Сухие и прессованные дрожжи соотношение: Замена сухих дрожжей прессованными

11 грамм сухих. Расчет соотношения сухих и свежих дрожжей

Всё о дрожжах — хозяйкам на заметку

Дрожжи — одноклеточный микроорганизм естественного происхождения. Они помогают получить вино и пиво, без дрожжей немыслим хлеб и выпечка. Именно они разрыхляют тесто, делая пористым и вкусным готовый продукт. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру. . Дрожжи — это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку. Важно помнить, что дрожжи — это живые организмы, хоть и маленькие. Поэтому шпарить кипятком (температуру выше 45 — 50°С дрожжи не выдерживают) или неоднократно замораживать их нельзя — погибнут.

На сегодняшний день пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей — свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие (инстантные).

Прессованные дрожжи.

Представляют собой спрессованные свежие дрожжи. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Перед применением их следует растворить в тёплой жидкости. Калорийность на 100 грамм: 109 (кКал) — у прессованных дрожжей.

Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих «образований» светло-желтый или светло-коричневый. . Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и инстантные (быстродействующие). Отличаются они режимами высушивания и что самое главное для потребителя, способом применения.

Сухие активные дрожжи.

В виде круглых гранул. Чтобы привести сухие активные дрожжи в боевую готовность («разбудить»), их перед применением необходимо развести, то есть растворить в воде. Перед использованием сухие активные дрожжи необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать;

Сухие быстродействующие (инстантные, от англ

Instant
— немедленный) дрожжи.

В виде цилиндрических гранул. Не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку; Инстантные дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать «Всегда готов!»

Сухие дрожжи для ускоренной выпечки с увеличенной подъёмной силой —англ. Rapid-rise yeast
. — еще один вид сухих дрожжей.

Выпускаются сухие дрожжи со всевозможными добавками, благодаря которым готовое изделие приобретает увеличенный объем, золотистый цвет корки и аппетитный внешний вид, хорошо держит форму. Некоторые сухие дрожжи предназначены для теста с малым содержанием сахара и масла, а некоторые сухие дрожжи наоборот, используются для теста с увеличенным содержанием сахара и масла, то есть для более сдобного теста. В некоторых сухих дрожжах есть специальные ферменты, которые позволяют ускорить образование гладкой, ровной поверхности теста.

Сухие дрожжи разных производителей изначально имеют разную подъёмную силу, то есть для увеличения объёма теста, например в 1,5 раза, у одних производителей дрожжи справятся с таким увеличением за 30 минут, а у других производителей за 1,5 часа. Сроки хранения сухих дрожжей также ухудшают подъёмную силу дрожжей. В среднем подъемная сила сухих дрожжей ухудшается на 5 % ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 градусов по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки. Все виды дрожжей в прохладном помещении поднимаются хуже, чем в тёплом помещении. Одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу(7гр, 10гр, 11гр, 12гр) и главное рассчитаны на разное количество муки. Большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобится 2 пакетика дрожжей этой марки.

Меры веса дрожжей:

Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы. Сухие дрожжи от разных производителей, если почитать инструкции на упаковках, соответствуют неодинаковому количеству свежих дрожжей. Например, 10г быстродействующих французских САФ-МОМЕНТ соответствует 55 гр прессованных дрожжей; 10 гр немецких сухих дрожжей Dr.Oetker соответствует 30 гр свежих дрожжей. Но всё же существует общее правила, которое позволит вам рассчитывать соотношение сухих и прессованных дрожжей, так как именно прессованные дрожжи указываются в кулинарных рецептах.

Расчет соответствия сухих и прессованных дрожжей:

Колич-во активных сухих = 40%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.

колич-во активных сухих = (колич-во свежих прессованных) делить на 2,5

Колич-во быстродействующих (инстант) = 33%·от колич-ва свежих прессованных, т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во свежих прессованных) делить на 3

Колич-во активных сухих = 120%·от колич-ва быстродействующих (инстант), т. е.

колич-во активных сухих = (колич-во быстродействующих (инстант))×1,2

Колич-во быстродействующих (инстант) = 80%·от колич-ва активных сухих, т.е.

колич-во быстродействующих (инстант) = (колич-во активных сухих)׃делить на 1,2

При всем разнообразии различного вида дрожжей, имеющихся сегодня в продаже, наиболее употребляемыми для приготовления домашнего теста для пирогов остаются все же прессованные пекарские дрожжи, изготовленные промышленным способом и расфасованные в пачки весом от 100 г до 1 кг. Расход именно таких дрожжей дан в рецептурах приготовления теста.

При покупке дрожжей нужно обязательно обратить внимание на срок годности дрожжей, во-вторых их тип — сухие активные или моментальные-быстрые (инстант). Если сухие активные, то их не растворяют в жидкости, а высыпают на поверхность и дают постоять около 10 мин лишь для того, чтобы проверить, что они активные. Если же дрожжи моментальные-быстрые (инстант), то их смешивают сразу с сухими ингредиентами (только нужно быть уверенным в их свежести). Если дрожжи «момент», то тесто не нужно обминать, а сразу после первого подхода следует формировать изделия. На второй подход, после обминания, у дрожжей «момент» уже может не хватить подъёмной силы. Дрожжи прессованные, даже очень свежие, необходимо обязательно проверить на всхожесть. Для этого их надо развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока или воды, добавить 1 чайную ложку сахара и размешать с 1-2 чайными ложками муки. Дать постоять 10-15 минут: если над дрожжами появится шапка пены, значит их смело можно употреблять для приготовления теста. Можно в прессованные дрожжи добавить немного сахара и растереть то дрожжи прореагируют с сахаром и станут жидкими и тогда их легче размешать в молоке или в воде.

Хранить дрожжи:

Большой кусок прессованных дрожжей нарезать на кубики, каждый звернуть в полиэтиленовую пленку и уложить в морозильник. Таким образом прессованные дрожжи могут храниться до полугода без ухудшения своей подъёмной силы.

Изготавливаем дрожжи

Домашние дрожжи из изюма.

Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

Дрожжи из сухого хмеля.

Заливают хмель горячей водой (1 к 2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место на 2 суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля.

В кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахарный песок и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход дрожжей — 1/4 стакана на килограмм муки.

Солодовые дрожжи.

Солод — это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. Берут 1 стакан муки и 1/2 стакана сахарного песка разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Приручать дрожжи начал Луи Пастер, описав скопления дрожжей как колонии одноклеточных организмов. Выращивать их научились позже и сегодня, кроме разрыхления теста, дрожжи используют в витаминной промышленности в качестве сырья для получения витаминов группы В и D, в медицинской промышленности для получения ряда препаратов и ферментов, в микробиологической — для приготовления питательных сред.

Каждая хозяйка, пытаясь воспользоваться рецептом, сталкивается с тем, что доза продуктов указывается в граммах. Надо знать количество соли, соды, сахарного песка, корицы или других веществ в одном стакане, чайной или столовой ложке, с горкой или без. Вес зависит от конкретного типа продукта и значительно варьируется.

Сколько мг в чайной ложке

Неправильные пропорции могут изменить вкус блюда в худшую сторону, поэтому вопрос количества продуктов актуален всегда. Такие вещества, как соль, приправы, сода или разрыхлитель в излишне большом количестве способны сделать пищу непригодной для употребления. Специальные весы, которыми можно определить объем чайной ложки в граммах или мерные стаканчики есть не на каждой кухне. Кроме того, многие рецепты содержат инструкцию со списком ингредиентов в граммах, ведь это стандартная мера.

Узнать количество разных веществ можно из таблицы:

Сколько соли в чайной ложке

Этот продукт чаще других используется в кулинарии. Не переборщить с солью очень важно: избыток ее приводит блюдо в непригодность. В таблице выше указано, что соли в чайной ложке 7 грамм. Если взвесить объем с горкой, получится 10 грамм. Мелкая соль «Экстра» легче крупной поваренной, поэтому в одной ложке поместится до 8 г (с горкой). Очень важно учитывать это, когда собираетесь что-то приготовить, ведь без простейшего консервирующего вещества можно только сварить джем или варенье.

Сахара

Еще одним популярным компонентом разнообразных блюд является сахарный песок. Стоит отметить, что он используется не только для напитков и десертов, но и необычных гарниров, рыбы, мяса, соусов, молочных каш. Сахара в чайной ложке в граммах всего 5 г, если взять без горки, и 7 г, если взвесить объем с горкой. Важно, чтобы это вещество использовалось в меру, чтобы блюдо не было приторным или, наоборот, пресным.

Меда

Удивительный продукт пчеловодства славится не только отменным вкусом, но и полезными свойствами. Чтобы не испортить медом десерт, соус, напиток, или маринад, важно знать о пропорциях этого вещества. Меда в чайной ложке помещается 9 г, при условии, что он свежий и жидкий. Удельный вес закристаллизованного продукта будет другим: надо корректировать рецепт. Точно узнать, сколько грамм в чайной ложке продукта конкретного вида, можно из специальных таблиц, но лучше взвесить засахарившуюся сладость.

Сухих дрожжей­

Редко можно встретить хозяйку, которая не баловала бы свою семью выпечкой. Секрет вкусных пирогов – правильно приготовленное тесто, которое содержит дрожжи. Большинство современных женщин используют быстрый вариант этого продукта – сухой порошок. Дрожжей в чайной ложке содержится 3-5 г, если взвесить их на специальных весах. Конкретное количество зависит от того, с горкой отмерить вещество или без.

Лимонной кислоты

Многие не знают о том, как широко применяется это вещество. Кислота лимонная добавляется в десерты, напитки, муссы, маринады к мясу, соусы, супы. Небольшое количество придает свежий оригинальный вкус блюду, но если добавить слишком много этого вещества, то можно все безвозвратно испортить. Стоит помнить пропорцию и строго соблюдать ее: лимонной кислоты в чайной ложке помещается 5 г. Нужное количество данного вещества – секрет успешной консервации и приготовления изысканных блюд.

Кофе­

Чтобы любимый напиток получился ароматным и вкусным, нужно знать точное количество кофе. Рассчитывают его для растворимого и натурального молотого. Вес чайной ложки вещества зависит от вида продукта. Натурального молотого кофе в чайной ложке в граммах – 8. По профессиональным рецептам готовить напиток без точных пропорций сложно, поэтому нужно запомнить их. Если взвесить растворимый кофе такого же объема, то получится не более 6 г, ведь он гораздо легче молотого зернового.

Соды­

Это вещество широко применяется для приготовления блинов, оладьей, пирогов и прочего. Сода с каплей уксуса заменяет промышленный разрыхлитель, помогая тесту подняться, стать более пышным и воздушным. Если взять слишком много соды, готовое блюдо будет иметь неприятный привкус этого вещества, что сделает его невкусным. Кроме кулинарии этот продукт применяют для приготовления домашних лекарств, поэтому важно знать точно, сколько грамм соды в чайной ложке. Если отмерить ее без горки, выйдет 7 г, а с горочкой – около 12.

Масла

Современные гипермаркеты предлагают покупателям оливковое, подсолнечное, кукурузное и много других сортов масла. Каждый отдельный вид имеет свои особенности и химический состав. Используют масло для приготовления первых блюд, десертов, мяса, выпечки. Не стоит добавлять этого вещества больше нормы, важно соблюдать пропорции для получения не слишком жирной, полезной пищи. Сколько масла в чайной ложке, зависит от конкретного вида. Средний показатель – 6 г.

Сметаны­

Самый популярный кисломолочный продукт – это сметана. Ее широко применяют при подаче блинов, борща, добавляют в кондитерские кремы, соусы. Сметаны в чайной ложке помещается 9 г, если состав включает 30% жиров. Пропорция не распространяется на многочисленные сметанки и прочие заменители натурального продукта. Стоит внимательно выбирать перед покупкой натуральную вкусную сметану.

Сколько граммов муки в чайной ложке

Некоторые ошибочно считают, что мука нужна только для выпечки. Однако без нее не обходится большинство соусов, кремы для тортов, пирожных, многие мясные блюда. Пропорции ее также важно знать, например, чтобы тесто не получилось слишком густым. Сколько муки в чайной ложке? Если зачерпнуть ее с горкой, то получится 5 г, 4 г – без горочки. Стоит отметить, что гречневая, кукурузная, пшеничная мука имеют одинаковый удельный вес.

Видео

Дорогие друзья! Задавшись вопросом как перевести количество сухих дрожжей в свежие наткнулась вот на такую информацию может быть будет полезно:

Универсальная таблица объёмов

1 стакан — 240 мл. 3/4 стакана = 180 мл. 2/3 стакана = 160 мл. 1/2 стакана = 120 мл. 1/3 стакана = 80 мл. 1/4 стакана = 60 мл. 1 ст. л. = 15 мл. 1 ч. л. = 5 мл.

1 ст. л. = 3 ч. л. 1 стакан = 16 ст. л. 1 литр = 4 стакана + 2 ст. л.

Соотношение веса и объёма различных продуктов

Масло
1 стакан растительного масла = 200 гр. 1 стакан сливочного масла = 240 гр. 1 ст. л. сливочного масла = 15 гр.

Крошки
1 стакан крошек торта = 110 гр. 1 стакан сухих хлебных крошек = 125 гр.

Сухофрукты
1 стакан сухофруктов (измельчённых) = 150 гр.

Мука, какао, крахмал
1 стакан обычной или самовосходящей муки = 140 гр. 1 ст. л. = 10 гр. 1 ч. л. = 3 гр. 1 стакан цельнозерновой муки = 125 гр.

Сахар белый/сахар коричневый
1 стакан = 200 гр./240 гр. 1 ст. л. = 12 гр./15 гр. 1 ч. л. = 4 гр./ 5 гр.

Сахарная пудра
1 стакан = 120 гр. 1 ст. л. = 8 гр. 1 ч. л. ≈ 3 гр.

Мёд, кукурузный сироп, мулиса
1 стакан = 320 гр. 1 ст. л. = 20 гр. 1 ч. л. = 7 гр.

Варенье
1 стакан = 330 гр.

Яйца
Большое яйцо = 65 гр. и больше Среднее яйцо = 60 гр Маленькое яйцо = 50 гр.

Дрожжи
1 ст. л. сухих дрожжей = 10 гр. 50 гр. свежих дрожжей = 17 гр. (2 ст. л. без верха) сухих дрожжей.

Разное
1 стакан миндаля/орехов. измельченных в муку = 85 гр. 1 стакан орехов/миндаля, измельчённых в крошку = 100 гр. 1 ст. л. орехов/миндаля (крошка) = 6 гр. 1 стакан овсянки = 100 гр. 1 стакан длиннозерного риса = 200 гр. 1 стакан круглого риса = 210 гр. 1 стакан соли = 200 гр. 1 ст. л. соли = 20 гр.

Желатин
1 ст. л. = 10 гр. 1 лист желатина = 4 гр. 14 гр. желатина =3,5 листа.

Разрыхлитель, сода
1 упаковка = 10 гр. ≈ 1 ст. л. 1 ст. л. = 9 гр. 1 ст. л. без верха = 8-9 гр. 1 ч. л. = 3 гр.

Самовосходящая мука домашнего изготовления
1 стакан самовосходящей муки = 1 стакан простой муки+ 1 ч. л. разрыхлителя. 1 кг самовосходящей муки = 1 кг простой муки + 2 упаковки (20 гр.) разрыхлителя.

Таблица перевода в % небходимого кол-ва продуктов при изменении диаметра притивня.

Увеличение
: с диаметра 22 см до 24 см — 20% 22 см -> 26 см — 40% 22 см -> 28 см — 60%

Уменьшение
: с диаметра 26 см до 24 см — 15% 26см -> 22 см — 30% 28 см -> 22 см — 40%

Поскольку сайт «Едим дома» все-таки уважаемое издание, может было бы не плохо, что бы на сайте можно было ознакомиться с подобной информацией в лучших традициях профессиональных кулинарных книг? Особенно применимо к современным продуктам..

Если кто-то согласен с этой идеей, может имеет смысл проголосовать?

