Сода в выпечке зачем: О соде и разрыхлителе — Вкусный Блог

О соде и разрыхлителе — Вкусный Блог

При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.

Что это такое и как оно работает?

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

Для чего нужны сода и разрыхлитель в выпечке

Вопреки расхожему мнению о взаимозаменяемости, сода и разрыхлитель в выпечке несут разные функции, и заменять одно другим — неправильно.

Из этой статьи вы узнаете:

• Для чего нужна сода в выпечке, какие виды соды бывают и чем её правильно гасить
• В чем разница между содой и разрыхлителем
• Зачем одновременно добавляют разрыхлитель и соду в выпечку
• Для чего нужен разрыхлитель для теста и какие бывают разрыхлители
• Чем можно заменить разрыхлитель и как его сделать в домашних условиях
• Что такое пекарский порошок и чем его заменить
• Какую соду и разрыхлитель лучше использовать

В чем разница между содой и разрыхлителем

Если кратко, то сода — гидрокарбонат натрия (натрий двууглекислый). Применяется, как дополнительный разрыхлитель и нейтрализатор кислот в тесте. Реакцию с кислотами начинает немедленно. Тесто нужно использовать сразу.
Разрыхлитель — это готовая смесь из аммония/соды, кислых солей и наполнителя. Служит для придания разрыхления теста, приданию ему пышности и объема. Химическая реакция начинается не сразу, преимущественно — под действием высоких температур в духовке. Таким образом разница существенна и просто так заменять одно другим не получится без ущерба для продукта.
Если разрыхлитель используется вместе с содой, то первый — разрыхляет и придаёт объем, а сода — нейтрализует кислоты.

Для чего нужна сода в выпечке

В качестве разрыхлителя соду начали использовать еще в 19 веке. Пищевая очищенная сода появилась в 1861 году. Её применение в кондитерском деле началось в последней четверти 19-го века. Сначала — только во Франции и в Германии. В России сода появилась в начале 20-го века. До этого вместо соды тесто разрыхляли с помощью добавления пива, кваса, дрожжей и других видов природных разрыхрылителей.

Благодаря соде

• тесто приобретает более пористую структуру
• изделия лучше пропекаются, получаются пышными, с более нежной, рыхлой текстурой
• сода придаёт выпеченным изделиям приятный лёгкий золотистый цвет
• в дрожжевом тесте сода удаляет кислинку, присущую дрожжам
• в тяжелом сдобном тесте сода делает клейковину более эластичной, благодаря чему тесто легче вымешивать. Изделия из такого теста получаются еще более воздушными.

Как работает сода

При соприкосновении с кислотой или при нагревании сода начинает разлагаться и выделять углекислый газ. Углекислый газ, как и другие виды газов при нагревании расширяется, поднимая тем самым выпечку. Именно благодаря газу изделия с содой получают подъем и пышность. Однако, только за счет нагревания, соли натрия в составе соды разлагаются не полностью. Изделия получаются с характерным привкусом соды. Поэтому так важно применять соду вместе с кислотами.

В качестве кислот могут выступать не только лимонная кислота, уксус и винный камень.

Сода также гасится, если в тесте есть:
— кисломолочные продукты, такие как сметана, кефир, сыворотка, йогурт, пахта и др.
— настоящий хороший мёд и патока
— не алкализованный какао-порошок (светлый, типа «Золотой ярлык»)
— коричневый сахар (за счет добавления в него мелассы)
— апельсиновый, лимонный и другие фруктовые соки и цедра лимона и апельсина
— кофе
— вино
— иногда в рецептах с дрожжевой выпечкой встречается указание «погасить соду горячей водой». Здесь нужно развести соду в небольшом количестве горячей воды и ввести в дрожжевое тесто.

Если в бисквитном или кексовом тесте в качестве разрыхлителя используется только сода как, например, в этом апельсиновом кексе, то соду в тесто обычно добавляют в последний момент. Например, вместе с мукой. Ставить выпечку в духовку нужно сразу же, как только приготовили тесто. Такое тесто не стоит.

В этом кексе в качестве разрыхлителя используется только сода, которая гасится за счёт апельсина и запеченного тыквенного пюре. Химическая реакция происходит внутри теста, благодаря чему кекс получается очень воздушным и хорошо пропекается.

