Сыры которые хорошо плавятся: Как выбрать сыр для разных блюд

Как выбрать сыр для разных блюд

Как выбирать сыр для блюд

Каждая современная хозяйка должна хотя бы немного разбираться в сырах. Понятно, что знать все 2000 сортов этого продукта невозможно, если вы не являетесь шеф-поваром французского ресторана, но иметь хотя бы поверхностное представление о сырах не помешает. Мы порой легкомысленно относимся к выбору сыра для приготовления разных блюд, и если бы итальянцы узнали о том, что в пицце мы используем твердые сыры, многие из них не одобрили бы наш выбор. Может, это и не так важно, какой сыр для какого блюда купить, было бы сытно и вкусно, а остальное мелочи. Но гурманы считают иначе!

Как выбирать сыр для разных блюд?

Пицца. Жители средиземноморских стран уверены в том, что без моцареллы пицца превращается в обычный открытый пирог. Дело в том, что этот сыр хорошо плавится и тянется, но при этом не растекается, а если его случайно передержать в духовке, он остается мягким и нежным. Расплавленная моцарелла дает румяную корочку, которая при остывании не твердеет и не становится резиновой.

Паста. Для макаронных изделий больше всего подходит пармезан, который обладает ярким ароматом и пикантным вкусом с орехово-фруктовыми оттенками. Благодаря тому что он очень твердый и плотный, его можно нарезать тонкой стружкой, как бумагу, и блюдо будет выглядеть очень эффектно.

Лазанья. Очень вкусная лазанья получается с пармезаном и нежной рикоттой из молочной сыворотки. Для этого блюда следует брать свежую рикотту со сливочным сладковатым вкусом, поскольку выдержанный сыр становится твердым и приобретает резкие оттенки.

Греческий салат. Без феты, знакомой человечеству с античных времен, трудно представить «правильный» греческий салат, как и любую другую овощную закуску. Солоноватая фета имеет мягкую и одновременно плотную структуру, поэтому кубики сыра сохраняют форму даже в многослойных блюдах.  

Фондю. Это блюдо готовится с жирным швейцарским сыром грюйер, который прекрасно плавится, а нотки фруктов и орехов придадут любым продуктам, используемым в фондю, приятный изысканный вкус. Знатоки советуют добавлять к грюйеру знаменитый сыр эмменталь, который обогатит фондю новыми оттенками вкуса.

Правила сочетания сыра с продуктами

Выбор сыра для рецептов — это настоящее искусство, которому может научиться каждый. Самое главное — усвоить несколько простых принципов.

Мягкие сливочные сыры с нежной текстурой (бри, камембер, смоленский) подают к тостам, хлебу и лепешкам, к вину и фруктам, причем самым вкусным является сочетание сыра с яблоками, грушами, персиками и виноградом.

Полутвердые сыры (эдам, гауда, российский, пошехонский, голландский, костромской), гладкие и маслянистые, хорошо плавятся, поэтому их чаще используют для запекания. Эти сорта подходят к снэкам, десертам и фруктам.

Сыры из козьего молока (President Rondele, шевр, суаньон) хороши в овощных, грибных и мясных салатах, в горячих блюдах и супах. Нередко они используются для блюд, приготовленных на гриле.

Голубые сыры с плесенью (рокфор, донаблу, горгонзола) изумительно звучат в салатах, в сочетаниях с крекерами, фруктами, десертами и дорогим вином.

Твердые сыры (эмменталь, пармезан, чеддер) используются для приготовления бутербродов, запеканок, пиццы, жульенов, фондю.

Плавленые сыры подходят для супов, бутербродов, соусов, салатов и закусок.

Не стоит сочетать сыры с цитрусовыми, резкий вкус которых нейтрализует богатый сырный букет. Прекрасно подчеркивают вкус сыра сухофрукты и орехи, а на сыры с голубой плесенью опытные гурманы рекомендуют капнуть немного меда для усиления вкуса. Если говорить о выборе вин, то свежие сыры гармонируют с молодыми винами, яркие пикантные сорта типа рокфора подают с терпкими винами и портвейном, а мягкие жирные сыры хороши с игристыми винами и шампанским. Французский кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен говорил: «Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом». Наслаждение сыром — синоним наслаждения жизнью, поэтому пусть сыр будет на вашем столе каждый день!

Сыр для пиццы: какой лучше плавится | Lifestyle

Пицца — это одно из тех блюд, которое люди часто готовят на различных домашних вечеринках. Чтобы удовлетворить аппетит своих гостей и сделать отличную пиццу, нужно правильно замесить тесто и выбрать ингредиенты. Идеальная пицца состоит из множества продуктов. Во-первых, тесто, по мнению гурманов, должно быть «итальянским», тонким и хрустящим. Во-вторых — томатный соус -густой, ароматный, желательно домашнего приготовления. Когда эти два элемента готовы, можно переходить к следующему этапу, то есть к сыру.

Есть много сортов сыра, от мягкого моцареллы, до голубого или-же классического желтого, который можно найти практически в каждом холодильнике. Любой из этих сыров можно использовать, но не в любой пицце и не в каждой комбинации.

Совет! Решение о том, какой сыр для пиццы выбрать, должно зависеть от других ингредиентов, которые человек планирует использовать.

Если пицца классическая и простая, то моцарелла, нарезанная на кусочки или даже вручную, разделенная на более мелкие кусочки, отлично подойдет. Перед тем, как положить на пиццу сыр, стоит его отжать, чтобы он не был слишком влажный. Сыры, такие как Фета или Голубой, более приятные на вкус в сочетании с овощами:

• лук;
• брокколи;
• маринованные огурцы;
• болгарский перец;
• сушеные томаты;
• оливки.

Следует порезать или раскрошить сыр (в зависимости от консистенции) и распределите по тесту.

Напротив, классический желтый сыр (например, популярная Гауда, Салями или Чеддер) будет отлично чувствоваться практически в любой композиции, где сыр является не столько основным ингредиентом, сколько фоном для других добавок. Здесь стоит упомянуть пиццу с грибами, гавайского типа (с ветчиной и ананасом) или пиццу под названием «крестьянин». В них можно найти колбасу, соленый огурец и лук. Тогда проще всего использовать нарезанный или натертый на терке сыр.

Обратите внимание! Какой сыр вы не выберете для пиццы, в любом случае отталкивайтесь от ваших пристрастий в еде. Определенно стоит поэкспериментировать с пиццей и сырами!

1. Какой сорт сыра лучше использовать для пиццы чтобы он тянулся
2. Моцарелла
3. Желтый сыр
4. Голубой сыр
5. Фета
6. Недорогие сорта сыра для пиццы
7. Самые вкусные сочетания сыров для приготовления пиццы
8. Сыры, которые идеально плавятся и тянутся
9. Как добиться сырной прослойки
10. Почему сыр при нагревании плавится
11. Можно ли класть в пиццу сыр с плесенью
12. Как приготовить быструю пиццу на сковороде
13. Как проверить быстро, что купленный сыр плавится

Какой сорт сыра лучше использовать для пиццы чтобы он тянулся

Моцарелла

Его чаще всего использует итальянцы для традиционной пиццы. Под воздействием температуры он легко тает и чудесно тянется. Он сделан из свежего молока буйвола, коровы или их смеси. С таким сыром можно легко приготовить разные виды пицц. В дополнении используют несколько других видов. Самое главное, выбирать их исходя из качества, а не только от цены.

Желтый сыр

Можно использовать различные типы, нежные или более острые на вкус. Хорошо экспериментировать с Гауда, Чеддер и другими, которые при нагревании хорошо тают и меняют свою структуру, на более эластичную. Также можно использовать козий сыр, который благодаря своему характерному вкусу придаст блюду неповторимый вкус.

Голубой сыр

Обычно на тесто кладут три вида такого сыра: Горгонзола, Рокфор и Бри. Они отлично сочетаются. С ними легко и просто работать.

Фета

Изготавливается из овечьего или козьего молока. Прекрасно сочетается с пиццей, в качестве дополнения ко многим овощам.

Когда нужно добавлять сыр в пиццу?

Сыр — первая начинка, которая кладется в пиццу сразу после томатного соуса. Также для хорошей вязкости его посыпают сверху.

Как и какие сорта сыра правильно нарезать:

• Моцарелла — нарезается ломтиками, полосками на маленькие кусочки. Хорошо высушить его перед тем, как положить на тесто.
• Фета — его можно раскрошить на тесто.
• Голубой — нарезать кубиками или крошить.

