Соответствие сухих дрожжей и прессованных: Соотношение дрожжей сухих к прессованным для выпечки

Соотношение сухих и свежих дрожжей: таблица

14 февраля 2016
86887

Содержание:

Дрожжи широко используются в кулинарии. Для того чтоб они дали нужный результат, необходимо знать, как их правильно выбрать, хранить и проверять на свежесть, а еще важно уметь определять правильное соотношение сухих и свежих дрожжей.

Для разных блюд – свой вид дрожжей. Для пирогов и сдоб чаще всего используются свежие или сухие, для изготовления браги и самогона – прессованные. Быстродействующие гранулы очень удобны тогда, когда времени на ожидание подъема теста нет.

Виды дрожжей

• Сухие. Приготавливаются способом выпаривания жидкости (влажность сухих дрожжей составляет не более 8%). В основном выпускаются в гранулированной форме разного диаметра и вида;
• Свежие. Их в народе называют «сырые». Концентрация влажности в них 70%. Выпускаются они обычно в форме спрессованного прямоугольного кусочка (от 100 г до 1 кг). Цвет их может быть от светлого — до темно-кремового. Область применения их широка – выпечка, бражка, самогон и так далее;
• Гранулированные. Изготавливаются по методу выпаривания жидкости (в них ее содержание до 66%). Выпускаются в виде мелких светлых гранул;
• Инстатные (быстродействующие). Выпускаются в виде маленьких длинных гранул. Особенность этого вида в том, что при использовании их в выпечке, они не придают ей дрожжевой запах и аромат. Поэтому они пользуются такой популярностью. Применяются в основном для приготовления выпечки;
• Пивные. Редко используются для выпечки, а если и используются, то разбавляются наполовину свежими. В чистом виде они придают выпечке сильный дрожжевой запах, плохо поднимаются. В основном пивные дрожжи распространяются в качестве биологически-активной добавки к пище.

Соотношение сухих и свежих дрожжей в разных случаях

Дрожжевая выпечка.

Дрожжи для выпечки можно соотнести по следующей пропорции – 1:3, то есть 3 г свежих (сырых) можно заменить 1 г сухих (в 1 ч. л. заключается 3,5 г сухих).

Самым точным соотношением для браги является 1:6 — 100 г сухих способны заменить 600 г сырых.

Для приготовления самогона можно использовать как сухие, так и сырые дрожжи. 500 г свежих можно с уверенностью заменить 80-100 г сухих. Пропорции получаются близки по значению к 1:5.

Правильно подсчитать соотношение сухих дрожжей к свежим можно, умножив количество сухих на 3.

В итоге выйдет точное количество в граммах свежих (прессованных).

50 г сырых дрожжей равны 1 пакетику сухих.

Пропорции замены сухих свежими:

• 1 ст. л. сухих равна 25 г прессованных;
• 2 ст. л. сухих равны 50 г свежих;
• 3 ст. л. = 75 г.

Предлагаем посмотреть видео о том, как выбрать оптимальное количество сухих дрожжей для браги:

Таблица пропорций

Если необходимо быстро определить количество дрожжей, например, по рецепту, имея под рукой только чайную ложечку, то поможет следующая таблица:

Сухие дрожжи (ч. л.)	1	1,5	2	2,5	3	3,5	4	4,5	5
Свежие (г)	12	20	25	30	35	40	50	55	60

Как определить свежесть

По запаху

Хороший свежий продукт должен иметь специфический дрожжевой запах. Кислый молочный запах — главный признак свежести данного продукта.

Если от кусочка пахнет затхлостью – значит, эти дрожжи уже давно лежат и возможно, в них уже начался процесс порчи или гниения. В таком случае они не только не принесут пользы, но и могут нанести вред человеческому организму.

По цвету

У хорошего свежего брусочка дрожжей должен быть натуральный кремовый цвет.

Окрас всего бруска должен быть однородным, без темных пятен и следов порчи.

Белый верхний слой кусочка – признак того, что он давно лежит. Но это не является признаком порчи.

Достаточно срезать верхний слой и его можно использовать по назначению.

По консистенции

В первую очередь, консистенция качественного продукта должна быть однородно и плотно спрессованной. На срезе не должно быть пустот и четко выделенных слоев.

