Шоколадные украшения: фото, видео, как украсить торт шоколадом

Украшения из шоколада

В разделе представлены готовые украшения из шоколада для тортов производимые по оригинальной технологии компании Modecor Italiana S.r.l., Италия. Поставляются под торговой маркой “Ich Инновации шоколада”. Украшения изготовлены из шоколадной глазури в виде плоских медальонов правильной геометрической формы (круг, овал, квадрат, сердечко) с тематическими цветными надписями, символизирующими различные праздники и семейные торжества. Шоколадные украшения поставляется кратно заводским упаковкам. Количество медальонов в одной упаковке, в зависимости от модели, составляет 120 … 900 шт. Минимальный  заказ кратен одной упаковке. Учитывая непродолжительный срок годности украшений из шоколада (6 месяцев с даты изготовления), готовый шоколадный декор поступает на склад в ограниченном количестве. При отсутствии на складе украшений с нужным дизайном поставка осуществляется под заказ со сроком ожидания до одного календарного месяца.  Также предусмотрена возможность изготовления медальонов с собственным дизайном, процедура заказа детально описана в разделе “Шоколадные логотипы”. Шоколадные украшения для тортов купить можно по кодам (артикулам) для заказа изделий. Шоколадные украшения с новогодней тематикой представлены в разделе “Новогодний шоколадный декор”.

Шоколадный декор “Банан”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – желтый
Размеры – 38×21 мм
Количество в упаковке – 312
Код для заказа – 64929

Ассорти из декора “Пожелания”
Материал – темная/светлая глазурь
Цвет рисунка – разноцветный микс
Размеры – 38 … 4,4 мм
Количество в упаковке – 480
Код для заказа – 65180

Шоколадные украшения “ХВ”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – белый
Размеры – 44×34 мм
Количество в упаковке – 144
Код для заказа – 64766*R6

Украшения из шоколада “Роза”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – золотой
Размеры – 47×28 мм
Количество в упаковке – 144
Код для заказа – 65211*R

Шоколадный декор “Осенний лист”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – золото
Размеры – 50×19 мм
Количество в упаковке – 252
Код для заказа – 64952*R6

Шоколадный декор “Valentines Day”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – красный, розовый
Размеры – 44×34 мм
Количество в упаковке – 144
Код для заказа – 65206*R

Шоколадный декор “С Днем Рождения”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – желтый, красный
Размеры – 38×38 мм
Количество в упаковке – 120
Код для заказа – 65107*R

Шоколадный декор “Цветы”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – зеленый, белый
Размер – Ø38 мм
Количество в упаковке – 144
Код для заказа – 65213*R

Шоколадный декор “Кошечки”
Материал – светлая глазурь
Цвет рисунка – черный, розовый
Размеры – 44×34 мм
Количество в упаковке – 144
Код для заказа – 65205*R

Шоколадный декор “Пасхальное яйцо”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – белый, золотой, красный
Размеры – 44×34 мм
Количество в упаковке – 144
Код для заказа – 65215

Шоколадный декор “Божья Коровка”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – красный
Размеры – 21×17 мм
Количество в упаковке – 324
Код для заказа – 64962

Шоколадный декор “Купидон”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – белый, розовый
Размеры – 40×34 мм
Количество в упаковке – 144
Код для заказа – 65234*R

Декор “Пусть все будет в шоколаде”
Материал – светлая глазурь
Цвет рисунка – коричневый, красный
Размеры – 38×38 мм
Количество в упаковке – 120
Код для заказа – 65108*R

Шоколадный декор “Пасхальный заяц”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – зеленый, белый, розовый
Размеры – 44×34 мм
Количество в упаковке – 144
Код для заказа – 65216

Шоколадный декор “Лимонная долька”
Материал – светлая глазурь
Цвет рисунка – желтый
Размеры – 30×18 мм
Количество в упаковке – 270
Код для заказа – 64968

Кондитерский декор “ХВ”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – желтый, золотой
Размеры – 38×38 мм
Количество в упаковке – 144
Код для заказа – 65217

