Сыроежки как правильно чистить: Как чистить сыроежки грибы правильно на Webspoon.ru

Как чистить сыроежки грибы правильно на Webspoon.ru

Как почистить грибы сыроежки в домашних условиях

Сыроежки — грибы очень хрупкие и нежные, быстро разваливаются на части. Особенной хрупкостью отличаются шляпки. Найденные в лесу сыроежки желательно сразу же, после срезания, собирать в отдельную корзину. Если вы выложите их в общую с другими грибами корзину, они быстро помнутся, поломаются и будут иметь непрезентабельный вид.

Если сыроежки росли на мху, их дома достаточно просто промыть и можно использовать для приготовления блюд. В остальных случаях, правильно будет после сбора тщательно очистить грибы от песка, земли, хвои и лишь затем аккуратно промыть.

Сыроежки можно варить, жарить, тушить или использовать для приготовления супа.

Рецепты с ингредиентом сыроежки

Нам понадобятся:

• Нож
• Дуршлаг
• Салфетка

Как чистить сыроежки пошаговая инструкция с фото

Шаг 1Ссылка

Для работы нам понадобятся сыроежки (300-400 грамм), дуршлаг, нож, бумажные салфетки.

Шаг 2Ссылка

Срезать кончики ножек грибов с налипшим песком и землёй.

Шаг 3Ссылка

Проверить, не червивый ли нам попался гриб. Это очень хорошо видно на срезе ножки. Поражённые грибы лучше выбросить.

Шаг 4Ссылка

Слегка поскрести ножом шапку и ножку, удаляя налипший мусор. Также необходимо быстро пройтись ножом по трубчатому слою, так как там часто собирается грязь. Затем протереть весь гриб бумажной салфеткой, удаляя мелкий мусор.

Шаг 5Ссылка

По желанию можно почистить шляпку гриба от кожицы. Для этого необходимо зацепить ножом край плёнки и потянуть к центру шляпки.

Шаг 6Ссылка

Выложить грибы в дуршлаг и тщательно промыть под проточной водой.

Шаг 7Ссылка

Сыроежки готовы к работе.

Как чистить сыроежки, мыть и замачивать: обработка грибов после сбора

Сбор грибов – занятие очень увлекательное, как для любителей, так и для заядлых грибников. Грибы не только вкусны, но и полезны как источник белка: диетологи в шутку называют их «лесным мясом», одним из самых известных видов которого являются сыроежки. Они распространены повсеместно, собирать их легко и интересно. Их жарят, варят, солят, маринуют. Но не все знают, нужно ли чистить сыроежки и как правильно это делать, чтобы они оставались целыми и не разваливались на части.

Как обработать сыроежки после сбора

Сыроежки, как и все остальные грибы, являются скоропортящимся продуктом, и после сбора их необходимо быстро почистить. Если не следовать этому правилу, в них начнутся процессы распада белковых соединений и образование ядовитых веществ.

Важно! Сыроежки, оставленные в корзине даже на непродолжительное время, теряют свою свежесть, упругость, становятся вялыми. Если в некоторых грибах есть личинки насекомых, остальные также быстро начнут червиветь.

Собранные сыроежки сразу после сбора необходимо подвергнуть первичной обработке — очистить от мусора, грязи, мха и хорошо промыть перед началом готовки. Способы очистки сыроежек будут зависеть от их состояния и места произрастания. Если они были собраны во мху или в траве, достаточно будет удалить червивые, у остальных — слегка поскрести шляпку и как следует промыть водой. Если сыроежки были найдены на песчаных участках, необходимо предварительно очистить ножки от земли и песка, затем срезать края и только после этого промыть.

Как мыть грибы сыроежки

Промывание поможет тщательнее очистить грибы от различного мусора. Сыроежки очень хрупкие и нежные. Если обращаться с ними недостаточно аккуратно, они будут буквально крошиться в руках. Чтобы этого не произошло, после сбора их необходимо очистить, поместив в большую просторную емкость, наполненную водой. Часть грязи всплывет или осядет на дне. Через некоторое время воду следует сменить. Вымачивание повторяют до тех пор, пока не удастся полностью очистить все грибы.

Шляпки покрыты липкой пленкой, которая способна собрать достаточно много лесного мусора. Чтобы избавиться от него, после вымачивания грибы помещают под струю чистой воды. Это поможет очистить их от налипшей грязи, листиков и травинок.

Чистка сыроежек

Чистка сыроежек не отличается от чистки других грибов. И начинать ее следует уже на этапе сбора. Для этого потребуется определенное количество времени. Сыроежки большого размера, в отличие от маленьких, следует почистить более тщательно. Уделить внимание нужно не только ножкам, но и шляпкам. Делать это нужно правильно, соблюдая определенную последовательность действий.

Надо ли чистить сыроежки от пленки и кожицы

Небольшие грибы можно употреблять в пищу, не снимая пленку и кожицу. Это не повлияет на вкус готового блюда. Большие экземпляры рекомендуют очистить от этих элементов. При варке, солении или тушении пленка и кожица начинают сильно горчить.

Пленку со шляпки очистить нелегко, но иногда ее целесообразнее оставить. Пленка сохраняет целостность грибов и не позволяет им разваливаться во время варки. Но именно она является причиной того, что после готовки в грибных блюдах появляется горечь, избавиться от которой можно, если воду, в которой проводили замачивание, слить, залить новую и проварить сыроежки в течение 20 мин.

Зачем чистить шляпки у сыроежек

Повсеместность произрастания грибов делает их опасными для здоровья человека без соответствующей очистки и обработки. Пленка, покрывающая шляпки, как губка, впитывает все вредные вещества из окружающей среды. Химические вещества, выхлопные газы в больших количествах концентрируются в грибах. Поэтому прежде чем начинать готовить, в целях соблюдения предосторожности следует снимать пленку с сыроежек.

Кроме того, не рекомендуются к сбору старые сыроежки. Их легко определить по цвету мякоти, у непригодных в пищу грибов она становится желтой. Даже если внешне такой экземпляр выглядит целым и крепким, собирать его не стоит.

Как правильно чистить грибы сыроежки

Чтобы правильно почистить сыроежки, так чтобы они не ломались, следует выполнить несколько несложных действий:

1. Для очистки грибов потребуются нож, бумажные салфетки и дуршлаг.
2. Необходимо срезать кончики ножек и очистить их от налипшего песка и земли.
3. Если на срезе ножки видны червивые ходы, такие грибы нужно сразу выкинуть.
4. Потемневшие участки следует вырезать.
5. Чтобы очистить налипший лесной мусор, достаточно слегка поскрести его ножом. В трубчатом слое часто собирается грязь, поэтому его также важно быстро и аккуратно прочистить ножом.
6. После каждый гриб протереть сухой салфеткой, которая удалит оставшийся мелкий мусор и уберет излишнюю влажность.
7. Снять ножом пленку со шляпки и чистить сыроежки от кожицы, двигаясь в направлении от краев к центру. Не стоит переживать, если какая-то часть может остаться в центре. А вот шляпки красного и ярко-синего цвета нужно постараться очистить полностью. Они обладают повышенной горечью.
8. Выложить в дуршлаг и как следует промыть под струей холодной воды.

Совет! При выполнении этих действий на всех этапах очистки необходимо следить за тем, чтобы пластинчатая структура сохраняла свою форму.

Вымачивание сыроежек

Одним из пунктов обработки и очистки крупных сыроежек после сбора является их вымачивание. Процедура это простая и не требует никаких особых усилий. Но обработанные таким способом дары леса можно без опасений использовать для приготовления пищи. Из них будет удалена вся горечь, а также все насекомые, спрятавшиеся в самых глубоких участках пластинчатых шляпок.

Надо ли замачивать сыроежки

В зависимости от того, каким способом в дальнейшем будут готовиться сыроежки, принимается решение о необходимости их вымачивания. Перед жаркой все пластинчатые грибы рекомендовано вымачивать и отваривать, так как велика возможность получить отравление. Перед варкой сыроежки достаточно просто тщательно промыть и очистить под струей холодной воды. Грибы, предназначенные для сушки, вымачивать нельзя. Их очищают с помощью сухой щетки.

Вымачивание грибов занимает достаточно много времени. Если такой возможности нет, перед приготовлением их рекомендуют отварить в соленой воде.

Как замочить сыроежки

Для того чтобы очистить и вымочить грибы, необходимо подготовить специальный солевой раствор из следующих компонентов:

• 1 ч. л. соли;
• 1/3 ч. л. лимонной кислоты;
• 1 л воды.

После все соединить, тщательно перемешать и залить полученным составом очищенные от мусора грибы. В течение суток солевой раствор необходимо поменять трижды.

Сколько вымачивать сыроежки

Для засолки грибов время вымачивания обычно составляет 10 – 12 часов. Этого достаточно для удаления горечи и очистки от насекомых.

Если грибы собраны для последующей жарки, время вымачивания можно сократить до 30 – 60 мин. За это время они успеют отмокнуть и очиститься от соринок и травинок, а дальнейшая тепловая обработка нейтрализует вкус горечи.

Полезные советы

Чтобы собранные сыроежки сохранили свою целостность и порадовали насыщенным грибным вкусом после приготовления, необходимо следовать советам опытных грибников и правильно их чистить и обрабатывать:

1. Если сыроежки не могут быть обработаны и очищены сразу после сбора, их нужно обязательно перебрать, выкинуть те, в которых обнаружены червивые дорожки, а остальные разложить в один ряд и убрать в прохладное место. Это позволит сохранить их свежими в течение нескольких часов.
2. Сыроежки очень быстро портятся и поэтому на их чистку и обработку должно уйти не более 5 часов.
3. Чтобы сыроежки не рассыпались в руках в процессе очистки, перед началом обработки их рекомендуют поместить в кипяток на 15 мин. Это придаст им упругость и плотность.
4. Чтобы сократить время домашней очистки, листья и крупный мусор следует снимать с ножек и шляпок еще в лесу.
5. Разрезанные пополам пластинчатые грибы помогут на месте определить наличие в них червей. Их не следует складывать вместе с остальными и тем более нести домой.
6. Пластинчатые шляпки легко очистить с помощью зубной щетки с мягкой щетиной. Она аккуратно выметет мусор из всех складок, не разрушив при этом сам гриб.

Эти несложные советы помогут правильно очистить сыроежки, сохраняя их форму, свежесть, полезные свойства и вкусовые качества.

Заключение

Чистить сыроежки не так интересно, как собирать. Но если следовать определенным правилам, этот процесс будет эффективным, не займет много времени и сил и позволит обезопасить будущие грибные блюда от наличия насекомых или вкуса песка на зубах.

Как чистить сыроежки, мыть и замачивать: обработка грибов после сбора

Автор admin На чтение 27 мин. Опубликовано 09.02.2020

Как чистить сыроежки, мыть и замачивать обработка грибов после сбора

Как очищать грибы сыроежки и вымачивать

Сбор грибов – занятие очень интересное, как для поклонников, так же и для заядлых грибников. Грибы не только вкусны, но и полезны как источник белка: диетологи не в серьез называют их «лесным мясом», известным видов которого считаются сыроежки. Они популярны везде, собирать их легко и интересно. Их жарят, варят, солят, маринуют. Но не каждый знает, необходимо ли очищать сыроежки и как правильно это делать, чтобы они оставались целыми и не разваливались на части.

Как обработать сыроежки после сбора

Сыроежки, как и все другие грибы, являются скоропортящимся продуктом, и после сбора их нужно быстро очистить. Если не следовать данному правилу, в них начнутся процессы распада протеиновых соединений и образование токсичных веществ.

Собранные сыроежки сразу же после сбора нужно подвергнуть первой отделке – почистить от мусора, грязи, мха и отлично вымыть в начале готовки. Методы очистки сыроежек будут подчиняться от их состояния и места произрастания. Если они были собраны во мху или в траве, будет достаточно удалить червивые, у других – слегка поскрести шляпку и как следует вымыть водой. Если сыроежки были Найдите на песчаных участках, нужно заранее почистить ножки от земли и песка, после обрезать края и исключительно после этого вымыть.

Как мыть грибы сыроежки

Промывание поможет подробнее почистить грибы от разного мусора. Сыроежки очень хрупкие и нежные. Если обращаться с ними не аккуратно, они будут буквально разламываться в руках. Чтобы этого не случилось, после сбора их нужно почистить, поместив в большую просторную емкость, наполненную водой. Часть грязи всплывет или осядет на дне. Через определенный промежуток времени воду следует заменить. Вымачивание повторяют до той поры, пока не получится полностью почистить все грибы.

Шляпки покрыты клейкой пленкой, которая способна собрать очень много лесного мусора. Чтобы освободится от него, после вымачивания грибы помещают под струю питьевой воды. Это поможет почистить их от налипшей грязи, листиков и травинок.

Чистка сыроежек

Чистка сыроежек не выделяется от чистки остальных грибов. И начинать ее необходимо уже на шаге сбора. Чтобы это сделать понадобиться некоторое количество времени. Сыроежки внушительного размера, в отличии от небольших, следует очистить очень внимательно. Уделять большое внимание необходимо не только ножкам, но и шляпкам. Делать это стоит правильно, выполняя конкретную очередность действий.

Нужно ли очищать сыроежки от пленки и кожицы

Маленькие грибы можно принимать в пищу, не снимая пленку и кожицу. Это не влияет на вкус готового блюда. Большие экземпляры советуют почистить от таких элементов. При варке, солении или тушении пленка и кожица начинают сильно горчить.

Пленку со шляпки почистить непросто, но порой ее рациональнее оставить. Пленка хранит целость грибов и не дает возможность им разваливаться во время варки. Но как раз она является основой того, что после готовки в грибных блюдах возникает горечь, освободится от которой можно, если воду, в которой проводили замачивание, слить, залить новую и проварить сыроежки в течение 20 мин.

Для чего очищать шляпки у сыроежек

Повсеместность произрастания грибов делает их опасными для человеческого здоровья без подобающей чистки и обработки. Пленка, покрывающая шляпки, как губка, впитует все вещества которые вредны из внешней среды. Химические вещества, отработанные газы в огромном количестве концентрируются в грибах. По этому перед тем как начинать готовить, в целях выполнения предосторожности следует снимать пленку с сыроежек.

Более того, не рекомендованы к сбору старые сыроежки. Их просто определить по оттенку мякоти, у неподходящих в пищу грибов она становится жёлтой. Если даже внешне такой экземпляр смотрится целым и крепким, собирать его не стоит.

Как правильно очищать грибы сыроежки

Чтобы правильно очистить сыроежки, так чтобы они не ломались, необходимо выполнить пару простых действий:

1. Для очищения грибов понадобятся нож, бумажные салфетки и дуршлаг.
2. Нужно обрезать концы ножек и почистить их от налипшего песка и земли.
3. Если на срезе ножки заметны червивые ходы, такие грибы следует сразу выбросить.
4. Потемневшие участки следует вырезать.
5. Чтобы почистить налипший лесной мусор, достаточно слегка поскрести его ножиком. В трубчатом слое часто скапливается грязь, по этому его одинаково важно быстро и бережно вычистить ножиком.
6. После каждый гриб вытереть сухой салфеткой, которая удалит оставшийся маленький мусор и уберет излишнюю влажность.
7. Снять ножиком пленку со шляпки и очищать сыроежки от кожицы, двигаясь по направлению от краев до центра. Не нужно волноваться, если какая-либо часть может остаться в самом центре. А вот шляпки красного и ярко-синего цвета необходимо потрудиться почистить полностью. Они обладают очень высокой горечью.
8. Положить в дуршлаг и как следует вымыть под струёй холодной воды.

Вымачивание сыроежек

Одним из пунктов обработки и чистки больших сыроежек после сбора считается их вымачивание. Процедура это обычная и не просит никаких больших трудов. Но обработанные этим способом дары леса можно без опаски использовать чтобы приготовить пищу. Из них будет удалена вся горечьи к тому же все насекомые, затаившиеся в самых глубоких участках пластинчатых шляпок.

Нужно ли замачивать сыроежки

В зависимости от того, каким вариантом в последующем будут приготовляться сыроежки, принимается решение про необходимость их вымачивания. Перед жаркой все пластинчатые грибы рекомендовано вымачивать и отваривать, так насколько велика возможность получить отравление. Перед варкой сыроежки очень просто тщательно вымыть и почистить под струёй холодной воды. Грибы, предназначающиеся для сушки, вымачивать нельзя. Их чистят при помощи сухой щетки.

Вымачивание грибов занимает очень много времени. Если это не получается, перед приготовлением их советуют отварить в соленой воде.

Как замочить сыроежки

Для того чтобы почистить и промочить грибы, нужно приготовить специализированный солевой раствор из таких элементов:

• 1 ч. л. соли;
• 1/3 ч. л. лимонной кислоты;
• 1 л воды.

После все объединить, хорошо перемешать и залить полученным составом очищенные от мусора грибы. В течении 24 часов солевой раствор следует заменить трижды.

Сколько вымачивать сыроежки

Для засолки грибов время вымачивания в большинстве случаев составляет 10 – 12 часов. Этого хватит для удаления горечи и чистки от насекомых.

Если грибы собраны для жарки, время вымачивания можно уменьшить до 30 – 60 мин. По прошествии этого времени они успеют отмокнуть и очиститься от соринок и травинок, а последующая тепловая обработка остановит вкус горечи.

Хорошие советы

Чтобы собранные сыроежки сберегли собственную целость и порадовали сочным грибным вкусом после приготовления, необходимо внимать рекомендациям опытных грибников и правильно их очищать и обрабатывать:

1. Если сыроежки не могут быть обработаны и очищены сразу же после сбора, их необходимо обязательно перебрать, выбросить те, в которых обнаружены червивые дорожки, а прочие разложить в один ряд и убрать в прохладное место. Это даст возможность сберечь их свежими на протяжении нескольких часов.
2. Сыроежки слишком быстро портятся и по этому на их чистку и обработку должно уйти не больше 5 часов.
3. Чтобы сыроежки не рассыпались в руках в процессе чистки, в начале обработки их советуют поместить в кипяток на 15 мин. Это добавит им упругость и плотность.
4. Чтобы уменьшить время домашней чистки, листы и большой мусор следует снимать с ножек и шляпок еще в лесной глуши.
5. Разделенные надвое пластинчатые грибы смогут помочь на месте определить наличие в них червей. Их не следует класть одновременно с остальными и особенно нести домой.
6. Пластинчатые шляпки легко почистить при помощи зубной щетки с мягкой щетиной. Она бережно выметет мусор из всех складочек, не разрушив при этом сам гриб.

Эти несложные рекомендации смогут помочь правильно почистить сыроежки, сохраняя их форму, свежесть, хорошие свойства и качества вкуса.

Заключение

Очищать сыроежки не так интересно, как собирать. Однако если соблюдать некоторые правила, данный процесс будет практичным, не занимает большое количество времени и сил и даст возможность уберечь будущие грибные блюда от наличия насекомых или вкуса песка на зубах.

Как чистить сыроежки?

Чистить сыроежки нужно в зависимости от их состояния. Сыроежки – очень хрупкие грибы, они легко разваливаются на части, особенно шляпки. Если сыроежки росли в траве, на мху, то их и чистить особо не нужно. Достаточно проверить, не червивые ли они, слегка поскрести шляпку и хорошо промыть водой.

Если же сыроежки росли в песчаной местности, то нужно очистить ножки гриба от налипшего песка и земли. Снимать пленку со шляпки сыроежки совершенно необязательно, от такой операции шляпка, чаще всего, рассыпается в прах.

Берете сами грибы и сначала замачиваете под водой в какой-то емкости, можно в тазике если большое количество. Частично грязь всплывет или осядет. Потом меняете воду и так до чистоты. Потом уже непосредственно под струей небольшой проточной воды аккуратненько смываете грязь, налипшие веточки, листики. Почему говорю аккуратно потому что гриб очень ломкий по структуре и если с ним грубо обращаться получите крошево. Ножку у сыроежки чистить как допустим у того же белого и подосиновика не надо, просто низ срежьте где земля и все если не срезали, а выдирали из земли с остатками грибницы. Муторно чистить сыроежки, но можно и нужно. Если на фото ниже глянуть эти грибы много мусора собирают.

Грибы, которые мы собираем в лесу, ничем не отличаются от банальных шампиньонов, которые можно купить в магазине. Сомневаюсь, что найдется человек, которому не приходилось их чистить. Чистить сыроежки нужно так же, как шампиньоны. Сначала отрезаем краешек ножки, потом отламываем ее и аккуратно снимаем шкурку (как молодую картошку чистим). Теперь почистим шляпку – нужно снять только шкурку, которая “на зонтике”. После очистки грибы следует тщательно вымыть холодной водой. Это необходимо, что бы грязь, земля, мыль не были в тарелке. Если гриб немного испорчен насекомыми, то от него лучше отказаться. Если же слишком голодно, отрежте надкушенный кусочек.

Сыроежки как и все лесные грибы перед готовкой нужно обязательно тщательно промыть и почистить так как грибы очень хорошо впитываю в себя пыль и грязь. Так как сыроежки очень ломкие грибы их нужно обдать кипятком перед очисткой (можно прямо грязные залить в ведре кипятком минут на 10, после воду слить и затем приступить к чистке), такая обработка делает грибы более упругими и соответственно менее ломкими. Перед мойкой сыроежки можно залить холодной водой и вымачивать в течение 10-12 часов затем удалить весь лесной мусор: листья, землю и т.д. многие люди предпочитают счищать у сыроежек цветной слой шляпки просто соскрибая его ножем хотя это вовсе не обязательно. Обязательно проверьте грибы на наличие червей, пораженные грибы лучше просто выбросить.

Как правильно чистить грибы

Чтобы свежие грибы в готовом блюде оставались упругими, сохранили свой вкус и аромат, сразу же после приобретения или сбора их нужно подготовить — почистить и вымыть. Правильно и качественно проделать эту работу поможет знание основных правил и методов обработки грибов.

Общие рекомендации по очистке грибов

Чистить и мыть грибы нужно сразу же в день сбора. Если такой возможности нет, то в течение нескольких часов их можно сохранять в холодильнике или другом прохладном месте (например, в погребе).

Процесс очистки начинается еще в лесу. С гриба снимается хвоя, мелкий мусор, корень срезается или очищается от земли, удаляются испорченные экземпляры. Принесенную домой добычу нужно сразу же перебрать и разложить по сортам, поскольку для каждого вида существуют свои способы обработки.

Каким инструментом пользоваться, чтобы быстро почистить

Легко и быстро почистить грибы после сбора поможет небольшой острый нож. Благодаря тонкому кончику можно будет легко удалить червей из грибов и счистить мусор, не раскрошив хрупкую мякоть. Если грязь не счищается, лучше аккуратно срезать ее.

Понадобится также влажная салфетка, при помощи которой можно будет убирать грязь с ножа и грибов. Нужна и емкость, в которую будут складываться очищенные экземпляры. Поскольку грибной сок способен окрашивать кожу рук в темный цвет, работать лучше в перчатках.

Обязательно ли мыть

Чтобы легко обработать грибы после сбора, перед началом работы ни мыть, ни мочить их не нужно. Иначе они станут скользкими и будут выпадать из рук, а отдельные виды от воздействия воды просто разваливаются или теряют свои вкусовые качества.

Лучше всего провести сухую чистку. Чтобы убрать песок и грязь с грибов, можно воспользоваться мягкой щеточкой. Те, что предназначены для сушки, мыть не надо. Достаточно почистить их влажной салфеткой. Если планируется жарка, то допустимо быстро ополоснуть водой.

Продукты, которые планируется солить, варить или мариновать, рекомендуется недолго подержать в слабом солевом растворе. Затем промыть. При засолке грибов, имеющих горьковатый привкус, нужно выдержать их в прохладной воде в течение 1-2 дней, периодически ее меняя.

Как чистить различные виды грибов

Разные виды грибов требуют различных способов очистки. Некоторые достаточно просто ополоснуть водой, а другие нужно тщательно очищать от кожицы и вымачивать в воде.

Грибы, приобретенные в торговой сети или на рынке, уже прошли первичную очистку. Дома остается только перебрать их, срезать испорченные места, убрать с них мелкий мусор и остатки грунта. При необходимости промыть в холодной воде.

Белые грибы

Среди всего грибного разнообразия белые обладают лучшими вкусовыми качествами. Чистить белый гриб в домашних условиях легко, поскольку растут они на светлых и сухих участках, и грязи на них практически не бывает. Достаточно просто срезать корень с остатками грунта. Место среза внимательно осмотреть на предмет наличия червоточин. Все поврежденные участки должны быть удалены.

Прежде чем чистить белые грибы перед приготовлением, их рекомендуется просушить, чтобы убрать лишнюю влагу. Для этого разложить их на ровной поверхности и оставить на некоторое время. При помощи кисточки или салфетки убрать песок с поверхности шляпок. С ножек остатки грунта счистить ножом. Вымыть в проточной воде.

Валуи бычки

Этот вид чаще всего используется для засолки или маринования. Но прежде нужно избавить грибы валуи от горечи. Для этого хорошо вымыть каждый экземпляр, счистить грязь и мусор. Внимательно осмотреть на предмет присутствия вредителей. Все сомнительные участки должны быть удалены. Подготовленное сырье залить водой, сверху установив нетяжелый гнет. Он будет удерживать грибы под водой, но при этом не раздавит их. Вымачивать валуи не менее 2-3 дней. Воду в емкости менять не реже 2 раз в день.

Зеленушки

Грибы этого вида растут близко к поверхности земли и на них всегда много грязи. Поэтому чистить зеленушки нужно начинать еще в лесу, срезав нижнюю часть ножки и убрав весь мусор со шляпки.

Вернувшись домой, следует замочить зеленушки на несколько часов в большом количестве теплой воды. Если залить горячей водой, то чистить их будет легче, поскольку они станут плотнее и будут меньше крошиться. Затем воду слить и наполнить емкость с грибами солевым раствором, приготовленным из расчета 0,5 ст. л. соли на 1 л воды. Оставить в нем зеленушки на 12 часов. Но если нужно быстро приготовить блюдо, то будет достаточно выдержать их в растворе 2-3 часа.

Чтобы смыть песок, промыть грибы в большом количестве воды. Для этого несколько раз наполнить емкость водой, перемешать содержимое, а затем слить жидкость. При необходимости промыть каждый экземпляр в проточной воде.

Вешенки

Место произрастания этих грибов — стволы деревьев, поэтому мусор к ним практически не прилипает. Благодаря этому чистить их легко. В пищу лучше всего употреблять молодые экземпляры, шляпки которых не превышают 10 см в диаметре. Правильно чистить вешенки — это значит аккуратно срезать низ ножки и убрать поврежденные участки. Затем вымыть их под струей воды или замочить в емкости.

Грузди и рыжики

Чистить рыжики несложно. При помощи ножа или щеточки счищаются со шляпок травинки и другой мусор. Корешки срезаются. Поскольку рыжики растут на песке, чтобы полностью его смыть, замочить их ненадолго в прохладной воде. После этого промыть под сильной струей.

Грузди вначале промываются от песка. Затем, чтобы убрать горечь, их нужно замочить на 3 дня. Менять жидкость не менее 2-3 раз в день. Вымоченные грибы щеткой, ножом или жесткой губкой выскоблить до белого цвета. После этого тщательно промыть.

Лисички

Эти лесные жители не подвергаются атакам червяков и других паразитов, поскольку вырабатывают специальное вещество — хитинманнозу, разрушающее личинки червяков. Поэтому не стоит волноваться по поводу порчи. После сбора лисички достаточно хорошо промыть, чтобы убрать песок и другой мусор. Ножка срезается на 1/3 длины и очищается при помощи ножа.

Маслята

Во время чистки нужно пользоваться перчатками, чтобы защитить руки. Острым концом ножа у края шляпки подцепить пленку, которая ее покрывает, и стянуть ее. Если пленку не убрать, то после термической обработки она станет жесткой и горькой, чем испортит вкус всего блюда. Чтобы облегчить чистку, маслята рекомендуется подсушить. Некоторые грибники, перед тем как чистить грибы, обдают их кипятком.

Затем очищается ножка от грязи. У старых экземпляров ее нужно немного поскоблить и удалить воротничок под шляпкой. Вымачивать маслята не рекомендуется. Они сильно впитывают влагу, что ухудшает их вкус.

Опята

Твердая часть ножки срезается. С опят смывают грязь и песок. При помощи ножа счищают юбочку с ножки, затем ополаскивают.

Подосиновики и подберезовики

Среди этих видов часто встречаются червивые экземпляры. Чтобы проверить это нужно срезать у них кончик ножки, а у крупных — разрезать шляпку пополам. При необходимости губчатый слой удаляется. Правильно чистить подберезовики — это снять верхний слой на шляпке и очистить ножом ножку. У старых подберезовиков лучше полностью срезать ножку. С возрастом она становится жесткой и волокнистой.

У подосиновиков снимать кожицу с поверхности шляпки нет необходимости. Достаточно убрать грязь салфеткой или щеткой. Если в губчатом слое есть черви, то его нужно удалить. Срез подосиновиков под воздействием воздуха темнеет, поэтому после нарезки их нужно сразу заливать водой.

Сыроежки

Чистить сыроежки нужно начинать еще в лесу. Сразу же убрать с них хвою и другой мусор. После возвращения домой замочить их на 15-20 минут. Это поможет хорошо очистить грибы от песка под шляпкой. Острым ножом снять пленку со шляпки. Щеткой смыть оставшуюся грязь.

