Сухие прессованные дрожжи соотношение: Соотношение дрожжей — Два зайці

Какие дрожжи лучше использовать для теста: сухие или прессованные

Однажды у Анюточки сложилось впечатление, что народ, пекущий домашний хлеб, стал пользоваться исключительно заквасками различного происхождения. Обычные дрожжи, по их мнению, теперь источник опасности, любой рецепт с их применением сразу вызывал напряг – а нет ли в этом какого вреда? Как будто дрожжевой материал, изготовленный на заводе под строгим контролем, непременно нанесет вред. А вот закваске, выращенной и хранящейся в домашних условиях без всякой ревизии, доверяют на все 100%. Пришла пора восстановить доброе имя дрожжевого грибка, тем более, что и здесь не всегда все однозначно.

Содержание

О дрожжах в целом

Уже с начала 60-х годов прошлого века появился ряд биотехнологов и химиков, которые начали проводить серьезную работу по выведению новых штаммов пекарских дрожжевых клеток и модернизации их качеств. Неудивительно, что люди начали интересоваться, какие дрожжи лучше – сухие или прессованные, какова их взаимозаменяемость? Ведь новые виды вынуждают модифицировать рецептуру теста и условия его ферментации.

Тесто содержит всего 4 ингредиента: воду, соль, муку и дрожжи. Первые два практически неизменны в химическом отношении, а вот вид муки и дрожжей способны существенно повлиять на свойства теста и качество самого изделия. Если раньше единственным способом получить пышное тесто был процесс расстойки, то современный дрожжевой материал работает даже в печи, поднимая тесто первые 15-20 минут выпечки.

Более того, производители делают дрожжи, стараясь удовлетворить всяческие нужды пекарей. Дрожжевой состав может быть основан как на единственном штамме, так и на гибридах или смеси нескольких штаммов. На сегодня наиболее известные виды дрожжей это:

• Живые прессованные – получаются в результате фильтрации дрожжевого молока с последующим прессованием. В среднем они содержат 70% влаги и 30% сухих веществ, из-за этого их еще называют «мокрыми». Обычно продается в фольгированной или бумажной упаковке.
• Сухие инстантные – продукт новых технологий высушивания и улучшенных дрожжевых клеток. В результате процесса сублимации продукт принимает форму мельчайших гранул, которые по своим качествам максимально приближены к живым прессованным дрожжам. Их называют еще «мгновенными» или «быстродействующими», потому что они не нуждаются в насыщении влагой, а добавляются прямо в муку перед замесом теста.
• Сухие активные – продукт особой технологии, позволяющей получить гранулы, где содержание сухого вещества составляет 92%. По форме напоминают маленьких червячков.

Вы уже заметили, что сухой дрожжевой материал имеют два типа: активные и инстантные (или мгновенные, кому как нравится). А значит, вопрос о том, какие дрожжи лучше использовать для выпечки, приобретает еще более актуальный вид.

Что касается прессованного варианта, то здесь тоже без сто грамм не разобраться. Например, пекари американского континента предпочитают иметь дело с брикетами светлого цвета и сухими на ощупь. В Европе же используют темный цвет и влажную консистенцию. Поэтому копнем чуть глубже.

Прессованные дрожжи – живее всех живых

Именно этим вариантом продолжают чаще всего пользоваться при выпечке хлеба, потому что дешево и эффективно. Свежий продукт всегда готов к работе, его предварительно или разводят в воде, или крошат прямо в тесто. По мнению многих домашних пекарей, во время замеса стоит избегать длительного контакта дрожжей с солью. Тем не менее, практика показывает, что этот факт не особо влияет на качество выпечки.

Из минусов «мокрых» дрожжей особо хочется отметить небольшой срок хранения, из-за высокой влажности. Герметичная упаковка их бы не спасла от порчи, ведь дрожжевые клетки без воздуха просто задохнутся.

Срок хранения дрожжевых брикетов

Оставляя на сохранение такой продукт, нужно учитывать, что стабильность брожения находится в прямой зависимости от сроков и температуры этого самого хранения. Допустим, дрожжи нормального брожения (французские) обеспечивают качественную работу, когда их:

1. Хранили 30 дней при температуре 4-10℃.
2. Через 60 дней даже при такой температуре эффективность сокращается на 60%. Резервы сахара для питания клеток заканчиваются, происходит естественное высыхание и возникает угроза появления плесени.
3. Температура 30-35℃ напрочь убьет дрожжевую активность за 24 часа, а через три дня брусок уже не будет крошиться, станет коричневым и вязким.

