Суп буйабес классический: Буйабес: классический рецепт от Шефмаркет

Классический рецепт супа буйабес

Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.

Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков

Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — красная рыба, — объясняет он. — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.

Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — только один буйабес»!

Пошаговый рецепт буйабеса с фото

Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.

Способ приготовления:

1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.

2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.

3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.

4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.

5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.

6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.

7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.

8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.

9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.

10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.

11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

Соус руй для классического буйабеса

Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца — фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.

Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию.  Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.

Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.

Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Быстрый буйабес с морепродуктами

Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.

Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.

Тулонский буйабес для веселой компании

Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.

Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и  ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.

Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С — рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!

Как подают буйабес

Интересно, что настоящий марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим — в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона — хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, — очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.

После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!

Как приготовить классический рыбный суп Буйабес по пошаговому рецепту с фото

Категория:

Рыбный суп

Автор:

Мария Квашонкина

Совсем недавно я была во Франции, и мне довелось там попробовать классический суп буйабес, который буквально перевернул все мои представления о рыбных бульонах. Сказать по правде, я не слишком большой любитель рыбы, так что изначально была скептически настроена, и на все попытки убедить меня попробовать данное блюдо отвечала пренебрежительным отказом. Однако мужу удалось «уломать» меня, и я ему теперь очень за это благодарна – суп оказался настолько вкусным и ароматным, что даже сейчас при воспоминании о нем у меня текут слюнки. Как истинная русская хозяйка, я немедленно переписала для себя подробный рецепт блюда, которым сегодня и хотела бы поделиться с широкой публикой. Главное, не сомневайтесь и смело беритесь за него – суп получается просто великолепный! Для русского человека в основном буйабес – блюдо не совсем привычное, многие его знают лишь как суп, который готовили герои сериала «Кухня». Даже название многие путают – буабез или буябес, а кто-то и вовсе боянез или буанез заказать пытается. А между тем, приготовить настоящий буйабес, который бы просто русский человек назвал просто ухой, дома самостоятельно не так уж сложно. Давайте разберем процесс приготовления вместо пошагово.

Знаете ли вы? Интересно, что традиционный буйабес был придуман не на королевской кухне именитыми поварами, а в одной из беднейших рыбацких деревень поблизости Марселя. Готовился он из рыбы, которую жителям не удалось продать за день, и уж точно не содержал в своем составе дорогущих омаров или королевских креветок, в изобилии плавающих в нынешнем варианте супа, приготовленного в современных французских ресторанах!

Подготовьте необходимую посуду, инструменты и приборы, которые вам определенно понадобятся в процессе изготовления французского супа буйабес: кастрюлю или сотейник с толстым дном и противопригарным покрытием объемом от 3 л, еще одну кастрюлю объемом от 2 л, сковороду просторную диаметром от 23 см, несколько глубоких мисок емкостью от 350 до 950 мл, чайные ложки, разделочную доску, мерную чашку или весы кухонные, дуршлаг, колотушку, шумовку, столовые ложки, полотенца хлопчатобумажные или льняные, терку крупную или среднюю, кухонные прихватки, острый нож и деревянную лопатку. Кроме того, вам может понадобиться блендер или кухонный комбайн с измельчителем, чтобы правильно и быстро подготовить некоторые компоненты к добавлению в суп.

Важно! Чтобы сварить отличный бульон к этому супу, рыбу лучше всего выбирать красную – к супу отлично подойдет семга или кета, а также лосось, форель или горбуша. Идеальным вариантом было бы добавить каждого вида понемногу, если вам позволяют финансовые возможности.

Знаете ли вы? Шафран отыскать довольно непросто, так что если он отсутствует в ближайшем супермаркете, не планируйте поездку в другой, а лучше замените его розмарином или шалфеем. Также с вышеуказанными пряностями отлично сочетается куркума.

Ингредиенты

Рыба для бульона

1 кг

Картофель

3-4 шт.

Багет или белый хлеб

1 шт.

Лук

1 шт.

Корень сельдерея

1-2 шт.

Фенхеля свежий

50 г

Нарезанные помидоры в собственном соку

250-300 г

Креветки

100 г

Кальмары

100 г

Филе белой рыбы

150 г

Мидии

100 г

Соль

6 г

Сушеный укроп

10 г

Сушеная петрушка

10 г

Оливковое масло

25 мл

Майонез

60 мл

Сушенный шафран

7 г

Чеснок

2 зуб

Время приготовления:

1 ч

Последовательность приготовления

1. Рыбу заливаем водой, добавляем лавровый лист.

2. Ставим ее вариться в большой кастрюле на средне-слабом огне.

3. Картофель очищаем и нарезаем на довольно крупные кусочки.

4. Складываем его в кастрюлю поменьше и ставим вариться на среднем огне.

5. Шафран заливаем кипятком, чуть перемешиваем, позволяем ему настояться.

6. Очищенный чеснок измельчаем в кухонном комбайне или мелко натираем.

7. Готовый картофель откидываем на дуршлаг и возвращаем обратно в кастрюлю.

8. Добавляем к нему чеснок, майонез и немного шафрановой настойки.

Знаете ли вы? Чтобы ускорить процесс тушения зажарки, ее можно изготовить в мультиварке. Для этого налейте в чашу оливковое масло, подогрейте его немного в программе «Выпечка» и поместите туда же все подготовленные овощи. Готовьте зажарку в режиме «Тушение» или «Поджаривание» примерно десять-пятнадцать минут, не помешивая.

1. При помощи блендера или колотушки сбиваем массу в пюре.

Важно! Главное на этом этапе – не переварить наш рыбный набор. Прежде всего внимательно следите за состоянием кальмаров, поскольку их нежное мясо очень быстро уваривается до состояния резиновой подошвы.

1. Прикрываем кастрюлю крышкой и отправляем наше пюре отдыхать.

Важно! Рекомендую не игнорировать приготовление шафрановой настойки, поскольку если легкомысленно добавить сухой шафран в любое блюдо, его можно сразу непоправимо испортить. Все дело в том, что эта пряность имеет очень специфический вкус, и его очень редко вообще добавляют куда-либо в сухом виде.

1. Луковицу очищаем и мелко шинкуем либо перетираем на крупной терке.

2. Фенхель нарезаем на довольно мелкие кубики при помощи ножа.

3. Сельдерей избавляем от твердой шкурки и мелко рубим.

4. Все эти ингредиенты перемешиваем между собой в одной миске.

5. На сковороду наливаем оливковое масло и высыпаем в нее овощную смесь.

6. Ставим прогреваться на среднем огне приблизительно пять минут, до мягкости компонентов.

7. Затем вливаем в зажарку немного шафрановой настойки и выкладываем помидоры.

8. Перемешиваем массу, прикрываем сковороду крышкой и готовим еще около пятнадцати минут.

9. Готовый бульон процеживаем через мелкое сито.

10. Добавляем в него подготовленную зажарку, тщательно перемешиваем суп.

11. Всыпаем соль, сушеный укроп и позволяем бульону немного покипеть на слабом огне.

12. Кальмары очищаем от внутренностей, промываем и нарезаем на полоски.

13. Мидии освобождаем от скорлупы, креветки аккуратно чистим.

14. Рыбное филе моем и нарезаем довольно крупными кусочками.

15. Все морепродукты соединяем вместе в одной миске.

16. Пробуем наш суп на вкус и, убедившись, что он хорошо подсолен, выкладываем в него морепродукты.

17. Варим буйабес еще приблизительно пять минут и убираем кастрюлю с плиты.

18. Багет либо хлеб нарезаем на большие ломтики при помощи ножа.

19. На сухой сковородке немного прожариваем подготовленный хлеб до румяной корочки.

20. Щедро намазываем каждую греночку ранее приготовленным картофельным пюре.

21. Сверху посыпаем сушеной или свежей петрушкой и выкладываем на тарелку для подачи.

22. Суп подаем в порционных тарелочках, обязательно приложив к нему гренки с пюре.

Видеорецепт приготовления

Данный ролик позволит вам свериться с профессиональным кулинаром, готовящим буйабес, чтобы вы были уверены, что все сделали правильно. Напоследок хотелось бы занять еще немного вашего времени. Для обожателей супов с рыбкой я подготовила рейтинг своих самых любимых блюд, которые обязательно вам понравятся. На первом месте очень ароматный

На этом все! Ваш удивительный супчик полностью готов к употреблению! Подавайте его более-менее горячим, проследив, чтобы в каждой тарелке находились кусочки разных морепродуктов. Что касается дополнительного оформления блюда, то тут вам пригодится зеленый лук, крупные листья кинзы и дольки молодого чеснока – уверяю вас, даже самые большие ненавистники рыбных супов с удовольствием проглотят такое красивое угощение. Для хранения супа не переливайте его в другую кастрюлю и старайтесь разогревать порции в отдельной посуде. Продержится в холодильнике буйабес недолго, всего-то два-три дня, но больше и не понадобится, даю вам на это полную гарантию.

Рыбный суп из консервов, который в наших краях постоянно недооценивают, а зря! Кроме того, вам совершенно точно пригодится рецепт Суп из консервированной горбуши , славящегося своими великолепными вкусовыми свойствами. Далее следует уникальный, очень деликатный и нежный Рыбный суп из семги, а также знаменитый тайский Суп том ям . Все вышеперечисленные рецепты я активно использую сама, так что вы можете не переживать, что среди них имеется плохо сбалансированный или ненадежный.

Всем приятного аппетита! Надеюсь, вы напишете мне несколько комментариев и отзывов о только что описанном рецепте, а также посоветуете, как еще можно улучшить рецептуру и оформление готового блюда. Удачного дня и неизменно хорошего настроения!

Другие рецепты

Буйабес – классический рецепт французского вкусного супа

Приветствую вас на проекте “В Своем Доме”! Сегодня стоимость одной порции супа буйабес в модных ресторанах доходит до 200 евро. А раньше этот суп был похлебкой простых моряков. Из остатков нераспроданного улова они готовили себе теплую согревающую еду. Я очень люблю этот суп, несмотря на прежнюю историю и нынешние цены.

Для того чтобы попробовать суп из морепродуктов, нам не обязательно ехать во Францию или рыбачить, попутно собирая моллюсков. Достаточно купить свежие морепродукты и приготовить классический буйабес дома, на собственной кухне. Я делаю так пару раз в год.

Классический рецепт

Шеф-повара из года в год соревнуются в мастерстве приготовления буйабеса. В поваренных книгах собраны десятки вариантов рецептов морского супа. Поэтому определить из всего этого завораживающего буйства первоисточник трудно. Однако существует базовый набор продуктов.

Морская рыба

2 кг.

Фенхель

1 луковица.

Чеснок

3 зубчика.

Лук-порей

3 шт.

Репчатый лук

2 шт.

Сельдерей

3 стебля.

Петрушка

1 пучок.

Лавровый лист

2 шт.

Базилик

0.5 пучка.

Розмарин

2 веточки.

Морская соль

по вкусу.

Оливковое масло

7 ст. л.

На 100 грамм:

Калории:

49,92 ккал

Углеводы:

1,98 г.