Сыры бывают разные, некоторые могут быть вязкие, а другие эластичными. Каждый выбирает то, что ему нравится.

Важно! Мягкий сорт сыра легко натереть на терке, если предварительно положить его в морозилку.

Недорогие сорта сыра для пиццы

Дешевые сыры имеют высокое содержание воды и выделяют слишком много сока во время выпекания, что делает пиццу плавучей, резиновой и не вкусной. Такие виды сыров можно найти на любых магазинных прилавках. Чем дешевле сыр, тем ниже качество.

Отличительные особенности:

• водянистая структура;
• плохой запах;
• повышенное содержание соли.

Чтобы сыр хорошо выглядел и был вкусным, в него добавляют много различных химических веществ. В дешевых сортах маленький процент жирности.

К недорогим сортам можно отнести сыр Гауда. Это голландский полутвердый сыр, который обязан своим названием городу Гауда. Его варят в основном из коровьего молока, что не означает, что его нельзя приготовить из козьего или овечьего молока. Не нужно брать сыры, в которых нельзя быть уверенным, лучше заплатить немного дороже, но взять качественный продукт.

Самые вкусные сочетания сыров для приготовления пиццы

Обработанные, копченые, покрытые плесенью — все они имеют один общий знаменатель, который обладает восхитительным, уникальным вкусом. Такое большое разнообразие сортов означает, что среди множества предложений каждый может найти свой любимый. Сыры являются ценным источником белка и одним из самых потребляемых продуктов.

Сочетание сыров в пицце:

• Для лучшей консистенции в качестве первого слоя используют сыр Моцарелла или Брынза, прямо на томатный соус. После тепловой обработки они приобретают кремовую структуру. Они мягкие и мокрые. Имеют слегка ощутимый вкус.
• Вторым слоем наносится сыр для лучшего выражения вкуса. На этом этапе следует взять твердые сорта, а именно Пармезан. Он единственный такой в своем роде. Мировые производители молочных продуктов дают именно это название, намеренно вводя в заблуждение широкий круг потребителей. Оригинальный итальянский пармезан, доступен в любой стране. Для знакомства с пармезаном требуется вкусовое впечатление, которое получается в результате дегустации не только одного, но многих его видов. Добавляя пармезан к пицце, итальянцы выигрывают джек-пот, не только благодаря уникальной комбинации вкусов, которые они получают, но и когда речь идет о пользе для здоровья таких блюд.

Вкус пиццы во многом зависит от качества сыра и его правильной выдержки. Сыры выдерживаются столько, сколько требует оригинальная рецептура. Именно поэтому пицца с ними получается ароматной, сочной, мягкой и просто тающей во рту.

Дополнительная информация! Пармезан нужно употреблять регулярно. В нем нет вредных веществ, легко усваивается и стимулирует аппетит. Этот сыр обеспечивает организм ценными белковыми аминокислотами, множеством витаминов и минералов, в том числе большим количеством кальция.

Сыры, которые идеально плавятся и тянутся

Есть много разновидностей сыров. Некоторые из них при расплавлении имеют грубую структуру, а другие мягкую и податливую.
Расплавить сыр можно в духовке, микроволновой печи или же на пару. Главное запомнить, что каждый сорт имеет свой вкус и то, как он будет плавиться, зависит не только от технологии, но и состава продукта.
Чтобы сыр быстрее расплавился, лучше всего натереть его на терке. Если он простоит долгое время в горячем духовом шкафу, его основа станет напоминать резину.
Виды сыра, которые подходят для идеального вкуса и расплавления.

• Моцерелла — родом из Италии. Первоначально он был сделан из молока буйвола, и в целом этот тип сыра считался лучшим. Во многих магазинах можно встретить замаринованный вариант, он представляет собой маленькие или большие белые шарики. Такой сыр, прежде чем положить на тесто, нужно хорошенько отжать, и разломать на маленькие кусочки. Хорошо сочетается с другими сырами, создавая уникальные оттенки. Этот вид придаст пицце легкого послевкусия и нежного аромата.
• Козий. Это интересная и выразительная сырная нотка. Он имеет более выраженный вкус и солоноватый оттенок. Пицце придает нежное послевкусие, с тонкими ароматными нотками. Он считается не сильно жирным и не сильно тяжелым. Сочетается с любыми ингредиентами и хорошо тянется.
• Фета — это балканский тип сыра, название которого зарезервировано только для сыров греческого происхождения. Оригинальность заключена в том, что он сделан из овечьего молока. Как и предыдущие разновидности сыров, хорошо плавится и имеет густую вязкость. Этот продукт уникален в своем роде. Тесту он придает нежный вкус с солоноватым оттенком.
• Сулугуни. Этот тип сыра имеет острый и пряный вкус. Хорошо сочетается с другими видами сыра, придавая им удивительный вкус. Часто используют в грузинской кухне.

Как добиться сырной прослойки

Пицца – это самое популярное в мире блюдо, его любят не только взрослые, но и дети. Чтобы она получилась аппетитной и сочной, в нее добавляют несколько разновидностей сыра.

В разных странах пиццу готовят с различными ингредиентами и добавками. Как правило, пицца — это мука, помидоры, сыр, овощи и мясо, а также более мелкие ингредиенты, такие как дрожжи, оливковое масло и оливки.Так как же добиться сырной прослойки и как это выглядит?

Пиццу важно не передержать в духовке, тогда ее основа останется тягучей и расплавленной.

Есть два варианта расположения сыра на тесте: после нанесения соуса и после всех ингредиентов. На первом этапе сырный слой не пересушивается. На это влияют влажные овощи, которые дают ему пропитаться и оставаться в нужной структуре.

На втором этапе начинка остается под сырной шапкой и пропитывает тесто, а сыр слегка подрумянивается и расплавляется. Многие рекомендуют совмещать два этапа, и тогда прослойка получится сочной, мягкой и эластичной.

Почему сыр при нагревании плавится

Хороший сыр имеет два преимущества, которые ставят его выше всех других пищевых продуктов. Во-первых, он во много раз вкуснее, во-вторых, при правильном нагревании он приобретает свойства тягучести.

Когда духовой шкаф нагревается до 40 градусов, то сыр начинает растапливаться. Структура разрушается и делается намного нежнее, чем в нормальном состоянии. После этого, когда температура возрастает до 180 градусов, то распадается молекула казеина. Сыр теряет свою первоначальную форму и переходит в растянутое состояние.

Если в сыре присутствует огромный объем воды и жира, его проще растопить. Казеиновый слой создает основу сыра. Когда структура нагревается, она дает свободу водяному и жировому процессу. От этого следует, чем больше влаги и жиров, тем быстрее расплавится. Если он слипается, образовывая непонятную массу, это означает то, что он был сильно пересушен.

Можно ли класть в пиццу сыр с плесенью

Мягкие сыры с синей или зеленой плесенью не часто добавляют в пиццу. У них самый острый вкус из всех сыров. Это среднеспелые сыры, зараженные благородной плесенью. При повышении температуры до 180 градусов, такой сыр начинает нагреваться, плесень гибнет и дает горькое послевкусие. К ним относятся:

• Рокфор;
• Горгонзола;
• Стилтон;
• Дор — Блю;
• Камбоцола;
• Фурм — д’Амбер;
• Кабралес и др.

Вывод — сыр с плесенью не лучший ингредиент для пиццы. Но тот, кто все-таки захочет поэкспериментировать, то к нему лучше добавить сладкий лук, немного ветчины и грецкие орехи.

Как приготовить быструю пиццу на сковороде

А знаете ли вы, что пиццу можно приготовить не только в духовке? Попробуйте приготовьте, вам обязательно понравится.

Если в  магазине не всегда можно спросить, какой сыр плавится, то на рынке это не просто можно, а и даже необходимо.

Как проверить быстро, что купленный сыр плавится

Возьмите кусочек белого хлеба, положите туда кусочек сыра, можно на весь кусочек. Отправьте в микроволновку на минуту. Если сыр растекся по хлебу, то он хорошо будет плавится и на пицце. Даже когда передержишь, то сыр впитается в хлеб. Это видно на нижних картинках в коллаже.

Если же он взялся корочкой, и даже немного пригорел, то такой сыр лучше не использовать для духовки. Это хорошо видно на верхних картинках. Будь то пицца или любой другой вид выпечки.

Такой сыр можно использовать для холодных бутербродов или для салатов.

ЛУЧШИЙ СЫР ДЛЯ ПЛАВЛЕНИЯ

Лучшие сыры для плавления по мнению Сырного Бутика:

Один из наших любимых сыров и лучших для плавления это Грюйер. Изготовленный из непастеризованного молока коров, пасущихся на горных пастбищах Западной Швейцарии, он источает удивительный аромат и формирует удивительно нежную текстуру при правильном нагреве.