Дозировка

Обычно для приготовления теста используется от 20 до 50 г прессованных дрожжей на 1000 г муки, другими словами, от 2 до 5%. Правило действует во всех случаях выпечки, но, например, торт Сникерс является исключением, поскольку там и муки-то нет. Дрожжевая доля в муке для приготовления сдобного теста, где присутствует высокое содержание жира и сахара, находится в пределах 5%. Два процента берется для выпечки обычного хлеба.

К примеру, если взять микояновскую «Книгу о вкусной и здоровой пище», то найдем, что для куличей на кило муки нужно брать 40-50 г свежих дрожжей, а тесто для жареных пирожков потребует по ГОСТу 2,5 г на 100 г муки.

Сухие дрожжи и активизация процесса выпечки

В нынешнем хлебопечении применяют два типа сухих дрожжей: активные и быстрорастворимые. Их отличие состоит в режимах высушивания, но что важно для потребителя – в способах использования. Активные перед применением нужно развести в воде или молоке. Инстантные же дрожжи мешают с мукой без предварительного насыщения водой, что существенно сокращает процесс замеса.

Активные

Продукт технологий тридцатых годов ХХ века. Его разработали, прежде всего, в целях обеспечения максимальных сроков хранения и сохранения стабильности, но при этом пострадала их активность. Поэтому на самом деле «активными» эти дрожжи называются только формально и для приготовления качественного теста нужны высокие дозы.

Важно! Чтобы привести сухой материал в рабочее состояние, на каждый грамм дрожжевой смеси берут 5 грамм горячей воды температурой 40℃ и отставляют на 15 минут. Перемешивать при этом не нужно! Использование холодной воды недопустимо! При замачивании в воде ниже 20℃ дрожжевые клетки теряют активность на 30-50%, а вода 5℃ совсем их убивает. Но это еще не все – в холодной воде из клеток выделяется глутатион, который портит клейковину. Тесто становится вялым и неплотным.

Если использовать этот вид дрожжей для выпечки хлеба или других изделий, то лучше оградить их от контакта с холодной водой и остывшими стенками чаши. Оптимальный выход в такой ситуации – смешать дрожжевую дозу с небольшим количеством муки, а потом всыпать в общую массу. В процессе замеса вода и емкость будут нагреваться, и сращивание с дрожжевыми клетками пойдет интенсивнее.

Быстрорастворимые

Появились в конце 60-х прошлого века в целях экстремальной максимизации активности дрожжевых клеток. По весу инстантные дрожжи используют в меньших дозах, чем активные. В заводской упаковке хранятся до 12 месяцев. Но после ее вскрытия могут пролежать в холодильнике всего месяц.

Важно помнить, что при использовании этого вида дрожжей, также существует риск выделения глутатиона. Поэтому в некоторых случаях уменьшают время замеса и добавляют в тесто дополнительный окислитель в виде лимонной кислоты или винного уксуса.

Проблемы с дисперсией делают мгновенные дрожжи нежелательным ингредиентом при высокоскоростных замесах, длительность которых менее 3 мин. Для замороженных масс они тоже малопригодны, потому что в процессе сушки оболочка клеток уже потеряла свою эластичность, а заморозка с последующей разморозкой совсем их убьет. В таких случаях лучше воспользоваться прессованным продуктом.

Какие дрожжи лучше использовать в тесте: сухие или живые

Общепризнанно, что по силе и мощи, моментальные (быстрорастворимые) дрожжи вне конкуренции. Для выпечки применяют все три вида дрожжевого материала, и в целом, какой-то особой разницы в поднятии теста вы не уловите. Однако разница кроется именно в использовании:

• Если инстантные дрожжи применяют для приготовления слоеного дрожжевого теста с временем замеса менее 3 минут, их сперва нужно растворить в воде. Это единственное исключение, когда этот вид размачивают: одну ст. ложку мгновенных дрожжей заливают 4 ст.л. воды температурой 35-38℃. Смесь размешивают и оставляют в покое на 10-60 минут, не более. В остальных случаях быстрорастворимые дрожжи без всяких заморочек вносят в муку и перемешивают.

