Все ингредиенты нужно соотносить с количеством муки, которое будет использовано для приготовления теста. Дрожжи. Обычно берут от 2 до 5% от веса муки. В данном случае свежих дрожжей. Лучше брать 3% . Это значит, что тесто приготовленное из 1 кг муки возьмет 30 г дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей надо увеличить в 1,5 раза. Если вы используете сухие дрожжи, то обычно берут от 1 до 1,5% . На упаковках сухих дрожжей есть рекомендации. Производители сухих дрожжей чаще всего для бытового использования упаковывают их в пакетики весом 10 или 11 г, это как раз на 1 кг муки. Жидкость (вода, молоко). Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше, чем муки. ИТАК: (ингредиент весовая часть) мука 1 кгвода 2/5 от веса мукидрожжи свежие или сухие 3% (1% сухих) от веса мукимасло 50 г на 1 кг мукияйца примерно 2 штсахар 3 ст ложкисоль 1 ч ложка ЗАПОМНИТЕ: в 1 ст ложке сахара примерно 25 гв 1 ч ложке соли примерно 10 г. Только что замешанное безопарное тесто по консистенции напоминает плотность мочки уха. Какова же «техника» смешивания? Обратимся, на минуту, к советам кулинарных книг: «Муку выложить горкой, сделать на верху углубление и последовательно вливать в него: разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца…» Это правило столетиями переходит из книги в книгу. Суть в том, что рекомендуется в сухую часть вливать жидкую, а не на оборот. Кулинарный совет от Ильи Лазерсона! | |
Это значит, что на 1 кг муки- 400 мл жидкости. Это, конечно, примерно. Многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно для того случая, когда используют немного яиц (в яйцах содержится много влаги) и сливочное масло.
В чем разница? Представим, что «выложили горку…» и т. д. И начали месить тесто и чувствуем, что тесто получилось очень плотным. Как быть? Вольем воды, но тесто теперь так просто воду не «возьмет», на поверхности оно станет липким и будет приставать к стенкам миски или к столу.. Тогда нужно подсыпать муку! Но нам ведь надо тесто делать более влажным, мы льем воду, а вынужденны подсыпать муку! Выходит, что при таком способе замеса тесто чаще получается более плотным и его практически невозможно исправить (напомним, что количество воды, «принимаемой» тестом зависит от качества муки, в частности от количества клейковины в ней, в общем. Белков- чем больше клейковины, тем «сильнее» мука и тем больше воды она «возьмет». В таком случае не лучше ли сознательно делать тесто изначально более жидким и понемногу (!!!) добавлять в него муку до тех пор, пока мы не получим нужную консистенцию? СЛЕДОВАТЕЛЬНО: логичнее подготовить всю жидкую часть (вода с растворенными в ней дрожжами, сахаром, солью, яйцами) и постепенно при перемешивании вводить муку, посмотреть на результат и понемногу добавить муки, если это необходимо.
Чувствуете разницу? Забудьте о рекомендациях с «горкой»! Это было усредненное дрожжевое тесто.Как правильно использовать активные, живые, быстродействующие дрожжи
Дрожжами называется грибок, для размножения которого требуются благоприятные условия. Этот живой микроорганизм поглощает сахар, перерабатывая его в спирт и углекислый газ, разрыхляющие и поднимающие тесто.
Дрожжи теряют свои свойства при взаимодействии с крутым кипятком и при повторном замораживании. Чтобы не погубить грибок, температура жидкости должна быть не выше тридцати двух градусов.
На сегодняшний день насчитывается три типа дрожжей:
Свежие. В прессованном виде, живые, отличаются запахом свежего хлеба. Их разбавляют небольшим количеством воды с температурой до 32 градусов. Слишком горячая или слишком холодная жидкость препятствует поднятию теста.
Изделие от 600 до 700 грамм содержит в среднем 15-20 грамм прессованных дрожжей. Сдоба требует увеличить эту дозу вдвое, так как масло, маргарин, сахар, используемые для замеса такого теста, тормозят процесс брожения;
Сухие. Активные. Чаще всего выпускаются в виде круглых гранул, которые замачиваются перед применением в воде, размягчаются в течение нескольких минут и затем перемешиваются;
Сухие. Быстродействующие (инстантные). Отличаются от активных режимом высушивания и способом применения. Как правило, выглядят, как гранулы в цилиндрической форме. Растворять их не следует, можно сразу добавлять в муку.
Сухие дрожжи, выпускаемые различными компаниями, имеют не одинаковую силу, от которой зависит время, затрачиваемое на подъем теста. В одном случае его объем увеличивается за пол часа, в другом, за полтора.