У вида с красными шляпками неприятный горьковатый вкус. Чтобы убрать его, сыроежки проваривают в течение 20 минут. Вода после этого сливается. Подготовленные грибы можно использовать по назначению.

Шампиньоны

У крупных экземпляров нужно снять кожицу со шляпки, стягивая ее ножом от края к центру. На молодых шампиньонах чистить шляпку не нужно. Ножку подрезать. Воротничок убирать необязательно. Шампиньоны сильно впитывают воду, поэтому вымачивать их нельзя. По возможности лучше обойтись сухой чисткой, убирая мусор салфеткой. Если отчистить их не выходит, то можно сложить шампиньоны в дуршлаг и промыть под сильной струей воды.

Читайте также:

На природе или на участке частного дома чистка рыбы не доставляет много хлопот. Но многие…

Многие люди любят гранат, но не умеют легко очищать его от кожуры. Часто все заканчивается…

Чистка обуви – процесс непростой. Нужно учитывать не только степень загрязнения, но и материал, из…

Как правильно чистить разные виды грибов дома

Сбор грибов – прекрасный повод освежиться, прогуляться по лесу и отдохнуть от городского шума и суеты. Они отлично сочетаются с различными видами мяса, птицы и овощей, а также могут выступать в роли самостоятельного блюда. После того как грибочки собраны и все вернулись домой, наступает следующий этап – их чистка и переработка. Чтобы правильно и качественно их очистить, нужно знать основные правила и методы обработки таких продуктов.

Основные правила по очистке грибов

Вычищая из грибов грязь, мусор и другое, придерживаемся следующих правил:

1. Чистку начинаем сразу по приходу домой. Это предотвратит распространение червей от поеденных грибов к целым, а также разложение в них белков и жиров, которое может привести к отравлению. Портиться они начинают уже через 6 часов после сбора.
2. Методы чистки грибов зависят от их видов, поэтому перед тем, как приступать к работе – сортируем их по разновидностям. Неизвестные и сомнительные виды – выбрасываем.
3. Сухие грибы чистить проще. Поэтому не мочим и не моем их перед очищением, иначе они будут выскальзывать, а некоторые и вовсе станут тяжелыми, рыхлыми и начнут разваливаться. Кроме того, большинство представителей грибного царства при попадании на них влаги теряют свой вкус.

Общие рекомендации по очистке грибов

После того как грибочки перебраны и разложены по видам, приступаем к их очищению. Для этого используем жесткие щетки, губку для посуды, полотенце из плотной ткани и маленький грибной нож. Удаляем грязь, потемневшие части и участки, поеденные червями (если ими поражена шляпка гриба – выбрасываем его). Далее, протираем их увлажненной тряпочкой либо быстро промываем через дуршлаг и обсушиваем.

Грибы, предназначенные для сушки, не моют.

Как чистить различные виды грибов

Учитывая особенности каждого вида грибов, очищаем и моем их по-разному, поскольку одних представителей грибного царства достаточно слегка промыть под водой, в то время как другие требуют тщательной очистки от пленки, грязи, мусора и другого.

Белые грибы

При чистке белых грибов шляпку вытираем увлажненной губкой, отрезаем нижний край ножки, чтобы убрать землю и другую грязь. Смотрим также разрез – нет ли следов червей. Ножиком аккуратно убираем прилипшую землю. Промываем через дуршлаг и обсушиваем.

Валуи (бычки)

Валуи относят к несъедобным грибам из-за горького сока. Но после избавления от горечи их используют для маринования и засолки. Тщательно промываем их и очищаем от грязи, песка и мусора. Осматриваем на повреждения и присутствие вредителей, сомнительные участки удаляем. Сильно пораженные и старые грибочки выбрасываем. Далее, заливаем их водой и накрываем не тяжелым гнетом, чтобы они полностью покрылись водой, но при этом не раздавились. Вымачиваем 2-3 дня, меняя воду 2 раза/день. После всех этих процедур их можно засаливать или мариновать.

Вешенки

Вешенки прорастают на деревьях, поэтому не требуют много времени и сил для чистки. Перебираем их и оставляем только молодых представителей со шляпкой диаметром до 10 см. У старых грибочков несъедобная ножка и невкусная шляпка, поэтому не используем их для приготовления блюд и выбрасываем. Отделяем друг от друга, обрезаем нижнюю часть ножки и темные участки. Промываем водой.

Грузди и рыжики

Чтобы вымыть песок из груздей и рыжиков, замачиваем их на 1 сутки в прохладной воде. Это также позволит вымыть из них горечь.

Не оставляем грибы в воде больше чем на 3 дня.

Щеточкой очищаем остатки песка и грязи, при необходимости, используем нож. Затем тщательно промываем водой.

Лисички

Благодаря веществу, вырабатываемого лисичкой, в ней не заводятся черви. Тщательно промываем грибы от песка и грязи и обрезаем 1/3 ножки ножиком.

Маслята

Во время чистки маслят рекомендуется использовать перчатки, так как они очень пачкаются. Кончиком ножа подцепляем пленку у края шляпки и стягиваем ее. Иначе при термической обработке она станет скользкой, жесткой и горьковатой, что испортит вкус блюда. Далее, удаляем оставшуюся грязь и разрезаем пополам, проверяя на наличие червей. Не вымачиваем грибы, поскольку они сильно впитывают в себя влагу и теряют свой вкус.

Опята

Опята чистятся достаточно просто. Обрезаем твердую часть ножки, промываем грибы от песка и грязи. Очищаем ножиком ножки от юбочки и ополаскиваем водой.

Подосиновики и подберезовики

Очищая подосиновики и подберезовики, сначала отделяем ножку от шляпки. Аккуратно соскабливаем ножом верхний слой ножки и промываем. Шляпки вытираем влажной губкой, разрезаем пополам и проверяем наличие червей. Губчастую часть удаляем, поскольку она тяжело переваривается нашим организмом и, кроме того, при приготовлении становится склизкой.

Сыроежки

Очищаем сыроежки от хвои и грязи, замачиваем на 15 мин в прохладной воде, чтобы вымыть песок из пластин. Ножиком убираем кожицу со шляпок и щеткой вымываем оставшуюся грязь.

Сыроежки со шляпкой красного цвета обладают неприятным горьким привкусом. Чтобы убрать его, провариваем их 20 мин, сливаем воду и только потом приступаем к приготовлению.

Шампиньоны

Шампиньоны не рекомендуется мочить и промывать водой. Сначала обрезаем основание ножки. Далее, убираем с крупных представителей кожицу со шляпки. Для этого поддеваем ее с края ножом и снимаем по направлению к центру. Грязь аккуратно убираем ножиком и обрезаем обветренные части.

Советы по очистке грибов

Чтобы очистка грибов проходила быстрее, нужно учитывать некоторые нюансы:

1. Лесной мусор убираем с грибов во время их сбора, это позволит уменьшить время чистки их дома.
2. С маслят намного удобнее снимать пленку, если смазать руки, нож и шапочки подсолнечным маслом. Так, она не будет рваться и очень быстро снимется.
3. Во время обработки опята приобретают коричневый оттенок. Поэтому, если нужно сохранить их исходный цвет – во время чистки и нарезки кладем грибы в подсоленную или подкисленную воду.

Придерживаясь основных правил, методов и советов по очистке грибов можно значительно ускорить процесс их подготовки к приготовлению. Кроме того, результат порадует не только членов семьи, но и гостей, которые не устоят перед соблазном полакомиться вкусным, ароматным и аппетитным блюдом.

Обработка грибов

Обработка грибов после сбора

Грибы подвергают воздействию высоких температур, чтобы полностью или частично устранить их ядовитость, горьковатый вкус или неприятный запах. Следует помнить о том, что такая обработка ухудшает питательные качества грибов, а также ослабляет их аромат и вкус. Поэтому, если есть такая возможность, грибы лучше вообще не подвергать варке, а жарить их в натуральном, свежем виде. Это вполне возможно с лисичками, боровиками, шампиньонами, рыжиками, летними опятами и молодыми осенними, а также многими рядовками и сыроежками. Скажем даже больше: некоторые разновидности грибов приобретают вязкость после отваривания. Так происходит, например, с колпаками кольчатыми, лисичками, а также ножками подберезовиков и подосиновиков. Об этих особенностях стоит знать, когда готовите грибные блюда.

Но с некоторыми грибами без варки не обойтись. Приходится жертвовать питательной ценностью, чтобы растворить в воде вредные вещества. К таким грибам относятся: волнушки (розовые и белые), некоторые сыроежки (ломкие и жгучеедкие), строчки обыкновенные, грузди (черные и желтые). Их нужно варить примерно 15-30 минут, а потом обязательно вылить отвар. Горький привкус некоторых грибов (огневок, млечников, серушек, груздей, горькушек, скрипиц, а также некоторых говорушек и сыроежек) убирается недлительной варкой (хватает 5-15 минут). А вот желчный гриб варить вообще бесполезно – горечь так и не исчезнет.

Этап первый — первичная обработка грибов. Состоит из нескольких последовательных шагов:

1) Рассортировать. Разные виды грибов отличаются не только вкусом, но и технологией приготовления. Поэтому предварительная сортировка совсем не помешает. Например, можно отделить грибы, которые нуждаются в отваривании, от тех, что можно бросить на сковороду свежими. Чтобы грибы было удобно обрабатывать, рекомендуется разложить их на кучки, в зависимости от размера.

2) Очистить от мусора. Вместе с грибами мы приносим из леса листочки, хвою, кусочки мха и веточек, которые налипли на шляпки и ножки. Весь этот несъедобный мусор, разумеется, нужно убрать – соскоблить кухонным ножом или мягко очистить чистой тряпочкой. Особенно внимательными следует быть с грибами, которые планируется засушить на зиму. Здесь можно очистить всю поверхность гриба кисточкой, не пропуская ни одной складочки.

3) Почистить ножом. Некоторые части гриба однозначно не годятся в пищу. Их необходимо аккуратно вырезать ножом, чтобы не рисковать своим здоровьем. Это, к примеру, все размягченные, поврежденные или потемневшие места. Если гриб старый, то следует удалить и внутреннюю часть шляпки. У некоторых грибов рекомендуется отрезать и ножку, чтобы блюдо не получилось вязким. А у поздних маслят и сыроежек чистят шляпку – там кожица в процессе варки приобретает слизистость и горькость.

4) Промыть проточной водой. Время мытья грибов должно быть небольшим, чтобы не испортить вкусовые качества этого продукта. Если грибы планируется жарить, то их достаточно обдать холодной водой. Грибы для сушки не моют вообще. Все остальные способы обработки предполагают быстрое мытье в холодной воде и откидывание на дуршлаг, чтобы лишняя жидкость стекла. Для этих целей, кстати, годится и сито или пологая доска без выемок и впадин. Некоторые грибы отличаются неровной поверхностью, в их складках нередко собирается пыль и песок. Это ежовки, строчки, сморчки и некоторые другие. Естественно, такие виды нужно мыть чуть дольше, чтобы убрать весь мусор. Правда, знатоки говорят, что простой водой от песка все равно не избавишься до конца, и рекомендуют грибы отварить в кипятке в течение пяти минут, а потом слить воду и промыть в дуршлаге.

5) Вымочить. Это делается для того, чтобы убрать из грибов горькие или соленые нотки во вкусе. Воду в этом случае рекомендуется менять раз в час, чтобы вредные вещества уходили быстрее. Вымачивание помогает также вернуть сушеным грибам их первозданную влажность. Такую воду можно использовать в качестве основы для грибного бульона.

6) Нарезать. В этом нуждаются грибы большого размера, которые невозможно приготовить целиком. Многие отделяют шляпки от ножек и готовят их отдельно, чтобы блюдо или консервы в банке выглядели более привлекательно. Шляпку режут на четное количество частей (две, четыре, шесть – все зависит от размера). Ножку же аккуратно разрезают поперек, следя, чтобы кусочки не получились слишком толстыми.

II-ой этап — последующая (термическая) обработка грибов. Включает в себя несколько способов на ваш выбор:

1) Отваривание. Воду необходимо предварительно вскипятить, добавить туда соль по своему вкусу и положить грибы. Пену, образующуюся в процессе варки, нужно убирать. Варят грибы в примерно 15-30 минут. Готовый продукт откидывают в дуршлаг или остужают в холодной воде.

2) Кипячение. Изначально грибы кладут в холодную подсоленную воду и максимально быстро доводят до состояния кипения. Сразу же после закипания посуду убирают с плиты. Грибы можно постепенно остудить в той же воде, в которой они кипятились, или же облить холодной водой. Когда грибы остыли, их необходимо поместить в мешочек из материи или на решето, чтобы убрать остатки влаги. Нельзя отжимать грибы: при таком способе вместе с водой из продукта безвозвратно уходят и полезные вещества.

3) Ошпаривание (или бланшировка). Сначала грибы тщательно моют, а потом кладут на решето или в дуршлаг и обдают очень горячей водой. После этого ненадолго опускают в кипяток (можно подержать над кастрюлей с кипящей водой). Бланшировка – это самый быстрый способ термической обработки. После него грибы не ломаются, что очень важно, если вы собираетесь их солить или мариновать. Как правило, ошпариванию подвергаются рыжики или сыроежки с плоской или просто большой шляпкой.

Резюме

Не всякие грибы (даже съедобные!) годятся в пищу. Например, старые или переросшие экземпляры отличаются мягкостью, дряблостью и крайне неаппетитным ароматом. Лучше не рисковать своим здоровьем и выкидывать подобные грибы без сожаления. Но проблема в том, что даже молоденькие грибочки быстро портятся, если их не обработать сразу же после возвращения из леса. Если такой возможности нет, то обработку можно отложить и на следующий день, но не позже. Желательно при этом очистить грибы от мусора, но ни в коем случае не резать и не мыть. Лучше всего дары леса держать в широкой корзинке или другой плоской посуде. Грибам необходима прохлада и хорошая вентиляция воздуха. Поэтому подвал, коридор, сарай или подпол – оптимальное место для хранения. В городских же условиях подойдет и холодильник. Только не забудьте выставить температурный режим +2° — +6°. Если грибы планируется отваривать, можно их на время хранения залить холодной водой.

Как быть, если и на следующий день не получилось обработать грибы? Существует проверенный способ продлить им «жизнь». Продукт необходимо промыть холодной водой, дать влаге стечь (для этой цели подойдет дуршлаг или решето), облить крутым кипятком, а потом уложить аккуратными рядами в посуду и посыпать поваренной солью. Тара нужна обязательно стеклянная или эмалированная, а поставить ее нужно на лед. В таком виде грибы сохранят свою свежесть еще на неделю.

фото и видео-рецепты, как правильно приготовить грибы после сбора

Сыроежки считаются самыми распространёнными грибами в нашей стране. Они каждый год радуют своим изобилием любителей «тихой охоты», так как отличаются долгим периодом плодоношения и встречаются даже после первых заморозков.

Благодаря плотной, хрупкой мякоти с приятным ароматом и вкусом они используются для приготовления самых разных блюд. Их можно мариновать, солить, жарить, тушить и т. д. Как правильно приготовить сыроежки после сбора, чтобы грибное блюдо получилось питательным?

Обработка перед приготовлением сыроежек

Есть масса возможностей готовить грибы для повседневного меню или делать из них заготовки на зиму. Однако перед приготовлением сыроежки должны пройти обработку.

• После того, как сыроежки принесены из леса, их нужно залить водой на 2 ч.
• Перебрать: выбросить все испорченные насекомыми и те, которые поражены червями.
• Снять со шляпок плёнку, ещё раз промыть и разложить на сито или решётку, чтобы вся жидкость стекла.

Как правильно готовить грибы сыроежки, покажут предлагаемые в статье рецепты. В них используются самые простые и доступные ингредиенты. Кроме того, для приготовления этих грибов требуется не так много сил и времени. Следуя нашим советам и рекомендациям, можно приготовить вкусные и ароматные блюда.

Приготовление сыроежек на зиму: рецепт маринования с фото

Одной из самых любимых заготовок на зиму большинство хозяек считают маринованные сыроежки.

• Основной продукт – 4 кг;
• Чёрный перец – 15 горошин;
• 9% уксус – 400 мл;
• Соль – 3 с. л.;
• Сахар – 2 ст. л.;
• Лавровый лист – 7 шт.
• Вода – 1,5 л;
• Бутоны гвоздики – 10 шт.

Ознакомьтесь с фото рецептом приготовления сыроежек на зиму, чтобы правильно и последовательно замариновать грибы.

После предварительной очистки и промывания грибы заливают водой так, чтобы она покрыла сыроежки не более чем на 3 см.

Варят 15 мин на медленном огне, регулярно снимая пенку.

Готовят маринад: в воде соединяют соль и сахар, а также все специи, кроме уксуса.

Проваривают 3-5 мин и медленно вливают весь уксус.

Грибы шумовкой вынимают из воды и сразу погружают в маринад.

Варят 15 мин, раскладывают в банки, предварительно простерилизовав и крышки.

Закатывают, накрывают сверху старой шубой или пледом, оставляют, чтобы остыли.

На хранение переносят в холодное место – в погреб или на полку холодильника.

Способ приготовления грибов сыроежек с чесноком и хреном

Способ следующего приготовления грибов сыроежек путём маринования сделает вашу заготовку острой и хрустящей. На фоне классического маринования вариант с чесноком и хреном будет выгодно отличаться вкусом. Главным фактором является правильное приготовление сыроежек, которое поможет сохранить аромат и вкус грибов на долгие месяцы.

• Основной продукт – 3 кг;
• Вода – 1,5 л;
• Веточки укропа – 4 шт.;
• Смородиновые листья – 10 шт.;
• Корень хрена (измельчённый) – 2 ст. л.;
• Соль – 3,5 ст. л.;
• Сахар – 2 ст. л.;
• 9% уксус – 100 мл;
• Чесночные зубки – 10 шт.;
• Перец чёрный – 7-10 шт.

1. После того как грибы очищены, их отваривают 15 мин в подсоленной воде.
2. На дно банок распределяют веточки укропа, смородиновые листья, нарезанные слайсами зубки чеснока, хрен и перец.
3. Грибы выкладывают на сетку и дают полностью стечь.
4. Раскладывают в банки и приступают к приготовлению маринада.
5. В воде растворяют соль и сахар, кипятят 3-5 мин и вливают уксус.
6. Снова дают закипеть и заливают банки с грибами.
7. Закатывают, переворачивают и накрывают старым пальто или шубой.
8. Дают остыть и выносят в прохладное и тёмное помещение.

Рецепт приготовления жареных сыроежек с картошкой

Из свежих сыроежек получается отличный полноценный обед или ужин. Приготовьте грибы с жареной картошкой, заправьте зеленью, и удивляйтесь, насколько вкусное получилось блюдо. Рецепт приготовления сыроежек с картошкой достаточно простой, а главное, доступный вариант.

• Основной продукт – 1 кг;
• Лук – 4 шт.;
• Чесночные зубки – 5 шт.;
• Картофель – 500 г;
• Масло растительное – 50 мл;
• Сок лимона – 2 ст. л.;
• Масло сливочное – 100 г;
• Соль – по вкусу.
• Зелень.

Рецепт с фото, показывающий, как приготовить сыроежки, будет наглядным пособием для его выполнения.

1. Репчатый лук и зубки чеснока очистить и мелко порезать кубиками.
2. Спассеровать на горячей сковороде с ½ частью сливочного масла.
3. После варки сыроежки охладить и нарезать ломтиками.
4. Соединить с овощами, добавить оставшееся сливочное масло и влить сок.
5. Присолить, перемешать и жарить на медленном огне при открытой крышке 15-20 мин, пока грибы не станут золотистыми.
6. Картофель очистить, помыть, порезать соломкой и пожарить до румяности.
7. Соединить овощи и грибы, перемешать, присолить, заправить измельчённой зеленью.

Как приготовить грибы сыроежки с картошкой в мультиварке

В современном мире практически у каждой хозяйки на кухне есть помощница – мультиварка. Как вкусно приготовить грибы сыроежки с картошкой в этом приборе?

• Грибы и картофель – по 700 г;
• Сливочное масло – 100 г;
• Лук – 2 шт.;
• Чеснок – 3 дольки;
• Перец чёрный молотый – ½ ч. л.;
• Соль – по вкусу.

1. Промытые сыроежки отварить 10 мин в подсоленной воде, дать стечь на сите.
2. Пока варятся грибы, очистить овощи: картофель порезать соломкой, лук – полукольцами.
3. Выложить порезанные кусочками сыроежки и овощи в чашу мультиварки, добавить сливочное масло, соль, измельчённый чеснок и молотый перец.
4. Тщательно перемешать и включить прибор в режим «Жарка» на 30 мин.
5. После сигнала открыть крышку, посыпать блюдо измельчённой зеленью, дать постоять 10 мин и подавать к столу.

Как приготовить сыроежки после сбора с овощами и ветчиной

Приготовление сыроежек в домашних условиях может включать и запекание продукта в духовке.

• Основной продукт – 500 г;
• Помидоры – 2 шт.;
• Лук – 2 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Чеснок – 3 дольки;
• Сыр твёрдый – 300 г;
• Рис – 5 ст. л.;
• Ветчина – 200 г;
• Крекеры солёные – 15 шт.;
• Сметана (жирная) – 5 ст. л.;
• Масло подсолнечное;
• Соль.

Как правильно приготовить сыроежки, чтобы ваши домочадцы были потрясены оригинальностью блюда?

1. В этом варианте сыроежки только чистят и промывают, но не отваривают. Термическую обработку грибы будут проходить уже в духовке при высокой температуре.
2. Отрезать ножки и порезать мелкими кубиками, сварить рис до готовности.
3. Лук, морковь и чеснок очистить, измельчить и пожарить на масле до золотистости.
4. Ввести порезанную ветчину и пожарить всё вместе ещё 5-7 мин.
5. Крекеры измельчить руками на кусочки, помидоры мелко порезать, сыр натереть на крупной тёрке.
6. Все смешать: ножки грибов, овощи, крекеры, рис, помидоры и сметану.
7. Готовую массу посолить по вкусу, наполнить шляпки сыроежек и посыпать слоем сыра.
8. На смазанный маслом противень разложить начинённые шляпки и поставить в горячую духовку.
9. Выпекать при температуре 190°С 35-40 мин.

Приготовление сыроежек с луком и сметаной

Жареные сыроежки с луком получаются очень вкусными, а если добавить сметаны, блюдо выходит изысканным и ароматным. Воспользуйтесь рецептом приготовления сыроежек с фото конечного результата.

• Основной продукт – 1 кг;
• Лук репчатый – 4 головки;
• Сметана (нежирная)– 150 мл;
• Масло растительное;
• Соль;
• Перец молотый чёрный – ½ ч. л.

1. После очищения и промывания грибы отваривают 10 мин в подсоленной воде.
2. Вынимают на сито, чтобы полностью стекли, и нарезают кусочками.
3. Очищенный лук режут кубиками, жарят на масле до мягкости.
4. Грибы обжаривают на масле до золотистого цвета.
5. Соединяют лук и грибы, присаливают, перчат, заливают сметаной и хорошо перемешивают.
6. Закрывают крышкой и тушат 10 мин на медленном огне.

При желании можно украсить блюдо измельчённой зеленью укропа или петрушки.

Рецепт, как приготовить суп из сыроежек

Как приготовить из сыроежек суп, чтобы это наваристое блюдо никого не оставило равнодушным? Стоит сказать, что оно сможет разнообразить ваше привычное меню и стать любимым для каждого члена семьи.

• Основной продукт – 600 г;
• Картофель – 7 шт.;
• Вода – 3 л;
• Лук – 2 головки;
• Перец болгарский – 2 шт.;
• Морковь – 1 шт.;
• Чеснок – 3 зубка;
• Масло растительное;
• Сметана – 5 ст. л.;
• Соль;
• Лавровый лист – 2 шт.;
• Зелень.

Для рецепта приготовления грибов сыроежек лучше воспользоваться пошаговым описанием, чтобы правильно и вкусно сделать суп.

1. Картофель очищают и моют, нарезают соломкой и закладывают в кипящую воду.
2. Промытые сыроежки нарезают кубиками, обжаривают 15 мин и вводят измельчённый лук, жарят 5-7 мин.
3. На отдельной сковороде пассеруют натёртую на крупной тёрке морковь, а затем добавляют резанный лапшой перец и жарят 5 мин.
4. Как только картошка сварилась до полуготовности, вводят грибы с луком, морковь и перец.
5. Варят 15 мин, добавляют измельчённый чеснок, лавровый лист и присаливают.
6. Продолжают варить до готовности и разливают в тарелки, украшая зеленью и добавляя по 1-2 ст. л. сметаны.

Суп из сыроежек можно готовить и в мультиварке, что упростит приготовление блюда и сэкономит вам время.

Как правильно приготовить грибную икру из сыроежек

Как правильно приготовить грибную икру из сыроежек, чтобы получилось универсальное блюдо для закусок или начинки для домашней выпечки?

• Основной продукт – 2 кг;
• Лук – 1 кг;
• Морковь – 500 г;
• Масло растительное;
• Соль и молотый чёрный перец – по вкусу.

Наглядное видео, показывающее как приготовить сыроежки, поможет вам сделать поистине вкусное блюдо.

1. Предварительно очищенные и промытые сыроежки отвариваем в воде 15 мин.
2. Сливаем воду, а грибы жарим на сухой сковороде до испарения жидкости.
3. Вливаем масло и жарим до золотистой корочки.
4. Очищаем морковь и лук, измельчаем и обжариваем до готовности.
5. На мясорубке перекручиваем грибы и овощи, выкладываем на сковороду.
6. Присаливаем и перчим, перемешиваем и тушим в сотейнике 40 мин на медленном огне.
7. Можно кушать сразу, а можно распределить в банки, закрыть крышками и поставить в холодильник.

Поделиться статьей:

Сыроежка, гриб сыроежка – Энциклопедия грибов

Сыроежка – самый распространенный гриб России. Грибы сыроежки растут в любых лесах – лиственных, хвойных или смешанных. Эти красивые грибочки незаслуженно обделены вниманием: грибники и кулинары считают сыроежки третьесортными и берут их лишь тогда, когда не находят другие грибы. Конечно, вкус – дело индивидуальное, и к каждому виду гриба надо найти свой подход или стиль, если хотите. Сыроежку нельзя готовить так же, как другие грибы, и часто эта деталь и отпугивает кулинаров. На практике, гирбы сыроежки готовятся даже проще, чем белые, а вкус солёных сыроежек может удивить своими ореховыми оттенками и заставить работать кулинарную фантазию на полную катушку. Видов сыроежек много, в них стоит разобраться, чтобы определить способ приготовления для каждого вида и готовить эти вкусные грибы уверенно.

Существует 13 основных сортов сыроежек. Их можно разделить на 3 группы:

• Вкусные (4 сорта)

• Съедобные (3 сорта)

• Несъедобные и ядовитые

Вкусные

Сыроежка чешуйчатая или сыроежка зеленоватая (Russula virescens). Шляпка от 5 до 15 см в диаметре полушаровидной у молодых грибов, затем грибовидной формы с ямкой в центре и с вывернутыми краями у зрелых грибов. Кожица светло-зелёного или серо-зелёного цвета с белыми участками, часто надорвана. Пластинки белые или палевые. Ножка толстая, мясистая, плотная. Мякоть отличается ореховым вкусом. Растёт в лиственных лесах летом и осенью. Это очень вкусный гриб, считается лучшим среди сыроежек.

Внимание! Сыроежка чешуйчатая похожа на бледную поганку – смертельно ядовитый гриб. Будьте предельно аккуратны!

Сыроежка пищевая (Russula vesca). Шляпка 5-9 см, розового или коричнево-розового цвета, с клейкой поверхностью (при высыхании матовая). Молодые сыроежки имеют шляпки полушарообразной формы, зрелые – плоские. Пластинки редкие, белые или с рыжими пятнами. Ножка белая, мясистая. Пищевая сыроежка обладает ореховым вкусом и лёгким грибным ароматом. Растёт всё лето и осень в лиственных и хвойных лесах. Это очень вкусный гриб, один из лучших среди сыроежек. Имеет незначительное сходство с мухомором, в отличие от которого не имеет пятнышек на шляпке и «юбочки» на ножке. 

Сыроежка сине-зелёная (Russula cyanoxaniha). Шляпка от 5 до 15 см, лилового, стального с синеватым отливом или зелёного цвета с фиолетовыми оттенками. В молодости шаровидная, затем плоской формы с опущенными краями с клейкой поверхностью. Пластинки частые, неломкие, белого цвета. Мякоть белая, плотная у молодых грибов и творожистая у зрелых. Растёт в лиственных лесах летом и осенью. Отличается от других сыроежек по гибким пластинам.

Сыроежка цельная (Russula integra). Шляпка от 6 до 15 см, шаровидной формы в молодости и плоской с поднятыми краями в зрелости. Окраска от буро-красной до шоколадно-коричневой. Пластинки молочно-белого, а затем жёлтоватого цвета. Мякоть белая, плотная и ломкая у молодых и жёлтоватая, рассыпчатая у зрелых грибов. Растёт всё лето и осень в лиственных лесах. Следует отличать сыроежку цельную от пурпурно-коричневой, у которой горький вкус.

Съедобные.

