
• овсяное молоко (или любое несладкое растительное молоко)
• яблочный уксус
• семена тыквы
• семена подсолнечника

Вы также можете использовать орехи или сухофрукты, такие как изюм и клюква, вместо семян, но я все же рекомендую добавить что-нибудь, так как это сделает хлеб более влажным и вкусным.Если ничего не использовать, он может выйти довольно сухим.

Насколько легко это сделать?

Очень. Приготовить его нужно за 15-20 минут. Вы буквально кладете сухие ингредиенты в миску, втираете холодное масло, добавляете молоко с уксусом, перемешиваете лопаткой, перекладываете на хорошо посыпанную мукой поверхность, раскатываете и переворачиваете тесто до тех пор, пока оно не будет достаточно посыпано мукой, чтобы оно не прилипало. А потом запекать. Да так просто. Никакой расстойки или серьезного замешивания не требуется. Сегодня утром я испекла две буханки меньше, чем за 30 минут.Определенно лучше, чем сходить за покупками в магазин, особенно сейчас, когда мы вынуждены сидеть дома.

Если вы любитель хлеба и выпечки, вот несколько рецептов, которые вам стоит попробовать:

Если вам понравился рецепт легкого бездрожжевого веганского хлеба и вы его приготовили, дайте мне знать в комментариях. Я хотел бы знать, как это получилось и понравилось ли вам. Вы можете проверить процесс приготовления хлеба в моих рассказах в моем профиле в Instagram.

Процесс приготовления этого легкого бездрожжевого веганского хлеба в фотографиях

• Поместите все сухие ингредиенты, кроме семян, в миску.Я рекомендую вам просеять их, как всегда при выпечке, чтобы получить лучшие результаты.
• Нарезать холодное масло ножом очень маленькими кубиками
• быстро растереть его с мукой руками
• Затем добавить семена и влажные ингредиенты

• Лопаткой или ложкой пока ингредиенты не будут включены во влажное тесто.
• Перенесите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность.
• Раскатайте его и переверните, добавляя муку, чтобы оно было не слишком влажным для обработки.Будьте осторожны, не переминайте его.
• Сформируйте хлеб, переложите на форму для выпечки, застеленную пергаментной бумагой
• Сделайте крестик на тесте с помощью острого ножа — это необходимо для более равномерного выпекания
• Выпекать в духовке, предварительно нагретой до 190 ° C или 375 ° F, в течение 30 минут
• Проверьте зубочисткой, если это сделано. Он должен быть красивым и золотистым сверху, а зубочистка должна пройти насквозь и высохнуть.

Легкий бездрожжевой веганский хлеб

Maja ∣ Delicious & Healthy от Maya

Этот легкий веганский хлеб без дрожжей — это очень простой и быстрый рецепт полезного веганского хлеба, который можно приготовить менее чем за час.

Время приготовления 15 минут

Время приготовления 30 минут

Общее время 45 минут

Хлеб для блюд

Кухня Здоровая веганская

Ингредиенты

Сухие ингредиенты

• 1 стакан полбы 140 г
• 1 стакан ржаной муки 140 г
• 1 чайная ложка гималайской соли
• 1/2 чайной ложки пищевой соды
• 1 столовая ложка коричневого сахара
• 1/3 стакана тыквенных семечек 50 г
• 1/3 стакана семян подсолнечника 50 г

Влажные ингредиенты

• 220 мл овсяного молока
• 1 столовая ложка яблочного уксуса

другое

• 1/4 стакана хорошо охлажденного веганского масла нарезать небольшими кубиками или использовать 3 ст.ложка охлажденного оливкового масла

Инструкции

• Поместите все сухие ингредиенты, кроме семян, в миску.лучше всего их просеять.

• Добавьте уксус в молоко

• Нарежьте холодное масло ножом очень маленькими кубиками

• Втирайте его руками в муку

• Затем добавьте семена и влажные ингредиенты

• С помощью лопатки или ложки перемешайте до тех пор, пока ингредиенты не будут смешаны с влажным тестом

• Перенесите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность

• Раскатайте и переверните, добавляя муку, пока она не станет слишком влажной, чтобы ручка

• Сформируйте хлеб, переложите в форму для выпечки, застеленную пергаментной бумагой

• Сделайте крестик на тесте с помощью острого ножа — это сделано для более равномерного выпекания

• Выпекать в духовке, предварительно разогретой на 190C или 375F в течение 30 минут

• Когда это будет сделано, хлеб должен быть красивым и золотистым, а когда вставить зубочистку, он должен выйти сухим

Ключевое слово EAsy No Yeast Vegan Bread

Брзи крух без кваски

Super jednostavan za napraviti, a spreman za pečenje za 15tak minuta.Ne treba se dizati niti dugo mijesiti. I ne trebate kvasac kojeg navodno niti ne možete trenutno kupiti u trgovinama.

Направила сам овай рецепт на бази класичног Ирског круха са содом за коди иначе требате брашно, яя, млиеко, окат, šećer, sodu i sol, a ja sam se malo poigrala sa sastojcima fin cruhíva obila.

Evo и рецептор на пробайке

Састойци:

• 1 шалица / 140 г пировог полубиелог брашна
• 1 шалица / 140 г раженог брашна
• 220 мл млиека / зобено
• 1 жлица ябучного окта
• 1 жлица ябучного окта
• 1 жлица соли
• 1/2 жикардица
• 1/2 жикардица
• 1/2 жикартиц 35 г хладног маслаца нарезаног на ситне коцице / или 3 жлице хладног маслиновог улица)
• 1/3 шалице / 50 г бучиных семян
• 1/3 шалице / 50 г сункокретовых семян

037

20 9 Postupak7

• Prosijte brašna, sodu i sol u zdjelu (или само ставите ако немате кроз što просияти).
• Pomiješajte mlijeko s octom.
• Narežite nožem maslac na sitne kockice i dodajte u brašno. Razmrvite ga s brašnom i onda dodajte sjemenke i mlijeko.
• Kuhačom miješajte dok se poveže. Smjesa će biti dosta mokra.
• Dobro pobrašnite pult i istresite tijesto. Побрашните одозгора и валяте га и преклапайте. Dodajte brašna po potrebi dok se ne prestane jako lijepiti. Nemojte predugo mijesiti. Kad je relativno čvrsto, prebacite na pleh obložen papirom, zasjecite ga odozgora nožem u X.Ovo radite da se bolje ispeče iznutra.
• Pecite u pećnici zagrijanoj na 190C oko 30 мин. Provjerite je li gotov tako da umetnete čačkalicu. Ako izadje suha, gotov je.