2 часа 30 минут

Лук-порей, 1 луковицу репчатого лука, 1 зубчик чеснока и сельдерей мелко нарезаем.

Обжариваем в масле, постоянно помешивая.

Рыбу промываем, чистим, удаляем головы, хвосты, плавники. Укладываем рыбу к овощам, заливая водой так, чтобы кусочки были полностью ею покрыты. Варим 20 минут.

Помидоры обдаем кипятком, очищаем, делаем пюре.

2 зубчика чеснока, 1 репчатый лук, фенхель мелко нарезаем, кладем в жаростойкую посуду и обжариваем в небольшом количестве масла.

Помидоры добавляем к зажарке.

Рыбный бульон остужаем и процеживаем.

Овощную гущу протираем через сито. Бульон, овощное пюре и обжаренные овощи смешиваем, солим, добавляем приправы. Рыбу добавляем в бульон и варим до полной готовности.

Видеорецепт

Другие распространенные рецепты

А где же креветки, мидии и кальмары? Эти ингредиенты не относятся к французской классике, хоть и часто мелькают на фото и в видеорецептах. Давайте рассмотрим наиболее известные наборы продуктов для супа, которые вызывают желание съесть тарелку, а то и вторую прямо сейчас.

• Королевский буйабес

Это блюдо поражает и вдохновляет разнообразием ингредиентов. Даже по фото можно оценить его состав. Суп получается очень богатым на вкус. Готовится королевский буйабес с филе трески, камбалы и лосося. Добавляются крупные креветки, а также сухое белое вино.

Привычный ингредиент – картофель, его не было в классическом рецепте. А в сочетании с потрясающим набором специй от буйабеса сложно оторваться в визуальном и гастрономическом плане, настолько красивым, ароматным и насыщенным получается суп.

• Буйабес по-норвежски

Что такое суп по-норвежски? Это потрясающая гармония вкуса. Здесь вполне можно обойтись филе одной рыбы, чаще всего это треска. Однако появляется новая необычная составляющая. Это апельсин! Да, рыбный суп прекрасно сочетает в себе цитрусовые ноты. А еще нам понадобятся креветки, мидии и перец-чили. Не будем раскрывать все тайны, переходите по ссылочке и изучайте интригующий сочетаниями рецепт. Это очень вкусно, проверено на себе!

• Японский буйабес

В этом варианте подход к компоновке составляющих значительно отличается. Вряд ли вы здесь узнаете классический рецепт. База блюда – бульон мисо. Дополняют его грибы шимиджи, шитаке, а также цукини и дайкон.

И еще порядка десяти ингредиентов, превращающих французский буйабес в традиционное японское блюдо. Суп получается оригинальным, вкусным и ярким. Настоящая кухня востока.

• Нормандский буйабес

Скорее всего, именно этот суп вам подадут в дорогом ресторане с безупречной репутацией. Хотите устроить мишленовский экзамен дома? Тогда запаситесь домашним майонезом, омарами, крабами, креветками, кальмарами и мидиями. А также шафраном, эта пряность в современной кулинарии на вес золота. Рыбу можно взять любую, главное, чтобы она была морская и мелкая. Это один из наиболее дорогостоящих рецептов, однако вкус супа достоин трат.

• Буйабес с картошкой

Чтобы достаточно насытиться блюдом, не растрачиваясь на морепродукты, можно приготовить суп по классическому рецепту, но с добавлением картофеля. Желательно брать разваристые сорта, которые быстро готовятся и имеют приятную консистенцию. Например, сорт Беллароза.

Обязательно возьмите по хорошему пучку петрушки и базилика.

Полезные советы

1. Если хотите настоящей феерии вкуса, то приготовьте бульон на 5-6 сортах рыбы. Удачным сочетанием станет следующий набор: тунец, морской лещ, сардина, бараку, минтай. Также хорошо подходит ассорти из ската, мерланга, морского черта, окуня.
2. Буйабес любит качественные приправы. Поэтому тщательно выбирайте эстрагон, паприку, шафран, розмарин, тимьян. Базилик подойдет как зеленый, так и фиолетовый. Не забудьте про апельсиновую цедру.
3. Если вы готовите суп из “элитной” рыбы, то нужно отделить филе от скелета, некрупно нарезать и подавать в супе. К таким сортам относятся: дорада, лосось, скорпена, угорь, кефаль, солнечник.
4. В классическом рецепте нет морепродуктов. Зато они подходят для множества вариаций. Попробуйте приготовить суп с крабами, гребешками, щупальцами осьминога. Некоторые повара умудряются добавить даже вареные устрицы.
5. Специально для буйабеса готовят соус руй. Во Франции его называют малоаппетитно – “ржавчина”. Для его приготовления понадобится чеснок, соль, шафран, кайенский перец, которые тщательно измельчают в ступке. Пасту взбивают с яичными желтками, оливковым маслом, томатной пастой. Пошаговый рецепт мы разместим чуть позже.

Заключение

А вы уже пробовали готовить этот многогранный суп? Или, может, предпочитаете угощаться им в ресторанах? Поделитесь своим отношением к морепродуктам в комментариях, мне будет интересно почитать.

Пошаговый рецепт приготовления классического рыбного супа буйабес

Рецепты супов с рыбой и морепродуктами

admin

Содержание:1 Рецепт французского супа буйабес с форелью1.1 Ингредиенты для бульона1.2 Ингредиенты для основы супа1.3 Приступаем к приготовлению1.4 Видеорецепт супа буйабес…

Одним из самых популярных французских блюд несомненно является суп буйабес, в России более известен под названием марсельская уха. В основе данного блюда лежат различные морепродукты, такие как рыба, мидии, кальмары или креветки.

Считается, что изначально суп был далеко не элитным блюдом и готовился чаще всего на рыбацких суднах из рыбы, которая не продалась. По легенде, богиня Древней Греции Афина каждый день угощала этим супом своего супруга Гефеста.

Ингредиенты для супа могут меняться, нет определенной рецептуры блюда. Главное – чтобы в супе было как можно больше различных морепродуктов, как рыбы, так и моллюсков. Следуя нашим рецептам, вы обязательно сможете приготовить вкусное и изысканное блюдо, от которого будут в восторге все без исключения!

Рецепт французского супа буйабес с форелью

Кухонная техника и утварь: нож, терка, сотейник с высокими бортиками или вок, разделочная доска.

Ингредиенты для бульона

Ингредиенты для основы супа

Приступаем к приготовлению

1. Первым делом принимаемся за бульон. Для этого в кастрюлю кладем рыбу, сельдерей, лук и морковь, заливаем водой и ставим на средний огонь минут на сорок. Не забывайте посолить и поперчить. Готовый бульон сцеживаем и отставляем охладиться.
2. На разделочной доске мелко нарезаем чеснок и отправляем его в сотейник с оливковым или подсолнечным маслом. Обжариваем чеснок в течение двух минут, при этом не забывая помешивать. Вливаем в сотейник небольшую часть бульона (около 25 мл) и перемешиваем.
3. С помощью терки или мясорубки измельчаем помидоры и превращаем их в томатный соус. Вливаем соус в сотейник, а вслед за ним еще 100 мл рыбного бульона. Всё хорошенько размешиваем и варим так минуты три.
4. Креветки очищаем от хитинового панциря и головы, также удаляем кишку, которая располагается вдоль всего тела ракообразного.

   Креветки могут быть любые, как крупные тигровые, так и более мелкие красные креветки. По вкусу они примерно одинаковые, а вот в цене есть явные различия. Всё зависит от вашего бюджета и предпочтений.

5. Нарезаем сырого кальмара тонкими кольцами, форель — кусочками.
6. На раскаленную сковороду выливаем оливковое масло и обжариваем мидии прямо в раковине.
7. Добавляем чеснок и креветки, готовим в течение двух минут.
8. Вливаем белое сухое вино.

   Не волнуйтесь о том, что в готовом блюде будет чувствоваться вкус алкоголя, так как при воздействии высоких температур он выпаривается.

9. Добавляем веточку розмарина и пару листьев базилика. Выкладываем кольца кальмара и обжариваем пару минут.
10. В сотейник к томатному соусу и бульону добавляем все содержимое сковороды, рыбу и варим три минуты.
11. Добавляем еще пару нарезанных листьев базилика и варим пару минут, постоянно помешивая. Не забываем про соль и перец!
12. При подаче в каждую тарелку выкладываем одну мидию прямо в панцире, пару колец кальмара и креветку. Суп обязательно должен быть горячим и украшен веточкой розмарина. Приятного аппетита!

Видеорецепт супа буйабес с форелью

Если вы все еще сомневаетесь в том, следует ли попробовать приготовить суп с удивительным названием буйабес, посмотрите это короткое видео. В нем доступно показан весь процесс создания изумительно вкусного и очень аппетитного первого блюда. Наслаждайтесь!

https://youtu.be/yxFEhjya3Sw

Как видите, суп готовится совсем не сложно. Важно отметить, что благодаря незакрепленным ингредиентам очень легко варьировать бюджет супа. Можно использовать только рыбу и пару креветок, а можно добавить мидии, кальмара, омары и так далее. Поэтому не думайте, что такое блюдо могут себе позволить только избранные!

Второй вариант супа буйабес с рыбой дорада

• Время приготовления: 1 час.
• Количество порций: 4 порции.
• Кухонная техника и утварь: сотейник с высокими бортиками или вок, разделочная доска.

Ингредиенты для бульона

Ингредиенты для основы супа

Приступаем к приготовлению

1. Первым делом принимаемся за бульон. Для этого в кастрюлю кладем килограмм рыбы дорада, порей, репчатый лук и морковь, заливаем 2,5 литрами воды и ставим на средний огонь минут на сорок. Не забывайте посолить и поперчить. Готовый бульон должен получиться наваристый, крепкий. С помощью дуршлага или марли сцеживаем бульон и отставляем охладиться.
2. В глубоком сотейнике разогреваем оливковое масло и обжариваем в нем мелко нарезанный лук, чеснок, перец чили. Не забываем перемешивать! Также добавляем веточку розмарина и тимьяна.
3. Далее забрасываем в сотейник помидоры, тушим на небольшом огне до того момента, пока помидоры не выпарятся примерно на половину их объема.
4. Когда это произошло, вытаскиваем стебельки розмарина и тимьяна, добавляем томатную пасту и продолжаем тушить соус на протяжении пяти минут, выставив средний огонь.
5. Креветки очищаем от хитинового панциря и головы, также удаляем кишку, которая располагается вдоль всего тела ракообразного. Мидии оставляем в раковине, это будет красиво смотреться при подаче. 

   Креветки могут быть любые, как крупные тигровые, так и более мелкие красные креветки. По вкусу они примерно одинаковые, а вот в цене есть явные различия. Всё зависит от вашего бюджета и предпочтений. 

6. Вливаем в сотейник сок лимона и лайма, листья базилика и бульон. Доводим до кипения.
7. В кипящий бульон кладем дорада, солим, перчим и доводим до готовности рыбы. Это займет примерно 15 минут. Буйабес готов!
8. При подаче в каждую тарелку выкладываем одну мидию прямо в панцире, кусочек рыбы и креветку. Суп обязательно должен быть горячим и украшен веточкой розмарина. Приятного аппетита!