Можно отметить, что в эту группу попадают грибы без выраженного вкуса, брать и готовить которые следует только в том случае, если очень хочется грибов. Тем не менее, эти грибы съедобны, их можно заготавливать: солить и мариновать, придавать им какой-либо вкус и аромат с помощью специй или использовать в качестве начинок.

Сыроежка болотная или поплавуха (Russula paludosa). Шляпка 8-15 см, ярко-красного цвета, тёмная в центре. Колокольчатая в молодости, зрелая – с приспущенными краями. Клейкая плёнка, пластинки белые или желтоватые, часто прирастают к ножке, в разрезе может быть красноватого цвета. Мякоть белая без запаха. Растёт главным образом в хвойных лесах летом и осенью.

Сыроежка выцветающая (Russula decolorans). Шляпка 3-10 см, оранжево-красная, с клейко-слизистой плёнкой у молодых грибов, сухая и гладкая у зрелых. Пластинки частые, белые или масляно-жёлтые у зрелых, и серые у старых. Ножка длинная, ровная, белая у молодых и зрелых, серая у старых. Мякоть белая, сереющая с возрастом. Растёт лето и осень в хвойных лесах. Очень важно не спутать сыроежку выцветающую со жгуче-едкой сыроежкой, у которой пластинки и споровый порошок белые, а мякоть несереющая.

Сыроежка светло-желтая (Russula daroflava). Шляпка 4-10 см, тёмно-жёлтого цвета, шаровидной формы у молодых и плоской у зрелых грибов. Пластинки узкие, приросшие к ножке, белые у молодых, серые у зрелых. Мякоть нежная, белого цвета, у молодых плотная, у зрелых рыхлая и сереющая. Запах не выражен или отсутствует. Растёт летом и осенью на торфяной почве рядом с берёзами.

Несъедобные и ядовитые

В этой группе относят условно-съедобные и ядовитые грибы. Да, среди сыроежек есть парочка видов, употреблять которые в пищу опасно.

Условно-съедобные грибы есть можно, но они могут быть или невкусными или их трудно обрабатывать. К таким относится сыроежка охряно-жёлтая (Russula ochroleuca) со специфическим окрасом шляпки, похожая на жёлтые сыроежки. Отличить её от жёлтой сыроежки можно по цвету: у охристых цвет грязный, у жёлтых – яркий, чистый. Сыроежка золотисто-жёлтая (Russula risigalina) тоже съедобна, но обладает невыразительным вкусом. От жёлтой отличается меньшими размерами (шляпка 3-7 см) и яично-жёлтым споровым порошком. Сыроежка зелёная (Russula aerguinea) с некрасивыми шляпками неприятно-зелёного (болотного) цвета 5-10 см в диаметре. Гриб невкусен и ко всему прочему, похож на бледную поганку. Сыроежка красивая (Russula lepida) несмотря на название обладает горькой, жёсткой и невкусной мякотью. Отличается кроваво-красным цветом шляпки 5-10 см в диаметре. Сыроежка пурпурно-коричневая (Russula badia) бывает лилово-красной в молодости. Шляпка 8-12 см, споровый порошок охристый. Отличается специфическим запахом, напоминающим коробку из-под сигар. Вкус неприятный, может сильно горчить.

Сыроежка жгуче-едкая (Russula emetica) –по-настоящему несъедобная и даже ядовита. Имеет шляпку 5-10 см, кроваво-красного цвета, которая в дождливую погоду становится охристо-жёлтой и скользкой. Ножка ровная, белая или розовая, с ломкой мякотью. Мякоть шляпки белая, под кожицей красноватая. Обладает интересным фруктовым запахом и очень едким вкусом. Будьте предельно осторожны – гриб ядовит!

Теперь, когда вы предупреждены и можете отличить вкусную сыроежку от ядовитой, не бойтесь собирать и готовить их. Сыроежки очень ломкие. Это самая главная особенность этого вида грибов и основной его недостаток. Выпутывание из травы, освобождение от веточек и транспортировка должны быть аккуратными, без рывков и тряски.

Неопытных или начинающих грибников и кулинаров название гриба (сыроежка) может сбить с толку. Сырыми эти грибы не едят, не принято. При желании можно и съесть сырую сыроежку – отравиться и умереть, если она была правильного вида, нельзя. Для лучшего вкуса сыроежки маринуют, солят, жарят, тушат и варят. Лучше всего получаются маринованные и солёные сыроежки, за что они и получили своё название. Уже через сутки засаливания сыроежки можно есть, достаточно лишь добавить традиционную грибную заправку из масла и лука или чеснока.

Засолка

Грибы следует промыть, крупно нарезать или оставить целыми, залить соляным раствором и поставить в тёмное место. Можно добавить несколько горошин чёрного перца, смородиновые листья, укроп или другие пахучие травы.

Маринование

Отличается от засолки тем, что в раствор добавляют уксус. Обычно используется для консервирования, но в случае с сыроежками имеет смысл быстрое маринование без консервации. Таким образом, можно всегда иметь в холодильнике готовую холодную закуску.

Жарка

Грибы нужно почистить, но не мыть. Нарезать не слишком мелко и жарить в масле. Сыроежки жарятся довольно быстро и очень важно не превратить их в угольки, стараясь избавиться от мнимого яда. Несъедобные или просто невкусные сыроежки надо удалять на этапе сортировки и не забивать голову мыслями об отравлениях во время приготовления. Сомневаетесь – варите.

Варка

Сыроежки моют, чистят, режут средними кусочками и отваривают в двух водах. В первой воде доводят до кипения, варят несколько минут, затем грибы перекладывают в другую ёмкость с кипящей водой и варят там 15-20 минут. Мнительным можно рекомендовать предварительное отмачивание.

Тушение

Лучший способ приготовления грибы сыроежки. Объединяет варку и жарку, избавляет от сомнений даже самых подозрительных. Есть два пути: промыть грибы, очистить, нарезать и уложить слоем в сковороде. Тушить, временами помешивая. Второй способ: отварить и тушить. Выделится больше жидкости – можно сделать, например, бульон или соус на основе жидкости, которую отливают в отдельную ёмкость, а можно просто дать влаге выпариться. При тушении сыроежек можно добавлять перцы (горошком, целые перчики чили), лавровый лист или листья карри, гвоздику и вообще обогащать сыроежки разными вкусами. Хотя эстеты утверждают, что сыроежки и так вкусные и что не надо портить их замечательный ореховый вкус. Портить, конечно, незачем, а усилить можно. Если ореховый вкус не наблюдается, то можно добавить сметану и тушить в ней.

Любителям картошки с грибами можно рекомендовать пожарить картошку отдельно и добавить отдельно пожаренные сыроежки на последней стадии приготовления – так можно легко контролировать процесс зажарки этих принципиально различных ингредиентов. Аналогичным образом можно поступить с другими продуктами: готовить их отдельно от сыроежек и смешать на последней стадии приготовления. Или не смешивать и сервировать отдельно.

К сыроежкам применимы все традиционные рецепты приготовления грибов, но лучшим способом приготовления остаётся засолка. Солить сыроежки можно даже в походных условиях, чем и пользуются опытные походники, охотники или дачники. В качестве ароматических добавок используются зубчики чеснока и пахучие травы. Для быстрой засолки чеснок нарезают пластинами, травы мнут, соли берут чуть больше, чем для длительного приготовления.

Солёные сыроежки

Ингредиенты:

500 г грибов,

2 ст. ложки соли (на 1 л воды),

5 зубчиков чеснока,

травы (ростки черники, мята, эстрагон, укроп).

Приготовление:

Грибы промойте, уложите в ёмкость для засолки, добавьте чеснок, посыпьте солью, добавьте травы и залейте родниковой водой. Оставьте на 10-12 часов. Подавайте грибы заправленными маслом. Можно добавить репчатый лук.

Сыроежки – очень вкусные, простые в приготовлении грибы, отличная холодная закуска, прекрасное дополнение к картошке и овощам.

Алексей Бородин

 

Как правильно чистить различные грибы?

Для большого количества людей собирание грибов не традиция, а ритуал. Целыми семьями они часами ходят по лесу, собирают, затем приходят домой и…начинают чистить собранные грибы. Каждый гриб требует к себе отдельного внимания. В них мало просто очень хорошо разбираться, их нужно правильно обрабатывать. Про обработку — позже, а сейчас самый «грязный» момент — чистка грибов.

Да, грибы быстро портятся. Да, придя домой после четырех часов ходьбы — единственное желание прилечь отдохнуть. Так что же делать? Решение есть! Начать подготавливать грибы еще в лесу. Смело убирайте хвою, листья и прочий крупный мусор. Если кожица шляпки гриба легко снимается, то смело удаляйте ее. Если шляпка слизистая, то также необходимо ее очистить, аккуратно сняв кожицу. Естественно, вы потратите больше времени на сбор, но есть и плюсы: придя домой, на чистку уйдет меньше времени, и грязи меньше принесете.

Придя домой распределите грибы по видам, так будет легче придумать, что с ними делать: варить, солить, мариновать, жарить, замораживать, сушить.

Далее, вооружившись ножом, вырезайте все темные места, тщательно проверьте каждый гриб на присутствие в нем червей и других насекомых.

Как чистить грибы подосиновики, подберезовики, белые грибы, шампиньоны?

Шляпки аккуратно чистят кисточкой, либо щеткой. Отрезают темные места и кончик ножки.

Как чистить грибы вешенки?

У вешенок срезают неровные края, удаляют все темные места, и нижнюю часть ножки.

Как чистить грибы сыроежки?

У сыроежек снимают верхнюю кожицу, щеткой или кисточкой очень аккуратно удаляют грязь и мусор между перепонками.

Как чистить грибы маслята?

Это как раз те грибы, которые лучше чистить в лесу. Но если такой возможности не было, то делаем следующее: острым ножом удаляем с шляпки масленка пленку. Работа эта очень грязная, так что лучше запастись полиэтиленовыми перчатками.

Как чистить грибы опята?

У опят удаляют пленку под шляпкой и все. Самый «халявный» гриб (как выразился один мой друг).

После чистки грибы необходимо промыть. Тут все не так просто, как казалось бы. Грибы нужно как можно меньше подвергать водной обработке. Иначе их вкус изменится не в лучшую сторону (проверено на себе). Грибы слегка промывают в холодной воде в дуршлаге и дают воде стечь.

На этом процесс чистки грибов закончен. Урааа!!! Можно приступать к готовке. Грибной суп, жареная картошка с грибами, салат «Грибная поляна». Если иные блюда вам на ум не приходят, не беда. Мне тоже не приходят. Впереди вас еще ожидают рецепты моих грибных шедевров. Следите за обновлениями!

Как правильно чистить грибы: советы грибников

Грибы

0

1487

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Чистка грибов – обязательная после сбора грибного урожая процедура, даже если вы считаете, что грибы чистенькие. От правильности и своевременности ее проведения зависит качество приготовленных блюд.

Правила чистки грибов

Основные требования к обработке шампиньонов

Если вы собираете лесные шампиньоны, то еще на этапе сбора необходимо проверять грибы на червивость. А если не уверены, что это действительно шампиньон (а не ложный гриб, к примеру), то лучше спросить совета у опытного грибника (его всегда нужно брать в лес с собой) или вовсе не собирать этот гриб. Если же вы покупаете шампиньоны в магазине, то нежелательно делать это на рынке. Так как в таких местах трудно отследить качество и убедиться, что грибы действительно хорошие и съедобные. В таком случае лучше приобретать магазинские фирменные шампиньоны, так как в этом случае продавец несет ответственность, а значит, заинтересован в высоком качестве продукции.

Но как определить, что шампиньоны свежие и качественные, и их можно чистить, а затем готовить. Шампиньон хорошего качества имеет белый или кремовый оттенок, сильных затемнений на кожице быть не должно (обильные темные пятна говорят о длительном хранении гриба). При этом запах должен быть грибным (он сильно похож на анисовый запах), без ноток сырости или плесени. Срез ножки шампиньона имеет светлый оттенок, а сама структура гриба плотная. Вот по таким признакам можно определить свежесть и качество шампиньонов, на которые следует проверять грибы даже собственного сбора. Тогда вкус и аромат приготовленных шампиньонов будет на высоком уровне, а риск получить отравление равен нулю.

Чистим лесные грибы

После того, как вы перебрали собранные грибы и проверили их качество и свежесть, можно приступать к следующему этапу. Здесь рассмотрим, надо ли чистить и как правильно чистить лесные шампиньоны перед приготовлением. В первую очередь необходимо замочить грибы в холодной воде на 10-15 минут. Дольше проводить эту процедуру не стоит, так как шампиньоны начинают активно впитывать влагу и, как следствие, слегка теряют во вкусе и аромате. После замачивания от шампиньонов легко отойдет грязь, пыль и земля.

Следующим этапом является внимательный осмотр поверхности гриба. Если есть какие-либо незначительные темные пятна, то их следует срезать при помощи ножа. А если практически вся шляпка или ножка в затемнениях, то от такого шампиньона лучше избавиться. Далее обязательно необходимо снять шкурку со шляпки гриба. К счастью, сделать это легко: при помощи ножа зацепить кожицу с краю шляпки и потянуть – она легко отойдет.

При этом обязательно нужно срезать нижний край ножки гриба на несколько миллиметров. Остается только промыть шампиньоны под проточной водой и выложить на полотенце или бумажные салфетки, чтобы ткань впитала в себя лишнюю влагу. Важно отметить, что шампиньоны (даже только что собранные) не стоит хранить больше суток, так как они начинают портиться и темнеть. Поэтому почистили перед жаркой и сразу нужно термически их обработать.

Специфика чистки грибов разных сортов

Процедура чистки грибов довольно проста, но, если забыть о нюансах подхода или просто их проигнорировать, можно испортить качественный продукт и даже спровоцировать отравление:

• Перед тем, как чистить маслята, необходимо убедиться, что они не ложные. Для этого снимаем склизкую пленку с поверхности шляпок. Если субстанция не отходит, грибы нужно выбросить. С настоящих маслят пленка отходит без проблем, размер элементов не имеет значения. Дополнительный плюс манипуляции в том, что текстура грибов станет более мягкой. Сколькая пленка после термического воздействия становится плотной и неприятной.
• Главным моментом при чистке подберезовиков становится обработка шершавых ножек. С них нужно полностью снять верхний слой в серую рябь.
• Шампиньоны считаются чистыми грибами. Если они еще молодые, с аккуратной закрытой шляпкой, то можно ограничиться влажной обработкой с помощью мягкой губки.
• Перед тем, как чистить белые грибы, необходимо оценить степень их загрязненности. Изделия, обильно покрытые слоем земли, нужно предварительно замочить, почистить щеткой, промыть под проточной водой. Если проблемы не так серьезны, то этот этап можно пропустить. Просто берем гриб, обновляем срез на ножке, чтобы убедиться в отсутствии червей и протираем влажной губкой шляпку.

Совет: Готовить можно только проверенные грибы, не стоит экспериментировать с сомнительными продуктами. Даже если самые обычные шампиньоны выглядят нестандартно, от них лучше отказаться.

• Рыжики очень редко бывают загрязненными. Перед готовкой их нудно просто промыть под проточной водой, потереть губкой проблемные зоны и отрезать слишком длинные ножки.
• Лисички чистим от песка, срезаем кончик ножки и на 10 минут замачиваем в чистой воде. Соль в жидкость добавлять не нужно, грибы этого сорта не бывают червивыми.
• Особое внимание стоит уделить тому, как чистить опята. Сначала срезаем ножку со следами грунта. Затем замачиваем изделия в горячей воде и ждем, пока с гриба не сойдут все загрязнения и не отделится колечко под шапочкой.
• Одной только влажной губкой грузди не получится почистить правильно и качественно. Сначала продукт нужно замочить в холодной воде минимум на сутки. За это время воду нужно поменять несколько раз. После того, как отойдет основная грязь, берем щетку и счищаем остатки земли и песка.
• Вешенки нуждаются не столько в чистке, сколько в окультуривании. Перебираем грибы, срезая нижние части ножек, темные места и неровные края на шляпках.
• С дождевиков следует удалить чешуйки или внешнюю оболочку полностью. Нужно помнить, что в пищу пригодны только те дождевики, которые не начали желтеть изнутри.

Рекомендуем: Можно ли варить фасоль, не замачивая: трюки для тех, у кого мало времени

Только проведя чистку грибов по всем правилам допускается их дальнейшее использование в качестве пищевого продукта. Данную подготовку нужно проводить, независимо от того, какие блюда планируется готовить в дальнейшем. Если в процессе обработки отмечается необычный или неприятный запах от мякоти, обнаруживаются наросты или повреждения, нанесенные насекомыми и животными, такие изделия нужно выбросить. Даже термическая обработка не гарантирует их безопасности и приятного вкуса.

Шампиньоны из магазина

Часто спрашивают: моют ли шампиньоны, купленные в магазине. Обычно такие грибы выращивают на специальных плантациях, где вред от окружающей среды минимальный. Тем не менее, мыть шампиньоны и чистить их нужно обязательно, даже если вы купили королевские шампиньоны. Как и в случае с лесными грибами, покупные необходимо почистить от грязи и пыли. Но в этом случае замачивать их не стоит, достаточно аккуратно почистить зубной щеткой или обтереть при помощи влажных салфеток (материал должен быть без каких-либо добавок).

Если купили грибы, у которых не снята кожица с шляпки, то необходимо сделать это своими руками. К счастью, сделать это легко: при помощи ножа зацепить кожицу с краю шляпки и потянуть – она легко отойдет. Также обязательно срезать темные места, если они незначительные. Если затемнений много, то сразу должен появиться вопрос о качестве приобретенных продуктов и стоит ли их дальше чистить или проще выкинуть.

Последним этапом является мытье шампиньонов под проточной водой и высушивание при помощи полотенца или плотной бумажной салфетки. Если вы не планируете готовить грибы в ближайшее время, то чистить шампиньоны заранее не стоит. Так как они могут испортится, а если этого и не произойдет, то во вкусовых качествах точно потеряют. Теперь вы знаете, как очищать шампиньоны, но на этом обработка грибов перед приготовлением не заканчивается.

Несколько советов как правильно чистить грибы

• их надо чистить сразу после прихода из леса домой;
• если в корзину попал червивый экзепляр, черви могут распространиться по другим грибочкам, так что перебираем их сразу же, не откладывая на потом;
• работать лучше с сухими грибами, предварительно замачивать их не надо;
• для удобства используют нож, жесткую щетку, влажную губку;
• сначала убирают мусор и песок, потом помещают их в воду с солью, чтобы не почернели.

Грибов существует очень много. Они сильно отличаются друг от друга. Есть жесткие, есть очень ломкие. У одних кожица шляпки горчит, у других — нет. Одни черви очень любят, а другие — обходят стороной. И способы обработки и приготовления тоже у всех разные.

Подготовка к жарке

Королевский шампиньон часто используют для жарки и дальнейшего употребления. Его необходимо подготавливать перед жаркой точно также, как и другие грибы. Важно отметить, что шампиньоны редко используют в качестве главного блюда, обычно грибы подают с рисом, картошкой или макаронами. А значит, чтобы блюдо получилось наиболее вкусным, необходимо правильно почистить и обработать шампиньоны. Первое правило: чем меньше влаги будет использовано, тем более хрустящими получатся грибы. Поэтому не стоит передерживать шампиньоны в воде, а промывать под проточной нужно максимально быстро, но эффективно.

Подробная подготовка шампиньонов перед жаркой подробно расписана выше. После последнего этапа – промывания и высушивания грибов – шампиньоны необходимо нарезать на порционные кусочки. Обжаривать цельные ножки и шляпки не рекомендуется, так как это больше времени займет. А значит, под слишком долгим действием высокой температуры грибы потеряют во вкусовых качествах. Не менее важно отметить, что заранее чистить грибы не стоит. Так как если они полежат, то потеряют во вкусовых качествах, к тому же могу потемнеть. Поэтому шампиньоны следует чистить непосредственно перед жаркой. Кстати, ознакомиться с рецептами жареных грибов можно в статье «Жареные шампиньоны на зиму».

Правильный выбор

Крайне важно правильно выбрать шампиньоны, особенно если речь идет о магазинских. Шампиньон хорошего качества имеет белый или кремовый оттенок, сильных затемнений на кожице быть не должно (обильные темные пятна говорят о длительном хранении гриба). При этом запах должен быть грибным (он сильно похож на анисовый запах), без ноток сырости или плесени. Срез ножки шампиньона имеет светлый оттенок, а сама структура гриба плотная. Вот по таким признакам можно определить свежесть и качество шампиньонов, на которые следует проверять грибы даже собственного сбора. Тогда вкус и аромат приготовленных шампиньонов будет на высоком уровне, а риск получить отравление равен нулю.

Зачем чистить и мыть шампиньоны

Казалось бы, зачем чистить шампиньоны перед приготовлением, если все равно затем придется варить или жарить. Более опытные грибники знают, что грибы из леса всегда грязные: они в пыли, в земле или в каких-либо других загрязнениях. К тому же внутри шляпки или ножки могут поселиться насекомые или патогенная микрофлора. Кстати, грибы возле дороги и вовсе не рекомендуется собирать, так как они накапливают в себе выхлопные газы автомобилей, которые могут привести к отравлению организма. А если речь идет о магазинских шампиньонах, то здесь также не следует пускать все на самотек. Так как на плантациях, где выращивают грибы, не всегда соблюдаются правила санитарии. А значит, на грибах может быть пыль, патогенная микрофлора, которые могут привести к отравлению. Поэтому крайне важно замочить грибы, а затем почистить их по всем правилам, описанным в этой статье. А значит, обработка шампиньонов перед приготовлением обязательна.

Чистим маслята правильно: несколько важных советов

Маслята относятся к тем видам грибов, очистка которых требует соблюдения определенных правил, в противном случае приготовленное из них блюдо сильно разочарует. Так как чистить грибы маслята правильно?

• Очистить сырую кожицу значительно труднее, так как шляпка гриба покрыта слизью. Именно поэтому маслята стоит определенное время подержать на сухой поверхности, чтобы они смогли немного подсохнуть.
• Существует еще один метод, как чистить гриб быстро. Для того чтобы кожица легче поддавалась очистке, маслята следует опустить в кипящую воду либо подержать их над паром в дуршлаге.
• Если погода солнечная и сухая, то очистку маслят можно выполнить прямо в лесу. Прилипшая к шляпке трава и листва позволит снять кожицу намного легче.

Важный совет! В процессе чистки маслят можно сильно испачкать руки, которые затем отмыть будет достаточно проблематично. Именно поэтому такую процедуру лучше всего выполнять в специальных защитных перчатках.

Нужно ли замачивать шампиньоны

Замачивать грибы нужно, если они лесные, то есть вы собрали их своими руками. Это позволит быстрее очистить их и вывести большую часть загрязнений. Но при этом повышенная влажность отрицательно сказывается на вкусовых качествах грибов, так как они быстро впитывают воду. А значит, покупные грибы нужно чистить, но замачивать не стоит. Во-первых, в этом нет необходимости, а во-вторых, отказ от этих действий позволит сохранить вкусовые качества полностью. Поэтому магазинские шампиньоны достаточно промыть под проточной водой и быстро высушить плотными салфетками или бумажным полотенцем. Более подробно этап очистки шампиньонов был рассмотрен в статье выше.

Как правильно мыть грибы

Очищенный шампиньон необходимо промыть еще раз под проточной водой, чтобы избавиться от оставшегося мусора и мелких частичек грязи. Но делать это нужно правильно. Любой человек, кто сталкивался с грибами, знает, что шампиньоны хрупкие и легко ломаются. Поэтому мыть их следует максимально аккуратно, чтобы не сломать и не повредить. Многие неопытные в этом деле люди начинают мыть их под краном, чего делать точно не стоит. Необходимо в таз или миску набрать теплой или слегка прохладной воды и в ней быстро мыть шампиньоны. После этого очищенные грибы необходимо выложить на салфетку или полотенце, чтобы материал впитал лишнюю влагу. Некоторые люди после мытья грибы варят в соленой воде в течение 5 минут. Если вы уверены, что в лесу, где собирали шампиньоны, чистая экология и нет загрязнений, то кипятить в воде вовсе необязательно.

Нужно ли чистить грибы: базовые правила процесса

Варианты предварительной обработки продукта могут быть разными. Перед тем, как чистить грибы, нужно установить их происхождение. Магазинные шампиньоны и вешенки чаще всего являются результатом искусственного выращивания, поэтому их кожицу можно оставить. Нельзя забывать, что даже при таком подходе изделия не продуцируются в стерильной среде, поэтому мыть их необходимо. Лесные и садовые грибы после сбора лучше почистить, даже если они выращивались в экологически чистом районе и выглядят чистыми.

Чтобы все сделать правильно, нужно запомнить основные правила подхода. Они не зависят от сорта продукта и его происхождения:

1. Грибы не должны долго лежать после покупки или сборки. Чем раньше начнется их обработка, тем ниже риск развития пищевого отравления или порчи продукта. Перед тем, как чистить грибы, их нужно осмотреть и рассортировать по размеру, степени загрязнения, качеству.
2. Не стоит сразу же мыть изделия, сначала лучше использовать сухой подход. Нужно вооружиться удобным ножом для скобления ножек и мягкой губкой или щеткой для удаления следов песка и земли.
3. После сухой чистки грибы рекомендуется ненадолго замочить в соленой воде. Это предотвратит почернение грибов и предупредит распространение в них незамеченных червей. Кстати, от появления последних могут страдать и искусственно выращенные изделия.

Рекомендуем: Как можно быстро очистить кожицу с помидоров

Правильно проведенная предварительная обработка это еще не все. В зависимости от сорта продукта могут понадобиться дополнительные манипуляции.

Подготовка шампиньонов перед заготовкой

В зависимости от дальнейшей заготовки и термической обработки, подготовка шампиньонов может различаться. Обычно эти грибы жарят, варят, запекают, замораживают или сушат. А значит, каждый вид заготовки требует своей обработки шампиньонов. Но у них есть одно общее правило: чистить грибы нужно непосредственно перед готовкой, но никак не заранее. Этот момент уже упоминался в статье выше, и смысл заключается в том, что очищенные шампиньоны быстро портятся на свежем воздухе. Поэтому чтобы сохранить все вкусовые качества на высоком уровне, необходимо как можно быстрее почистить, обработать и приготовить.

Жарка

Шампиньоны довольно часто жарят в мультиварке или на сковороде. Ознакомиться с рецептами жареных грибов можно в статье «Жареные шампиньоны на зиму». Важно отметить, что шампиньоны редко используют в качестве главного блюда, обычно грибы подают с рисом, картошкой или макаронами. А значит, чтобы блюдо получилось наиболее вкусным, необходимо правильно почистить и обработать шампиньоны. Первое правило: чем меньше влаги будет использовано, тем более хрустящими получатся грибы. Поэтому не стоит передерживать шампиньоны в воде, а промывать под проточной нужно максимально быстро, но эффективно.

Подробная подготовка шампиньонов перед жаркой подробно расписана выше. После последнего этапа – промывания и высушивания грибов – шампиньоны необходимо нарезать на порционные кусочки. Обжаривать цельные ножки и шляпки не рекомендуется, так как это больше времени займет. А значит, под слишком долгим действием высокой температуры грибы потеряют во вкусовых качествах. Не менее важно отметить, что заранее чистить грибы не стоит. Так как если они полежат, то потеряют во вкусовых качествах, к тому же могу потемнеть. Поэтому шампиньоны следует чистить непосредственно перед жаркой.

Варка

Перед варкой шампиньоны крайне важно тщательно промыть (сделать это нужно даже более тщательно, чем перед жаркой или другими способами подготовки). При этом важно подрезать ножку, хотя многие хозяйки забывают это сделать. А вот удалять небольшие темные пятна (при условии, что они маленького размера) необязательно. Так как во время варки все вредные вещества и так выйдут, к тому же затемнения после такой термической обработки видно не будет. Кстати, если у вас плохая экология в районе, то шампиньоны после чистки нужно обязательно 5 минут прокипятить в соленой воде. Это снизит риск получить отравление или заражение до 0.

Запекание

При запекании в большинстве случаев используют крупные шляпки шампиньонов, из которых убирают все пластинки. Чтобы сделать это максимально просто необходимо замочить грибы в теплой или чуть прохладной воде на 5-10 минут. При этом в жидкости необходимо развести 1-2 столовые ложки пшеничной муки. Это вещество выступит в роли абразивного вещества, которое позволит не только легко убрать пластинки, но и очистить шляпки от шкурки. После этой обработки и очистки шампиньоны можно запекать по выбранному рецепту.

Заморозка

Перед заморозкой обязательно нужно срезать все потемневшие пятна. Так как во время нахождения в охлажденном состоянии грибы начинают темнеть. А если заранее на поверхности будут темные пятна, то этот процесс пойдет гораздо быстрее. Стоит отметить, что во многих рецептах не пишут, но грибы желательно нарезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в пищевую пленку. Кстати, если планируете варить замороженные шампиньоны или тушить, то предварительно размораживать грибы не нужно. Можно сэкономить время и отправить их в замороженном состоянии в кастрюлю или мультиварку.

Сушка

Перед сушкой шампиньоны мыть не стоит. Так как влажные грибы, согласно законам физики, будут сушиться в разы дольше. Из-за этого могут пострадать вкусовые качества, да и мякоть будет не такой ароматной. За 2-3 часа до сушки грибы можно быстро ополоснуть в воде от грязи и пыли (можно даже замочить на минут 5), после чего обязательно выложить на полотенце, чтобы ткань впитала всю влагу. Кстати, для сушки не подходят поврежденные и сломанные шампиньоны. Поэтому во время обработки, когда будете чистить грибы, необходимо осуществлять аккуратные действия, чтобы случайно не сломать ножку или шляпку.