Ако наследство направити, явите у комментариярима како вам Дже испао. Вольела бих знати как вам се свидио 🙂

Связанные

Рецепты ржаного хлеба

На главную> Рецепты хлеба> Ржаной хлеб

Рожь возникла в регионе между Турцией и Афганистаном.Выглядит как очень высокое растение пшеницы, но принадлежит к роду Secale cereale.

Это культура прохладного сезона, более выносливая и легкая в выращивании, чем пшеница. По питательности он похож на пшеничный, но хлеб из ржи более плотный и темный и имеет лучшую лежкость, чем хлеб, сделанный из цельнозерновой муки.

Hutzelbrot с сушеными фруктами

Рожь можно использовать отдельно для приготовления хлеба или смешивать с кукурузной мукой, картофелем, белой мукой или цельнозерновой мукой.Рожь имеет низкое содержание глютена, поэтому без добавления пшеничной муки для тела из ржи получается плоский, рассыпчатый и крупнозернистый хлеб. Популярные ржаные хлеба, такие как еврейский ржаной, пумперникель, шведская рожь, русская рожь, содержат немного пшеничной муки.

Рожь богата витамином B, особенно ниацином. Он содержит железо, цинк и магний, а также витамин Е, рутин, антиоксиданты и нерастворимую клетчатку. Имеет горьковато-сильный, землистый вкус с приятным послевкусием.

Рожь особенно хорошо подходит для закваски на закваске, потому что она расщепляет ферменты, которые создают липкое тесто.

Попробуйте один из этих рецептов ржаного хлеба

---

Закваска Ржаная культура

Узнайте, как вырастить ржаную закваску из уже существующей закваски из белой муки.

---

Приготовление ржаного леваена (закваска)

Узнайте, как приготовить ржаную закваску, используя только ржаную муку.

---

Банановые хлебцы ржаной

По этому рецепту бананового ржаного хлеба можно приготовить два круглых хлеба. Приберегите одну для себя, а другую отдайте.

---

Хлеб черный

Интересный хлеб на закваске и старом хлебе, пропитанном кипятком и кофейной гущей.

---

Хлеб Пумперникель классический

Патока и немного какао-порошка придают этому хлебу насыщенный темный цвет.

---

Сельский хлеб Pumpernickel

Этот хлеб Pumpernickel, как и многие европейские буханки, содержит немного цельнозерновой муки для текстуры и вкуса.

---

Сельский ржаной хлеб

По этому рецепту ржаного хлеба получается красивый деревенский ржаной каравай, который можно подавать с сырами и мясным ассорти или согревать с маслом.

---

Пятизерновая ржаная закваска

Этот пятизерновой хлеб на закваске сделан из ржаной закваски и мультизерновой пропитки, что придает ему восхитительный цельнозерновой вкус.

---

Финский полный ржаной хлеб

Это красивый хлеб по оригинальному финскому рецепту. Готовится только из ржаной муки.

---

Немецкий ржаной хлеб на закваске

Закваска Ржаная, приготовленная из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием длительного процесса ферментации.

---

Ржаной хлеб с медом и пивом (Хлебопечка)

Этот хлеб приготовлен из ржаной закваски, которая несколько дней находится в хлебопечке.

---

Hutzelbrot с сухофруктами

Hutzelbrot — это плотный, отдельно стоящий хлеб, который в Германии обычно подают на Рождество. Он содержит сухофрукты, но не содержит сахара.

---

Континентброт

Тяжелый ржаной хлеб, наполненный семенами и ароматизатором.

---

Легкий ржаной хлеб

Этот ржаной хлеб приготовлен с использованием предварительной закваски из ржаной муки среднего размера, воды и зрелой закваски.

---

Мраморные ржаные буханки

Эти красивые хлебцы сделаны из светлого и темного ржаного теста.

---

Горчичный ржаной сэндвич-хлеб

Этот мягкий, влажный ржаной хлеб для бутербродов имеет нотки горчицы и лука…

---

Нью-Йорк Дели Рожь

Это восхитительный рецепт ржаного хлеба, приготовленный с использованием закваски из ржаных бисквитов. Семена тмина необязательны.

---

Хлеб Pumpernickel по-старинному

Пумперникель старого образца, приготовленный из черствого хлеба, ржаных ягод, ржаных отбивных, ржаной муки и хлебной муки.

---

Old World Rye Bread Pumpernickel Bread (Хлебопечка)

Этот ржаной хлеб Старого Света восхитителен, его можно подавать с сырами или супами или просто подавать теплым со сливочным маслом в качестве особого угощения.

---

Ржаной хлеб с изюмом и пеканом

Нежный землистый вкус ржи, ореховый привкус орехов пекан и сладость изюма сочетаются…

---

Ржаной хлеб с изюмом и розмарином

Сочетание ржаной муки, цельнозерновой муки, хлебной муки и кукурузной муки придает хлебу очень хорошую форму.

---

Русский черный хлеб

Попробуйте этот рецепт русского черного хлеба для получения красивой и ароматной буханки темного ржаного хлеба.

---

Ржаной и кукурузный хлеб (хлебопечка) Жоао (Португалия)

Этот рецепт ржаного хлеба принадлежит читателю, который адаптировал его по старинному рецепту ручной работы.