ТАЛЕДЖИО

Таледжио – это сыр с мытой коркой, поэтому подойдет только любителям «вонючих сыров». Но он по праву называется одним из лучших сыров для плавления в мире. Особенно если положить капельку фруктового Чатни или грушевого варенья на бутерброд с расплавленным Таледжио. Пальчики оближешь!

В Швейцарии еще издавна плавили Раклет, заливая им картошку с закуской, при нагреве его луговой вкус усиливается, обостряются «луковые» нотки, и еще сильнее чувствуется «сливочность». Сыр Раклет просто создан для плавления. Не забудьте снять корочку, если она несъедобна (обычно на французском раклете она горчит)

Чеддер – наш явный фаворит для плавления. Ведь он придает блюдам неповторимый приятный «молочный» Чеддерный привкус. Особенно прекрасно Чеддер преобразует вкус мяса в бургере. Сырный Бутик рекомендут!

Конечно, мы охватили только малую часть сыров в мире, мы не написали про Комте, Эмменталь, Асьяго, Реблошон, Молодую Гауду, и многие многие другие шикарные сыры.

ЧТО ИМЕННО ДЕЛАЕТ СЫР ХОРОШИМ ДЛЯ ПЛАВЛЕНИЯ? ПОЧЕМУ СЫРЫ, ПЕРЕЧИСЛЕННЫЕ ВЫШЕ, ИДЕАЛЬНЫ ДЛЯ ПЛАВЛЕНИЯ?

Ответ прост: сочетание выдержки сыра и его влажности. Натуральный сыр сделан из белков, жиров, соли и воды (и ароматизаторов, вроде трав или специй). Эти параметры зависят от вида сыра.

Жиры и белки скреплены белковой матрицей. Именно это свойство придает сыру его упругую текстуру. Когда вы нагреваете сыр, белковая матрица размягчается, как и жиры. В зависимости от сорта сыра, размягчение его белковой матрицы придает ему пластичность в той или иной мере. При достижении определенной температуры, белковая матрица исчезает, высвобождая протеины и жиры, и заставляя сыр «растекаться». Уровень влажности сыра определяет его пригодность для плавления. Чем сыр более выдержан, тем меньше в нем влаги.

Некоторые выдержанные пармезаны могут обладать 30% содержанием влаги, а то и меньше, сравнивая со свежими сырами, в которых процент влажности может достигать 80%. Твердые, выдержанные крошащиеся сыры, как Пармезан, содержат немного влаги, температура плавления таких сыров выше, вследствие того что белковые соединения крепче. Высокая влажность характерна для более мягких, пластичных сыров. Сыры вроде феты, гораздо быстрее плавятся вследствие высокого уровня влажности. И тот же самый Раклет растает быстрее Пармезана, даже если кусок будет больше. Содержание соли в сыре так же влияет на его плавление. В больших количествах, соль поглощает воду, и снижает общую влажность внутри сыра, имейте это ввиду

Самое последнее, что бы вам хотелось увидеть при плавлении сыра это отделение волокнистой тягучей массы от слоя жидкого масла сверху. Следуйте нашим советам, чтобы избежать подобного кошмара:

1.Используйте только сыр, который идет по рецепту: Обычно мы вносим мелкие правки в рецепты, добавив что-нибудь по своему вкусу или то, что завалялось в холодильнике :). Но не меняйте сыр из рецепта! Если, в рецепте написано расплавить Грюйер, то вы не можете просто так взять и заменить его на Моцареллу или Фету, завалявшуюся в холодильнике. Получится совершенно другое блюдо. В мире тысячи видов сыра, и каждый плавится по-своему!

2.Если вы собираетесь плавить твердый сыр, Натрите сыр на тёрке, а не режьте кубиками. Так он расплавится быстрее и равномернее.

3.Добавьте капельку лимонного сока или белого вина, чтобы достичь быстрого и равномерного плавления. Все дело в том, что лимонный сок и вино, как и другой алкоголь, повышают кислотность в сыре и помогают расщепить белки.

4.Добавьте чуть кукурузного крахмала к плавящемуся сыру, для предотвращения образования комочков и получения ровной текстуры.

Какой сыр лучше использовать для пиццы

Пицца стала международным блюдом, поэтому для его приготовления используют сыры, которые являются традиционными для страны, где выпекают пиццу.

Почему выбранный сыр не плавится

Чаще всего в таком сыре содержится белок, который во время нагревания разрушается, поэтому сыр изменяет свою консистенцию. Это относится к низкокачественным видам сыра, содержащим много примесей. Они и не дают сыру плавиться.

Традиционные сорта сыров для пиццы

Сыр Моцарелла

Этот сыр изготавливают в нескольких видах:

• 
  В виде шариков или косички. Эту Моцареллу хранят в рассоле. И используют для приготовления холодных закусок и салатов. Рассольную Моцареллу используют для приготовления классических видов пиццы, например, пиццы Маргарита. Сыр в ней растекается и пропитывает тесто. Часто этот вид Моцареллы используют в комбинации другими видами сыра;
• 
  Моцарелла в виде брусочков относится к категории полутвердых сыров. Этот сыр имеет более плотную консистенцию и желтоватый цвет. После того как он расславится, он тянется длинными сырными нитями;
• 
  Копченый сорт Моцареллы не используют для приготовления пиццы. Ее иногда добавляют в начинку, чтобы придать блюду более пикантный вкус.

Пармезан — излюбленный сыр итальянцев

Этот вид сыра с легким ароматом лесных орехов используют для приготовления различных горячих блюд и, в том числе для приготовления пиццы. Во время выпечки пармезан плавится, образуя румяную корочку. Мелко натертым сыром посыпают бортики пиццы, чтобы они хрустели и приобрели золотистый цвет. Пармезан красиво плавится и тянется длинными эластичными сырными нитями.

Английский чеддер

Это твердый или полутвердый сорт сыра. Он окрашен в оранжевый цвет и обладает эластичной текстурой и острым кисловатым вкусом. Чеддер часто используют вместе с Моцареллой. В этом случае на пицце образовывается румяная кочка и длинные тонкие сырные нити.

Эмменталь

Швейцарский сыр, который является обязательным компонентом для приготовления такого блюда как фондю. Сыр обладает тягучей, эластичной текстурой, благодаря которой его можно использовать для домашней выпечки пиццы. Сыр Эмменталь часто используют в сочетании с традиционными сортами для пиццы.

Недорогие сорта сыра для выпечки пиццы

• 
  Адыгейский сыр – недорогой аналог сыра Моцарелла. Относится к сотам мягких сыров, обладающих кисломолочным вкусом и имеющим плотную текстуру.
• 
  Грузинский рассольный сыр сулугуни – слоистый, плотный сыр, обладающий хорошей плавкостью и по текстуре аналогичен с сыром Моцарелла.

Твердые недорогие сорта сыров для пиццы

Для приготовления пиццы можно использовать твердые недорогие сорта сыров, к которым относятся сыры: тильзитер, гауда, эдомер. Следует только учитывать, что при нагревании эти сыры теряют свои вкусовые качества, хотя сохраняют свою тягучесть и эластичность.

Если нет возможности использовать сыры традиционных сортов для приготовления пиццы, то можно брать те, которые изготавливаются в вашей стране или регионе. Надо только отдавать предпочтение твердым сырам, которые хорошо плавятся, образуя нежную золотистую корочку.

Закажите пиццу у нас!

Сделать заказ пиццы можно непосредственно на нашем сайте. Так же можно оформить заказ позвонив по номеру: . Наши курьеры оперативно доставят ваш заказ на дом или в офис в .

05.03.2021

Все статьи

Как правильно выбрать сыр для вашего блюда

Сыр – молочный продукт, отличительной особенностью которого является большое содержание белков и минеральных веществ, которые практически полностью усваиваются организмом человека.

В мире существует огромное количество сортов сыра и, наверное, еще больше рецептов с ним. Очень часто в рецептах просто написано «сыр» и не указывается какой.

Однако, если в случае с кондитерскими изделиями эрудиция редко подводит, то в других рецептах бывает сложно разобраться.

Итак, какой сыр для чего используется, мы постарались рассказать в этой статье. Для начала необходимо разобраться с их классификацией.

Сыры бывают сычужные, кисломолочные и переработанные. Сычужный сыр в свою очередь разделяют на твердый, мягкий и рассольный.