• Чтобы «разбудить» сухие активные дрожжи их предварительно замачивают в горячей воде около 40℃: на каждый грамм 5 грамм воды. Оставляют смесь на 15-20 минут в покое, перемешивать нельзя!
• Прессованные дрожжи просто разводят водой или молоком комнатной температуры, жидкости должно быть в три раза больше. После чего емкость накрывают салфеткой и ставят в теплое место, пока смесь не поднимется.

Особенности применения

Прессованный живой материал отлично работает в практически всех видах теста, включая технику непрерывного замеса и замораживание. Таким образом, тесто на будущее можно спокойно замораживать.

Тесто на базе инстантных дрожжей получается более вялым, чем с прессованным аналогом. Поэтому их в основном используют в безопарных видах теста, но в сочетании с порошком витамина C они вполне справляются с поставленной задачей. Аскорбиновая кислота значительно повышает упругость теста.

В то же время, практика показывает, что мгновенные /инстантные дрожжи лучше всего подходят для приготовления теста пиццы и низких булочек под гамбургеры. Здесь от теста одновременно требуется текучесть и растяжимость. Крупные же подовые караваи и формовой хлеб идеально получаются только на «мокрых» прессованных дрожжах.

Сладкое дрожжевое тесто предпочтительно делать на истантных дрожжах осмотолерантной разновидности. Они ведут себя намного эффективнее в тесте с высоким уровнем сахара, чем прессованные.

Взаимозаменяемость дрожжей

При замене прессованного продукта на любой сухой вариант нужно принимать во внимание силу брожения и количество сухих веществ в каждом из них. Как правило, прессованные дрожжи меняют на активные в соотношении 0,5:1, а именно – 250 г прессованных на 100 г сухих. При такой замене обычно делают корректировку в виде добавления окислителей: винного уксуса, лимонной или аскорбиновой кислоты.

Таблица соотношения дрожжевых стартеров поможет сориентироваться при осуществлении замены.

Быстрорастворимые дрожжи способны заменить прессованные в соотношении 1:3 плюс 2 части воды. Например, вместо 30 г живого прессованного материала можно использовать 10 г сухого плюс 20 г жидкости. Не забывайте, что в особых случаях рекомендуется добавлять в смесь окислитель и сокращать время замеса.
 

как пересчитать свежие дрожжи в сухие, пропорция замены сухих и свежих дрожжей

Для создания в изделиях пористой структуры и увеличения объема тесто подвергают разрыхлению с помощью дрожжей и химических разрыхлителей. В неразрыхленное тесто при выпечке плохо проникает тепло: корка изделия чернеет, а середина остается непропеченной. Наиболее частыми по применению для разрыхления теста и количеству кондитерских рецептов являются дрожжи.

Дрожжи прессованные и сухие

Дрожжи выпускаются прессованными (влажность 75%) и сухими (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и увеличивая объем теста.

При избыточном накоплении газа в тесте дрожжи прекращают работу и тесто опадает. После обминки теста рукой или лопаткой удаляется значительная часть газа, тесто насыщается кислородом воздуха и брожение снова возобновляется.

Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте 26—30°, при 55° дрожжи погибают. Если охладить дрожжи до температуры ниже 10°, жизнедеятельность их почти прекратится, а при последующем повышении температуры снова возобновится.

Прессованные дрожжи — продукт скоропортящийся, их надо хранить в прохладном месте; сухие дрожжи, выпускаемые в коробках, могут храниться в сухом месте до 5 месяцев.

Прессованные дрожжи должны иметь приятный, не плесневый, запах; сероватый с желтоватым оттенком цвет; быть плотными, немажущимися, рассыпчатыми.

Дрожжи употребляются для приготовления изделий из дрожжевого (кислого) теста. В большинстве же сортов печенья, в пряниках и в других изделиях, отличающихся большим содержанием сдобы (сахара, жиров, яиц), используются химические разрыхлители, потому что при большом количестве сдобы дрожжи угнетаются, а тесто плохо разрыхляется.