---

Хлеб из ржаного теста

Этот хлеб из ржаного теста не требует замешивания.Просто смешайте ингредиенты, затем превратите тесто в форму для выпечки, чтобы оно поднялось и запекалось.

---

---

Ржаной хлеб (Хлебопечка)

Простой, относительно сладкий рецепт ржаного хлеба, который вы можете приготовить в своей хлебопечке, приготовить в миксере, кухонном комбайне или вручную.

---

Чаша для ржаного хлеба

Из этого получится отличная закуска: сытная буханка хлеба из пумперникеля, выдолбленная, чтобы стать миской для намазывания, с которым вы ее едите.

---

Ржаной хлеб с пивом (Джефф в Нью-Берне, США)

Рецепт ржаного хлеба с пивом от читателя из США

---

Ржаной фенхель Меласса Клюквенный хлеб

Хлеб с клюквой и патокой с ржаным фенхелем не слишком сладкий, с легким привкусом фенхеля.

---

Ржаной хлеб с семенами

Этот ржаной хлеб с семенами имеет острый оттенок благодаря ржаному левану.Семена в тесте и на корочке придают уникальную текстуру и аромат.

---

Закваска Пумперникель

Этот хлеб, приготовленный без использования товарных дрожжей, является прекрасным дополнением к борщу или любому другому сытному супу.

---

66 процентов ржаного хлеба на закваске

Как следует из названия, этот ржаной хлеб на закваске сделан из 66-процентной ржаной муки.

---

Ржано-рисовый хлеб на закваске

Это хлеб без пшеницы, приготовленный из ржаной закваски и ржаной и рисовой муки.

---

Закваска ржаная с изюмом и грецкими орехами

Эта ржаная закваска с изюмом и грецкими орехами имеет очень легкую текстуру. Изюм и грецкие орехи придают ему чудесный аромат.

---

Хлеб из пророщенной ржи и полбы

Полезный и вкусный хлеб из проросших ягод ржи, ржаной муки и универсальной муки из полбы.

---

Шведский ржаной хлеб с мукой из пророщенной пшеницы

Шведский ржаной хлеб приправлен медом, тертой цедрой апельсина, семенами аниса и тмином.

---

Закваска из цельной пшеницы и ржи

Цельнозерновая мука усиливает вкус этого хлеба, а в сочетании с ржаной закваской обеспечивает хорошее удержание влаги, а также хорошую лежкость.

---

Советы по работе с липким ржаным хлебом

• На ранних стадиях замешивания теста используйте скребок для теста или лезвие, либо сторону металлической лопатки, чтобы замесить тесто.
• На более поздних стадиях замеса посыпьте ржаной или белой мукой руки и тесто и рабочую поверхность.
• При использовании миксера посыпьте мукой крючок для теста, чтобы тесто не прилипало к стенкам чаши.

Какой ваш любимый рецепт ржаного хлеба?

Вы любите печь особый ржаной хлеб? Поделитесь своим любимым рецептом, и мы разместим его на сайте, чтобы другие домашние пекари могли насладиться им.

Что говорили другие посетители

Щелкните ниже, чтобы увидеть вклад других посетителей этой страницы…

Мини-насыпи Руиса
Быстрая и простая адаптация рецептов ржаных лепешек, позволяющая собирать ингредиенты в большой мерной чашке.Лопатки густого теста равномерно…

Клейкий ржаной хлеб
Уникальные, но дополняющие друг друга растворимые волокна темной ржаной муки и овсяных отрубей в сочетании с меньшим количеством хлебной муки создают ароматный, влажный…

Kalevala Rye Bread
В отдаленном горном уголке, недалеко от бразильского города Гонсалвес — MG, сверкающие звезды ночью и прохладные дни с ярким солнцем отмечаются ломтиками…

Ржаной и кукурузный хлеб (хлебопечка)
Я адаптировал этот рецепт из очень старого рецепта ручной работы для этого очень вкусного хлеба, который едят в северной Португалии с капустным супом.

Это заказ…

Ежедневный ржаной хлеб
Эта более мягкая смесь из мультизерновой муки по-прежнему подчеркивает вкус ржаной муки, но создает хлеб, который легко сочетается со многими блюдами; добавить столовую ложку тмина…

Раунды руиса
Вдохновленный традиционным финским ржаным хлебом на закваске (но не многодневным процессом создания закваски), этот компромисс поддерживает хорошие…

Вкусный финский полный ржаной хлеб
Я впервые попробовал приготовить домашний ржаной хлеб, и что лучше использовать, чем оригинальный финский рецепт (можно найти в Nordic Bakery Cookbook).Рецепт…

Источники:
Clayton, Bernard. Новая полная книга хлеба. 2003. Саймон и Шустер.
Хенспергер, Бет. Удовольствие от цельнозернового хлеба. 2000. Книги хроники.
Робертсон, Кэрол; Флиндерс, Кэрол и Годфри, Бронвен. The Laurel’s Kitchen Bread Book: Руководство по выпечке цельнозернового хлеба. 2003. Рэндом Хаус.

Ржаной хлеб на закваске (из 100% ржаной муки) ⋆ Мои немецкие рецепты

Ржаной хлеб часто содержит определенный процент пшеничной муки, поэтому мы называем его «мишброт», что означает «смешанный хлеб».Однако иногда людям нужен чистый ржаной хлеб, и для этого нужен именно этот рецепт.

Поскольку ржаная мука почти не содержит глютена, мы обычно добавляем около 40% пшеничной муки в ржаной хлеб, чтобы он имел лучшую текстуру. Однако можно испечь хлеб и из 100% ржаной муки. Это очень вкусный деревенский хлеб — идеально подходит для людей, которые хотят сократить потребление пшеницы или чувствительны к глютену.

Ржаной хлеб

Этот хлеб будет намного плотнее, чем хлеб, купленный в магазине, поэтому он отлично подходит для бутербродов.Хотите ли вы насладиться им с джемом или медом или попробовать что-нибудь сытное — я рекомендую салями с сыром или рудой — с любым из них это будет фантастический вкус.