Рецепт апельсинового кекса

Как правильно гасить соду в выпечке

У многих в тетрадках или советских книжках с рецептами написано что-то типа: «Погасите чайную ложку соды в столовой ложке уксуса». Большинство до сих пор гасит соду таким «дедовским способом». Насыпали соду в рюмочку или в ложку и налили ложку уксуса туда. Реакция происходит непосредственно в ложке (рюмке). В тесто отправляется уже гашенная сода. Этот способ несовершенный и устаревший. Когда мы так смешиваем соду с уксусом, то в тесте получаем только соду. Разрыхления теста пузырьками углекислого газа не происходит.

Современный способ — соду смешать с мукой, а кислоту с другими жидкостями, а после все объединить. Таким образом химическая реакция будет происходить внутри всего теста. Оно будет равномерно насыщаться пузырьками углекислого газа и получится более пушистым. Например, как в этом апельсиновом кексе.
Если делаете кекс или бисквит, то как только мука смешалась с остальными ингредиентами — отправляйте тесто в духовку. Чем быстрее вы это сделаете, тем пышнее будет выпечка.

Немного о винном камне и чем его заменить

Часто, особенно в иностранных рецептах попадается ингредиент под названием «винный камень». Это кристаллический порошок белого цвета. Винный камень — это осадок, образующийся при производстве вина. Его часто добавляют в меренгу, безе и сливки, в различные напитки, консервы и в тесто. Винный камень — прекрасный природный стабилизатор.

В тесте винный камень действует как дополнительный разрыхлитель. Обычно его добавляют вместе с содой и разрыхлителем, но иногда — только с разрыхлителем. Опытным путем я пришла к выводу, что если пишут «винный камень» в рецепте, то лучше все же положить именно его.

Дело в том, что винный камень не только дополнительно разрыхляет тесто, но и работает натуральным стабилизатором. У него отсутствуют посторонние привкусы и запахи.
Обычно он продается в больших супермаркетах рядом с разрыхлителями и сухими дрожжами, также его можно заказать в интернете. Если же обошли кучу магазинов и не нашли — винный камень лучше всего заменить лимонной кислотой. Для бисквитного теста — мне больше всего нравятся пропорции 2к1 (на две части винного камня — одну часть лимонной кислоты). В этом свекольном бисквите я иногда заменяю винный камень лимонной кислотой и могу с уверенностью сказать — текстура у бисквита с винным камнем несколько отличается — такой бисквит более пушистый и мягкий.

Для чего нужен разрыхлитель в тесте и из чего он состоит

Разрыхлитель, он же «пекарский порошок», он же «baking powder». Само слово «разрыхлитель» говорит о его назначении — разрыхлять тесто, делать его более мягким и пушистым. Без него невозможно обойтись при выпечке кексов, некоторых видов бисквитов, а иногда и пирожков из дрожжевого теста.
Как правило разрыхлитель состоит из трех компонентов. Сода, различные кислоты и наполнитель. В качестве наполнителя обычно используют муку, сахарную пудру или крахмал. Наполнитель необходим, чтобы смесь соды с кислотами не слеживались и вода из воздуха не запустила химическую реакцию раньше времени. Видели когда-нибудь вздутые пакетики с разрыхлителем? Вот в нем вода таки дырочку нашла). Такой разрыхлитель не годится для использования.

Помимо общепринятого разрыхлителя из магазина, тесто разрыхляют:

• дрожжи и закваска — выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто на протяжении всего процесса брожения и выпечки
• сода — выделяют два основных вида, используемых в выпечке: обычная пищевая сода и сода для выпечки
• газированная вода — если тесто замешивается на воде и других разрыхлителей в составе нет — воду можно заменить минеральной водой с газом: пузырьки углекислого газа будут работать вместо разрыхлителя
• алкоголь — часто добавляют в различные виды теста в количестве, не превышающим 1-2 столовых ложек. При высокой температуре алкоголь испаряется, но делает выпечку воздушной, рыхлой и добавляет слоистости. В пресное и дрожжевое тесто как правило добавляют водку, а в выпечку без дрожжей — коньяк или ром
• углекислый аммоний (Е503) — химический разрыхлитель. Придаёт изделиям ещё более пористую структуру, чем сода. Часто используется при приготовлении пряников и коврижек. Пахнет нашатырным спиртом и очень капризен в использовании. Достаточно лишь немного переложить и выпечка будет испорчена

При замешивании теста для Наполеона, хвороста или чебуреков часто добавляют водку, которую можно совершенно спокойно заменить минеральной водой с газом — эффект будет таким же.