Свежие грибы

Некоторые грибные гурманы предпочитают употреблять в пищу свежие шампиньоны. Но в таком случае грибам требуется особенная обработка, чтобы уничтожить всю патогенную микрофлору. Чистить шампиньоны нужно тщательно, удаляя все потемневшие места, не забудьте промыть в тазике с водой. Но даже при самой тщательной обработке остается риск отравиться свежими грибами. Чтобы снизить его до самого нуля, необходимо на 30-60 секунд отправить свежие шампиньоны в духовой шкаф или обычную духовку. Также можно прокипятить грибы в соленой воде в течение 5 минут, что тоже уничтожит всю патогенную микрофлору и вредные вещества.

Как правильно чистить, варить и жарить грибы сморчки? Блюда из грибов сморчков: рецепты

В данной статье мы расскажем грибникам и просто любителям грибных блюд о приготовлении блюд со сморчками.
Сморчки – это деликатесные грибы. В некоторых государствах люди их разводят специально. Сморчки очень вкусные, они не обладают той мягкостью, которая присуща другим грибам.

Сморчки считаются упругими, плотными представителями, а после обжаривания приобретают хрустящую консистенцию.

Благодаря нашему материалу вы сможете точно узнать, как правильно почистить сморчки, а потом из них приготовить невероятно вкусное блюдо.

Как правильно чистить грибы сморчки?

Вы можете столкнуться со сложностями, когда начнете подготавливать грибы к приготовлению. Шляпки данных грибочков отмыть от земли очень сложно, но вы справитесь с данной работой.

Лучше замачивать в соленой воде

Для примера возьмем степные сморчки.

• Дабы отмыть быстрее грибы, во время их сбора обрезайте грязные места. Не несите излишки земли в собственную корзинку.
• Возьмите крупную посуду, к примеру, огромный тазик. Положите в него сморчки, налейте в тазик много прохладной воды.
• Подождите некоторое, чтобы грибы отстоялись.
• Спустя время переложите сморчки в другой тазик, опять налейте воду. Данную операцию осуществляйте до того момента, когда на дне посуды не останется вообще песка.
• Как правило, в соленой воде лучше смывается грязь. Следовательно, во второй раз и все последующие замачивайте грибы в подсоленной воде. Просто добавьте в воду 2 ст.л. крупной соли.

Как правильно варить грибы сморчки?

• Перед приготовлением грибов, отварите их. Разрежьте сморчки на 2 части, залейте прохладной водой.
• Проварите грибы примерно 30 мин. от того момента, как закипит вода. Следите, чтобы образовавшая пенка не стала выкипать, поскольку она во время варения образуется очень обильная.
• Когда сморчки сварите 1 раз, воду слейте, но не всю. Поскольку на дне емкости останется песок и земля.
• Аккуратно при помощи шумовки выловите все грибочки, промойте емкость, в которой варили, залейте сморчки повторно водой, опять отварите.

После такой процедуры грибы считаются полностью готовыми к последующему приготовлению.

Как правильно жарить грибы сморчки?

Чтобы у вас получились вкусные грибы сморчки, запаситесь:

• Сморчками – 600 г
• Лаймом – 2 шт.

Жареные сморчки

Процесс приготовления:

• Сморчки помойте, подготовьте к приготовлению, измельчите.
• На сковороду положите грибы, поперчите, посолите, сбрызните лаймовым соком. Прожарьте грибочки на протяжение 15 мин. на среднем огне, при этом посуду крышкой не прикрывайте.
• Жарьте сморчки до приятной золотой корочки.

Грибы сморчки с добавлением лимона: рецепт

Для этого рецепта запаситесь:

• Грибами сморчками – 500 г
• Лимоном – 2 шт.
• Зеленью

Вкусно с лимончиком

Процесс приготовления:

• Почистите и промойте грибочки. Нарежьте их ломтиками.
• Залейте сморчки прохладной водой, оставьте на 15 мин. Воду смените. Так поступите 3 раза.
• Положите сморчки в емкость. Проварите их на протяжение 15 мин., остудите грибы и нарежьте их.
• Приправьте грибы, сбрызните соком лимона.
• Поджарьте сморчки в течение 10 мин.
• Помойте зелень, измельчите, посыпьте на грибы.

Тушеные грибы сморчки со сметаной: рецепт

Запаситесь:

• Сморчками – 500 г
• Сметаной – 1 ст.
• Мукой – 1 ст.л.
• Специями

Процесс приготовления:

• Грибы подготовьте, промойте, обсушите.
• Прожарьте сморчки около 10 мин, чтобы на них образовалась нежная корочка.
• К сметане добавьте муку, 1/2 ст. воды. Перелейте к грибам.
• Потушите грибы на небольшом огне.

Со сметаной

Еще можно использовать такой оригинальный рецепт, для которого требуется запастись:

• Сморчками – 1 кг
• Луком – 2 шт.
• Сметаной – 4 ст.л.
• Чесноком – 4 зуб.
• Специями

Процесс приготовления:

• Залейте водой грибочки, вымойте тщательно, проварите 30 мин.
• Промойте снова грибы, обсушите.
• Нарежьте лук, прожарьте.
• Добавьте к пассированному луку сморчки, налейте немного воды, поперчите.
• Протушите блюдо на небольшом огне примерно 30 мин., накрыв посуду крышкой.
• Обсушите отваренные сморчки, нарежьте лук полукольцами, поджарьте.
• К луку добавьте грибы, налейте немного воды, присыпьте горьким перцем.
• Протушите на слабом огне около 30 мин.
• За пару минут до окончания добавьте измельченный чеснок, налейте сметану.

Соус из грибов сморчков: рецепт

Данное блюдо легко можно назвать торжественным угощениям. Очень часто подобные блюда подают в ресторанах в Италии.

Для него запаситесь:

• Сморчками – 400 г
• Луком – 2 шт.
• Сливками жирными – 2 ст.
• Белым вином – 8 ст.л.
• Томатным соусом – 6 ст.л.
• Соевым соусом – 6 ст.л.
• Паприкой измельченной – 1/2 ч.л.

Вкусная паста

Процесс приготовления:

• Подготовьте грибы. Нарежьте лук кольцами, прожарьте.
• Добавьте к луку нарезанные грибы. Прожарьте.
• Налейте в состав вино. Продолжайте жарить, чтобы выпарилась 1/2 жидкости.
• Налейте все соусы, добавьте остальные ингредиенты. Посолите блюдо, а потом протушите еще пару минут.
• Подайте грибной соус с отварной пастой, украсив итальянскими травами или свежей зеленью.

Не менее вкусный рецепт и такой, для которого следует запастись:

• Сморчками – 225 г
• Луком шалот – 12 шт.
• Бульоном из телячьего мяса – 225 мл
• Уксусом бальзамическим
• Красным сухим вином – 175 мл
• Специями

Соус

Процесс приготовления:

• Закипятите воду (50 мл), добавьте сахарный песок. Кипятите массу до образования карамели.
• Добавьте в карамель уксус, поставьте на огонь. Опять закипятите, растворите карамель.
• В сотейнике обжарьте подготовленные заранее грибы на протяжении 5 мин. Следите, чтобы ушла почти вся жидкость.
• Опять пожарьте грибы, добавив к ним измельченный лук. Влейте вино, выпарите 12 часть. Влейте постепенно бульон, покипятите пару минут. Снимите блюдо с огня, добавьте к нему карамельную массу.
• Посолите соус, поперчите, положите грибы. Добавьте уксус, регулируя им привкус.
• Закипятите массу, вылейте в соусник.

Грибы сморчки с картофелем: рецепт

Запаситесь:

• Свежими грибами сморчками – 500 г
• Луком – 100 г
• Картофелем – 2 шт.
• Зеленым луком – 1 пуч.

Процесс приготовления:

• Подготовьте сморчки. Отварите. На втором этапе варки отрежьте ножки, а шляпки нарежьте.
• Сварив сморчки, достаньте их, слейте воду, чтобы грибы обсохли.
• Лук нарежьте, пожарьте, добавьте грибочки. Прожарьте данные ингредиенты 7 мин.
• Отварите картофель, сделайте пюре из него или оставьте целым.
• Картофель полейте жареными сморчками, украсьте зеленью.

С картошечкой

Еще можно приготовить блюдо по другому рецепту.

Для получения полноценного ужина, запаситесь:

• Грибами сморчками – 800 г
• Луком – 200 г
• Картофелем – 4 шт.
• Зеленью

Процесс приготовления:

• Грибы помойте, проварите. Отрежьте ножки, опять проварите и остудите.
• Лук нарежьте, поджарьте, добавьте грибы (без ножек). Прожарьте еще 5 мин.
• Картошку почистите, порежьте в виде кубиков. Добавьте к грибам и луку. Спустя некоторое время посолите блюдо, поперчите.
• Готовое блюдо положите на крупную тарелку, по желанию можете украсить зеленью.

Также картофель можно запекать. При этом блюдо готовится очень просто.

Для приготовления запаситесь:

• Грибами сморчками – 500 г
• Картофелем – 4 шт.
• Сыром – 75 г
• Сметаной – 1 ст.л.
• Майонезом – 2 ст.л.

Готовим к запеканию

Процесс приготовления:

• Грибы помойте, замочите в воде на 20 мин, снова помойте.
• Положите сморчки в воду, поставьте вариться на 15 мин. Смените воду, опять залейте водой и отварите в течение 15 мин.
• Слейте с грибов воду, отожмите сморчки.
• Картофель почистите, порежьте кольцами. Отварные грибы, измельчите. Положите в формочку картошку с грибами, посолите, посыпьте горьким перцем.
• Сыр измельчите, добавьте к нему майонез и сметану. Покройте грибы и картофель полученным сырным соусом.
• Запекайте не более 40 мин.

Яичница с грибами сморчками: рецепт

Это блюдо требует запастись:

• Свежими грибами сморчками – 300 г
• Яйцами – 5 шт.
• Сметаной – 100 мл
• Зеленью

Яичница

Процесс приготовления:

• Тщательно помойте грибы, прокипятите несколько раз. Отварные сморчки вытяните из воды, положите обсыхать. Когда они обсохнут, пожарьте, чтобы на грибах появилась хрустящая корочка.
• Яйца взбейте. Добавьте сметану, посолите. Чтобы блюдо получилось более нежным, добавьте немного сливочного масла.
• Опустите сморчки во взбитые яйца. Полученную массу пожарьте.
• Украсьте блюдо зеленью.

Как правильно чистить шампиньоны

Есть еще несколько правил обработки шампиньонов перед приготовлением, которые рекомендуется соблюдать каждому любителю грибов. Конечно, в некоторых моментах они будут пересекаться с теми, что уже были написаны в статье выше. Кстати, если у вас остались вопросы по теме, как чистить шампиньоны своими руками, то можете задать их в комментариях под статьей. Ну, а на большинство ваших вопросов можно найти ответы в статье ниже.

Что нужно для чистки грибов

Для чистки грибов нужно несколько литров воды, плотные салфетки или бумажные полотенца, таз, емкость для шампиньонов, сами шампиньоны, нож и, конечно же, свободное время. Кстати, для более простой очистки кожицы с шляпки гриба в воду, в которой будете замачивать грибы, можно добавить 1-2 столовые ложки муки. В таком случае кожица будет сама легко отходить от шляпки, вам же потребуется только подцеплять ее. Сам процесс, как почистить шампиньоны своими руками, будет рассмотрен в статье ниже.

Как правильно чистить шампиньоны

Правильная очистка шампиньонов обеспечит вкусное, полезное, а главное – безопасное блюдо из грибов. В первую очередь необходимо замочить грибы в холодной воде на 10-15 минут. Дольше проводить эту процедуру не стоит, так как шампиньоны начинают активно впитывать влагу и, как следствие, слегка теряют во вкусе и аромате. После замачивания от шампиньонов легко отойдет грязь, пыль и земля.

Следующим этапом является внимательный осмотр поверхности гриба. Если есть какие-либо незначительные темные пятна, то их следует срезать при помощи ножа. А если практически вся шляпка или ножка в затемнениях, то от такого шампиньона лучше избавиться. Далее обязательно необходимо снять шкурку со шляпки гриба. К счастью, сделать это легко: при помощи ножа зацепить кожицу с краю шляпки и потянуть – она легко отойдет.

При этом обязательно нужно срезать нижний край ножки гриба на несколько миллиметров. Остается только промыть шампиньоны под проточной водой и выложить на полотенце или бумажные салфетки, чтобы ткань впитала в себя лишнюю влагу. Важно отметить, что шампиньоны (даже только что собранные) не стоит хранить больше суток, так как они начинают портиться и темнеть. Поэтому почистили перед жаркой и сразу нужно термически их обработать.

Видео: как почистить грибочки

Конечно, из текста может быть трудно понять, как почистить шампиньоны перед приготовлением. Поэтому настойчиво рекомендую посмотреть видеоролик, в котором автор подробно рассказывает процесс обработки грибов перед дальнейшей термической готовкой. Обязательно включите звук, так как в видео не только показывают, но и рассказывают несколько полезных советов и лайфхаков обработки шампиньонов перед приготовлением. Приятного просмотра!

Видео: сухой способ обработки

В статье выше не раз было отмечено, что чем суше шампиньоны будут, тем вкуснее они получатся в дальнейшем приготовлении. Поэтому рекомендую посмотреть еще один способ обработки грибов в домашних условиях. В этом случае автор практически не использует воду, а чистит шампиньоны при помощи муки. Конечно, этот процесс несколько дороже (ведь мука дороже воды), но при этом грибы затем получаются в разы вкуснее, аппетитнее и ярче. Если говорить о сложности обработки, то и сухой, и влажный способ равны по этому показателю. После просмотра видеоролика с инструкцией, как почистить шампиньоны, вы сможете выбрать подходящий для вас вариант.

Как подготовить грибы к дальнейшей готовке: обжарка, варка, сушка, заморозка

Шампиньоны довольно часто жарят в мультиварке или на сковороде. Ознакомиться с рецептами жареных грибов можно в статье «Жареные шампиньоны на зиму». Важно отметить, что шампиньоны редко используют в качестве главного блюда, обычно грибы подают с рисом, картошкой или макаронами. А значит, чтобы блюдо получилось наиболее вкусным, необходимо правильно почистить и обработать шампиньоны. Первое правило: чем меньше влаги будет использовано, тем более хрустящими получатся грибы. Поэтому не стоит передерживать шампиньоны в воде, а промывать под проточной нужно максимально быстро, но эффективно.

Подробная подготовка шампиньонов перед жаркой подробно расписана выше. После последнего этапа – промывания и высушивания грибов – шампиньоны необходимо нарезать на порционные кусочки. Обжаривать цельные ножки и шляпки не рекомендуется, так как это больше времени займет. А значит, под слишком долгим действием высокой температуры грибы потеряют во вкусовых качествах. Не менее важно отметить, что заранее чистить грибы не стоит. Так как если они полежат, то потеряют во вкусовых качествах, к тому же могу потемнеть. Поэтому шампиньоны следует чистить непосредственно перед жаркой.

Перед варкой шампиньоны крайне важно тщательно промыть (сделать это нужно даже более тщательно, чем перед жаркой или другими способами подготовки). При этом важно подрезать ножку, хотя многие хозяйки забывают это сделать. А вот удалять небольшие темные пятна (при условии, что они маленького размера) необязательно. Так как во время варки все вредные вещества и так выйдут, к тому же затемнения после такой термической обработки видно не будет. Кстати, если у вас плохая экология в районе, то шампиньоны после чистки нужно обязательно 5 минут прокипятить в соленой воде. Это снизит риск получить отравление или заражение до 0.

Перед заморозкой обязательно нужно срезать все потемневшие пятна. Так как во время нахождения в охлажденном состоянии грибы начинают темнеть. А если заранее на поверхности будут темные пятна, то этот процесс пойдет гораздо быстрее. Стоит отметить, что во многих рецептах не пишут, но грибы желательно нарезать ломтиками и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в пищевую пленку. Кстати, если планируете варить замороженные шампиньоны или тушить, то предварительно размораживать грибы не нужно. Можно сэкономить время и отправить их в замороженном состоянии в кастрюлю или мультиварку.

Перед сушкой шампиньоны мыть не стоит. Так как влажные грибы, согласно законам физики, будут сушиться в разы дольше. Из-за этого могут пострадать вкусовые качества, да и мякоть будет не такой ароматной. За 2-3 часа до сушки грибы можно быстро ополоснуть в воде от грязи и пыли (можно даже замочить на минут 5), после чего обязательно выложить на полотенце, чтобы ткань впитала всю влагу. Кстати, для сушки не подходят поврежденные и сломанные шампиньоны. Поэтому во время обработки, когда будете чистить грибы, необходимо осуществлять аккуратные действия, чтобы случайно не сломать ножку или шляпку.

Мыть или не мыть

Многим людям иногда лень мыть шампиньоны, из-за чего они отказываются от этой процедуры. Но замачивать грибы нужно, тем более, если они лесные, то есть вы собрали их своими руками. Это позволит быстрее очистить их и вывести большую часть загрязнений. Но при этом повышенная влажность отрицательно сказывается на вкусовых качествах грибов, так как они быстро впитывают воду. А значит, покупные грибы нужно чистить, но замачивать не стоит. Во-первых, в этом нет необходимости, а во-вторых, отказ от этих действий позволит сохранить вкусовые качества полностью. Поэтому магазинские шампиньоны достаточно промыть под проточной водой и быстро высушить плотными салфетками или бумажным полотенцем. Более подробно этап очистки шампиньонов был рассмотрен в статье выше.

Как чистить шампиньоны

Чистить шампиньоны своими руками не трудно. Подробная инструкция уже была рассмотрена в статье выше. Здесь же хотелось только чуть подробнее расписать процесс очистки кожицы со шляпки гриба. Сделать это будет гораздо проще если предварительно замочить грибы в воде с мукой или хотя бы посыпать этой сухой смесью. Затем нужно при помощи ножа подцепить кожицу с края шляпки гриба и тянуть ее, пока она полностью не сойдет с шампиньона. Обычно для этого не нужно прилагать много усилий, поэтому грибы чистятся быстро и легко.

Как быстро почистить грибы сыроежки

Сыроежки являются очень хрупкими грибами, которые, легко ломаются, теряя упругость. Кроме этого, находясь долго в корзине, быстро червивеют. Поэтому приступать к их обработке необходимо как можно быстрее.

Подготовьте дуршлаг, нож и бумажные салфетки.

1. Кончик ножки срезаем и проверяем на червивость (если вы не сделали это в лесу).
2. Вырезаем потемневшие участки, червивые грибы выбрасываем.
3. Верх шляпки нужно поскрести ножом, нижнюю часть, имеющую трубчатый слой, аккуратно очистить от грязи.
4. Сухой салфеткой протереть каждый гриб, удаляя оставшийся мусор.
5. Удалите кожицу, подцепив ножом с края шляпки, двигаясь к центру.
6. Положите сыроежки в дуршлаг и промойте под струей воды.
7. Крупные грибы порежьте на несколько частей, мелкие годятся для обработки в целом виде.

На всех этапах обработки сыроежек, необходимо следить, чтобы пластинки внизу шляпки сохранили свою структуру.

Как быстро очистить грибы – видео

Думаю, многие вспомнят, как в детстве после сбора грибов приходилось сидеть и чистить их до самого вечера всей семьей. Безусловно, в этом есть свои радостные моменты, особенно радует, что семья объединена общим делом. Но все же хочется побыстрее это сделать, чтобы побольше отдохнуть или переделать других ежедневных дел. Сделать это можно при помощи способа, описанного в этом видеоролике. Автор подробно рассказывает, как быстро почистить шампиньоны своими руками. Рекомендую к просмотру со звуком, так как озвучивается не менее полезная информация, чем показывается. Приятного просмотра!

Маленькие хитрости при готовке шампиньонов

Первая хитрость, которая уже не раз была рассмотрена в этой статье, заключается в том, что грибы нужно как можно меньше держать в воде. Так как ножка и шляпка шампиньона быстро впитывают влагу, из-за чего лишаются своих лучших вкусовых качеств. Поэтому не желательно замачивать лесные грибы более чем на 10-15 минут, а покупные шампиньоны во время обработки и вовсе не нужно замачивать. Вторая хитрость заключается в том, что обжаривать грибные шляпки и ножки желательно в измельченном виде. Благодаря этому, вы сэкономите время на термической обработке, к тому же грибы приобретут более аппетитный и нежный вкус.

Как обрабатывать для употребления сырыми

Есть люди, которые обожают употреблять в пищу сырые шампиньоны. Но в таком случае грибам требуется особенная обработка, чтобы уничтожить всю патогенную микрофлору. Чистить шампиньоны нужно тщательно, удаляя все потемневшие места, не забудьте промыть в тазике с водой. Но даже при самой тщательной обработке остается риск отравиться свежими грибами. Чтобы снизить его до самого нуля, необходимо на 30-60 секунд отправить свежие шампиньоны в духовой шкаф или обычную духовку. Также можно прокипятить грибы в соленой воде в течение 5 минут, что тоже уничтожит всю патогенную микрофлору и вредные вещества.

Как вкусно пожарить грибы

Чтобы жареные грибы получились вкусными, сочными, красивыми и с не передаваемым ароматом, любая хозяйка должна знать, как вкусно пожарить грибы. Бросая их на сковороду, многие забывают, что в них содержится очень много воды, в результате этого получаются не жареные, а скорее тушеные. Если хотите научиться грибы жарить, читайте далее.

Что нужно для жареных грибов

• Грибы
• Сливочное масло
• Репчатый лук
• Черный молотый перец
• Соль
• Зелень (петрушка, зеленый лук)

Как приготовить жареные грибы

Грибы нужно вымыть. Мыть их следует быстро, потому что они хорошо впитывают влагу, которой в них и так достаточное количество.

Чистые грибы выкладываем на бумажное полотенце и оставляем их на время, чтобы они высохли. Тоже самое касается тех, которые перед обжариванием Вы отварили.

Слейте вареные грибы в дуршлаг, выложите их на бумажное полотенце и подождите, пока лишняя вода не стечет.

Перед тем, как выложить их на сковороду, ее нужно хорошо разогреть. Сковорода должна быть раскаленной, а не слегка теплой.

В сковороду добавляем сливочное масло, такое количество, чтобы дно сковороды было полностью закрыто. Шампиньоны следует выкладывать на сухую раскаленную сковороду и жарить грибы – шампиньоны в течение нескольких минут, постоянно помешивая. Только затем добавить в сковороду масло.

Выкладываем грибы на сковороду и начинаем их жарить, не убавляя огонь, в течение 2-3 минут, постоянно помешивая. В течение этого времени они должны стать золотистого цвета, появится вкусный аромат. Лишняя вода из них испариться. Поэтому крышкой грибы не накрывайте.

Теперь убавляем огонь, добавляем порезанный полукольцами репчатый лук, соль и черный молотый перец по вкусу. Жарим грибы еще в течение 10 минут, периодически помешивая.

Перед тем как выключить огонь под сковородой с жареным блюдом, добавьте в них мелко порезанный зеленый лук и петрушку. После того, как они выложены в миску, заправьте их соусом.

Соус для жареных грибов

Для того, чтобы приготовить вкусный соус для жареного блюда, возьмите:

• Чеснок
• Оливковое масло
• Бальзамический уксус

Чеснок измельчите на терке или в чесноковыжималке, добавьте в него немного оливкового масла и несколько капель бальзамического уксуса. Перемешайте. Соус для жареных грибов готов. Им заправляют вкусные жареные грибы перед подачей на стол.

Теперь Вы знаете, как вкусно пожарить грибы. Не верите, проверьте! Близкие точно оценят ваши старания. От одного внешнего вида слюнки побегут, а какой аромат!

Секреты вкусных жареных грибов

Еще раз повторю основные правила того как вкусно пожарить грибы

• Нужно подождать несколько минут, чтобы с них стекла лишняя вода.
• Не начинайте готовить жареные грибы с пережарки репчатого лук, кладите его потом.
• Сначала обжарьте грибы на сильном огне на раскаленной сковороде, а потом можно убавить огонь и добавить репчатый лук.
• Жарить и употреблять в пищу можно только проверенные грибы.

Хозяйка теперь знает, как вкусно пожарить грибы. Приятного аппетита ее семейству!

Источник: https://mne-30.ru/kak-vkusno-pozharit-griby/

Особенности хранения

Хранить очищенные шампиньоны долгое время нельзя, так как они начинают темнеть, а затем портиться. Вообще, только что собранные грибы желательно в течение этого же дня почистить и заготовить: сварить, пожарить, заморозить, высушить, запечь или как-нибудь по-другому. А уже в зависимости от термической обработки и будет зависеть дальнейшее хранение. Но в большинстве случаев речь идет об обычном холодильнике. Еще раз стоит отметить, что очищенные шампиньоны нужно приготовить в течение нескольких часов, а в промежутке убирать в холодильник необязательно.

Как быстро почистить грибы

Чтобы собранные грибы легче было чистить в домашних условиях, нужно еще в лесу очистить их от земли и мусора. Прежде всего убедитесь, что гриб не червивый. Для этого, срежьте край ножки и слегка надрежьте шляпку.

Старые, плесневелые и сильно червивые грибы необходимо выбросить, так как они могут нанести вред вашему здоровью.

Набрав полную корзинку, отправляйтесь домой и приступайте к чистке собранных грибов. Желательно обработать грибы в течение четырех часов после сбора. Иначе они могут испортиться и зачервиветь.

После чистки грибов, на коже рук остаются темные пятна, чтобы этого избежать, воспользуйтесь резиновыми перчатками.

Подготовьте:

1. Кастрюлю или таз достаточного объема, чтобы поместились все грибы. Если вы собрали большой урожай, одной кастрюлей не обойтись.
2. Нож с коротким и острым лезвием.
3. Губку или щетку с мягкой щетиной, чтобы легко удалять грязь и мусор.

После того, как вы почистили грибы, их нужно промыть холодной водой. Если у вас есть водопровод, лучше это сделать под струей воды. Конечно, подойдет колодезная вода, которую наливают в кастрюлю, но ее придется часто менять.

Последовательность обработки грибов:

1. Разбираем грибы по сортам, затем очищаем от мусора.
2. Разрезаем ножки поперек, шляпки пополам. Это даст возможность проверить грибы на червивость.
3. Грибы, предназначенные для консервирования или заморозки, промойте под струей воды.
4. Если есть сомнения, что собранные грибы могут быть червивые, замочите их в соленой воде (две столовых ложки соли на литр воды) на пару часов. За это время все червячки выползут наружу.
5. По истечении двух часов слейте воду, промойте грибы еще раз.

Сильно червивые грибы лучше выбросить. После проделанных манипуляций можно приступать к дальнейшей переработке.

Если вы планируете сушить грибы, откажитесь от влажной обработки.Грибы, предназначенные для сушки, можно почистить при помощи щетки с мягкой щетиной или салфетки.

Резюмируя

Вот такая простая обработка шампиньонов перед приготовлением, которая требуется обязательно. Если же пренебречь вышеописанными правилами, то можно серьезно отравиться необработанными грибами. Кстати, не забывайте, что грибы, растущие возле дорог, трасс и крупных городов, собирать не рекомендуется. Дело в том, что в этих районах много выбросов от автомобилей и заводов, а грибы, как губки, впитывают все это в себя. А значит, грибная мякоть становится ядовитой и опасной для жизни человека. Поэтому настойчиво рекомендую уходить собирать грибы как можно дальше от городов и трасс в лес, главное не заблудитесь. Если у вас остались какие-либо вопросы, то задавайте их в комментариях под статьей. Мы оперативно отвечаем на них максимально подробно. Приятного аппетита, до скорых встреч!

Russula | Tastycraze.com

Russula — это род подразделения Basidiomycota, принадлежащий к семейству Russulaceae. Сотни видов встречаются в этом роде, широко распространенном во многих областях по всему миру. Представители этого рода отличаются ярко окрашенными плодовыми телами. У них беловатые жабры. Мякоть относительно мягкая и легко ломается. Стебель четкий, белого цвета. Он везде одинаковой длины.

Виды Russula

Примером Russula является Russula virescens, более известная как «Russula virescens».Его предпочитают грибники, потому что он легко узнаваем по мясистой шляпке. Пока он растет, он выглядит как полушарие, но затем становится плоским. Шляпка гриба покрыта серо-зеленой или зеленоватой кожицей, от которой сложно избавиться. Как только гриб начинает стареть, на шляпке появляются желтые пятна. Стебель у этого вида белый, достигает 4 дюймов (10 см).

Сбор и хранение Russula

Сбор грибов, конечно же, доставляет огромное удовольствие любому грибнику-энтузиасту.Но пока вы еще неопытны, вам не следует делать это без специалиста. Russula должен собирать только опытный грибник, потому что есть опасность принять его за несъедобного ядовитого двойника. Например, вместо Russula virescens вы можете в конечном итоге выбрать Amanita phalloides, смертельно ядовитую «смертельную шапку».

Руссула с зелеными трещинами обычна в лиственных лесах. Встречается у буков и дубов, иногда у березы.Часто растет в тени придорожных кустов. Их можно найти в виде отдельных грибов или гроздей. Русулус с растрескиванием в зеленый цвет можно увидеть с июля по сентябрь, что можно узнать по темным пятнам на шляпке.