Закваска

Как и для любого хлеба с ржаной мукой, для этого рецепта требуется закваска. Вы можете сделать закваску из закваски, и как все это работает, описано в этой статье и видео: https://mygerman.recipes/how-to-make-and-feed-sourdough-starter/

Тесто для ржаного хлеба

Будьте готовы к очень липкому тесту! Если возможно, оставьте одну руку чистой на случай, если вам нужно что-то схватить — обычно телефон звонит в тот момент, когда вы касаетесь теста 😉 — и работайте с тестом другой рукой.

Также очень важно знать: очистите все инструменты и миски как можно скорее. Если ржаное тесто сохнет, оно может быть похожим на бетон, и его трудно счистить.

Прикрепить к Pinterest

Ржаной хлеб со 100% ржаной мукой

Чистый ржаной хлеб на закваске

Блюда Завтрак, Ужин, Закуска

Кухня Немецкая

Закваска / Предварительное тесто

• 60 г Закваска (см. Рецепт в этом блоге)
• 270 г Ржаная мука
• 300 мл Вода
• 6 г Соль

Хлебное тесто

• 100% закваски сверху , сделано накануне
• 300 г ржаной муки
• 162 мл кипятка
• 24 г меда
• 7 г соли

Приготовление теста для хлеба

• Налейте 162 мл кипятка в большую миску, добавьте ржаную муку, соль и мед и все перемешайте.

• Теперь добавьте закваску, которую вы начали накануне. Если ваша закваска довольно молодая, а закваска кажется не очень активной, добавьте в тесто немного дрожжей.

• Смешайте все руками, пока вся мука не смешается.

• Накройте и дайте подняться в течение часа или пока он не увеличится на одну треть.

• Насыпьте большое количество муки на большую доску и выложите на нее тесто.

• Начните складывать тесто сверху к центру, поверните его на 90 ° и снова сложите верх теста к центру. Продолжайте делать это, пока не сделаете это два-три раза.

• Посыпьте расстойную корзину или миску толстым слоем ржаной муки и положите в нее тесто.

• Дайте подняться, пока он не увеличится почти в два раза (около 1 часа).

• По прошествии первых 30 минут: разогрейте духовку до 250 ° C / 482 ° F, поместив в нее противень.

• Когда час закончился: переверните хлеб на горячий противень и поместите его в духовку. Затем уменьшите огонь до 230 ° C / 446 ° F.

• Выпекайте около 60 минут или до тех пор, пока хлеб не приобретет желаемый цвет и не станет тусклым, если постучать по его дну.

• Дайте хлебу полностью остыть перед тем, как разрезать его. Еще лучше: подождите один день, чтобы вкус усилился.

Mary’s Rye Quick Bread — Cookie Madness

Mary’s Rye Quick Bread

Последнее обновление 6 ноября 2019 г. Автор Anna 10 комментариев Этот пост может содержать партнерские ссылки.

Это была одна из тех сумасшедших, безумных недель, когда я едва успеваю почистить зубы, не говоря уже о том, чтобы опубликовать печенье. Учитывая обстоятельства, я обратился к своей подруге Мэри из Chew The Fat (создательнице потрясающих личностных тестов на хлопья для завтрака) и спросил, не хочет ли она поделиться рецептом здесь, в Cookie Madness. Она согласилась. Поэтому вместо рецепта от меня я делюсь рецептом от Мэри, и будьте уверены, я попробую, потому что он идеально подходит для подачи с супом или ароматным маслом.

От Мэри…

Ржаной хлеб, я должен был знать, что мы с тобой встретимся снова. В течение многих лет я использовал тот факт, что моя мама готовила бутерброды с арахисовым маслом на РЖАНОМ ХЛЕБЕ, как пример того, что она «понятия не имела» о еде. Но хотя это правда, что моя мать приготовила лондонский жареный в микроволновой печи, и ее идея куриного супа состояла из вареной курицы, моркови и головы сельдерея (без специй), она, вероятно, опередила свое время, когда дело дошло до ее пренебрежения к сладкий белый хлеб.Единственный вид хлеба, который она позволяла в доме, был ржаным. Почти так же, как и закуски Хозяйки, на которых завтракали мои друзья, я жаждал бутерброда с арахисовым маслом и желе, приготовленного на мягком липком чудо-хлебе. Я хотел лепить из бутербродов шары, как другие девушки, больше, чем я хотел есть.

В течение многих лет, после того как я начал готовить себе обед, я отказывался от ржаного хлеба. Но с тех пор я обнаружил, что рожь — довольно полезное зерно. И вкус мне понравился.
Этот рецепт ржаного хлеба невероятно прост. Вы помните рекламу «Похоже на помпу! По ощущениям кроссовки! » для высоких каблуков Easy Spirit? Этот хлеб такой: «Похоже на дрожжевой хлеб! Печется, как быстрый хлеб! »
Поскольку вечеринки Суперкубка приближаются (больное место для многих районов страны, но я живу в Нью-Джерси и болею за гигантов, так что я дою это изо всех сил), это также отличный хлеб, который легко нарезать дольками и выложить на поднос с орехами, сырами и соусами.

Вы также можете разрезать его посередине, как слой торта, и использовать его для подачи бутербродов.

Хлеб имеет слегка сладкий медовый вкус, поэтому он очень подходит для детей. Отдавая должное моей маме, мне также пришлось попробовать это с арахисовым маслом, и я должен сказать, что она была права с самого начала — арахисовое масло и рожь действительно замечательные.

Mary’s Rye Quick Bread

Cookie Madness

Rye Quick Bread производится без дрожжей, но при этом остается очень легким благодаря полножирному йогурту.

