Рецепт быстрого обжаривания лесных грибов
К
Джен Хой
Джен Хой
Дженни Хой — писательница, шеф-повар и диетолог с более чем двадцатилетним опытом работы в области питания и лечения.
Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс
Обновлено 03.02.23
Кимеверус / Getty Images
Этот рецепт обжаренных лесных грибов можно приготовить примерно за 15 минут, и он идеально подходит для пасты, риса, проса или киноа. Вы также можете улучшить жареную курицу; обжаренный тофу или темпе; или хороший кусок жареной или обжаренной рыбы (морской окунь, дикий лосось или палтус — личные фавориты). Грибы обжариваются в оливковом масле с чесноком, луком-шалотом и свежей зеленью на ваш выбор; немного вина завершает блюдо.
Каким бы простым ни был рецепт, готовый продукт получается богатым, мясистым, землистым и абсолютно насыщенным питательными веществами. Дикие грибы издавна почитаются как на Востоке, так и на Западе за их предполагаемую мощную лечебную ценность.
1 фунт диких грибов, шиитаке, белых грибов, лесной курицы, черной трубы, устриц, омаров, лисичек, сморчков, портобелло или их комбинации
3 столовые ложки оливкового масла
2 лука-шалота, тонко нарезанных
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
1/4 стакана белого сухого вина
2 чайные ложки нарезанной смеси свежих трав, розмарина, шалфея, тимьяна и майорана прекрасно сочетаются с грибами
1/2 чашки нарезанной итальянской петрушки
Морская соль по вкусу
Свежемолотый черный перец по вкусу
Аккуратно протрите грибы.
Обрежьте и выбросьте все жесткие стебли. (Стебли шиитаке отлично подходят для бульона, но они слишком жесткие для употребления в пищу. На самом дне гроздей грибов, таких как лесная курица, может быть слегка древесный слой, поэтому обрежьте его).
Нарежьте грибы толщиной от 1/8 дюйма до 1/4 дюйма.
Нагрейте оливковое масло на среднем огне в большой сковороде. Добавьте лук-шалот, готовьте 1 минуту и добавьте грибы.
Готовьте, часто помешивая, 8–10 минут, пока грибы не выпустят сок и не начнут подрумяниваться.
Добавьте чеснок и белое вино, увеличьте огонь до сильного и готовьте еще около 2 минут, пока вино не испарится.
Всыпать травы; хорошо перемешайте и приправьте по вкусу. Вмешайте петрушку и подавайте.
*Примечание
Многие съедобные кулинарные дикорастущие грибы имеют документально подтвержденную целебную ценность в сообществе целостного питания. Обратите внимание, что следующие заявления не одобрены FDA и не должны рассматриваться как замена медицинской консультации.
- Шиитаке: Этот гриб используется для комплексного лечения рака и СПИДа, иммунной регуляции и защиты печени.
- Porcini: Этот гриб считается сердечно-сосудистым и метаболическим тоником и обычно укрепляет при системной слабости.
- Лесная курица (Маитаке): Этот гриб считается одним из королей лекарственных грибов. Считается, что он обладает противораковыми свойствами, действует как ингибитор опухолей и защищает печень.
- Oyster: Используется для укрепления вен, как иммуномодулятор и для расслабления сухожилий и суставов.
- Лисичка/черная труба: Наполненный витаминами группы В, этот иммуностимулирующий гриб предположительно подавляет рост опухоли.
- Портобелло: Этот богатый калием гриб помогает мышцам и нервам.
- Crimini: Эти коричневые шампиньоны богаты антиоксидантами и помогают в профилактике рака и детоксикации печени.
- Сморчок: Этот гриб обладает противовоспалительным действием, богат антиоксидантами, считается, что он обладает противоопухолевыми свойствами и укрепляет иммунитет.
Метки рецепта:
Оцените этот рецепт
Мне это совсем не нравится.
Это не самое худшее.
Конечно, это будет делать.
Я фанат — рекомендую.
Удивительный! Я люблю это!
Спасибо за вашу оценку!
Рецепт обжаренных сморчков с грибами
Сморчкам не нужно ничего особенного, чтобы получить наилучшие результаты — достаточно просто обжарить их с рубленым луком-шалотом, чесноком, маслом и парой секретных ингредиентов, улучшающих вкус.
К
Дж. Кенджи Лопес-Альт
Дж. Кенджи Лопес-Альт
Кулинарный консультант
Кенджи — бывший кулинарный директор Serious Eats, а в настоящее время — кулинарный консультант сайта. Он также является обозревателем продуктов питания в New York Times и автором книги The Food Lab: Better Home Cooking Through Science.
Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс
Обновлено в мае. 03, 2023
Маслянистые сморчки – одно из настоящих весенних угощений. .
Serious Eats / J.