Кусочек должен легко крошиться в руках, не прилипая к пальцам. Дрожжи должны распадаться на мелкие кусочки, а не растекаться.

Если они стали липкими, то их уже не спасти – только выбросить. Еще недопустимо появление на бруске темного слоя.

Потемнение означает, что дрожжи неправильно хранились и утратили все свои полезные свойства.

Если белый налет можно срезать и остальное использовать, то кусочек с темным налетом можно только выбросить.

Правила длительного хранения

Как правильно хранить прессованные дрожжи:

1. Для того, чтобы на длительное время сохранить свойства прессованных дрожжей, их надо раскрошить на очень мелкие кусочки и смешать с небольшим количеством муки. Все перетереть. Разложить на бумажное полотенце для того, чтоб вся влага испарилась. Оставить на 1-2 часа. Получившуюся массу всыпать в стеклянную банку и поставить в темное прохладное место. Так они могут оставаться свежими в течение 20-30 дней;
2. Остатки можно сохранить следующим способом. Оставшийся кусочек положить в стеклянную банку. Залить подсолнечным маслом так, чтоб оно полностью скрывало кусочек. Банку плотно закрыть и убрать в холодильник на нижнюю полку. Когда понадобится – достать брусочек с банки и можно использовать его по назначению;
3. Оптимальная температура для хранения свежих дрожжей – от 0° до 4°С. При таких температурных режимах они способны оставаться пригодными на протяжении 2 недель.

Как правильно хранить сухие дрожжи:

1. Срок хранения сухих – от 6 до 12 месяцев в закрытом пакете. При этом температура не должна превышать 15°С;
2. Вскрытую упаковку можно хранить до 1 месяца. Для этого надо поместить ее в стеклянную тару и плотно закрыть крышкой для того, чтоб к ним не поступал воздух;
3. Вскрытый пакетик можно завернуть и склеить скотчем. Если это сделать сразу после вскрытия, то его можно хранить в таком состоянии до 4 месяцев.

Как в домашних условиях проверить сырой продукт на подъем

После покупки или хранения дрожжей их необходимо проверить на подъем.

Неважно, для чего они будут использоваться (для выпечки или браги), проверять нужно в любом случае.

Для проверки надо взять небольшой кусочек (5-10 г), раскрошить его на мелкие кусочки и положить в стакан. Налить туда же около 20-30 мл теплой воды (30°-35°). Размешать и оставить на 15-20 минут.

Хороший продукт за это время должен войти в процесс брожения. На поверхности должна образоваться пена.

Чем гуще и выше пена – тем свежее дрожжи. Если никаких признаков брожения не появилось – то их нельзя использовать, толку с них не будет.

Сухие дрожжи можно проверить таким же способом.

Советы по правильной разморозке

Прессованные дрожжи из морозилки очень долго отходят – иногда он должны пролежать весь день. Никогда не надо пробовать размораживать их с помощью микроволновой печи или духовки. Они должны отходить только при комнатной температуре.

Если нет времени ждать, то можно поступить следующим образом. Отколоть от замерзшего бруска нужный кусочек. С помощью ножа или вилки раскрошить его.

Положить в стакан и залить 30 мл воды (35°С). Размешивать до того, пока все крошки не растворятся. Оставить на 15 минут для проверки на брожение.

Стоит помнить, что все дрожжи при температуре больше 30°С портятся, поэтому их надо правильно хранить.

Для того чтоб он дали нужный результат, не надо прикладывать много усилий. Все, что требуется – это правильно их подобрать и точно высчитать пропорции и соотношение сухих к свежим дрожжам и наоборот.

Советуем посмотреть еще одно видео на тот случай, если у вас вдруг не оказалось дома дрожжей, а они срочно стали нужны. Автор ролика расскажет хозяйкам, чем их заменить:

Что еще почитать:

что это такое, как использовать, чем отличаются от обычных сухих дрожжей

Содержание статьи

• 1 Разные виды пекарских дрожжей 
  • 1. 1 Свежие прессованные или живые дрожжи
  • 1.2 Активные сухие дрожжи
  • 1.3 Сухие быстродействующие или инстантные дрожжи
• 2 Соотношение с другими видами дрожжей
  • 2.1 Быстродействующие и прессованные дрожжи
  • 2.2 Быстродействующие и сухие активные дрожжи
• 3 5 вопросов про инстантные дрожжи

Мне кажется, у многих домашняя выпечка ассоциируется с чем-то уютным, семейным, праздничным.  И это неспроста. Кто-то вспоминает своих бабушек, которые пекли вкуснейшие пироги, для кого-то запах выпечки навевает воспоминания о традиционных семейных праздниках. Так или иначе, домашняя выпечка – это всегда что-то вкусное и неповторимое.