Декор “День Святого Валентина”
Материал – светлая глазурь
Цвет рисунка – красный, черный
Размеры – 40×34 мм
Количество в упаковке – 144
Код для заказа – 65204*R

Шоколадный декор “Долька лайма”
Материал – светлая глазурь
Цвет рисунка – зеленый
Размеры – 30×18 мм
Количество в упаковке – 270
Код для заказа – 64969

Декор “Пусть исполняются мечты”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – желтый
Размеры – 38×38 мм
Количество в упаковке – 120
Код для заказа – 65109*R

Шоколадные украшения “Цыпленок”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – желтый, красный, белый
Размеры – 44×34 мм
Количество в упаковке – 144
Код для заказа – 65219

Шоколадный декор “Влюбленные”
Материал – светлая глазурь
Цвет рисунка – красный, черный
Размеры – 47×28 мм
Количество в упаковке – 144
Код для заказа – 65233*R

Декор “С наилучшими пожеланиями!”
Форма медальона – овал
Материал – темная глазурь
Цвет надписи – желтый
Количество в упаковке – 144
Код для заказа – 64510*R

Декор “Долгих лет и крепкого здоровья”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – желтый
Размеры – 38×38 мм
Количество в упаковке – 120
Код для заказа – 65110*R

Шоколадный декор “ХВ Светлой пасхи!”
Материал – светлая глазурь
Цвет рисунка – красный
Размеры – 40×25 мм
Количество в упаковке – 240
Код для заказа – 65228*R

Шоколадный декор “Подарок”
Форма медальона – квадрат
Материал – темная глазурь
Количество дизайнов – 3
Цвет рисунка – желтый, розовый
Код для заказа – 65167

Декор “Новых открытий и путешествий”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – желтый
Размеры – 38×38 мм
Количество в упаковке – 120
Код для заказа – 65111*R

Шоколадный декор “Дубовый лист”
Материал – светлая глазурь
Цвет рисунка – зеленый
Размеры – 40×27 мм
Количество в упаковке – 240
Код для заказа – 65005

Шоколадный декор “Поздравляем”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – белый, желтый
Размеры – 44×34 мм
Количество в упаковке – 120
Код для заказа – 65112*R

Украшения из шоколада “С любовью!”
Форма медальона – сердце
Материал – темная глазурь
Цвет надписи – белый
Количество в упаковке – 480
Код для заказа – 64550*R

Шоколадный декор “Желаем счастья”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – белый
Размеры – 44×34 мм
Количество в упаковке – 120
Код для заказа – 65113*R

Декор “Цветок средний розовый”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – розовый
Размер – Ø30 мм
Количество в упаковке – 240
Код для заказа – 64981

Шоколадный декор “Счастья радости любви”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – белый, желтый
Размеры – 44×34 мм
Количество в упаковке – 120
Код для заказа – 65114*R

Шоколадные украшения “С любовью!”
Форма медальона – сердце
Материал – темная глазурь
Цвет надписи – желтый
Количество в упаковке – 480
Код для заказа – 64551*R

Шоколадный декор “Всех благ”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – белый
Размеры – 44×34 мм
Количество в упаковке – 120
Код для заказа – 65115*R

Декор “Цветок малый желтый”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – желтый
Размер – Ø22 мм
Количество в упаковке – 324
Код для заказа – 64987

Шоколадный декор “Успехов во всем”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – белый
Размеры – 44×34 мм
Количество в упаковке – 120
Код для заказа – 65116*R

Шоколадный декор “23 февраля”
Форма медальона – круг
Материал – темная глазурь
Цвет надписи – белый
Количество в упаковке – 480
Код для заказа – 64552*R

Декор “Благополучия и процветания”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – белый
Размеры – 44×34 мм
Количество в упаковке – 120
Код для заказа – 65117*R

Декор “Цветок малый розовый”
Материал – светлая глазурь
Цвет рисунка – розовый
Размер – Ø22 мм
Количество в упаковке – 324
Код для заказа – 64992