Свежие прессованные и сухие дрожжи, пропорции взаимозаменяемости

1 г сухих дрожжей эквивалентен по массе 3 г живых прессованных.

1 чайная ложка сухих дрожжей эквивалентна 10-12 граммам прессованных дрожжей.

2 чайные ложки сухих дрожжей эквивалентны 25 граммам прессованных дрожжей.

1 столовая ложка сухих дрожжей эквивалентна 15 граммам прессованных дрожжей.

Как заменить сухие дрожжи на свежие

Если в рецепте указано 30 г свежих прессованных дрожжей, значит их можно заменить 10 граммами сухих (поделили на 3).

На дрожжевое тесто обычно идет 4 грамма свежих дрожжей на 100 грамм муки, то есть 4% от количества муки.

На пакетиках с дрожжами обычно написано — на сколько грамм муки рассчитано, эти показатели меняются в зависимости от производителя.

Быстрорастворимые дрожжи, которые добавляют непосредственно в муку:

Дрожжи Dr.Oetker сухие быстродействующие, в пакетике находится 7 г. Рассчитан пакетик на 500 г муки. Содержание эквивалентно 21-25 граммам свежих прессованных дрожжей. Если в рецепте стоит 50 грамм свежих дрожжей — то нужно около 2-2,5 пакетиков сухих.

Один пакетик САФ-МОМЕНТ 11 грамм — соответствует 60 граммам свежих дрожжей и идёт на 1 кг муки. В этом пакетике примерно 4 чайные ложки. То есть одна чайная ложечка САФ-МОМЕНТ соответствует примерно 15 граммам свежих прессованных дрожжей.

Химические разрыхлители: питьевая сода и углекислый аммоний

Основными химическими разрыхлителями являются питьевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Бывают также и другие разрыхлители в виде порошков, представляющих собой смесь разных веществ, в том числе и соды с аммонием.

Питьевая сода — порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ. Выделяющийся во время выпечки теста под влиянием нагревания углекислый газ разрыхляет тесто.

Однако сода разлагается в тесте не полностью, оставляя в изделии специфический привкус. Добавление в тесто лимонной или виннокаменной кислоты приведет к более полному разложению соды и улучшению вкуса изделий.

Соду перемешивают с мукой. Кислоту добавляют в жидкость или сдобу. При замесе муки с жидкостью вследствие взаимодействия соды с кислотой начнет выделяться углекислый газ. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится и тесто опять станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.

На 1 кг муки берут половину чайной ложки соды и четверть чайной ложки раствора лимонной (или виннокаменной) кислоты. Кислоту можно заменить кислым молоком, кефиром, ацидофилином, сывороткой, закваской или кислыми фруктовыми соками.

Мучные изделия, приготовленные на соде, имеют красивую окраску. Избыток соды придает им темный оттенок и неприятный вкус.

Углекислый аммоний представляет собой крупные белые комки кристалликов или кристаллический мелкий порошок с резким запахом нашатырного спирта. Перед употреблением углекислый аммоний надо измельчить, растирая в ступке или на терке, и просеять через частое сито или марлю. Можно также растворить его в холодной воде (на чайную ложку аммония 3 ст. ложки воды) и добавить в жидкость при замесе теста.

При нагревании во время выпечки теста углекислый аммоний выделяет аммиак и углекислый газ, которые разрыхляют тесто.

Хранить углекислый аммоний следует в плотно закрытых стеклянных банках.

Печенье, приготовленное с углекислым аммонием, получается более пористым, без специфического привкуса. Однако по внешнему виду (цвету) оно уступает печенью, приготовленному на соде. Поэтому рекомендуется применять смесь аммония (40% от общего веса смеси) и соды (60%).

Дрожжи – Понимание ингредиентов для канадского пекаря

Разрыхлители

Дрожжи — это микроскопический одноклеточный гриб, который размножается почкованием и при подходящих условиях вызывает брожение. Культивированные дрожжи широко используются в хлебопекарной и винокуренной промышленности. История говорит нам, что ранние халдеи, египтяне, греки и римляне пекли квасный хлеб из забродившего теста. Однако этот вид брожения не всегда был надежным и легко контролируемым. Это был Луи Пастер, французский ученый, живший в XIX в.века, который заложил основу для современного коммерческого производства дрожжей, какими мы их знаем сегодня, благодаря своим исследованиям и открытиям, касающимся причин и предотвращения болезней.