Ароматный хлеб, воздушные булочки, аппетитные куличи – приготовление всего этого невозможно представить без использования дрожжей. Правда, зачастую многих отпугивает слово «дрожжи» в рецептуре. И я понимаю почему.

Дрожжи – ингредиент интересный и очень важный: от их качества напрямую зависит готовый результат. В настоящее время на прилавках супермаркетов можно встретить огромное количество разных видов дрожжей. Все они различаются фасовкой, производителями, ценой и формой выпуска (сухие, прессованные). В общем, от такого многообразия глаза разбегаются.

Более того, чтобы готовить выпечку, необходимо разбираться в разных видах дрожжей и способах их применения. Именно поэтому многие начинающие кондитеры и пекари побаиваются работать с дрожжами.

Чтобы помочь вам в ваших начинаниях, я решила написать эту статью. Прочитав её, вы узнаете, в чём разница между сухими и прессованными дрожжами и научитесь правильно их применять.

Разные виды пекарских дрожжей 

Пекарские дрожжи – разрыхлитель для теста, приготовленный на основе грибков-сахаромицетов, который широко применяется в сфере хлебопроизводства и кондитерском деле

Существуют различные виды хлебопекарных дрожжей, различающиеся по внешнему виду и способу применения. На прилавках супермаркетов чаще всего можно встретить следующие разновидности дрожжей:

Свежие прессованные или живые дрожжи

Этот классический вид дрожжей появился на прилавках первым и сразу завоевал доверие хозяек.  Наверное, поэтому до сих бытует миф, что такие дрожжи самые эффективные. На самом деле, другие виды дрожжей ничуть не хуже прессованных, если они свежие и использованы в правильной пропорции.

Живые дрожжи продаются в магазинах в небольших брикетах по 50-100 грамм. Такие дрожжи влажные, они имеют серовато-бежевый цвет и специфический запах. При разламывании такие дрожжи должны крошиться, а не смазываться.

Срок годности прессованных дрожжей ограничен: 1 сутки – при комнатной температуре, до 14 суток – при температуре 0…+4°С. Так, если вы купили большую упаковку дрожжей и не использовали её до конца, то можете поместить дрожжи в морозилку. Для этого разломайте их на порционные кусочки по 50-100 грамм и упакуйте в пергамент. В таком виде дрожжи могут храниться в морозилке до 1 года.

Приготовление опары: на 1 гр. прессованных дрожжей примерно 8 гр. тёплой жидкости (35°С) + 20-25 гр. сахара

Чтобы активировать такие дрожжи, предварительно их нужно развести в небольшом количестве тёплой жидкости (вода, молоко, сыворотка) с 1 ст.л. сахара. Для этих целей берите посуду повыше. Важно, чтобы температура жидкости не превышала 40°С, иначе дрожжи погибнут. Как только дрожжи растворятся и масса увеличится в объёме в 2-3 раза, нужно её осадить, размешав ложкой, и ввести в тесто. 

Активные сухие дрожжи

Этот вид дрожжей представляет собой мелкие серо-коричневые гранулы, фасованные в небольшие пакетики. Такие дрожжи заменяют прессованные в пропорции 1:3, т.е если в рецепте указано 30 гр живых дрожжей, вы можете заменить их на 10 грамм сухих.

Сухие дрожжи могут храниться в тёмном, сухом, прохладном месте около 1 года. Правда, в открытом состоянии они хранятся всего пару дней. Если вы хотите продлить срок их использования до 1 месяца, то поместите их в сухую, герметичную ёмкость.

Приготовление опары: на 1 гр. сухих дрожжей примерно 5 гр. тёплой жидкости (35°С) + 15-20 гр. сахара

Для активации сухих дрожжей нужно развести их в небольшом количестве тёплой жидкости (вода, молоко, сыворотка) с 1 ст.л. сахара. Для этих целей берите посуду повыше. Важно, чтобы температура жидкости не превышала 40°С, иначе дрожжи погибнут. Как только на поверхности появится дрожжевая шапочка и масса увеличится в объёме в 2-3 раза, осадите её, размешав ложкой, и введите в тесто.