Kenji López-Alt
В этом рецепте
Выбор и очистка сморчков
Приготовление сморчков
Почему этот рецепт работает
- Обжаривание в масле на сильном огне вместо масла позволяет грибам подрумяниться без риска пригорания.
- Щедрая порция сливочного масла, добавленная в конце приготовления, помогает эмульгировать бульон или воду в насыщенный сливочный соус.
- Соевый соус придает умами глубину, а лимонный сок делает блюдо ярче.
Грибы, по большей части, заставляют меня думать об осени. Кроме сморчка. Подобно спарже, гороху, пандусам и фиддлхедам, сморчки являются предвестниками весны и долгожданным противовесом свежему, травянистому аромату других весенних ингредиентов. Сморчки также легко приготовить и приготовить, если вы знаете несколько ключевых моментов.
Выбор и очистка сморчков
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Как вы увидите со многими грибами, самый большой риск со сморчками заключается в том, что они размягчатся и загниют.
Ищите свежие, твердые и сухие сморчки — избегайте высушенных и сморщенных или мягких, влажных и губчатых.
Большие сморчки более склонны к губчатости, так как они часто старше и уже начинают разрушаться. Меньшие сморчки, как вы можете видеть на фотографии выше, как правило, более безопасная ставка, хотя, если вы найдете красивые большие сморчки, во что бы то ни стало, хватайте их.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Обязательно проверьте свои сморчки на наличие тварей, таких как черви, которые часто поселяются в маленьких вычурных уголках шляпок грибов — шелковистые нити, которые они выделяют, могут выглядеть как белая плесень, но на самом деле это признак того, что у вас есть нежелательные гости к обеду. Сморчки — это дикие грибы, поэтому на них или в них часто можно найти жуков. Нет причин избегать сморчков с червями (хотя от сильно зараженных грибов может быть больше проблем, чем пользы), пока вы тратите время на то, чтобы выбрать этих маленьких посетителей.
Также следует осмотреть сморчки на наличие грязи и мусора, очистив их сухой щеткой для выпечки.
Нарезка сморчков для приготовления пищи
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Начните с отрезания жесткой/грязной части каждого стебля.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Затем разрежьте сморчки вдоль пополам. Вы заметите, что они полые внутри. Я обычно оставляю их пополам, хотя вы можете разделить их на четыре части по длине или еще больше, если они особенно большие.
Приготовление сморчков
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Чтобы приготовить сморчки, начните с обжаривания их в масле на сильном огне, чтобы они подрумянились, как и другие грибы.
Сморчки размягчатся и станут коричневыми. В некоторых рецептах сморчки готовятся от начала до конца на сливочном масле, но мы обнаружили, что масло сгорит до того, как сморчки достаточно подрумянятся. Сначала лучше обжарить грибы, оставив масло на конец.
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Затем добавьте измельченный лук, лук-шалот и/или чеснок, уменьшив огонь, чтобы предотвратить пригорание. (Если вы добавите их до того, как обжарите грибы, вы рискуете сжечь их, когда грибы будут обжариваться.)
Serious Eats / J. Kenji López-Alt
Добавьте очень щедрый кусочек сливочного масла, которое растает и впитается во все маленькие щели в шляпках сморчков.
Мне нравится добавлять немного соевого соуса, который усиливает глубину умами, а также немного лимонного сока, чтобы скрасить все это. Немного бульона или воды помогает эмульгировать масло в кремообразный грибной соус, который достаточно густой, чтобы оба покрывали и пропитываются сморчками.
Некоторые зеленые травы в самом конце, такие как петрушка, кервель или измельченный зеленый лук, добавят нотку свежести, и, конечно же, важно приправить солью и перцем. Если вы использовали соевый соус, убедитесь, что вы не слишком много соли и пробуете на вкус — он уже придал смеси некоторую соленость.
Давайте закончим на этом, прежде чем я поддамся искушению пошутить про «мораль истории».
май 2015 г.
Повар:
10 мин.
Активно:
10 минут
Итого:
10 минут
Порции:
4
до 6 порций
Оцените и прокомментируйте
1 столовая ложка (15 мл) растительного или рапсового масла
8 унций (225 г) сморчков, очищенных, обрезанных и разделенных пополам вдоль
1 маленький лук-шалот, измельченный (около 2 столовых ложек)
1 средний зубчик чеснока, измельченный (примерно 1 чайная ложка; по желанию)
2 столовые ложки (30 г) несоленого сливочного масла
1 чайная ложка (5 мл) соевого соуса
1 чайная ложка (5 мл) свежевыжатого сока 1 лимона
1/4 стакана (60 мл) домашнего или купленного в магазине куриного бульона с низким содержанием натрия или воды
1 столовая ложка измельченных свежих трав, таких как зеленый лук, кервель или петрушка
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Нагрейте масло в большой сковороде из чугуна или нержавеющей стали на сильном огне, пока оно не начнет мерцать.
