Схема приготовления бульона мясного прозрачного: Бульон мясной прозрачный

Содержание

Прозрачный мясной бульон — рецепт как приготовить быстро и вкусно

Ингредиенты

500 г мяса;
1 шт. моркови;
1 шт. петрушки или сельдерея;
1 шт. лука;
2–3 л воды.

Приготовление

Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, например, кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев (половину моркови, петрушки и луковицы) — поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.

Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2 1/2 часов. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.

Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20–30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30–40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки и др.

Категория: мясные блюда

Пожертвовать
32 0
мясные блюда

Размер шрифта:
A-
15
A+

Тёмная тема:

Цвета

Цвет фона:

Цвет текста:

Цвет ссылок:

Цвет акцентов

Цвет полей

Фон подложек

Заголовки:
Прямой (Lucida)С засечками (Times)GeorgiaМоноширинныйСжатыйРукописныйIBM Plex SerifVollkornOranienbaum

Текст:
Прямой (Arial)С засечками (Times)GeorgiaМоноширинныйСжатыйРукописныйIBM Plex SerifVollkornOranienbaum

Выравнивание:

Боковая панель:

Сбросить настройки

Технология приготовления прозрачных супов — презентация онлайн

Похожие презентации:

Французская кухня

Русская национальная кухня

Кухня Германии

Творческий проект «Приготовление воскресного обеда»

Творческий проект по технологии «Мой любимый десерт»

Холодные блюда

Творческий проект по технологии. Воскресный завтрак для всей семьи

Организация работы холодного цеха

Пряности и приправы

Блюда из мяса

Общие сведения о
прозрачных супах
2. Приготовление
«оттяжки»
3. Осветление бульона
4. Правила подачи
прозрачных супов
1.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА
ОБЫКНОВЕННОГО:
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О
ПРОЗРАЧНЫХ СУПАХ:
Основой
супов являются, прозрачные бульоны:
костный, куриный, рыбный, мясной
Прозрачный бульон получают путем осветления
обыкновенного бульона и насыщение его
экстрактивными веществами. Этот способ
называют «оттягиванием»
При этом удаляются взвешенные частицы белка и
жира и он получается прозрачным
Прозрачные бульоны хранят 2-3 часа, при
длительном хранении ухудшается вкус, аромат и
нарушается прозрачность
Нежирную говядину (голяшку, шейную
часть) нарезают на кусочки ,пропускают
через мясорубку, заливают холодной
водой(1,5-2 литра на 1 кг мяса) добавляют
соль и ставят в холодильник на 1-2 часа
для настаивания. После настаивания
добавляют слегка взбитые яичные белки и
перемешивают. В оттяжку можно добавить
сок вытекающий при настаивании из мяса
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТТЯЖКИ ИЗ МОРКОВИ
Сырую морковь очищают, натирают
на терке, и соединяют со слегка
взбитыми белками яиц и тщательно
перемешивают
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНОГО
МЯСНОГО СУПА
Котлетное
Морковь,
Процеживают
Соль
Вода
мясо
Петрушка,
бульон
лук
Перемешивание
Измельчение
Обработка
Настаивание
Перемешивание
оттяжки
Взбитые
яичные
белки
Добавление
кореньев
Нарезка
Варка до
кипения
Запекание
Проваривание
Доведение до
вкуса
Отстаивание
Процеживание
Отпуск
ПРАВИЛА ПОДАЧИ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ
Существует два способа подачи
прозрачных супов. При первом
способе бульон наливают в
бульонную чашку, а гарнир подают
отдельно на пирожковой тарелке
(пирожки, расстегаи, гренки,
профитроли, тосты)
БУЛЬОН С РАССТЕГАЕМ
ПРОФИТРОЛИ С БУЛЬОНОМ
ГРЕНКИ
БУЛЬОН С ПИРОЖКАМИ
ПРАВИЛА ПОДАЧИ
При втором способе гарнир подают
вместе с бульоном: в бульонную
чашку, глубокую столовую тарелку,
суповую миску кладут
подготовленные продукты(овощи,
крупы, фрикадельки, пельмени) и
заливают прозрачным бульоном.
БУЛЬОН С ЯЙЦОМ
СУП С ОВОЩАМИ И ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
УХА
ИЗ ПРИВЕДЕННЫХ ВАРИАНТОВ
ВЫБЕРИТЕ ПРАВИЛЬНЫЙ ОТВЕТ
«КАКОЙ ПРИЗНАК УКАЗЫВАЕТ НА ТО,
ЧТО БУЛЬОН ОСВЕТЛИЛСЯ?»
Образование хлопьев
свернувшегося белка
b) «оттяжка всплывает наверх
толстым слоем
c) «оттяжка» оседает на дно
a)
ОПРЕДЕЛИТЕ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИ ОСВЕТЛЕНИ
БУЛЬОНА:
Бульон нагревают до t 50-60C
Вводят «оттяжку», размешивают
Кладут слегка запеченные коренья и
лук
Дают отстояться
Доводят до кипения, варят 1-1,5 снимая
с поверхности пену и жир
Процеживают и доводят до кипения