Сухие быстродействующие или инстантные дрожжи

Внешне быстродействующие дрожжи практически не отличаются от активных сухих, разве что гранулы у них немного мельче. Продаются они также в небольших пакетиках. 

Чем отличаются инстантные и быстродействующие дрожжи?

• На самом деле, ничем. Это абсолютно взаимозаменяемые понятия. Термин «инстантные» к нам пришёл из английского: instant – мгновенный. Такие дрожжи не требуют предварительной активации.  

Инстантные дрожжи следует хранить в тёмном, сухом месте. В целостной упаковке они могут храниться до 2 лет, а после вскрытия – не более 2 дней. Правда, пересыпав их в герметичный контейнер и поместив в холодильник, вы увеличите срок их использования до 2 недель.

Быстродействующими такие дрожжи называются по той причине, что они не требуют особой активации. Чтобы приготовить выпечку с такими дрожжами, не нужно делать опару. Достаточно просто смешать их с сухими ингредиентами (мукой) и ввести в жидкие. Тесто с такими дрожжами также подходит достаточно быстро (если соблюдены условия расстойки). 

Соотношение с другими видами дрожжей

Зачастую во многих рецептах выпечки указывают именно прессованные или обычные сухие дрожжи. Но если у вас есть только быстродействующие дрожжи, то выпечку также приготовить можно. Для этого нужно лишь пересчитать пропорции.

Быстродействующие и прессованные дрожжи

Примерное соотношение инстантных дрожжей к живым составляет 1:2,5. Это значит, что если в рецепте указано 25 гр прессованных дрожжей, то их можно заменить на 10 грамм быстродействующих.

Быстродействующие и сухие активные дрожжи

Пропорция замены быстродействующих и активных дрожжей примерно одинаковая – 1:1. Однако, если быть максимально точным, то на 1 грамм инстантных дрожжей приходится 1,2 грамма активных.

Для удобства пересчёта предлагаю следующую таблицу☺

5 вопросов про инстантные дрожжи

Нужно ли делать опару с быстродействующими дрожжами?

• Нет, предварительно растворять инстантные дрожжи в тёплой жидкости (воде, молоке, сыворотке) вовсе не обязательно. На то они и быстродействующие. 

  Правда, если вы не уверены в их качестве или если пачка дрожжей долго полежала в открытом состоянии, то проверить работу таких дрожжей через приготовление опары можно. Только помните, что, как и любые другие дрожжи, инстантные – погибают при температуре выше 40°С. 

Как использовать инстантные дрожжи?

• Для свежих, качественных инстантных дрожжей предварительная активация не нужна. Достаточно смешать их с сухими ингредиентами (мукой) и ввести в жидкие. Опару готовить необязательно.

Сколько поднимаются быстродействующие дрожжи?

• Точное время сказать трудно. При правильных условиях расстойки (тёплое влажное место без сквозняков) примерное время составляет 40-60 минут. Также многое зависит от качества дрожжей. Если расстойка происходит в холодильнике, то времени понадобится значительно больше – от 3 до 10 часов.

Как нужно хранить быстродействующие дрожжи?

• Инстантные дрожжи следует хранить в тёмном, сухом месте. В целостной упаковке они могут храниться до 2 лет, а после вскрытия – не более 2 дней. Правда, пересыпав их в герметичный контейнер и поместив в холодильник, вы увеличите срок их использования до 2 недель. Подробную информацию о сроках и условиях хранения именно ваших дрожжей вы сможете найти на упаковке.

Какие марки инстантных дрожжей самые популярные?

Как видите, работать с дрожжевым тестом не так страшно, важно лишь учитывать некоторые моменты. Научившись правильно применять дрожжи в разных рецептах, вы покорите мир домашней выпечки и сможете радовать своих близких вкуснейшей сдобой. Главное – не бойтесь начинать, и у вас всё получится!

Зачем нужно активировать активные сухие дрожжи?

Типы коммерческих дрожжей.