Дрожжи широко используются в кулинарии. Для того чтоб они дали нужный результат, необходимо знать, как их правильно выбрать, хранить и проверять на свежесть, а еще важно уметь определять правильное соотношение сухих и свежих дрожжей.

Для разных блюд – свой вид дрожжей. Для пирогов и сдоб чаще всего используются свежие или сухие, для изготовления браги и самогона – прессованные. Быстродействующие гранулы очень удобны тогда, когда времени на ожидание подъема теста нет.

• Сухие.
  Приготавливаются способом выпаривания жидкости (влажность сухих дрожжей составляет не более 8%). В основном выпускаются в гранулированной форме разного диаметра и вида;
• Свежие.
  Их в народе называют «сырые». Концентрация влажности в них 70%. Выпускаются они обычно в форме спрессованного прямоугольного кусочка (от 100 г до 1 кг). Цвет их может быть от светлого — до темно-кремового. Область применения их широка – выпечка, бражка, самогон и так далее;
• Гранулированные.
  Изготавливаются по методу выпаривания жидкости (в них ее содержание до 66%). Выпускаются в виде мелких светлых гранул;
• Инстатные (быстродействующие).
  Выпускаются в виде маленьких длинных гранул. Особенность этого вида в том, что при использовании их в выпечке, они не придают ей дрожжевой запах и аромат. Поэтому они пользуются такой популярностью. Применяются в основном для приготовления выпечки;
• Пивные.
  Редко используются для выпечки, а если и используются, то разбавляются наполовину свежими. В чистом виде они придают выпечке сильный дрожжевой запах, плохо поднимаются. В основном пивные дрожжи распространяются в качестве биологически-активной добавки к пище.

Соотношение сухих и свежих дрожжей в разных случаях

Дрожжи для выпечки можно соотнести по следующей пропорции – 1:3, то есть 3 г свежих (сырых) можно заменить 1 г сухих (в 1 ч. л. заключается 3,5 г сухих).

Самым точным соотношением для браги является 1:6 — 100 г сухих способны заменить 600 г сырых.

Для приготовления самогона можно использовать как сухие, так и сырые дрожжи. 500 г свежих можно с уверенностью заменить 80-100 г сухих. Пропорции получаются близки по значению к 1:5.

В итоге выйдет точное количество в граммах свежих (прессованных).

50 г сырых дрожжей равны 1 пакетику сухих.

Пропорции замены сухих свежими:

• 1 ст. л. сухих равна 25 г прессованных;
• 2 ст. л. сухих равны 50 г свежих;
• 3 ст. л. = 75 г.

Предлагаем посмотреть видео о том, как выбрать оптимальное количество сухих дрожжей для браги:

Если необходимо быстро определить количество дрожжей, например, по рецепту, имея под рукой только чайную ложечку, то поможет следующая таблица:

Хороший свежий продукт должен иметь специфический дрожжевой запах. Кислый молочный запах — главный признак свежести данного продукта.

Если от кусочка пахнет затхлостью – значит, эти дрожжи уже давно лежат и возможно, в них уже начался процесс порчи или гниения. В таком случае они не только не принесут пользы, но и могут нанести вред человеческому организму.

У хорошего свежего брусочка дрожжей должен быть натуральный кремовый цвет.

Окрас всего бруска должен быть однородным, без темных пятен и следов порчи.

Белый верхний слой кусочка – признак того, что он давно лежит. Но это не является признаком порчи.

Достаточно срезать верхний слой и его можно использовать по назначению.

В первую очередь, консистенция качественного продукта должна быть однородно и плотно спрессованной. На срезе не должно быть пустот и четко выделенных слоев.

Кусочек должен легко крошиться в руках, не прилипая к пальцам. Дрожжи должны распадаться на мелкие кусочки, а не растекаться.

Если они стали липкими, то их уже не спасти – только выбросить. Еще недопустимо появление на бруске темного слоя.

Если белый налет можно срезать и остальное использовать, то кусочек с темным налетом можно только выбросить.

Как правильно хранить прессованные дрожжи:

1. Для того, чтобы на длительное время сохранить свойства прессованных дрожжей, их надо раскрошить на очень мелкие кусочки и смешать с небольшим количеством муки. Все перетереть. Разложить на бумажное полотенце для того, чтоб вся влага испарилась. Оставить на 1-2 часа. Получившуюся массу всыпать в стеклянную банку и поставить в темное прохладное место. Так они могут оставаться свежими в течение 20-30 дней;
2. Остатки можно сохранить следующим способом. Оставшийся кусочек положить в стеклянную банку. Залить подсолнечным маслом так, чтоб оно полностью скрывало кусочек. Банку плотно закрыть и убрать в холодильник на нижнюю полку. Когда понадобится – достать брусочек с банки и можно использовать его по назначению;
3. Оптимальная температура для хранения свежих дрожжей – от 0° до 4°С. При таких температурных режимах они способны оставаться пригодными на протяжении 2 недель.

А в этой статье вы узнаете все о приготовлении пирожков в духовке. Для вас собраны самые лучшие рецепты наших бабушек.

Как правильно хранить сухие дрожжи:

1. Срок хранения сухих – от 6 до 12 месяцев в закрытом пакете. При этом температура не должна превышать 15°С;
2. Вскрытую упаковку можно хранить до 1 месяца. Для этого надо поместить ее в стеклянную тару и плотно закрыть крышкой для того, чтоб к ним не поступал воздух;
3. Вскрытый пакетик можно завернуть и склеить скотчем. Если это сделать сразу после вскрытия, то его можно хранить в таком состоянии до 4 месяцев.

Как в домашних условиях проверить сырой продукт на подъем

После покупки или хранения дрожжей их необходимо проверить на подъем.

Неважно, для чего они будут использоваться (для выпечки или браги), проверять нужно в любом случае.

Для проверки надо взять небольшой кусочек (5-10 г), раскрошить его на мелкие кусочки и положить в стакан. Налить туда же около 20-30 мл теплой воды (30°-35°). Размешать и оставить на 15-20 минут.

Хороший продукт за это время должен войти в процесс брожения. На поверхности должна образоваться пена.

Чем гуще и выше пена – тем свежее дрожжи. Если никаких признаков брожения не появилось – то их нельзя использовать, толку с них не будет.

Сухие дрожжи можно проверить таким же способом.

Прессованные дрожжи из морозилки очень долго отходят – иногда он должны пролежать весь день. Никогда не надо пробовать размораживать их с помощью микроволновой печи или духовки. Они должны отходить только при комнатной температуре.

Если нет времени ждать, то можно поступить следующим образом. Отколоть от замерзшего бруска нужный кусочек. С помощью ножа или вилки раскрошить его.

Положить в стакан и залить 30 мл воды (35°С). Размешивать до того, пока все крошки не растворятся. Оставить на 15 минут для проверки на брожение.

Для того чтоб он дали нужный результат, не надо прикладывать много усилий. Все, что требуется – это правильно их подобрать и точно высчитать пропорции и соотношение сухих к свежим дрожжам и наоборот.

До появления в промышленности сухих дрожжей наши бабушки использовали только свежие дрожжи. Поэтому даже во многих старых рецептах можно найти именно нужное количество свежих дрожжей. Но как заменить свежие дрожжи сухими и повлияет ли это на конечный результат?

В настоящее время производят два основных вида дрожжей, которые используют для изготовления теста:

1. Быстродействующие — это самый распространенный и востребованный вид, потому что их удобно и легко использовать. Такие дрожжи продаются в небольших пакетиках и добавляются сразу же вместе с мукой. Благодаря тому. Что их не нужно предварительно подготавливать они помогают сократить время, затраченное на приготовление теста, именно поэтому многие хозяйки предпочитают выбирать именно их.

2. Второй выпускающийся вид дрожжей — это активные. По внешнему виду они выглядят как маленькие круглые гранулы. Такие дрожжи необходимо обязательно замочить в воде перед тем, как начинать готовить, чтобы они активировались.

Чем сухие активированные дрожжи отличаются от быстродействующих дрожжей

Для приготовления теста можно легко использовать как быстродействующие, так и сухие дрожжи. Изделия в итоге получатся одинаково хорошо, но оба вида этих дрожжей имеют свои отличия как по способу подготовки, так и о времени воздействия.

Прежде чем начинать использовать сухие дрожжи их нужно полностью активировать. Эта процедура по времени займет у вас минимум четверть часа.

В этом плане работать с быстродействующими дрожжами гораздо легче. Потому как для того, чтобы начать их использовать можно просто сразу же смешать их с мукой и замесить тесто.

Также они отличаются и по тому, какое количество дрожжей необходимо для приготовления. Самое идеальное в этом плане соотношение — брать сухих дрожжей на пару грамм больше, чем быстродействующих.

Как активировать сухие дрожжи

• Для начала нужно следуя рецепту отмерить нужное количество дрожжей. При этом следует помнить, что сухие дрожжи бывают разные по форме и если взвешивать их, они при одинаковом весе будут отличаться по объему. Поэтому отмеряя нужное количество нельзя ориентироваться «на глаз».
• Подогрейте воду, в которой будете замачивать дрожжи. Она должна быть температурой около 40 градусов но не холодной и не горячее.
• Перелейте воду в миску и всыпьте немного сахара, дав ему раствориться.
• Пересыпьте подготовленные дрожжи в воду и хорошенько перемешайте, чтобы они растворились.
• Сверху накройте миску чем нибудь плотным, чтобы не проходил солнечный свет.
• Дайте им постоять 15-20 минут, чтобы они активировались.

Какие сухие дрожжи можно использовать при изготовлении кулича

Для приготовления пасхального кулича абсолютно любой вид дрожжей как и быстродействующие, так и активные. При этом во время приготовления вы легко можете заменить по рецепту один вид другим и кулич все равно получится.

Самое главное при этом — правильно их активировать и соблюдать необходимое количество.

Какие дрожжи лучше свежие или сухие

Свежие дрожжи отличаются от сухих своим цветом и наличием своеобразного запаха. Эти дрожжи абсолютно натуральные и долго хранить их нельзя, так как они начинают портиться. Внешний вид у них в форме брикета, что также отличает их от сухих дрожжей.

Если попробовать сравнить эти два вида дрожжей во время приготовления теста, то единственным их отличием будет процесс активации дрожжей, так как на активацию свежих дрожжей требуется чуть больше времени.

Кроме того существует мнение, что свежие прессованные дрожжи гораздо полезнее для организма, нежели сухие потому что их изготавливают из натуральных продуктов.

Кроме того есть небольшое отличие по вкусу получившегося блюда. Изделие, приготовленное из свежих дрожжей на вкус может немного отдавать привкус самих дрожжей. С использованием сухих такого не возникает.

На каких дрожжах лучше печь куличи

Если вы печете куличи в хлебопечке, то для его приготовления лучше всего взять именно сухие дрожжи. Тогда тесто получится гораздо лучше и вкуснее.

При выпекании теста в духовке можно брать абсолютно любые дрожжи, какие вам больше нравится.

Как сделать натуральные дрожжи

Сделать свои собственные натуральные дрожжи достаточно легко. Но для этого все таки требуются небольшие навыки, поэтому если при первой попытке у вас этого сделать не получилось — не стоит расстраиваться. Это в любом случае опыт и при последующих попытках вы наверняка справитесь гораздо лучше.

Также очень важна плавность движений при изготовлении и строгое следование рецептуре. Потому как одно неловкое резкое движение может сильно повлиять на качество полученного продукта. Поэтому первым делом приготовьтесь быть терпеливыми.

Для приготовления дрожжей можно использовать муку второго сорта. Она идеально подходит для этого. Получившуюся массу делят на две части: первую используют для приготовления теста и дальнейшей готовки, а вторую переложите в холодильник для сохранения.

Само изготовление дрожжей состоит из следующих этапов:

1. Для начала возьмите муку и воду в равных количествах (100 гр.) и хорошенько перемешайте для того, чтобы масса стала однородной.
2. Накройте массу сверху марлей или тонкой тряпкой, а после поставьте в теплое место.
3. На следующий день посмотрите на смесь и если заметили, что на ней появились маленькие пузырьки, то это говорит о том, что можно продолжать процесс приготовления.
4. Если масса готова к продолжению приготовления добавьте в нее снова те же ингредиенты и в том же количестве, что и изначально.
5. Перемешайте и снова отправьте бродить.
6. На следующий день вы увидите, что процесс брожения идет уже более активно.
7. Тогда всыпьте в массу то же самое количество муки, перемешайте и снова отправьте расстраиваться.
8. Через день вы увидите, что масса увеличилась в объеме. Тогда ее можно начинать использовать.

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным, таблица

Одна чайная ложка сухих дрожжей это сколько свежих

Подбирая пропорции замены дрожжей очень важно в первую очередь основываться не на измерении чайными ложками, а рассчитывать в граммах. Потому как разные виды сухих дрожжей дают разное количество грамм.

Если взять среднюю цифру, то в одной чайной ложке будет примерно 5 грамм сухих дрожжей, следовательно в соотношении со свежими дрожжами — это примерно 20 грамм.

25 грамм свежих дрожжей это сколько сухих

Немаловажную роль при подсчете играет то, какой вид сухих дрожжей вы используете. Так например быстродействующих дрожжей вам понадобиться чуть меньше, нежели активных.

Для того, чтобы заменить свежие дрожжи по рецепту быстродействующими на такое количество вам достаточно будет 8 грамм.

Если для замены вы используете активные дрожжи, то нужно взять их в количестве 10 грамм

100 грамм свежих дрожжей это сколько сухих

Если у вас по рецепту необходимо взять 100 грамм свежих дрожжей, то для расчета необходимого количества сухих вам вполне достаточно поделить эту цифру на 3. благодаря такому расчету вы получаете цифру 33 грамма. Этого количества вполне хватит для замены.

150 грамм свежих дрожжей это сколько сухих

Определить количество сухих дрожжей на замену свежим также легко. При подсчете получается сумма — 50 грамм. Именно такое количество сухих вам и необходимо использовать.

11 грамм сухих дрожжей сколько свежих

Для того, чтобы заменить 11 грамм сухих дрожжей свежими можно также произвести подсчет, но только в другую сторону. Полученная сумма равняется 33 — это самый идеальный показатель сколько взять свежих дрожжей.

Соотношение сухих быстродействующих и активированных сухих дрожжей

По отношению к быстродействующим и активным сухим дрожжам к сожалению нет одной простой формулы, которая помогла бы быстро и просто рассчитать необходимое количество. Как было сказано выше активированных дрожжей нужно чуть больше, нежели сухих.

В этом случае для измерения можно использовать чайную ложку. На одну чайную ложку активированных вам понадобиться примерно ¾ чайной ложки быстродействующий. По граммам это примерно получается 5-4.

Видео: сколько грамм дрожжей в столовой ложке сухих и свежих

Как отмерить 5 грамм сухих дрожжей. Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

Цвет серый, с прожилками разных тонов, и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.
Пахнет «остро» и «хлебно». Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

.

Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г. Рассчитан пакетик на 500г муки. Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика. Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

Дрожжи используются в различных пропорциях в рецептах и довольно часто значения в граммах трудно отмерить без весов, поэтому рассмотрим как можно измерить сухие и свежие дрожжи в граммах с помощью столовой и чайной ложки, узнаем сколько дрожжей вмещается в ложках.

Заменяем живые дрожжи на сухие и наоборот

Не обязательно в каждом рецепте использовать определенный вид дрожжей, их можно с легкостью подменять, в зависимости от того, какие у Вас есть в наличии, или какие Вам удобнее купить и использовать. В готовом продукте Вы не заметите особой разницы, использовались свежие спрессованные дрожжи или сухие в гранулах, поэтому рассмотрим пропорцию, как переводить дрожжи:

1 часть сухих дрожжей = в 3 раза больше живых

Например, если в рецепте требуется использовать 15 грамм живых дрожжей, то можно взять вместо них 5 грамм сухих в гранулах, или наоборот если потребуется 10 грамм сухих гранулированных дрожжей, то можно использовать 30 грамм живых.