English
Русский
Правила

*Рецепт говяжьего бульона Топ 3*** | Томас Сикст Foodblog*

Фотография Томаса Сикста, шеф-повара и фуд-фотографа

Автор:
Томас Сикст — шеф-повар, фуд-фотограф, автор кулинарных книг и блогер.
Здесь он делится рецептами, отвечает на кулинарные вопросы и помогает в приготовлении пищи.

Здесь вы можете найти мой рецепт говяжьего бульона от шеф-повара с пошаговыми инструкциями. Wiki показывает приготовление говяжьего супа, а также множество профессиональных советов по приготовлению крепкого говяжьего супа.

Чтобы приготовить самостоятельно, вам понадобится большая кастрюля, кухонная доска, кухонный нож и сковорода. Суп обычно ставится на плиту и должен кипеть не менее 2 часов.

Но обо всем по очереди, следите за новостями, я покажу вам, как повара готовят говяжий бульон. Пожалуйста, поделитесь этим постом с друзьями, спасибо!

Содержание

1. Приготовьте говяжий бульон
2. Прозрачный говяжий бульон
3. Консоме
4. Говяжий бульон и говяжий суп
5. Говяжий бульон из костей
6. Говяжий бульон из бычьего хвоста
7. Овощи для говяжьего бульона
8. Какие травы и специи добавляют в говяжий бульон?
9. Рецепт говяжьего бульона
10. Калорийность (ккал) говяжьего бульона
11. Другие часто задаваемые вопросы о говяжьем бульоне
12. Другие рецепты супов и бульонов

1. Приготовьте свой собственный говяжий бульон

Говяжий бульон или говяжий бульон является основой для говяжьего супа с мясом. Я делаю это при умывании. Приготовьте себе овощи для супа, лук, чеснок, кусок говядины для варки, а также костный мозг. Хорошему супу из говядины нужно время. Так что готовить бульон следует достаточно рано, время варки может составлять 2-4 часа.

Подготовленные ингредиенты для говяжьего супа и говяжьего бульона на доске.

2. Прозрачный говяжий бульон

Говяжий бульон станет прозрачным и красивым сам по себе, если вы будете следовать некоторым советам шеф-повара. Самое главное, чтобы бульон закипел сам после того, как его поставили. Суп нельзя ни переваривать, ни размешивать.

Доведите говяжий бульон до кипения и дайте ему медленно кипеть, не перемешивая. !

Еще одним важным моментом в производстве бульона является обезжиривание. После того, как суп сварился, на поверхности всегда образуется пена. Немедленно уменьшите температуру плиты и дайте супу лишь слегка пузыриться. Пена состоит из белка мяса и костей, а также растворенных помутнений. Сначала дайте пене всплыть на поверхность супа и только потом, примерно через 1,5 часа, осторожно снимите пену с поверхности супа половником, а затем выньте ее из супа.