Подъемная сила снижается при продолжительном хранении сухих дрожжей, примерно на пять процентов за один месяц по сравнению с исходными характеристиками.
Большинство производителей предпочитают выпускать пакетик дрожжей, достаточный для подъема одного килограмма муки, хотя попадаются пакетики, рассчитанные на пол килограмма (например Dr.Oetker).
Вес сухих дрожжей можно легко измерить чайной ложкой. В нее помещается с горкой около четырех граммов дрожжей. Кусочек прессованных дрожжей, примерно со спичечный коробок, весит двадцать пять грамм.
Сухие дрожжи можно заменять свежими и наоборот. Пропорции здесь также зависят от производителя. Например, пятьдесят пять грамм свежих дрожжей равны десяти граммам сухих, бренда САФ-МОМЕНТ. Такое же количество быстродействующих Dr.Oetker заменяются тридцатью граммами свежих дрожжей.
Меры веса:
- Разработан стандартный расчет для замены одних дрожжей другими: 1:3 — вместо десяти грамм быстродействующих, берут тридцать грамм свежих дрожжей.
- Одна чайная ложка без горки вмещает три с половиной грамма сухих дрожжей, заменяемых десятью граммами свежих.
- Полторы чайные ложки равны пятнадцати граммам свежих дрожжей.
- Две чайных ложки способны заменить двадцать грамм прессованных дрожжей.
- Две с половиной чайных ложки эквивалентны двадцати пяти граммам свежих прессованных дрожжей.
Сухие дрожжи против растворимых дрожжей | Сравнение дрожжей
Любое тесто, приготовленное на дрожжах, не что иное, как волшебство. Несколько простых ингредиентов собираются вместе и медленно превращаются в самую восхитительную, ароматную и успокаивающую вещь, известную человечеству… ХЛЕБ!
Работа с дрожжами может быть пугающей. Хотя это требует практики, нет абсолютно никаких причин избегать этого или бояться этого. Я обещаю вам, что с несколькими полезными статьями, подобными этой (и моей статьей о том, как замесить тесто), вы быстро окажетесь на пути к фантастическому домашнему хлебу.
Активные сухие дрожжи — это то же самое, что и быстрорастворимые дрожжи? В чем разница между активными и быстрорастворимыми дрожжами?
Активные сухие дрожжи и растворимые дрожжи, также называемые «быстрорастущими» или «быстрорастущими», гораздо больше похожи, чем думают многие.
Фактически, они взаимозаменяемы в большинстве рецептов. Они оба являются коммерческими продуктами, изготовленными путем сушки свежих дрожжей в гранулы.
Активные сухие дрожжи просто работают немного медленнее, чем быстрорастворимые дрожжи.
Вот почему во многих рецептах, требующих использования активных сухих дрожжей, вы увидите инструкции по расстойке. Это просто когда вы смешиваете активные сухие дрожжи с теплой жидкостью (110-115°F) и сахаром, чтобы активировать их. Это помогает запустить активность дрожжей.
Так как быстрорастворимые дрожжи имеют более высокую скорость действия благодаря особому производственному процессу, во многих рецептах вам будет предложено просто добавить дрожжи вместе с другими ингредиентами без расстойки.
Вы можете расстойку обоих видов дрожжей или вообще пропустить расстойку любого из них. Единственная разница будет заключаться в том, как быстро поднимется ваше тесто.
Как заменить быстродействующие дрожжи на активные сухие (или наоборот)
Активные сухие и быстрорастворимые дрожжи можно заменять друг другом в соотношении 1:1.
Активные сухие дрожжи поднимаются примерно на 15-20 минут дольше, чем быстрорастворимые. Чтобы побудить активные сухие дрожжи начать свою деятельность без расстойки, просто добавьте очень теплую воду в смесь для теста (120-130°F).
Для любого традиционного приготовления теста, когда вы замешиваете тесто вручную или с помощью машины и позволяете тесту подняться, это соотношение 1:1 будет работать.
Когда дрожжи не заменяют:
Активные сухие и быстрорастворимые дрожжи могут быть не взаимозаменяемы при использовании хлебопечки, так как они используют более высокие температуры для подъема теста. При выпечке в хлебопечке и замене быстрорастворимых дрожжей на активные сухие уменьшите количество быстрорастворимых дрожжей на 25%.
Вы также можете использовать специальные дрожжи, используемые в рецептах с очень длительным временем брожения (в таких случаях обычно активные сухие).
Один вид дрожжей лучше другого?
Один не лучше другого, обычно это личные предпочтения, к которым у вас есть легкий доступ.