Как измерить сухие дрожжи в ложках

Сколько грамму сухих дрожжей в столовой ложке

В столовой ложке с горкой 12 грамм сухих дрожжей

В 1 столовой ложке с холмиком 10 грамм сухих дрожжей

Сколько сухих дрожжей в чайной ложке

В 1 чайной ложке 4 грамма сухих дрожжей с горкой

В одной чайной ложке с небольшим холмиком 3 грамма сухих дрожжей

На заметку:
зная, как измерить сухие дрожжи в ложках, Вы намного быстрее сможете готовить любимую выпечку и тесто, не тратя время на долгое взвешивание дрожжей на весах.

Как измерить свежие (живые, прессованные) дрожжи ложкой

Сколько грамм дрожжей в столовой ложке?

В 1 столовой ложке без горки 20 грамм живых дрожжей

Сколько дрожжей в чайной ложке

В чайной ложке без горки 7 грамм свежих прессованных дрожжей

Важно:
для точности расчетов, прессованные живые дрожжи измеряют ложками без горки, так как горка у каждого может получится разного размера и массы.

Как отмерить сухие дрожжи ложками без весов

• Как отмерить 100 грамм сухих дрожжей ложками?
  100 г сухих дрожжей = 10 столовых ложек с небольшим холмиком.
• Как измерить 50 грамм сухих дрожжей ложками?
  50 г сухих дрожжей = 5 столовых ложек сухих дрожжей с маленьким холмиком.
• Как отмерить 40 грамм сухих дрожжей ложками?
  40 г сухих дрожжей = 4 столовых ложки с холмиком.
• Как отмерить 30 грамм сухих дрожжей ложками?
  30 г сухих дрожжей = 3 столовых ложки с холмиком.
• Как измерить 25 грамм сухих дрожжей ложками?
  25 г сухих дрожжей = 2 столовые ложки с горкой.
• Как взвесить без весов 20 грамм сухих дрожжей ложками?
  20 г сухих дрожжей = 2 столовые ложки с небольшим холмиком.
• Как отмерить 15 грамм сухих дрожжей ложками?
  15 г сухих дрожжей = 1 столовая ложка с горкой + 1 чайная ложка с холмиком.
• Как отмерить 12 грамм сухих дрожжей ложками?
  12 г сухих дрожжей = 1 столовая ложка сухих дрожжей с горкой = 3 чайных ложки сухих дрожжей с горкой.
• Как отмерить 11 грамм сухих дрожжей ложками?
  11 г сухих дрожжей = приблизительно 1 столовая ложка сухих дрожжей со средним холмиком.
• Как отмерить 10 грамм сухих дрожжей ложками?
  10 г сухих дрожжей = 1 столовая ложка сухих дрожжей в гранулах с холмиком.
• Как отмерить 8 грамм сухих дрожжей ложками?
  8 г сухих дрожжей = 2 чайных ложки гранулированных сухих дрожжей с горкой.
• Как отмерить 7 грамм сухих дрожжей ложками?
  7 г сухих дрожжей = 1 чайная ложка с горкой + 1 чайная ложка с небольшим холмиком.
• Как отмерить 5 грамм сухих дрожжей ложками?
  5 г сухих дрожжей = 1 чайная ложка сухих дрожжей с холмиком + 1 чайная ложка без холмика (без горки).
• Как отмерить 4 грамма сухих дрожжей ложками?
  4 г сухих дрожжей = 1 чайная ложка сухих дрожжей с горкой.
• Как отмерить 3 грамма сухих дрожжей ложками?
  3 г сухих дрожжей = 1 чайная ложка сухих дрожжей с холмиком.
• Как отмерить 2 грамма сухих дрожжей ложками?
  2 г сухих дрожжей = 1 чайная ложка сухих дрожжей без горки (без холмика).

Как видите, взвесить сухие дрожжи без весов с помощью обычных ложек может каждый, просто использую приведенную выше таблицу (список), в котором уже рассчитано, сколько ложек сухих дрожжей эквивалентно необходимой массе. Если Вы не нашли нужную массу в списке, то можете быстро ее высчитать, зная сколько грамм сухих дрожжей в чайной и столовой ложках.

В заключение к статье можно отметить, что измерить массу дрожжей в граммах можно обычными ложками в домашних условиях (если у Вас нет точных электронных весов), также в рецептах можно с легкостью заменять живые дрожжи на сухие, и наоборот, используя обычную пропорцию. Свои отзывы и советы, как отмерить дрожжи в граммах без весов дома, оставляем в комментариях к статье и делимся ей в социальных сетях, если она была Вам полезна.

Вконтакте

Одноклассники

Сухие дрожжи
являются необходимым ингредиентом каждой хозяйки. Они подразделяются на быстрорастворимые и активные дрожжи. Первый вид дрожжей используется выпечке хлеба, они растворяются без замачивания. А активные дрожжи требуют замачивания. Сухие дрожжи могут храниться 1-2 года. Они более устойчивы внешним воздействиям. Их необязательно хранить в холодильнике.

Количество (в граммах) сухих дрожжей в различных столовых предметах и емкостях

Иногда нам требуется определенное количество данного продукта, но часто бывает так, что под рукой не оказывается специальных весов. В таком случае на выручку придет обычная кухонная утварь, которая всегда найдется на кухне у каждой хозяйки.

Ниже приведена таблица, по которой вы сможете определить, сколько грамм сухих дрожжей содержится в различных столовых предметах и емкостях.

В столовой ложке — 8 гр (с горкой — 11 гр)

В чайной ложке — 3 гр (с горкой — 4 гр)

Несколько фактов об использовании сухих дрожжей

• Данный продукт обладает следующими полезными свойствами : наличие белка (до 60%), аминокислот (10%), минералов (калий, фосфор, магний),витаминов В (страдающим нервной системой , улучшает сон, разветривает апатию), БАД, который необходим для адекватной работы организма.
• Дрожжи полезно употреблять, если у вас пониженный тонус желудочно-кишечного тракта, если у вас болезнь язвенная или гастрит.
• Если вы страдаете малокровием, то дрожжи сухие необходимы.
• Также сухие дрожжи считаются отличным ингредиентом для приготовления средства для роста волос, чтобы обеспечить их красотой и силой. Для этого вам следует примерно 2 ч. ложки дрожжей перемешать с теплой водой. Через час добавить в содержимое 2 ст. ложки меда и немного кефира. Все смешать и распределить на волосы по всей длине. Примерно через час смыть теплой водой.

100% свежих дрожжей = 40% активных сухих дрожжей = 33% быстродействующих дрожжей (instant).

Другими словами:

☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 3 для равного количества свежих.

☺-умножать количество активных сухих дрожжей на 2.5 для равного количества свежих.

☺-умножать количество быстродействующих дрожжей на 1.25 для равного количества активных сухих дрожжей

По формуле от Г.Кутовой

◘

62 грамма свежих дрожжей равны трем пакетикам по 7 грамм (21 гр) сухих активных. Один пакетик 7 грамм = 2 1/4 чайных ложек сухих дрожжей.

10г мокрых = 3,5г сухих

Получается примерно 9 гр. живых дрожжей = 1 ч л сухих

◘

50 г «сырых»=1 пакетику «быстрых».

◘

Пропорция замены сырых дрожжей сухими:

7 г сырых дрожжей-1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих

10 г сырых дрожжей-1,5ч.ложки или0,75 сухих

13 г сырых дрожжей-2 ч.ложки или 1ст.ложка сухих

При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.

Свежие дрожжи — как отличить, хорошие ли они?

Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах.

Цвет серый, с прожилками разных тонов, и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.

Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.

А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.

Пахнет «остро» и «хлебно». Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы

Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:

Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г.

Рассчитан пакетик на 500г муки.

Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика.

Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки.

То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.

Пропорция замены сырых дрожжей сухими:
7 г сырых дрожжей -1ч.ложка или 0,5ст.ложки сухих
10 г сырых дрожжей -1,5ч.ложки или 0,75 сухих
13 г сырых дрожжей -2 ч. ложки или 1ст. ложка сухих

Соотношение дрожжей сухих к свежим прессованным

При приготовлении выпечки всегда возникает вопрос, сколько и каких лучше положить в нее дрожжей и каким количеством сухих дрожжей заменить свежие прессованные, если в рецепте это не указано.

Свежие дрожжи — как отличить, хорошие ли они?

Свежие дрожжи очень пластичные, но не липнут, и не вязнут на пальцах. А отщипываются пластами, как хороший домашний творог. Только у творога эти пласты крупные, а у дрожжей мелкие. При разламывании кусочки дрожжей «поскрипывают» на пальцах.
Цвет серый, с прожилками разных тонов, и чем больше желтовато-коричневатого оттенка, тем дрожжи более несвежие.
Обязательно обратите внимание на уголки куска, они должны быть абсолютно точно такие же, как и основная масса всего «кубика» дрожжей. Если они заветрены, тоже несвежие.
А запах очень свежих, нележалых дрожжей не перепутать ни с чем.
Пахнет «остро» и «хлебно». Когда появляется сладость в запахе, или просто неприятно пахнет, такие лучше не брать.

Свежие (прессованные) и сухие дрожжи взаимозаменимы

Если вкратце, то 1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных. То есть если у вас в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

По разным источникам 2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммовому кусочку свежих и 10 г свежих прессованных дрожжей эквивалентно 1 ч.л. сухих, что немного не совпадает

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 столовой ложке сухих дрожжей в гранулах.

На куличи обычно берут 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки.

А вообще, на пакетиках с дрожжами обычно написано, какому количеству прессованных дрожжей эквивалентно и на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя, так что читайте на упаковке.

Вот данные о быстрорастворимых дрожжах, которые добавляют непосредственно в муку:

Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике 7г.
Рассчитан пакетик на 500г муки.
Содержание эквивалентно 21-25 г свежих дрожжей, т.е. половинке дрожжевого кубика.
Таким образом, если в рецепте стоит 50 г свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 г соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки.
То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

И помните, все разновидности дрожжей сбраживаются максимально быстро при температуре 30°С — чуть горячее, и дрожжи будут испорчены.
ИСТОЧНИК РЕЦЕПТА

Хорошей хозяйкой становятся не сразу. В любом новом деле есть период проб и ошибок, а опыт и знания помогают его преодолеть. Поскольку точные измерители не всегда под рукой, попробуем разобраться, чем нам поможет информация о том, сколько грамм дрожжей в чайной ложке.

Определимся сразу с ответом на основной вопрос — сколько граммов дрожжей в 1 чайной ложке. Она содержит 5 г, но с условием, что ложечка наполнена от души с горкой. При наполнении поспешном, то есть без бугорка, в нее поместится 3 грамма. Теперь же, зная столь важную информацию, рассмотрим ситуации, когда появляется необходимость отмерять этот продукт в основном чайными ложками.

Почему в качестве мерки выбрана столь малая емкость, а не кружка или чашка, да и вообще, что такое дрожжи и для чего они нужны хозяйкам? Людям свойственно вкусно покушать, конечно же, если мы не на лечебной диете или не морим себя голодом в погоне за стройной фигурой.

Неотъемлемой частью вкусностей во все времена была выпечка — булочки, пирожки, пироги, куличи и многое другое. Так вот, все перечисленное и еще больше неуказанного, было бы невозможно приготовить в случае отсутствия дрожжей. Это одноклеточные грибы, которые человек использует в таких сферах своей деятельности, как:

• хлебопечение;
• виноделие;
• пивоварение;
• изготовление кваса;
• производство спирта;
• медицина;
• исследования.

Кроме вышеуказанного, дрожжи также используются в качестве пищевой и кормовой добавки. Больше всего из приведенного перечня обычных хозяек, конечно же, интересует хлебопечение. Изготовление дрожжевого теста необходимо во многих рецептах всевозможных вкусностей.

Современная пищевая промышленность для осуществления кулинарных фантазий любителей стряпни своими руками представляет в продажу не только прессованные свежие дрожжи, но и сухие активные или быстрорастворимые. Это гранулированный продукт, требующий в первом случае перед использованием активации посредством помещения его в теплую воду с выдерживанием в ней и помешиванием, а во втором — непосредственного добавления в муку.

Особо интересны быстрорастворимые дрожжи с усиленным подъемным эффектом. Эти мелкие гранулы в силу своего размера быстро растворяются в тесте. Именно такие дрожжи требуют умения точного отмеривания в процессе приготовления вкусностей.

Использование в качестве измерителя чайной ложечки обуславливается достаточно малым количеством дрожжей, требующихся для изготовления теста на стандартную партию тех же булочек, пышек, пирожков жареных или духовых, пиццы и так далее.

Конечно, если требуется накормить целую ораву голодных, то здесь уже чайными ложечками не отделаешься, но в домашних условиях это бывает крайне редко и достаточно нецелесообразно. Давайте рассмотрим таблицу, иллюстрирующую, сколько грамм дрожжей поместится в определенных емкостях, в том числе и в чайной ложке.

Следует принимать во внимание, что современные чайные ложки различны по конфигурации и глубине. В наших расчетах используется стандартный столовый прибор для употребления варенья или размешивания сахара в чае, объем которого равен 5 мл. Кроме того, нужно также помнить о наполненности мерки — с горкой или без таковой.

Итак, решим несколько легких задачек:

• Вопрос: 10 грамм дрожжей — это сколько чайных ложек? Ответ: две чайные ложки, наполненные с горкой.
• Вопрос: 6 грамм дрожжей — это сколько чайных ложек? Ответ: две чайные ложечки с наполнением без бугорка.

Особое внимание следует уделять наполняемости мерки. Она оказывает прямое влияние на точный вес необходимого ингредиента, от чего, как и от качества продукта, в свою очередь, зависит конечный результат.

Дрожжи — хитрая субстанция, и переложив их или положив недостаточное количество, мы рискуем безвозвратно испортить тесто, а соответственно, и сам кулинарный шедевр, который из-за этого уже собственно им являться не будет.

Альтернативное взвешивание

Разберем несколько альтернативных вариантов измерений, способных прийти на помощь. Сухие дрожжи производитель фасует и на упаковке обязательно указывает их массу. Измерив чайными ложками весь объем пакета, мы сможем установить вес продукта в одной. Для этого используем простое арифметическое действие по нахождению отношения.

Делимым будет значение, обозначенное на пакетике, а делителем — полученное в результате замеров количество ложечек. Уменьшить погрешность поможет строгое соблюдение наполняемости мерки. Естественно, для опыта необходимо выбирать наименьший из предоставленной производителем в торговую сеть линейки пакетов разной массы. Также стоит отметить, что применение электронных весов поможет с отмериванием нужного количества дрожжей в граммах согласно рецепту.

Дрожжи используются в различных пропорциях в рецептах и довольно часто значения в граммах трудно отмерить без весов, поэтому рассмотрим как можно измерить сухие и свежие дрожжи в граммах с помощью столовой и чайной ложки, узнаем сколько дрожжей вмещается в ложках.

Заменяем живые дрожжи на сухие и наоборот

Не обязательно в каждом рецепте использовать определенный вид дрожжей, их можно с легкостью подменять, в зависимости от того, какие у Вас есть в наличии, или какие Вам удобнее купить и использовать. В готовом продукте Вы не заметите особой разницы, использовались свежие спрессованные дрожжи или сухие в гранулах, поэтому рассмотрим пропорцию, как переводить дрожжи:

1 часть сухих дрожжей = в 3 раза больше живых

Например, если в рецепте требуется использовать 15 грамм живых дрожжей, то можно взять вместо них 5 грамм сухих в гранулах, или наоборот если потребуется 10 грамм сухих гранулированных дрожжей, то можно использовать 30 грамм живых.

Как измерить сухие дрожжи в ложках

Сколько грамм сухих дрожжей в столовой ложке?

В столовой ложке с горкой 12 грамм сухих дрожжей

В 1 столовой ложке с холмиком 10 грамм сухих дрожжей

Сколько сухих дрожжей в чайной ложке?

В 1 чайной ложке 4 грамма сухих дрожжей с горкой

В одной чайной ложке с небольшим холмиком 3 грамма сухих дрожжей

На заметку:
зная, как измерить сухие дрожжи в ложках, Вы намного быстрее сможете готовить любимую выпечку и тесто, не тратя время на долгое взвешивание дрожжей на весах.