Существует несколько видов дрожжей.

Дикие дрожжи

Споры диких дрожжей плавают на частицах пыли в воздухе, в муке, на внешней стороне фруктов и т. д. Дикие дрожжи образуют споры быстрее, чем культивируемые дрожжи, но они непостоянны и не подходят для целей контролируемого брожения.

Прессованные дрожжи

Прессованные дрожжи получают путем культивирования избранного сорта, который, как известно из экспериментов, дает устойчивые, стойкие дрожжи, производящие ферментацию с сильным ферментативным действием. Эти растения тщательно изолируют в стерильной среде, свободной от любых других типов дрожжей, и культивируют на чашке, содержащей питательный агар или желатин. Сусло, комбинация стерилизованной и очищенной мелассы или солода, азотистых веществ и минеральных солей, используется для питания, необходимого растущим дрожжевым растениям для создания основной массы прессованных дрожжей.

После созревания в бродильном чане дрожжи отделяют от использованного корма или сусла с помощью центробежных машин. Затем дрожжи охлаждают, фильтруют, прессуют, нарезают, заворачивают и охлаждают. Он продается в блоках по 454 г (1 фунт) или в больших мешках по 20 кг (45 фунтов) для оптовых пекарен.

Рисунок 7 иллюстрирует процесс культивирования прессованных дрожжей, а в таблице 9 приводится его состав.

Рисунок 7. Производство прессованных дрожжей. [Описание изображения]

Активные сухие дрожжи

Активные сухие дрожжи производятся из штамма, отличного от прессованных дрожжей. Процесс производства такой же, за исключением того, что культивируемые дрожжи смешивают с крахмалом или другими абсорбентами и обезвоживают. Его производство началось после Второй мировой войны, и он использовался в основном в вооруженных силах, домохозяйками и в районах, где свежие дрожжи были недоступны.

Несмотря на то, что это сухой продукт, он живой, и для достижения наилучших результатов его следует хранить в холодильнике при температуре ниже 7°C (45°F) в закрытом контейнере. Он имеет влажность около 7%. Хранение без охлаждения удовлетворительно только в течение ограниченного периода времени. Если холодильник недоступен, дрожжи следует хранить закрытыми в прохладном сухом месте. Перед использованием необходимо дать ему медленно нагреться до комнатной температуры.

Сухие дрожжи должны гидратироваться в течение примерно 15 минут в воде, по крайней мере в четыре раза превышающей их вес, при температуре от 42°C до 44°C (от 108°F до 112°F). Температура никогда не должна быть ниже 30°C (86°F), и нельзя использовать сухие дрожжи, пока они полностью не растворятся.

Требуется около 550 г (20 унций) сухих дрожжей, чтобы заменить 1 кг (2,2 фунта) прессованных дрожжей, и на каждый килограмм используемых сухих дрожжей в смесь следует добавить дополнительный килограмм воды. Этот продукт почти не используется пекарями, если вообще когда-либо используется, поскольку его заменили быстрорастворимые дрожжи (см. Ниже).

Быстрорастворимые сухие дрожжи

В отличие от быстрорастворимых сухих дрожжей, которые необходимо растворять в теплой воде для надлежащей регидратации и активации, быстрорастворимые сухие дрожжи можно добавлять непосредственно в тесто одним из следующих способов:

• Смешивание с мукой перед добавлением воды
• Добавление после того, как все ингредиенты были смешаны в течение одной минуты

Эти дрожжи можно восстановить. Некоторые производители призывают добавлять его в воду, в пять раз превышающую его вес, при температуре от 32°C до 38°C (9от 0°F до 100°F). Большинство рецептов предлагают соотношение 1:3 при замене прессованных дрожжей на быстрорастворимые сухие. Другие немного отличаются, некоторые имеют соотношение 1:4. В сдобном датском тесте требуется около 400 г (14 унций), а в хлебном тесте от 250 до 300 г (от 9 до 11 унций) быстрорастворимых сухих дрожжей, чтобы заменить 1 кг (2,2 фунта) прессованных дрожжи. Кроме того, требуется немного дополнительной воды, чтобы компенсировать влажность прессованных дрожжей. В комплект поставки входят точные инструкции; в основном, это разница между весом прессованных дрожжей, которые были бы использованы, и количеством использованных сухих дрожжей.