Видеорецепт супа буйабес с рыбой дорада

А это видео – доказательство того, что рецепт может видоизменяться, при этом совершенно не уступая по вкусу более привычной рецептуре супа буйабес.

Надеемся, что наши рецепты вам понравились, и вы захотели приготовить это изящное блюдо. В тайской кухне есть некий аналог супа буйабес – суп том ям, который также готовится из морепродуктов, но обладает пряным кисло-острым привкусом.

Если вы любите семгу в любых ее проявлениях, то обязательно попробуйте нежный рыбный суп из семги. Для любителей японской кухни рекомендуем попробовать суп мисо. Это блюдо готовится из экзотических ингредиентов, которые нелегко найти за пределами Японии, но если вам все же удастся это сделать, то вы не пожалеете о потраченных силах и деньгах. А для людей, следящих за своей фигурой и здоровьем, подойдет мягкий и нежный суп-пюре из цветной капусты.

Обязательно делитесь своими впечатлениями и доработками наших рецептов в комментариях. Расскажите, как у вас получилось приготовить удивительный буйабес и как вам понравился его вкус. Приятного аппетита!

Post Views:
0

Суп Буйабес — блюдо французских рыбаков: рецепт с фото и видео

Суп буайбес – блюдо, изобретённое рыбаками Франции. В классическом варианте – это рыбный суп с пряностями и чесноком. Существует множество рецептов этого блюда, но можно разделить их на два основных варианта – нормандский и марсельский. Их различие состоит в том, что марсельский буайбес готовят только из даров моря, а в нормандский добавляют картофель.

Для приготовления можно использовать любую рыбу – главное, чтобы использовалось минимум 4 различных видов. Можно брать даже только головы и хвосты, можно брать и дешёвые виды рыб – после варки их можно выбрасывать. Главное – это получить очень наваристый бульон.

Ценители буабеса не советуют заказывать этот суп непосредственно после открытия ресторанов – приготовление буайбеса, в котором полностью раскрываются все ценимые гурманами нотки вкуса, требует около пяти часов.

Не менее важный компонент буайбеса — «Букет гарни». Это — специальный ароматизатор для будущего супа, который готовят исключительно из естественных продуктов. В мешочек из ткани кладут нарезанную на крупные куски апельсиновую цедру, листы лаврового дерева, перец черный горошком, листочки базилика, шафран, тимьян. В различных рецептурах буайбеса к этим специям добавляют также другие природные специи, чеснок, для остроты вкуса – имбирь. Ткань препятствует попаданию специя й в бульон, но не препятствует переходу аромата.

Классический буайбес

Это рецепт буайбеса, который на сегодня признан классическим вариантом этого рыбного супа.

Ингредиенты:

• Разные виды (минимально 4 вида) некрупной морской рыбы – 2 килограмма
• Фенхель – 1 луковица
• Помидоры – 3 штуки
• Чеснок – 3 зубчика
• Лук-порей – 2 штуки
• Лук репчатый – 2 штуки
• Сельдерей – 3 стебля
• Соль морская – по вкусу
• Масло оливковое – 7 ложек столовых
• Смесь «Букет гарни» — 2 ложки столовых
• Петрушка – 1 пучок.

Приготовление:

Лук-порей, петрушку, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, сельдерей мелко нарезать, обжарить в оливковом масле.

Рыбу очистить, удалить хвосты, головы, плавники и выложить в жарящимся овощам. Долить воды, чтобы она покрыла рыбу, и тушить на медленном огне 2- минут.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу, пюрировать.

Фенхель, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла и добавить к ним пюрированные томаты.

Из рыбного бульона выложить рыбу, бульон процедить и овощную гущу протереть через сито.

Смешать остывший рыбный бульон с обжаренными, а также с протертыми овощами. Положить куски большой рыбы и сварить до мягкости. Затем рыбу выложить на отдельную тарелку.

Суп подают с подсушенным багетом и соусом руй. Рыбу каждый добавляет индивидуально.

Соус руй (отлично сочетается с любыми рыбными блюдами)

Ингредиенты:

• Чеснок – 5 крупных зубчиков
• Шафран – ½ ложки чайной
• Соль – ½ ложки чайной
• Кайенский перец – щепотка
• Желтки сырые – 4 штуки
• Масло оливковое – ½ литра

Приготовление:

Чеснок, соль, специи перетирают в ступке. В полученную чесночную пасту добавляют желтки, и тщательно вымешивая, очень медленно добавляют оливковое масло. Когда соус достигнет консистенции майонеза – его можно использовать.

Некоторые шеф-повара, специалисты по французской кухне, добавляют сок лимона к соусу руй.

Рецепт буабеса с минимальным набором продуктов

Этот рецепт придется по вкусу тем хозяйкам, которые хотят порадовать своих близких экзотическим блюдом при минимальных затратах.

Ингредиенты:

• Морская рыба мелкая (мойва, сардины и так далее) – 1, 5 килограмма
• Филе крупной морской рыбы (треска, окунь) – 0,5 килограмма
• Чеснок – 4 зубчика
• Томаты небольшие – 4 штуки
• Вино белое – ½ стакана
• Мидии – 0,1 килограмма
• Креветки – 0,1 килограмма
• Масло оливковое – 4 ложки столовые
• Лук репчатый – 1 штука
• Перец чили порошок – ½ ложки чайной
• Лист лавровый – 1 штука.

Приготовление:

Рыбку очистить, выложить в кастрюлю и залить водой, так, чтобы она покрыла рыбку. Варить на медленном огне 60 минут, затем процедить в другую кастрюлю.

Чеснок, лук очистить, мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и обжарить до мягкости.

Помидоры бланшировать, снять кожицу, нарезать кубиками. Добавить к чесноку и луку вместе с вином. Готовить пока не выпарится вино. Добавить шафран, лавровый лист, чили. Добавить 0,6 литра воды и довести до кипения.

Креветки, мидии очистить. Филе рыбы нарезать крупными кусками. Выложить продукты в суп. Варить 20 минут.

Подавать с крутонами из хлеба с чесночным соусом.

Буайбес быстрого приготовления

Этот рецепт рассчитан на 6 порций.

Ингредиенты:

• Масло оливковое – 3 ложки столовых
• Чеснок – 5 зубчиков
• Майонез – 0, 15 килограмма
• Креветки – 0,3 килограмма
• Мидии – 0,3 килограмма
• Лист лавровый – 2 штуки
• Шафран – порционный кулинарный пакетик
• Чили порошок – ½ ложки чайной
• Тимьян веточка – 2 штуки
• Лук репчатый – 1 штука
• Филе 4-х видов морской рыбы – 1 килограмм
• Томаты – 1 килограмм.

Приготовление:

Очищенные чеснок и лук измельчить. Тимьян – мелко нарезать.

В кастрюле с толстым дном разогреть масло (2 ложки столовых) и обжарить чеснок и лук до мягкости. Добавить порошок чили.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу и нарезать мелкими кубиками.

К луку и чесноку выложить помидоры, шафран, лист лавровый, залить 0,6 литра воды и довести до кипения, посолить и варить двадцать пять минут на среднем огне.

Очистить креветок от панцирей. Рыбку нарезать одинаковыми кусками. Выложить эти продукты в кастрюлю и варить 15 минут не размешивая, затем достать морепродукты из кастрюли. Содержимое кастрюли протереть через сито и вылить обратно. Влить оставшееся масло, довести до кипения и вернуть морепродукты, потомить 5 минут и снять с огня.

Для соуса:

Очистить 2 зубчика чеснока, измельчить, смешать с 0,1 кг. майонеза, красным перцем по вкусу и 1 ложкой столовой томатной пасты.

Буайбес с картофелем

Это рецепт одного из нормандских вариантов буайбеса.

Ингредиенты:

• Сибас – 0,3 килограмма
• Форель – 0,350 килограмма
• Треска – 0,4 килограмма
• Тигровые креветки – 0,150 килограмма
• Лук — 1 штука
• Картофель – 0,250 килограмма
• Лук порей — 1 штука
• Морковь — 1 штука
• Корень сельдерея – 0,2 килограмма
• Тимьян — 2-3 веточки
• Томаты в собственном соку — 1 банка
• Чеснок — 6 зубчиков
• Бадьян — 3 звездочки
• Шафран — 2 ложки столовых
• Майонез – 0,2 килограмма
• Соль – по вкусу.

Приготовление:

Из филе рыб в течение 40 минут на небольшом огне готовят бульон.

Овощи режут крупно, кладут в кастрюлю(кроме картофеля) с толстым дном и тушат семь минут.

Притушеные овощи заливают бульоном и варят до мягкости, добавляя бадьян, тимьян, шафран. Когда овощи станут мягкими – кладут крупно нарезанный картофель и варят до её мягкости. Затем добавляют нарезанную на средние кусочки рыбу и варят около 10 минут до готовности рыбы.

Подают с гренками и соусом руй.

Буайбес от Джимми Оливера

Этот рецепт буайбеса предлагает один из самых популярных ведущих телевизионных кулинарных шоу Джимми Оливер. Изюминка этого супа в том, что автор предлагает использовать дешёвые сорта морской рыбы и комбинирует их с пресноводными видами. Суп имеет сильный чесночный аромат.

Ингредиенты:

• Помидоры в собственном соку – 2 банки по 400 грамм
• Бульон рыбный – 1 литр
• Шафран – щепотка
• Кукурма – щепотка
• Хек, лещ – 2 килограмма
• Фенхель – 1 штука
• Лук – 3 головки
• Корень сельдерея – 1 штука
• Семена фенхеля – 1 ложка чайная
• Лист лавровый – 2 штуки
• Соль, перец – по вкусу
• Чеснок – 1 головка
• Морковь – 2 штуки
• Зелень петрушки – 1 горсть
• Чиабатта – 1 булка
• Масло сливочное – 1 небольшой кусочек.

Приготовление:

Овощи крупно нарезать, обжарить с петрушкой и толчёными семенами фенхеля, лавровым листом на оливковом масле в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Кастрюлю накрыть картушем из пергамента и готовить до размягчения овощей.

Когда овощи размягчатся, картуш снять, огонь прибавить и готовить до карамелизации овощей. Затем добавить бульон, помидоры, шафран, а также куркуму и после того, как суп закипит, убавить огонь и томить 1 час.

Готовый суп перелить в блендер и измельчить. Затем перелить в кастрюлю и нагревать до появления пузырьков – добавить рыбу, нарезанную порционными кусками и готовить на медленном огне 15 минут.

Подавать с кольцами подсушенной чиабатты и соусом айоли.

Соус « Айоли» – провансальский соус. В миске растирают чеснок, желток и соль, добавляя прованское масло. Когда соус приобретет консистенцию майонеза. Количество ингредиентов – по вкусу.

Нормандский буайбес

Французы утверждают, что именно этим супом кормила Афродита своего мужа Гефеста.