Пропускайте говяжий суп осторожно, иначе суп помутнеет!

Старайтесь не переливать суп, даже если он уже закончился. Суп нужно разливать осторожно. Если у вас дома есть тряпка, предварительно прокипятите ее (удалите остатки ленора и моющего средства) и осторожно пропустите суп через холодную влажную тряпку.

В качестве основы для супа-фондю можно использовать овощной, рыбный или говяжий бульон. Прозрачный говяжий суп с зеленым луком.

3. Консоме

Консоме представляет собой бульон из говядины, приготовленный с большим количеством мяса, с одной стороны, и осветленный белком, с другой. Для этого требуется два шага. В качестве основы для этого особого супа варят мясной бульон (бульон), а затем охлаждают его с осветленным мясом (фаршем), белком и овощами, медленно уваривая (помешивая). Цель состоит в том, чтобы гарантировать, что большая часть вкуса перейдет в суп, а белок свяжет вещества, вызывающие помутнение. Консоме должен быть почти обезжиренным и иметь чисто-золотистый цвет. Я посвящу дополнительный вклад замечательному консоме.

Консоме — бульон и отличный праздничный суп.!

Консоме — это особенно наваристый суп из говядины.

4. Бульон и суп из говядины

Бульон, как правило, представляет собой простой говяжий бульон, который готовят из мяса и костей. Тем не менее, я не хочу затевать здесь техническую дискуссию, а просто передам основы приготовления супа. Вы можете купить очень хорошие средства в готовом виде, они не так плохи, как их репутация. Бульонный кубик или порошок для супа, оба ведут существование umstittenes, очень часто используются в качестве заменителя или дополнительно в качестве приправы.

Говяжий суп нуждается в костях и мясе, тогда говяжий суп становится крепким на вкус!

Говяжий суп в виде супа из вареной говядины популярен в Австрии.

5. Говяжий бульон на костях

Говяжий бульон обычно готовят дома из вареного мяса и костного мозга. Я не советую полностью готовить с говяжьей костью, потому что кости получаются твердыми, и вам нужна очень большая кастрюля, чтобы сформировалось достаточное количество вкуса.

Вареное мясо и костный мозг для говяжьего бульона – правильное сочетание для домашнего использования!

6. Говяжий бульон из бычьего хвоста

Я обычно варю бычий хвост на основе заранее приготовленного говяжьего бульона. После варки тщательно пропускаю говяжий бульон (не наливаю, а наливаю), обжариваю кусочки бычьего хвоста в небольшом количестве масла, добавляю свежие овощи, затем уже приготовленный холодный суп. Суп дают настояться 2-4 часа, после чего суп из бычьего хвоста готов. Я всегда пробую бычий хвост с хересом или мадерой.

Бычий хвост — это вкусный говяжий суп из бычьего хвоста, приправленный хересом или мадерой.

7. Овощи для говяжьего бульона

Вам понадобятся овощи для супа, включая морковь, сельдерей, лук-порей, корни петрушки, желтую свеклу, чеснок и лук. Лук часто готовят с кожурой, предварительно разрезав пополам, срезы короткие и сильно обжаривают на сковороде. Это дает вкус и цвет!

Суповые овощи для хорошего говяжьего бульона – овощи дают больше вкуса, если их нарезать на мелкие кусочки!

8. Какие травы и специи добавляют в говяжий бульон?

Для традиционного европейского говяжьего бульона понадобятся стебли петрушки, майоран, душистый перец, перец горошком, гвоздика, лавровый лист, ягоды можжевельника. Если вы хотите придать говяжьему бульону азиатскую нотку, например, чтобы приготовить Фо Бо (вьетнамский суп из рисовой лапши с говядиной), добавьте в суп большой ломтик имбиря, кардамона, аниса и немного корицы и перца чили.