Сухие быстрорастворимые дрожжи имеют влажность около 5% и упакованы в вакуумные пакеты. Он имеет срок годности около одного года при комнатной температуре без каких-либо заметных изменений в его газообразующей активности. После вскрытия упаковки содержимое превращается в гранулированный порошок, который следует хранить в холодильнике и использовать до истечения срока годности, как указано на упаковке.

Сухие быстрорастворимые дрожжи

особенно полезны там, где нет прессованных дрожжей. Однако в любой ситуации они практичны в использовании и имеют преимущества, заключающиеся в том, что они занимают меньше места и имеют более длительный срок хранения, чем прессованные дрожжи.

Кремовые дрожжи

Сливочные дрожжи — это мягкие дрожжи типа суспензии, которые используются только в крупных коммерческих пекарнях и перекачиваются в тесто.

Пищевые дрожжи

Дрожжи пищевые используются в производстве хлеба для кондиционирования теста и ускорения процесса брожения. Он состоит из смеси минеральных солей, таких как соль кальция или аммония и йодат калия. Он оказывает стягивающее действие на клейковину и особенно полезен в тесте, где используется мягкая вода. Добавление пищевых дрожжей улучшает общий вид и вкусовые качества хлеба. Розничный пекарь не использует его много.

Рисунок 7, подробное описание: Схема производства прессованных дрожжей. Чтобы культивировать прессованные дрожжи, вы сначала начинаете с дрожжевой клетки. Эта клетка растет и переносится из пробирки в пробирку, пока не превратится в культуру дрожжей, изображенную в колбе Эрленмейера. Затем выращенное дрожжевое семя поступает в воздушный компрессор вместе с азотистыми веществами и минеральными солями, а также мелассой, предварительно простерилизованной, очищенной и пропущенной через центрифугу. Воздушный компрессор выглядит как квадратная машина с кругами разного размера, представляющими пузырьки воздуха, и что-то похожее на длинную трубку, заканчивающуюся кругом, выходящим из основного резервуара. Смесь проходит через воздушный компрессор, затем поступает в сепаратор дрожжей, представляющий собой машину, которая стоит на двух ножках и имеет круглый чан с выходом из него носика. То, что выходит из носика в чашу, проходит через фильтр-пресс, который имеет две угловые формы на каждом конце и тонкие линии посередине, почти как гармошку. Фильтр-пресс производит нарезанные прессованные дрожжи, которые изображаются в виде прямоугольных призм, похожих на плитки шоколада. [Вернуться к рисунку 7]

Информация для СМИ

• Производство прессованных дрожжей © Ассоциация хлебопеков Канады

Домашняя выпечка • Saf-instant®

классика

классика

Специальности

Сделать вашу жизнь проще

Каждый день мы помогаем каждому домашнему пекарю улучшать свои навыки и облегчать жизнь с помощью высокоэффективных дрожжей, доступных в различных форматах, адаптированных для домашнего использования и подходящих для всех типов рецептов.

Мы вдохновляем домашних пекарей на наш опыт работы с дрожжами, делясь вдохновляющими и практическими рецептами, учебными пособиями, советами и рекомендациями, а также связывая их с авторитетами в мире выпечки, чтобы развивать их таланты и предлагать им лучшие решения.

Мы помогаем домашним пекарям превзойти себя и достичь своих целей, от создания более креативных рецептов до вознаграждения удовольствием и предоставления лучшего людям, которые для них важны.

Наш ассортимент

SAF-INSTANT

^® The Original

Историческое семейство высокоэффективных быстрорастворимых сухих дрожжей, созданных для достижения хорошего подъема благодаря быстрому брожению, а также для улучшения вкуса и аромата хлеба. Надежные и эффективные дрожжи Saf-instant ^® The Original — эталонные дрожжи, которые передавались из поколения в поколение и никогда не разочаровывали домашних пекарей с 1973 года благодаря неизменно оптимальным результатам и высокому качеству!