Ингредиенты:

• Картофель – 0,3 килограмма
• Сёмга – 1 небольшая тушка
• Филе белой морской рыбы – 1,5 килограмма
• Чеснок – 1 зубчик
• Лук репчатый – 1 штука
• Сельдерей корень – 1 штука
• Шафран – 1 пакетик
• Фенхель – 1 корень
• Петрушка – пучок
• Майонез – 60 грамм
• Масло оливковое
• Мидии – 0,2 килограмма
• Кальмары – 0,2 килограмма
• Креветки – 0,2 килограмма
• Помидоры в собственном соку
• Соль – по вкусу
• Лавровый лист – пару листиков.

Приготовление:

Отварить картофель. Сварить рыбный бульон из сёмги. Шафран развести теплой водой.

Чеснок очистить, натереть на мелкой тёрке и добавить к картошке. Добавить майонез и настойку шафрана. Растереть в пюре.

Очистить фенхель и удалить серединку. Мелко нарубить стенки. Нарезанные кубиками чеснок, лук, сельдерей смешать с фенхелем и прогреть смесь на разогретой с оливковым маслом сковороде. К соединённой овощной смеси добавить нарезанные помидоры, лавровый лист, соль и рыбный бульон.

Затем добавляют мидии, креветки, нарезные кольцами кальмары, нарезанное филе белой рыбы и варят до готовности.

Рецепт Александра Дюма

Рецепт этого буайбеса великому романисту рассказал владелец популярной таверны в Марселе.

Ингредиенты:

• Вода – 1,6 литра
• Ассорти из камбалы, морского ерша, трески, морского окуня – 2 килограмма
• Луковица – 2 штуки
• Петрушка – 1 пучок
• Масло оливковое – 0,2 литра
• Чеснок – 3 зубчика
• Помидоры нарезанные – 1 стакан
• Тмин
• Шафран – 1 ложка чайная
• Лист лавровый – 1 штука.
• Смесь приправ из взятых в равном количестве розмарина, чабреца, базилика, кайенского перца – 1 ложка столовая
• Перец черный, горошек – 1 ложка чайная
• Цедра апельсина – ½ апельсина
• Хлеб черный – 8 ломтиков.

Приготовление:

Рыбу очистить, удалить жабры и плёнки. Нарезать кусками.

Петрушку, чеснок нарубить.

Масло разогреть в кастрюле и выложить приправы и овощи, слегка обжарить.

Добавить рыбу и залить кипящей водой.

Варить на медленном огне сорок минут. Затем рыбу вынуть.

Ломтики хлеба подсушить в духовке. 

В каждую тарелку положить ломтик хлеба и залить супом.

Рыбу подать на отдельной тарелке.

Буайбес с апельсинами и томатами

В рецептуре приводится раскладка на две порции.

Ингредиенты:

• Морской окунь – 0,6 килограмма
• Лук репчатый – 60 грамм
• Гвоздика – 6 грамм
• Сельдерей корень – 50 грамм
• Сельдерей стебель – 80 грамм
• Морковь – 50 грамм
• Мидии «Бушо» — 200 грамм
• Кальмары – 100 грамм
• Тигровые креветки – 100 грамм
• Тунец – 80 грамм
• Осьминоги – 100 грамм
• Масло оливковое – 100 грамм
• Фенхель – 100 грамм
• Томаты в собственном соку – 200 грамм
• Вино белое – 30 миллилитров
• Чеснок – по вкусу
• Апельсин – 100 грамм
• Перец паперони, сахар, соль – по вкусу.
• Томаты вяленые – 30 грамм.

Приготовление:

Рыбу положить в кастрюлю, залить водой, так, чтобы она покрывала рыбу на толщину пальца и сварить бульон в течение часа. Добавить осьминоги и варить еще сорок минут.

Овощи крупно нарезать.

Лук с добавление пары горошинок гвоздики обжарить до мягкости. Добавьте остальные крупно порезанные овощи и потушите до их мягкости. Добавить вино и томить до исчезновения запаха алкоголя. Затем добавить нарезанный чеснок. 

Вылить в подготовленные овощи бульон и положить осьминогов.

Кальмары, мидии, креветки очистить и нарезать. Нарезать мясо тунца. Выложить в суп по готовности осьминогов.

Кальмары, мидии, креветки, как и мясо тунца нельзя переваривать – они становятся жёсткими.

На сковороде обжарить вяленые томаты, нарезанные апельсины, фенхель и сельдерей, чеснок. Томаты пюрировать и выложить на сковороду. Потомить и залить бульоном. Прокипятить и добавить готовые рыбу и морепродукты. Варить пару минут.

Королевский буайбес

Своим название суп обязан не тому, что его подавали к столу французских королей, а необыкновенному вкусу как самого супа, так и соуса к нему.

Ингредиенты:

• Обрезки рыбы – плавники, головы, хвосты – 0,5 килограмма
• Лист лавровый – 6 штук
• Перец черный, горошек – 6 штук
• Морковь – 2 штуки
• Лук репчатый – 2 штуки
• перец черный горошком – 12 штук.
• Филе трески – 0,25 килограмма
• Филе лосося – 0,25 килограмма
• Камбала -0,3 килограмма
• Креветки – 0,2 килограмма
• Мидии – 0,2 килограмма
• Лук-порей – 1 штука
• Фенхель – 1 штука
• Картофель – 4 штуки
• Помидоры консервированные – 1 банка
• Петрушка – 1 пучок
• Лист лавровый – 3 штуки
• Вино белое сухое – ½ стакана
• Шафран – 8 ложек чайных
• Соль морская – по вкусу
• Чеснок – 5 зубчиков
• Тимьян свежий – пучок
• Желтки яичные – 1 штука
• Свежий тимьян.
• Перец чили – 1 штука
• Перец болгарский – 2 штуки
• Масло оливковое – 64 миллилитров
• Соль морская – по вкусу
• Сок лимонный – по вкусу
• Молоко для замачивания булки.

Приготовление:

Замочить шафран в 2-х ложках столовых кипятка.

Из рыбных обрезков, лаврового листа, одной моркови, 6 горошин перца, одной луковицы сварить крутой бульон. Процедить.

В кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить нарезанные фенхель, репчатые лук и порей. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю. Выложить томаты, пропущенный через пресс чеснок и нарезанный тимьян. Потомить на медленном огне пять мнут. Залить половиной стакана вина. Выпарить до исчезновения запаха алкоголя, залить рыбным бульоном и добавить запаренный шафран, оставшийся перец горошком, морскую соль и томить 5 минут.

Затем выложить в кастрюлю нарезанную рыбу и морепродукты в такой последовательности – треска, камбала, лосось, креветки. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь и добавить петрушку. Закрыть крышкой и довести до готовности рыбы.

Приготовление соуса:

Запечь красные болгарские перцы. Лучше делать это в пакете для запекания. Очистить от шкурки и семян. Крупно порезать. Мелко нарезать острый перец (острота – по вкусу).

В миксере взбить желток, вливая понемногу, как в случае приготовления майонеза, оливковое масло и сок лимона.

В блендере измельчить совместно мякоть перцев, мякиш замоченной в молоке белой булки, чеснок.

Соединить обе готовые массы и взбивать до получения структуры майонеза.

Суп и соус подаются с подсушенными кольцами багета.

Буйабес по норвежски

Особенность этого буайбеса в том, что он готовится с добавлением крабового мяса. Раскладка рецептуры — на 2 персоны.

Ингредиенты:

• Филе морской рыбы – 0,4 килограмма
• Морковь – 50 грамм
• Фенхель – 50 грамм
• Мясо крабовое – 0,1 килограмма
• Сельдерей – 50 грамм
• Лук репчатый – 50 грамм
• Помидоры – 50 грамм
• Томатный соус – полтора стакана
• Масло оливковое – полстакана
• Соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

Рыбу очистить, разделать на филе. Из остатков рыбы сварить бульон. Сельдерей, лук, фенхель, помидоры мелко нарезать и обжарить на сильном огне. Добавить томатный соус и потомить. Доведённые до полуготовности овощи залить рыбным бульон и тушить 20 минут.

Затем добавить кубик рыбного бульона, порционные куски рыбы и варить 3 минуты.

Готовый суп украсить кусочками крабового мяса.

Буайбес в кино

Создатели сериала «Кухня» как-то проговорились, что именно по этому рецепту был приготовлен буайбес, который настолько им понравился, что они ввели этот суп в сценарий фильма и сделали его хитом шеф-повара Виктора Баринова. Для шести порций понадобятся следующие продукты.

Ингредиенты:

• Яичные желтки – 1 штука
• Шафран – 1 щепотка
• Кайенский перец – 1 щепотка
• Парика 2 щепотки
• Чеснок – 3 зубчика
• Масло оливковое – 100 миллилитров
• Лук репчатый – 1 головка
• Сельдерей – 3 стебля
• Черемша – ½ пучка
• Морковь – 1 штука
• Зелень петрушки – ½ пучка
• Рыбные кости – 0,5 килограмма
• Перец горошком – 6 штук
• Сибас – 0,6 килограмма
• Лосось – 0,5 килограмма
• Креветки – 0,3 килограмма
• Лук шалот – 2 штуки
• Томаты в собственном соку — ½ банки
• Кальмар средних размеров – 1 штука
• Багет – ½ булки.

Приготовление:

Рыбу очистить и филировать. Очистить креветки и кальмара.

В кастрюлю положить кости, головы рыбы без глаз и жабр, хвосты, плавники, панцири и головы креветок, залить 2-мя литрами кипятка и начать варить бульон.

Когда вода закипит добавить очищенную ненарезанную луковицу, нарезанные 2 стебля сельдерея, 1 морковь, зелень черемши и петрушки, перец горошком и варить 40 минут на среднем огне.

Подготовить овощи. Оставшийся сельдерей, лук шалот, чеснок нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, положить подготовленные овощи и прогревать до прозрачности лука. Добавить томаты в собственном соку и, перемешивая, готовить 2 минуты. Затем прямо в кастрюлю процедить готовый бульон. Продолжать варить на медленном огне 15 минут.

Филе рыбы нарезать кусками, кальмара – полукольцами. Поэтапно выложить в бульон с овощами. Сначала лосося, затем через 2 минуты – белую рыбу, через 3 минуты – добавляют креветок, кальмара, варят пару минут и выключают огонь. Дают супу настояться минут 10-15 в теплом месте.

Приготовление соуса к хлебу:

В миске смешивают желток, кайенский перец, паприку, шафран, солят по вкусу. Взбивая кулинарным венчиком, вводят оливковое масло до консистенции майонеза.

Багет нарезают тонкими кольцами, сбрызгивают оливковым маслом и подсушивают в разогретой до 200˚С духовке.

В качестве украшения используют базилик.

Японский буайбес

Хотя японские кулинары славятся своей консервативностью, они не смогли оставить без внимания успешность буайбеса и предложили свой рецепт с учётом национальных традиций.