Я обычно запасаюсь быстрорастворимыми дрожжами в большой банке или упаковке и храню их в морозильной камере. Это экономичнее, а так как быстродействующие дрожжи работают быстро, мне так удобнее.
Как измерить дрожжи?
Так как дрожжи продаются в различных упаковках, вот быстрое преобразование:
1 упаковка дрожжей = 2 1/4 чайной ложки = 0,25 унции = 7 граммов
Как хранить дрожжи:
Закрытые дрожжи хранятся до 2 лет. После вскрытия действительно лучше хранить в морозильной камере в герметичном контейнере до 1 года. Доведите количество дрожжей до комнатной температуры, прежде чем использовать их в рецепте.
Не уверены, свежие ли у вас дрожжи? Вот как проверить дрожжи:
Работа большинства рецептов хлеба полностью зависит от активных дрожжей. Дрожжи очень скоропортящиеся на воздухе, и хотя их следует использовать до даты «лучше всего, если они используются» (2 года после упаковки, если она не открыта), они часто могут испортиться до этого срока.
Он также может прибыть в ваш дом уже мертвым, если продавец не хранил его должным образом.
Чтобы проверить свежесть, в мерном стаканчике для жидкости смешайте 1 чайную ложку сахарного песка с 1/2 стакана теплой воды (110-120°F). Добавьте один пакет или 2 1/4 чайной ложки активных сухих дрожжей и перемешайте, пока на поверхности воды не останется плавающих гранул дрожжей. В течение пяти минут дрожжи должны впитать достаточно воды, чтобы активироваться.
Через десять минут дрожжевая смесь должна стать очень пенистой и подняться как минимум до размера 1 стакана, как показано на фотографии выше. Если ваши дрожжи не поднялись до отметки 1 стакан, их следует выбросить.
Преобразование количества дрожжей
1 пакет сухих дрожжей = 2 1/4 чайной ложки = 0,25 унции = 7 граммов
Современные производители дрожжей для домашней выпечки хлеба внесли много усовершенствований в свое производство. Все эти улучшения были направлены на то, чтобы сделать дрожжи максимально простыми в использовании и надежными.
Старые правила, такие как «вы должны проверить свои дрожжи» или «соль убьет все дрожжи», в настоящее время не очень точны. Некоторые вещи могут замедлить активность дрожжей (например, добавление соли непосредственно вместе с дрожжами), но в большинстве случаев общие бедствия дрожжей легко предотвратить.
Не бойтесь работать с дрожжами. Требуется немного практики, чтобы освоить это, но действительно нет ничего более приятного!
Как и когда использовать
- Активные сухие дрожжи состоят из гранул обезвоженных дрожжей.
- Прежде чем использовать его в рецепте для реактивации обезвоженных дрожжевых организмов, его необходимо проверить.
- Хранение активных сухих дрожжей в сухом прохладном месте позволит дольше сохранить их свежесть.
Выпекаете буханку хлеба, булочки с корицей или готовите тесто для пиццы? Хотя методы и ингредиенты для этих рецептов различаются, есть одна общая черта — дрожжи.
Но важно признать, что все дрожжи не созданы одинаковыми, и для многих активные сухие дрожжи преобладают.
«Активные сухие дрожжи отлично подходят для выпечки хлеба, который можно быстро испечь за один день, а также для постного хлеба, такого как багеты и булочки», — говорит инструктор по кондитерскому делу Института кулинарного образования Нацумэ Аой. «Активные сухие дрожжи удобны тем, что имеют более длительный срок хранения и их легче хранить».
Готовы узнать все тонкости активных сухих дрожжей, чтобы улучшить свою следующую выпечку? Ниже вы найдете всю необходимую информацию, в том числе шаги по расстойке и правильному хранению для продления свежести.
Что такое активные сухие дрожжи?
Активные сухие дрожжи — это мелкодисперсное гранулированное вещество, которое можно найти в пакетах или банках в отделе для выпечки в продуктовом магазине. Поскольку дрожжи — это живой организм, активные клетки обезвоживаются во время производства, чтобы остановить процесс брожения и сделать дрожжи бездействующими.
Проверка ваших активных сухих дрожжей или повторное введение их в жидкость, такую как молоко или вода в рецепте, пробуждает их, чтобы они продолжали свою работу — преобразовывать сахар в углекислый газ, чтобы ваше тесто могло подняться.
Активные сухие дрожжи в сравнении с быстрорастворимыми дрожжами в сравнении со свежими дрожжами
Свежие дрожжи дают быстрый рост и крепкий вкус, но имеют короткий срок хранения.
Люсия Киндернайова / Getty Images
В то время как большинство пекарей используют активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи — еще один популярный вариант.
По словам Аоя, они очень похожи.