Твердый сыр имеет очень плотную структуру с верхней характерной корочкой. Этот сыр зреет достаточно долго. Разновидности твердых сыров:

• Пармезан
• Чеддер
• Грана падано
• Пекорино
• Грюйер

Такой сыр чаще всего используют для запекания: трут на терке и добавляют в пасту, пиццу, ризотто, рагу, гратен, киш. Кроме того, такой сыр будет отлично себя чувствовать на сырной тарелке, с фруктами.

Полутвердый

У такого сыра больше влаги и меньше выдержки, но некоторые из них, например гауда, со временем могут переходить в категорию твердых сыров. Разновидности полутвердых сыров:

Такой сыр чаще всего используется в сэндвичах, на сырной тарелке, а также в соусах и гратенах. Такой сыр хорошо плавится: получается красивая золотистая корочка. Полутвердый сыр идеален для приготовления запеканок или фондю.

Сыр с белой плесенью

Это тягучий сыр с покрытой белой плесенью корочкой, относится к категории мягких. Разновидности таких сыров:

Такой вид сыра в основном используют в составе сырной тарелки или создают из них отдельные закуски. Они хорошо сочетаются с грецкими орехами и овощами и фруктами, поэтому такой сыр еще можно встретить в салатах.

Рассольный

Молодой сыр, который хранится в рассоле и не предназначен для длительного хранения. Разновидности такого сыра:

• Фета
• Адыгейский
• Сулугуни
• Брынза
• Бурата
• Моцарелла

Область применения такого сыра обширна. Фета – один из важнейших ингредиентов греческого салата, моцареллу можно смело класть в пиццу или запеканки, так как она прекрасно плавится, ее также используют в салате капрезе, адыгейский сыр и сулугуни хорошо подойдет для пирогов.

Творожный

Это мягкий сыр без выдержки, его производят, сквашивая молоко с помощью бактерий или из сыворотки, остающейся от приготовления других видов сыра. Разновидности такого сыра:

• Рикотта
• Филадельфия
• Маскарпоне

Как и в случае с рассольными сырами область применения творожных очень большая. Они отлично подходят для бутербродов или брускетт. Филадельфия – самый известный сыр для роллов.

Маскарпоне и риккота – идеальные продукты для низкокалорийных десертов: тортов, пирожных и чизкейков.

Переработанный (плавленый) сыр

Такие виды сыра вырабатывают как сычужный, но позднее добавляют еще другие ингредиенты: творог, сметану, молоко, сливочное масло, специи и наполнители. Плавленый сыр бывает самым разным: сладким, колбасным, с различными добавками. Применяются такие сыры в основном для бутербродов.

Сыр – это лучшее изобретение человечества, которое даже самым простым макаронам может добавить изысканности и разнообразия.

Мы также рекомендуем попробовать вам наши новинки:

ТОП-5 лучших сыров для вкусной пиццы

Какой сыр лучше всего подходит к пицце? Стоит заметить, важный факт: сыр необходимо класть в 2 слоя. Первый слой накрывает корж сразу после томатного соуса, второй слой – сверху начинки.

Первым этапом сыр кладут для аромата и консистенции, второй этап предназначен для насыщения вкусом и ароматом.

Ниже читайте о видах сыра, которые смогут добавить пряный или кисловатый вкус. Все зависит от вашего желания. Согласитесь, что каждый повар и пиццайоло используют свои хитрости в приготовлении этого блюда.  В данной статье речь идет о классическом рецепте.

Для чего необходим первый этап закладки сыра

Итак, на первом этапе, на корж с томатной заправкой кладется слой сыра. Для такого процесса подходят мягкие сорта. Структура молодого мягкого сыра позволяет нежно плавиться и растекаться по поверхности. Заметьте, основание остается с хрустящей корочкой. Происходит это все благодаря молодому созреванию (до 15 дней) сыра. Следующий плюс мягких сортов – их нейтральный вкус, который отлично сочетается со всеми ингредиентами.

Рекомендуем использовать для закладки в первый слой Моцареллу или Брынзу.

Характеристики Моцареллы.

Такой сорт, как Моцарелла, является одним из основных ингредиентов итальянского блюда. Его нежная, упругая структура позволяет в пицце не растекаться и образовывать мягкую корочку на поверхности коржа. Нежный, тонкий вкус отлично сочетается с основными продуктами, он способен подчеркнуть каждый ингредиент. Отличительной особенностью Моцареллы является отсутствие запаха при нагревании, как замечалось у многих сыров.

В чем особенность Брынзы.

Данный сорт напоминает Моцареллу своей тягучестью и способностью плавиться. Если вы добавите Брынзу в блюдо, вы сможете почувствовать сливочный вкус. Благодаря содержанию соли в Брынзе, пицца становится ароматной с насыщенным вкусом. «Изюминкой» Брынзы можно считать низкое содержание в ней калорий, приблизительно 260 ккал. Часто диетологи рекомендуют блюда с содержанием Брынзы при диете или при поддержании спортивной формы.

В чем секрет ароматного вкуса пиццы – во втором слое сыра

Следующий этап закладки сыра служит финальным штрихом для придания приятного цвета, насыщенного вкуса и тянущейся текстуры блюду. Рекомендуем использовать созревшие, твердые сорта. Им необходимо время для созревания, примерно около полугода. У таких сыров присутствует насыщенный, пикантный, пряный вкус. Именно такое сочетание способно сделать блюдо вкусным, которое хочется немедленно съесть.  

Второй слой сыра необходимо натереть на терке и просто засыпать сверху начинки и всех ингредиентов. При запекании, на поверхности образуется аппетитная, хрустящая корочка. Пицца готовится быстро, поэтому сыр успевает немного расплавиться, но не засохнуть – это самый основной пункт правильного приготовления итальянского блюда.

Рекомендуем использовать такие сорта, как Маасдам, Пармезан и все виды Голландских сыров.

Самый популярный сорт сыра в Италии – Пармезан. Он удачно сочетается с основными ингредиентами пиццы: мясом, колбасой, помидорами, грибами. Это один из подходящих сортов для приготовления пиццы.  Благодаря своей твердой структуре, он не успевает полностью расплавиться, образуя пикантный вкус и красивую корочку.

Маасдам можно охарактеризовать, как полутвердый сорт. Он обладает ореховым вкусом и подходит для приготовления пиццы. Выдержан Маасдам должен быть 6 мес. Основной «изюминкой» Маасдам служит способность плавиться и образовывать на поверхности коржа румяную корочку.

Всеми любимые Голландские сорта славятся своим вкусом. С таким продуктом блюдо обладает пикантным ароматом, чувствуются сливочные нотки. Заметьте, именно Голландские сорта подходят для первого и второго слоя. Они отлично сочетаются с овощами, что порадует гурманов овощей и вегетарианцев.

Вывод: заметьте, приятный вкус, пикантность и структура пиццы зависят от выдержки и качественного исполнения.

Важно: Многие предпочитают готовить любимое блюдо дома, с приготовленного своими руками теста и свежих продуктов. Для приготовления теста необходимо знать несколько правил. Мы хотим поделиться рецептом легкого, вкусного, бездрожжевого теста. Для приготовления необходимо: смешать пшеничную муку, теплое молоко, 2 яйца, щепотку соли, 2 ст.л. растительного масла. Сначала ингредиенты (сухие и жидкие) смешиваются в отдельных емкостях, потом аккуратно перемешиваются. Вымешивайте 10 мин, 15 мин дайте тесту отдохнуть. Оставьте его в сторону и накройте салфеткой. Все, тесто готово. Добавляйте необходимые ингредиенты, и в духовку! Приятного аппетита.

Какой сыр хорошо плавится и что делать, если этого не происходит

Конечно, домашней пицце обрадуются уж хотя бы потому, что сделана она своими руками. Но, согласитесь, обмануть ожидания своих домашних, совсем уж неловко. Как выбрать сыр, который гарантировано расплавится и что сделать, чтобы блюдо точно получилось? Об этом наш короткий рассказ.

Сыр который хорошо плавится и тянется

Абсолютно точно хорошо плавятся при нагреве лишь молодые сыры. Сорта Моцарелла и более близкий нам Сулугуни, вообще чемпионы в этом. Сыр который хорошо плавится непременно должен содержать достаточное количество влаги, а в составе его присутствовать умеренное количество жира.

К легко плавящимся сырам относят также Эмменталь и Чеддер, но дороговизна этих сортов редко позволяет насладиться ими в полной мере. Что делать, ведь так много рецептов заканчивается манящей фразой: «выдержать блюдо в духовке до расплавления сыра»?