Каждый день с 1973 года жизнь каждого пекаря становится проще.

Откройте для себя оригинал →

Наши рецепты

Применение пекарских дрожжей Saf-instant

^®

Какое влияние дрожжи оказывают на вкус хлеба?

Развитие аромата и вкуса хлеба происходит на протяжении всего процесса выпечки, особенно на стадиях ферментации и приготовления и, в меньшей степени, в процессе смешивания.

Дрожжи способствуют развитию специфических ароматических нот (более 540 идентифицированных ароматических молекул) в зависимости от условий выпечки (ингредиентов и процесса). Поэтому он придает хлебу свои ароматические характеристики. Дрожжи также играют важную роль в цвете и текстуре корочки хлеба.

В чем разница между пекарскими дрожжами и разрыхлителем?

Пекарские дрожжи — это живой и активный продукт, микроскопический грибок, который позволяет тесту бродить (выделяя газ) и развивать аромат. Только хлебопекарные дрожжи позволяют получать хлебобулочные изделия: хлеб, выпечку, тесто для пиццы.

Разрыхлитель состоит из бикарбоната соды, гидротартрата калия и кукурузного крахмала и не допускает брожения, поэтому не позволяет выпекать хлеб. Его используют для приготовления тортов.

Если вы хотите испечь хлеб дома, вам понадобятся пекарские дрожжи.

В чем разница между свежими дрожжами и сухими дрожжами?

Свежие дрожжи все еще содержат воду. Он поставляется в виде блоков пасты белого цвета или цвета слоновой кости, очень рассыпчатых и поэтому легко крошится. Его можно хранить в холодильнике при температуре от 0° до 4°C.

Сухие дрожжи представляют собой обезвоженные дрожжи в форме гранул или вермишели. Эти дрожжи, обычно продаваемые в пакетиках по 11 г, хранятся в течение двух лет при комнатной температуре и в сухом месте.

В чем разница между активными сухими дрожжами и быстрорастворимыми сухими дрожжами?

Активные сухие дрожжи выпускаются в форме мелких гранул или шариков. Эти дрожжи отличаются хорошей устойчивостью и хорошо сохраняются в регионах со сложными климатическими условиями. Предварительно его нужно развести в небольшом количестве теплой воды или молока.

Быстрорастворимые сухие дрожжи, такие как Saf-instant ^® , состоят из крошечной вермишели, которую можно легко добавить в тесто. Для сохранения эффективности быстрорастворимые сухие дрожжи упаковывают в вакууме или в защитной атмосфере. Они должны быть сухими при комнатной температуре.

Как долго можно хранить дрожжи Saf-instant ^® после вскрытия?

После вскрытия упаковки использовать в течение 48 часов или хранить закрытую упаковку в холодильнике и использовать в течение 8 дней.

Как правильно использовать дрожжи?

Saf-instant ^® очень прост в использовании! Вы можете добавить его непосредственно к сухим ингредиентам перед смешиванием, но избегайте прямого контакта с солью.

Если вы используете хлебопечку, засыпьте сначала все ингредиенты вашего рецепта, кроме муки и дрожжей, затем добавьте муку, а затем дрожжи.

Нужно ли регидратировать дрожжи перед их использованием?

Зависит от типа дрожжей. Нет необходимости регидратировать быстрорастворимые сухие дрожжи, такие как Saf-instant ^® , но вы можете развести их в небольшом количестве воды, чтобы получить еще более однородную смесь.

Что такое E491, используемый в производстве дрожжей?

E491 — эмульгатор исключительно растительного происхождения (моностеарат сорбитана), роль которого заключается в защите дрожжевых клеток в процессе сушки.

Как хранить дрожжи?

Пекарские дрожжи — живой продукт, чувствительный к высоким температурам. Чтобы он оставался полностью эффективным, он должен храниться в оптимальных условиях. Важно избегать контакта с воздухом.

Сухие дрожжи, упакованные под вакуумом или в защитной атмосфере типа Saf-instant, должны храниться в сухом и умеренном месте. Таким образом, он сохранит всю свою эффективность. Вы можете заклеить упаковку, чтобы избежать контакта с воздухом. Хранение в холодильнике может помочь сохранить эффективность дрожжей в течение более длительного времени.