Также газированная минеральная вода часто применяется в вегетарианских блюдах. В них отсутствуют яйца, тоже несущие функцию разрыхления. В этом случае пузырьки углекислого газа дополнительно разрыхляют тесто.

Какие бывают разрыхлители

В промышленном варианте, разрыхлитель — это готовая смесь, состоящая из соды или аммония, различных кислых солей и наполнителя.
Разрыхлители бывают однофазные, двухфазные и многофазные. Их состав подобран таким образом, чтобы химическая реакция в тесте прошла без остатка.

Однофазный разрыхлитель — это пресловутые сода+лимонная кислота или сода+винный камень. Добавляем жидкость и получаем немедленную реакцию. Еще проще — сода + уксус или лимонный сок.
Двухфазный разрыхлитель — содержит два вида кислоты (к соде добавляются другие, более «продвинутые» кислоты). В их случае реакция начинается не сразу, а постепенно. Первая фаза реакции — при соприкосновении с жидкостью, вторая — после нагрева до определенной температуры.
Посмотрите на упаковку вашего разрыхлителя. Если там винный камень, он же добавка Е336 — это говорит о том, что после добавления разрыхлителя в тесто, вам надо немедленно ставить его в духовку. А если там кислоты с отложенным действием, то можно не торопиться.

Кислотные соли их действие в разрыхлителях

Сколько разрыхлителя нужно добавлять в тесто

Обычно разрыхлитель берут из расчета 4-5 гр. на 100 гр. муки. Но сейчас столько производителей и у каждого из них свой состав и свои рекомендации. Поэтому я всегда ориентируюсь на инструкции производителя на упаковке. А потом надо понимать, что разное количество разрыхлителя даёт разную структуру теста. И тут, как говорится, на любителя. Я, например, не люблю ванильные бисквиты и шарлотки с разрыхлителем. Мне кажется, что пузырьков воздуха в таких бисквитах достаточно, и без разрыхлителя они вкуснее. А кому-то нравится с разрыхлителем.
Одно могу сказать совершенно точно — если хотите, чтобы все получилось — используйте точное количество, указанное в рецепте. Не занимайтесь экспериментами, пока не сделали точно по рецепту. И не используйте ложки — пользуйтесь весами. Иногда, даже пара лишних грамм влияют на результат.

Разрыхлитель и сода нужны в любом тесте

Всегда ли разрыхлитель и/или сода улучшают тесто?
Если хочется определенной текстуры или мягкости, можно добавить разрыхлитель. Но надо не забывать, что тесто тогда получается другое и работать с ним надо иначе. Например: хочется сделать корзиночки из песочного теста (сабле), а в рецепте про разрыхлитель нет ни слова. Если добавить туда разрыхлитель — получится более нежное тесто. Но корзиночки с таким тестом не получатся — благодаря разрыхлителю тесто будет очень нежным. Скорее всего, бока у таких корзиночек будут крошиться и не будут держать форму. Поэтому, будет лучше просто подобрать другой, более подходящий рецепт. Существует множество рецептов и видов теста, в которых разрыхлитель вообще не нужен. Также, разрыхлитель часто не нужен, если соблюдать правильную технологию.

Чем заменить разрыхлитель в домашних условиях

Разрыхлитель ничем не заменить, но его можно попробовать самостоятельно сделать.

Чтобы сделать разрыхлитель для теста нужно взять:

• 3 части лимонной кислоты
• 5 частей пищевой соды
• 12 частей крахмала или пшеничной муки

Во время приготовления все ингредиенты и посуда должны быть сухими. Лимонную кислоту обязательно измельчите до состояния порошка при помощи ступки с пестиком или кофемолки. Хорошо смешайте с содой и крахмалом. Храните в сухой герметичной посуде.

Для чего нужны разрыхлитель и сода в одном рецепте

Многие сталкивались с рецептами, где в составе есть и сода и разрыхлитель. Например, в этом рецепте маффинов есть кислоты (банан, яблоко и какао), но их недостаточно для хорошей реакции с содой. Если добавить только соду — мы не получим должного подъема теста. В этом случае основную роль должен играть разрыхлитель. Сода будет тут нужна, только для того, чтобы нейтрализовать лишнюю кислоту в составе.