Для начала давайте узнаем, что нужно для расплавления сыра, а затем решим какой сыр хорошо плавится в духовке, если воспользоваться некоторыми малоизвестными хитростями.

1. Если по рецепту допустимо использование сычужных сыров, то уже названная Моцарелла и подобный ей Сулугуни полностью закрывают вопрос. Эти сыры достаточно натереть и нагреть, растекутся они по блюду со стопроцентной гарантией.
2. Раз уж для расплавления сыра требуется влага, почему бы её не добавить? Обычно это делают, подливая к натёртым сырам сливки. Годится продукт любой жирности, но лучше начните с умеренной, 20-процентной. Какой сыр плавится в сливках лучше? Да практически любой! Российский, Костромской, Пошехонский, важнее, чтобы продукт был натуральным.
3. Ещё один способ расплавить практически любой сыр, не превратив его при этом в неаппетитную кашицу. Добавьте к нему сухого вина. Годится любое белое или красное, важнее, чтобы оно было кислое. Да, именно так! Та самая бутылочка «кислятины», которую и вылить жалко и на стол не поставить, выручит на этот раз. Не важен даже сорт, голландский сыр плавится при добавлении вина или винной кислоты не хуже уже упомянутой Моцареллы, при явно большей доступности.

Рассказав, какой сыр плавится, непременно стоит сказать пару слов и о блюдах, для которых подойдёт тот или иной метод расплавления. Использование винной кислоты, хоть и является самым действенным способом, сильно ограничено ввиду особенностей применения. Поливать пиццу или отбивные вином – не лучшая из кулинарных затей, согласитесь! С другой стороны, тщательно выпарив алкоголь и прочие составляющие вина, можно приготовить роскошное фондю из очень недорогого сыра.

Плавится ли пармезан в духовке

Да, но очень плохо, если не воспользоваться одной из наших рекомендаций. Впрочем, скорее даже не одной. Оптимальный способ расплавить твёрдый и суховатый пармезан – натереть его насколько получится мелко. К получившейся крошке добавляем сливки и тщательно перемешиваем массу, затем наносим на поверхность блюда.

Обязательно нужно отметить ошибку, нередкую среди неопытных кулинаров. Пытаясь нагреть сыр сильнее, вы ничуть не поможете делу. Скорее наоборот, и неважно, какой сыр лучше плавится и тянется. Перегретая масса будет быстро терять влагу, подгорать и даже обугливаться.

Но не совершите и прямо противоположной ошибки. Заведомо низкая температура также будет больше способствовать потере сырной стружкой влаги, нежели её расплавлению. Для повышения равномерности расплавления, стоит добавить к сыру крахмал. Загуститель связывает жир в сырной массе, не давая ей расслаиваться.

Впрочем, вернувшись к расплавлению сухих сыров, сделаем ещё одно замечание в окончание статьи. Нередко, заменив рекомендованный сыр более простым, повар меньше теряет во вкусе блюда, нежели безнадёжно пытаясь расплавить сыр, с которым это сделать практически невозможно.

Лучший плавильный сыр: рейтинг

Все представленные продукты проверяются нашими редакторами независимо. Когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать комиссию.

Хотите знать, какой плавящийся сыр лучше всего? Мы обратились к эксперту, чтобы он помог ранжировать 11 из них — посмотрите, где в списке находятся ваши любимые места.

Нет ничего лучше жареного сэндвича с сыром, чтобы одновременно утолить голод в обеденное время. и заставят вас снова почувствовать себя ребенком.Но эта классика не только для молодежи! Есть способы поднять его, чтобы сделать ваш сэндвич с сыром на гриле поистине потрясающим. Все дело в ингредиентах.

Любительница сыра Адриенн Читэм, которая к тому же работает шеф-поваром в Институте кулинарного образования, была более чем готова к задаче составления рейтинга лучших сыров для плавления в бутерброде.

«Жареный сыр для меня — один из самых совершенных продуктов, когда-либо созданных, и настоящий подарок человечеству», — говорит она.«Тот, кто был первым, кто сделал бутерброд с сыром, намазал его маслом и поджаривал до тех пор, пока хлеб не стал золотисто-коричневым и вкусным, а сыр не растаял в тянущуюся массу, должен быть канонизирован как святой покровитель всего мира. вещи потрясающие. »

Човхаунд

В то время как Читэм всегда готов спорить о том, какой вид хлеба и пасты лучше всего использовать в идеальном сэндвиче с сыром на гриле, сыр , очевидно, является основой… так что давайте начнем с этого. Ниже она оценивает свои любимые сыры по плавлению от «достаточно хороших для использования» до лучших, основываясь как на вкусе, так и на способности плавления.

11. Манчего

Манчего — один из самых любимых сыров Читэма на перекус, но она не обязательно рекомендует его для жареного сыра или других блюд, требующих плавления. Почему? Дело в том, что элементы, которые делают манчего таким вкусным при комнатной температуре, а именно его вкус, текстура и вкус, часто наиболее ярко проявляются в более выдержанных версиях. По словам Читема, выдержанные сыры не особенно хорошо плавятся… , но , если вы помешаны на манчего, вы, вероятно, все равно сможете сделать из него неплохой бутерброд.

10. M

Uenster

Хотя Мюнстер плавится хорошо, Читхэм говорит, что он имеет тенденцию терять большую часть своего вкуса в процессе плавления. Однако текстура настолько великолепна, что она часто добавляет его в горячий бутерброд с другими ингредиентами. Он просто не идеален для обычного жареного сыра.

Човхаунд

9.

Раклет

Раклетт хорошо тает, имеет немного более выраженный вкус и при этом обладает нежной сливочной консистенцией для тех, кто не любит фанк-вкус.Читам также настоятельно рекомендует раклет для сэндвичей на гриле с другими ингредиентами.

8. Р

Роволон

Читам называет Проволоне «сильно недооцененным сыром для жареного сыра». Она предлагает сложить несколько ломтиков на вашем сэндвиче, чтобы после таяния было немного растянуть. У него мягкий вкус, но он все же имеет ореховый оттенок и особенно хорошо сочетается со сливочным маслом.

Човхаунд

7.

Монтерей Джек

Монтерей Джек особенно хорошо подходит для жареного сыра, потому что он плавится.Кроме того, если вам нравится немного дополнительного аромата в своем сэндвиче, вы можете выбрать сорт перца Джека, чтобы немного разогреться.

6.

Фонтина

«Тает, как чемпион!» Читам говорит. Если этого одобрения недостаточно, она также рекомендует сочетать его с кислыми ингредиентами, такими как помидоры или корнишон, в вашем сэндвиче … хотя и сам по себе это довольно вкусно.

Човхаунд

5.

Грюйер

Грюйер — неотъемлемый ингредиент многих блюд с плавленым сыром (например, макарон с сыром). Он хорошо тает и после приготовления на гриле приобретает изумительный вкус.Совет эксперта: при приготовлении сэндвича с сыром на гриле с сыром грюйер ставьте сковороду при низкой температуре, чтобы не поджечь хлеб до того, как сыр расплавится.

4.

Comté

Если вам нравится, как тает грюйер, но вы хотите попробовать что-то с немного дополнительным ароматом, вы можете попробовать Конте.

Човхаунд

3.

Таледжио

Читэм называет Таледжио «настоящей звездой жареного сыра». Существует множество разновидностей таледжио, так что вы можете найти что-то с нужным количеством фанка для вашей палитры.Имейте в виду, что аромат становится более тонким при плавлении, «оставляя вас с красивым растоплением и достаточным ароматом, чтобы противостоять хлебу, но не слишком сильным, чтобы заглушить его», — говорит Читэм.

2.

Американский сыр

В американском сыре нет ничего особенно рафинированного , но вы выросли, съедая его вместе с бутербродом, не зря. Он легко тает и имеет сливочный вкус, и даже сейчас один укус этого простого сэндвича с сыром на гриле вернет вас в детство.

Човхаунд

1.

Мягкий чеддер

«Победитель, куриный обед!» Читам говорит. «Хотя я люблю острый чеддер, он не тает так же хорошо, как мягкий чеддер, становясь маслянистым и вязким, а не липким. Мягкий чеддер обеспечивает идеальное плавление и прекрасный вкус, которому вы можете позволить сиять самостоятельно ».