Собирая разные виды грибов, никогда не кладите их все в один контейнер. Лучше всего приготовить несколько емкостей, по одной на каждый вид. Эта мера предосторожности принята, потому что, если обнаружен ядовитый гриб, все остальные грибы, которые его коснулись, необходимо выбросить.

В остальном, сыр Russula с растрескиванием зелени — отличный вкус. Преимущество этого вида в том, что он может храниться в свежем виде дольше, чем другие виды. Но для этого его нужно хранить в темном, сухом и прохладном месте.

Кулинария Russula

Руссула съедобная аппетитная. Конечно, мякоть различается по цвету и запаху в зависимости от вида. В целом, их ненавязчивый вкус и приятный аромат делают их подходящими для кухонь многих шеф-поваров.Чтобы приготовить сыроежки наилучшим образом, необходимо помнить о нескольких основных моментах.

Перед тем, как положить русулу в блюдо, лучше немного их термически обработать. Варить их можно в подсоленной воде 20 мин. У некоторых поваров другой подход — они замачивают их в холодной воде на несколько часов. Шампиньоны хорошо подходят для жареных или запеченных блюд.

При приготовлении супа из Russula будьте осторожны, потому что некоторые виды имеют горький оттенок, который легко ощущается в этом типе блюд.В вегетарианской кухне делают разновидность «стейка» из Russula с большими крышками, которые готовятся на гриле целиком. Затем добавляют тмин, розмарин, кориандр и кольца лука.

Шампиньоны хорошо сочетаются со всеми видами овощей, сметаной, луком. В некоторых фирменных блюдах их смешивают с другими видами грибов. Их заправляют укропом, петрушкой, чесноком, лимонным соком, черным перцем, пажитником, чабером и другими специями. Из них можно делать салаты, закуски, начинки для хлебобулочных изделий.

Предлагаем вам питательный и ароматный рецепт супа Russula .

Ингредиенты: Сырсула 21 унция, 3 картофеля, 2 моркови, 1 головка лука, перец, соль, лавровый лист, тмин, оливковое масло, карри.

Приготовление: Грибы очистить и вымыть, затем оставить в холодной воде на несколько часов. Далее нарежьте их мелко. Очистить и нарезать лук, морковь и картофель. В кастрюле обжарить лук и добавить к нему грибы.

Залейте продукты несколькими стаканами теплой воды и добавьте картофель и морковь.Добавьте специи и оставьте суп на огне до размягчения продуктов. По желанию можно посыпать измельченным укропом или петрушкой.

Преимущества Russula

Как и все другие грибы, сыроежки очень полезны для нашего организма. Эти грибы являются источником жирных кислот, белков, моно- и дисахаридов. В нем также содержатся полезные питательные вещества, такие как магний, кальций, железо, натрий, калий, фосфор. Руссула может помочь нам получить необходимые нам витамины Е, С, В и РР.

По мнению специалистов, употребление в пищу грибов этого рода полезно людям, имеющим проблемы с пищеварительным трактом. Они также чрезвычайно полезны для тех, кто активно пытается сбросить лишние килограммы, поскольку они питательны, но в то же время низкокалорийны.

Brittlegills — СТОЛ ДЛЯ ГРИБОВ

Хрупкие жернова и угольные горелки

Brittlegills образуют большой род Russula, насчитывающий около 190 видов в Великобритании.Их легко распознать как род, но нелегко идентифицировать по видам. Хрупкие жабры имеют отличительную чистую форму с центральным стеблем в центре в основном круглой шляпки и жабрами, которые никогда не опускаются (спускаются вниз по стеблю на небольшое расстояние). Только около 20 из 190 британских видов могут быть идентифицированы по полевым признакам. Остальным нужен хотя бы отпечаток спор и химический тест.

Хрупкие жабры являются микоризными. Это означает, что они связаны с определенными деревьями. Всегда обращайте внимание на виды деревьев, находящихся рядом, так как они часто помогают в идентификации.Некоторые Brittlegills растут только с одним типом деревьев, другие — более универсальными.

Корзина угольных горелок и чернильных русул с несколькими бифштексами и масляными болетами

Отличительной чертой Brittlegills являются белая или кремовая мякоть, стебель и жабры, а также цветная шляпка. Цвет шляпки варьируется от вида к виду, подумайте о цвете, и будет хрупкая жабра того цвета. У некоторых видов стебель также окрашен в красный цвет, не всегда такой же, как цвет шляпки.У некоторых видов шляпка одного однородного цвета, но у многих это смесь, обычно один цвет в центре сливается с совершенно другим цветом по краю. У многих видов шляпка становится скользкой и липкой во влажном состоянии, и при высыхании к ней часто прилипают кусочки листьев или веток.

Мясо Хрупких Жабр также отличается. У большинства грибов клетки длинные и тонкие, что придает им некую волокнистую структуру. У Brittlegills и их родственников Milk-caps клетки имеют сферическую форму и образуют комки, придающие мякоть рассыпчатую текстуру.В результате стебли часто ломаются, как мел.

Рассыпчатая мякоть и шляпки, застрявшие в остатках листьев и веток, можно откладывать при подготовке хрупких жабр к приготовлению. Самый простой способ их приготовить — удалить с колпачка крупные куски мусора и обрезать основание стебля. Не пытайтесь сделать их безупречными. Вместо этого положите их в кастрюлю с горячей водой или молоком и варите в течение 5 минут или около того, помешивая, чтобы удалить мусор с грибов. После варки они станут твердыми и не рассыпчатыми, их можно слить и использовать в любом блюде по вашему выбору.Щелок от браконьерства можно использовать как бульон после процеживания мусора.

Хрупкие жабры после браконьерства

Один из полезных способов разделить виды хрупких жабр — попробовать небольшой кусочек. Выполняйте пробу вкуса только после того, как вы определили гриб как хрупкую жабицу. Некоторые из ядовитых мухоморов, такие как The Death Cap, могут напоминать Хрупких Жабр, если они потеряли свое кольцо, и вы не проверяете наличие вольвы у основания ствола. Мясо мухомора волокнистое. Вкус Brittlegills варьируется от мягкого и фруктового или орехового до горького, едкого и жгучего. Попробуйте небольшой кусочек и выплюньте, когда определитесь со вкусом.

Споры Brittlegills являются одним из ключевых отличительных признаков. Они очень декоративны, с четкими рисунками бородавок и шишек для каждого вида. Если у вас есть доступ к микроскопу, вы можете идентифицировать каждый вид только по его спорам (вам потребуется увеличение в 1000 раз). Споры также различаются по цвету от чисто-белого через кремовый до оранжевого. Это можно увидеть, только сняв отпечаток спор, и это ключ к различению некоторых видов.

Brittlegills очень популярны у животных; их поедают мыши, белки, олени, пасутся слизни и улитки, а в них зарываются мухи и жуки. Открытая белая мякоть часто привлекает внимание, так как шляпка обычно окрашена в цвет опавших листьев вокруг нее. Когда вы заметите один гриб, остановитесь, остановитесь и внимательно осмотритесь, и вы увидите, что еще много других прячется в листьях.

Угольная горелка Russula cyanoxantha

Угольная горелка, Russula cyanoxantha , одна из лучших съедобных хрупких жабр.Его легко отличить от большинства других хрупких жабр наличием гибких жабр. Если вы аккуратно проведете пальцем по жабрам, они согнутся и не рассыпятся. Другой вид с этой характеристикой — это Russula langei , который отделен от древесного угля тем, что его стебель окрашен в фиолетовый цвет. Оба одинаково съедобны и вкусны.

Группа угольных горелок

Горелка для зеленого угля

Цвет крышки угольной горелки проблематичен: он варьируется от зеленого, синего и пурпурного до розового.Они никогда не бывают одного цвета, а центр часто слегка коричневатый. Название вида cyanoxantha означает сине-коричневый. Russula langei находится в диапазоне от синего до фиолетового.

Russula langei с покрасневшим стеблем

Как угольные горелки, так и Russula langei обладают мягким фруктовым вкусом. Оба чаще встречаются с дубом летом и осенью.

Russula Claroflava Russula ochroleuca & Russula Claroflava

Это две желтые шляпки с белыми стеблями и белыми жабрами.Цвет шляпки у обоих однородный ярко-желтый. Шляпки при намокании становятся липкими и часто прилипают к остаткам листьев. Это довольно хрупкие грибы, которые легко рассыпаются при обращении с ними. Мякоть желто-болотной русулы медленно становится серо-черной с возрастом.

Руссулы обыкновенные желтые

Оба имеют мягкий вкус. Эти два обычно встречаются с дубом и березовой, но также и с сосной. Руссула желто-болотная встречается во влажных районах. Встречаются осенью и в начале зимы.

Рассула обыкновенная желтая с жабрами и стеблем

Есть несколько несъедобных видов с желтыми шляпками.Velvet Brittlegill R. violeipes бледно-желтого цвета с фиолетовым стеблем. Sunny Brittlegill R. solaris бледно-желтого цвета и обладает острым вкусом, сочетается с буком. Примула Brittlegill R. sardonia похожа на обыкновенную желтую русулу, но имеет едкий вкус. У Vinegar Brittlegill R. acetolens и родственного ему R. ochracea споры темной охры и жабры персикового цвета, а в старости пахнет уксусом. Есть также некоторые виды со смешанными цветами в шляпке, которые имеют немного желтого цвета.Если шляпка неоднородно-желтого цвета и имеет какой-либо намек на другой цвет, это не обыкновенная желтая русушка или желтая болотная сыроежка.

Чернение Russula Russula nigricans

Чернеющая Russula — одна из группы видов, которые сначала белые, а с возрастом постепенно становятся черными синяками. Все они имеют более плотную мякоть, чем другие хрупкие жабры или большинство грибов. Из-за этого они очень медленно гниют и могут прослужить месяц или больше после того, как вы впервые увидите их.Комбинированные грибы Asterophera spp. растет только на старых почерневших русулах. Хотя это обычное явление, чернящая брусчатка встречается не каждый год. Четыре, пять, даже четырнадцать лет могут пройти, когда в лесу почти нет никого, а затем вы получите год, когда они будут повсюду, в каждом лесу, с каждым буком или дубом. Встречаются ранней осенью.

Почерневшая почка с широко расставленными жабрами и пятнами

Комбинированные грибы на старой почерневшей русуле

The Blackening Russula синяки красные, которые постепенно становятся черными.Некоторые другие виды почерневших растений не вызывают сначала красных синяков. Руссула Blackening — самая крупная из группы с шляпкой до 18 см в диаметре. У них толстые широко расставленные жабры. Чернение Russula ассоциируется с буком и дубом в старых лесах.

Руссула чернеющая

Другой распространенный вид почерняющих — это Crowded Brittlegill Russula densifolia , который выглядит и ощущается как небольшая чернящая Russula, высотой до 8 см, но с узкими скученными жабрами. В старых лесах он ассоциируется с буком и дубом.Есть четыре других вида, похожих на Crowded Brittlegill, которые также съедобны. Встречаются на лиственных деревьях и иногда на сосне.

Переполненные ломкие жабры с переполненными жабрами

Рассева с трещинами Russula virescens

Это большая матово-зеленая хрупкая жабра, отличающаяся растрескиванием по краю шляпки, обнажая белую мякоть под ней, создавая эффект мозаики. Зеленый цвет может тускнеть до желтовато-охристого на солнце или с возрастом.У него белый стебель и густые кремовые жабры. Вкус мягкий, ореховый. Встречается поодиночке или небольшими группами с дубом, буком и сладким каштаном, часто среди травы.

Треснувшая хрупкая жабра

Его можно спутать с зелеными формами горелки для древесного угля, которые также съедобны.

Краб Brittlegill Russula xerampelina комплекс

Это группа из примерно шестнадцати видов, которые отличаются запахом крабов или моллюсков в старом или высыхающем состоянии.Как следует из термина «комплексные», их нелегко идентифицировать по видам. У большинства есть красные или розовые шляпки, а у некоторых — красные или розовые стебли. Как и следовало ожидать от шестнадцати видов, их можно найти на самых разных деревьях, некоторые из которых связаны с сосной, некоторые с буком и т. Д. Все они являются съедобными видами с умеренным вкусом.

Один из комплекса крабов Хрупкой Жабры

Жирный серый Brittlegill Russula heterophylla

Это тускло-бледно-зеленовато-серый вид, часто более светлый в центре шляпки.У него гладкая, блестящая и скользкая шапочка, особенно во влажном состоянии. Он очень хрупкий и легко крошится, поэтому обращайтесь с ним осторожно. Встречается ранней осенью среди дуба, бука и липы.

Жирные серые ломкие жабры

The Oilslick Brittlegill Russula Ionochlora

Этот хрупкий жабер назван так потому, что цвет шляпки похож на цвета масла на воде, смесь пурпурного или лилового с зеленоватым центром. Стебель и жабры белые. Найдено с дубом.

Russula grisea

Этот Хрупножабрый родственник Оилслика Хрупкой Жабры, его можно спутать с ним. Шляпка серо-пурпурного цвета с коричневатым центром. У него жесткая плоть для хрупкого жабры. Встречается на лиственных деревьях.

Порошкообразная ломкая жабра Russula parazura

У Powdery Brittlegill однородная матово-голубая шляпка, белая ножка и жабры. При намокании он не становится липким.Powdery Brittlegill имеет мягкий фруктовый вкус. Ранней осенью встречается на дубах, соснах, вишнях и других плодовых деревьях.

Порошкообразный Brittlegill

Приготовление и очистка грибов мацутаке

Мацутакэ — легендарные грибы.

Есть только несколько грибов, которые так высоко ценятся в определенной культуре, как они, за исключением сморчков в США и rovellon / niscalo (шафрановая молочная крышка + друзья) в Испании.По большей части мацутакэ известен мне как азиатский или японский гриб, хотя они растут и в других местах. Тем не менее, использование циновок в Японии наиболее хорошо задокументировано, поэтому я думаю, что было бы полезно взглянуть на их историю как на отправную точку для изучения их, а оттуда — как вдохновения для рецептов. Если вы покопаетесь в Интернете, то найдете множество историй о любви японцев к этим грибам как символу осени и долголетия, а также стихи хайку и множество церемоний. На протяжении более 1000 лет японцы поэтично относились к мацутакэ.

Чтобы найти мацутакэ, вам понадобятся хвойные леса.

Я говорил о фанатизме восточноевропейских семей, которые охотятся за грибами, но в Японии мацутакэ упаковывают индивидуально и продают в качестве подарка. Я никогда не слышал, чтобы такое случилось с другими грибами.

В книге Евгении Боун Mychophilia есть интересная информация:

«В 1992 году New York Times сообщила, что японские бизнесмены потратили целых 240 американских долларов на коробку из трех или четырех грибов»

«В 2007 году лидер Северной Кореи Ким Чен Ир передал президенту Южной Кореи Но Му Хёну 500 таких коробок, равных 4 тоннам грибов мацутакэ, перед встречей на высшем уровне.”

Из мацутаке получается отличный рамен.

Там, где я живу, это то, что вы ищете в сезон мацутаке. Чисто красные сосновые насаждения.

Судя по всему, урожай матутаке в Японии неуклонно снижается, возможно, из-за проблем с окружающей средой и средой обитания. Чтобы удовлетворить спрос на них, другие источники мацутаке были обнаружены в Китае, Корее, Швеции, Мексике и, конечно же, на Тихоокеанском северо-западе Америки.

До того, как их начали собирать из Китая и Кореи и рынок начал насыщаться (они все еще очень дороги), их цена могла достигать 17-53 фунтов за фунт оптом в Японии, а местные японские образцы обычно продавались примерно в два раза дороже. много. (Некоторые говорят, что это один и тот же гриб, но американские мацутаке отличаются названием Tricholoma Magnivelare, тогда как японские известны как Tricholoma Matsutake)

Как и многие вещи, которые стоят больших денег, мацутакэ заработал репутацию желанной. Ежегодно осенью коммерческие сборщики прочесывают наши национальные леса на Тихоокеанском северо-западе в поисках их, а участки мацутакэ хранятся в секрете. Есть многочисленные сообщения о людях, прячущихся на тропах, грабящих сборщиков торговли под прицелом, и другие, гораздо более страшные истории.

От микофилии:

«Истории о насилии, связанном с мацутакэ, в национальных лесах (один человек выстрелил в сердце, его грибы пропали; пять убитых на первоклассном участке мацутакэ и т. Д.) Ушли в легенды».

Другие интересные статьи по теме: L.A. Times Travel & Outdoors

Маленькие мацутакэ — самые ценные.

Так в чем же дело?

Все дело в аромате и вкусе. Я приготовил много разных видов грибов, но если говорить о странных вкусах, то мацутаке — это лучший вариант.На самом деле вкус у него настолько странный, что его сложно даже описать. Это действительно один из самых невероятных вкусов и ароматов природы.

Говорят, что они похожи на корицу, сосновые, древесные, на гнилую землю или даже на рыбу. Дэвид Арора описывает это как запах сочетания красных горячих и грязных носков. Их вкус настолько странный, что я подавал их людям, которые любят грибы и категорически не любят мацутакэ. Лично я думаю, что они на вкус как эссенция сосновой земли с добавлением небольшого количества специй.

Look A Likes

Ложный мацутакэ: Tricholoma caligatum. Несмотря на то, что они имеют одинаковый цветовой узор, они не так устойчивы, как мацутакэ, имеют худший вкус и растут вместе с лиственными деревьями.

Tricholoma caligatum

Самый распространенный вид масти — это Tricholoma caligatum. Вы можете легко отличить T. caligatum от настоящего мацутакэ, поскольку у них нет сильного соснового аромата, они могут иметь горький вкус и, что наиболее важно, они ассоциируются с твердой древесиной, поэтому вы никогда не увидите их растущими рядом с красной сосной. джек пайн или другие хозяева мацутакэ.

Cathelasma imperiale

Я еще не видел этого, и говорят, что он довольно редкий, возможно, более редкий, чем сами Мацутаке. Произрастает вместе с хвойными деревьями.

Возраст и класс

Они часто продаются оптовиками под номером А, 1, 2, 3 и т. Д., Где 1 — самый молодой, с неповрежденной завесой. Все, что вам нужно знать, это то, что номер 1 будет иметь самый сильный аромат после того, как гриб сломает пелену и начнет созревать и стать большим, аромат уходит быстро.

Обратите внимание на разницу в размере. Маленькие кнопки — это то, что вам нужно, но если у вас есть большие, не повреждаемые ошибками — возьми, они матсутакэ, чтобы громко кричать 🙂

Мацутаке на Среднем Западе

Мацутакэ действительно растет на Среднем Западе, но таких мест немного и они далеко друг от друга. Если вы встретите кого-то, кто знает, где растут мацутакэ на Среднем Западе, будьте уверены, что в этих местах можно торговать только на большие суммы денег и другие, ммм, транзакции. Если вы хотите найти их сами, прочтите мой пост: «Охота на Мацутаке Среднего Запада: II».

Мацутакэ — один из немногих грибов, которые можно подавать в сыром виде, и они такие превосходные. На фото с листьями киноме, солью и желудевым маслом.

Готовка

С ними все становится по-настоящему интересно на кухне. Вкус мацутаке во многом связан с японской едой и вкусами, они кажутся рожденными, чтобы быть вместе. Однако, как и многие другие продукты, их не стоит готовить на сковороде с кучей других продуктов, их вкус полностью потеряется.Но прежде всего их нужно очистить, и это легче сказать, чем сделать.

Что происходит, так это то, что, если вы не собираете их сами, они, вероятно, какое-то время сидели в коробке или в продуктовом магазине. Когда грибы сидят, они имеют тенденцию высыхать, из-за чего песок и грязь прилипают к их мякоти, что затрудняет их удаление. Чтобы очистить мацутаке, я люблю чистить их овощечисткой, оставляя обрезки для приготовления мощных бульонов и бульонов. Вот важные выводы из них.Обратите особое внимание на первое, касающееся молочных продуктов.

• Держите молочную — все это. К Мацутаке нельзя подавать масло, сливки или сыр.
• Мацутаке обладает мощным ароматом, поэтому постарайтесь уберечь обрезки от стеблей и шляпок.
• При приготовлении мацутаке на сильном огне в сотейнике их аромат будет витать в воздухе, что неплохо иметь в виду, если вы хотите сказать: «Добавьте немного в суп, а не варите их (это нормально)». можно немного поцеловать их на горячей сковороде и положить ложкой.
• Мацутаке от природы любит рыбу и морепродукты.
• Мацутаке не нужно готовить. Попробуйте приготовить их на гриле «средней прожарки», как я делюсь в своем посте здесь.
• Попробуйте съесть их сырыми для настоящего удовольствия, сбрызнув маслом хорошего вкуса (особенно ореховым или семенным) и посыпав щепоткой соли.

Рецепты

Как правило, мацутаке * обычно * не следует использовать в рецептах взаимозаменяемо с другими грибами, поскольку их вкус сильно отличается.Вот несколько рецептов, которые я приготовил для них, или где их можно успешно заменить.

Больше Мацутакэ

Связанные

Дикие библейские статьи Все о диких грибах омара — Винный лес Wild Foods

Очистка

После сбора их необходимо мыть. Самый распространенный основной гриб, Russula brevipes, растет из земли, покрытой грязью. Тщательная промывка и чистка верхней крышки очистит смятые ямки.Нижняя сторона (сторона жабр) обычно чистая. Обрежьте стебель и поищите червоточины.

Сезонность

На Западе омары одними из самых первых пробуждаются от дремоты засушливого сезона. Это похоже на небольшую влажность, но не слишком много, и начинается вдоль побережья Орегона в конце июля, часто продолжаясь до конца октября. Такой же график в горных районах Запада и даже на Востоке.

Кулинария

Тушение, запекание и приготовление на гриле всегда уместны.Распространенное название — омар — соответствует не только цвету гриба, но и аромату. Сильный запах ракообразных очень желателен для одних и отталкивает других, которые считают, что это качество морепродуктов не соответствует их грибным ожиданиям. Название, цвет и аромат неизбежно приводят к странным смесям, таким как «Гриб омара Ньюбург».

Хранилище

Они могут оставаться твердыми и яркими в холодильнике в течение 2-3 недель. Однако в это время черви могут весело жевать.

Консервация

Вяленые грибы не такого высокого качества, как свежие, но они хорошо сохнут и являются желанным дополнением к супам и блюдам, которые могут извлечь выгоду из своей мясистой текстуры. Вы найдете сушеные грибы омаров премиум-класса в нашем интернет-магазине буфетов.

Качество

Грибы должны быть твердыми и со свежесрезанными концами стеблей, чтобы можно было легко обнаружить червоточины, которые могут быть проблемой для этого вида. Некоторые омары не полностью красно-оранжевые.Эта более редкая бледная форма все еще приемлема. Что недопустимо, так это пурпурно-красный цвет свеклы пятнами. Этот цвет и смягчающаяся пурпурно-красная мякоть указывают на окончательный распад гриба.

У омаров обычно наблюдается белая пыль. Это просто выброс белого спорового вещества. Вы можете заставить омар выбрасывать белые споры, поместив его на солнце вверх дном. Легкое опрыскивание из бутылки с водой легко их растворит.

Последние достижения в популяционной генетике эктомикоризных грибов Russula spp.

Микология. 2015; 6 (2): 110–120.

, ^a , ^a , ^a , ^a , ^a , ^b , ^a , ^a , ^a , ^a и ^{a, c *}

Pengfei Wang

^a Лаборатория сохранения и использования биоресурсов и ключевая лаборатория микробных ресурсов Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, Китай

Инь Чжан

^a Лаборатория сохранения и использования биоресурсов и ключевая лаборатория микробных ресурсов Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, Китай

Fei Mi

^a Лаборатория сохранения и использования биоресурсов и ключевая лаборатория микробных ресурсов Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, Китайская Народная Республика

Xiaozhao Tang

^a Лаборатория сохранения и использования Управление биоресурсами и ключевая лаборатория микробных ресурсов Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, КНР

Xiaoxia He

^a Лаборатория сохранения и использования биоресурсов и ключевая лаборатория для Микробные ресурсы Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, КНР

Ян Цао

^b Юньнаньский институт исследований тропических культур, Цзинхун, Юньнань, Китай

Чунли Лю

^{a a a Сохранение и использование биоресурсов, а также ключевая лаборатория микробных ресурсов Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, Китай}

Дэн Ян

^a Лаборатория сохранения и использования биоресурсов и Ключ Лаборатория микробных ресурсов Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, КНР

Jianyong Dong

9 0390 a Лаборатория сохранения и использования биоресурсов и ключевая лаборатория микробных ресурсов Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, Китайская Народная Республика

Keqing Zhang

^a Лаборатория сохранения и использования биологических -Ресурсы и ключевая лаборатория микробных ресурсов Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, КНР

Цзяньпин Сюй

^a Лаборатория сохранения и использования биоресурсов и ключевая лаборатория микробных ресурсов Министерство образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, КНР

^c Департамент биологии, Университет Макмастера, Гамильтон, Онтарио, Канада

^a Лаборатория сохранения и использования биоресурсов и ключевая лаборатория для Микробные ресурсы Министерства образования, Юньнаньский университет, Куньмин, Юньнань, КНР

^b Юньнань Институт исследований тропических культур, Цзинхун, Юньнань, КНР

^c Департамент биологии, Университет Макмастера, Гамильтон, Онтарио, Канада

Получено 28 апреля 2015 г .; Принята в печать 11 июня 2015 г.

Copyright © 2015 Mycological Society of China Это статья в открытом доступе, распространяемая в соответствии с условиями лицензии Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), которая разрешает неограниченное использование, распространение и воспроизведение в на любом носителе, при условии, что оригинальная работа процитирована должным образом. Эта статья цитируется в других статьях PMC.

Abstract

Род грибов Russula — один из самых крупных и морфологически самых разнообразных родов базидиомицетов в мире.Они широко распространены как географически, так и экологически, образуя эктомикоризные отношения с разнообразием растений. Помимо экологической роли, около видов Russula являются грибами для гурманов. Следовательно, понимание их популяционной биологии и фундаментальных процессов жизненного цикла важно для иллюстрации их экологической роли и для разработки эффективных стратегий сохранения и использования. Здесь мы рассматриваем недавние популяционно-генетические и молекулярно-экологические исследования Russula .Мы сосредоточены на вопросах, связанных с размерами генов, способами воспроизводства, популяционными структурами и ролью географии в их генетических отношениях. Также будут обсуждены стратегии отбора проб, молекулярные маркеры и аналитические подходы, используемые в этих исследованиях. Наш обзор предполагает, что у Russula гены, как правило, небольшие, местная рекомбинация является частой, а распространение спор на большие расстояния является относительно редким. В заключение мы обсудим несколько давних вопросов, а также будущих тенденций в отношении истории жизни и эволюции этой важной группы грибов.

Ключевые слова: Russula , экологическая стратегия, генетика, изоляция расстоянием, популяционная генетика

1. Введение

Эктомикоризные грибы (ЭМП) известны как партнеры мутуалистического симбиоза, связанные с растениями-хозяевами. В этой связи грибы помогают растениям получать минералы и воду, а также повышают устойчивость растений к патогенным инфекциям и стрессам окружающей среды (Schützendübel and Polle 2002; Morgan et al. 2005; Benito and González-Guerrero 2014).В свою очередь, растения-хозяева поставляют этим грибам углеводы и уникальные экологические ниши (Hobbie 2006; Smith and Read 2008). Во всем мире большой процент наземных растений формирует этот тип растительно-грибного мутуализма. Следовательно, в системах естественной экологии эктомикоризный симбиоз является одним из наиболее распространенных явлений, которые играют важную роль в ускорении круговорота питательных веществ и минералов и в поддержании стабильности экосистемы (Read and Perez-Moreno 2003; Smith and Read 2008).

Многие базидиомицеты обладают ЭМП.Несколько наиболее распространенных семейств базидиомицетов, включая Russulaceae, Thelephoraceae, Boletaceae и Amanitaceae, богаты ЭМП (Gardes and Bruns 1996; Tedersoo et al. 2010; Lancellotti and Franceschini 2013). Среди ЭМП род Russula является одним из наиболее широко распространенных. Во всем мире зарегистрировано около 750 видов этого рода (Kirk et al. 2008). Около видов Russula (например, Russula nigricans и Russula pectinatoides ) встречаются на нескольких континентах (Eberhardt 2002; Miller and Buyck 2002; Shimono et al.2004; Ашканнеджхад и Хортон 2006; Palmer et al. 2008; Инь и др. 2008; Джонс и др. 2012; Осмундсон и др. 2013; Park et al. 2014), в то время как другие показывают географическое распространение (например, Russula brevipes в основном распространена в Северной Америке, Russula ochroleuca в основном распространена в Европе, а Russula discopus преобладает в тропической зоне) (Bergemann and Miller 2002; Эберхардт 2002; Миллер и Байк 2002; Ривьер и др. 2007; Келлнер и др.2009; Kottke et al. 2010; Kleine et al. 2013; Осмундсон и др. 2013). За последнее десятилетие исследования биоразнообразия с использованием новых молекулярных методов и / или анализ ранее недостаточно изученных территорий и экологических ниш привели к открытию многих новых видов этого рода, таких как Russula changbaiensis (северо-восток Китая), Russula tsokae (Сикким, Гималаи), Russula galbana (Австралазия) и Russula caeruleoanulata (западная Африка) (Lebel and Tonkin 2007; Douanla-Meli and Langer 2009; Das et al.2010; Ли и др. 2013). Недавние исследования обнаружили Russula spp. могут образовывать эктомикоризу со многими видами растений в широком диапазоне семейств растений, включая Leguminosae, Fagaceae, Dipterocarpaceae и Pinaceae (Horton and Bruns 2001; Bergemann 2002; Bergemann et al. 2006; Riviere et al. 2006; Dickie and Moyersoen 2008; Xie et al.2010). Таким образом, данные о распределении, численности и ареале хозяев Russula показывают, что этот род, вероятно, играет важную роль в глобальной лесной экосистеме.На рис. 1 показаны два типичных вида Russula , широко распространенных на юго-западе Китая. Помимо своей экологической роли, большая часть Russula съедобна, считается отличным источником пищи и питательных веществ и вносит значительный вклад в местную экономику в некоторых частях мира, как показано на Рисунках 1 (c) и 1 (f ) (Боа, 2004; Ли и др., 2010; Цао и др., 2013).