Шоколадный декор “Хорошего дня”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – желтый
Размеры – Ø38 мм
Количество в упаковке – 120
Код для заказа – 65118*R

Декор из шоколада “Звезда”
Форма медальона – круг
Материал – темная глазурь
Цвет надписи – желтый
Количество в упаковке – 480
Код для заказа – 64553*R

Шоколадные украшения “Удачи”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – белый
Размеры – Ø38 мм
Количество в упаковке – 120
Код для заказа – 65119*R

Шоколадный декор “Листок липы”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – зеленый
Размеры – 40×24 мм
Количество в упаковке – 240
Код для заказа – 65017

Шоколадные украшения “Не грусти”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – желтый
Размеры – Ø38 мм
Количество в упаковке – 120
Код для заказа – 65120*R

Украшения из шоколада “8 марта!”
Форма медальона – круг
Материал – темная глазурь
Цвет надписи – белый
Количество в упаковке – 480
Код для заказа – 64554R

Шоколадный декор “Кленовый лист”
Материал – светлая глазурь
Цвет рисунка – зеленый
Размеры – 40×33 мм
Количество в упаковке – 144
Код для заказа – 65019

Шоколадные украшения “Светлой Пасхи!”
Форма медальона – круг
Материал – темная глазурь
Цвет надписи – белый
Количество в упаковке – 480
Код для заказа – 64556R

Шоколадный декор “Листок ивы”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – зеленый
Размеры – 50×19 мм
Количество в упаковке – 252
Код для заказа – 65042

Шоколадный декор “С днем победы!”
Форма медальона – квадрат
Материал – темная глазурь
Цвет надписи – желтый
Количество в упаковке – 480
Код для заказа – 64559R

Шоколадный декор “Пчела”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – желтый, белый
Размеры – 21×17 мм
Количество в упаковке – 324
Код для заказа – 65046

Декор из шоколада “Тирамису”
Форма медальона – овал
Материал – темная глазурь
Цвет надписи – белый
Количество в упаковке – 900
Код для заказа – 64561*R

Шоколадный декор “Морковка”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – зеленый, оранжевый
Размеры – 40×15 мм
Количество в упаковке – 252
Код для заказа – 65047

Шоколадные украшения “Поздравляем!”
Форма медальона – квадрат
Материал – темная глазурь
Цвет надписи – желтый
Количество в упаковке – 480
Код для заказа – 64562*R

Шоколадный декор “Сердечко с рисунком”
Материал – светлая глазурь
Цвет рисунка – розовый металлик
Размеры – 44×40 мм
Количество в упаковке – 126
Код для заказа – 65051

Шоколадный декор “С днем рождения!”
Форма медальона – овал
Материал – темная глазурь
Цвет надписи – белый
Количество в упаковке – 480
Код для заказа – 64563R

Декор “Бабочка средняя золотая”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – золотой
Размеры – 46×30 мм
Количество в упаковке – 165
Код для заказа – 65059

Украшения из шоколада “Чизкейк”
Форма медальона – овал
Материал – темная глазурь
Цвет надписи – желтый
Количество в упаковке – 900
Код для заказа – 64565R

Декор “Бабочка средняя голубая”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – голубой
Размеры – 46×30 мм
Количество в упаковке – 165
Код для заказа – 65063

Декор из шоколада для торта “Наполеон”
Форма медальона – овал
Материал – темная глазурь
Цвет надписи – желтый
Количество в упаковке – 900
Код для заказа – 64566R

Декор “Бабочка малая золотая”
Материал – светлая глазурь
Цвет рисунка – золотой
Размеры – 30×21 мм
Количество в упаковке – 336
Код для заказа – 65078

Украшения из шоколада “23 февраля”
Форма медальона – круг
Материал – темная глазурь
Цвет надписи – желтый
Количество в упаковке – 800
Код для заказа – 64745*R

Шоколадный декор “Сердечко”
Материал – шоколадная глазурь
Цвет – розовый
Размеры – 20×19 мм
Количество в упаковке – 324
Код для заказа – 65080