Постоянная тяга

17 сырных рецептов, без которых мы не можем жить

Изображение заголовка от Chowhound

Наука плавления сыра — статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
Из Fine Cooking # 133

Липкий плавленый сыр — ключ к любой кастрюле со сливочным фондю и миске макарон с сыром.Без него немыслимы пицца и кесадильи. Тем не менее, некоторые сыры плохо подходят для таких блюд, поскольку они просто не плавятся или могут стать неприятно волокнистыми. Вот что вам нужно знать о том, как найти лучшие плавильни, чтобы ваше следующее блюдо на основе сыра получилось как можно более сливочным и вкусным.

Что происходит, когда сыр плавится?
Происходят две вещи. Во-первых, при температуре около 90 ° F твердый молочный жир в сыре начинает разжижаться, сыр становится мягче, и шарики растопленного жира поднимаются на поверхность.Когда сыр становится более горячим, связи, удерживающие вместе казеиновые белки (основные белки в сыре), разрываются, и сыр превращается в густую жидкость. Это полное плавление происходит при температуре около 130 ° F для мягких сыров с высоким содержанием влаги, таких как моцарелла, около 150 ° F для выдержанных сыров с низким содержанием влаги, таких как чеддер и швейцарский, и 180 ° F для твердых, сухих тертых сыров, таких как пармиджано-реджано.

Какие сыры подходят для плавления и почему?
На способность плавления влияют несколько факторов.Один из них — влажность. Сыры с высоким содержанием влаги, такие как моцарелла, сливочный сыр и бри, текут легче, чем сухие твердые сыры. Во влажном сыре белки неплотно упакованы с большим количеством воды, поэтому они легко разжижаются. Но в твердых сырах так мало воды, что, когда они тают, они не разжижаются полностью. Возьмем, к примеру, пиццу: Моцарелла тает в лужу жидкости на поверхности пиццы, а частички Пармиджано-Реджано остаются на той же пицце отдельно даже после того, как Пармезан растает.

Возраст сыра также влияет на то, как он плавится. Клей из атомов кальция скрепляет молекулы казеина. Когда сыр нагревается, кальциевый клей растворяется, и молекулы казеина разделяются. В свежем несозревшем сыре молекулы казеина большие и эластичные, и они имеют тенденцию запутываться в жгуты, поэтому плавленая свежая моцарелла получается тягучей. Во время старения молекулы казеина подвергаются атаке со стороны созревающих ферментов, которые расщепляют казеин на мелкие кусочки. Когда выдержанный сыр, такой как Чеддер, плавится, эти маленькие кусочки казеина текут, не спутываясь, и сыр плавно плавится.

Наконец, такие факторы, как содержание жира и кислотность, играют роль в плавлении сыра. Такие сыры, как Чешир и Лестер, относительно богаты жирами, поэтому они хорошо плавятся. Однако сыры с высоким содержанием кислоты, такие как швейцарский Emmentaler и Gruyère, при плавлении становятся тягучими. А сыры, твороженные кислотой, а не сычужным ферментом животного происхождения — индийский панир, греческий халуми, мексиканский кесо бланко, итальянская рикотта, самые свежие козьи сыры и большинство вегетарианских сыров — вообще не тают.Кислота растворяет кальциевый клей, который обычно скрепляет сыр. В отличие от сыров с хорошей плавкой, кисломолочные сыры удерживаются вместе не кальцием, а просто белками казеина, связывающимися друг с другом микроскопическими комками. Когда кисломолочные сыры нагреваются, белковые связи сжимаются, вытесняя воду. По мере испарения воды в сыре не остается достаточно влаги, чтобы он стал жидким. Вместо этого белок в сыре еще больше затвердевает. Вот почему queso blanco и paneer можно варить на медленном огне или жарить без таяния, а рикотта и свежие козьи сыры сохраняют свою форму в приготовленных равиоли и маникотти.

Что нужно и что нельзя делать в отношении плавленого сыра

• Доведите сыр до комнатной температуры. Это дает сыру преимущество в достижении точки плавления. Это предотвращает резкое изменение температуры, которое может привести к слишком быстрой коагуляции белка и выдавливанию жира, что приведет к образованию комков, жирной текстуры или и того, и другого.
• Натереть на терке. Мелко натертый сыр создает большую площадь поверхности, позволяя теплу быстро проникать в сыр для равномерного таяния.Большие или неправильные куски сыра плавятся с разной скоростью, могут сначала растаять снаружи, а затем пережариться, или стать комковатыми или маслянистыми до того, как внутренняя часть куска начнет течь.
• Используйте слабый огонь. Постепенные изменения температуры и относительно низкие температуры в целом предотвратят отделение жира от плавящегося сыра. Добавление сыра в кипящую жидкость может привести к слишком быстрой коагуляции белка, в результате чего он станет комковатым или вязким, а жир превратится в маслянистую массу.Для достижения наилучших результатов добавляйте сыр в конце процесса приготовления, чтобы температура плавления не превышала его.
• Добавьте кислоту. При приготовлении фондю, соусов и супов добавление белого вина или лимонного сока помогает сырам плавиться и становиться гладкими. Кислота, добавленная в эти ингредиенты, связывается с кальцием в плавленом сыре, предотвращая его сшивание с белками и удерживая их отдельно, а не вместе. Вино и лимонный сок также добавляют немного воды, чтобы разбавить белки и поддерживать их текучесть.
• Добавьте крахмал. Мука или кукурузный крахмал — это страховка от комков и тягучести в сырном соусе. Крахмал покрывает белки и жиры плавленого сыра, предотвращая комкование белков и отделение жиров.
• Не помешивайте слишком сильно. Перемешивание способствует слипанию белков и может создать волокнистую или комковатую текстуру.
• Не охлаждайте сыр перед подачей на стол. По мере охлаждения плавленый сыр снова становится твердым и с большей вероятностью образуется комок.
• Не используйте тягучий сыр. Моцарелла растает, но из нее не получится гладкий сливочный соус, как из хорошо выдержанного чеддера или сливочного сыра с высоким содержанием влаги. Сохраните моцареллу для пиццы.

Что такое плавленый сыр?
Такие продукты, как Velveeta, Cheez Whiz и некоторые марки американского сыра, помечаются как «продукты с плавленым сыром». Они сделаны из смеси обрезков выдержанных и несозревших сыров, которые плавятся, смешиваются с эмульгаторами, пастеризуются, а затем формуются в различные формы.Согласно FDA, плавленый сыр должен содержать не менее 51% натурального выдержанного сыра по весу. Такие продукты хорошо плавятся, потому что добавленная кислота и фосфаты связываются с кальцием в сырной смеси, разделяя молочные белки и препятствуя слипанию. Фосфаты также связываются как с водой, так и с казеиновыми белками, сохраняя молочные белки гладкими и текучими, даже когда сыр нагревается до температуры выше точки плавления.

Как выбрать самые плавные сыры

Вы уже много раз читали в рецептах термин «плавление сыра».«Используйте свой любимый плавящийся сыр». «Вы можете заменить любой хороший плавящийся сыр».

И хотя это кажется достаточно простым, как узнать, хорошо ли плавится сыр?

Когда мы говорим «плавящийся сыр», мы ищем сыр, который станет липким и липким при нагревании для таких блюд, как макароны с сыром, кесадильи или лазанья. И хотя весь сыр хорош (это не подлежит обсуждению, правда?), Не весь сыр подходит для этих целей.

За тем, что позволяет сыру хорошо плавиться, стоит много научных данных, но мы никогда не сможем рассказать обо всем этом здесь.Итак, давайте поговорим о плавлении сыра 101.

В основном сыр состоит из воды, белка, жира и кислоты. Жир и вода являются своего рода ключом к определению того, будет ли сыр плавиться, поэтому, если сыр с высоким содержанием жира и / или влаги, вы можете ожидать хорошей плавкости (но есть звездочка; продолжайте читать).

Передайте, пожалуйста, сухарики! Видео: Food & Wine

К сырам с высоким содержанием влаги относятся моцарелла, бри, раклет, молодой гауда, молодой чеддер и старый добрый американский сыр.Если вы не уверены в содержании влаги в сыре, слегка надавите на него. Сыры с более высокой влажностью поддаются нежному прикосновению. Очень твердые сыры, такие как Пармиджано-Реджано или выдержанный сухой Джек, будут сухими и плохо плавятся, хотя их можно добавлять в блюда из плавленого сыра в качестве вторичного сыра для придания аромата.

Сыры с высоким содержанием жира включают швейцарский, чеддер, гауда, эдам, голубые сыры и колби или монтерей джек. Их следует осторожно растопить, чтобы вода и жир не расслоились, из-за чего сыр может выглядеть жирным или творожистым.