Два экологически и экономически важных вида Russula на юго-западе Китая.(а) неполовозрелый и (б) зрелый спорокарпий комплекса видов Russula griseocarnosa . (г) неполовозрелый и (д) спорокарпий комплекса видов Russula virescens . (c) и (f) были взяты с грибных рынков в Юньнани. Рисунки (a), (b), (d) и (e) предоставлены доктором Фен Банг (Ключевая лаборатория биоразнообразия и биогеографии, Институт ботаники Куньмина Китайской академии наук).

Морфологически Russula легко отличить от других распространенных грибов по нескольким узнаваемым признакам: от белого до темно-желтого отпечатка спор, свободных белых жабр и без частичной вуали или вольвы на ножке и хрупкого мясистого базидиокарпа из-за присутствия сфероцисты.Молочный латекс отсутствует, как это обычно бывает у видов Lactarius (Singer 1986). Однако макроморфологические особенности, такие как цвет шляпки, могут сильно варьироваться в пределах одного вида, и существует относительно немного признаков, позволяющих отличить многие близкородственные виды в этом роде. Действительно, учитывая его кажущуюся природу, род Russula был одним из самых сложных для грибковой систематики и систематики родов (Singer 1986; Miller and Buyck 2002).

За последние десятилетия достижения в экологии растений ускорили развитие экологии грибов (Harper 1977; Grime 1977).Некоторые концепции и экологические теории в экологии растений напрямую заимствуются микологами (Andrews, 1992; Dahlberg, Stenlid, 1994; Dahlberg, 1997). Одна из самых популярных гипотез делит образ жизни ЭМП на «грибы на ранних стадиях» и «грибы на поздних стадиях». ЭМП «ранней стадии» считаются первопроходцами в лесах ранней сукцессии. Типичные экологические характеристики для сообществ ЭМП или ЭМП на ранней стадии включают большое количество генотипов, малые и недолговечные гены, низкий уровень необходимых питательных веществ, а также высвобождение и распространение спор мейоза (De La Bastide et al.1994; Muller et al. 2004 г.). С другой стороны, известно, что ЭМП «поздней стадии» имеют большие и долгоживущие гены с высоким уровнем потребности в питательных веществах и размножением мицелия для распространения в спелых и ненарушенных лесах. Следовательно, «поздняя стадия» сообщества ЭМП будет иметь низкий уровень генотипического разнообразия (Amend et al. 2009; Fiore-Donno and Martin 2001). Однако это подразделение сталкивается с проблемами. Наряду с увеличением числа исследованных видов ЭМП, были обнаружены некоторые исключения из этих подразделений, например, ненарушенные старые древостои представляют собой виды ЭМП на «ранней стадии» с большим размером генетического материала (Gherbi et al.1999; Kretzer et al. 2004 г.). Действительно, многие элементы могут влиять на экологическую стратегию ЭМП в естественных условиях, например биологические характеристики вида, генотип штамма, уровень питательных веществ и другие биотические и абиотические факторы. Проблемы дихотомического деления ЭМП в основном проистекают из данных популяционно-генетической и молекулярной экологии, которые позволяют по-новому взглянуть на истории жизни конкретных ЭМП (Riviere et al.2006; Li et al.2010; Douhan et al.2011; Cao et al. 2013; Kleine et al.2013). В этой статье мы рассматриваем недавнюю популяционную генетику и молекулярную экологию Russula spp.

2. Тонкомасштабный генетический анализ полевых образцов

При мелкомасштабном исследовании анализ генетической структуры отдельных плодовых тел определенного вида в определенном месте может помочь нам лучше понять характер его распространения, репродуктивную биологию и даже экологическая стратегия (Дальберг, Стенлид, 1994; Бергеманн, Миллер, 2002; Гребенц и др., 2009).Здесь индивидуально нанесенные на карту плодовые тела с полей являются типичными единицами анализа. Основные вопросы, связанные с генетическим индивидом (т. Е. Генетикой), можно прямо вывести. Генетическая особь обычно определяется как совокупность вегетативного мицелия, полученная в результате единственного спаривания. В частности, размер и устойчивость отдельных генов, взаимосвязь между соседними генами, а также их плотность и характер пространственного распределения являются одними из основных параметров, которые могут быть оценены в ходе этих исследований.

Виды рода Russula традиционно считались видами ЭМП «поздней стадии», поскольку люди обычно находили их в спелых насаждениях в лесах умеренного пояса, представляющих основную долю базидиокарпов в этих лесах (Keizer and Arnolds 1994; Redecker et al. др. 2001; Бергеманн и Миллер 2002). Еще одна особенность, подтверждающая его статус ЭМП на «поздней стадии», заключается в том, что базидиоспоры Russula трудно прорастать в лабораторных условиях (Nara 2009). Однако еще предстоит определить, отражает ли низкая скорость прорастания в лаборатории его естественное состояние.В самом деле, несколько мелкомасштабных исследований противоречили взгляду на «позднюю стадию» истории жизни Russula . Например, у Russula vinosa размер гена оценивался не более чем в 1 метр, потому что каждый спорокарпий представлял уникальный ген (Liang et al. 2004). У другого вида Russula cremoricolor , за исключением одного гена, представленного двумя спорокарпами, разделенными примерно 12 м, большинство генов были менее 1,1 м в диаметре (Redecker et al. 2001). Бергеманн и Миллер (2002) также обнаружили, что размер большинства генов в R.brevipes были менее 3 м, за редким исключением — до 18 м. Последующее исследование с участием R. brevipes выявило аналогичную закономерность: множество мелких генов и очень мало крупных, самый крупный из которых находится примерно на 25 м (Bergemann et al. 2006). В южной Индии одно исследование изучало размер гена R . подраздел Foetentinae и показали спорокарпы тех же генов, сконцентрированных в области диаметром менее 5 м, в то время как некоторые из них могут достигать 70 м (Riviere et al. 2006).Авторы подчеркнули, что эти большие гены были ненормальными, потому что на этих расстояниях не было соединяющих базидиокарпов. Такая ситуация наблюдается и в упомянутых выше исследованиях. В совокупности эти исследования показали, что Russula spp. имеют относительно небольшие размеры генов (менее 5 м), что противоречит определению «поздней стадии» Russula .

В то время как большинство генов у Russula были маленькими, наблюдения нескольких крупных генов действительно требуют объяснений.Эти большие гены предполагают, что некоторые генотипы могут разрастаться бесполым путем за счет роста мицелия и / или сохраняться в течение длительного периода времени под землей. Однако другие факторы также могут способствовать предполагаемому большому размеру небольшого количества генов, включая деятельность человека, перенос грибков, физическое перемещение почвы и / или другие события, которые могут приводить к повторной инокуляции одного и того же генотипа в лесу. Дополнительные факторы, включая экспериментальные, такие как ошибочная идентичность образца и ограниченная способность молекулярных маркеров разделять близкородственные генотипы (см. Также молекулярные маркеры ниже), также могут способствовать идентификации идентичных генотипов из отдаленных мест.Несмотря на эти потенциальные проблемы, текущие результаты показывают, что репродуктивная биология Russula и других ЕСМ-грибов, вероятно, различается среди видов одного и того же рода и среди экологических ниш конкретного вида.

Хотя виды и генотипы могут различаться по своей природе, нельзя игнорировать роль широкомасштабных экологических факторов. Например, в старых тропических лесах было показано, что у них больше генов избранных ЭМП, чем в молодых лесах умеренного пояса.У двух видов, принадлежащих к разным эктомикоризным группам, Suillus bovinus и Suillus variegatus , гены в старых лесах меньше, но больше, чем в более молодых лесах (Dahlberg and Stenlid 1994; Dahlberg 1997). Однако нет окончательных доказательств того, что возраст древостоя определяет размер гена одного и того же генотипа для любого вида Russula . Дальнейшие исследования должны быть сосредоточены на конкретных видов Russula в разновозрастных лесах, но с аналогичными условиями окружающей среды.

Коэффициент инбридинга ( F _IS ) традиционно использовался в качестве индикатора для вывода репродуктивной биологии не только ЭМП, но и других видов (Wright 1922; Slate et al. 2004). Этот параметр относится к различиям в количествах наблюдаемой и ожидаемой гетерозиготности в естественных популяциях и может использоваться для вывода репродуктивной биологии внутри субпопуляций. Положительные значения F _IS означают дефицит наблюдаемых гетерозигот по сравнению с ожидаемым при случайном спаривании и инбридинге внутри субпопуляций.Напротив, отрицательное значение означает превышение наблюдаемых гетерозигот над ожидаемым от случайных спариваний среди местных генетических соседей. Бергеманн и Миллер (2002) исследовали популяционные структуры двух отдельных популяций R. brevipes . Местонахождение ели ситкинской имело отрицательный коэффициент инбридинга (-0,080), что свидетельствовало о частом аутбридинге и рекомбинации и гетерозиготном преимуществе в этой популяции. Напротив, положительное значение F _IS (0.151), полученный на локации сосны ледяной, предполагал депрессию инбридинга и аутбридинга. Следует отметить, что статистические данные для обеих популяций, показывающие существенное отклонение от случайного спаривания, были ограничены. Несмотря на отсутствие статистической поддержки, казалось, что существуют доказательства изменений в репродуктивной биологии R. brevipes , связанных с возрастом древостоя, поскольку сосновый лес полевой (100 лет) намного старше ельника Ситкинского (40–60 лет). Как упоминалось ранее, возраст древостоя коррелировал с размером генов двух видов Suillus .Однако размеры генов как в ельнике ситкинском, так и в сосновом лесе довольно малы. Кроме того, в настоящее время неизвестно, связано ли наблюдаемое различие с возрастом деревьев и видами растений-хозяев.

В диплоидных организмах для измерения рекомбинации можно использовать данные по мультилокусным аллелям. Один из наиболее распространенных тестов называется тестом равновесия Харди – Вайнберга. При некоторых предположениях, таких как большой размер популяции, отсутствие потока генов, отсутствие избирательного давления на задействованные маркеры и отсутствие возникающих мутаций, частоты аллелей и генотипов в популяции будут оставаться постоянными от поколения к поколению.Как правило, исследователи предполагают, что целевая популяция соответствует этим условиям, и используют результаты теста равновесия Харди – Вайнберга для определения структуры популяции и репродуктивного поведения. Bergemann et al. (2006) использовали шесть SSR-локусов для определения структуры популяции R. brevipes в дубово-сосновом лесу. За исключением одного локуса, который показал очевидные гетерозиготные дефекты в нескольких наборах данных, большинство других локусов соответствовали равновесию Харди – Вайнберга. Ассоциацию аллелей в двух или более локусах предполагали с помощью генотипического равновесия (аналогичный расчет теста неравновесия по сцеплению).Исключая конкретный локус, не было обнаружено значимой ассоциации аллелей среди других локусов, что указывает на случайную рекомбинацию в естественной популяции R. brevipes (Bergemann et al. 2006). Следует отметить, что для этих двух тестов размер выборки должен быть достаточным. Небольшой размер выборки может привести к недостатку мощности, чтобы отвергнуть нулевую гипотезу случайной рекомбинации. Чтобы определить, был ли размер выборки достаточным, обычно рекомендуется тест мощности для определения точки насыщения между размером выборки и аллельным разнообразием (Bergemann et al.2006 г.). Вышеупомянутые два исследования предполагают доказательства случайного спаривания в некоторых мелкомасштабных природных популяциях R. brevipes . Это указывало на частое половое размножение и генетическую рекомбинацию у этого «позднего» вида.

Устойчивость генов также может помочь нам понять биологию ЭМП. Недавние исследования показали противоречивые выводы о генетической персистенции для R. brevipes . Бергеманн и Миллер (2002) получили в 100-летнем сосновом бору, имеющем тот же генотип, что и ваучеры, собранные 11 лет назад.Этот результат предполагает, что R. brevipes могут сохраняться в течение длительного периода в своей местности. Однако другое исследование показало, что в дубово-сосновом лесу 82% генов R. brevipes между двумя последовательными сезонами были разными (Bergemann et al. 2006). Высокая скорость замещения генотипов предполагает частое половое размножение и короткую генетическую устойчивость. Подобные противоречивые результаты наблюдались для Hebeloma cylindrosporum (Gryta et al. 1997, 2000; Guidot et al.2002). В настоящее время механизмы таких противоречивых результатов не известны. Вероятно, что факторы отбора проб грибов, растений-хозяев, окружающей среды и человека могли внести свой вклад в наблюдаемые различия между участками и исследованиями. Например, некоторые генетики могут быть многолетними под землей, но каждая из них может не плодоносить каждый год.

Действительно, жизненный цикл ЭМП сильно зависит от растений-хозяев. Спорокарпы EMF, как правило, формируются вокруг деревьев-хозяев, а не распределяются случайным образом. Riviere et al.(2006) обнаружили, что пространственное распределение R . подраздел Foetentinae basidiocarps сильно агрегирован, около 60% из них расположены на расстоянии менее 1 м от ближайшего. Бергеманн и Миллер (2002) также обнаружили, что спорокарпы R. brevipes , плодоносящие в слипшихся скоплениях, имеют тенденцию иметь один и тот же генотип. Поскольку Russula обычно имеют небольшие гены, предполагалось, что они образовались в результате частого полового размножения. Распространение спор может иметь значительное влияние на распределение генотипов на местном уровне.Таким образом, картина пространственного распределения генов может использоваться для определения уровня потока генов в мелкомасштабных исследованиях. Отрицательная корреляция между генотипическим сходством и географическим расстоянием между генами указывает на ограниченный поток генов из-за распространения спор на короткие расстояния, тогда как отсутствие пространственной корреляции означает неограниченный поток генов (неограниченное распространение спор) (Kretzer et al. 2005; Dunham et al. 2006). Liang et al. (2004) обнаружили спорокарпии R. vinosa , плодоносящие в виде скоплений.Радиус каждого участка составлял около 20 м, и попарные спорокарпы ближе 10 м имели значительно большее генетическое сходство, чем те, что находились дальше. Кроме того, группа с высоким генетическим сходством имела тенденцию иметь небольшие скопления с высокой плотностью плодового тела, тогда как группа с низким генетическим сходством имела тенденцию иметь большие скопления с низкой плотностью плодового тела (Liang et al. 2004). Мелкомасштабный анализ показывает, что поток генов через распространение спор в целом довольно ограничен.

3. Крупномасштабный генетический анализ

В отличие от мелкомасштабных исследований, крупномасштабный генетический анализ в основном сосредоточен на подразделении популяции, изоляции по расстоянию и потоку генов на большие расстояния у целевых видов.Как и пыльца растений, споры грибов могут разноситься ветром (это называется анемофилией). Тем не менее, роль ветра опосредованного генного потока в крупномасштабных населения генетических исследований остается спорным. В нескольких исследованиях оценивалась аэродинамика передачи спор в воздухе. В природе характер распространения спор, опосредованный воздухом, по-видимому, следует пуассоновскому паттерну распределения, при этом большинство спор приземляется поблизости от родительских спорокарпов (Kuparinen et al. 2007; Galante et al. 2011). Хотя мелкомасштабный генетический анализ популяций предполагает преимущественно локализованное распространение спор, он не исключает возможности случайного распространения на большие расстояния.Поскольку определенные географические барьеры, такие как горные и речные системы или большие расстояния, могут полностью нарушить расширение сетей гиф, любой наблюдаемый поток генов и совместное использование аллелей между отдельными географическими популяциями могло быть вызвано распространением спор.

Cao et al. (2013) использовали последовательности в пяти фрагментах генов, чтобы сделать вывод о структуре и потоке генов среди географических популяций союзника Russula virescens на юго-западе Китая (наибольшее расстояние между популяциями составляло около 500 км).Результаты показали, что все пять локусов имеют по крайней мере один гаплотип, распределенный в большинстве местных популяций. Что еще более важно, тест AMOVA показал, что более 90% наблюдаемых генетических вариаций было обнаружено в отдельных локальных популяциях, что согласуется со значительным потоком генов среди популяций. Однако, хотя некоторые пары популяций показали значительную генетическую дифференциацию, взаимосвязь между попарными генетическими различиями популяций ( F _ST ) и географическими расстояниями была статистически незначимой.Тесты на аллельную ассоциацию локусов показали, что популяция R. virescens в юго-западном Китае спаривалась случайным образом.

В отличие от R. virescens , филогеографический анализ различных популяций комплекса видов Russula griseocarnosa на юго-западе Китая показал значительную генетическую дифференциацию, при этом три различных географических региона имеют разные генетические популяции (Li et al.2010). Однако также были обнаружены доказательства ограниченного распространения спор и потока генов между некоторыми местными и региональными популяциями.В обоих вышеупомянутых исследованиях изучались географические популяции на юго-западе Китая, в основном в провинции Юньнань. Этот регион имеет много необычных особенностей, таких как большие горы, глубокие ущелья и многочисленные ручьи и реки. Подобные наблюдения были также сделаны Бергеманом и Миллером (2002) в Северной Америке и Кляйном и др. (2013) в Африке. В частности, было небольшое совпадение частот аллелей между двумя популяциями R. brevipes в Северной Америке, разделенными Скалистыми горами (Bergemann and Miller 2002).Кроме того, Kleine et al. (2013) идентифицировали генетическое расхождение среди разобщенных популяций на Африканском континенте и Мадагаскаре для трех видов: R. discopus, Russula pseudocarmecina и Russula ochraceorivulosa . В совокупности эти исследования предполагают, что распространение спор на большие расстояния обычно ограничено у видов Russula и, если оно существует, вероятно, было достигнуто через несколько коротких расстояний, которые могут достигать средних и больших расстояний.

4.Стратегии выборки и молекулярные маркеры

В статистике выборка обычно использует преимущество подмножества людей из статистической популяции для представления и оценки характеристик всей популяции (Doherty 1994; Pagano et al. 2000). Для мелкомасштабных популяционных генетических исследований стратегия выборки, которая собирает все спорокарпы, обычно требуется для генетических определений и анализа пространственного распределения. Наиболее полный отбор проб в такой ситуации требует постоянного наблюдения за местом в течение одного или нескольких полных сезонов плодоношения.Поскольку продуктивность плодовых тел зависит от многих факторов и может варьироваться от года к году, для подтверждения устойчивости гена с течением времени и определения временных изменений сообщества в определенной среде обитания может потребоваться всесторонний отбор проб в течение многих лет (Trudell and Edmonds 2004; Bergemann et al. др. 2006; Дуралл и др. 2006). Однако исследователи должны проявлять осторожность при сопоставлении стратегий выборки с их конкретными исследовательскими целями. Например, сравнивая временные образцы из определенного места между сезонами / годами, плодовые тела не следует удалять с поля.Удаление базидиокарпов за один год может серьезно повлиять на генотип возникающих генов и снизить генотипическое разнообразие в последующие годы. Если бы все плодовые тела были удалены, вероятность получения того же гена в следующем году увеличилась бы, а вероятность получения рекомбинантных генотипов могла бы снизиться, что привело бы к необъективным выводам о естественных сукцессиях популяций. Вместо этого следует взять образец ткани колпачка.

На практике часто невозможно или непрактично проанализировать всех лиц из популяции.Выборочная выборка, основанная на установленном наборе критериев, часто используется для уменьшения рабочей нагрузки при сохранении репрезентативности выборки (Durall et al. 2006; Riviere et al. 2006). При выборе стратегии выборочного отбора необходимо учитывать критерии и допущения, а результаты обсуждать с учетом имеющихся ограничений. Например, Redecker et al. (2001) предположили, что a priori , что существует два вида Russula на основании отчетливого цвета волосяного покрова (с красной шляпкой у Russula silvicola и с белой шляпкой у R.кремориколор ). Однако они обнаружили, что эти два морфологических типа имеют идентичные последовательности во внутренних транскрибируемых спейсерных (ITS) областях, и две популяции сформировали случайно спаривающуюся популяцию. Здесь генетические результаты несовместимы с морфологическими данными.

Хотя получение и анализ всех плодовых тел из географической популяции может быть сложной задачей для некоторых видов, во многих случаях проблемой часто становится обратное (т. Е. Недостаточный образец). Например, что касается съедобных грибов, местные жители могут собирать их, оставляя сравнительно немного или не оставляя образцов для внешних исследователей.Действительно, без помощи местных жителей и учреждений собрать полные или репрезентативные образцы плодовых тел для генетического анализа на большой территории зачастую очень сложно или невозможно. Кроме того, многие годы могут быть потрачены на сбор образцов плодовых тел, когда для анализа требуются образцы из многих различных мест. В последнее время появляется альтернативный подход, который предполагает получение образцов мицелия непосредственно из почвы, а не на плодовых телах. Здесь необходимы видоспецифичные праймеры для получения молекулярной информации из образцов метагенома.Кроме того, поскольку многие микоризные грибы съедобны, особенно для Russula , плодовые тела с грибных рынков или деревенских ярмарок могут быть отличным источником генетического материала для оценки разнообразия и генетических отношений между географическими популяциями. Если образцы поступают на рынок, важно уточнить у продавцов грибов, откуда они взяты. Если грибной рынок содержит образцы из разных географических регионов, которые все смешаны, анализ таких образцов может потенциально привести к ошибочным выводам о популяционной структуре конкретного организма.

Обычный анализ в популяционно-генетических исследованиях заключается в изучении взаимосвязи между генетическим расстоянием и географическим расстоянием. Часто предполагается, что географически близкие образцы должны быть генетически более похожими друг на друга из-за их тесных родственных связей. Однако для эффективной идентификации генетических родств между штаммами необходимы адекватные генетические маркеры. Эти маркеры должны иметь адекватное разрешение, чтобы различать генетических индивидуумов, особенно для маленьких квадратов.Несколько типов молекулярных маркеров были использованы для мелкомасштабного и крупномасштабного популяционного генетического анализа видов Russula , включая RADP, AFLP, SSR, ISSR и секвенирование вариабельных генетических локусов (Sunnucks 2000; Schlötterer 2004). Однако у каждого из вышеперечисленных типов маркеров есть свои уникальные проблемы. Например, маркеры SSR следует использовать с осторожностью, поскольку может существовать «нулевой аллель» (Chakraborty et al. 1992; Callen et al. 1993; Roy et al. 2008). Для популяционно-генетического анализа многие факторы могут увеличивать расхождение популяций, а мутации могут влиять на специфичность праймеров SSR.Присутствие нулевых аллелей снижает гетерозиготность популяций и заставляет эти популяции казаться инбредными (Callen et al. 1993; Roy et al. 2008). На маркеры RAPD также могут влиять нулевые аллели, что может еще больше осложняться их низкой стабильностью и повторяемостью. Кроме того, для маркеров, основанных на фингерпринте ПЦР, полосы, которые нельзя различить на основе размера полосы, часто оценивают как принадлежащие к одному и тому же локусу, и гомозиготы нельзя отличить от гетерозигот по таким маркерам.Напротив, маркер ПЦР-ПДРФ является кодоминантным и не затрагивается нулевыми аллелями, но их способность распознавания часто ограничена, если не используется много таких маркеров. Гены секвенирования могут вызывать обильный полиморфизм. Однако у диплоидных организмов получение чистых последовательностей может быть затруднено, если два аллеля содержат полиморфизмы вставок / делеций. Такие проблемы можно свести к минимуму, если разработанные маркеры амплифицируют фрагменты генов, которые являются высококонсервативными и не содержат полиморфизмов indel. Из-за потенциально различных уровней генетической изменчивости внутри и между популяциями может возникнуть необходимость в разработке разных молекулярных маркеров для разных целей.Например, для выявления генетических особей среди плодовых тел в мелкомасштабном генетическом анализе, RAPD и фингерпринтинг могут быть весьма дискриминационными и эффективными. Для крупномасштабного популяционного генетического анализа может оказаться более желательным ПЦР – ПДРФ и ПЦР-направленное секвенирование нескольких высокополиморфных генов.

5. Возникающие направления

5.1. Высокопроизводительное секвенирование и популяционная геномика

Современные технологии высокопроизводительного секвенирования революционизируют популяционные генетические исследования многих организмов.Эти технологии значительно снизили затраты на секвенирование и позволили получить тысячи последовательностей относительно недорого для большинства исследовательских лабораторий за относительно короткий период времени. В модельных видах популяционная геномика стала возможной и новой нормой. Популяционная геномика в основном сосредотачивается на моделях воздействия эволюционных процессов на геномы посредством изучения дифференциации геномов внутри и между популяциями (Luikart et al. 2003; Whitaker and Banfield 2006). Виды рода Russula являются отличными кандидатами для популяционных геномных исследований по экологическим вопросам.Эти организмы широко распространены по ЭМП и могут образовывать обширные ассоциации с многочисленными типами лиственных деревьев в различных средах обитания. Они играют важную роль в здоровье растений. Например, геномные исследования популяций Russula могут помочь решить некоторые исторические биогеографические загадки. Последствия последнего ледникового периода для флоры и грибных сообществ стали предметом горячих споров в последние годы. Считалось, что максимальное оледенение в Северном полушарии охватывает большую часть Северной Америки (Richmond and Fullerton 1986).Связанная льдом земная поверхность с последующим быстрым таянием уничтожит все поверхностные формы жизни и существенно повлияет на ландшафт. После отступления ледника в землю будут вторгаться различные группы организмов. Источниками организмов для этих сообществ могут быть растения, а также грибы ECM из ледниковых рефугиумов. Следовательно, измерение структуры грибного сообщества ЕСМ в Северном полушарии может помочь идентифицировать рефугиумы и лучше понять распространение видов, выживание видов, видообразование и историю переходов экологических ниш (Geml et al.2010, 2012). В этом аспекте из-за своей повсеместности в естественных экосистемах виды рода Russula должны быть в состоянии предоставить отличную информацию для понимания этих проблем.

5.2. Молекулярно-филогенетический анализ в популяционной генетике

Популяционная генетика фокусируется на анализе распределения и изменения частот аллелей внутри и между популяциями. Определение популяции должно отражать естественное брачное сообщество определенного вида.Морфологические характеристики внутри и между видами у Russula могут сильно различаться, и их видовая идентификация затруднительна даже для специалистов по грибам. Хотя распределение частоты аллелей и попарные значения F _ST могут помочь идентифицировать отношения между популяциями, одного популяционного генетического анализа часто недостаточно для обеспечения полного исторического описания истории популяций и видообразования (Bergemann and Miller 2002). В самом деле, поскольку многие близкородственные, но разные виды в Russula трудно различить морфологически, идентификация видов на основе морфологии может дать неверную информацию о популяционных структурах внутри вида.Вместо этого необходимы другие виды анализа, такие как филогенетика и древовидные сети, чтобы помочь с разграничением видов и сделать выводы о процессах на уровне популяций. Как показано в Li et al. (2010), анализ данных мультилокусных последовательностей помог определить несколько криптических видов в пределах R. griseocarnosa . Только после того, как такие загадочные виды будут идентифицированы и отсортированы, можно будет точно провести популяционно-генетические исследования отдельных видов.

5.3.

Russula в тропических зонах

Тропические леса традиционно считались раем сапрофагов, но они бедны ЭМП (Malloch et al.1980; Пирозинский 1981). Недавние исследования изучали виды эктомикоризных грибов в тропических зонах и обнаружили многочисленные сообщества эктомикоризных грибов под землей (Buyck et al. 1996; Lee et al. 1997; Riviere et al. 2007; Phosri et al. 2012; Osmundson et al. 2013) . Действительно, виды семейства Russulaceae в настоящее время считаются одной из наиболее доминирующих групп эктомикоризных грибов в тропиках. Многие новые виды Russula были недавно обнаружены из тропических зон (Riviere et al.2007; Phosri et al. 2012; Осмундсон и др. 2013). Типовой род Russula является наиболее распространенным родом в семействе Russulaceae и был впервые установлен на основе исследований макрогрибов в Северной Европе. Исторически сложилось так, что многие виды Russula были установлены на основе европейских образцов и их таксономических критериев. Тропические регионы содержат большое разнообразие из видов Russula , и некоторые критерии, используемые для определения видов в северной Европе, могут быть неприменимы для определения видов, обитающих в тропиках.Для решения этой проблемы необходимы молекулярные систематические исследования образцов из разного географического происхождения, чтобы получить точную информацию о распространении видов Russula . Более того, сравнивая структуры населения или сообществ между умеренными и тропическими регионами, теперь стало возможным проводить исследования дифференциации видов, адаптивной эволюции и происхождения видов.