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 40 минут

Общее время 50 минут

Гарнир для курса

Кухня Американская

Ингредиенты

• 1 стакан универсальной муки
• 1 стакан ржаной муки
• 2 чайные ложки выпечки порошок
• 1/2 чайной ложки пищевой соды
• 1/2 чайной ложки крупной морской соли
• 1/4 стакана топленого масла
• 2 больших взбитых яйца
• 1/4 стакана меда
• 3/4 стакана жирного йогурта I б / у Fage

Инструкции

• Разогрейте духовку до 350F.Смажьте 8-дюймовую форму для торта сливочным маслом.

• Просейте муку, разрыхлитель, соду и соль вместе.

• Смешайте масло, яйца, мед и йогурт в другой миске. Медленно влейте сухую смесь. Смешайте до тех пор, пока не смешается.

• Выдавить тесто в форму для торта. Выпекайте примерно 37-40 минут, пока зубочистка не станет чистой. ремесленный хлеб.Тмин и ржаная мука придают хлебу неповторимый аромат. И угадай что? Никаких машин не требуется! Вы можете приготовить этот хлеб своими руками!

  Рожь — одно из любимых блюд нашей семьи, но мы никогда не сможем найти ее в наших местных пекарнях. Это ароматный хлеб, придающий бутербродам интересную изюминку. Классические бутерброды с ржаным хлебом — это пастрами на ржи, тунец на ржи и солонина на ржи, но вы можете использовать рожь в различных бутербродах, чтобы придать новый вкус.Или вы можете пойти по пути моих детей, которые просто пожирают его. Серьезно, кто бы мог подумать, что маленькие дети так любят ржаной хлеб?

  Этот рецепт очень прост в приготовлении, он дает отличные методы приготовления хлеба и дает прекрасную легкую рожь. Я также включил инструкции для темной ржи, в которой есть какао-порошок и патока, если вы хотите попробовать свои силы в этом.

  Как приготовить ржаной хлеб по-пекарски:

  Ключ к приготовлению отличного хлеба по-пекарски в домашних условиях — все в методе.В пекарнях используют пароварки, чтобы получить эту чудесную жевательную корочку. Вы можете создать свою паровую духовку, поместив в духовку неглубокую кастрюлю с водой вместе с хлебом. Вода испарится на жаре, наполняя духовку паром.

  Использование камня для выпечки или камня для пиццы жизненно важно для создания идеальной корочки и идеального мякиша. В пекарнях используются модные печи с кладкой. Видите ли, духовка в вашем доме готовит, используя излучаемое (пламя или электрические элементы) и конвекционное тепло (воздух, движущийся вокруг духовки.В конвекционной печи есть вентиляторы для циркуляции воздуха). Каменная печь может использовать теплопроводность поверх конвекции и излучаемого тепла. В каменных печах используется камень, как следует из их названия. Камень очень хорошо сохраняет тепло. Когда вы кладете буханку хлеба прямо на горячий камень, камень передает свое тепло хлебу посредством теплопроводности. Таким образом, когда вы используете камень для пиццы или выпечки, вы буквально добавляете в духовку третий метод нагрева. Разве это не круто? Итак, ваш урок естествознания на день!

  Нет микшера? Без проблем! Посмотрите видео ниже , где я покажу вам, как приготовить этот хлеб вручную! Никаких машин не требуется.Это так просто!

  Вкусный домашний ржаной хлеб не может быть проще, чем этот домашний хлеб. Тмин и ржаная мука придают хлебу неповторимый аромат. И угадай что? Никаких машин не требуется! Вы можете приготовить этот хлеб своими руками!

  Время приготовления 1 час 45 минут

  Время приготовления 30 минут

  Общее время 2 часа 15 минут

  Ингредиенты

  • 1 1/2 столовые ложки сухих растворимых дрожжей
  • 2 стакана теплой воды
  • 1 1/2 чайной ложки соли
  • 1 1/2 столовых ложки тмина
  • 1 1/2 стакана ржаной муки
  • 3 стакана универсальной муки
  • 2 столовые ложки кукурузной муки для присыпки

  Кукурузный крахмал Wash

  • 1/4 чайной ложки кукурузного крахмала
  • 1 / 4 стакана воды

  Инструкции

  • В чаше миксера смешайте дрожжи, воду, соль, тмин и ржаную муку.Добавляйте по 1 стакану универсальной муки, при необходимости добавляя еще, чтобы получился шарик из теста, который не прилипал к стенкам миски. Тесто должно быть мягким, а не жестким, но при этом не должно быть слишком липким.

  • Перелейте в слегка смазанную маслом большую миску. Накройте кухонным полотенцем и дайте подняться вдвое, примерно на 1 час.

  • Сформируйте из него буханку, растягивая тесто от верхнего центра тестового шара по краям, а затем под ним.Он должен выглядеть и ощущаться так, будто вы держите буханку двумя руками и большими пальцами вытаскиваете тесто наизнанку. Сделайте несколько движений большими пальцами, пока не получите красивый маленький буханка.

  • Посыпьте кожуру пиццы или деревянную разделочную доску кукурузной мукой. Выложите батон на подготовленную доску и дайте ему подняться еще 40 минут.

  • Разогрейте пиццу / камень для выпечки в духовке до 450 градусов. Поставьте неглубокий противень на решетку под камнем для выпечки.

  • Растворите кукурузный крахмал в 1/4 стакана воды. Готовьте в микроволновой печи 45 секунд. Нанесите на буханку жидкий кукурузный крахмал и прорежьте сверху несколько параллельных линий.

  • Выпекайте буханку прямо на камне. Когда вы положите буханку, налейте в нижнюю неглубокую кастрюлю высокий стакан воды. Он будет хлопать, шипеть и париться, так что следите за своими руками. Закройте дверцу духовки и запекайте 30 минут.

  Примечания

  Для темной ржи добавьте в тесто следующие ингредиенты:

  • 1/4 стакана несладкого какао-порошка
  • 3 столовые ложки темной мелассы

  Все остальные ингредиенты и инструкции остаются прежними.