Шоколадные украшения “Торт медовик”
Форма медальона – круг
Материал – темная глазурь
Цвет надписи – желтый
Количество в упаковке – 800
Код для заказа – 64568R

Шоколадный декор “Сердечко фигурное”
Материал – шоколадная глазурь
Цвет – розовый
Размеры – 44×40 мм
Количество в упаковке – 126
Код для заказа – 65081

Шоколадный декор для торта “Прага”
Форма медальона – овал
Материал – темная глазурь
Цвет надписи – серебро
Количество в упаковке – 900
Код для заказа – 64571R

Шоколадный декор “Клубника”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – красный, зеленый
Размеры – 27×30 мм
Количество в упаковке – 240
Код для заказа – 65082

Шоколадные украшения “С днем знаний!”
Форма медальона – квадрат
Материал – темная глазурь
Цвет надписи – белый
Количество в упаковке – 480
Код для заказа – 64573R

Декор “Бабочка малая голубая”
Материал – темная глазурь
Цвет рисунка – голубой
Размеры – 30×21 мм
Количество в упаковке – 336
Код для заказа – 65083

Декор из шоколада для торта “ХВ”
Форма медальона – круг
Материал – темная глазурь
Цвет надписи – желтый
Количество в упаковке – 800
Код для заказа – 64575R

Украшения из шоколада “8 марта!”
Форма медальона – круг
Материал – темная глазурь
Цвет надписи – желтый
Количество в упаковке – 800
Код для заказа – 64576*R

Шоколадный декор для тортов купить можно по кодам для заказа изделий.

Шоколадный декор — справочник кондитера VIP-Masters

Торт должен быть не только вкусным, но и красивым. Украшение десерта порой занимает не меньше времени, чем приготовление основы. Понимание принципов и методов работы с шоколадом позволит создавать шоколадный декор любой сложности.

Подготовка материала

Профессиональные повара для своих сладких шедевров используют кондитерский шоколад, который продается в специализированных магазинах. Но для домашних десертов вполне подойдут и обычные плитки.

Как темпировать шоколад:

1. 
   Растопите шоколад в кастрюле с толстым дном или на водяной бане при t 45 ºC.

2. 
   2/3 массы вылейте на твердую, холодную поверхность.

3. 
   Вымешивайте массу деревянным шпателем до появления признаков кристаллизации. По инструменту будут стекать подобие «сосулек».

4. 
   Полученный кристаллизованный продукт влейте к оставшемуся шоколаду и тщательно перемешайте.

От показателя текучести зависит качество покрытия, толщина и хруст оболочки и устойчивость декоративных элементов.

Идеи шоколадного декора

Существует тысячи способов, как украшать выпечку или десерты. Рассмотрим наиболее интересные и доступные.

Узоры и надписи

С помощью растопленного шоколада можно создавать любые фигуры, рисовать завитушки, необычные декоративные элементы:

• 
  добавьте материал в кондитерский мешок;

• 
  заранее распечатайте или нарисуйте на бумаге нужный рисунок, сверху положите лист пергамента;

• 
  аккуратно выдавливайте шоколад по контуру рисунка.

Через 1-2 часа снимите застывшие заготовки.

Трафарет для шоколадного декора

Экспресс способ оформления тортов. Достаточно купить или сделать фигурные пластинки, подготовить какао или другой вид посыпки и сито.

Положите трафарет на поверхность, посыпьте какао через сито и аккуратно его снимите.

Шоколадный твист декор

Простой мастер-класс по созданию элегантного украшения в форме золотого паруса для торта или пирожного:

1. 
   На твердый лист пергамента или специальную кулинарную пленку нанесите масло-какао и жирорастворимый краситель. Примените способ разбрызгивания.

2. 
   С помощью ватного тампона сверху намажьте тонким слоем кандурин (натуральный краситель) золотистого цвета. Придайте рисунку вытянутую овальную форму.

3. 
   Налейте темпированный шоколад. Аккуратно распределите его по контуру паруса с помощью металлической лопаточки.

4. 
   Согните лист снизу и сбоку так, чтобы место сгиба проходило по центру паруса. Оставьте на 2 часа до кристаллизации.