5.4. Подземные перспективы

В то время как большинство популяционно-генетических исследований сосредоточено на анализе наземных плодовых тел, наземные спорокарпы вряд ли отражают подземное эктомикоризное грибное сообщество (Gardes and Bruns 1996; Dahlberg et al.1997). Внешний вид плодовых тел, несомненно, свидетельствует о наличии гиф соответствующих видов в почве, но отсутствие надземных плодовых тел не означает отсутствие подпочвенных популяций грибов (Gardes, Bruns 1996; Dahlberg et al. 1997). ). Во время полового спаривания у базидиомицетов две монокариотические клетки сливаются и образуют дикариотический мицелий. После вегетативного роста и при благоприятных условиях окружающей среды дикариотический мицелий может давать плодовые тела.В этом процессе решающим фактором является совместимость спаривания между монокарионами (Moore and Frazer 2002; Billiard et al. 2011). Что касается монокариотических клеток, даже если они принадлежат к одному виду и расположены в одном сообществе близко друг к другу, они могут спариваться и образовывать фертильный мицелий только тогда, когда они имеют разные аллели в локусе (локусах) типа спаривания (Casselton and Olesnicky 1998 ; Мур, Фрейзер, 2002; Биллиард и др., 2011). Кроме того, факторы окружающей среды могут влиять на все стадии полового развития.Следовательно, спорокарпы отражают достижения сексуальных событий, инициированных либо недавно спарившимися и слившимися гифами, либо дикарионами, уже существующими в окружающей среде. В результате плодоношение носит условный характер, и структура популяции, определяемая наземными плодовыми телами, вряд ли будет отражать подземный мицелий. Для анализа подземных грибных сообществ и пространственного распределения исследователям обычно не следует собирать керны почвы вокруг надземных плодовых тел. В противном случае наши текущие знания, основанные на таких образцах, могут быть предвзятым представлением о структуре подземного грибного сообщества.Было высказано предположение, что некоторые представители грибов Russulaceae никогда или редко производят плодовые тела (Bills et al. 1986). Если действительно эти виды никогда / редко воспроизводятся половым путем для образования плодовых тел, их жизненный цикл, популяционная структура и экологическая функция могут быть интерпретированы только на основе подземных данных. В настоящее время нет сообщений о структуре популяции Russula или о каких-либо ЭМП, основанных только на подземных мицелиях, независимо от того, производят ли они надземные плодовые тела.

Для видов, которые часто образуют наземные плодовые тела, центральным вопросом является согласованность популяционных структур, представленных подземной эктомикоризой и наземными плодовыми телами. В настоящее время результаты таких сравнений различаются для разных видов. Как у R. xerampelina , так и у R. ochroleuca их наземные и подземные популяции казались похожими друг на друга, в то время как для R. amoenolens было мало сходства между двумя компонентами (Agerer 1990; Gardes and Bruns 1996).Однако эти анализы были сосредоточены на подземных образцах из корней определенных растений, а не из почвы. Всесторонний анализ образцов почвы для конкретных видов может помочь нам решить эту проблему. Кроме того, с помощью ПЦР в реальном времени или мета-геномного анализа можно также сравнить количество различных ЭМП в корнях растений / почвах ризосферы и пространственное распределение гиф, принадлежащих определенным группам организмов.

Помимо таких сравнений, еще одной давней проблемой эктомикоризы является распространенность и продолжительность жизни монокариотических гиф в природе.Текущие исследования сосредоточены на дикариотическом мицелии, и было сообщение, что дикариотические гифы R. brevipes могут поддерживать долгосрочную связь с растениями (Bergemann and Miller 2002). Другие сообщения также показали, что виды из рода Russula могут немедленно образовывать эктомикоризу с проростками в выжженном лесными пожарами выжившими гифами (Horton et al. 1998; Grogan et al. 2000). К сожалению, эти исследования не дали точного определения плоидности возникающих эктомикориз.Теоретически монокариотические гифы должны быть способны инфицировать корни растений и образовывать эктомикоризу, и несколько тестов на инфекцию in vitro с использованием монокариотических штаммов подтвердили это предсказание (Tranvan et al. 2000; Costa et al. 2010). Дальнейшие исследования прорастания спор, эксперименты по заражению монокариотическими гифами, эксперимент по микоризному синтезу между монокариотическими и дикариотическими гифами в природе должны помочь нам лучше понять детали жизненных циклов грибов.

Заявление о раскрытии информации

Авторы не сообщали о потенциальном конфликте интересов.

Заявление о финансировании

Работа в наших лабораториях была поддержана Программой выдающихся талантов провинции Юньнань [номер гранта 2010CI106]; Программы Национального фонда естественных наук КНР [номер гранта 31100018, 31470147]; Совет по естественным наукам и инженерным исследованиям Канады.

Список литературы

• Agerer R.1990.
  Gibt es eine Korrelation zwischen Anzahl der Ektomykorrhizen und Häu gkeit ihrer Fruchtkörper? [Есть ли корреляция между численностью эктомикоризы и численностью их плодовых тел?].J Mycol. 56: 155–158. Немецкий. [Google Scholar]
• Amend A, Кили С., Гарбелотто М.
  2009 г.
  Возраст леса коррелирует с мелкомасштабной пространственной структурой микоризы Мацутаке. Mycol Res. 113: 541–551. doi: 10.1016 / j.mycres.2009.01.005 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Эндрюс Дж. Х.
  1992 г.
  Грибковое сообщество: его организация и роль в экосистеме. Нью-Йорк: Марсель Деккер;
  Глава 7, Стратегии жизненного цикла грибов; п. 119–145. [Google Scholar]
• Ashkannejhad S, Horton TR.2006 г.
  Эктомикоризационная экология при первичной сукцессии на прибрежных песчаных дюнах: взаимодействия с участием Pinus contorta , суллоидных грибов и оленей. Новый Фитол. 169: 345–354. doi: 10.1111 / nph.2006.169.issue-2 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Бенито Б., Гонсалес-Герреро М.
  2014 г.
  Раскрытие калиевого питания в эктомикоризных ассоциациях. Новый Фитол. 201: 707–709. doi: 10.1111 / nph.12659 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Bergemann SE.
  2002 г.
  Структура населения Russula brevipes по насаждениям, хозяевам и географическим регионам [PhD].Ларами (Вайоминг): Университет Вайоминга. [Google Scholar]
• Bergemann SE, Douhan GW, Garbelotto M, Miller SL.
  2006 г.
  Нет данных о структуре популяции в трех изолированных субпопуляциях Russula brevipes в дубово-сосновом лесном массиве. Новый Фитол. 170: 177–184. doi: 10.1111 / nph.2006.170.issue-1 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Bergemann SE, Miller SL.
  2002 г.
  Размер, распределение и устойчивость генов в локальных популяциях поздней стадии эктомикоризного базидиомицета, Russula brevipes .Новый Фитол. 156: 313–320. doi: 10.1046 / j.1469-8137.2002.00507.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Billiard S, López-Villavicencio M, Devier B, Hood ME, Fairhead C, Giraud T.
  2011 г.
  Заниматься сексом — да, но с кем? Выводы грибов об эволюции анизогамии и типов спаривания. Biol Rev. 86: 421–442. doi: 10.1111 / j.1469-185X.2010.00153.x [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Bills G, Holtzman G, Miller O Jr.
  1986 г.
  Сравнение сообществ эктомикоризно-базидиомицетов красной ели и лиственных лесов северной части Западной Вирджинии.Может J Bot. 64: 760–768. DOI: 10.1139 / b86-098 [CrossRef] [Google Scholar]
• Boa ER.
  2004 г.
  Дикие съедобные грибы: глобальный обзор их использования и важности для людей. Рома: Продовольственная и сельскохозяйственная организация. [Google Scholar]
• Buyck B, Thoen D, Watling R.
  1996 г.
  Эктомикоризные грибы региона Гвинея-Конго. Труды Королевского общества Эдинбурга. Раздел Б. Биол. Sci. 104: 313–333. [Google Scholar]
• Каллен Д. Ф., Томпсон А. Д., Шен И., Филлипс Н. А., Ричардс Р. И., Малли Дж. К., Сазерленд Г. Р..1993 г.
  Встречаемость и происхождение «нулевых» аллелей в микросателлитных маркерах (AC) n. Am J Hum Genet. 52: 922. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Cao Y, Zhang Y, Yu Z, Mi F, Liu C, Tang X, Long Y, He X, Wang P, Xu J.
  2013.
  Структура, поток генов и рекомбинация среди географических популяций союзника Russula virescens из юго-западного Китая. PloS One. 8: e73174. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Casselton LA, Olesnicky NS.
  1998 г.
  Молекулярная генетика распознавания спаривания у грибов базидиомицетов.Microbiol Mol Biol Rev. 62: 55–70. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Chakraborty R, Andrade M, Daiger S, Budowle B.
  1992 г.
  Очевидные гетерозиготные дефекты, наблюдаемые в данных по типированию ДНК, и их значение в судебной медицине. Энн Хам Жене. 56: 45–57. doi: 10.1111 / j.1469-1809.1992.tb01128.x [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Costa MD, Campos A, Santos ML, Borges AC.
  2010 г.
  Образование эктомикоризы in vitro монокариотическими и дикариотическими изолятами Pisolithus microcarpus в Eucalyptus grandis .Преподобный Арвор. 34: 377–387. DOI: 10.1590 / S0100-67622010000300001 [CrossRef] [Google Scholar]
• Дальберг А.
  1997 г.
  Популяционная экология Suillus variegatus в старых шведских сосновых лесах. Mycol Res. 101: 47–54. DOI: 10.1017 / S0953756296002110 [CrossRef] [Google Scholar]
• Дальберг А., Йонссон Л., Нюлунд Дж. Э.
  1997 г.
  Видовое разнообразие и распределение биомассы над и под землей среди эктомикоризных грибов в старовозрастном еловом лесу на юге Швеции. Может J Bot.75: 1323–1335. DOI: 10.1139 / b97-844 [CrossRef] [Google Scholar]
• Дальберг А., Стенлид Дж.
  1994 г.
  Размер, распределение и биомасса генов в популяциях Suillus bovinus (L .: Fr.) Roussel выявлены по соматической несовместимости. Новый Фитол. 128: 225–234. doi: 10.1111 / nph.1994.128.issue-2 [CrossRef] [Google Scholar]
• Das K, Putte K, Buyck B.
  2010 г.
  Новая или интересная Russula из Сиккима, Гималаи (Индия). Криптогамия. Mycologie. 31: 373–387. [Google Scholar]
• De La Bastide PY, Kropp BR, Piché Y.1994 г.
  Пространственное распределение и временная персистенция дискретных генотипов эктомикоризного гриба Laccaria bicolor (Maire) Orton. Новый Фитол. 127: 547–556. doi: 10.1111 / j.1469-8137.1994.tb03973.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Дики I, Мойерсоэн Б.
  2008 г.
  К глобальному взгляду на эктомикоризную экологию. Новый Фитол. 180: 263–265. doi: 10.1111 / j.1469-8137.2008.02635.x [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Доэрти М.
  1994 г.
  Вероятностная и не вероятностная выборка в выборочных обследованиях.NZ Stat Rev. 4: 21–28. [Google Scholar]
• Дуанла-Мели К., Лангер Э.
  2009 г.
  Грибы Камеруна II. Два новых вида Russulales (Basidiomycota). Новая Хедвигия. 88: 491–502. DOI: 10.1127 / 0029-5035 / 2009 / 0088-0491 [CrossRef] [Google Scholar]
• Douhan GW, Vincenot L, Gryta H, Selosse M.-A.
  2011 г.
  Популяционная генетика эктомикоризных грибов: от современных знаний к новым направлениям. Fungal Biol. 115: 569–597. doi: 10.1016 / j.funbio.2011.03.005 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Dunham SM, O’Dell TE, Molina R.2006 г.
  Пространственный анализ внутрипопуляционной микросателлитной изменчивости показывает ограниченный поток генов у тихоокеанской золотой лисички ( Cantharellus formosus ). Mycologia. 98: 250–259. DOI: 10.3852 / mycologia.98.2.250 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Durall DM, Gamiet S, Simard SW, Kudrna L, Sakakibara SM.
  2006 г.
  Влияние сплошных рубок и состав пород деревьев на разнообразие и состав сообществ эпигейных плодовых тел, образованных эктомикоризными грибами.Ботаника. 84: 966–980. [Google Scholar]
• Eberhardt U.
  2002 г.
  Анализ молекулярного родства агарикоида Russulaceae: соответствие микоризной анатомии и особенностям спорокарпия в роде Russula . Mycol Prog. 1: 201–223. doi: 10.1007 / s11557-006-0019-6 [CrossRef] [Google Scholar]
• Fiore-Donno A-M, Martin F.
  2001 г.
  Популяции эктомикоризов Laccaria amethystina и Xerocomus spp. показывают контрастные модели колонизации в смешанном лесу.Новый Фитол. 152: 533–542. DOI: 10.1046 / j.0028-646X.2001.00271.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Galante TE, Horton TR, Swaney DP.
  2011 г.
  95% базидиоспор находятся в пределах 1 м от насадки: полевое исследование и исследование на основе моделирования. Mycologia. 103: 1175–1183. doi: 10.3852 / 10-388 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Gardes M, Bruns T.
  1996 г.
  Структура сообщества эктомикоризных грибов в лесу Pinus muricata : виды над и под землей. Может J Bot. 74: 1572–1583. DOI: 10.1139 / b96-190 [CrossRef] [Google Scholar]
• Geml J, Laursen GA, Herriott IC, McFarland JM, Booth MG, Lennon N, Chad Nusbaum H, Lee Taylor D.
  2010 г.
  Филогенетический и экологический анализ последовательностей ДНК почв и спорокарпов выявил высокое разнообразие и сильное разделение местообитаний бореальных эктомикоризных представителей рода Russula (Russulales; Basidiomycota). Новый Фитол. 187: 494–507. doi: 10.1111 / j.1469-8137.2010.03283.x [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Джемл Дж., Тимлинг I, Робинсон С.Х., Леннон Н., Нусбаум Х.С., Брохманн С., Нурделос МЭ, Тейлор Д.Л.2012 г.
  Арктическое сообщество симбиотических грибов, собранных дальнобойными рассредниками: филогенетическое разнообразие эктомикоризных базидиомицетов Шпицбергена на основе ДНК почвы и спорокарпа. J Biogeogr. 39: 74–88. doi: 10.1111 / j.1365-2699.2011.02588.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Gherbi H, Delaruelle C, Selosse M-A, Martin F.
  1999 г.
  Высокое генетическое разнообразие в популяции эктомикоризного базидиомицета Laccaria amethystina в 150-летнем буковом лесу. Mol Ecol. 8: 2003–2013.doi: 10.1046 / j.1365-294x.1999.00801.x [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Grebenc T., Christensen M, Vilhar U, Čater M, Martín MP, Simončič P, Kraigher H.
  2009 г.
  Реакция структуры эктомикоризного сообщества на открытие брешей в естественных и управляемых лесах умеренного пояса с преобладанием бука. Может J Forest Res. 39: 1375–1386. doi: 10.1139 / X09-072 [CrossRef] [Google Scholar]
• Grime J.
  1977 г.
  Доказательства существования трех основных стратегий у растений и их значение для экологической и эволюционной теории.Am Nat. 111: 1169–1194. [Google Scholar]
• Гроган П., Баар Дж., Брунс Т.
  2000 г.
  Подземная эктомикоризная структура сообщества в недавно сожженном епископском сосновом бору. J Ecol. 88: 1051–1062. doi: 10.1046 / j.1365-2745.2000.00511.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Gryta H, Debaud JC, Effosse A, Gay G, Marmeisse R.
  1997 г.
  Мелкомасштабная структура популяций эктомикоризного гриба Hebeloma cylindrosporum в прибрежных лесных экосистемах песчаных дюн. Mol Ecol. 6: 353–364.doi: 10.1046 / j.1365-294X.1997.00200.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Gryta H, Debaud JC, Marmeisse R.
  2000 г.
  Динамика популяции симбиотического гриба Hebeloma cylindrosporum : персистентность мицелия и инбридинг. Наследственность. 84: 294–302. [PubMed] [Google Scholar]
• Guidot A, Gryta H, Gourbiere F, Debaud JC, Marmeisse R.
  2002 г.
  Характеристики среды обитания в лесу влияют на баланс между половым воспроизводством и клональным размножением эктомикоризного гриба Hebeloma cylindrosporum .Ойкос. 99: 25–36. doi: 10.1034 / j.1600-0706.2002.9

  .x [CrossRef] [Google Scholar]

• Harper JL.
  1977 г.
  Популяционная биология растений. Лондон (Великобритания): Academic Press. [Google Scholar]
• Хобби EA.
  2006 г.
  Распределение углерода эктомикоризными грибами коррелирует с подпольным выделением в исследованиях культур. Экология. 87: 563–569. DOI: 10.1890 / 05-0755 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Horton TR, Bruns TD.
  2001 г.
  Молекулярная революция в эктомикоризной экологии: заглядывать в черный ящик.Mol Ecol. 10: 1855–1871. doi: 10.1046 / j.0962-1083.2001.01333.x [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Horton TR, Cázares E, Bruns TD.
  1998 г.
  Эктомикоризная, везикулярно-арбускулярная и темноперегородочная грибковая колонизация проростков сосны епископа ( Pinus muricata ) в первые 5 месяцев роста после пожара. Микориза. 8: 11–18. doi: 10.1007 / s005720050205 [CrossRef] [Google Scholar]
• Jones MD, Phillips LA, Treu R, Ward V, Berch SM.
  2012 г.
  Функциональные реакции сообществ эктомикоризных грибов на длительное удобрение сосны лесной ( Pinus contorta Dougl.экс Громко. var. latifolia Engelm.) находится в центральной части Британской Колумбии. Appl Soil Ecol. 60: 29–40. doi: 10.1016 / j.apsoil.2012.01.010 [CrossRef] [Google Scholar]
• Кейзер П., Арнольдс Э.
  1994 г.
  Последовательность эктомикоризных грибов на обочинах дорог, засаженных дубом обыкновенным ( Quercus robur L.) в Дренте, Нидерланды. Микориза. 4: 147–159. doi: 10.1007 / BF00203533 [CrossRef] [Google Scholar]
• Келлнер Х., Луис П., Шлитт Б., Бускот Ф.
  2009 г.
  Временные изменения в разнообразии и паттернах экспрессии грибных лакказных генов в пределах органического горизонта бурой лесной почвы.Почва Биол Биохим. 41: 1380–1389. doi: 10.1016 / j.soilbio.2009.03.012 [CrossRef] [Google Scholar]
• Кирк П., Кэннон П., Минтер Д., Сталперс Дж.
  2008 г.
  Словарь грибов. 10-е изд. Уоллингфорд (Великобритания): CABI. [Google Scholar]
• Kleine CS, McClean T, Miller SL.
  2013.
  Генетическая дивергенция между разобщенными популяциями трех видов Russula spp. из Африки и Мадагаскара. Mycologia. 105: 80–89. doi: 10.3852 / 11-067 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Коттке И., Суарес Дж. П., Эррера П., Круз Д., Бауэр Р., Хауг И., Гарника С.2010 г.
  Атрактиелломицеты, принадлежащие к линии «ржавчины» (Pucciniomycotina), образуют микоризы с наземными и эпифитными неотропическими орхидеями. P Roy Soc B-Biol Sci. 277: 1289–1298. doi: 10.1098 / rspb.2009.1884 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Kretzer AM, Dunham S, Molina R, Spatafora JW.
  2004 г.
  Микросателлитные маркеры выявляют подземное распространение генов у двух видов Rhizopogon , образующих туберкулезную эктомикоризу на пихте Дугласа. Новый Фитол.161: 313–320. doi: 10.1046 / j.1469-8137.2003.00915.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Kretzer AM, Dunham S, Molina R, Spatafora JW.
  2005 г.
  Паттерны вегетативного роста и потока генов у Rhizopogon vinicolor и R. vesiculosus (Boletales, Basidiomycota). Mol Ecol. 14: 2259–2268. doi: 10.1111 / mec.2005.14.issue-8 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Купаринен А., Маркканен Т., Рииконен Х., Весала Т.
  2007 г.
  Моделирование воздушного распространения спор, пыльцы и семян в лесных районах.Ecol Modl. 208: 177–188. doi: 10.1016 / j.ecolmodel.2007.05.023 [CrossRef] [Google Scholar]
• Lancellotti E, Franceschini A.
  2013.
  Исследования эктомикоризного сообщества в сокращающейся стойке Quercus suber L. Микориза. 23: 533–542. doi: 10.1007 / s00572-013-0493-z [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Lebel T, Tonkin JE.
  2007 г.
  Австралазийские виды Macowanites являются секвестратами Russula (Russulaceae, Basidiomycota). Aust Syst Bot.20: 355–381. [Google Scholar]
• Ли Л.С., Александр I, Уотлинг Р.
  1997 г.
  Эктомикориза и предполагаемые эктомикоризные грибы Shorea leprosula Miq. (Dipterocarpaceae). Микориза. 7: 63–81. doi: 10.1007 / s005720050165 [CrossRef] [Google Scholar]
• Ли Г-Дж, Чжао Д., Ли С-Ф, Ян Х-Дж, Вэнь Х-А, Лю Х-З.
  2013.
  Russula changbaiensis sp. ноя из северо-восточного Китая. Микотаксон. 124: 269–278. doi: 10.5248 / 124.269 [CrossRef] [Google Scholar]
• Li M, Liang J, Li Y, Feng B, Yang ZL, James TY, Xu J.2010 г.
  Генетическое разнообразие Dahongjun, коммерчески важного «большого красного гриба» из южного Китая. PloS One. 5: e10684. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Liang Y, Guo L-D, Ma K-P.
  2004 г.
  Генетическая структура популяции эктомикоризного гриба Russula vinosa в субтропических лесах на юго-западе Китая. Микориза. 14: 235–240. doi: 10.1007 / s00572-003-0260-7 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Luikart G, England PR, Tallmon D, Jordan S, Taberlet P.2003 г.
  Сила и перспективы популяционной геномики: от генотипирования до типирования генома. Nat Rev Genet. 4: 981–994. doi: 10.1038 / nrg1226 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Malloch D, Pirozynski K, Raven P.
  1980 г.
  Эколого-эволюционное значение микоризных симбиозов у ​​сосудистых растений (обзор). P Natl Acad Sci USA. 77: 2113–2118. doi: 10.1073 / pnas.77.4.2113 [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Miller SL, Buyck B.
  2002 г.
  Молекулярная филогения рода Russula в Европе со сравнением современных внутриродовых классификаций.Mycol Res. 106: 259–276. DOI: 10.1017 / S0953756202005610 [CrossRef] [Google Scholar]
• Мур Д., Фрейзер Л.Н.
  2002 г.
  Существенная генетика грибов. Нью-Йорк: Springer Verlag. [Google Scholar]
• Morgan J, Bending G, White P.
  2005 г.
  Биологические издержки и выгоды для взаимодействия растений и микробов в ризосфере. J Exp Bot. 56: 1729–1739. [PubMed] [Google Scholar]
• Muller L, Lambaerts M, Vangronsveld J, Colpaert J.
  2004 г.
  Оценка воздействия загрязнения окружающей среды тяжелыми металлами на генетическую структуру первых популяций Suillus luteus на основе AFLP.Новый Фитол. 164: 297–303. doi: 10.1111 / j.1469-8137.2004.01190.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Nara K.
  2009 г.
  Споры эктомикоризных грибов: экологические стратегии прорастания и покоя. Новый Фитол. 181: 245–248. [PubMed] [Google Scholar]
• Осмундсон Т.В., Роберт В.А., Шох К.Л., Бейкер Л.Дж., Смит А., Робич Дж., Миццан Л., Гарбелотто М.М.
  2013.
  Заполнение пробелов в знаниях о биоразнообразии для макрогрибов: вклад и оценка проекта по секвенированию штрих-кода ДНК гербарного сбора.PloS One. 8: e62419. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [Google Scholar]
• Пагано М., Говро К., Пагано М.
  2000 г.
  Принципы биостатистики. Пасифик Гроув (Калифорния): Ресурсный центр Даксбери. [Google Scholar]
• Палмер Дж. М., Линднер Д. Л., Фольк Т. Дж.
  2008 г.
  Эктомикоризная характеристика сообщества американского каштана ( Castanea dentata ) в Западном Висконсине. Микориза. 19: 27–36. doi: 10.1007 / s00572-008-0200-7 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Park MS, Lee H, Oh S-Y, Jung PE, Seok SJ, Fong JJ, Lim YW.2014 г.
  Определение границ трех видов в пределах подрода Compacta Russula в Корее: R. eccentrica, R. nigricans и R. subnigricans . J Microbiol. 52: 631–638. doi: 10.1007 / s12275-014-4168-z [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Phosri C, Polme S, Taylor AF, Kõljalg U, Suwannasai N, Tedersoo L.
  2012 г.
  Разнообразие и состав сообщества эктомикоризных грибов в сухом лиственном диптерокарповом лесу в Таиланде. Biodivers Conserv. 21: 2287–2298.doi: 10.1007 / s10531-012-0250-1 [CrossRef] [Google Scholar]
• Пирозинский К.
  1981 г.
  Взаимодействие между грибами и растениями на протяжении веков. Может J Bot. 59: 1824–1827. doi: 10.1139 / b81-243 [CrossRef] [Google Scholar]
• Прочтите D, Perez-Moreno J.
  2003 г.
  Микориза и круговорот питательных веществ в экосистемах — путь к актуальности? Новый Фитол. 157: 475–492. DOI: 10.1046 / j.1469-8137.2003.00704.x [CrossRef] [Google Scholar]
• Redecker D, Szaro TM, Bowman RJ, Bruns TD.
  2001 г.
  Небольшие гены Lactarius xanthogalactus, Russula cremoricolor и Amanita francheti в поздней стадии эктомикоризной сукцессии.Mol Ecol. 10: 1025–1034. doi: 10.1046 / j.1365-294X.2001.01230.x [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Richmond GM, Fullerton DS.
  1986 г.
  Суммирование четвертичных оледенений в Соединенных Штатах Америки. Четвертичные науки Rev. 5: 183–196. DOI: 10.1016 / 0277-3791 (86) -8 [CrossRef] [Google Scholar]
• Riviere T, Diedhiou AG, Diabate M, Senthilarasu G, Natarajan K, Verbeken A, Buyck B, Dreyfus B, Bena G, Ba ЯВЛЯЮСЬ.
  2007 г.
  Генетическое разнообразие эктомикоризных базидиомицетов из тропических лесов Африки и Индии.Микориза. 17: 415–428. doi: 10.1007 / s00572-007-0117-6 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Ривьер Т., Натараджан К., Дрейфус Б.
  2006 г.
  Пространственное распространение эктомикоризного базидиомицета Russula подвид. Foetentinae в первичном тропическом лесу диптерокарпия. Микориза. 16: 143–148. doi: 10.1007 / s00572-005-0019-4 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Рой М., Дюбуа М.П., ​​Проффит М., Винсено Л., Десмаре Е., Селосс М.-А.
  2008 г.
  Данные популяционной генетики свидетельствуют о том, что эктомикоризный базидиомицет Laccaria amethystina действительно является симбионтом с множеством хозяев.Mol Ecol. 17: 2825–2838. doi: 10.1111 / j.1365-294X.2008.03790.x [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Schlötterer C.
  2004 г.
  Эволюция молекулярных маркеров — дело моды? Nat Rev Genet. 5: 63–69. [PubMed] [Google Scholar]
• Schützendübel A, Polle A.
  2002 г.
  Ответы растений на абиотические стрессы: окислительный стресс, вызванный тяжелыми металлами, и защита путем микоризации. J Exp Bot. 53: 1351–1365. doi: 10.1093 / jexbot / 53.372.1351 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Шимоно Ю., Като М., Такамацу С.2004 г.
  Молекулярная филогения Russulaceae (Basidiomycetes; Russulales) на основании нуклеотидных последовательностей ядерной большой субъединицы рДНК. Mycoscience. 45: 303–316. DOI: 10.1007 / S10267-004-0189-5 [CrossRef] [Google Scholar]
• Сингер Р.
  1986 г.
  Agaricales в современной систематике. 4-е изд. Кенигштейн: Научные книги Кельца. [Google Scholar]
• Slate J, David P, Dodds K, Veenvliet B, Glass B, Broad T., McEwan J.
  2004 г.
  Понимание взаимосвязи между коэффициентом инбридинга и мультилокусной гетерозиготностью: теоретические ожидания и эмпирические данные.Наследственность. 93: 255–265. doi: 10.1038 / sj.hdy.6800485 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Smith SE, Read DJ.
  2008 г.
  Микоризный симбиоз. 3-е изд. Нью-Йорк: Академическая пресса. [Google Scholar]
• Саннакс П.
  2000 г.
  Эффективные генетические маркеры для популяционной биологии. Тенденции в экологии и эволюции. 15: 199–203. doi: 10.1016 / S0169-5347 (00) 01825-5 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Tedersoo L, May TW, Smith ME.
  2010 г.
  Эктомикоризный образ жизни у грибов: глобальное разнообразие, распространение и эволюция филогенетических линий.Микориза. 20: 217–263. doi: 10.1007 / s00572-009-0274-x [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Tranvan H, Habricot Y, Jeannette E, Gay G, Sotta B.
  2000 г.
  Динамика установления симбиоза между мутантом эктомикоризного гриба Hebeloma cylindrosporum и Pinus pinaster , продуцирующим ИУК. Tree Physiol. 20: 123–129. DOI: 10.1093 / treephys / 20.2.123 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Trudell SA, Edmonds RL.
  2004 г.
  Сообщества макрогрибов коррелируют с содержанием влаги и азота в двух старовозрастных хвойных лесах в Олимпийском национальном парке, Вашингтон, США.Может J Bot. 82: 781–800. DOI: 10.1139 / b04-057 [CrossRef] [Google Scholar]
• Whitaker RJ, Banfield JF.
  2006 г.
  Популяционная геномика в естественных микробных сообществах. Trends Ecol Evol. 21: 508–516. doi: 10.1016 / j.tree.2006.07.001 [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]
• Райт С.
  1922 г.
  Коэффициенты инбридинга и родства. Am Nat. 56: 330–338. [Google Scholar]
• Xie XD, Liu PG, Yu FQ.
  2010 г.
  [Видовое разнообразие русулоидных микориз, образующих грибы, на проростках Pinus yunnanensis и морфология микоризы].Acta Botanica Yunnanica. 3: 005
  Китайский язык. [Google Scholar]
• Инь JH, Zhang P, Chen ZF, Gong QH.
  2008 г.
  [Анализ последовательности внутреннего транскрибируемого спейсера гена, кодирующего рДНК, у Russula subnigricans и R. nigricans]. Mycosystema. 27 (2): 237–242.Китайский [Google Scholar]

На заводе Gerdau Midlothian работает новый разгрузчик

Gerdau заказал у Rusula новый станок для формирования петель для своей прутковой мельницы в Мидлотиане, штат Техас. На стане выпускается арматурный пруток № 3 — № 11 и гладкий круг 5/8 ”- 3 1/4”.Russula предоставила инжиниринг, механическое оборудование, шеф-монтаж и сопровождение ввода в эксплуатацию. Новая разгрузочная машина была установлена ​​между клетями №16 и №17 в чистовой части сортового стана 340 000 тонн в год.