Многие часто заменяют разрыхлитель содой или наоборот. В этом случае текстура теста получается разной.

Сравните эти кексы:

В этом тыквенном кексе я использую только разрыхлитель.Здесь я использую соду

Тот, что слева, я испекла только с разрыхлителем. Его рецепт здесь. В кекс справа я добавила только соду. Посмотрите, насколько отличается текстура у левого и у правого). Это связано с тем, что в данном случае, сода начала реакцию с кислотой (апельсин и запеченное тыквенное пюре) почти немедленно, поэтому правый кекс быстрее поднялся и получился пушистее. Реакция в правом кексе пошла сразу же, а в духовке ускорилась. Разрыхлитель же действовал не сразу. Кекс уже успел к этому времени пропечься. Поэтому кекс получился рыхлым, но не поднялся. В нем было слишком много кислоты, которую нужно нейтрализовать содой.

В бисквите этого шоколадного торта со свеклой и авокадо — полный набор из перечисленного ранее. Здесь есть и сода, и разрыхлитель, и винный камень. Такая связка часто используется для замены яиц в выпечке. В этом случае разрыхлитель несёт свои непосредственные функции — пышность, рыхлость, мягкость. Кислоты в тесте (какао и запеченная свекла) будут вредить текстуре и вкусу. Поэтому сода тут выступает в качестве нейтрализатора кислот. Без неё бисквит получится клёклым. А винный камень несёт две функции: заставляет соду работать немедленно и дополнительно разрыхляет тесто.

Какие сода и разрыхлитель лучше

Времена, когда в журнале «Бурда моден» находили таинственный ингредиент под названием «порошок для выпечки» — канули в лету. Теперь понятно, что это просто разрыхлитель. Сейчас появилось огромное количество производителей и каждый даёт свои рекомендации. По своему опыту могу сказать, что лучше пользоваться одним и тем же разрыхлителем. На мой взгляд, лучший разрыхлитель из продающихся везде — Dr. Oetker.
С содой для выпечки все несколько сложнее. Я увидела её у нас в Москве года 2-3 назад. Честно скажу — ни разу не покупала. Знаю, что хвалят того же Dr. Oetker. Свою соду для выпечки уже более 5 лет заказываю на I-HERB. Вы скажете: «Какая разница между обычной содой в бело-оранжевой пачке, знакомой всем с детства и содой для выпечки? В общем-то и то и другое — сода пищевая, натрий двууглекислый и т.д.». Я думаю, разница в том, что «сода для выпечки» просто более чистый и качественный продукт, в отличие от обычной «пищевой соды». Мой опыт показывает, что изделия с содой для выпечки получаются более пышными, чем с обычной содой.

Понравился рецепт? Оцените пожалуйста!

[Всего голосов: 28 Средняя оценка: 5]

Пищевая сода

против разрыхлителя: в чем разница?

Пищевая сода и разрыхлитель являются разрыхлителями, т. е. веществами, которые помогают подняться хлебобулочным изделиям.

Опытные пекари и пекари-любители часто путают их из-за схожих названий и внешнего вида.

В этой статье объясняются различия между пищевой содой и разрыхлителем и то, как замена одного на другой может повлиять на вашу выпечку.

Пищевая сода — это разрыхлитель, используемый в выпечке, такой как торты, кексы и печенье.

Формально известный как бикарбонат натрия , это белый кристаллический порошок, который по своей природе является щелочным или основным (1).

Пищевая сода активируется, когда она смешивается как с кислотным ингредиентом, так и с жидкостью. При активации вырабатывается углекислый газ, благодаря которому выпечка поднимается и становится легкой и пушистой (1).

Вот почему рецепты, включающие пищевую соду, также содержат кислые ингредиенты, такие как лимонный сок или пахта (2, 3).

Резюме

Пищевая сода, известная по химическому составу как бикарбонат натрия , представляет собой ингредиент для выпечки, который активируется жидкостью и кислотой, помогая разрыхлить или поднять.

В отличие от пищевой соды, разрыхлитель является полноценным разрыхлителем, т. е. содержит как основание ( бикарбонат натрия ), так и кислоту, необходимые для подъема продукта.

Кукурузный крахмал также обычно входит в состав разрыхлителя. Он добавляется в качестве буфера для предотвращения активации кислоты и основания во время хранения.