Отделите фигуру от листа и закрепите на десерте.  

Шоколад – капризный материал. Для работы с ним нужно соблюдать температурный режим. В комнате должно быть не более 22ºC, в идеале – 15–16 ºC. То есть придется включать кондиционер или открывать форточки.

Научитесь готовить изысканные шоколадные изделия под руководством опытного шеф-кондитера на наших мастер-классах по шоколаду и курсах шоколатье.

Нравится

0

Как темперировать шоколад — Haniel’s

56
акции

Поговорим обо всем темперирование шоколада и как темперировать шоколад в домашних условиях.

обновлено в 2010 г.

КАК ТЕМПЕРИРОВАТЬ ШОКОЛАД

Темперирование шоколада — это процесс плавления, охлаждения и нагревания шоколада при контроле температуры шоколада.

Что такое темперирование шоколада?

Темперирование шоколада – кристаллизация . Жир в натуральном шоколаде – какао-масло полиморфен. Он может кристаллизоваться в различных формах. Но только один из них, известный как бета-кристаллы или форма V (бета-V кристаллы), затвердевает в твердый, блестящий тонкий шоколад со щелчком, когда вы его ломаете. Шоколад, который вы покупаете в магазине, имеет форму стабильных бета-кристаллов, что означает, что он в идеальном состоянии.

Когда нужно темперировать шоколад?

Для приготовления формованного шоколада, клубники в глазури и глазированных шоколадных конфет необходимо темперировать шоколад. Когда вы плавите шоколад и нагреваете его до температуры выше 94 ° F, вы также вытесняете кристаллы бета-V, и ваш расплавленный шоколад выходит из строя.

Если вы используете этот шоколад для глазирования конфет, вы получите тусклый, мягкий, пятнистый шоколад с белыми/серыми прожилками. Темперированный шоколад делает его глянцевым и твердым.

• Темперированный шоколад с защелкой (фото 1).
• Нетемперированный шоколад мягкий (изображение 2).

Какие инструменты нужны для темперирования шоколада?

• Термометр – рекомендуется (рис. 1), если у вас нет цифрового термометра, проверьте шоколад с помощью простого теста (прокрутите дальше вниз)
• Шпатель – силиконовый или металлический, я стараюсь не шпатели с деревянными ручками, так как дерево может удерживать воду, а вода и шоколад несовместимы (изображение 2).
• Силиконовые или пластиковые чаши для микроволновки – для легкого микроволнового метода, убедитесь, что силиконовые или пластиковые миски сухие, любые следы влаги могут привести к схватыванию шоколада. Стеклянные миски, как правило, очень сильно нагреваются в микроволновой печи, часто вызывая пригорание и пригорание шоколада.
• Чаша из нержавеющей стали, закаленное стекло – для метода посева над кастрюлей с кипящей водой.

Легкая темперация шоколада в микроволновой печи

Это самый простой и быстрый способ темперировать шоколад. Шоколад растапливается в микроволновой печи при кратковременном нагревании с последующим интенсивным перемешиванием. Цель состоит в том, чтобы растопленный шоколад не превышал 90Ф. Если вы не нагреваете его слишком сильно, вам не нужно его темперировать.

• Я использовал стандартную бытовую микроволновую печь мощностью 1000 Вт
• Насыпьте шоколад (1 фунт/353 грамма) в пластиковую миску, пригодную для использования в микроволновой печи (шаг 1).
• Микроволновая печь на высокой мощности в течение 30–45 секунд (шаги 2–3).
• Шоколад будет казаться нерасплавленным, но некоторые кусочки будут мягче, а некоторые могут расплавиться, поэтому обязательно перемешайте его. Шоколад начинает таять от центра (шаг 4).
• Хорошо перемешать в течение 10 секунд.
• Повторный нагрев в течение 15 секунд. Продолжайте нагревать шоколад с коротким интервалом в 5 секунд.
• Когда шоколад начнет таять, важно перемешивать его и проверять температуру между короткими периодами нагревания. Убедитесь, что она не превышает 90F (32C).
• Когда 2/3 пуговиц расплавятся, прекратите нагревать шоколад и продолжайте энергично перемешивать шоколад лопаткой. Перемешивание способствует образованию бета-кристаллов. Проверьте температуру шоколада. В случае, если шоколадные пуговицы не тают, а ваш шоколад значительно ниже 90F, осторожно нагрейте его в течение 5 секунд в микроволновой печи. Или используйте мягкий нагрев фена (шаг 7). Как только вы достигнете 89F-90F, ваш шоколад готов и темперирован.