Как измерить свежие (живые, прессованные) дрожжи ложкой

Сколько грамм дрожжей в столовой ложке?

В 1 столовой ложке без горки 20 грамм живых дрожжей

Сколько дрожжей в чайной ложке

В чайной ложке без горки 7 грамм свежих прессованных дрожжей

Важно:
для точности расчетов, прессованные живые дрожжи измеряют ложками без горки, так как горка у каждого может получится разного размера и массы.

Как отмерить сухие дрожжи ложками без весов

• Как отмерить 100 грамм сухих дрожжей ложками?
  100 г сухих дрожжей = 10 столовых ложек с небольшим холмиком.
• Как измерить 50 грамм сухих дрожжей ложками?
  50 г сухих дрожжей = 5 столовых ложек сухих дрожжей с маленьким холмиком.
• Как отмерить 40 грамм сухих дрожжей ложками?
  40 г сухих дрожжей = 4 столовых ложки с холмиком.
• Как отмерить 30 грамм сухих дрожжей ложками?
  30 г сухих дрожжей = 3 столовых ложки с холмиком.
• Как измерить 25 грамм сухих дрожжей ложками?
  25 г сухих дрожжей = 2 столовые ложки с горкой.
• Как взвесить без весов 20 грамм сухих дрожжей ложками?
  20 г сухих дрожжей = 2 столовые ложки с небольшим холмиком.
• Как отмерить 15 грамм сухих дрожжей ложками?
  15 г сухих дрожжей = 1 столовая ложка с горкой + 1 чайная ложка с холмиком.
• Как отмерить 12 грамм сухих дрожжей ложками?
  12 г сухих дрожжей = 1 столовая ложка сухих дрожжей с горкой = 3 чайных ложки сухих дрожжей с горкой.
• Как отмерить 11 грамм сухих дрожжей ложками?
  11 г сухих дрожжей = приблизительно 1 столовая ложка сухих дрожжей со средним холмиком.
• Как отмерить 10 грамм сухих дрожжей ложками?
  10 г сухих дрожжей = 1 столовая ложка сухих дрожжей в гранулах с холмиком.
• Как отмерить 8 грамм сухих дрожжей ложками?
  8 г сухих дрожжей = 2 чайных ложки гранулированных сухих дрожжей с горкой.
• Как отмерить 7 грамм сухих дрожжей ложками?
  7 г сухих дрожжей = 1 чайная ложка с горкой + 1 чайная ложка с небольшим холмиком.
• Как отмерить 5 грамм сухих дрожжей ложками?
  5 г сухих дрожжей = 1 чайная ложка сухих дрожжей с холмиком + 1 чайная ложка без холмика (без горки).
• Как отмерить 4 грамма сухих дрожжей ложками?
  4 г сухих дрожжей = 1 чайная ложка сухих дрожжей с горкой.
• Как отмерить 3 грамма сухих дрожжей ложками?
  3 г сухих дрожжей = 1 чайная ложка сухих дрожжей с холмиком.
• Как отмерить 2 грамма сухих дрожжей ложками?
  2 г сухих дрожжей = 1 чайная ложка сухих дрожжей без горки (без холмика).

Как видите, взвесить сухие дрожжи без весов с помощью обычных ложек может каждый, просто использую приведенную выше таблицу (список), в котором уже рассчитано, сколько ложек сухих дрожжей эквивалентно необходимой массе. Если Вы не нашли нужную массу в списке, то можете быстро ее высчитать, зная сколько грамм сухих дрожжей в чайной и столовой ложках.

Отмеряем сухие дрожжи

Как отмерить приблизительно 1/4, 1/8 чайной ложки сухих дрожжей

Как отмерять дрожжи с помощью медицинского шприца.

Соотношение сухих и свежих дрожжей.

У начинающих хлебопеков, окрыленных первыми успехами, готовых идти дальше и печь хлеб по ГОСТам непременно возникнет проблема, как отмерить малое количество дрожжей хотя бы приблизительно.

Малое количество – это когда в рецепте указано, например, 1,42 грамма, 0,8 грамма или 1/4, 1/8 чайной ложки. Многих интересует, как это сделать приблизительно?

Можно отмерить точно, если купить высокоточные электронные весы с шагом 0,01 грамма или .

Однако далеко не каждый начинающий хлебопек уверен, что его надолго хватит. Времени у нас в обрез. Поэтому и не спешим покупать высокоточные весы, мерные ложки и мерную посуду для маленьких объемов.

Если очень хочется прямо сейчас попробовать испечь хлеб, а по рецепту требуется , четверть или восьмую часть чайной ложки дрожжей, есть вполне достойный способ.

Можно приспособить медицинский шприц на 5 мл под мерную ложку. Все просто: вынимаем из шприца поршень (см. фото сверху) и держим за иголку в футляре. Вот вам и мерная ложка на 5 мл со шкалой 0,2 мл.

Отрезаем уголок у пакетика с дрожжами и аккуратно насыпаем нужное количество мл. По правилам для любой мерной посуды дрожжи не утрясаем.

Если нужна половина чайной ложки, насыпаем 2,5 мл
,

для четверти – 1,25 мл,

для восьмой части – 0,625 мл.

Естественно, сотые отмерить мы не можем, десятые – приблизительно. Ну, это мелочи.

С рецептами, где дрожжи указаны в долях от чайной ложки, этот способ вполне годится.

Другое дело, если в рецепте количество дрожжей указано в граммах
.

Тогда придется определить: сколько граммов дрожжей в 1 мл.

Можно поверить данным из интернета, что в чайной ложке 4 или 3 грамма сухих дрожжей.

К сожалению, там разные данные. Можно определить самим для конкретных дрожжей. Я несколько раз перемерила шприцем, не утрясая, пакетик «Саф-Момент».

В среднем у меня получилось в пакетике 17,5 мл.

Итак, в пакетике 11 граммов дрожжей, в 1 мл 0,63 грамма дрожжей,

тогда в 5 мл 3,15 грамма, т. е. в чайной ложке, которая содержит 5 мл, получается около 3 граммов быстродействующих дрожжей «Саф-Момент».

Кстати, одно деление шприца 0,2 мл = 0,125 грамма, но это уже тонкости.

Определим: скольким мл соответствует нужный нам вес.

Делим нужный вес дрожжей в граммах на вес одного миллилитра в граммах.

Например, нам нужно отмерить 1 грамм дрожжей «Саф-Момент»

1: 0,63 = 1,6 мл

Если нужный вес 1,47 грамма

1,47: 0,63 = 2,33 мл

К моему удивлению, по моим замерам активных дрожжей «Саф-Левюр» в чайной ложке (5 мл) – 5 граммов дрожжей. Зато очень удобно, 1 мл = 1 г.

Возможно, у меня открытый пакет и дрожжи усохли, уменьшились в объеме?

Каждый может перемерять сам:

Постелить на бумажную салфетку, чтобы не раскатились дрожжи.

Сбросить тару.

Отмерить на салфетку шприцем, допустим, 4 раза по 5 мл дрожжей.

Думаю, что весы покажут 20 граммов, значит, тогда все верно, в 5 мл 5 граммов дрожжей «Саф-Левюр».

Как ни странно, домашним хлебопекам сегодня без арифметики не обойтись.

Например, чтобы перевести количество прессованных (мокрых, свежих) дрожжей в сухие или наоборот существует популярная пропорция:

Сухие активные к прессованным – 1: 3

Сухие быстродействующие к прессованным – 1: 3,5

Однако в сети встречаются и другие цифры: 4: 1 и 2,5: 1

Как узнать где истина?

Чтобы быть уверенным в правильности соотношения, следует сначала посмотреть, что пишут на упаковке. Не всегда, но часто там об этом сообщается.

На упаковке быстродействующих дрожжей Dr.Oetker написано: 7 граммов сухих дрожжей эквивалентно 25 граммам свежих дрожжей, т. е. 1: 3,5.

Если нет данных на упаковке, можно проследовать на сайт производителя и прочитать о соотношении сухих дрожжей к свежим в вопросах-ответах или на форуме.

Например, на сайте компании «Саф-Нева» сообщают, что коэффициент замены прессованных дрожжей марки «Рекорд Красный» к сухим, например, «Невада», «Саф-Инстант Красный» – 3: 1, т. е. 3 кг прессованных равны 1 кг сухих дрожжей.

Кстати, на сайте «Саф-Нева» очень хороший форум. Там на вопросы по хлебу отвечает опытный технолог-консультант. Можно и вопрос задать, можно прочитать много интересного.

Еще совет по мерной посуде: стоит купить маленький стаканчик на 100 мл со шкалой 10 мл, он пригодится, чтобы точно знать количество жидкости в тесте. Для рецептов хлеба 10-20 мл жидкости имеют значение.

© Таисия Февронина, 2015

Сколько грамм сухих дрожжей в чайной ложке? Каждая хозяйка сталкивалась с этим вопросом, не так ли? Что делать, если в рецепте сказано «вам понадобится 2 грамма сухих дрожжей», а весов на кухне нет?

Или что делать, если согласно рецепту необходимо добавить 2 столовые ложки такого компонента, а хозяйке уж очень любопытно, сколько грамм этого вещества может поместиться в 1 ложку (чтобы убедиться в правильности рецепта) и какую именно столовую ложку авторы рецепта имели в виду – обычную или с горкой?

От правильной консистенции теста, точнее от правильно рассчитанных пропорций ингредиентов, зависит, будет ли тесто вкусным и воздушным.

Итак, в одной чайной ложке содержится 3 или 5 грамм сухого вещества (без горки и с горкой, соответственно). В одной столовой ложке 8 и 15 грамм.

Если вдруг возникла такая ситуация, что под рукой не оказалось столовой ложки, а в рецепте количество ингредиентов указывается именно в этой единице измерения, хозяйка может воспользоваться чайной ложкой – в одну столовую ложку продукта с горкой можно поместить 3 чайных ложки с горкой. Для наглядного примера лучше воспользоваться простой таблицей с удобной расшифровкой весов.

Соотношение живых дрожжей к сухим и наоборот

Помимо всего вышеперечисленного, в рецептах нередко указывают количество живых дрожжей, то есть сырых. Соответственно, если на кухне хозяйки имеются только гранулированные порошковые дрожжи, возникает вполне логичный вопрос – какое количество сухого продукта потребуется для того, чтобы ими можно было заменить живой, который указан в рецепте?

Ответ прост: в 3 раза меньше.

Простой пример – в рецепте написано «добавьте 6 ч. л. вещества для брожения», значит, необходимо добавить 2 ч. л. сухих (порошковых) дрожжей. И наоборот, если в рецепте указано необходимое количество гранулированного вещества – 2 ч. л., хозяйка добавит в тесто 6 ч. л. живого (сырого).

Чтобы не запутаться в этой информации – когда делить на 3, а когда умножать, следует запомнить некоторую информацию. Чтобы преобразовать живые дрожжи в сухие их высушивают, что вполне логично. Значит, в процессе сушки выходит лишняя влага. Значит, вес значительно уменьшается. То есть, порошковое вещество будет легче, в прямом и переносном смысле слова.

Познавательная информация

Раньше, во времена дефицита продуктов на полках магазинов, запасливые хозяйки закупали живые дрожжи и высушивали их в домашних условиях, так как срок хранения у них гораздо больше, чем живых. И те самые хозяйки и вывели всевозможные формулы и соотношения опытным путем.

А еще этот полезный ингредиент называют живым организмом, который люди «одомашнили», используя его в выпечке, пивоварении, виноделии и изготовлении молочных продуктов. Он отлично помогает при малокровии и малокалорийной диете, проблемной коже, заболеваниях желудка и кишечника.

И дополнительная информация по теме — в следующем видео.

Виды хлебопекарных дрожжей — Вкусный Блог

Судя по периодическим нареканиям на рецепты с дрожжевым тестом со стороны некоторых моих читательниц, тему дрожжей и изделий на их основе можно считать животрепещущей. Для затравки начнем с малого – с видов дрожжей. Постепенно мы разовьем эту тему и расставим все точки над i.
Начнем с того, что, по идее, все хозяйки сами знают и понимают – о принципе действия. Дрожжи – это живой микроорганизм (грибок), который в благоприятных условиях активно плодится и размножается. В процессе своей жизнедеятельности дрожжи “поедают” сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, которые, в свою очередь, придают тесту рыхлую пузыристую фактуру и характерную кислинку.

На сегодняшний день наша дорогая пищевая промышленность выпускает три вида дрожжей – свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.

Свежие дрожжи (или прессованные) – наиболее привычные и родные русскому человеку – продаются в виде брикетов по 50, 100 или 1000г. Лично я больше всего люблю работать именно с ними – тесто с ними подходит быстро и хорошо. Главный недостаток прессованных дрожжей – весьма ограниченный срок годности – при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике – до 14 суток при температуре от 0 до +4. Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращайте внимание на дату выпуска. Визуально свежие (не испорченные) дрожжи характеризуются ровным розовато-кремовым цветом, а при нажатии кусок должен не размазываться, а крошиться. Кстати, при хранении дрожжи не стоит упаковывать герметично – это все-таки живой организм, которому нужен воздух – в противном случае дрожжи быстро портятся.

Сухие активные дрожжи выпускаются в виде шаровидных гранул разного диаметра. Они более неприхотливы к условиям хранения по сравнению с прессованными – срок их годности может доходить до 2 лет. Для того, чтобы активировать такие дрожжи, их нужно насыпать на поверхность чуть подогретой жидкости (молока или воды) и подождать 10-15 минут, пока они “разойдутся”. Далее активные дрожжи вводятся в тесто так же, как свежие.
Сухие и свежие дрожжи вполне взаимозаменяемы – пропорция замены – примерно 1 к 3.
По моим личным наблюдениям тесто, замешанное на сухих дрожжах, подходит несколько медленнее того, что замешивается на свежих.

Быстродействующие или инстантные дрожжи похожи на очень мелкие вермишелинки. Такие дрожжи не требуют предварительного размачивания, а смешиваются непосредственно с мукой. Тесто на них подходит быстро и стабильно. Единственный выявленный лично мной минус этих дрожжей – практически постоянное отсутствие в продаже 😉 .

Указаний, какими именно дрожжами пользоваться, не будет – ориентируйтесь по ситуации и настроению.

Свежие дрожжи VS инстантные — Записки кулинарного озорника — LiveJournal

Придумал мулечку.
Когда мне будет, как сегодня, например, лениво писать посты с рецептами, я решил переводить рецепты хлебов, которые размещены на сайте Института Пекарей Сан-Франциско (sfbi.com). Вы же не против, полагаю?
Там же на сайте есть несколько советов и рекомендаций, а т.к. английский язык знают не все (да и я — на уровне школы), то я набрался наглости эту информацию до читателей донести. В своем переводе.
Начну с интересного и для многих животрепещущего.

Свежие дрожжи против инстантных

Работая в школе, часто встречаемся с мнением, что свежие дрожжи превосходят дрожжи инстантные (быстрорастворимые). Один пекарь даже говорил, что когда он вместо дрожжей инстантных стал использовать дрожжи свежие, аромат его хлеба стал лучше. Мы хотели бы развеять миф о том, что на свежих дрожжах качество хлеба более высокое, чем на дрожжах быстрорастворимых. На самом деле, если использовать инстантные (быстрорастворимые) дрожжи надлежащим образом, то качество хлеба, тесто на которые приготовлено на быстрорастворимых дрожжах, ничем не уступит хлебу на дрожжах свежих. Особенно, если правильно соблюдать пропорции замены. Более того, приготовление теста на дрожжах инстантных даже более предпочтительно, если нет уверенности в качестве дрожжей свежих. И даже, если вы печете на дрожжах свежих, весьма разумно иметь запас дрожжей быстрорастворимых, на всякий пожарный случай. В закрытой упаковке быстрорастворимые дрожжи спокойно хранятся до двух лет.