Быстрорастворимые дрожжи высушиваются и перерабатываются в более мелкие гранулы, и их действие соответствует названию. «Быстрорастворимые дрожжи не нужно активировать перед тем, как добавить их в ваш рецепт», — говорит Аой. «Просто добавьте его прямо к другим ингредиентам». Быстрорастворимые дрожжи также заставят ваше тесто подняться быстрее из-за их более ранней интеграции в рецепт.
Как и быстрорастворимые дрожжи, свежие дрожжи уже готовы к использованию в рецепте. Свежие дрожжи, продаваемые в прессованных лепешках или блоках, имеют высокое содержание влаги, поскольку состоят из живых клеток. Однако он более скоропортящийся, чем быстрорастворимый или активный сухой, потому что не хранится. Если вы покупаете свежие дрожжи, используйте их в течение нескольких недель.
Однако активные сухие дрожжи требуют расстойки, чтобы вывести их из неактивного упакованного состояния. Это дополнительный шаг, но он продлевает срок годности ваших дрожжей, поэтому у вас меньше шансов столкнуться с тем, что тесто не поднимется.
Как выбрать лучшие дрожжи
Выбор между активными сухими, быстрорастворимыми или свежими дрожжами зависит от желаемого результата и вашего уровня комфорта. Поскольку свежие дрожжи состоят из клеток, которые никогда не подвергались обезвоживанию, это приводит к большему и быстрому подъему, а зачастую и к более богатому вкусу. Часто профессиональные пекари выбирают свежие дрожжи для ароматного, крепкого хлеба.
Быстрорастворимые дрожжи идеально подходят для выпечки хлеба в хлебопекарных машинах или быстрых булочек благодаря ускоренному времени подъема. Активные сухие дрожжи обычно считаются наиболее универсальными вариантами дрожжей и могут использоваться для хлеба, теста для пиццы, булочек с корицей и многого другого.
Способ расстойки активных сухих дрожжей
Добавьте дрожжи и сахар в жидкость по вашему рецепту и подождите, пока она не вспенится.
Марвин Самуэль Толентино Пинеда / Getty Images
Бросив в тесто пакет активных сухих дрожжей, не проверив его, далеко не уедешь. Расстойка также проверяет, чтобы подтвердить, что дрожжи все еще свежие, живые и здоровые и готовы выполнять свою работу.
- В небольшую миску налейте столько жидкости, сколько требуется по рецепту.
- Добавьте одну чайную ложку сахара и перемешайте. Добавьте больше, если ваш рецепт требует этого.
- Высыпьте дрожжи поверх жидкости и дайте смеси постоять от пяти до десяти минут.
Дрожжи проснутся и начнут питаться своим топливом, предоставленным сахаром. Когда дрожжи поглотят сахар, будет выделяться углекислый газ, и смесь начнет пениться.
«Если пузырьков нет, а дрожжи взвешены на поверхности воды, то дрожжи уже нежизнеспособны», — отмечает Аой.
Возможно, он умер от неправильного хранения или от воздействия температуры. В этот момент лучше выбросить его и купить новые активные сухие дрожжи.
Как заменить типы дрожжей
Если у вас закончились активные сухие дрожжи, вы можете использовать вместо них другие варианты дрожжей и наоборот. Тем не менее, это не обмен один на один.
Алисса Пауэлл/Инсайдер
Совет: Один пакет активных сухих дрожжей содержит 2 ¼ чайных ложки или ¼ унции.
Как хранить активные сухие дрожжи
Дрожжи очень требовательны к окружающей среде, но правильное хранение пакетов и банок поможет сохранить их свежими. «Храните активные сухие дрожжи в шкафу с закрытой дверцей, чтобы не допустить проникновения влаги», — предлагает Аой.
Дрожжи лучше всего хранить в прохладном, сухом шкафу или кладовой в защищенном от света месте.
Если вы открыли банку, также важно избегать любых изменений воздуха, температуры и влажности. В этом случае хранение банки в холодильнике или морозильной камере позволит дольше сохранить ее свежесть.
Еда на вынос
Активные сухие дрожжи продаются в упаковках и банках и могут использоваться для выпечки различных видов выпечки, от выпечки и хлеба до теста для пиццы. Все типы дрожжей, включая быстрорастворимые и свежие дрожжи, отличаются друг от друга, но при необходимости их можно заменить. Просто помните, что активные сухие дрожжи всегда нужно проверять, прежде чем добавлять их в тесто. Когда вы закончите выпекать, храните дрожжи в прохладном сухом месте, это поможет сохранить их свежими и готовыми к следующей выпечке.
Молли Аллен
Молли Аллен — бывшая владелица пекарни и организатор мероприятий.