Целью механической модернизации была замена стола петлителя, который был установлен при первоначальной постройке мельницы в 1975 году, новым современным разгрузочным устройством. Поскольку существующий стол петлителя был больше, чем современные конструкции, и не имел важных функций, Russula предоставила подъемник индивидуальной конструкции с роллерным желобом, основанием и регулируемой выходной направляющей, чтобы заполнить пространство между стойками.

Russula спроектировал подъемник, не требующий особого ухода, с роликовым желобом, основанием и регулируемой выходной направляющей

Не допускайте попадания масла в воду и вывода воды

Сегодня многие мельницы работают с неоптимальными петлями, поскольку они не могут быстро и легко регулировать высоту эксцентричных и убеждающих роликов. Комбинация тепла, накипи, воды и окисления часто приводит к заеданию обычного винта регулировки прижимных валков, и единственный способ изменить положение — это попытаться очистить винт или просто заменить его.Обычные ограничители убеждения обычно регулируются болтом и контргайкой, которые имеют аналогичную проблему, заключающуюся в застывании на месте из-за загрязнения и могут произойти уже через несколько недель после установки.

Учитывая, что рулоны Gerdau Midlothian имеют широкий диапазон сечений от 13 до 38 мм, простая регулировка положения роликов петлителя была важным требованием при проектировании подъемного устройства. Russula устранила проблемы заедания, вызванные воздействием среды прокатки стали, благодаря разработке полностью герметичного узла эксцентрикового вала для надежной и простой регулировки пола и прижимных валков.Кроме того, узел ролика рычага убеждения использует общие компоненты с узлами эксцентрика, в то время как регулировка высоты ролика выполняется без усилий с помощью недавно разработанного, полностью герметичного, регулируемого узла ограничителя хода механизма убеждения.

Замена узла картриджа за минуты

Узлы эксцентрикового ролика можно заменить за несколько минут. Открутите шесть болтов, замените их запасным картриджем, и мельница сразу же вернется в производство. Положение эксцентриковых роликов регулируется со стороны оператора подъемника.Семь пронумерованных позиций обеспечивают визуальные подсказки о положениях валков, и операторы могут легко распознать изменение регулировки по высоте, устраняя источник человеческой ошибки, которая может произойти, если установка валка отрегулирована неправильно между сменами и изменениями размера продукта.

Эксцентриковый патрон для регулировки высоты рулона 30 мм

Взаимозаменяемые запасные части

Узлы толкающего рычага и эксцентриковых валков идентичны. Внутренние компоненты, такие как подшипники, уплотнения и валы, одинаковы, что сокращает количество запасных частей, которые необходимо поддерживать на складе.Взаимозаменяемые детали сокращают запас запасных частей без ущерба для доступности активов.

Узел вращения рычага убеждения имеет общие компоненты с эксцентриковым узлом

Катание без напряжения

Фактическое значение высоты петли измеряется фотоэлектрическим сканером около вершины высоты петли, которая находится в диапазоне 150-200 мм . Это значение сравнивается с заданным значением, и разница используется для корректировки скорости передней клети по отношению к последующей клети для достижения желаемой высоты петли для прокатки без натяжения.

Регулировка ограничителя хода рычага убеждения полностью закрыта трапециевидной резьбой

Запуск в январе

Новый подъемник был успешно введен в эксплуатацию в январе 2018 года командой Гердау Мидлотиан и Russula. Разгрузочная машина была спроектирована с учетом будущей замены двух других столов для формирования петель, которые были установлены при строительстве мельницы в Мидлотиане. Этот новый загрузчик будет взаимозаменяемым с будущими, что обеспечит Gerdau большую гибкость и оптимизацию запасных частей.

39 различных видов съедобных грибов (с фотографиями!)

Хотите расширить свой кулинарный вкус? Изучение различных видов съедобных грибов — отличный способ сделать это. Вот 39 грибов, за которыми стоит поохотиться.

Если вы посмотрите на все виды продуктов, которые оказываются на наших тарелках, грибы поистине уникальны.

Это не растения. Они не происходят от животных. По сути, это единственный многоклеточный гриб, который мы едим, не участвующий в ферментации.

Еще одна особенность съедобных грибов? В мире существует огромное количество видов.

Если вы хотите узнать больше об этих особых кулинарных грибах, то у нас есть для вас список. Ниже представлены 39 различных видов съедобных грибов. Некоторые из них вы, вероятно, узнаете, но о большинстве из них вы, вероятно, никогда раньше не слышали.

39 съедобных грибов, которые вы должны знать

Некоторые из перечисленных ниже грибов продаются в местном продуктовом магазине.Остальные необходимо покупать на специализированных рынках. А кому-то придется пристегнуть галоши и отправиться в лес, если вы надеетесь их найти.

Если вы все же решите выбрать более рискованный маршрут, убедитесь, что вы знаете, что делаете. Многие грибы похожи друг на друга, и не все съедобны. Даже некоторые из перечисленных ниже могут быть опасными, если не подготовлены должным образом.

Но при правильном сборе и приготовлении эти странные грибы на удивление хорошо дополняют самые разные блюда.

Гриб грибовидный

Гриб грибовидный (Boletus badius) / stux / Pixabay

Дальний родственник более широко известных белых грибов, гриб белый гриб, имеет мягкий вкус. Это обычное явление на мексиканских рынках, окружающих национальный парк Изта-Попо Зокиапан, где его часто собирают. Молодые грибы можно есть сырыми, пожилые люди отлично подходят для сушки, а любая форма вкусна, если их готовить на веганском масле.

Черный гриб-труба

Черные грибы-труба (Craterullus cornocopioides) / Карин Ромдал / Pixabay

Воронкообразный гриб «Черная труба» пользуется большим спросом, несмотря на менее привлекательный внешний вид.Он богат белком и содержит сахарные спирты, которые придают ему сладкий вкус, но с меньшим количеством чистых углеводов, чем многие сладкие овощи. Сушеные черные трубы можно крошить на блюда в качестве приправы, а свежие формы идеально подходят как для десертов, так и для пикантных блюд.

Гриб-пуговица

Пуговичные грибы ( Agaricus bisporus ) / Marco Costanzi / Pixabay

Белый шампиньон, один из наиболее часто используемых в мире грибов, обладает мягким вкусом, который легко адаптируется к ароматам любого острого или соленого блюда.Впервые они были успешно выращены в конце 1800-х годов, но в то время все экземпляры были коричневого цвета. Несколько десятилетий спустя в результате случайной мутации был получен единственный белый гриб, который привлек внимание как производителей, так и потребителей.

Гриб Цезаря

Гриб Цезарь (Amanita caesarea) / Лазарегагнидзе / CC BY-SA 3.0

Как следует из названия, история грибов Цезаря уходит корнями в прошлое. Он родом из Южной Европы и Северной Африки и был любимцем римской знати.Чаще всего его едят на стадии молодняка. В Италии его часто готовят в сыром виде с добавлением масла и соли, но он также довольно вкусен, когда его обжаривают со специями.

Цветная капуста гриб

Цветная капуста гриб (Sparassis) / minka2507 / Pixabay

Цветная капуста может быть одним из самых красивых уродливых грибов. Они могут достигать огромных размеров, и со всеми этими щелями их довольно сложно очистить, но вкус того стоит. Они хорошо сочетаются с красным мясом и превосходны в супах, где они впитывают вкус бульона и приобретают текстуру тонкой яичной лапши.

Гриб лисичек

Грибы лисички / Barbroforsberg / Pixabay

Хорошо известные яркие желтые грибы лисички пользуются большим спросом за их уникальный вкус: что-то среднее между острым и фруктовым. Они очень популярны в Европе и Северной Америке, и некоторые повара считают их там деликатесом с трюфелями. Приготовление их в жире, например, в масле, раскрывает их богатый вкус, и они отлично дополняют соусы, супы и даже суфле.

Гриб для сжигания древесного угля

Горелка для древесного угля (Russula cyanoxantha) / Björn S… / CC BY-SA 2.0

Гриб сыроежек Древесный уголь — один из самых распространенных грибов, собираемых в дикой природе в Европе. Мякоть мягкая, с нехрупкими жабрами и имеет мягкий ореховый вкус. Это универсальный гриб на кухне, который, несмотря на более мягкую сырую консистенцию, сохраняет предпочтительную консистенцию при приготовлении. Он отлично подходит для приготовления самых разных блюд, от супов и тушеных блюд до омлетов.

Лесной грибной цыпленок

Лесной гриб ( Laetiporus sulphureus ) / Патрисия Барден / CC BY-NC-ND 2.0

Что-то среднее между опорой в фантастическом романе и фильмом ужасов, гриб со смешным названием «Лесной цыпленок» встречается по всему миру. Его более жесткая консистенция и странный куриный вкус делают его отличной вегетарианской заменой курице во многих блюдах. Следует проявлять осторожность, если вы впервые столкнулись с этим грибком, поскольку нередки аллергические реакции. Лучше всего начать с небольшой порции молодой плоти, чтобы посмотреть, как на нее отреагирует ваше тело.

Гриб обыкновенный чернильный колпачок

Гриб обыкновенный чернильный (Coprinopsis atramentaria) / dendoktoor / Pixabay

Пурпурно-синие грибы чернильницы съедобны в незрелой форме до того, как их жабры станут черными.Но даже если их собрать в нужное время, они могут представлять определенную опасность, особенно для тех, кто употребляет алкоголь. Они ограничивают распад алкоголя в печени, что приводит к дисульфирамскому синдрому, который вызывает покраснение, тошноту и покалывание.

Тем не менее, их ценят за использование в грибных супах и других блюдах, где избыток влаги не является проблемой. Просто убедитесь, что вы принимаете эти блюда без каких-либо напитков для взрослых, чтобы их запить.

Крабовый гриб ломконосый

Крабовый гриб (Russula xerampelina) / Гордон Чжан / CC BY-SA 2.5

Этот гриб сыроежка получил свое название от запаха вареного краба, когда он свежий и ломкий, с горькими на вкус жабрами. Они обычны в хвойных лесах Северной Америки и Европы. Крабовые жабры — одни из самых распространенных съедобных грибов их гениальности. Запах морепродуктов сохраняется после приготовления, что может быть плюсом для правильного блюда. Более незрелые экземпляры имеют более мягкий запах и вкус, который хорошо подходит для различных рецептов.

Гриб кремини

Грибы кремини ( Agaricus bisporus ) / Лесли / CC BY-NC 2.0

Помните, как оригинальные шампиньоны были коричневыми, пока уникальная мутация не дала нам белый сорт? Ну, Cremini — это название оригинального коричневого сорта Agaricus bisporus . Еще больше сбивает с толку то, что на самом деле это просто незрелая форма очень популярного гриба портобелла. Иногда их даже продают под названием «бэби-белла».

У них более сложный вкус, чем у белой пуговицы, но не такой ореховый, как у зрелой портабеллы. Как и белый сорт, они широко используются в пикантных и острых блюдах.

Седло дриады

Седловидные грибы дриады ( Cerioporus squamosus ) / Венделл Смит / CC BY 2.0

Распространенный во всем мире, от Америки и Европы до Австралии, стволовый гриб Седловый дриады часто легко найти. В незрелом виде он имеет запах огурца и аромат лимона. Они восхитительны в жареном на масле и хорошо сочетаются с рыбой и белым мясом.

Взрослые особи не токсичны, но прочные и часто заполнены личинками.Если последняя часть вас не пугает, не стесняйтесь собирать эти большие шляпки и варить их, чтобы получился вкусный бульон или суповая основа.

Гриб Эноки

Грибы эноки ( Flammulina velutipes ) / Джоди Крисп / CC BY-NC-SA 2.0

Также называемый «энокитаке», этот гриб, распространенный в азиатской кухне, выращивают и собирают в дикой природе. Культурный сорт грибов Эноки имеет тенденцию быть светлого цвета с длинными стеблями, в то время как дикие виды более темные и короткие. В любом случае, этот вид является отличным дополнением к соусам, жареному картофелю и супам, где их естественная слизистая текстура больше подходит к блюду.

Гриб ложный сморчок

Подобно не ложному сморчковому грибу, этот странный на вид гриб имеет морщинистую крупную шляпку, но с менее выраженными промежутками, чем настоящий сморчок. Это небольшое различие, но важное, потому что ложных сморчков могут быть довольно токсичными . На самом деле, они считаются съедобными только после того, как их нарежут на маленькие полоски и ДВАЖДЫ отваривают в полной кастрюле с водой.

Автор снимка Чарльз Доули: «Легко отличить истинный сморчок от ложного.Ложный колпачок сморчка прикреплен к стеблю вверх изнутри сверху. Истинный сморчок, колпачок и стержень — одно целое ».

Полевой гриб

Три шампиньона, растущие в траве / Роб Пирс / CC BY 2.0

Дикий шампиньон, близкий родственник популярного шампиньона, обычно растет на лугах в Европе и Америке. Также, как и его более популярный кузен, его можно обжаривать, готовить в соусах или добавлять в салаты в сыром виде. Несмотря на изобилие в правильных условиях, короткий жизненный цикл этого гриба затрудняет сбор урожая в больших количествах.

Гигантский гриб Puffball

Гигантский гриб-пуховик (Calvatia gigantea) / Алан Вольф / CC BY-NC 2.0

У этого необычно большого гриба есть много трюков для вечеринок. Гриб Giant Puffball исторически использовался для перевязки ран и является основным источником мукопротеина, кальвацина, который используется в качестве противоопухолевого средства. В пищу эти грибы нужно употреблять только в незрелом состоянии, когда мякоть белая. Более зрелые экземпляры содержат токсичные споры, от которых мякоть становится желтой, а затем коричневой.

Руссула зеленая, растрескивающаяся

Russula virescens с растрескиванием в зеленой зоне / Russula virescens / Björn S… / CC BY-SA 2.0

Эта большая зеленая рассола популярна как в Испании, так и в Китае. Имеет уникальную зеленую пятнистую шляпку и широкий диаметр. Вкус может быть очень мягким, ореховым или даже фруктовым. Большой размер делает эти колпачки идеальными для приготовления на гриле, и их традиционно готовили, обжаривая их на открытом огне с добавлением соли.

Цыганский гриб

Цыганский гриб (Cortinarius caperatus) / Сиэтл.роумер / CC BY-NC-ND 2.0

Цыганский гриб растет во многих северных широтах и ​​коммерчески доступен в Финляндии. В большинстве других мест его собирают в дикой природе. В сыром виде он имеет немного горьковатый привкус, но очень мягкий вкус при приготовлении. Поскольку их бывает сложно найти в больших количествах, их часто готовят вместе с грибами с более характерным вкусовым профилем.

Гриб Ёжик

Гриб Ёжик (Hydnum umbilicatum) / emitya / CC BY 2.0

У этого изящного золотистого гриба есть уникальные, похожие на иглы жабры, которые легко идентифицировать. По вкусу грибы ёжики напоминают лисички, но с более дымным оттенком. Их текстура более хрустящая, чем у других грибов, особенно после обжаривания в небольшом количестве сливочного или растительного масла. Более зрелые экземпляры имеют немного горьковатый привкус, который исчезает при достаточном нагревании.

Мед грибной гриб

Грибы темного медового грибка ( Armillaria ostoyae ) / Соня Кали / Pixabay

Маленькие, собирающиеся в кластеры шляпки гриба Honey Fungus, которые считаются одними из лучших диких грибов в мире, входят в список желаний каждого охотника за грибами.В сыром виде они несколько ядовиты и в любой форме могут вызывать проблемы в сочетании с алкоголем. Однако при тщательном приготовлении ореховый насыщенный вкус этих грибов стоит риска.

Гриб королевский гриб

Король болеутый (Boletus edulis) / Бернард Спрагг / CC0 1.0 (общественное достояние)

Еще один широко известный белый гриб, Королевский болеут (он же Пенни-булочка) — большой гриб, известный в кулинарном мире своим превосходным ореховым вкусом и универсальностью на кухне.Младшие шляпки пользуются наибольшим спросом из-за их гладкой кремовой текстуры, но даже старые можно сушить и использовать в различных блюдах. Этот гриб произрастает в северном полушарии, но с тех пор был завезен в Австралию, Южную Африку и другие южные широты.

Королевские вешенки

Кластер королевских вешенок / Венделл Смит / CC BY 2.0

Самый крупный вид вешенки, вешенка в форме трубы, имеет широкое основание и перевернутую шляпку.Мякоть мясистая и, несмотря на слабый вкус в сыром виде, при приготовлении приобретает прекрасный аромат умами. Но таланты этого гриба забавной формы выходят за рамки того, что он приносит на кухню. Также было показано, что он оказывает стимулирующее действие на иммунную систему, снижает уровень холестерина и даже может быть полезен в борьбе с кишечными паразитами.

Гриб Львиная грива

Гриб Львиная грива ( Hericium erinaceus ) / Катя Шульц / CC BY 2.0

Хотя грибы «Львиная грива» популярны в своей кулинарии, они имеют длинные зубчатые жабры, напоминающие гриву, но более известны в мире лекарственных грибов.Для первых они предлагают уникальный вкус лобстера и становятся все более популярными среди американских поваров. В последнем они известны тем, что содержат длинный список фитохимических веществ, которые, по мнению многих, обладают целебными свойствами.

Гриб майтаке

Ребристый гриб странной формы Майтаке — один из основных продуктов азиатской кухни. Название происходит от японского слова, означающего «танцующий гриб». Он также широко известен как лесная курица. Вкус майтаке глубоко землистый и богатый, что делает его отличным выбором для блюд со сложным вкусом, которые могут пересилить вкус более мягких грибов.

Гриб Морель

Грибы сморчка (морчелла) / bethL / Pixabay

Безусловно, один из самых ценных съедобных грибов в мире, этот гриб с сотами стал его собственным предприятием с многомиллионным оборотом. Поскольку их трудно выращивать, большинство сморчков, используемых в ресторанах, приходится собирать в дикой природе — задача, которая может принести охотнику немалую прибыль.

Грибы сморчка обладают богатым вкусом, хорошо сочетаются с широким спектром блюд и часто подаются с мясом или внутри равиоли.Как бы они ни были приготовлены, их необходимо готовить, чтобы нейтрализовать встречающиеся в природе токсины.

Гриб мацутаке

Грибы мацутаке / youngki son / Pixabay

Ценный, но редкий гриб Мацутакэ популярен во многих восточных странах. У него толстая, высокая основа с маленькой крышкой и неповторимый пряный аромат. Поскольку они предпочитают расти в очень специфических условиях в определенных типах лесов, их не всегда легко найти. В последнее время паразиты сосны и продолжающаяся вырубка лесов значительно сократили количество ежегодно собираемых мацутаке, что привело к экспоненциальному росту цен.

Вешенки

Вешенка (Pleurotus ostreatus) / Мартин Купер / CC BY 2.0

Вешенки хорошо известны во всем мире, но наиболее популярны в азиатской кухне. Впервые они были выращены во время Первой мировой войны в качестве рациона, но теперь считаются ценным ингредиентом многих блюд и соусов. Их также можно подавать отдельно, они имеют мягкий вкус с нотками аниса или горького миндаля. Эти грибы — редкость среди грибов, они, как известно, питаются определенными видами червей и даже бактериями.

Гриб-зонтик

Гриб-зонтик (Macrolepiota procedure) / Capri23auto / Pixabay

Как следует из названия, большой гриб Parasol очень напоминает широкий зонтик, когда полностью созревает. По тонкому высокому стеблю и плоской чешуйчатой ​​шляпке их легко идентифицировать. Лучше всего их собирать, когда крышка еще закруглена, как «голень», или до того, как она полностью расплющится. Они популярны из-за своего размера и доступности больше, чем какие-либо уникальные вкусовые качества, но они по-прежнему являются отличной едой, особенно когда они обжарены в панировочных сухарях.

Гриб Портобелло

Грибы портобелло (Agaricus bisporus) / Ахим Тимерманн / Pixabay

Пожалуй, второй по известности гриб на Западе, портобелло (также называемый портабеллой или портабелло) на самом деле представляет собой зрелую форму самого известного гриба — шампиньона (или кремини). Когда ему позволяют достичь полного размера, Agaricus bisporus теряет большую часть своей влаги и приобретает более ароматные, землистые нотки. Такая текстура и вкус делают портабеллу отличным выбором для замены мяса в веганских блюдах.

Сосна красная

Красный сосновый гриб — это вид молочной шляпки, произрастающий в Европе, но он был широко интродуцирован, часто зацепившись за пересаженные хвойные деревья. Уникальная оранжевая окраска и слегка перевернутая шляпка позволяют легко отличить его от других грибов. Это самый ценимый лесной гриб в Испании, где его готовят исключительно на оливковом масле, но его также можно найти в традиционных книгах рецептов Восточного блока и Индии.

Гриб на стебле обыкновенной с красной шляпкой

Стебель стебля краснолапого — Leccinum aurantiacum / Björn S… / CC BY-SA 2.0

Этот красивый гриб с розово-красной шляпкой и красновато-черным крапчатым стеблем входит в список желаний многих охотников за грибами. Гриб стебельчатый с красной шляпкой обычно употребляют в пищу в Восточной Европе на протяжении веков. Тем не менее, в последнее время возникли некоторые разногласия по поводу истинной съедобности этих грибов. Сообщалось о некоторых отравлениях, и большинство охотников соглашаются, что их следует употреблять только полностью приготовленными. Одно из возможных объяснений состоит в том, что разновидность этого Leccinum оранжерея более токсична, чем экземпляры с красной крышкой.

Гриб рейши

Гриб рейши (Ganoderma lingzhi) / сашимомура / CC BY 2.0

Этот темно-красный веерообразный гриб рейши, полностью съедобный, чаще всего употребляется в виде порошка, а не в кулинарии. Он давно используется в китайской медицине, где считается, что он помогает с памятью, открывает энергетические каналы и даже способствует бессмертной жизни. Хотя современная наука еще не подтвердила эти конкретные утверждения, есть некоторые доказательства того, что рейши может поддерживать больных раком во время лечения и что добавки могут снабжать организм важными фитохимическими веществами, которые поддерживают общее состояние здоровья.

Гриб Симедзи

Семейство грибов Симедзи бывает разных форм и размеров. Все они имеют горький привкус в сыром виде и могут вызвать расстройство пищеварения в этой форме. Однако при полной варке эта горечь уступает место ореховому вкусу умами и приятной твердой и хрустящей текстуре. Они родом из Восточной Азии и обычно используются в японской кулинарии.

Гриб шиитаке

Грибы шиитаке (Lentinula edodes) / Ким Сача / CC BY-ND 2.0

Шиитаке — это хорошо известные грибы, которые издавна культивировали и использовали в Китае и других странах Восточной Азии, но в последнее время стали одним из основных продуктов питания на западных кухнях. Эти большие коричневые грибы обладают ароматом умами и при приготовлении приобретают приятную бархатистую текстуру. Стебли часто выбрасывают из-за их более жесткой консистенции, но, если их готовить дольше, чем шляпки, они приобретают приятную жевательную консистенцию.

Скользкий гриб Джека

Скользкие грибы Джека (Suillus luteus) / Кейт Симмонс / CC BY-NC-SA 2.0

Гриб «Скользкий Джек» — сорт подберезовика, который часто встречается в сосновых лесах и отличается липким или скользким слизистым покрытием шляпки. Это толстый, мясистый гриб, но, по мнению большинства, он уступает другим видам грибов, которые часто встречаются в тех же районах. Однако словаки до сих пор считают этот лесной гриб призом и используют его в ряде традиционных блюд.

Соломенный гриб

Соломенные грибы (Volvariella volvacea) / Дорами Чан / CC BY-NC-SA 2.0

Эти яйцевидные серые грибы названы в честь материала, на котором они выращиваются. Соломенные грибы популярны в азиатской кухне и часто продаются свежими в восточных странах. При продаже на западе они, скорее всего, будут консервированными или сушеными. При приготовлении они имеют скользкую текстуру и очень мягкий вкус.

Деревянный гриб-дурак

Грибы Вуд Блевит — большие широкополые грибы, произрастающие в Европе и Северной Америке. Несмотря на то, что их выращивают во многих европейских странах, их съедобность все еще вызывает сомнения.Люди нередко испытывают аллергическую реакцию на эти грибы, когда их едят в сыром виде. Но даже когда они приготовлены, некоторые особо чувствительные люди могут на них отреагировать.

Деревянный гриб-ушко

Деревянный гриб — коричневый, несколько полупрозрачный гриб, который гораздо более популярен в восточной кухне, чем на Западе. У него странный резиновый вкус и текстура с особенно мягким ароматом. В сыром виде он не съедобен, и его приготовление занимает относительно много времени.Несмотря на все эти недостатки, это популярный ингредиент в супах и азиатских рецептах, в которых сочетаются несколько видов грибов.

Желтый рыцарь-гриб

Гриб желтый рыцарь (Tricholoma equestre) / Матиас Реннер / CC BY-SA 3.0

Крупный гриб Желтый Рыцарь имеет широкую плоскую верхушку и толстую ножку. Его обычно собирают и потребляют в Европе, и его описывают как обладающий тонким, но богатым вкусом. Удивительно, но учитывая его популярность, случаи отравления не редкость.Недавние исследования показывают, что этот гриб действительно обладает ядовитыми свойствами, и большинство охотников за грибами согласны с тем, что его не следует употреблять часто.

Здоровы ли грибы?

Помимо потенциальных токсинов и аллергических реакций, возможных с горсткой съедобных грибов, эти дружелюбные грибы на самом деле очень полезны для вас. Они богаты питательными веществами и уникальными фитохимическими веществами, которых нет в овощах, фруктах или мясе.

Это естественно обезжиренный продукт с высоким содержанием клетчатки и ряда важных антиоксидантов.Витамины группы В, медь и калий содержатся в грибах разных видов.

Многие грибы считаются лекарственными из-за их уникального состава фитохимических веществ — соединений, вырабатываемых растениями и грибами для борьбы с болезнями и вредителями. Подобно тому, как эти фитохимические вещества защищают здоровье грибов, они также могут помочь защитить людей от болезней, инфекций и некоторых видов рака.

Что такое гриб?

Вы узнаете гриб, когда видите его (обычно — я смотрю на вас, гриб из цветной капусты!).Но знаете ли вы на самом деле, что квалифицирует гриб как гриб?

С технической точки зрения гриб — это репродуктивный орган гриба. Не все грибы производят грибы. И не все грибы, которые производят грибы, тесно связаны между собой.

Вы можете представить себе гриб как цветок; это часть гриба, а не всего организма.

Многие грибы образуют типичную «грибную» форму с высоким стеблем и зонтичной шляпкой. Но другие выглядят гораздо более странно.Мясистые ступени, которые растут на стволах деревьев, технически являются грибами, как и коралловые «кровоточащие» капли дьявольского зубного гриба.

Сколько существует съедобных грибов?

Существует более 10 000 видов грибов, производящих грибы. Эти виды можно разделить на три категории: съедобные грибы, волшебные грибы и ядовитые грибы.

Волшебные грибы, наименее распространенный вид, обладают галлюциногенными свойствами. Псилоцибин, психоделическое соединение галлюциногенных грибов, оказывает воздействие на сознание, на которое сильно влияет психическое состояние человека.Эти грибы растут в дикой природе во многих областях, но в Соединенных Штатах они считаются препаратом Списка 1.

Известно, что существует много ядовитых грибов.