Темперирование шоколада методом затравки

Если вы нагреваете шоколад выше 94F, вам нужно использовать метод затравки, чтобы вернуть шоколад к темперированию. Затравка — это процесс добавления темперированного нерасплавленного шоколада в растопленный шоколад, его охлаждения и последующего повышения температуры.

Полностью растопить 1 фунт шоколада примерно до 115F, но не выше 120F (это когда какао-масло начинает таять).

Теперь пришло время охладить шоколад до 80-84°F. Влейте 1/4-1/3 фунта мелко нарезанного или тертого темперированного шоколада.

Продолжайте помешивать шоколадную массу, пока шоколад не остынет до 80-84F. Этот процесс может занять 15-20 минут. Ускорьте охлаждение, но поместите миску на влажное прохладное полотенце или погрузите миску в большую миску с прохладной водой. Но будьте осторожны, не добавляйте воду в шоколад. Часто проверяйте температуру. Перемешайте шоколад. Охладите шоколад, пока он не достигнет 80-84F.

Теперь осторожно, используя слабый нагрев, доведите температуру шоколада до 89-90F. Используйте фен или поместите шоколад в микроволновую печь на 3-5 секунд или над кастрюлей с горячей водой и хорошо перемешайте, проверьте температуру, нагрейте до температуры 89-90F.

Тест на темперированный шоколад

Это простой тест. Выложите темперированный шоколад на пергамент и дайте шоколаду застыть при комнатной температуре (18–23°C). Если он закален, то должен схватиться в течение 3-5 минут. Если у вас на кухне теплее, можно поставить в холодильник на пару минут.

Темперированный шоколад, быстро застывает, не оставляет следов на пергаменте и имеет характерный шоколадный хруст.

Как поддерживать температуру шоколада во время работы

Когда температура шоколада немного падает, просто нагрейте шоколад короткими 3-5-секундными интервалами над кастрюлей с кипящей водой, или используйте слабый нагрев фена, или используйте микроволновую печь при 50% мощности на пару секунд. Хорошо перемешайте и измерьте температуру. Избегайте перегрева. Как только температура шоколада превысит рекомендуемую рабочую темперированную температуру, вам придется снова запустить процесс затравки, добавив нарезанный темперированный нерастопленный шоколад, охладив его, а затем подогрев.

Вы можете использовать фен, чтобы аккуратно нагреть шоколад.

Проблемы с темперированием шоколада

• Для точного определения температуры важно измерить температуру шоколада после перемешивания шоколадной массы.
• Продолжайте помешивать шоколадную массу по мере темперирования. Перемешивание помогает создавать стабильные кристаллы бета-V.
• Идеальная комнатная температура для работы с шоколадом составляет 65–75°F (18–23°C).
• Не добавляйте слишком много пузырьков в растопленный шоколад.
• Проверьте вязкость используемого шоколада. Это поможет вам решить, какой шоколад лучше подойдет для ганаша (более вязкий) или лучше для формовки/глазури (более жидкий).
• Вода и шоколад несовместимы. Если вы случайно капнете в растопленный шоколад каплей воды, шоколад схватится. Хотя вы не можете использовать его для изготовления формованных конфет. Из изъятого шоколада можно приготовить брауни, шоколадный соус или мусс.

Как выглядит горячий шоколад?

• Шоколад, который не был должным образом темперирован, затвердевает целую вечность.
• Нетемперированные шоколадные наборы с тусклой поверхностью и/или белыми полосами, известными как шоколадный налет (изображения 1-3).
• Он не ломается, а гнется (изображение 4).
• И он может иметь текстуру торта (изображение 5).
• Тает при прикосновении.