Ингредиенты:

• Дайкон – 35 грамм
• Цукини – 35 грамм
• Салат китайский – 75 грамм
• Лук репчатый – 75 грамм
• Грибы шитаке – 10 грамм
• Грибы шимиджи -7 грамм
• Киндза – 3 грамм
• Бульон мисо – 400 миллилитров
• Специи шичими – 1 грамм
• Соус тсую – 50 миллилитров
• Лосось – 50 грамм
• Лук зелёный – 3 грамма

Приготовление:

Сварить крепкий бульон мисо из даси, тунца, комбу. Добавить красную пасту мисо (на 1 литр – 4 ложки столовых). Налить в порционную тарелку и добавить нарезанные овощи и грибы. Приправить специями и соусом тсую. Положить кусочек лосося. Украсить киндзой.

Буайбес в стиле «Фьюжн»

Это оригинальное блюдо, которое предлагается современными метрами французской кухни.

Ингредиенты:

• Лимон – 1/2
• Морской петух – 1 рыба
• Морской скорпион – 1 рыба
• Сибас – 1 рыба
• Дорадо – 1 рыба
• Борамунди – 1 рыба
• Креветки большие – 8 штук
• Петрушка, киндза, базилик для украшения
• Уксус бальзамический

Приготовление:

У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить вариться (до 40 минут). Креветки запечь в духовке. 

В отдельной миске смешать нарезанный пластинками, а затем мелко измельчённый твердый сыр, сметану, шафран.

Багет нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.

Два больших помидора, половину корня сельдерея, половинку луковицы выложить на противень, полить оливковым маслом и запечь.

На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.

По краям выкладывают запечённые овощи.

Поливают небольшим количеством бальзамического уксуса.

В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.

Буайбес по парижски от метра французской кухни Огюста Эскофье

Гурманами и ценителями буайбеса этот вариант знаменитого супа признается одним из лучших. Приводится рецепт на 10 человек из бестселлера О.Эскофье «Кулинарный гид».

Ингредиенты:

• Рыба морская в равных пропорциях морской петух, красная кефаль, камбала, мерлан, морской угорь – 2,5 килограмма
• Мидии, лангусты – как вспомогательный элемент
• Лук порей, белая часть – 50 грамм
• Лук репчатый – 150 грамм
• Оливковое масло – 300 миллилитров
• Вино – 60 миллилитров
• Очищенные от семян и кожуры давленные томаты – 300 грамм
• Чеснок давленый – 30 грамм
• Масло сливочное – 40 грамм
• Мука – 15 грамм
• Перец – 3 грамма

Приготовление:

Отпассеровать на половине растительного масла крупно нарезанные лук и порей в оливковом масле. Долить 1 литр воды и вино. Приправить: 16 граммов соли, щепоткой шафрана, щепоткой смеси прованских трав, добавить давленные томаты и чеснок, перец и варить после закипания на среднем огне 20 минут. В бульон можно добавить плавники, хвосты и очищенные от глаз и жабр головы рыбы.

В сотейник выложить слоями куски рыбы, лангустов, очищенные мидии. Залить бульоном, влить вторую половину масла и варить на сильном огне 15 минут.

Перед окончанием варки загустить буайбес сливочным маслом и мукой.

Подавать с хлебом «Джоко», предварительно вымоченным в бульоне и поджаренном на гриле. Перед самой подачей хлеб натирают чесноком. Его не нарезают, а ломают руками.

Буайбес по домашнему

Этот рецепт буйабеса предлагает всемирно известный кулинар Гордон Рамзи.

Ингредиенты:

• Наваристый бульон из дорада, сёмги и других морских рыб – 2,5 литра
• Морепродукты (креветки, мидии) – 1,2 килограмма
• Чеснок – 4 зубчика
• Лук репчатый – 1 головка
• Перец чили — 1 штука
• Сок из ½ лимона
• Сок из ½ лайма
• Помидоры черри – 12 штук
• Базилик – 6 листиков
• Тимьян – 3 веточки
• Розмарин – 1 веточка
• Томатная паста – 1 столовая ложка
• Соль, перец – по вкусу
• Масло оливковое – 20 миллилитров

Приготовление:

Из рыбы приготовить бульон.

В сотейнике разогреть оливковое мало. Слегка обжарить в нём тимьян, нарезанный лук, перец чили, розмарин, чеснок. Добавить нарезанные дольками томаты и тушить до выпаривания жидкости. Затем вытащить стебли трав, добавить томат пасту и тушить 5 минут.

В готовый соус добавить морепродукты, сок лайма и лимона и залить процеженным бульоном. Положить куски рыбы и листья базилика. Варить до готовности рыбы.

Рыбный суп буйабес по-французски – рецепт с фото

Соединение нескольких видов рыбы, морепродуктов, белого вина, овощей, лимона и специй, дарит поистине неповторимый и вкусный суп буйабес. Марсельская уха, впервые приготовленная на побережье Средиземноморья, начинает покорять гурманов нашей страны.

Тем, кому довелось побывать в ресторанах, расположенных на юге Франции, наверняка запомнилось традиционное фирменное блюдо – буйабес. Классический буйабес, который варили марсельские рыбаки несколько сотен лет назад, представляет собой суп на основе нескольких видов рыбы. Книга французских кулинаров La Cuisiniere provencale, вышедшая в свет в далеком 1895 году, утверждает, что в марсельскую уху можно класть до 40 видов рыбы! Для блюда пригодна макрель, сардины, горбуша, треска, сёмга, морской окунь, сибас, дорада, корюшка, судак, а также другие съедобные представители морской фауны.

Спустя годы классическая рецептура супа претерпела изменения и в легендарный буйабес стали класть овощную заправку, морепродукты (мидии, кальмары, креветки), апельсин или лимон, чеснок, множество приправ, а иногда даже белое вино. Благодаря разнообразному сочетанию ингредиентов, родился оригинальный рецепт рыбного супа буйабес с неповторимым пикантным вкусом и тонким морским ароматом. Буйабес стал своеобразной достопримечательностью Провансаля и Марселя, ведь практически каждый гость страны желает отведать тарелочку знаменитой рыбной похлебки. Стоимость порции настоящей марсельской ухи в средиземноморских ресторанах порой превышает 100 евро.

Если вы желаете оценить вкус популярного супа буйабес, совсем не обязательно отправляться на средиземноморское побережье Франции. Следуя нашим инструкциям, вы легко сможете приготовить рыбацкий суп в домашних условиях.

Информация о рецепте

Кухня: Французская.

Категория: первые блюда.

Способ приготовления: варка.

Общее время приготовления: 50 мин.

Количество порций: 6.

Ингредиенты:

• рыба (морская, от 2 до 7 видов) – 500 г
• креветки — 150 г
• кальмар — 200 г
• мидии — 100 г
• картофель – 4 штуки
• лук репчатый — 1 шт.
• помидоры — 4 шт.
• оливковое масло – 3 ст. л.
• вино белое – 1 стакан
• чеснок — 5 зубчиков
• перец чили – 1/2 шт.
• лавровый лист — 3 шт.
• перец черный (и белый, горошком) — 4-5 шт.
• цедра лимона — 1/2 шт.
• специи для рыбы – 1 ст. л.
• орегано – 1 ч. л.
• базилик сушеный – 1 ч. л.
• соль – по вкусу.

Способ приготовления

1. Для этого супа подойдёт любой набор морепродуктов и несколько видов рыбы, от самых дешевых, до дорогих сортов.
2. Рыбу следует почистить, помыть, нарезать кусками. Морепродукты (кальмар, мидии, креветки) помыть. Кальмары почистить, нарезать квадратами 4х4 сантиметра. С креветок (королевских) удалить панцири.
3. Набор овощей и специй для супа буйабес также варьирует. Но всегда это будут томаты, цедра лимона, белое вино, лук и чеснок. С картофелем суп получается более наваристым.
4. Лук и чеснок нарезать мелко.
5. В кастрюлю налить оливковое масло.
6. Берем помидоры (свежие или замороженные), снимаем шкурку, нарезаем кубиками и добавляем к луку с чесноком. Тушить лук, чеснок и томаты 5 минут.
7. Картофель почистить, нарезать мелкими кубиками.
8. К помидорам, луку и чесноку добавить нарезанный картофель, лавровый лист, цедру лимона, все специи, кусочки перца чили.
9. Налить в кастрюлю три литра воды, варить 20 минут до готовности картофеля.
10. Влить белое вино, посолить, заложить подготовленные куски рыбы и морепродукты.
11. Суп не мешать. Просто ложкой аккуратно прижать всё ко дну, чтобы жидкость покрыла рыбу и морепродукты.
12. Варить после этого на медленном огне 3-4 минуты.
13. Готовый наваристый буйабес теперь остается разлить по тарелкам. Суп подаётся с чесночным соусом «руи» и сухариками. Надеемся, что вам удалось устроить настоящий праздник вкуса!

Хозяйке на заметку:

• В буйабес при варке нередко кладут несколько веточек сельдерея.
• Чтобы приготовить соус «руи», вам понадобится: 3 яичных желтка, 2 ст.л. оливкового масла, щепотка черного молотого перца, 4 измельченных дольки чеснока. Все ингредиенты тщательно перемешайте, готовый соус подавайте в соуснице.

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Вам также может быть интересно:

Суп буябес пошаговый рецепт быстро и просто от Олега Михайлова

Вариант 1: Классический рецепт супа буябес

Вместо рассказа о достоинствах блюда, первое описание посвятим непременному компоненту, подаваемому к буябесу, а именно соусу. Мелко покрошите ложечку чеснока, а маленький стручок чили и ещё один, обычного острого перца, очистите от семян и нарежьте тончайшими полосками.

Подлив желтки пяти свежих яиц, посолите соус Руи и энергично размешайте. Подавайте соус отдельно, вместе с подсушенными ломтиками багета. Если острый соус нежелателен в вашем меню, натрите четверть болгарского перца вместо жгучего, а острый добавляйте понемногу, снимая пробу.

Ингредиенты:

• мелкая морская рыбка – один килограмм;
• филе крупной морской рыбы – 500 граммов;
• четверть кило креветок;
• 150 граммов мидий;
• стакан вина, сухого белого;
• пара черешков крупного сельдерея;
• помидоры – три штучки, крупных и спелых;
• три щепотки пряностей;
• два сочных лука-порея;
• лаврушка, ложечка горошинок перца;
• ложечка рубленого чеснока;
• половина стакана рубленой, смешанной зелени;
• цедра небольшого апельсина.

Пошаговый рецепт супа буябес

Шаг 1:

Рыбёшку мелких пород переберите и выпотрошите, тщательно удалите жабры и плёнки из брюшек, промойте тушки под краном. Бульон варим отдельно в кастрюле, а для самого супа лучше использовать котелок. Сложите рыбную мелочь в кастрюлю трёхлитрового объёма, доверху залейте водой и включите средний нагрев.

Шаг 2:

Все пряности и специи вместе с кожурой апельсина соберите в марлевый мешочек для удобства, и туго его завяжите. Отправьте в рыбный бульон через десять минут по закипанию и варите ещё столько же. На умеренном нагреве раскалите масло в казане, выложите в него мелконарезанный лучок с тёртым чесноком, пассеруйте до янтарного колера.