Подобно тому, как пищевая сода реагирует с водой и кислотным ингредиентом, кислота в разрыхлителе реагирует с бикарбонатом натрия и выделяет углекислый газ при смешивании с жидкостью (4).

Доступны разрыхлители одностороннего и двойного действия, хотя разновидности одностороннего действия обычно используются только производителями продуктов питания и обычно недоступны для домашнего использования (5).

Когда в рецепте требуется разрыхлитель, скорее всего, речь идет о разрыхлителе двойного действия.

Это означает, что порошок вызывает две отдельные реакции: сначала при смешивании с жидкостью при комнатной температуре, а затем при нагревании смеси.

Для многих рецептов предпочтительна продолжительная реакция, поэтому заквашивание или подъем не происходит сразу.

Резюме

Разрыхлитель является полноценным разрыхлителем, то есть содержит как бикарбонат натрия , так и кислотный ингредиент. Он доступен в виде агента одинарного или двойного действия, хотя более широко используются порошки двойного действия.

Пищевая сода используется в рецептах, которые также включают кислые ингредиенты, такие как винный камень, пахта или цитрусовый сок.

И наоборот, разрыхлитель обычно используется, когда в рецепте нет кислотного ингредиента, так как порошок уже содержит кислоту, необходимую для производства углекислого газа.

Смеси для хлебобулочных изделий могут сильно различаться по уровню кислотности. Чтобы произвести желаемую выпечку, вам нужно найти правильный баланс между кислотой и основанием.

В некоторых рецептах может потребоваться и пищевая сода, и разрыхлитель.

Обычно это происходит потому, что рецепт содержит кислоту, которую необходимо компенсировать пищевой содой, но ее может быть недостаточно для полного заквашивания продукта.

Резюме

Пищевая сода используется, когда рецепт включает кислые ингредиенты, тогда как разрыхлитель можно использовать без дополнительных кислых ингредиентов.

Хотя в рецептах можно поменять местами пищевую соду и разрыхлитель, это не так просто, как просто заменить один на другой.

Замена пищевой соды разрыхлителем

Хотя замена пищевой соды разрыхлителем не рекомендуется, вы можете заставить ее работать в крайнем случае.

Замена разрыхлителя на пищевую соду не требует дополнительных ингредиентов.

Однако пищевая сода намного сильнее, чем разрыхлитель. Таким образом, вам, вероятно, потребуется примерно в 3 раза больше порошка, чем соды, чтобы создать такую ​​же способность к подъему.

Кроме того, эта замена может привести к тому, что конечный продукт будет иметь химический или горький вкус.

В качестве альтернативы вы можете попробовать один из нескольких заменителей пищевой соды.

Замена разрыхлителя пищевой содой

Если в вашем рецепте требуется разрыхлитель, а под рукой есть только пищевая сода, вы можете заменить ее, но вам необходимо добавить дополнительные ингредиенты.

Поскольку в пищевой соде отсутствует кислота, которую обычно добавляет в рецепт разрыхлитель, вы должны обязательно добавить кислый ингредиент, например, винный камень, чтобы активировать пищевую соду.

Более того, пищевая сода обладает гораздо более сильным разрыхлителем, чем разрыхлитель.

Как правило, около 1 чайной ложки разрыхлителя эквивалентно 1/4 чайной ложки пищевой соды.

Резюме

Хотя замена разрыхлителя и пищевой соды в рецептах не так проста, как замена 1:1, она может работать с некоторыми изменениями в вашем рецепте.

Многие рецепты хорошей выпечки включают пищевую соду или разрыхлитель в качестве разрыхлителя. Некоторые могут даже включать оба.

Хотя оба продукта кажутся похожими, они определенно не одинаковы.

Пищевая сода представляет собой бикарбонат натрия , для активации которого требуется кислота и жидкость, помогающие хлебобулочным изделиям подняться.

И наоборот, разрыхлитель включает бикарбонат натрия , а также кислоту. Для активации ему нужна только жидкость.

Возможна замена одного другим при тщательной настройке.

Пищевая сода и разрыхлитель: в чем разница?

Пищевая сода и разрыхлитель — это разрыхлители, вещества, используемые для подъема выпечки.

Опытные пекари и пекари-любители часто путают их из-за схожих названий и внешнего вида.

В этой статье объясняются различия между пищевой содой и разрыхлителем и то, как замена одного на другой может повлиять на вашу выпечку.