  калорий: 1950 ккал | Углеводы: 408 г | Белок: 59 г | Жиры: 7 г | Натрий: 3528 мг | Калий: 1152 мг | Клетчатка: 33 г | Сахар: 2 г | Витамин C: 1,9 мг | Кальций: 170 мг | Железо: 22,8 мг

  Этот рецепт впервые появился на The Stay At Home Chef 30 января 2013 г.

  Настоящий рецепт нью-йоркского еврейского ржаного хлеба

  Этот хлеб был великолепен! У меня не было картофельных хлопьев, поэтому я не использовал их и вынул 1/4 стакана воды, так как я исследовал, сколько воды используется для их восстановления.Я использовал обычный сахар, а не демерару, и у меня не было маринованного сока, поэтому я использовал вместо него сок квашеной капусты. Так как я готовлю много хлеба, я немного изменил направление. Я смешал сахар и дрожжи в воде с температурой около 110 градусов, пока дрожжи не стали пенистыми, около 5 минут. Я смешал муку, ржаную муку, тмин и соль (я бы также смешал с этой сухой смесью картофельные хлопья, если бы использовал их). Затем я вылил смесь пенистых дрожжей, сок квашеной капусты (или маринованный сок) и масло в сухую смесь и смешал их все вместе.Затем я замешивал тесто около 6 минут с помощью крючка для теста на кухне. Я положил тесто в смазанную маслом миску и повернул ее, чтобы покрыть все тесто. Я даю ему подняться, накрывая полотенцем, примерно на час или пока он не увеличится вдвое. Затем я ударил его и положил в смазанную маслом форму для выпечки хлеба, накрыл полотенцем и позволил ей подняться примерно на час или пока немного не покрыл форму. Готовила при 350 градусах на средней решетке духовки 35 мин.

  Я живу в районе Нью-Йорка, который славится как еврейскими гастрономами, так и пекарнями, и этот хлеб будет как дома в любом из них.Я произвольно сформировал свой хлеб и испек его на камне для пиццы. Этот рецепт хранитель. Спасибо, что поделились, папа! 18.03.14 картофельные хлопья не являются обязательными, особенно если вы используете хлебную муку, а не АР. Он просто добавляет в рецепт глютен, что дает хороший рост. Также подойдет жизненно важный пшеничный глютен. И маринованный сок не обязательно должен быть определенного типа. Я использовал сок из банки с хлебом и солеными огурцами, я также использовал белый и яблочный уксус. Он придает лишь малейший привкус и в основном используется в качестве кондиционера для теста.

  Этот хлеб просто фантастический! Точно следуйте рецепту, и у вас получится идеальный хлеб. Обязательно используйте маринованный сок. PS: Я никогда не пойму людей, которые низко оценивают рецепт и признают, что полностью изменили рецепт. По крайней мере, попробуйте, как написано, чтобы дать честный рейтинг.

  Первый раз пробовал все делал своими руками. Я живу в маленьком городке на крайнем юге Мексики и в полутора часах езды от ближайшего продуктового магазина.Мне пришлось заменить светлую ржаную муку, которую кто-то привез мне из Штатов, и коричневый сахар, но, к счастью, я сам делаю маринованные огурцы, поэтому у меня есть сок. Получилось хорошо. Тем временем кто-то дал мне кухонный миксер, я использовал его во второй раз, и хлеб получился превосходным !!! Я добавил еще примерно пол столовой ложки семян тмина и использовал кофемолку для половины из них, а другую половину оставил целой, чтобы придать ей более сильный тминный вкус. Первая буханка была сделана на меньшей форме для хлеба, и эта буханка была приготовлена ​​по рецептам, предложенным противни 5 x 9.Произошла большая разница. Сделал Рубенса, за которого нужно было умереть. Сложнее всего было найти квашеную капусту и солонину. Спасибо за рецепт, так как за 16 лет в Мексике я только дважды видел ржаной хлеб, и оба раза я надеялся и был очень разочарован. Держи их, папа.

  Это бесспорный рецепт, лучший рецепт ржаного хлеба, с которым я когда-либо сталкивался. Я успешно приготовил это в хлебопечке, используя либо полный цикл буханки, либо цикл теста, завершив его вторым подъемом на форму для выпечки, а затем запекая в духовке.Это прекрасно, как написано, но иногда я добавляю 1 чайную ложку с горкой. зернистой горчицы для усиления вкуса. Чтобы изменить ситуацию, я также заменил сахар демерара органическим сиропом из ячменного солода, который обычно используется хлебопекарнями. Спасибо за фантастический рецепт.

  Замечательный хлеб. Я измельчил тмин, потому что мы не заботимся о целых семенах. Я позволил ему подняться, поэтому он немного сдулся, когда я поставил его в духовку. Несмотря на мою ошибку, это вкусная и идеальная кисло-ржаная рожь.Большое спасибо за то, что поделились!

  Действительно отличный рецепт! Искал хороший рецепт «New York Jewish Deli — Rye Bread» для тестя моего брата, и он идеально подошел! Мне было трудно найти кислые соленые огурцы, но рядом со мной обнаружился гастроном в старом стиле, в котором был соленый батончик, и они были более чем счастливы помочь мне, добавив немного больше кислого соленого сока в мой заказ на рассол! Я использовал муку с высоким содержанием глютена — отличная текстура. Я также использовал хлебопечку для первого колена / подъема, и у меня не было проблем.Я предпочитаю не выпекать хлеб в машине, и рецепт хорошо сработал, чтобы сделать 50/50, как я. В следующий раз, когда я сделаю это, я попытаюсь приготовить его еще на несколько минут, чтобы на нем немного больше корочки (не то чтобы на этот раз все было плохо). Мне также любопытно посмотреть, как получается, что его не готовят на сковороде. Попробуйте этот рецепт — это было действительно замечательно, а хлеб очень вкусный!