Шаг 3:

В пассеровку вливаем вино и отправляем нарезанные некрупными кубиками томаты, тушим пять минут и аккуратно вливаем бульон из кастрюли. Мешочек со специями переложите в казанок, а рыбу из бульона выньте на тарелочку, пусть приостынет. Можете рыбёшку разобрать от костей, или подать отдельно уже к готовому буябесу, в таком случае прикройте её, чтобы не обветрилась.

Шаг 4:

В закипевший в котелке бульон опускаем нарезанное ломтиками сырое рыбное филе, варим двадцать минут. Креветки и мидии, загодя размороженные, крупно нарезаем и кладём в суп за пять минут до отключения. Одновременно с закладкой морепродуктов суп нужно присолить, затем заправить зеленью перед самым отключением.

Как приготовить классический французский буйабес

Буйабес, как вы, возможно, хорошо знаете, — это классическое провансальское тушеное мясо из морепродуктов из французского портового города Марселя. И если вы этого не знали, то теперь знаете. Буйабес также оказался невероятно вкусной чашей человеческого блаженства. Это то, что заставляет вас радоваться, что вы живы. Я серьезно. Это действительно хорошо. Я почти уверен, что большинство людей согласны. Фактически, с тех пор, как я впервые опубликовал этот рецепт буйабеса в декабре 2015 года, он стал самым просматриваемым рецептом на Slow Burning Passion.Я переиздаю его, чтобы другим он понравился так же, как мне и нескольким сотням тысяч других людей. Спасибо вам всем за поддержку и любовь к буйабесу.

Скромные истоки Буйабеса

Учитывая известную репутацию Франции в области высокой кухни в сочетании с известной репутацией Марселя как европейского культурного центра, вы можете поспорить, что здесь есть множество очень изысканных и изысканных блюд из буйабеса.Подумайте о ресторане со звездой Мишлен . Представьте на мгновение, как это хорошо. Также знайте: если вы когда-нибудь задумали пригласить меня поужинать в Провансе — или во французском ресторане, отмеченном звездой Мишлен, где бы вы ни жили, — я в игре. Просто к вашему сведению.

Тем не менее, стоит отметить, что буйабес традиционно представляет собой скромное тушеное мясо рыбака Средиземноморья . Фенхель, оливковое масло, рыба и моллюски — местные. Что касается рыбы, то традиционно это даже не лучшие нарезки, а остатки, которые рестораны не купят.Шафран и апельсиновая цедра — продукты древней средиземноморской торговли. Кайенский перец — типичное дополнение к тушеному мясу — это ингредиент Нового Света, полученный на великой Колумбийской бирже.

На самом деле, на европейском побережье Средиземного моря есть рыбацкие тушеные блюда, которые имеют семейное сходство с буйабесом. Например, всего в нескольких сотнях миль к западу вы можете найти не менее восхитительное тушеное мясо испанского рыбака под названием Zarzuela de Mariscos (это ссылка на мой рецепт этого блюда).Я тоже рекомендую проверить это когда-нибудь.

Версия буйабеса, которую я здесь приготовила, больше соответствует этому традиционному духу. Например, в то время как в более изысканных версиях сухие вещества овощей извлекаются из всемирно известного бульона из буйабеса, я думаю, что это слишком суетливо. Я оставил там все овощи. Это хорошо для тебя. В нем есть клетчатка. И знаешь, что? Это вкусно.

Те из вас, кто знаком с моим рецептом тушеной курицы с апельсином и фенхелем, знают, что я большой поклонник классической французской комбинации вкуса апельсина , фенхеля и шафрана .Эти ароматы проявляются в буйабесе ясно и ярко, но при этом достаточно легкие, чтобы раскрыться аромату морепродуктов. Это действительно потрясающе. Я думаю, по крайней мере, можно утверждать, что буйабес — лучший способ употреблять свежие морепродукты.

Буйабес и знаменитый высокий американский шпион

Если вы читаете это и случайно оказались французом, я думаю, что для вас важно иметь в виду, что, как и большинство американских поваров-самоучок, я впервые изучил французскую технику и научился готовить блюда французской кухни с высоты шести футов. двухдюймовый (188 см) американский шпион из Пасадены, Калифорния.

Ее звали Джулия, и после того, как ее работа секретного агента закончилась в конце Второй мировой войны, она посетила Le Cordon Bleu в Париже и приступила к написанию двухтомной французской кулинарной книги с двумя француженками (Симон Бек и Луизетт Бертолль).

Мне непонятно, что французские повара думают о мадам. Детские книги. Однако, поскольку ни один французский автор со времен Огюста Эскофье не смог создать более качественную историческую интерпретацию классической французской кухни, я боюсь, что вы можете застрять в версии, изложенной высоким американским шпионом.

У Джулии, естественно, есть рецепт буйабеса. Если вам интересно, блог Family Food дает точную визуализацию.

Джулия сама готовила буйабес в своем новаторском кулинарном телешоу 1960-х годов « Французский повар ». Вы можете посмотреть всю серию здесь. Это не для слабонервных. Эпизод открывается пустым взглядом мертвой рыбы, смотрящей на вас в черно-белом цвете. Вы ожидаете, что за этой сценой последует картина Альбера Камю или Жан-Поля Сартра, описывающая ужас нашего экзистенциального затруднительного положения при постоянном курении сигарет.То, что вы видите вместо этого, вызывает гораздо большее беспокойство. Вы видите, как Джулия жестоко обезглавливает мертвую рыбу, сначала массивным тесаком, а затем большим французским поварским ножом (как мне кажется). Это ужасно.

Она приступает к изготовлению рыбных запасов из пяти фунтов отходов торговца рыбой. Это еще не рецепт буйабеса. Это как раз основа для рецепта буйабеса. На приготовление всех рецептов Джулии уходит полтора дня полного рабочего дня (Алан Ричман юмористически описывает этот недостаток в очень забавной статье в журнале GQ Magazine).Вы увидите, что мой рецепт немного проще. Хочу сегодня буйабес.

Об этом рецепте буйабеса

Руководствуясь духом скромного средиземноморского рыбака, я рекомендую использовать все морепродукты, которые доступны в вашем районе. Обычно буйабес состоит из двух или трех видов рыб и различных моллюсков (моллюсков, мидий, креветок, крабов, лангустинов и т. Д.). В итоге я использовал заливных мидий, манильских моллюсков, креветок, трески и нерки. Это то, что есть здесь, в Портленде, так что это то, что должно пойти на пользу буйабесу.Вы должны использовать все, что сможете найти.

Если у вас есть креветки, очистите их и оставьте панцири для приготовления бульона. Это не пять фунтов рыбных отходов, но все будет в порядке. Поверьте мне. Хорошо мойте моллюсков и мидии. У мидий есть бороды. То есть, из них свисает волокнистый кусок, который использовался, чтобы прикрепить их к чему-то твердому на дне моря, чтобы их не смыло приливом. Удалите эту бороду, потому что это не то, что вам хочется есть.Если вы случайно купили хипстерских мидий, эти бороды, скорее всего, будут очень большими.

Что касается трав и тому подобного, опять же, используйте то, что есть в наличии. Я использовала свежий тимьян и майоран, потому что они были доступны. Подойдет эстрагон (аромат солодки усилит фенхель). Бэзил был бы хорош. Честно говоря, я думаю, что розмарин подойдет, и чуть не добавил его сам.

Высокий шпион говорит, что в Марселе морепродукты и бульон подают отдельно. Если вы не обслуживаете более полудюжины человек, я думаю, что это тоже излишне суетливо.Подавайте его, как если бы вы … тушеное мясо. Просто убедитесь, что каждый получает всего понемногу.

Сделай это. Расскажи, как это получилось. Напишите комментарий или дайте мне знать в Твиттере (@ slow2burn). Сделать фото. Опубликуйте это в Instagram. Отметьте это #slowburningpassion. Увижу и буду очень благодарен за поддержку.

Наконец, большой привет Джейдену в Steamy Kitchen. Мой рецепт буйабеса выиграл от чтения о ее рецепте.

Классический французский буйабес

Стив Хейккила: Стив

Информация о питании

• Количество порций: 4 порции первого блюда

• Размер порции: 1 миска
• Калорийность: 448

• Насыщенные жиры: 3
• Ненасыщенные жиры: 10
• Транс-жиры: 0
• Углеводы: 18
• Сахар: 7
• Натрий: 970
• Клетчатка: 4
• Белки: 47
• Холестерин: 138

Рецепт тип: рагу из морепродуктов

Кухня: французская

Время приготовления: 20 минут

Время приготовления: 50 минут

Общее время: 1 час 10 минут

Буйабес — классическое французское тушеное мясо рыбаков Средиземноморья.Свежая местная рыба и моллюски в великолепном соусе из апельсиновой цедры, шафрана и фенхеля. Это идеальный способ насладиться морепродуктами.

Ингредиенты

• 6 стаканов воды
• ½ фунта креветок
• 1 лавровый лист
• 12 цельных горошин черного перца
• Цедра от 1 апельсина
• 3 столовых ложки оливкового масла первого отжима
• ½ чайной ложки
• небольшой соли фенотипа 2 900 Луковицы, тонко нарезанные, листья зарезервированы
• 1 маленький лук, нарезанный кубиками
• 1 лук-порей, только белая часть, тонко нарезанный
• 4 зубчика чеснока, измельченный
• 4 Помидоры, кожура и семена удалены и нарезаны кубиками
• 1 чашка белого сухого вина
• 1 чайная ложка свежего тимьяна
• 1 чайная ложка свежего майорана
• ½ чайной ложки нити шафрана
• ½ чайной ложки молотого кайенского перца
• ½ фунта нерки, удалить кожу, нарезать полосками шириной 1 дюйм
• ½ фунта полоски шириной в дюйм
• Манильские моллюски ½ фунта
• ½ фунта мидий залива

Метод

1. Очистите креветки , зарезервировав панцири креветок.Доведите воду до кипения, добавьте в кастрюлю панцири креветок, лавровый лист, перец горошком и цедру апельсина и тушите на медленном огне 15 минут.
2. Тем временем нагрейте оливковое масло на среднем огне в суповой кастрюле с толстым дном. Добавьте лук, лук-порей и луковицы фенхеля и щепотку соли и медленно потушите их, пока они не станут мягкими, но не подрумянятся (около 20 минут).
3. Добавьте чеснок, обжарьте еще несколько минут, пока чеснок не станет мягким и ароматным.
4. Добавьте помидор и вино. Увеличьте огонь, пока вино не закипит.Готовьте, пока вино не уменьшится примерно наполовину.
5. Процедите бульон из креветок и апельсина в луковую смесь. Добавьте тимьян, майоран, шафран и кайенский перец и тушите 10 минут.
6. Сначала добавьте рыбу. Примерно через две минуты добавьте мидии и моллюсков. Примерно через две минуты добавьте креветки. Варить на медленном огне, пока креветки не будут прожарены. Еще около двух минут.
7. Снимите с огня и сразу подавайте, украсив каждое место оставленными листьями фенхеля.