Активные сухие дрожжи можно использовать в качестве замены свежим дрожжам в количестве 50% от веса свежих дрожжей, а мгновенные/инстантные/быстрорастворимые дрожжи на уровне 40% от веса свежих. Однако, производители быстрорастворимых дрожжей рекомендуют брать их в количестве 33% от веса дрожжей свежих, в качестве замены, и большинство людей именно так и делают. Эта пропорция верна для производства, но в домашнем хлебопечении лучше брать 40%, т.к. дома мы тесто ведем при более низкой температуре, чем в пекарне.

Инстантные дрожжи максимально просты и удобны, т.к. их нет нужды подвергать размачиванию, перед добавлением в тесто. Единственная мера предосторожности, это отсутствие прямого контакта дрожжевых клеток с холодом, и поэтому их смешивают с мукой, либо, добавляют когда мука и вода хорошо перемешаны.

Дрожжи — понимание ингредиентов для канадского пекаря

Дрожжи — это микроскопический одноклеточный гриб, который размножается почкованием и при подходящих условиях вызывает брожение. Культурные дрожжи широко используются в хлебопекарной и винодельческой промышленности. История говорит нам, что ранние халдеи, египтяне, греки и римляне делали квасный хлеб из ферментированного теста. Однако такое брожение не всегда было надежным и легким в управлении. Именно Луи Пастер, французский ученый, живший в 19 веке, заложил основы современного коммерческого производства дрожжей в том виде, в каком мы их знаем сегодня, благодаря своим исследованиям и открытиям, касающимся причин и предотвращения болезней.

Есть несколько видов дрожжей.

Дикие дрожжи

Споры диких дрожжей плавают на частицах пыли в воздухе, в муке, на внешней стороне фруктов и т. Д. Дикие дрожжи образуют споры быстрее, чем культивируемые дрожжи, но они несовместимы и не подходят для целей контролируемого брожения.

Сжатые дрожжи

Прессованные дрожжи получают путем выращивания отобранного сорта, который, как известно экспериментально, дает дрожжи, которые являются выносливыми, устойчивыми и производят ферментацию с сильным ферментативным действием.Эти растения тщательно изолируют в стерильной среде, свободной от других типов дрожжей, и культивируют на чашке, содержащей питательный агар или желатин. Сусло, комбинация стерилизованной и очищенной патоки или солода, азотистых веществ и минеральных солей, используется для обеспечения питания, которое требуется растущим дрожжевым растениям для создания основной массы прессованных дрожжей.

После созревания в бродильном чане дрожжи отделяются от использованных пищевых продуктов или сусла с помощью центробежных машин.Затем дрожжи охлаждают, фильтруют, прессуют, режут, заворачивают и охлаждают. Он продается в блоках по 454 г (1 фунт) или в больших мешках по 20 кг (45 фунтов) для оптовых пекарен.

На рисунке 7 показан процесс выращивания прессованных дрожжей, а в таблице 9 представлен их состав.

Рисунок 7. Производство прессованных дрожжей. [Описание изображения]

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи производятся из другого штамма, чем прессованные дрожжи. Процесс производства такой же, за исключением того, что культивируемые дрожжи смешивают с крахмалом или другими абсорбентами и обезвоживают. Его производство началось после Второй мировой войны, и он использовался в основном в вооруженных силах, домохозяйках и в районах, где свежие дрожжи были недоступны.

Несмотря на то, что это сухой продукт, он живой, и для достижения наилучших результатов его следует хранить в закрытом контейнере при температуре ниже 7 ° C (45 ° F). Он имеет влажность около 7%. Хранение без охлаждения приемлемо только в течение ограниченного периода времени. Если нет холодильника, дрожжи следует хранить закрытыми в прохладном и сухом месте. Перед использованием необходимо дать ему медленно нагреться до комнатной температуры.

Сухие дрожжи необходимо гидратировать в течение 15 минут в воде, по крайней мере, в четыре раза превышающей их вес, при температуре от 42 ° C до 44 ° C (108 ° F и 112 ° F).Температура никогда не должна быть ниже 30 ° C (86 ° F), и никогда не следует использовать сухие дрожжи, пока они полностью не растворятся.

Требуется около 550 г (20 унций) сухих дрожжей для замены 1 кг (2,2 фунта) прессованных дрожжей, и на каждый килограмм используемых сухих дрожжей необходимо добавить в смесь дополнительный килограмм воды. Этот продукт практически не используется пекарями, поскольку его заменили растворимые дрожжи (см. Ниже).

Быстрорастворимые сухие дрожжи

В отличие от быстрорастворимых активных сухих дрожжей, которые необходимо растворить в теплой воде для надлежащей регидратации и активации, быстрорастворимые сухие дрожжи можно добавлять непосредственно в тесто:

• Смешивание с мукой перед добавлением воды
• Добавление после того, как все ингредиенты были перемешаны в течение одной минуты

Эти дрожжи можно восстанавливать.Некоторые производители рекомендуют добавлять его в воду, в пять раз превышающую его по весу, при температуре от 32 ° C до 38 ° C (от 90 ° F до 100 ° F). Большинство формул предлагают соотношение 1: 3 при замене прессованных дрожжей на быстрорастворимые сухие. Другие немного различаются, причем некоторые имеют соотношение 1: 4. В сдобном датском тесте требуется около 400 г (14 унций), а в тесте для хлеба — от 250 до 300 г (от 9 унций до 11 унций) сухих дрожжей быстрого приготовления, чтобы заменить 1 кг (2,2 фунта) прессованных. дрожжи. Также необходимо немного дополнительной воды, чтобы восполнить влагу в прессованных дрожжах.Точные инструкции включены в комплект; в основном, это разница между массой прессованных дрожжей, которые использовались бы, и количеством использованных сухих дрожжей.

Сухие быстрорастворимые дрожжи имеют влажность около 5% и упаковываются в вакуумные пакеты. Его срок годности составляет около одного года при комнатной температуре без каких-либо заметных изменений газообразования. После того, как пломба сломана, содержимое превращается в гранулированный порошок, который следует охладить и использовать до истечения срока годности, как указано на упаковке.

Сухие быстрорастворимые дрожжи особенно полезны в регионах, где нет прессованных дрожжей. Однако в любой ситуации они практичны в использовании и имеют преимущества, заключающиеся в том, что они занимают меньше места и имеют более длительный срок хранения, чем прессованные дрожжи.

Сливочные дрожжи

Сливочные дрожжи — это мягкие дрожжевые дрожжи, которые используются только в крупных коммерческих пекарнях и закачиваются в тесто.

Дрожжевые продукты

Пищевые дрожжи используются в производстве хлеба для кондиционирования теста и ускорения процесса брожения.Он состоит из смеси минеральных солей, таких как соль кальция или соль аммония и йодат калия. Он оказывает затягивающее действие на клейковину и особенно полезен для теста, в котором используется мягкая вода. Добавление дрожжевой пищи улучшает внешний вид и вкусовые качества хлеба. Пекарь в розничной торговле этим не пользуется.

Рисунок 7 длинное описание: Схема производства прессованных дрожжей. Чтобы культивировать прессованные дрожжи, вы сначала начинаете с дрожжевой клетки.Эта клетка растет и переносится из пробирки в пробирку, пока не станет дрожжевой культурой, которая изображена в колбе Эрленмейера. Затем культивированные семена дрожжей попадают в воздушный компрессор вместе с азотистыми веществами и минеральными солями, а также с патокой, которую предварительно стерилизуют, очищают и пропускают через центрифугу. Воздушный компрессор выглядит как квадратная машина с кругами разного размера, представляющими пузырьки воздуха, и длинной трубкой, заканчивающейся кругом, выходящим из основной ванны.Смесь проходит через воздушный компрессор, затем попадает в дрожжевой сепаратор, который представляет собой машину, которая стоит на двух ножках и имеет круглый чан с выходящим из него носиком. То, что выходит из носика в чашу, проходит через фильтр-пресс, который имеет две угловые формы на каждом конце и тонкие линии посередине, почти как гармошку. Фильтр-пресс производит нарезанные прессованные дрожжи, которые изображены в виде прямоугольных призм, похожих на плитки шоколада. [Вернуться к рисунку 7]

Сжатые дрожжи | Компоненты для выпечки

Происхождение и история

Тысячи лет назад люди древних цивилизаций извлекали дрожжи верхового брожения из рода Saccharomyces при производстве сброженных напитков, таких как пиво, и использовали их в качестве разрыхлителей в примитивном хлебе.

Пекарские дрожжи как коммерчески производимые микробные клетки для производства хлебного теста появились в конце 1800-х годов. В 1868 году Флейшманн основал производство по производству прессованных пекарских дрожжей в Соединенных Штатах.

Функция

Прессованные дрожжи, пожалуй, второй по важности ингредиент в выпечке хлеба. Как и в случае с другими формами дрожжей, его основная роль заключается в превращении сбраживаемых углеводов в газообразный CO2 и этанол. Газ и другие второстепенные метаболиты, такие как органические кислоты, обеспечивают эффект разрыхления, при котором получается легкий буханка хлеба.

Прессованные дрожжи в дрожжевой выпечке выполняют следующие функции: ²

• Подъем теста
• Улучшение текстуры
• Подкисление теста
• Улучшение вкуса
• Изменение реологических свойств теста

Промышленное производство

Питание

Дрожжи признаны отличным источником белков, витаминов группы В, клетчатки и многих других микроэлементов.¹

Приложение

Прессованные дрожжи в основном продаются в пластиковых пакетах по 15-20 кг (33–44 фунта). По прибытии в пекарню прессованные дрожжи хранятся в специальных помещениях при температуре охлаждения.

Рекомендации при использовании прессованных дрожжей:

• Сила газовыделения или жизнеспособность: мощность газовыделения является важным параметром в любой спецификации дрожжей . Он определяется как количество (в мл) газа CO2, произведенного в лабораторных условиях
• Жизнеспособность клеток: процент живых (жизнеспособных) клеток в популяции дрожжей
• Влажность и общее содержание твердых веществ
• Активность инвертазы (1 мкмоль редуцирующего сахара высвобождается за 5 мин на мг сухого вещества дрожжей)
• pH и содержание фосфора
• Жизнеспособность после 7 дней хранения в холодильнике
• Содержание глутатиона
• Учетные записи холодильного хранения
• Дата производства и уровни запасов (всегда лучше использовать прессованные дрожжи как можно более свежие)
• Отсутствие привкуса и запаха

В отличие от активных сухих дрожжей (ADY), прессованные дрожжи не требуют стадии активации или гидратации перед использованием.Обычно прессованные дрожжи заменяют сливочными дрожжами, хотя такая ситуация возможна только в высокоскоростных пекарнях, которые должны соответствовать уровню эффективности мирового класса.

В следующей таблице приведены некоторые ключевые параметры свежих дрожжей:

В следующей таблице приведены преимущества и недостатки прессованных дрожжей:

Постановление FDA

Нет ограничений по использованию дрожжей при производстве пищевых продуктов.Любой тип дрожжей должен соответствовать микробиологическим и физико-химическим характеристикам, установленным надлежащей производственной практикой.

Список литературы

1. Athnasios, A.K., и Quantz, M. «Дрожжи». Продукты питания и корма Ульманна, Часть III: Сыпучий пищевой компонент, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, 2017, стр. 1013–1026.
2. Poitrenaud, B. «Дрожжи». Справочник по пищевой науке, технологии и инженерии, часть F. Принципы ферментации, CRC Press, Taylor & Francis Group, LLC, 2006, стр.1–18.

Дрожжевой трактат — Производство дрожжей

Производство дрожжей — Общие
Обсуждение

Многие научные публикации подчеркивают различные аспекты коммерческой деятельности.
производство пекарских дрожжей. Компании-производители пекарских дрожжей предлагают разные
руководящие принципы относительно надлежащего применения их продуктов. Какие
Ниже приводится попытка синтезировать и прояснить некоторые из доступных
Информация.

Существует огромное количество штаммов Saccharomyces cereviae , многие из которых
уже выбраны для выпечки.Среди характеристик индивидуального
Штаммы разделяют вещества, которые они используют для роста, особенно как и какие
сахара, которые они используют, а также способ их воспроизводства и их
внешний вид через линзу микроскопа. Отличительные характеристики
отдельные штаммы включают, сколько сахара они переносят и как быстро они
расти. Определены потенциальные характеристики конкретных пекарских дрожжей.
выбранным штаммом дрожжей. Актуальные характеристики пекарей
дрожжи из определенного штамма определяются его составом.

Ниже приводится упрощенное описание производства пекарских дрожжей:
Для роста дрожжам нужны влага, еда и тепло. Как живой организм дрожжи
возделывается, а не производится. Углеводный источник пищи, такой как
меласса необходима для роста репродуктивных дрожжей. Меласса является побочным продуктом
сахарной свеклы и рафинирования сахарного тростника, а также является наименее дорогим источником
сахароза, глюкоза и фруктоза, помимо некоторых минералов и усвояемых
азот. Можно использовать либо свекольную, либо тростниковую патоку, либо их комбинацию.Перед употреблением патока разбавляется водой, осветляется и нагревается.
стерилизованный. В патоку добавлен азот, фосфат, серная кислота.
кислота и карбонат натрия, а также небольшое количество минералов и микроэлементов.
Азот добавляется с помощью аммиака или различных солей аммония. Фосфат
поставляется в форме фосфорной кислоты или фосфата аммония или диаммония.
Серная кислота и карбонат натрия используются в качестве технологических добавок для определения pH.
контроль. Минералы, такие как кальций и магний, добавляются в следовых количествах.
железа и цинка.Кислород предоставляется в виде фильтрованного воздуха. Все из этого
вещества содержатся в водном (водном) растворе или бульоне, называемом
«сусло».

Соответствующие штаммы дрожжевых культур размножаются поэтапно. Заквасочные культуры
выращиваются в лабораторных условиях в строго стерильных условиях. Одинокий здоровый и
энергичные клетки отбирают из желаемых штаммов дрожжей. Они изолированы для
рост на наклонных поверхностях чистой культуры или в пробирках, содержащих необходимые
питательные вещества. Это позволяет им начать процесс воспроизводства.Эти чистые
Затем культуры переносят в колбы, а затем в сосуды большего размера, пока они
выросли до степени, необходимой для коммерческого стартера.

Размножение дрожжей происходит в последовательно увеличивающихся дезинфицированных резервуарах
ферментеры. Эта крупномасштабная ферментация продолжается в контролируемых условиях.
непрерывного добавления питательных веществ, контроля температуры и оптимальной аэрации.
Условия роста влияют на то, как быстро размножаются дрожжи и сколько белка и
углеводы накапливаются.Например, быстрый рост обычно приводит к появлению дрожжей.
с более высоким содержанием белка и ферментов, более низким содержанием углеводов, более высокой начальной активностью
и более низкая стабильность. В качестве альтернативы, медленный рост обычно приводит к дрожжам с
более низкий уровень белка и ферментов, более высокий уровень углеводов, более низкая начальная активность и
более высокая стабильность.

Когда все питательные вещества израсходованы, дрожжевые клетки отделяются от
оставшиеся питательные вещества центрифугированием (сепаратор). Они тогда
промывают и повторно центрифугируют, чтобы получить кремообразную суспензию чистых активных дрожжей
известный как «дрожжевой крем», в котором содержание твердых веществ (дрожжевых клеток) составляет приблизительно
15-18%.На этом этапе происходит серия производственных процессов, которые
подготавливает дрожжи к окончательной форме. Они кратко описаны ниже:

Сжатые дрожжи (также называемые дрожжевыми, влажными и свежими дрожжами)


Содержание воды в дрожжевых сливках дополнительно снижается за счет пропускания дрожжей
крем через фильтр-пресс или роторный вакуум-фильтр. После нажатия
прессованный пирог выдавливается через прямоугольное сопло, чтобы сформировать прядь, которая
нарезать нужной длины и веса.Штамм, выбранный для прессованных дрожжей
и условия роста, как правило, способствуют высокой активности или газообразованию в обоих
нежирное и сладкое тесто.