9. Рецепт говяжьего бульона

Мой рецепт говяжьего бульона классический, и вы можете сами попробовать разные варианты. Если летом есть магические травы и свежий тимьян, я люблю добавлять их в суп. Я также готовлю (немного) листья медвежьего чеснока в сезон медвежьего чеснока вместо чеснока в супе.

Говяжий бульон

Вики-рецепт говяжьего бульона с множеством советов от шеф-повара по домашнему говяжьему супу.

Приготовление говяжьего бульона я показываю в этой статье Wiki с рецептом и множеством советов от шеф-повара. От говяжьего бульона до говяжьего супа, я объясню вам, что такое говяжий бульон – консоме, и расскажу все важные хитрости приготовления говяжьего супа. Успехов!

Оцените сейчас!

4,96 из 813 оценок

Время подготовки

15 мин.

Время приготовления

120 мин.

Ингредиенты

1	кг	грудь быка (или другая говядина для приготовления)
некоторые		Соль
5	шт.	перец горошком
2	шт.	лук (разрезанные пополам, срезанные поверхности обжарены)
4	шт.	костный мозг
1	пучок	смешанные листовые салаты (например, дубовый лист, радиккио и фризе)
2	шт.	зубчики чеснока
5	шт.	петрушка ангел
2-3	шт.	Лавровый лист
5	шт.	ягоды можжевельника
3	шт.	зерна душистого перца
2	шт.	гвоздика
1	тбс	майоран
	пучок	зеленый лук (нарезать небольшими кольцами)
		Говяжий бульон (говяжий бульон)

Инструкция

Приготовление супа

Поместите все ингредиенты в большую кастрюлю с водой на плиту и доведите до кипения один раз.

Приготовление супа

Затем дайте супу настояться 2-3 часа.

Удалить мясо

Мясо можно удалить примерно через 1,5 часа.

Приготовьте суп

Снимите суп, как описано в статье, тщательно пропустите его позже и продолжайте использовать по желанию.

Подавать суп

Украсить суп зеленым луком на тарелке.

Категория

Курсы

Кузина

Ключевое слово

10. Калорийность (ккал) Говяжий бульон

11. Дополнительные часто задаваемые вопросы о говяжьем бульоне

Я добавляю в этот список часто задаваемых вопросов на основе комментариев и вопросов о кулинарии от пользователей. Стоит заглядывать чаще.

11.1 Нужно ли жарить мясо перед приготовлением?

Мясо можно обжарить, что придает супу больше цвета, а можно и сохранить. В классическом приготовлении мясо не обжаривается.

11.2 Нужно ли предварительно бланшировать мясо для говяжьего бульона или говяжьего супа?

Уникальное уваривание мяса и костей обещает удаление помутневших веществ перед приготовлением супа. Я пробовал это несколько раз, но не вижу никакой разницы в подготовке к «бланшированию без мяса». Попробуйте сами, если вам так хочется.

12. Еще рецепты супов и бульонов

Все рецепты супов

Куриный суп – Куриный бульон

Комментарии, кулинарные вопросы и ответы

4,96 из 813 оценок

Ниже вы можете написать мне напрямую.
Пожалуйста, не забудьте оценить рецепт, 5 звезд означает, что он вам понравился!

Рецепт прозрачного супа — Как приготовить простой суп на прозрачном бульоне [+ВИДЕО]

Элен Дсуза

Суп на прозрачном овощном бульоне, приготовленный из свежих овощей с нуля.

Общее время: 1 час 45 минут

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 1 час 30 минут

4 порции

4,70 от 40 голосов

Перейти к рецепту

Сегодняшнее рецепт прозрачного супа — обычное блюдо в центральноевропейской, австрийской и немецкой кухне.