Как вы знаете, некоторые виды сыра плавятся, становясь сливочными, как Бри, а некоторые — тягучими, как моцарелла, или эластичными, как чеддер. Это результат процесса производства сыра, который свойственен каждому сыру.

Чтобы сыр без кожуры был похож на фондю, вам нужно выбирать натуральные очень мягкие сыры, такие как камамбер или сливочный сыр. Более прочные сыры, такие как чеддер и грюйер, необходимо смешивать с другими ингредиентами, такими как жидкости и крахмал, для достижения такой же консистенции.

Некоторые сыры с высоким содержанием влаги и / или жирами просто не подходят для плавления из-за их кислотности или даже из-за типа кислоты, которая используется для создания сыра. Свежие сыры, такие как фета, котия, панир и халлуми, не тают при нагревании, что делает их отличным дополнением к горячим блюдам, где вы хотите, чтобы они сохраняли форму. На самом деле, халлуми часто готовят на гриле или готовят на гриле, что показывает, насколько хорошо он выдерживает высокую температуру.

Конечно, многие сыры ремесленников или мелких производителей не обязательно попадают в названия сыров продуктовых магазинов, что может затруднить определение их плавкости.Это когда в игру вступает опыт, а это означает, что вам нужно либо поэкспериментировать с тонной сыра (о, черт возьми), либо найти хорошего продавца сыра, который объяснит свойства сыра, прежде чем вы его купите. Не бойтесь рассказывать им, что вы готовите, и просить рекомендаций. это их работа.

Вот рецепт, по которому твердый сыр превращается в блюдо из ньокки, покрытое сочным тягучим соусом из плавленого сыра. Наслаждаться.

Рецепт: картофельные ньокки с быстрым фондю

Джастин Уорд — доцент кулинарного искусства Кулинарного института Америки, Сан-Антонио.

Лучшие сыры для плавки, по оценке эксперта по сырам

В жизни есть немного вещей более приятных, чем поедание плавленого сыра. Но не каждый сыр сочится одинаково — одни тают лучше, другие.

Мы поговорили с Адамом Годду, менеджером Murray’s Cheese на Центральном вокзале Нью-Йорка, чтобы узнать, какие сыры тают лучше всего.

Вот полный список, отсортированный от худшего к лучшему.

4. Сыры из овечьего молока

Манчего.

christopher_brown / Flickr

Согласно Годду, сыры, изготовленные из овечьего молока (например, манчего, рокфор и фета), имеют более высокое содержание белка и сливочного жира, что делает их менее эффективными при плавлении.

Напротив, эти сыры имеют тенденцию «потеть», что означает, что они просто выделяют масляный жир и становятся маслянистыми.

3. Сыры с высоким содержанием влаги

Чеддер.Flickr / Брайан Бушерон

Чем больше влаги в сыре, тем лучше он плавится. Годду говорит, что некоторые сорта чеддера и гауда с высоким содержанием влаги могут быть хорошими вариантами для приготовления более экономичного фондю. Он также объясняет, что Американский сыр — из гастронома, а не из Kraft Singles — имеет низкую температуру плавления благодаря способу изготовления сыра.Обычно это комбинация двух видов сыра, обычно чеддер и колби.

Лучшие чеддеры для плавления, как правило, поступают от крупных производителей, которые не выдерживают свой сыр. Для гауда используйте красный воск и копчите.

2. Мягкие сыры из коровьего молока

Бри.insatiablemunch / Flickr

Сыры, такие как бри, харбисон и гринсвард , имеют естественную мягкую, похожую на заварной крем текстуру, поэтому им не нужно много времени, чтобы достичь липкого, плавленого совершенства, объясняет Годду. Он предлагает положить такие сыры в духовку на несколько минут.

«Это их собственный сервировочный сосуд. Вы можете просто замочить там все, что захотите, будь то хлеб, крекеры или что-нибудь забавное, например, соленые огурцы или мясные закуски».

1. Альпийские сыры

Грюйер.T_W_ / iStock

Годду называет сыры, производимые в Альпах, «фирменными плавильнями» и «основой для приготовления пищи». Альпийские сыры включают грюйер, эмменталь, конте и чаллершокер.

Годду объясняет, что, поскольку эти сыры производятся так высоко в горах, производителям было трудно перевозить большие количества соли в эти регионы.Таким образом, сыры были приготовлены с меньшим содержанием соли в медном котле, и оба эти фактора помогают им легче плавиться и придают им более ореховый и сладкий вкус.

Наука плавления сыра

Вы когда-нибудь были так взволнованы, чтобы приготовить жареный сыр, а потом … ваш сыр просто не плавится? Или, может быть, он разрывается, превращаясь в жесткую вязкую массу, окруженную лужей масла? Ага, дерьмовое ощущение. К счастью, есть способы узнать, что вы получаете в , до того, как это произойдет.Науки пути.

Хотите достоверно сказать, будет ли сыр, который вы покупаете, доминировать в плавлении или останется красивым и твердым при приготовлении или приготовлении на гриле? Хотите, чтобы плавильный сыр плавился лучше? Вот что вам нужно знать.

Творог и сыворотка

Молоко содержит целый ряд молекул, от пузырьков жира до растворенных сахаров, витаминов и минералов. Но когда дело доходит до сыроварения, наиболее важным компонентом молока является казеин: белок, который объединяется в группы, называемые мицеллами.Представьте их как маленькие бамперные машинки, в каждой по несколько пассажиров. Кальций и гидрофобные (водоотталкивающие) связи действуют как ремни безопасности и двери автомобилей, удерживая всех внутри и в безопасности. В жидком состоянии мицеллы имеют небольшой отрицательный заряд, что заставляет их отталкиваться друг от друга, как в бамперных автомобилях.

Превращение молока в сыр — это изменение свойств этих белков, в результате чего казеины коагулируют в молочный творог и оставляют мутный, водянистый побочный продукт, известный как сыворотка.Есть два способа повлиять на это изменение: с помощью сычужного фермента (фермент, который содержится в желудке не отнятых от груди пастбищных животных, таких как телята и ягнята) и с помощью кислоты (обычно лимонного сока или уксуса).

Когда молоко нагревают и обрабатывают кислотой, электрический заряд казеиновых связок достигает критической точки. Вместо того чтобы отклоняться друг от друга, мицеллы распадаются на части — ремни безопасности и двери машины распадаются, и все пассажиры сбиваются в кучу, цепляясь друг за друга изо всех сил и сжимая все, что находится между ними.В результате образуется кремообразный, но не очень эластичный творог, который лучше всего подходит к свежим сырам, таким как queso fresco, chèvre и paneer.

Но когда вместо этого нагревают молоко с помощью сычужного фермента, эффект становится более тонким: вместо того, чтобы полностью исчезнуть бамперные машины, они просто перестают раскачиваться — электричество отключилось, и теперь в машинах может быть столько комфорта, сколько они хотят. Наши машины сейчас в тупике, но вместо того, чтобы терять хладнокровие, все тянутся к окнам и держатся за руки. Разве это не так мило? Наши казеины образовали гелеобразную сеть, которая удерживает жиры и жидкости в своей паутине, а не выдавливает их наружу.Это творог, из которого состоит подавляющее большинство сыров, остальное зависит от выдержки, условий хранения и наличия или добавления живых культур, которые помогают развивать вкусовые и текстурные свойства.

Так при чем здесь таяние? Давайте уточним.

Когда сыр становится горячим

С технической точки зрения сыр представляет собой эмульсию молочного жира и воды, удерживаемую сетью белков. При более низких температурах этот молочный жир остается твердым; дайте ему нагреться примерно до 90 ° F, и жир станет жидким, и сыр станет более податливым — вы даже можете заметить, что некоторые сыры начинают «потеть», если их оставить при комнатной температуре.Повысьте температуру еще на 40–90 градусов, и все связи, которые соединяют ваши казеины вместе, начнут разрываться, позволяя всей структуре белка провисать и растягиваться во все более рыхлую липкую, подобную лаве лужу.

То, что отличает хороший плавящийся сыр от плохого, во многом зависит от того, насколько хорошо он может поддерживать свою эмульсию, когда эта белковая сеть начинает разрушаться, что, в свою очередь, связано с соотношением воды и жира, а также прочностью этой белковой сети.

Прежде всего, необходимо более или менее поддерживать баланс воды и жира, иначе молекулы жира выскользнут и сблизятся. Вот почему молодые сыры с высоким содержанием влаги, такие как моцарелла, таледжио, бри, грюйер, эмменталь и джек, являются такими надежными плавильнями, в то время как более сухие тертые сыры, такие как пармезан или пекорино-романо, которые уже потеряли большую часть своей влаги из-за испарения, часто разделяются на комки или даже разрыв.