Что такое Шоколадное цветение

Шоколадное поседение относится к жировому и сахарному поседению, беловатому налету и/или пятнам на шоколаде. Как жировое, так и сахарное поседение приводят к тому, что шоколад теряет свой блеск.

Сахарный налет может развиваться на покупном шоколаде, который подвергается воздействию влаги. Воздействие слишком большого количества влаги на шоколад, например, хранение в холодильнике, может привести к поседению сахара. Влага притягивает сахар к поверхности шоколада, где он растворяется, то, что мы можем видеть своими глазами, это белые полосы или точки и зернистая текстура.

Жировое поседение может произойти, когда купленный в магазине шоколад подвергается воздействию теплых температур, которые вызывают размягчение какао-масла и жира в шоколаде. Когда жир в шоколаде тает, он также отделяется от других ингредиентов. Он поднимается на поверхность шоколада, где застывает и образует белый слой полос, известный как жировой налет. Хранение шоколада при постоянной температуре задержит жировое поседение.

Жировой налет также часто вызывается неправильным темперированием . Это может произойти, например, когда центр глазируемой конфеты слишком холодный или на нем есть влага. И это также может произойти, если вы слишком долго храните шоколад в холодильнике, где холод и влага могут способствовать поседению жира или сахара (изображение 1).

Небольшое жировое поседение также может произойти, когда вы формируете толстые батончики или другие трехмерные формы, и шоколад не остывает быстро. Формованная сторона будет чистой, блестящей и закаленной, но внутри будут полосы или пятна (изображение 2). Вы можете попытаться решить эту проблему постепенной заливкой, используя слои шоколада для заполнения формы, вместо того, чтобы использовать только одну заливку.

Можно ли починить набор темперированного шоколада?

Да, шоколад может быть довольно снисходительным. Здесь вы можете увидеть кусок шоколада, который я проглотил и дал ему застыть.

Я нарезал шоколад, растопил его до 115F, а затем воспользовался методом затравки , чтобы вернуть его к температуре.

Простые украшения из шоколада

Перелейте темперированный шоколад в кондитерский мешок (шаги 1–3).

Выдавите фигурки на пергамент и дайте шоколаду застыть при комнатной температуре (18-23°C). Если в вашей комнате теплее, поместите украшения в холодильник на 5 минут, чтобы они застыли (шаги 1–3). Снимите украшения и используйте их для украшения десертов. Храните шоколадные украшения в герметичном контейнере, вдали от прямых солнечных лучей и влаги.

Формы для темперированного шоколада

• Акрил
• Пластик
• Силикон

90 011

Доступны сотни силиконовых форм. Их также можно использовать для создания формованных конфет, таких как эти розы.

Таблица посева темперированного шоколада

Искусственный шоколад в сравнении с настоящим шоколадом

Как определить, настоящий шоколад или нет? Все просто, посмотрите на этикетку ингредиентов.

Шоколад, который должен быть помечен как «настоящий», должен содержать только какао-масло. Как и ожидалось, не все конфеты созданы одинаково. Содержание какао-масла в шоколаде варьируется, поскольку производители шоколада часто используют разное количество какао-масла, создавая желаемый сливочный вкус. При оценке шоколада перед покупкой любого нового шоколада рекомендуется проверить этикетку с ингредиентами

НАСТОЯЩИЙ ШОКОЛАД шоколад, содержащий какао-масло, и никакие другие жиры, указанные на этикетке, не являются настоящими. . Как и многие из купленных в магазине шоколадных батончиков (изображение 1). Профессионалы используют высококачественный шоколад для формовки, окунания и глазирования – шоколад кувертюр . Продается в виде маленьких пуговиц (изображение 2).