Приготовить прозрачный бульонный суп с нуля очень просто + суп обогащен полезными для здоровья ингредиентами.

Вы можете добавить пельмени и лапшу, чтобы обогатить свой обеденный опыт.

Global Food Recipes

со специями и травами

Бесплатная электронная книга доступна в течение ограниченного времени. Возьмите свой прямо сейчас и получите мгновенное вдохновение!

Минуты

Секунды

Вы пропустили!

Перейти к:

📕 Что такое Clear Soup?
🥕 Ингредиенты
🔪 Как приготовить прозрачный суп с нуля?
🥣 Порция
🍱 Хранение и остатки
📖 Рецепт
💬 Комментарии

📕 Что такое прозрачный суп?

The Clear Soup, Klare Suppe на немецком языке, также называется консоме на немецком языке.

Что немного неверно, так как в консоме обычно добавляют яичные белки, чтобы избавиться от примесей. Оно происходит из французской кухни.

Процеживают через мелкое сито или обычную хлопчатобумажную муслиновую ткань, чтобы избавиться от примесей и полностью очистить.

В результате получается ароматный прозрачный суп.

🥕 Ингредиенты

Для прозрачного овощного супа вам понадобится набор овощей.

Суп требует ароматных корнеплодов. Это может быть сочетание моркови, корней сельдерея, корней петрушки, лука и лука-порея.

Некоторые сорта корнеплодов не подходят для этого, потому что они не придают блюду нужного вкуса. Сюда входят свекла, редис, картофель, репа и укроп.

Специи и свежие травы

Специи, используемые в рецепте прозрачного супа, подобраны таким образом, что все они имеют определенное значение для нашего здоровья.

Лавровый лист: Хорошо лечит простуду и помогает пищеварению
Ягоды можжевельника: Обладает антибактериальным действием, повышает аппетит и улучшает пищеварение
Мускатный орех: Повышает функцию иммунной системы, облегчает боль и детоксикация
Черный перец: Антибактериальный, облегчает дыхание и поддерживает пищеварение
Петрушка: Укрепляет иммунную систему и помогает пищеварению

Вы также можете добавить душистый перец , любисток, и семена сельдерея в ваш суп, чтобы приправить его еще больше.

🔪 Как приготовить прозрачный суп с нуля?

Вот обзор того, как приготовить этот прозрачный бульон с нуля из свежих ингредиентов.

Полный рецепт находится ниже в карточке рецепта с американскими и метрическими размерами. Видео всплывающее.

Шаг 1

Подготовка и нарезка овощей.

Разогрейте большую суповую кастрюлю и обжарьте овощи.

Шаг 2

Залить овощи водой и приправить специями.

Сварить суп. Суп должен увариться и настояться на ингредиентах.

Этап 3

Готовый суп процедить. Вы можете использовать овощи для чего-то еще, например, пюре.

Подавать горячим.

🥣 Сервировка

Суп на прозрачном бульоне подают в немецких и австрийских домах и гостиницах (называемых Gasthaus) либо в чистом виде, либо с клецками и лапшой.

Это обычный круглогодичный суп, который подают по понедельникам, потому что в понедельник постный понедельник, и люди называют его Mehlspeißen (мучные блюда) день.

Добавление клецок или пикантных блинчиков, нарезанных полосками, называется Suppeninlage . На всякий случай, если вы когда-нибудь рискнете попробовать местные продукты в Вене, или Зальцбурге.

В нашем доме бульон всегда появлялся в воскресенье вечером, и его обычно подавали с нарезанными венскими сосисками.

Бульон предназначен для согревания тела изнутри в холодные дни. Это концентрированный бульон.

Суп придает сил, столь необходимых после тяжелого рабочего дня.

При подаче в качестве простой закуски прозрачный суп вызывает раздражение желудка.

Так сказать, готовит ваш голодный желудок к предстоящему главному приему пищи.

Суп также традиционно подают после похорон с колбасой и хлебом булочкой.