  Потрясающий рецепт, муженек откусил и сказал: «Лучше всего, что можно купить!» Это его высшая похвала.Я не мог найти темную ржаную муку нигде в этом городе, поэтому мне пришлось использовать светлую муку, единственный маринованный сок, который у меня был, был кошерный укроп, и я не знал, испортит ли это вкус хлеба, поэтому я использовали яблочный уксус. Я немного волновался, потому что запах уксуса был настолько сильным, когда я смешивал и ждал, когда все станет лучше, но в конечном продукте он был идеальным. Я готовлю много хлеба, этому потребовалось 1,5 часа, чтобы он немного поднялся, и я начал беспокоиться, что, возможно, я забыл добавить дрожжи в смесь.Я позволил ему снова подняться на 1,5 часа на втором подъеме, и все равно не получил действительно впечатляющего подъема. Обеспокоенный тем, что он недостаточно поднялся, я рискнул и поставил его в духовку — слава богу, за духовку! Мне тоже пришлось готовить его примерно на 10 минут дольше, чем указано в инструкции. Но в итоге это было совершенство! Это определенно рецепт хранителя. Мне не терпится поджарить кусочек и съесть его на завтрак с жареным яйцом. спасибо за отличный рецепт!

  Я использовал этот рецепт при первом приготовлении ржаного хлеба.У меня не было сахара демерара, поэтому я заменил его коричневым сахаром. Также у меня не было кислого соленого сока, но у меня была банка сладких / острых солений в холодильнике, и я использовал ее вместо этого. Вместо масла канолы я использовал оливковое масло. Буханка получилась идеальной буханкой для бутерброда, с грибами на краю буханки. Корочка была тонкой, от хрустящей до жевательной. Крошка была средней от крупной до плотной, и она была одновременно пушистой и жевательной.

  Я использовал 3 стакана хлебной муки и 1 1/2 стакана ржаной муки и добавил еще, чтобы тесто не прилипало к чаше миксера, в соотношении 2 ст.хлебная мука по 1 ст. ржаная мука. После 8 минут пребывания в миксере тесто получилось шелковисто-гладким. Поднимите в расстоечной камере при 74 градусах в течение часа, затем поместите в форму для хлеба 9 x 5 и снова в расстойку на 1 час 15 минут для заключительного брожения. Поставить в духовку на 350 градусов и запарить духовку, и хлеб почти удвоился. Я обычно выпекаю при 460 ° С в течение 15 минут, затем понижаю температуру до 400 примерно на 14 минут и проверяю температуру 190. Сделаю это в следующий раз, когда буду печь этот хлеб. Я делаю таким образом ржаную закваску, и она отлично получается.Я живу в Теннесси, где нельзя получить хороший ржаной хлеб, поэтому я решил приготовить свой собственный и теперь делаю его для других.

  Как приготовить идеальный ржаной хлеб | Еда

  Если декабрь — месяц сладких пряностей и масляного хлеба, то январь, кажется, время для ржи с ее ярким, резким вкусом и мрачно полезной внешностью. Эта выносливая трава, которая хорошо растет в прохладных влажных широтах, когда-то была более распространенным материалом для выпечки хлеба на этих островах, чем более темпераментная пшеница.Однако, несмотря на высокое содержание белка и клетчатки, он всегда считался явно худшим по качеству как из-за низкого содержания глютена, что делает хлеб более тяжелым и плотным, так и из-за спорыньи, потенциально смертельного грибкового заболевания, связанного с урожаем ( последняя вспышка болезни в Великобритании поразила еврейское население Манчестера только в 1927 году).

  В других странах Европы он никогда не опускался. Одно из величайших удовольствий путешествия по Скандинавии, Германии и точкам дальше на восток — это множество хлеба различных темных оттенков, часто с обильными семенами или с крапинками зерен, разложенных за завтраком.У них такой вкус, как будто они приносят вам пользу, и я имею в виду, что это наилучшим образом.

  Хотя в большинстве супермаркетов вполне можно купить приличный ржаной хлеб — в термоусадочной упаковке, кислый и рассыпчатый (и, на мой взгляд, намного лучше поджаренный), — немного сложнее найти действительно хороший сорт. Рожь имеет репутацию плохого парня в выпечке, но если вы знаете, как ее лечить, легко приготовить насыщенный и долговечный хлеб, который со сливочным маслом и мармеладом так же восхитителен, как и с маринованной селедкой и укропом. .

  Зерно

  Ржаной хлеб Найджела Слейтера.

  Многие так называемые ржаные хлебцы на самом деле представляют собой смесь ржи и пшеницы или какого-либо другого зерна, из которого легче получить рост. Сигне Йохансен использует равные части ржаной и белой хлебной муки в датском рецепте пумперникеля в своей книге Scandilicious Baking, а датчанин Трине Ганеманн использует соотношение ржи и пшеницы в скандинавской выпечке 2: 1. Тем временем Найджел Слейтер уравновешивает свою рожь с цельнозерновой мукой из полбы, а затем добавляет сверху четверть этого количества белой хлебной муки.Я также пробую два рецепта из 100% ржи: от Пола Голливуда и Библии выпечки Лейтса.

  Пшеница имеет очень большое значение. Скажем так: если бы я надеялся разбить окно или подпереть тяжелую дверь, я бы не выбрал хлеб Слейтера или Йохансена, который мог бы почти сойти за обычную — хотя и необычайно вкусную — муку грубого помола. Полностью ржаные варианты имеют заметно более плотный мякиш и более плотный профиль, но — что, на мой взгляд, важно — на вкус более отчетливо ржаной. Вы никогда не получите пушистого, воздушного результата, используя только рожь, но дело не в этом; вы едите его из-за его вкуса.