3.5,3208

3.5
24
голоса

Рейтинг статьи

Настоящий Буйабес (Марсельский Буйабес) Рецепт

1. Для приготовления бульона: В большой голландской духовке разогрейте оливковое масло на среднем огне до мерцания. Добавьте лук, лук-порей, фенхель, чеснок, семена фенхеля, шафран, цедру апельсина, кайенский перец и веточки тимьяна.Готовьте, помешивая, около 10 минут, пока овощи не станут мягкими; при необходимости уменьшите огонь, чтобы предотвратить поджаривание.

2. Добавьте томатную пасту и готовьте, помешивая, 2 минуты. Добавить нарезанные кубиками помидоры и варить, помешивая, еще 3 минуты. Выложите слоями целую рыбу и / или рыбные кости и головы, перемешивая.

3. Добавьте белое вино и перно или пастис (если используете), помешивая, чтобы соскрести любые кусочки со дна кастрюли. Доведите до кипения на среднем или сильном огне, затем кипятите, пока не исчезнет запах сырого спирта, около 3 минут.

4. Добавьте достаточно кипятка, чтобы полностью покрыть все ингредиенты в кастрюле. Добавьте петрушку и лавровый лист, увеличьте огонь до сильного и доведите бульон до сильного кипения. Дайте быстро закипеть в течение 5 минут. Убавьте огонь до кипения и продолжайте варить 45 минут. Приправить солью и перцем.

5. Тем временем приготовьте руиль: С помощью ступки и пестика, блендера или кухонного комбайна измельчите чеснок, хлеб, кайенский перец, шафран и яичный желток до состояния пасты.Добавьте 2 столовые ложки (30 мл) жидкости из кастрюли с рыбным бульоном, чтобы немного развести пасту. (Это также поможет блендеру или кухонному комбайну обработать смесь более эффективно.) Приправьте солью.

6. Во время измельчения пестиком, блендером или миксером, работающим на минимальной скорости, сбрызните оливковым маслом. Если смесь в какой-то момент кажется слишком густой, добавляйте рыбный бульон по 1 столовой ложке (15 мл) за раз, пока не получите густую консистенцию, похожую на майонез. Поставьте руль в холодильник до 3 дней, пока он не будет готов к употреблению.

7. Для отделки: Работая партиями, переложите бульон и все ингредиенты, включая рыбные кости, в блендер. Снимите верхнее вентиляционное отверстие с крышки блендера, накройте сложенным чистым кухонным полотенцем и включите блендер на минимальной скорости. (Держать блендер полностью закрытым и сразу включать его на высокой скорости может быть опасно при работе с горячими жидкостями, поэтому, пожалуйста, не делайте этого.) Постепенно увеличивайте скорость до высокой, а затем взбивайте, пока не получите однородную консистенцию. (Это может занять некоторое время и будет зависеть от вашего блендера, но вы можете дать ему поработать минуту или дольше.)

8. Перелейте смешанный суп в мелкоячеистое сито, установленное над чистой кастрюлей, и деревянной ложкой пропустите бульон через сито, соскребая и надавливая, пока не останутся только кости и очень сухой волокнистый материал. Повторите то же самое с оставшимся бульоном и костями. Приправить процеженный бульон солью и перцем. В качестве альтернативы вы можете обработать бульон и все кости и твердые частицы через тонкий диск пищевой мельницы, но это будет работать только с высококачественной пищевой мельницей коммерческого класса (см. Ссылку в разделе «Специальное оборудование»). .

9. Верните бульон в огонь и доведите до очень слабого кипения. При необходимости порциями приправьте рыбу целиком и филе и полностью погрузите в бульон. Готовьте до полной готовности, начиная с крупной целой рыбы, которая дольше всего готовится, и заканчивая филе; не стесняйтесь проверять степень готовности, разрезая каждую рыбу или филе на самую толстую часть. Когда все готово, переложите их на сервировочное блюдо и согрейте.

10. Если вы используете мидии или крабов, добавьте в медленно кипящий бульон и готовьте, пока мидии не раскроются или крабы не станут готовыми.(Это будет зависеть от размера ваших крабов; спросите совета у продавца, если он вам нужен.) Переложите на сервировочное блюдо.

11. Поднесите к столу блюдо с рыбой вместе с бульоном в супнице или супнице. Гости могут есть суп и рыбу по отдельности или вместе в одной миске. Суп лучше всего подавать с тостами из багета, намазанными рулем.

Специальное оборудование

Большая голландская печь, блендер или промышленная пищевая мельница, ступка и пестик (или блендер, или кухонный комбайн), мелкоячеистое сито

Банкноты

Для бульона: Если вы можете найти недорогого целого морского окуня, такого как кефаль, или другую целую рыбу, например морского черта или морского угря, вы можете использовать их любую комбинацию для приготовления суповой основы.Если рыба крупная, разрежьте ее на части, прежде чем добавлять в кастрюлю. В противном случае используйте выбор рыбных костей и голов от вашего продавца рыбы; Для этого подходят многие виды рыб, в том числе красный окунь, морской окунь и многие другие.

Для браконьерской рыбы: Выберите лучший выбор рыбы, которую вы можете найти в вашем районе — целиком, если возможно, и филе, если нет. Если вы используете только филе, вам понадобится всего около 3 фунтов; если вы используете только целую рыбу, вам понадобится всего около 5 фунтов; если вы используете комбинацию, подойдет всего около 4 фунтов.Это может быть разнообразная нежная, твердая, жирная и нежирная рыба, такая как daurade или порги (оба вида морского леща), бранзино (или другой вид морского окуня), окунь, морской черт, путассу, палтус, джон Дори и Дувр подошва. Вы также можете добавить немного моллюсков, таких как мидии и / или крабы, но убедитесь, что моллюски не поглощают суп.

Этот рецепт встречается в

Классический французский рецепт буйабеса

Показать полную этикетку питания
Скрыть полную этикетку питания

×

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна рассматриваться как приблизительная.)

Буйабес — одно из самых известных классических французских блюд. Больше, чем тушеное мясо, многие часто называют его. Богатое блюдо изобилует свежей рыбой и морепродуктами, классическая комбинация которых состоит из морского окуня, рыбы-скорпиона, морского окуня, путассу, морского черта, осьминога, крабов, лангустов и удильщиков, а также многих других разновидностей морепродуктов.

Марсель является признанным домом для знаменитого блюда, хотя его можно найти и в других местах, если вы ищете подлинное и лучшее, тогда вам нужно отправиться на юг.

Этот рецепт буйабеса — семейная реликвия, созданная 150-летними предками на юге Франции. Это оригинальный марсельский буйабес, простое тушеное мясо из морепродуктов, которое рыбаки готовят из непродаваемой рыбы. За прошедшие годы в другие версии было внесено множество дополнений по мере смешения культур и широкого распространения международных ингредиентов.А вот этот буйабес восхитителен своей простотой.

Буйабес Рецепт

Буйабес — классическое французское блюдо из южной Франции, в частности из портового города Марсель. Для этого требуется много разных сортов рыбы, и традиционно его готовили из того, что рыбаки не продали этим утром.

Существует множество разновидностей буйабеса, и даже в Марселе вы встретите серьезные споры о том, как его приготовить.

Самое главное, чтобы вы использовали несколько сортов рыбы, причем рыба должна быть очень свежей. В Провансе вы использовали бы разнообразную средиземноморскую рыбу, но здесь, в штатах, где мы не можем получить эту рыбу в свежем виде, мы должны делать замены.

Отличительные ароматы бульона для буйабеса включают шафран, который также придает ему оранжевый цвет, апельсиновую цедру и фенхель.

Салли Варгас

Какая рыба используется в буйабесе?

Для филе используйте твердую рыбу, например морской окунь, кефаль, пикшу, палтус, треску, морской угорь или красную порцию.Также можно добавить небольшую целую рыбу. Также традиционны мидии, кальмары и крабы.

Макияжные стратегии Буйабеса

Лучше всего готовить морепродукты для буйабеса непосредственно перед подачей на стол, но вы можете заранее приготовить другие части рецепта. Приготовьте рулет из соуса на шаге 1 и приготовьте овощи и ароматические соединения на шагах 2 и 3 за два дня до времени, храня их в холодильнике в герметичных контейнерах.

Другие морепродукты для французского тушеного мяса из рыбы

Мы рекомендуем твердую рыбу, такую ​​как морской окунь, кефаль, пикша, палтус, треска, морской угорь или красный карамболь, а также мелкую целую рыбу.Читатели также наслаждались тилапией в буйабесе.

Для моллюсков наш рецепт предусматривает использование мидий, моллюсков, кальмаров или крабов, но вы также можете попробовать креветки или морские гребешки в смеси.

Французские блюда с буйабесом

• Соус Руиль:
• 1 столовая ложка горячего рыбного бульона или бульона из моллюсков
• 2 зубчика очищенного чеснока
• 1 маленький красный острый перец
• 1/2 чайной ложки соли
• 1/4 стакана мягкого белого хлеба, нарезанного кусочками
• 1/2 стакана оливкового масла
• Буйабес:
• 3 фунта не менее 3 различных видов рыбного филе (например, морской окунь, кефаль, пикша, палтус, треска, морской угорь или красный поросенок), нарезанные на кусочки по 2 дюйма
• 450 г мидий или моллюсков
• 1 фунт кальмара или краба
• 1/4 стакана оливкового масла первого холодного отжима
• 1 чашка тонко нарезанного лука
• 2 лука-порея, только белые и светло-зеленые части, тонко нарезанные
• 1/4 луковицы фенхеля, нарезанной тонкими ломтиками, или 1 чайная ложка семян фенхеля
• 2 измельченных зубчика чеснока
• 3 крупных помидора, крупно нарезанных
• 1 лавровый лист
• 3 веточки свежего тимьяна
• 1/2 чайной ложки шафрановой нити
• 2 чайные ложки соли
• Одна длинная широкая полоска апельсиновой цедры
• 1 стакан сока моллюсков или рыбного бульона
• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
• Нарезанный деревенский французский хлеб, простой или поджаренный

1. Сделайте руль соуса:

   На дно блендера налейте горячий рыбный бульон или бульон из моллюсков.Добавьте чеснок и красный острый перец, соль и хлеб. Взбивайте до однородной массы. При работающем блендере медленно добавьте оливковое масло и прекратите смешивание, как только масло исчезнет. Отложите в сторону.

2. Приготовьте лук, лук-порей и фенхель:

   Нагрейте 1/4 стакана оливкового масла в большой кастрюле (6-8 литров) на среднем огне. Когда масло станет горячим, добавьте лук, лук-порей и фенхель. Перемешайте, чтобы овощи покрылись оливковым маслом. Готовьте на среднем огне примерно 10-15 минут до размягчения, но не подрумянивания.

   Салли Варгас

3. Добавьте чеснок, помидоры, соль и ароматические вещества:

   Добавьте измельченный чеснок, нарезанные помидоры, лавровый лист, тимьян, шафран, соль и цедру апельсина.

   Готовьте, пока помидоры не станут мягкими и ломкими, еще около 10 минут.