Использование

Добавить Grießknödel — манные клецки
Добавить Schöberl с травами — бисквитные клецки с травами
Добавить Semmelnödel — классические кнедлики из хлеба
Добавить Pressknödel — лепешки с сыром
Добавить Fritatten — пикантные блины, нарезанные полосками
С яичной лапшой
В качестве бульона для приготовления других супов, например зеленого суп из репы
Добавить Тибетский К ним пельмени момо или китайские пельмени
добавить колбасу, как в сосиске по-венски
добавить лапшу, как в лапшу ABC или пастину

🍱 Хранение и остатки

Храните остатки в герметичном контейнере в холодильнике. Он хорошо сохраняется в течение нескольких дней.

Вы также можете заморозить суп порциями. Чтобы разогреть, просто поместите в кастрюлю над плитой и нагревайте, пока она не растает и не станет горячей, готовой к подаче.

Овощные остатки, отделенные от бульона, можно использовать в другом блюде.

Овощи можно превратить в пюре, добавить в запеканку или приготовить из них соус.

Не забудьте выбрать из овощей цельные специи.

Пожалуйста, дайте нам знать в комментариях ниже!

Global Food Recipes

со специями и травами

Минуты

Секунды

Вы пропустили!

📖 Рецепт

▢ 1 фунт корнеплодов *см. примечания и пост
▢ 1 луковица
▢ 1 столовая ложка оливкового масла
▢ ½ галлона воды
▢ 1 большой лавровый лист или 2 маленьких
▢ несколько Веточки петрушки
▢ ¼ чайной ложки мускатного ореха
▢ 7 ягод можжевельника
▢ 10 штук черного перца горошком
▢ Семена любистка, душистого перца или сельдерея по желанию
▢ Соль по вкусу

США — Метрические единицы

Промойте корнеплоды до избавиться от примесей. Нарежьте их ломтиками и нарежьте лук.
Разогрейте большую суповую кастрюлю с маслом и обжарьте ломтики лука.
Добавьте овощи и обжарьте в течение короткого времени, чтобы раскрыть их аромат.
Добавьте воду и приправьте лавровым листом, мускатным орехом, черным перцем и ягодами можжевельника. Вы также можете приправить любистоком, семенами сельдерея и семенами душистого перца, если они у вас есть.
Доведите суп до кипения и быстро перемешайте. Поддерживайте стабильный средний уровень нагрева.
Суп сварить и уварить, со временем он настоится еще больше. Это может занять 60-80 минут.
Посолить по окончании приготовления.
Процедить суп через мелкое сито или марлю. Используем овощи в другом блюде (овощное пюре, запеканка,…)
Снова доводим процеженный суп до кипения. Держите его горячим до момента подачи.
Подавать как есть или с клецками или лапшой (см. пост для идей).

Корнеплоды могут представлять собой комбинацию свежей моркови, корня сельдерея, корня петрушки и лука-порея
Также можно добавить несколько листьев любистока (свежих, замороженных или сушеных), 1 чайную ложку семян сельдерея или 3-5 семян душистого перца.
См. пост для идей о том, как использовать этот бульон

▢
Большая кастрюля (минимум 8 литров)
▢
Мелкоячеистое сито или марля
▢
Чаша для смешивания

Пищевая ценность

Рецепт прозрачного супа

Количество на порцию (478 г)

Калорий 129
Калорийность жиров 36

% дневной нормы*

Жиры 4 г 6%

Насыщенные жиры 1 г 5%

Натрий 36 мг 2%

Калий 465 мг 13%

Углеводы 23 г 8%

Клетчатка 6 г 24%

Сахар 7 г 8%

Белок 2 г 4%

Витамин С 21 мг 25%

Кальций 61 мг 6%

Железо 1 мг 6%

диета на 2000 калорий.

Схема приготовления бульона мясного прозрачного: Бульон мясной прозрачный | III категория