  Разводящий агент

  Ржаной хлеб Сигне Йохансен

  Отсутствие глютена в ржаной муке означает, что ей нужна серьезная помощь в отделе выращивания, чтобы быть чем-то другим, кроме удивительно питательного кирпича. Для того, чтобы подняться, также требуется абсолютный возраст: Голливуд и Йохансен рекомендуют оставить тесто на ночь, в то время как Ганеман и Лейтс рекомендуют использовать закваску, приготовленную из пахты и йогурта соответственно, которую Ганеман оставляет на три дня, прежде чем добавить к оставшейся части. ингредиенты для еще одного ночного подъема.Хотя я знаю, что профессионалы предпочитают более холодное и медленное крепление (очевидно, оно дает лучший вкус), холодные климатические условия дают мне повод для беспокойства. В самом деле, у меня на пути несколько катастроф (особенно один стартер, который мне удается убить еще до того, как он заработает).

  Ржаная закваска, несомненно, восхитительна, особенно в сочетании с копченой или маринованной рыбой, сливочным маслом или сыром, но она также довольно острая и, на мой взгляд, слишком крепкая для повседневного использования. Рожь — не та мука, которая требует особой помощи в отделе вкусовых качеств, и, поскольку я хочу, чтобы это была буханка, каждый чувствовал себя достаточно уверенно, чтобы попробовать, я выберу более быструю версию.(Поклонники ржи: не стесняйтесь рекомендовать рецепты на ржаной закваске ниже линии.) Быстрее, но не быстро, заметьте — у вас никогда не будет ржаного хлеба на столе к завтраку, если вы не начнете его вечером раньше, но в этом случае терпение будет хорошо вознаграждено.

  Ароматизаторы

  Лейтс Библия выпечки ржаного хлеба.

  Йохансен замешивает тесто с кипящей водой, объясняя, что, хотя это может показаться «своеобразным способом приготовления хлеба … он превращает крахмал в сахар, придавая более сладкий вкус и более сложный аромат».Она права — это так, чему способствует патока, которую также используют Голливуд и Лейтс, чтобы сбалансировать естественную остроту зерна (Слейтер использует мед).

  Слейтер добавляет в хлеб тертый пармезан и масло Йохансена. Жир придает мякину привлекательную мягкость, но голливудская версия также имеет отличную текстуру, и, как я понимаю, чем меньше жира вливается, тем больше может лежать сверху. Тмин является традиционным для многих скандинавских и восточноевропейских сортов, но он делает хлеб менее универсальным — он прекрасно сочетается с мягким сыром или лососем и менее хорош с мармеладом.Не стесняйтесь добавить пару чайных ложек.

  Хотя на этом можно и оставить буханку, я бы порекомендовал целиком и полностью добавить немного зерен, орехов или семян в интересах контраста текстуры. Ганеман выбирает ржаную треснувшую рожь, ржаные хлопья Йохансена и грецкие орехи Слейтера, которые прекрасно работают. Мне больше всего нравится легкая жевательность треснувшей ржи, и она доступна в Интернете, но ржаные хлопья и орехи гораздо легче найти, если вы хотите начать. Также было бы вкусно посыпать семенами.

  Замес и выпечка

  Ржаной хлеб Пола Голливуда.

  Нет особого смысла в интенсивном замешивании, потому что в тесте для ржаного хлеба очень мало глютена. Тем не менее, стоит убедиться, что все хорошо перемешано. Маленький, плотный, ароматный хлеб Лейтса выпекается на водяной бане, предположительно, чтобы защитить его от высокой температуры духовки, но я не считаю, что другие страдают от этого. Однако, как советуют Йохансен и Голливуд, добавить в духовку немного кипятка, чтобы «создать пар и помочь сформировать хорошую корочку» — это разумно — у обоих есть восхитительно жевательные примеры.

  Как и всегда с хлебом, не забудьте дать ему полностью остыть, прежде чем нарезать его. После этого, ну, если кто-нибудь сможет побить мой рекорд в восемь срезов, встав в 2 часа ночи, я хотел бы услышать об этом.

  Ржаной хлеб Trine Hahnemann.

  Идеальный ржаной хлеб

  (На 1 круглый буханку)
  500 г ржаной муки, плюс дополнительная пыль
  10 г мелкой соли
  50 г ржаных или ржаных трещин
  50 г тыквенных, подсолнечных или других семян (по желанию)
  35 г свежих дрожжей или 10 г быстродействующих дрожжей
  1 столовая ложка патоки или патоки

  Насыпьте муку и соль в большую миску и залейте 400 мл кипятка.Смешайте вместе в пасту и дайте немного остыть.

  Если используются свежие дрожжи, взбейте их вместе с небольшим количеством патоки до жидкого состояния, затем добавьте в пасту вместе с потрескавшейся рожью и семенами, если используете. Если вы используете дрожжи быстрого действия, добавляйте их как есть. Добавьте ровно столько воды, чтобы все вместе получилось мягкое, но не слишком липкое тесто — примерно 50-75 мл.

  Слегка смажьте рабочую поверхность и перемешайте тесто около пяти минут, пока оно не станет гладким и все хорошо перемешано.

  Слегка посыпьте миску или корзину для расстойки мукой. Сформируйте из теста шар, поворачивая его на рабочей поверхности, заправляя нижний край снизу, затем переложите тесто в миску и накройте влажной тканью. Оставьте в относительно теплом месте, но без сквозняков, желательно на ночь, пока он не станет примерно в 1,5 раза больше (вероятно, не вдвое).

  Нагрейте духовку до отметки 7 220C / 425F / газа и поставьте на дно противень. Прокипятите чайник. Выстелите противень пергаментной бумагой и переверните тесто так, чтобы посыпанная мукой основа оказалась сверху.Рубить ножом.

  Поставить в духовку, затем — действуя очень быстро — заполнить форму для запекания кипятком наполовину. Выпекайте около 35 минут, пока буханка не подрумянится сверху, а основа не станет достаточно полой. Перед нарезкой дайте остыть на решетке.

  Ржаной хлеб: как вы относитесь к его отличительному вкусу и непозволительно тяжелой текстуре, и почему он не так популярен в этой стране? Любителям, которые уже освоили такой простой хлеб, какой из множества других сортов вы порекомендовали бы нам попробовать?

  .