   Салли Варгас

4. Добавьте рыбу:

   Доведите до кипения 2 стакана воды. Выложите кусочки рыбы на овощную смесь и залейте 2 стаканами кипятка. Добавьте сок моллюсков или рыбный бульон.Доведите все до кипения, убавьте огонь и варите без крышки около 5 минут.

   Салли Варгас

5. Добавьте моллюсков:

   Добавьте мидии, кальмаров и / или крабов, отодвигая рыбу так, чтобы моллюски были покрыты жидкостью, и тушите еще 10 минут без крышки.

   Добавьте свежемолотый черный перец и еще соль по вкусу. Удалите из бульона лавровый лист, веточки тимьяна и цедру апельсина.

   Салли Варгас

6. Подавать с хлебом и рулетом:

   Чтобы подавать, выньте рыбу и моллюсков на блюдо, чтобы согреться.Поместите толстый ломтик французского хлеба с хрустящей корочкой (обычный или слегка поджаренный) в каждую миску и налейте ложку соуса руиль поверх хлеба.

   Вылейте суповой бульон на хлеб, а затем выложите в миски рыбу и моллюсков.

   Салли Варгас

   Салли Варгас

Оценить рецепт

Мне это совсем не нравится.
Это не самое худшее.
Конечно, сойдет.
Я фанат — рекомендую.
Удивительный! Я люблю это!
Спасибо за вашу оценку!

Рецепт буйабеса Мэри Берри

1.Нагрейте масло в большой глубокой кастрюле. Добавьте лук и фенхель и обжарьте на среднем огне 5 минут до размягчения. Добавьте чеснок и томатное пюре и перемешивайте 30 секунд. Влейте вино и бульон и добавьте помидоры. Доведите до кипения, затем добавьте шафран, стебли базилика и цедру апельсина, накройте крышкой и тушите 10 минут.

2. Добавьте мидии и перемешайте их в сковороде. Снова накрыть крышкой, снова довести до кипения и варить около 4 минут, пока все мидии не раскроются.Снимите кастрюлю с огня и шумовкой аккуратно переложите приготовленные мидии в раковинах в миску, убедившись, что в кастрюле ничего не осталось. Оставьте на несколько минут остыть, пока будете перемешивать суп.

3. Выбросьте стебли базилика и взбейте суп до однородной массы — проще всего это сделать с помощью ручного блендера. Варите суп без крышки 10 минут, чтобы он уменьшился (на этом этапе у вас должно получиться около 2 литров / 2 пинты 2 жидких унций).

4. Тем временем сделайте руль.Смешайте все ингредиенты в небольшой миске, приправьте солью и перцем и отложите.

5. Когда мидии достаточно остынут, чтобы их можно было обрабатывать, отложите 18 мидий в их раковинах, затем выньте оставшиеся мидии из раковин и поместите в другую небольшую миску.

6. Приправить суп солью и перцем и добавить апельсиновый сок. Добавьте морского окуня и треску, снова накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 3-4 минут, затем добавьте приготовленные мидии, оставшиеся мидии в их ракушках и раковые хвосты и тушите еще 2–3 минуты, пока не прогреется и вся рыба не прогреется. приготовлено.

7. Разделите буйабес по мискам, переложите немного рули в каждую миску, посыпьте измельченными листьями базилика и подавайте.

Mary’s Classic Совет: хорошенько очистите мидии и пару полосканий перед приготовлением, так как ракушки являются неотъемлемой частью соуса, и вы хотите, чтобы в них было как можно меньше песка. Выбросьте все ракушки, которые остаются открытыми при постукивании, и после приготовления выбросьте те, которые остались закрытыми и не открылись при тушении.

Рецепт Буйабеса Джулии Чайлд

Буйабес , пожалуй, самое обсуждаемое блюдо во всей Франции.Кажется, что у каждой деревни на побережье Средиземного моря есть свой вариант, в котором нет двух одинаковых рецептов. Есть даже организация, Le Charte de la Bouillabaisse Marseillaise, , единственная цель которой — сохранить классический метод приготовления этого простого рыбацкого тушеного мяса. В Хартии не только указаны необходимые ингредиенты для традиционного Marseille Bouillabaisse , но и определено, как следует подавать суп (рыбу следует нарезать на глазах у гостей) и даже то, что следует подавать с ним ( кротов и рулей ).Согласно Уставу Марсель Буйабес должен состоять как минимум из 4 видов следующих рыб:

• Рыба-скорпион
• Рыба-скорпион
• Кефаль
• Коньки
• Конгерный угорь
• Джон Дори

Всегда прагматично Джулия Чайлд признала, что «если вы не живете в Средиземном море, вы не сможете добыть особого морского окуня, гурна, кефали, ткачей, морских угрей, губанов и лещей, которые они считают абсолютно необходимыми».Вот рекомендации Джулии по выбору рыбы:

В идеале вы должны выбрать шесть или более сортов свежей рыбы, поэтому буйабес лучше всего, когда его готовят как минимум для шести человек. Часть рыбы должна быть твердой и студенистой, как палтус, угорь и зимняя камбала, а другая — нежной и слоистой, как хек, молодая треска, мелкий минтай и лимонная подошва. Моллюски не являются ни обязательными, ни особенно типичными, но они всегда добавляют гламура и цвета, если вы хотите их включить.

Вот несколько предложений:

• Камни, ситца или морской окунь
• Треска или Lingcod
• Камбала
• Окунь
• Грунт
• Пикша
• Хек или Уайтинг
• Палтус
• Лимонная подошва
• Окунь Минтай или бостонский луфар
• Порги или Scup
• Морской окунь или красный барабан
• Scrod
• Красный или серый окунь
• Пятно
• Пресноводная форель; Морская форель или слабая рыба
• Моллюски — моллюски, гребешки, мидии, крабы, омары

Julia Child’s Bouillabaisse

Тип рецепта: Soup

Автор: Julia Child

Количество порций:

6 Из книги Джулии Чайлд «Освоение искусства французской кухни».Авторские права © 1961 Альфред А. Кнопф. Перепечатано с разрешения издателя Альфреда А. Кнопфа, подразделения Random House, Inc., в рамках празднования JC100 Celebration.

• 1 стакан измельченного лука
• 3/4 стакана измельченного лука-порея или еще 1/2 стакана лука
• 1/2 стакана оливкового масла
• 4 зубчика чесночного пюре
• 1 фунт спелых красных помидоров, грубо нарезанных или 1 1/2 стакана консервированных томатов или 1/2 стакана томатной пасты
• 2 1/2 литра воды
• 6 весен петрушки
• 1 лавровый лист
• 1/2 чайной ложки тимьяна или базилика
• 1/2 чайной ложки фенхель
• 2 большие щепотки шафрана
• 2-дюймовый кусок или 1/2 чайной ложки сушеной апельсиновой цедры
• 1/2 чайной ложки перца
• 1 столовая ложка соли (без сока моллюсков)
• От 3 до 4 фунтов рыбы головы, кости и обрезки, или 1 литр сока моллюсков, 1 1/2 литра воды, без соли
• От 6 до 8 фунтов ассорти из нежирной рыбы и моллюсков, если хотите

1. Медленно готовьте лук и лук-порей в оливковом масле в течение 5 минут или до почти мягкого, но не коричневого цвета.
2. Добавьте чеснок и помидоры. Увеличьте огонь до умеренного и готовьте еще 5 минут.
3. Добавьте воду, травы, приправы, рыбьи головы, кости и обрезки в чайник (или сок моллюсков) и варите без крышки при умеренном кипении в течение 30–40 минут.
4. Процедите суп в кастрюлю, выдавливая сок из ингредиентов. Правильно заправить, добавив при необходимости еще немного шафрана.
5. У вас должно быть 2 1/2 литра в более высоком, довольно узком чайнике.
6. Доведите суп до быстрого кипения за 20 минут до подачи на стол. Добавьте омаров, крабов и рыбу с твердым мясом. Быстро довести до кипения и кипятить в течение 5 минут. Добавьте нежную рыбу, моллюсков, мидии и гребешки. Снова быстро доведите до кипения и варите еще 5 минут или пока рыба не станет мягкой, если ее проткнуть вилкой. Не пережаривайте.
7. Немедленно достаньте рыбу и разложите на блюде. Правильно заправьте суп и вылейте суп в супницу поверх французского хлеба.Выложите ложку супа на рыбу и посыпьте петрушкой и рыбу, и суп. Подавайте сразу же с рулеткой (по желанию).

Чтобы подготовить рыбу к приготовлению, очистите ее и очистите от чешуи. Откажитесь от жабр. Сохраните головы и обрезки для рыбного поголовья. Нарежьте крупную рыбу крестообразными ломтиками шириной 2 дюйма. Скраб из моллюсков. Очистите и замочите мидии. Вымойте гребешки. Если вы используете живого краба или омара, разделите их непосредственно перед приготовлением. снимите с омаров мешок с песком и кишечную трубку.

Приятного аппетита!

Другие классические рецепты для детей от Джулии

Классика и современность: два пути Буйабеса

«Буйабес был блюдом, которое мы традиционно подавали в ресторане Schlossli Woerth в Шаффхаузене, Швейцария, где я работал шеф-поваром в начале 1990-х», — говорит д-р Стефан Рилль, CEC, CCE, AAC, доцент Южного Нью-Йорка. Хэмпширский университет (SNHU) в Манчестере, Нью-Гэмпшир. «В ресторане омара для буйабеса всегда вылавливали из аквариума с живой рыбой, выставленного в центре ресторана.Это [всегда] развлекало клиентов. Таким образом, создание этого блюда двумя способами вернуло много прекрасных воспоминаний, но также дало нам возможность снова сделать что-то классическое, современным и стильным ».

Поскольку январь — идеальное время, чтобы насладиться сытной, успокаивающей тарелкой супа (на самом деле, это Национальный месяц супа), Рилл объединился с Алиссой Краусс и Сьеррой Эриксон, старшекурсниками кулинарного факультета SNHU, чтобы создать две версии. этого классического блюда.

Классический

Шеф-повар Стефан Рюль

«Комбинация ароматов оливкового масла, фенхеля, лука-порея, чеснока, томатов, шафрана и омара представляет собой очень уникальное и восхитительное сочетание вкусов», — говорит Рилл.«Мне также нравится, что вы можете использовать любую комбинацию рыбы или моллюсков для приготовления финального блюда».

Рилль предлагает свежий палтус, креветки и омары для классической версии буйабеса. Но если у вас их нет, можно заменить другие типы. Для филе выбирайте твердую рыбу, например, морской окунь, кефаль, пикшу, палтус, треску, морской угорь или красную порцию. Что касается моллюсков, попробуйте разные варианты моллюсков и мидий.

«Вкус классического блюда очень самобытный.Волшебный синтез рыбы, фенхеля и шафрана создает непревзойденный вкус сочности и комфорта. Палтус — нежная рыба с мясным и сочным вкусом », — говорит Рилл. «Руэль придает блюду приятную пряность, а чесночный хлеб на гриле обеспечивает идеальную хрустящую консистенцию. Цедра апельсина и мелко нарезанная петрушка придают тарелке свежую яркость и тем самым объединяют все классическое блюдо ».

Полезные советы:

.