Активные сухие дрожжи


Активные сухие дрожжи начинаются с прессованных дрожжей, но жмых выдавливается
через перфорированные пластины или сетки в виде тонких прядей, похожих на спагетти.
Эти пряди разрезаются на удлиненные гранулы, когда они поступают в туннельную сушилку и
пройти через серию сушильных камер, поддерживающих разную температуру
уровни.(Сушка также может осуществляться во вращающихся барабанах или в псевдоожиженном слое.
Система.) Гранулы затем измельчают в мелкие гранулы или шарики. В
комбинация штамма, выбранного для активных сухих дрожжей, условий роста и
метод сушки, как правило, предпочитает стабильность активности. Это означает, что активные
сухие дрожжи имеют меньшую активность или способность выделять газ, чем прессованные дрожжи в постных
тесто. Активные сухие дрожжи имеют меньшую активность или газообразование, чем прессованные.
дрожжи и более высокая активность или способность выделять газ, чем быстрорастворимые активные сухие дрожжи в
сладкое тесто.

Быстрорастворимые активные сухие дрожжи


Процесс производства быстрорастворимых сухих дрожжей аналогичен процессу производства
активные сухие дрожжи, за некоторыми исключениями. Аскорбиновую кислоту можно добавлять в тесто.
кондиционер для укрепления теста. Перед экструдированием пресс
жмых может быть пластифицирован моностеаратом сорбитана (эмульгатором) в качестве вспомогательного средства для
регидратация дрожжей в тесте. Дрожжевую массу экструдируют через меньшие
перфорированные пластины или сита, чем те, которые используются для активных сухих дрожжей, нарезанные на
мелкие продолговатые, нитевидные частицы и высушенные в сушилке с псевдоожиженным слоем.В
комбинация штамма, выбранного для растворимых дрожжей, условий роста,
метод сушки, а добавление эмульгаторов приводит к появлению быстрорастворимых дрожжей
промежуточное звено между прессованными и активными сухими дрожжами по активности или
газообразование в нежирном тесте. Быстрорастворимые активные сухие дрожжи обладают меньшей газообразовательностью
чем прессованные или активные сухие дрожжи в сладком тесте.

Дрожжи, доступные пекарям


Следующая информация типична для каждого типа дрожжей, но может отличаться
несколько в зависимости от продукта и компании:

Прессованные дрожжи (также называемые дрожжевыми, влажными и свежими дрожжами)

Прессованные дрожжи Fleischmann доступны в супермаркетах.
в 0.6 унций пирожных и прессованные дрожжи Red Star доступны в некоторых супермаркетах.
в 2 унции. торты. Его можно найти в ящике для молочных продуктов или деликатесов. Сжатые дрожжи — это
доступны для коммерческих пекарей от различных компаний за 1 и 2 фунта
пакеты. Сжатые дрожжи содержат примерно 30% твердых веществ и 70% влажности.
Он очень скоропортящийся и должен храниться при равномерно низкой температуре (около
40 F) для предотвращения чрезмерной потери активности или выделения газов.
Прессованные дрожжи обычно имеют срок хранения
примерно две недели с даты изготовления или упаковки при хранении на 73.3
градусы F. (23 градуса C)

При 32-42 F. (0
— 5,5 C) прессованные дрожжи теряют примерно 10% своей способности выделять газ за 4
недельный период. При температуре 45 F (7,2 C) дрожжи теряют 3-4% своей активности в неделю. В
95 F (35 C), половина мощности газовыделения теряется за 3-4 дня. Однажды дрожжи
начинает ухудшаться или терять ферментативную активность, это происходит быстро,
теряет почти всю свою активность (автолиз) к третьей неделе. Она имеет,
однако было показано, что прессованные дрожжи могут успешно храниться в течение двух
месяцев при 30 градусах F.(-1 градус С). Когда это будет сделано, хороший хлеб можно будет
из дрожжей хранятся два, а не три месяца.

Для использования сжатого
дрожжи, измельчите их в сухие ингредиенты или размягчите в прохладной воде.

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи
Fleischmann, Red Star и SAF доступны в супермаркетах в
Пакеты по 1/4 унции (7 г) и / или банки по 4 унции (113,4 г). Доступны активные сухие дрожжи
для коммерческих пекарей от различных компаний весом 1 и 2 фунта и 500 г
пакеты.Эти размеры также доступны домашним пекарям на складе или в клубе.
в магазинах и по почте. Активные сухие дрожжи содержат примерно 92,0% твердых веществ и
Влажность 8,0%. Активные сухие дрожжи желательно хранить в прохладном, сухом месте.
место, не превышающее 80F. Срок годности активных сухих дрожжей при хранении
при комнатной температуре составляет примерно 2 года с даты изготовления. После открытия
активные сухие дрожжи лучше всего хранить в герметичном контейнере в задней части
холодильник, где он сохранит свою активность примерно 4 месяца.К
регидратировать активные сухие дрожжи, смешать одну часть дрожжей с четырьмя частями теплой воды,
подождите 10 минут и перемешайте. В зависимости от конкретного продукта и компании,
температура теплой воды составляет от 90 до 115 F. Температура ниже 90 F и выше.
чем 115 F следует строго избегать. (Пайлер) Активные сухие дрожжи также могут быть
смешанный с сухими ингредиентами.

Быстрорастворимые активные сухие дрожжи

Растворимые сухие дрожжи Fleischmann, Red Star и SAF
доступны в
супермаркеты в пакетах по 1/4 унции (7 г) и / или по 4 унции (113.4 г) банки. Флейшманн
продукт продается как RapidRise, продукт Red Star продается как
QUICK.RISE, а продукт SAF продается как Gourmet Perfect Rise. Fleischmann
также продает быстрорастворимые активные сухие дрожжи под названием Bread Machine Yeast. Мгновенный
активные сухие дрожжи доступны коммерческим пекарям в весах 1 и 2 фунта и 500 г.
пакеты. Эти размеры также доступны домашним пекарям на складе или в клубе.
в магазинах и по почте. Активные сухие дрожжи быстрого приготовления содержат 96,0% сухих веществ и 4,0%
содержание влаги.Желательно хранить быстрорастворимые активные сухие дрожжи в прохладном, прохладном месте.
в сухом месте, температура которого не превышает 80 F. Срок годности растворимых дрожжей при хранении
комнатная температура составляет примерно 2 года с даты изготовления. После открытия
быстрорастворимые активные сухие дрожжи можно хранить в герметичном контейнере в задней части
холодильник, где он сохранит свою активность примерно 4 месяца.
При использовании растворимых активных сухих дрожжей рекомендуются три метода: Первый —
тщательно перемешать с мукой перед добавлением воды.Второй — смешать
все ингредиенты, кроме растворимых дрожжей, на одну-две минуты посыпать
растворимые дрожжи поверх частично смешанных ингредиентов и продолжайте
смешивание. Третий — смешать одну часть дрожжей с пятью частями теплой воды,
подождите 10 минут и перемешайте.

Осмотолерантные быстрорастворимые активные сухие дрожжи


Дрожжевой продукт, имеющийся в продаже, но не доступный для домашних пекарей.
осмотолерантные быстрорастворимые активные сухие дрожжи. Осмос — это средство, с помощью которого дрожжи
клетки поглощают кислород и питательные вещества и выделяют ферменты и другие вещества.Осмотолерантные быстрорастворимые активные сухие дрожжи рекомендуется использовать в тесте.
характеризуется как сладкое, соленое или слабое всасывание. Дрожжи с хорошим осмотическим
толерантность требуется, потому что количество доступной воды в этих тестах
ограничено. Фермипан продает осмотолерантные быстрорастворимые активные сухие дрожжи как Фермипан.
Brown и SAF продают осмотолерантные быстрорастворимые активные сухие дрожжи как SAF Gold. в
отсутствие осмотолерантных быстрорастворимых активных сухих дрожжей, иногда рекомендуется
что количество активных сухих или быстрорастворимых активных сухих дрожжей в сладком, а не
до постного, тесто увеличивать.

Стоит отметить, что среди дрожжевых компаний существуют разногласия относительно
следует ли замораживать активные сухие и быстрорастворимые сухие дрожжи, и если
при этом срок годности дрожжей увеличивается. Самый убедительный
Аргументом против замораживания является то, что в нормальных условиях существуют температурные
колебания в морозильных камерах, вызванные как многократным открытием, так и закрытием
морозильной камеры, а в современных моделях морозильной камеры — функцией самооттаивания (замораживание
и оттепель) цикл.Эти колебания температуры могут вызвать повреждение дрожжей.
клеточная структура.

Одна тема, по которой существует согласие, заключается в том, что если активен сухой или мгновенный активный
сухие дрожжи были охлаждены и будут регидратированы в теплой воде.
вода, лучше всего позволить использованной порции дрожжей дошла до комнаты
температуры перед смешиванием с теплой водой. В противном случае температура
шок может повредить дрожжевые клетки.

В отличие от прессованных дрожжей, которые без проблем диспергируются в холодной воде,
температура воды во время регидратации важна при работе с
сухих дрожжей.Когда дрожжи высыхают, клеточная мембрана становится более пористой. В течение
регидратация, мембрана восстанавливается. Однако в процессе регидратации некоторые
составляющие клетки растворяются в используемой воде. Оптимальная температура воды
для восстановления клеточной мембраны составляет 104 F. Теплая вода эффективна в этом процессе,
потому что это приводит к более быстрому восстановлению клеточной мембраны. Холодная вода препятствует этому
процесс, потому что он замедляет восстановление мембраны и позволяет большему количеству компонентов клетки
выщелачиваются в процессе восстановления.Эффект не такой уж и большой
от 70 до 100 F, но при более низких температурах примерно от четверти до
половина растворимых компонентов дрожжевых клеток может быть потеряна. Это выщелачивающее действие
влияет на активность дрожжей следующим образом: большинство дрожжевых ферментов остается, но
растворимые химические вещества истощаются, и именно эти химические вещества способствуют
ферментативная активность. Кроме того, даже в оптимальных условиях глутатион
высвобождается или вымывается из ячейки и может повлиять на консистенцию теста.
Глутатоин способствует разрыхлению теста и может вызвать его размягчение и
становятся липкими.

Появляются инструкции по работе с прессованными дрожжами и активными сухими дрожжами
относительно стандартизирован как для коммерческих, так и для домашних условий. Это не
обязательно в случае быстрорастворимых активных сухих дрожжей, которые продаются домашним пекарям.
Мелкость и пористость мгновенно активных частиц сухих дрожжей позволяют
быстро и однородно растворяется в тесте для большинства применений.
Лаллеманд четко описывает, как работать с растворимым активным сухим
дрожжи и методы легко адаптируются к домашней выпечке.Принято следующее
из журнала Lallemand Baking Update, озаглавленного «Мгновенные дрожжи»:

«Регидратация

Рекомендуемые методы регидратации быстрорастворимых сухих дрожжей направлены на предотвращение
прямой контакт с чрезмерным количеством холодной воды. Теплой водой или
медленная регидратация помогает оптимизировать выпечку.

Смесь с мукой. Самый простой способ использовать быстрорастворимые дрожжи — смешать
растворимые дрожжи тщательно перемешайте с мукой перед добавлением (холодной) воды.Мука
впитывает большую часть воды, поэтому не вступает в прямой контакт с
дрожжи. Используя эту технику, миксер можно запустить сразу после добавления
вода, и тесто можно проверить в конце замеса на наличие нерастворенных
частицы дрожжей, растягивая их в тонкую пленку. При использовании ледяной воды
лучше всего оставить дрожжи в муке примерно на тридцать минут перед добавлением
холодную воду и запуск миксера. Это улучшает активность, давая
время дрожжей, чтобы поглотить часть влаги из муки, пока
температура самой муки не очень низкая.

Посыпать тестом. Другой метод — смешать все ингредиенты, кроме дрожжей.
на одну-две минуты, затем посыпьте растворимые дрожжи поверх частично
замесить тесто и продолжить замес. Потому что быстрорастворимые дрожжи добавляются за один раз
когда большая часть (холодной) воды поглощена мукой, возникает холодный шок.
предотвратил. В этом методе точное время для разбрызгивания растворимых дрожжей
критично, и важно проверить, все ли дрожжевые частицы имеют
исчез в конце перемешивания.При использовании ледяной воды лучше подождать.
через три-пять минут после добавления дрожжей перед повторным запуском миксера. Этот
улучшает активность, давая дрожжам время медленно впитывать влагу из
частично замесить тесто.

Добавьте в теплую воду. Традиционный метод использования обычного активного сухого
дрожжи (ADY) также можно использовать с быстрорастворимыми дрожжами. Смешайте одну часть быстрорастворимых дрожжей
с тремя-четырьмя частями теплой (95-105F / 35-40 C) воды. Подожди десять минут,
затем перемешайте и добавьте в миксер полностью регидратированные быстрорастворимые дрожжи.Этот способ
полезен с высокоскоростными миксерами, у которых очень короткое время перемешивания — пять минут.
или меньше не допускает полной регидратации. Также полезно избегать
прямой контакт с ледяной водой. Хотя традиционный метод требует
больше времени и внимания, дает наивысший уровень активности дрожжей »

Fleischmann предполагает, что для регидратации мгновенного активного вещества требуется немного больше времени.
сухие дрожжи при той же температуре теста, что и прессованные дрожжи или активные сухие дрожжи,
так как быстрорастворимые активные сухие дрожжи — самые сухие из пекарских дрожжей.В этом случае
предлагается коэффициент дополнительных 4 градусов. Например, если конкретное тесто
требует температуры теста после замеса 78-80 F, затем 82-84 F
рекомендуется, т.е. (78 + 4 = 82 и 80 + 4 = 84). В качестве альтернативы,
та же температура теста может поддерживаться после замеса, но тесто должно
дать возможность бродить в течение немного более длительного периода времени.

Хотя теплая регидратация максимизирует эффективность быстрорастворимых активных сухих дрожжей,
такие компании, как Fleischmann и Red Star, предлагают домашним пекарям использовать воду
диапазон температур от 120 до 130, что является чрезмерным.Поскольку выщелачивание
количество составляющих клеток сводится к минимуму во время регидратации, когда вода составляет от 70 до 100
F, рекомендуется использовать воду для теста от теплой до теплой.

Мы связались с Флейшманном и нам сообщили
что подавляющее большинство жалоб на домашнюю выпечку, которые получает Флейшманн по поводу
проблемы с дрожжами происходят из-за того, что тесто либо слишком холодное, либо его держат в холодном состоянии.
температуры расстойки. Хотя 120 F., безусловно,
чрезмерно для опытного пекаря, контролирующего ингредиенты, вес,
время и температура, использование этой температуры действительно помогает неопытному пекарю
для достижения более быстрого доказательства и получения чего-то осязаемого в конце
процесс выпечки.Важно отметить, что
рекомендации для их опытных розничных и коммерческих клиентов:
кардинально отличается, и совместим с Artisan’s
Выводы.

Конверсия дрожжей


Коэффициент конверсии дрожжей составляет 100% спрессованных дрожжей к 40% активности.
сухие дрожжи до 33% растворимых активных сухих дрожжей. При преобразовании прессованных дрожжей в
активные сухие дрожжи или быстрорастворимые активные сухие дрожжи в коммерческих условиях, это
важно учитывать разницу в количестве сухих веществ, составляя
разница в весе с водой.Таблица 1 иллюстрирует преобразование из
прессованные дрожжи в активные сухие дрожжи. (1 унция округлена до 30 г в таблице)

Таблица 1

Таблица 2 иллюстрирует преобразование прессованных дрожжей в быстрорастворимые активные сухие.
дрожжи. (1 унция округлена до 30 г в таблице.)

Стол
2

Компании, специализирующиеся на фасованных дрожжах для домашней выпечки, рекомендуют
заменяя 1 кубик прессованных дрожжей (0.6 унций) на 2 1/4 чайных ложки активного сухого
дрожжей на 2 1/4 чайных ложки быстрорастворимых активных сухих дрожжей. Как указано выше, более
точное соотношение: 100% прессованных дрожжей к 40% активных сухих дрожжей и
33% растворимые активные сухие дрожжи. Таблица 3 содержит руководство по преобразованию
прессованные дрожжи в активные сухие дрожжи в быстрорастворимые активные сухие дрожжи.
(Мы ссылаемся
тем, кто интересуется точным переводом единиц измерения в унциях и граммах в
Таблица конверсии дрожжей. Таблица позволяет домашним пекарям выбирать, следует ли
включить дополнительную воду в конверсию.)
Соотношение активных сухих дрожжей и быстрорастворимых активных сухих дрожжей составляет 1,25: 1.