В супермаркетах продаются три основных вида пекарских дрожжей. Мгновенные (также называемые быстрым подъемом, легкой выпечкой, быстрыми дрожжами), свежие (также известные как дрожжи для торта) и активные сухие дрожжи.

Все три вида начинают свою жизнь как сливочные дрожжи. Густая взвесь дрожжей и воды.

Свежие дрожжи получают путем выжимания воды из сливочных дрожжей, уменьшая их гидратацию и превращая их в блоки, которые затем разделяются, упаковываются и готовы к использованию. Свежие дрожжи необходимо хранить в холодильнике, чтобы замедлить брожение и продлить его. Он может начать отмирать всего через несколько недель, даже если хранить его в холодильнике.

Активные сухие дрожжи были первым видом производимых сухих дрожжей. Дрожжевая компания Fleischmann в Америке создала его примерно во время Второй мировой войны, чтобы солдаты могли есть свежеиспеченный хлеб. Основное различие между этими недавно разработанными активными сухими дрожжами и свежими дрожжами заключалось в том, что сухие дрожжи не требовали охлаждения. Это могло пережить свежие дрожжи, и это путешествовало намного лучше.

Быстрорастворимые сухие дрожжи были изобретены в 1970-х годах французским производителем дрожжей Lesaffre. Именно такие дрожжи я использую во всех своих видео.

Основное различие между активным сухим и растворимым заключается в производственном процессе. Активные сухие дрожжи сушат при более высокой температуре, чем быстрорастворимые. При высыхании превращается в зернистый порошок. Эта высокотемпературная обработка также убивает часть дрожжей, и это одна из причин, по которой вам нужно больше активных сухих дрожжей, чем быстрорастворимых, чтобы получить такую ​​же скорость брожения.

Свежие дрожжи необходимо растворить в воде, чтобы избежать образования комочков в хлебном тесте. Быстрорастворимые дрожжи можно добавлять к сухим ингредиентам без предварительного растворения. Хотя я всегда растворяю его в жидкости, потому что для меня это имеет смысл.

Активные сухие дрожжи необходимо сначала растворить, в противном случае они не будут полностью гидратированы из-за своей грубой текстуры. Люди также называют это цветением.

Предыдущие испытания.

В моем старом видео сравнения дрожжей я сравнил все вышеупомянутые дрожжи. Мгновенный, активный и свежий. Активные сухие дрожжи, которые я использовал в то время, имели прекрасную текстуру, как быстрорастворимые дрожжи, и я ничего не думал об этом. Все, что я знал, это то, что мне нужно использовать немного более активные сухие дрожжи, чем быстрорастворимые сухие дрожжи, поскольку они не такие мощные. Итак, я растворила его в воде и сразу добавила муку. Тесто, приготовленное на сухих активных дрожжах, поднялось почти с той же скоростью, что и на быстрорастворимых сухих дрожжах.

Сегодняшний тест.

Для этого теста я взял активные сухие дрожжи другой марки. Текстура была намного грубее, и было очевидно, что этим дрожжам потребуется некоторое время в воде для полной гидратации. Даже на упаковке было указано, что его следует размешать в теплой воде и оставить на 10 минут.

Итак, основная цель этого видео состояла в том, чтобы увидеть, что произойдет, если дрожжи не оставят в воде на какое-то время, прежде чем смешать их с мукой. Я также хотел посмотреть, как оно будет сравниваться с тестом, приготовленным на дрожжах быстрого приготовления.

Есть преобразование для замены мгновенного на активное. Количество растворимых дрожжей следует умножить на 1,2. Некоторые говорят, что это больше похоже на 1,3, но я всегда использовал умножение 1,2, и у меня это работало. Чтобы сделать это наоборот, умножьте количество активных дрожжей на 0,83.

Уточним кое-что: в дрожжи не нужно добавлять сахар. Если бы это было так, то производитель посоветовал бы вам это сделать. Ферменты в муке расщепляют крахмал, превращая его в простые сахара, которыми затем питаются дрожжи. Ему не нужно, чтобы вы ложку кормили его сахаром.

Тест №1.

В первом тесте я сделал два теста. Один был сделан с активными сухими дрожжами, которые были растворены в воде и оставлены на 10 минут, пока они не стали заметно пенистыми, что свидетельствует об активности. Другой был сделан, просто растворив дрожжи и сразу замесив тесто.