FAKE CHOCOLATE — это шоколад, в состав которого входят растительные масла. Этот шоколад называется составным шоколадом, и вы знаете его как тает конфета. Часто кристаллы aramount P (не путать с кристаллами бета-V) используются для разбавления карамельных расплавов, чтобы сделать карамельные покрытия более жидкими для нанесения (изображение 4). Составной шоколад прост в использовании, так как его не нужно темперировать, но ему не хватает шоколадного вкуса и сливочного ощущения во рту, как у настоящего шоколада.

Какой вид шоколада подходит для темперирования шоколада?

Можно использовать любой шоколад с маслом какао. Какао-масло добавляется, чтобы придать шоколаду более сливочный вкус, а сухие вещества какао обеспечивают интенсивность шоколадного вкуса.

• Темный шоколад – какао-бобы (шоколадный вкус), какао-масло (жирно-сливочный вкус) и сахар сухое молоко
• Белый шоколад — масло какао, сухое молоко и сахар. У белого шоколада плохая репутация, потому что он не содержит сухих веществ какао. И вместо цвета темного шоколада он приобретает цвет карамельного какао-масла.

Интересный факт : Согласно FDA, белый шоколад должен содержать не менее 20% какао-масла , чтобы его можно было маркировать как шоколад. И темный, и молочный шоколад должны содержать не менее 10% тертого какао , без указания процентного содержания какао-масла, маркируется как шоколад.

Процентное содержание какао

Процентное содержание какао может сбивать с толку. Короче говоря, процент на плитке шоколада показывает, какая часть плитки по весу сделана из производных какао, включая какао-бобы, так и какао-масло. Вот почему два батончика с одинаковым процентным содержанием могут иметь очень разные уровни интенсивности, вкуса и сладости. Процент какао измеряет общее количество какао между какао-маслом, тертым какао и какао-порошком.

То, что на этикетке написано «80% какао», не означает автоматически, что это шоколад высшего качества. Всегда проверяйте этикетку с пищевой ценностью.

Можно ли купить темперированный шоколад?

Почти все покупаемое вами настоящее масло какао, содержащее шоколад, темперируется. От шоколадных батончиков до конфет в шоколаде.

Для приготовления темперированного шоколада вам понадобится

• Получите все необходимое в моем Amazon Shop
• Шоколадные батончики или шоколадные диски Couverture
• Миски: силиконовые или пригодные для использования в микроволновой печи, нержавеющая сталь, стекло
• Шпатели без деревянных ручек
• Digital Термометр
• Пергамент

Штифт для печати

Темперирование шоколада

Пошаговые инструкции по темперированию шоколада.

Конфеты, десерты, глазурь

Американская, французская кухня

Ключевое слово темперирование шоколада, как темперировать шоколад, темперированный шоколад

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 5 минут

Автор Хани Б.

Темперирование шоколада (простой метод с использованием микроволновой печи)

• 1 фунт темного шоколада, пуговицы или мелко нарезанная плитка шоколада (453 грамма)

Темперирование шоколада (простой метод с использованием микроволновой печи)

• Поместите шоколад (1 фунт/353 грамма) в пластиковую миску, пригодную для использования в микроволновой печи.

  Микроволновая печь на высокой мощности в течение 30–45 секунд. Хорошо перемешайте и снова поставьте в микроволновку на 15 секунд, затем снова хорошо перемешайте. Продолжайте нагревать с 5-секундными интервалами, пока примерно 2/3 шоколада не растает. Размешайте как следует.

  Убедитесь, что температура не превышает 90F (32C).

  Когда 2/3 пуговиц расплавятся, прекратите нагревать шоколад и продолжайте энергично перемешивать шоколад лопаткой. Не торопитесь и не торопитесь.

  Если шоколадные пуговицы не тают, а ваш шоколад значительно ниже 90F, осторожно нагрейте его в течение 5 секунд в микроволновой печи. Или используйте мягкий нагрев фена. Как только вы достигнете 89F-90F, ваш шоколад готов и темперирован.

• Если температура вашего шоколада превысит 94°F, вам потребуется использовать метод затравки, чтобы довести шоколад до температуры. Подробности о методе раздачи размещены в пошаговой инструкции в блоге.

Этот пост был первоначально опубликован 5 марта 2010 года.