Таблица 3

Наука о выпечке на дрожжах — статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
из Fine Cooking # 127, стр.24-25

Прежде чем приручить крупный рогатый скот, свиней, кур и других животных, люди использовали гораздо меньший живой организм: дрожжи. Без него не существовало бы некоторых из наших первых продуктов и напитков, таких как хлеб, пиво и вино. Вот более подробное описание того, как дрожжи творит свое волшебство, чтобы вы могли делать лучший хлеб, булочки, вафли и многое другое.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к грибам. Существует около 1500 видов, но на кухне мы используем только один, Saccharomyces cerevisiae (что означает «грибы, поедающие сахар»).Используется для приготовления хлеба, он доступен в различных формах, которые в основном различаются по содержанию влаги.

Пирожные дрожжи (также известные как свежие дрожжи или прессованные дрожжи) изготавливаются из дрожжевой суспензии и воды, из которой удалено достаточное количество влаги, чтобы дрожжи можно было спрессовать в блоки. Опытные пекари утверждают, что у них превосходная закваска и тонкий сладковатый вкус, который придает выпечка. Пирожные дрожжи очень скоропортящиеся и хранятся в холодильнике всего около двух недель.

Активные сухие дрожжи были разработаны компанией Fleischmann во время Второй мировой войны, так что U.С. Армия могла печь хлеб, не храня дрожжи в холодильнике. Частично обезвоженный и сформированный в гранулы, он содержит спящие дрожжевые клетки, которые сохраняются при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Чтобы использовать активные сухие дрожжи, сначала регидратируйте их в теплой воде (около 105 ° F) вместе со щепоткой сахара для подкормки дрожжей. Полученная пена является подтверждением того, что дрожжи еще живы.

Дрожжи быстрого приготовления (также известные как дрожжи быстрого роста) были впервые произведены в 1970-х годах. Это меньшая форма сухих дрожжей, которая быстрее восстанавливается и может быть добавлена ​​непосредственно к сухим ингредиентам без предварительного замачивания.Некоторые виды быстрорастворимых дрожжей, такие как дрожжи RapidRise и дрожжи для хлебопечки, растворяются быстрее, чем другие, и могут содержать аскорбиновую кислоту или другие кондиционеры для теста (ингредиенты, которые помогают укрепить глютен или смягчить мякиш).

Как из дрожжей поднимается хлеб?

При замешивании и замешивании хлебного теста миллионы пузырьков воздуха захватываются и рассеиваются по всему тесту. Между тем дрожжи в тесте метаболизируют крахмал и сахар, содержащиеся в муке, превращая их в спирт и углекислый газ.Этот газ надувает сеть пузырьков воздуха, заставляя хлеб подниматься. Во время роста дрожжи делятся и размножаются, производя больше углекислого газа. Пока в тесте достаточно воздуха и пищи (углеводов), дрожжи будут размножаться, пока их активность не прекратится из-за тепла духовки.

Большинство рецептов домашнего хлеба требуют часа или двух подъема. Из этого получится идеально прекрасный хлеб, но если вы хотите получить более качественный результат, дайте тесту долго и медленно подниматься, поместив его в прохладное место, например, в холодильник.Это дает больше времени для брожения, что создает желаемые вторичные ароматы, уравновешивающие землистость дрожжей. Вместе с дрожжами в тесте по мере его роста растут бактерии. Бактерии часто включают некоторые из тех же бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которые превращают молоко в йогурт, что придает медленно поднимающемуся хлебу восхитительный привкус.

В большинстве рецептов хлеба тесто поднимается дважды: один раз перед формированием буханки и один раз после нее. Во время первого подъема тепло от брожения накапливается в центре тестового шара, размножающиеся дрожжи собираются в кластеры, а спирт накапливается вместе с углекислым газом, поднимающим тесто.Выдавливание или перемешивание теста на этом этапе перед формированием буханки освежает среду дрожжей, выравнивает горячие и холодные точки в тесте, разбивает скопления дрожжей и высвобождает скопившийся спирт, что может привести к появлению неприятного запаха. и может создать токсичную среду, убивающую дрожжи. Если начать все сначала, дрожжи лучше проветривают буханку во время второго подъема, непосредственно перед выпечкой.

Что может пойти не так?

Когда хлеб не поднимается, это может происходить по одной или нескольким из нескольких причин.

Дрожжи были мертвыми еще до того, как вы их использовали. Когда вы открываете упаковку дрожжей, она должна пахнуть землистым и «дрожжевым». Если этого не произошло, вы можете проверить или «подтвердить» живость дрожжей, смешав их с небольшим количеством теплой воды из рецепта и щепоткой сахара. Если дрожжи активны, они образуют пузырчатую массу в течение 10 минут.

Используемая вода была слишком холодной или слишком горячей. Вода ниже 70 ° F может быть недостаточно теплой, чтобы активировать дрожжи, но поднятие теста в теплой комнате активирует ее — это может занять несколько часов.Слишком горячая вода может повредить или убить дрожжи. Порог повреждения составляет 100 ° F для дрожжевого теста, 120 ° F для активного сухого и 130 ° F для растворимого. Все дрожжи погибают при 138 ° F.

Было добавлено слишком много соли или добавлено слишком рано. Добавление соли до того, как дрожжи успеют размножиться, может обезвожить их, лишив их воды, необходимой для выживания.

Тесто недостаточно взбито или перемешано. Это позволяет алкоголю накапливаться и отравлять дрожжи.

После выпечки

Дрожжи используются не только для выращивания хлеба.Он необходим для пивоварения и изготовления вина, а также других пищевых продуктов, таких как соевый соус и уксус. Независимо от того, для чего они используются, все коммерческие дрожжи представляют собой избранные штаммы тех же дрожжей, которые используются для хлеба. Вот что отличает каждый сорт.

Пивные дрожжи бывают двух основных типов: верхового и низового брожения. Saccharomyces cerevisiae поднимается в верхнюю часть пивоварни во время ферментации и используется для светлых элей, стаутов и других элей верхового брожения.Saccharomyces pastorianus оседает на дне во время брожения и предпочтительнее для лагеров и пилзнеров.

Винодельческие дрожжи содержат штаммы S. cerevisiae , отобранные за их интенсивное брожение и переносимость 10–14% алкоголя в большинстве вин.

Дрожжевой экстракт — это ароматизатор, приготовленный из соленой суспензии S. cerevisiae и воды. Соль стимулирует ферменты дрожжей расщеплять собственный белок на составляющие его аминокислоты.Одним из них является глутаминовая кислота, которая имеет глубокий вкус умами (пикантный) и составляет основной вкус таких продуктов, как Vegemite и Marmite. Пищевые дрожжи — это деактивированный штамм S. cerevisiae с умеренным вкусом. Затем дрожжи промывают, сушат и фасуют в виде желтых хлопьев или порошка. Пищевые дрожжи, популярные среди веганов, имеют вкус умами, часто обогащены витаминами и являются хорошим источником полноценного белка, поскольку содержат все девять незаменимых аминокислот.

Сколько дрожжей вам действительно нужно?

Дрожжи обладают фруктовым ароматом и яичным оттенком серы, приятной в низкой концентрации, но слишком много может придать готовому хлебу резкий грибной аромат и неприятное послевкусие алкоголя.Для наилучшего вкуса используйте минимальное количество дрожжей и продолжительное время подъема при довольно низких температурах (ниже 70 ° F).

Точное количество дрожжей, необходимое для взращивания хлебного теста, зависит от трех факторов:

Тип используемых дрожжей. Вам нужно примерно в два раза больше дрожжей для пирожных, чем активных сухих или растворимых, чтобы подняться такой же вес теста.

Температура теста. Более высокая температура делает дрожжи более активными, поэтому вам не нужно использовать столько дрожжей в теплой среде.Вам также не нужно использовать столько дрожжей в холодной среде, если вы делаете долгий медленный рост; Единственный раз, когда вам понадобится больше дрожжей, будет быстрый рост в холодной среде.

Продолжительность нарастания. Чем медленнее поднимается, тем меньше дрожжей вам нужно. Вы можете контролировать время подъема в соответствии со своим графиком, варьируя количество дрожжей и температуру подъема. Например, рецепт может требовать 2 чайных ложки дрожжей и 2 часа подъема, но если вы собираетесь отсутствовать на день, вы можете уменьшить количество дрожжей до ½ чайной ложки, поднять тесто в холодильнике на ночь и закончить хлеб на следующий день.Более низкая температура и более длительное время подъема позволят дрожжам более постепенно размножаться и создавать более сложный вкус.

5.2: Дрожжи — Химия LibreTexts

Дрожжи — это микроскопические одноклеточные грибы, которые размножаются почкованием и при подходящих условиях вызывают брожение. Культурные дрожжи широко используются в хлебопекарной и винодельческой промышленности.История говорит нам, что ранние халдеи, египтяне, греки и римляне делали квасный хлеб из ферментированного теста. Однако такое брожение не всегда было надежным и легким в управлении. Именно Луи Пастер, французский ученый, живший в 19 веке, заложил основы современного коммерческого производства дрожжей в том виде, в каком мы их знаем сегодня, благодаря своим исследованиям и открытиям, касающимся причин и предотвращения болезней.

Типы дрожжей

Споры диких дрожжей плавают на частицах пыли в воздухе, в муке, на внешней стороне фруктов и т. Д.Дикие дрожжи образуют споры быстрее, чем культурные дрожжи, но они несовместимы и не подходят для целей контролируемого брожения.

Сжатые дрожжи

Прессованные дрожжи получают путем выращивания отобранного сорта, который, как известно экспериментально, дает дрожжи, которые являются выносливыми, устойчивыми и производят ферментацию с сильным ферментативным действием. Эти растения тщательно изолируют в стерильной среде, свободной от других типов дрожжей, и культивируют на чашке, содержащей питательный агар или желатин.Сусло, комбинация стерилизованной и очищенной патоки или солода, азотистых веществ и минеральных солей, используется для обеспечения питания, которое требуется растущим дрожжевым растениям для создания основной массы прессованных дрожжей.

После созревания в бродильном чане дрожжи отделяются от использованных пищевых продуктов или сусла с помощью центробежных машин. Затем дрожжи охлаждают, фильтруют, прессуют, режут, заворачивают и охлаждают. Он продается в блоках по 454 г (1 фунт) или в больших мешках по 20 кг (45 фунтов) для оптовых пекарен.

На рисунке 1 показан процесс выращивания прессованных дрожжей, а в таблице 1 представлен их состав.

Рисунок 1 Выращивание прессованных дрожжей

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи производятся из другого штамма, чем прессованные дрожжи.Процесс производства такой же, за исключением того, что культивируемые дрожжи смешивают с крахмалом или другими абсорбентами и обезвоживают. Его производство началось после Второй мировой войны, и он использовался в основном в вооруженных силах, домохозяйках и в районах, где свежие дрожжи были недоступны.

Несмотря на то, что это сухой продукт, он живой, и для достижения наилучших результатов его следует хранить в закрытом контейнере при температуре ниже 7 ° C (45 ° F). Он имеет влажность около 7%. Хранение без охлаждения приемлемо только в течение ограниченного периода времени.Если нет холодильника, дрожжи следует хранить закрытыми в прохладном и сухом месте. Перед использованием необходимо дать им медленно нагреться до комнатной температуры. Сухие дрожжи необходимо гидратировать в течение 15 минут в воде, по крайней мере, в четыре раза превышающей их вес, при температуре от 42 ° C до 44 ° C (от 108 ° F до 112 ° F). ). Температура никогда не должна быть ниже 30 ° C (86 ° F), и никогда не следует использовать сухие дрожжи, пока они полностью не растворятся.

Для замены 1 кг (2.2 фунта) прессованных дрожжей, и на каждый использованный килограмм сухих дрожжей в смесь следует добавлять дополнительный килограмм воды. Этот продукт практически не используется пекарями, поскольку его заменили растворимые дрожжи (см. Ниже).

Быстрорастворимые сухие дрожжи

В отличие от быстрорастворимых активных сухих дрожжей, которые необходимо растворить в теплой воде для надлежащей регидратации и активации, быстрорастворимые сухие дрожжи можно добавлять непосредственно в тесто:

Смешивание с мукой перед добавлением воды

Добавление после того, как все ингредиенты были перемешаны в течение одной минуты

Эти дрожжи можно восстановить.Некоторые производители рекомендуют добавлять его в воду, в пять раз превышающую его по весу, при температуре от 32 ° C до 38 ° C (от 90 ° F до 100 ° F). Большинство формул предлагают соотношение 1: 3 при замене прессованных дрожжей на быстрорастворимые сухие. Другие немного различаются, причем некоторые имеют соотношение 1: 4. В жирном датском тесте
требуется около 400 г (14 унций), а в хлебном тесте от 250 до 300 г (от 9 унций до 11 унций) сухих быстрорастворимых дрожжей

для замены 1 кг (2,2 фунта) прессованных дрожжей. Также необходимо немного дополнительной воды, чтобы восполнить влагу в прессованных дрожжах.Точные инструкции включены в комплект; в основном, это разница между массой прессованных дрожжей, которые использовались бы, и количеством использованных сухих дрожжей.

Сухие быстрорастворимые дрожжи имеют влажность около 5% и упаковываются в вакуумные пакеты. Его срок годности составляет около одного года при комнатной температуре без каких-либо заметных изменений газообразования. После того, как пломба сломана, содержимое превращается в гранулированный порошок, который следует охладить и использовать до истечения срока годности, как указано на упаковке.

Сухие быстрорастворимые дрожжи особенно полезны в регионах, где нет прессованных дрожжей. Однако в любой ситуации они практичны в использовании и имеют преимущества, заключающиеся в том, что они занимают меньше места и имеют более длительный срок хранения, чем прессованные дрожжи.

Сливочные дрожжи

Сливочные дрожжи — это мягкие дрожжевые дрожжи, которые используются только в крупных коммерческих пекарнях и закачиваются в тесто.

Дрожжевые продукты

Пищевые дрожжи используются в производстве хлеба для кондиционирования теста и ускорения процесса брожения.Он состоит из смеси минеральных солей, таких как соль кальция или соль аммония и йодат калия. Он оказывает затягивающее действие на клейковину и особенно полезен для теста, в котором используется мягкая вода. Добавление дрожжевой пищи улучшает внешний вид и вкусовые качества хлеба. Пекарь в розничной торговле этим не пользуется.

Авторы и авторство

• Сорангель Родригес-Веласкес (Американский университет). Chemistry of Cooking от Sorangel Rodriguez-Velazquez находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial ShareAlike 4.0 Международная лицензия, если не указано иное

Как активировать дрожжи за 3 простых шага

Если вы хотите уверенно печь, первым делом научитесь активировать дрожжи. Почему-то это пугает около 99% моих знакомых. Не только активирование, но и подъем, замешивание и выпекание, которые обычно сопровождаются этим. Но без этого не получится выпекать мягкие булочки с корицей или буханку домашнего хлеба. Это то, что вы не хотите пропустить — позвольте мне показать вам, как это просто!

Может быть, вы слышали или пережили ужасные истории о том, как печь на дрожжах.Ты не пекла хлеба. Вы сделали хоккейные шайбы.

Вы не сделали булочки с корицей, вы сделали окаменелый камень для своей клумбы. Плоские, твердые, сухие вещи, которые просто не работают так, как вы думали. Что пошло не так? Это было что-то с вашими дрожжами, которые действуют как разрыхлитель (то, что заставляет хлеб подниматься).

Есть только две вещи, которые вы можете сделать с дрожжами: 1) не разбудить их или 2) убить их. И то, и другое сделает ваш хлеб более плоским, чем флиттер. Потому что все мы абсолютно не понимаем, что такое флиттер, но звучит неплохо.

Где взять дрожжи?