Оба были сделаны при одинаковой температуре. Конечно, тот, который был «активирован», оказался в более теплой воде, что дало ему преимущество. Конечная температура обоих видов теста была одинаковой и составляла около 25°С (77°F).

Очевидно, тесто, приготовленное на активированных дрожжах, поднялось намного быстрее, чем другое.

Таким образом, по сравнению с самими собой активные сухие дрожжи работали лучше, когда их оставляли на некоторое время в воде.

Тест №2.

Я не был полностью доволен результатом первого теста, так как тесто, приготовленное путем замеса без активации, все равно достаточно хорошо поднялось. Итак, я хотел сравнить скорость брожения между тестом в первом тесте и тестом, приготовленным с быстрорастворимыми дрожжами при правильном преобразовании.

Тесто, приготовленное на быстрорастворимых дрожжах, сбраживается быстрее всего.

Вам нужно активировать сухие активные дрожжи? Не обязательно.

Как вы видели в первом тесте, он поднялся просто отлично. Просто это заняло больше времени.

Если вы хотите придерживаться определенного времени брожения, указанного в рецепте быстрого дрожжевого теста, то вы должны активировать его перед приготовлением теста, иначе оно может подняться в два раза дольше.

Знай свои дрожжи — испечь с нуля

Дрожжи. Это, казалось бы, волшебный ингредиент, который превращает миску с водой, мукой и солью из простых ингредиентов в пушистый шарик красивого теста, который можно замесить, придать форму и выпечь аппетитный хлеб. Он придает тесту подъем, аромат и воздушность, которые делают свежеиспеченный хлеб таким неотразимым. Сложная часть? Дрожжи — это живой организм, грибок, который существует в нескольких формах и нуждается в надлежащем уходе, чтобы производить углекислый газ, необходимый для подъема хлеба. Не бойтесь дрожжей. Знай свои дрожжи!

Типы дрожжей

Свежие прессованные — Эта форма, также известная как дрожжи для торта, представляет собой живые влажные дрожжи, спрессованные в квадраты и продаваемые в некоторых магазинах, часто сезонно. У него очень короткий срок годности, поэтому внимательно проверяйте сроки годности.

Active Dry — наиболее часто используемая разновидность дрожжей на нашей тестовой кухне. Эта форма дрожжей поставляется в виде гранул, состоящих из живых дрожжевых клеток, окруженных обезвоженными клетками и питательной средой. Как правило, рецепты требуют регидратации или расстойки гранул в теплой воде, чтобы активировать спящие дрожжи.

Быстрорастворимый — Эта форма выпускается в виде более мелких гранул, содержащих больше живых клеток, чем гранулы активных сухих дрожжей. Его можно добавлять прямо в тесто или настаивать в теплой воде. Его меньшая форма и состав означают, что эти гранулы активируются быстрее, чем гранулы активных сухих дрожжей.

Rapid-Rise — тип быстрорастворимых дрожжей, также известный как дрожжи для хлебопекарных машин. Эту форму можно смешивать непосредственно с сухими ингредиентами. Эти мельчайшие гранулы представляют собой форму быстрорастворимых дрожжей, которые быстрее растворяются и выделяют углекислый газ, заставляя ваше тесто быстро подниматься. Обратной стороной такого быстрого подъема является то, что дрожжи не успевают развить свой собственный вкус, и многие считают, что хлеб, приготовленный с их использованием, не такой вкусный.

Закваска для теста — Многие люди упускают из виду закваску как разновидность дрожжей. На самом деле эта смесь муки и воды, которой позволяют бродить естественным образом, является древнейшей формой передачи крошечных микроскопических организмов из одной партии теста в другую — она использовалась задолго до того, как наука позволила нам увидеть дрожжи, помещая их в гранулы. Живая культура дрожжей живет в смеси муки и воды, которую вы создаете, кормите и используете. Известно, что люди сохраняют жизнь стартеру на протяжении десятилетий.

Какой тип следует использовать?

Все дрожжи не созданы и не используются одинаково. Мы рекомендуем использовать тот тип и количество дрожжей, которые указаны в рецепте, которому вы следуете. Тем не менее, есть довольно простое преобразование, которое работает, если вам нужно заменить дрожжи в крайнем случае.