Пищевая сода — это разрыхлитель, используемый в выпечке, такой как торты, кексы и печенье.

Формально известный как бикарбонат натрия , это белый кристаллический порошок, который по своей природе является щелочным или основным (1).

Пищевая сода активируется, когда она смешивается как с кислотным ингредиентом, так и с жидкостью. При активации вырабатывается углекислый газ, благодаря которому выпечка поднимается и становится легкой и пушистой (1).

Вот почему рецепты, включающие пищевую соду, также содержат кислые ингредиенты, такие как лимонный сок или пахта (2, 3).

Резюме

Пищевая сода, известная по химическому составу как бикарбонат натрия , представляет собой ингредиент для выпечки, который активируется жидкостью и кислотой, чтобы способствовать разрыхлению или подъему.

В отличие от пищевой соды, разрыхлитель является полноценным разрыхлителем, т. е. содержит как основание ( бикарбонат натрия ), так и кислоту, необходимые для подъема продукта.

Кукурузный крахмал также обычно входит в состав разрыхлителя. Он добавляется в качестве буфера для предотвращения активации кислоты и основания во время хранения.

Подобно тому, как пищевая сода реагирует с водой и кислотным ингредиентом, кислота в разрыхлителе реагирует с бикарбонатом натрия и выделяет углекислый газ при смешивании с жидкостью (4).

Доступны разрыхлители одностороннего и двойного действия, хотя разновидности одностороннего действия обычно используются только производителями продуктов питания и обычно недоступны для домашнего использования (5).

Когда в рецепте требуется разрыхлитель, скорее всего, речь идет о разрыхлителе двойного действия.

Это означает, что порошок вызывает две отдельные реакции: сначала при смешивании с жидкостью при комнатной температуре, а затем при нагревании смеси.

Для многих рецептов предпочтительна продолжительная реакция, поэтому заквашивание или подъем не происходит сразу.

Резюме

Разрыхлитель является полноценным разрыхлителем, то есть содержит как бикарбонат натрия , так и кислотный ингредиент. Он доступен в виде агента одинарного или двойного действия, хотя более широко используются порошки двойного действия.

Пищевая сода используется в рецептах, которые также включают кислые ингредиенты, такие как винный камень, пахта или цитрусовый сок.

И наоборот, разрыхлитель обычно используется, когда в рецепте нет кислотного ингредиента, так как порошок уже содержит кислоту, необходимую для производства углекислого газа.

Смеси для хлебобулочных изделий могут сильно различаться по уровню кислотности. Чтобы произвести желаемую выпечку, вам нужно найти правильный баланс между кислотой и основанием.

В некоторых рецептах может потребоваться и пищевая сода, и разрыхлитель.

Обычно это происходит потому, что рецепт содержит кислоту, которую необходимо компенсировать пищевой содой, но ее может быть недостаточно для полного заквашивания продукта.

Резюме

Пищевая сода используется, когда рецепт включает кислые ингредиенты, тогда как разрыхлитель можно использовать без дополнительных кислых ингредиентов.

Хотя в рецептах можно поменять местами пищевую соду и разрыхлитель, это не так просто, как просто заменить один на другой.

Замена пищевой соды разрыхлителем

Хотя замена пищевой соды разрыхлителем не рекомендуется, вы можете заставить ее работать в крайнем случае.

Замена разрыхлителя на пищевую соду не требует дополнительных ингредиентов.

Однако пищевая сода намного сильнее, чем разрыхлитель. Таким образом, вам, вероятно, потребуется примерно в 3 раза больше порошка, чем соды, чтобы создать такую ​​же способность к подъему.

Кроме того, эта замена может привести к тому, что конечный продукт будет иметь химический или горький вкус.

В качестве альтернативы вы можете попробовать один из нескольких заменителей пищевой соды.

Замена разрыхлителя пищевой содой

Если в вашем рецепте требуется разрыхлитель, а под рукой есть только пищевая сода, вы можете заменить ее, но вам необходимо добавить дополнительные ингредиенты.

Поскольку в пищевой соде отсутствует кислота, которую обычно добавляет в рецепт разрыхлитель, вы должны обязательно добавить кислый ингредиент, например, винный камень, чтобы активировать пищевую соду.

Более того, пищевая сода обладает гораздо более сильным разрыхлителем, чем разрыхлитель.