Вы найдете дрожжи в проходе для выпечки рядом с мукой. Он продается в банках (слишком много для большинства людей) или в трех упаковках. Просто отрежьте один или два пакета от полоски, чтобы использовать их в рецепте. Каждый пакет составляет около 2 1/4 чайных ложки в банке.

Существует ли более одного вида дрожжей?

Ага. Вы, вероятно, увидите «быстродействующие» (иногда называемые «Rapid Rise») и регулярные.Я просто использую обычный. На самом деле, с быстрым подъемом времени экономить не удастся. Есть и свежие дрожжи, но их сложнее найти и о них не стоит сейчас говорить.

[cp_popup display = «inline» style_id = «9934 ″ step_id =» 1 «] [/ cp_popup]

Перед активацией дрожжей

Прежде чем правильно активировать дрожжи моим методом, сделайте мне одолжение и проверьте срок годности на упаковке. Переверните полоску и убедитесь, что она актуальна.Даже если он истечет в этом месяце, все будет в порядке. Просто не используйте его, если он устарел. Наверное, это бесполезно и нет смысла рисковать.

Как активировать дрожжи Шаг 1: теплая вода

Это та часть, которая обычно привлекает людей, но это легко. Для активации дрожжам нужна теплая вода. Насколько тепло? Эксперты говорят о 110 градусах, но кто это проверяет? Вот как я это делаю: наливаю водопроводную воду, пока она не станет теплой. Не жарко. Просто тепло. Теперь стучите по крану, пока не сможете сказать: «Ну, это определенно горячее, чем тепло.Не так уж и жарко, я хочу в нем мыть посуду или что-то в этом роде, но достаточно горячо.

Это желаемая температура. Наполните чашку количеством воды, указанным в рецепте (обычно это чашка), и посыпьте пакет дрожжей поверх воды. Вам даже не нужно его перемешивать. Вот что я сделал на этой картинке:

Как активировать дрожжи, шаг 2: добавить немного сахара

После того, как дрожжи попадут в воду, добавьте примерно чайную ложку сахарного песка. Дрожжи питаются сахаром, и это поможет им размножаться и активизироваться, если немного перекусить в животе.В основном это ускоряет процесс.

Добавьте сахар и перемешайте ложкой. Через пару минут он станет мутным, а сверху будет немного пены. Потерпи. Время еще не пришло! Выглядит это так:

Как активировать дрожжи, шаг 3: Подождите

В зависимости от того, насколько тепло в вашем доме и насколько теплая вода, у некоторых людей этот шаг может занять больше времени. Телеведущие говорят «пять минут», пока дрожжи не начнут пениться, но в моем доме, где сейчас прохладно, этот шаг может занять до 15 минут.

Иногда я просто стою и наблюдаю за своими дрожжами, как ореховый ящик, ожидая увидеть, как что-то пузырится вверх (и оно будет). Когда я это вижу, я просто бросаю это в тесто. Но если вы хотите быть полностью уверены, дождитесь такой пены или активности в чашке:

Как только вы увидите пену, вы готовы использовать дрожжи в любом рецепте, который они требуют. Если вы НЕ видите пены и проявили терпение (прошло 15 минут или около того), попробуйте еще раз с другим пакетом.Если вы сделали воду горячей, попробуйте немного уменьшить температуру и попробуйте еще раз.

Только не надо так добавлять это в свой рецепт. Господь знает, что никто не хочет тратить часы на выпечку чего-то мертвого по прибытии.

Остались вопросы? Смотри на меня здесь:

Готовы печь? Я знал это. 🙂

Начните с этих простых рецептов: тыквенный хлеб Pull Apart, легкие дрожжевые булочки или мягкие булочки с корицей.

Остались вопросы как активировать дрожжи или что-нибудь по этой теме? Оставьте комментарий ниже и дайте мне знать — я рад помочь!

Краткая история дрожжей, часть вторая

НАКОНЕЦ- Я заканчиваю этот пост по дрожжам.И я решил больше не писать пост из двух частей, если я не напишу обе части одновременно. Кто-нибудь, держите меня за это, пожалуйста.

При этом я просто собираюсь погрузиться в то, на чем остановился в первой части.

Когда вы приближаетесь к концу процесса производства коммерческих дрожжей, у вас есть форма дрожжей, называемая сливочными дрожжами, которые готовы к дальнейшей переработке, чтобы стать одной из трех конечных форм: свежие дрожжи, активные сухие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи. Давайте рассмотрим эти три формы дрожжей.

Свежие дрожжи или дрожжи для торта — наименее обработанные из трех.Он имеет высокое содержание влаги и срок годности истекает примерно через восемь недель после обработки. Его необходимо постоянно хранить в холодильнике. Как наименее обработанная форма из трех, она также обладает наибольшей заквашивающей способностью. Честно говоря, я никогда не использовал свежие дрожжи (и даже не видел их в стандартном продуктовом магазине), поэтому я не собираюсь больше говорить об этом. Двигаемся дальше!

И активные сухие, и быстрорастворимые дрожжи требуют последнего этапа сушки.Активные сухие дрожжи вместе с остатками питательных веществ сушат на сильном огне. Во время сушки мусор образует защитное покрытие вокруг дрожжевых комков. Поскольку активные сухие дрожжи являются высушенными, они имеют более низкое содержание влаги, чем свежие дрожжи, что делает их стабильными при хранении. Однако защитное покрытие от мусора переводит дрожжи в полудремлющее состояние, поэтому вам необходимо активировать их, замочив в теплой воде. Замачивание или расстойка активных сухих дрожжей пробуждает их, растворяя покрывающий мусор (см. Следующий абзац для более подробного объяснения).Активные сухие дрожжи сушат при таком сильном огне, что многие дрожжевые клетки погибают в процессе. Приблизительно 25% дрожжевых клеток в контейнере с активным сухим веществом уже мертвы, когда вы его покупаете (и это не включает мусор, окружающий дрожжевые клетки, поэтому большая часть ваших дрожжей в контейнере с активным сухим веществом не погибает). дрожжи вообще!).

Чтобы использовать активные сухие дрожжи, вы должны сначала растворить их в теплой воде (около 110 градусов по Фаренгейту) в течение нескольких минут. За это время смесь должна распуститься или начать вспениваться и увеличиваться в объеме.Это означает, что дрожжи все еще живы и могут заставить ваш хлеб подняться. Если в течение этого времени ничего не происходит, дрожжи плохие, и их следует выбросить (иначе вы будете очень огорчены в конце процесса выпечки). Большинство рецептов, требующих активного сушки, включают этот шаг в инструкции к рецепту. Однако, если он не включен или вы добавляете активное сухое вещество в рецепт, который требует растворимых дрожжей, убедитесь, что вы отмерили, сколько воды вы используете для растворения дрожжей, и вычтите это количество из общего количества требуемой жидкости, иначе оно будет скиньте рецептные пропорции.

Наконец, мы перешли к быстрорастворимым дрожжам, моим любимым дрожжам! Около 30 лет назад были изобретены активные сухие дрожжи, французский производитель дрожжей Lesaffre разработал быстрорастворимые дрожжи, которые были выпущены на рынок в 1973 году под названием SAF-Instant, которые доступны и по сей день. Быстрорастворимые дрожжи сушатся так же, как активные сухие дрожжи, но при более низком нагреве, поэтому сушка происходит более мягко, и все высушенные дрожжи будут живыми / активными, когда дело касается вас. Он не окружен мусором, как активные сухие дрожжи.Быстрорастущие дрожжи — это разновидность дрожжей, которая носит много названий и часто называется быстрорастущими дрожжами, быстрорастущими дрожжами или хлебными дрожжами. Существует несколько распространенных заблуждений о быстрорастворимых дрожжах, которые я хотел бы обсудить.

Миф № 1: Быстрорастворимые дрожжи и активные сухие дрожжи можно заменить рационом 1: 1

Это кажется супер логичным, правда? Я только что сказал вам, что обе формы дрожжей производятся одинаково, с той лишь разницей, что они сушатся.На самом деле именно из-за этой разницы в обработке вам нужно меньше растворимых дрожжей, чем активных сухих. Быстрорастворимые дрожжи более концентрированные. В одной ложке он содержит примерно на 25 процентов больше живых дрожжевых клеток, чем в активных сухих дрожжах. На мой взгляд, из-за этого вы получите больше прибыли, если купите быстрорастворимые дрожжи.

Интересно, что если вы погуглите «замените активные сухие дрожжи на растворимые», многие появившиеся веб-сайты скажут вам, что вы можете заменить их в соотношении 1: 1, даже некоторые веб-сайты, которым я обычно доверяю и часто использую в качестве ресурса.Они утверждают, что активные сухие дрожжи будут немного медленнее поднимать тесто. Я полагаю, что технически это правда — вы можете заменить на в соотношении 1: 1 без катастрофических результатов. Но надо ли вам? Это совсем другой вопрос. И ответ нет. Вы не должны. К счастью, довольно легко определить, сколько из любых субстратов вы используете — используйте на 25 процентов меньше дрожжей при замене растворимого на активную сушку.

Итак, если в вашем рецепте требуется 1 столовая ложка активных сухих дрожжей, вы должны использовать только 2 1/4 чайных ложки быстрорастворимых дрожжей.В качестве альтернативы, если вы идете другим путем, вы можете увеличить количество дрожжей на 25 процентов. Если в рецепте требуется 1 столовая ложка быстрорастворимых дрожжей, вам нужно использовать 3 3/4 чайных ложки активных сухих дрожжей.

Как видно из чисел выше, если вы делаете рецепт, требующий небольшого количества дрожжей, соотношение замещения не имеет большого значения. Однако, если вы делаете рецепт с большим количеством дрожжей — например, если вы удваиваете рецепт хлеба, который изначально требовал 1 конверт или 2 1/4 чайных ложки быстрорастворимых дрожжей, и вы добавляли активные сухие, вы нужно будет добавить более чайной ложки — так что да, коэффициент замещения важен!

Миф № 2: Быстрорастворимые дрожжи ускоряют рост на 50%

Как я упоминал выше, многие источники утверждают, что вы можете использовать субактивный сухой и мгновенный режимы друг для друга в соотношении 1: 1, и единственная разница в том, что активный сухой подъем будет немного медленнее.Давайте разберем, что на самом деле означает это утверждение для вашей выпечки.

Мы уже обсуждали, как быстрорастворимые дрожжи подвергаются более щадящему процессу сушки, и поэтому все дрожжевые клетки все еще активны, в отличие от активных сухих, у которых будет только около 75% активных клеток. Итак, вот и ваш ответ — если ваш рецепт требует 1 чайную ложку активных сухих дрожжей, а вы заменяете 1 чайную ложку растворимых дрожжей, это все равно, что добавить 1 1/4 чайной ложки активных сухих дрожжей. Вот почему это быстрее — вы буквально увеличиваете долю дрожжей в рецепте.Конечно быстрее будет работать! Теоретически это здорово — кому не нравится хороший ярлык? Но это не лучший путь. В зависимости от того, какой хлеб вы готовите, длина подъема имеет решающее значение для вашего готового продукта.

Почему медленный рост важен и необходим

Если вы готовите обогащенное тесто (если есть такие добавки, как яйца, масло, молоко и т. Д.), Время подъема не так важно для вкуса хлеба.Это потому, что большая часть аромата будет исходить от добавок. По-прежнему необходимо включать в рецепт любые добавки, которые требуются, так как они структурно важны для вашего теста. Тем не менее, вы можете немного ускорить подъем, поместив тесто в более теплое место на кухне, или, возможно, немного увеличьте количество дрожжей (честно говоря, я бы все равно не рекомендовал это). Если вы пытаетесь ускорить время подъема, вы должны использовать рост теста как индикатор того, когда оно готово к формованию — обычно вы хотите, чтобы оно увеличилось вдвое.

Однако, если вы делаете нежирное тесто (без добавок, таких как масло / молоко / яйца), длительное время подъема составляет , что имеет решающее значение для вкуса готового продукта. Это потому, что все аромата хлеба проявляются во время подъема. Чем дольше поднимается, тем сложнее будет вкус.

Время созревания также известно как расстойка или брожение в массе. С технической точки зрения, в мире хлеба «брожение в массе» относится к начальному подъему теста, а «расстойка» относится ко второму и последнему подъему после формования теста.Тем не менее, большинство людей, не являющихся профессиональными пекарями, используют все три термина как синонимы, в том числе и я. Тем не менее, знание названия первого сорта — ферментация — действительно дает нам очень хорошее представление о том, почему именно этот этап является ароматизатором. По определению, брожение — это производство спирта. Во время основного периода брожения дрожжи потребляют сахар из теста и выделяют углекислый газ и спирт. Двуокись углерода придает тесту структуру, поскольку выделяемые пузырьки СО2 задерживаются в матрице клейковины.Спирт придает аромат. Ферментация — это анаэробная реакция, поэтому дрожжи начинают выделять спирт только после того, как их кислородное питание истощено. Если вы сократите время подъема, ваше тесто будет иметь структуру из-за CO2, но не будет иметь особого вкуса, потому что у дрожжей не было времени для производства большого количества алкоголя.

И наоборот, если тесто слишком долго поднимается, это приводит к чрезмерной застойке. Это означает, что тесто становится чрезмерно аэрированным, а пузырьки CO2, которые мы обычно любим и хвалим за то, что придают нашему хлебу структуру, фактически превосходят структуру глютена.Избыточное тесто будет полностью отсутствовать в духовке и, вероятно, будет иметь разочаровывающую однородную крошку.

Я только что не объяснял опасности недостаточной / избыточной заморозки теста с целью отпугнуть вас от того, чтобы когда-либо снова испечь буханку хлеба. На самом деле, как раз наоборот. Я хочу, чтобы вы были абсолютно уверены в том, что, если вы будете следовать рецепту и придерживаться рекомендованных пропорций, у вас получится восхитительный, ароматный, хорошо прожаренный буханка хлеба. Если вы ищете результат, отличный от того, который предлагает ваш рецепт, найдите рецепты, которые включают шаги для достижения желаемых результатов (быстрый рост / медленный рост / больше вкуса и т. Д.), А не возитесь с рецептом.Изменение формулы рецепта хлеба может быть довольно опасным, если вы точно не понимаете, почему вы меняете то, что вы меняете. Есть некоторые рецепты, которые я немного изменю, но в целом я все еще недостаточно осведомлен об этом, чтобы слишком сильно вмешиваться в рецепт.

Наконец …

Не забывайте всегда хранить дрожжи в холодильнике или морозильной камере после того, как они были открыты. Это необходимо, потому что, как только контейнер с дрожжами будет открыт, они начнут медленно впитывать влагу из воздуха (помните — они выращиваются и упаковываются в чрезвычайно строгих и гигиенических условиях).Это приведет к его активации. Если вы попытаетесь использовать его в тесте после того, как это произошло, он потеряет всю свою силу и не даст хорошего роста вашему хлебу. Лично мне нравится покупать красные и синие мешки SAF по 1 фунту дрожжей Lesaffre (на фото ниже). Они очень экономичны и хранятся в морозильной камере вечно (буквально годы, в зависимости от того, как часто вы используете дрожжи).

Я закончу этот давно назревший пост двумя очень разными, но очень хорошими рецептами хлеба.Первый, овсяный хлеб, представляет собой обогащенное тесто. Он получает свой аромат от яиц и масла, поэтому время созревания важно с точки зрения структуры, а не аромата. Второй — очень известное тесто без замеса от Джима Лэхи. Фактически, этот рецепт положил начало революции без замешивания. Я выбрал его, потому что A) он восхитителен, и B) это исторически важно, и C) это отличный пример долгого времени нарастания, ведущего к удивительному вкусу. Вы действительно должны планировать это заранее, но это также очень удобно.Чтобы добиться наилучшего результата, запекайте его в голландской духовке. Если голландской печи нет в наличии, хватит камня для выпечки. Щелкните здесь, чтобы перейти к публикации с рецептами!

Примечание. Поскольку я обычно пишу такие длинные сообщения, я решил начать включать сопутствующие рецепты в отдельные сообщения. Цель состоит в том, чтобы упростить переход к рецепту, если вы уже прочитали вышеупомянутую информацию и просто хотите сразу приступить к выпечке!

.