У этих выдержанных сыров есть еще один недостаток: по мере старения сыра его белки имеют тенденцию образовывать более плотные и плотные комки, что делает их менее эффективными в связывании жира и воды в гладкую матрицу.Вот почему даже некоторым сырам, выдержанным в водонепроницаемом барьере (например, сырам, выдержанным в восковой скорлупе или некоторым видам вощеного выдержанного чеддера), будет трудно плавно плавиться, несмотря на их высокое содержание влаги.

Даже с превосходно плавящимися сырами чрезмерное или продолжительное нагревание будет постепенно свариваться и уменьшать содержание воды в них до тех пор, пока молочные белки не уменьшатся и не станут коричневыми, а молекулы жира — больше не захваченные твердой белковой сеткой или взвешенные в воде — вырвутся и объединятся .Внезапно вместо плавленого сыра у вас появляется плотный клубок казеиновых белков, плавающих в жире: структура белка сжимается настолько, что просто не может содержать жир. Подумайте о жирном, гладком и жестком твороге поверх пережаренной пиццы или лазаньи.

Какие сыры лучше всего плавятся?

Самыми надежными плавящимися сырами будут молодые влажные сыры с застывшим сычужным ферментом, которые легко нарезать при комнатной температуре. У нас даже есть список менее распространенных плавильных печей с полным вкусом, которые идеально подходят для пиццы.

Но что, если вы жаждете интенсивного вкуса более твердого выдержанного сыра, но хотите плавления молодого сыра? Что ж, у нас есть некоторые обходные пути в рукавах.

Поворот плохих расплавителей на хорошие

Один из наиболее распространенных способов помочь сыру плавно таять — это добавить крахмал: этот процесс работает с соусами, такими как морней или сырный соус начо. Крахмал и другие загустители физически препятствуют объединению молекул жира в более крупные капли, а также делают водную фазу сыра более вязкой.Все это помогает предотвратить слипание и высыхание жира.

Добавление кислоты, такой как винная кислота, которую вы найдете в терпком белом вине, также может помочь предотвратить слипание казеиновых белков сыра и превращение их в волокнистую, как в классическом фондю (в нашем рецепте используется немного крахмала для дополнительной защиты от разрушения. ).

Но когда даже этого недостаточно, пришло время для больших пушек: , больше жидкости, . Здесь в игру вступает гениальная техника обработки паром Кенджи.Приготовление сыра на пару не только нагревает его более равномерно и бережно, чем, скажем, в тостере, но и возвращает воду, которая в противном случае теряется при более традиционных методах нагрева. Вы даже можете пройти все девять ярдов и перемешать смесь молока или сливок и крахмала, например муку Вондры с золотой медалью — этот метод идеально подходит для добавления в бургеры или заправки следующего жареного сыра. Ознакомьтесь с полной историей или сделайте еще один шаг и узнайте, как с нуля сделать ломтики сыра в американском стиле практически из любого сыра! (Подсказка: это включает кухонный комбайн, желатин и много слизи).

Супер плавильные печи: плавленый сыр

Плавленые сыры, в том числе «американский» сыр, представляют собой сырные продукты, которые чрезвычайно плавятся и их практически невозможно сломать. Этого можно достичь, начав с настоящего сыра (обычно в стиле молодого чеддера) и смешав его с дополнительным молоком (для добавления воды), дополнительными мицеллами молочного белка (для сильной структуры белка) и некоторой формой химической соли, которая помогает предотвратить затягивание белков. Поскольку в сыры в американском стиле добавлено так много лишней жидкости, они имеют чрезвычайно низкие температуры плавления, что делает их очень липкими сэндвичами с сыром на гриле или чизбургерами.Эта плавкость, конечно, достигается за счет менее интенсивного вкуса.

Кислотные сыры: грили и фритюрницы

Джошуа Бусель

Есть один тип сыра, который не растает никакая настройка: сыры с кислотным отверждением, такие как свежий козий сыр, сыр быстрого приготовления, панир, кесо фреска и рикотта, просто не могут этого сделать. Это потому, что кислота, в отличие от сычужного фермента, на самом деле «растворяет кальциевый клей, который удерживает казеиновые белки в мицеллах», — объясняет МакГи в On Food and Cooking .«Итак, — продолжает он, — когда кислый творог нагревается, первое, что нужно встряхнуть, — это не белки, а вода». Продолжайте нагревать сыр, застывший в кислоте, и его белки будут становиться все ближе и ближе друг к другу, и будет происходить приготовление все большего количества воды, но без этого кальция, удерживающего все вместе, вы не добьетесь плавления.

Иногда это здорово — просто проверьте все сыры, которые вы можете приготовить, и даже приготовить их на гриле.

Как выбрать самые плавные сыры

Вы много раз читали этот термин в рецептах: «Используйте свой любимый плавящийся сыр.

И хотя это кажется достаточно простым, как узнать, хорошо ли плавится сыр?

За тем, что позволяет сыру хорошо плавиться, стоит много научных исследований, но мы никогда не сможем рассказать обо всем здесь. Итак, давайте поговорим о плавлении сыра 101.

В основном сыр состоит из воды, белка, жира и кислоты. Жир и вода являются ключевыми факторами в определении того, будет ли сыр плавиться, поэтому, если сыр с высоким содержанием жира и / или влаги, вы можете ожидать хорошей плавкости (но есть звездочка; продолжайте читать).

К сырам с высоким содержанием влаги относятся моцарелла, бри, раклет, молодой гауда, молодой чеддер и старый добрый американский сыр. Если вы не уверены в содержании влаги в сыре, слегка надавите на него. Сыры с более высоким содержанием влаги поддаются нежному прикосновению. Очень твердые сыры, такие как пармезан-реджано или выдержанный сухой джек, будут сухими и плохо плавятся, хотя их можно добавлять в блюда из плавленого сыра в качестве вторичного сыра для придания аромата.

Сыры с высоким содержанием жира включают швейцарский, чеддер, гауда, эдам, голубые сыры и колби или монтерей джек.Их следует осторожно растопить, чтобы вода и жир не расслоились, из-за чего сыр может выглядеть жирным или творожистым.

Как вы, наверное, уже заметили, некоторые виды сыра при плавлении становятся сливочными, например, Бри, а некоторые становятся тягучими, в том числе моцарелла, или эластичными, как чеддер. Это результат процесса производства сыра, который свойственен каждому сыру.

Для сыра, который будет напоминать фондю, только что очищенный от кожуры, выбирайте натуральные очень мягкие сыры, такие как камамбер или сливочный сыр.Более твердые сыры, такие как чеддер и грюйер, необходимо смешивать с другими ингредиентами, такими как жидкости и крахмал, для достижения такой же консистенции.

Некоторые сыры с высоким содержанием влаги и жира просто не подходят для плавления из-за их кислотности или даже из-за типа кислоты, используемой для создания сыра. Свежие сыры, такие как фета, котия, панир и халуми, не тают при нагревании, что делает их отличным дополнением к горячим блюдам, когда вы хотите, чтобы сыр сохранял свою форму.На самом деле, халлуми часто готовят на гриле или готовят на гриле, что показывает, насколько хорошо он выдерживает высокую температуру.

Конечно, многие сыры ремесленников или мелких производителей не обязательно подпадают под названия сыров из продуктовых магазинов, что может затруднить определение их плавкости. Это когда в игру вступает опыт, а это означает, что вам нужно либо поэкспериментировать с тонной сыра (о, черт возьми), либо найти хорошего продавца сыра, который объяснит свойства сыра, прежде чем вы его купите. Не бойтесь сказать, что вы готовите, и попросить совета. это работа продавца.

Вот рецепт, по которому твердый сыр превращается в блюдо из ньокки, покрытое сочным тягучим соусом из плавленого сыра.

Картофельные ньокки с быстрым фондю

1½ фунта Айдахо или другой крахмалистый картофель

Кошерная соль по необходимости

1 стакан универсальной муки или муки «00», или по мере необходимости

1 большое яйцо

1 яичный желток

½ стакана тертого пармезана-реджано (2 унции), плюс еще для сервировки

Щепотка тертого мускатного ореха

1 стакан жирных сливок

30 грамм сыра Фонтина, крупно нарезанного или натертого на терке

30 грамм сыра Грюйер, крупно нарезанного или натертого на терке

1 унция сыра Gorgonzola dolce (не слишком крепкого), раскрошенного

Инструкции: Положите картофель в кастрюлю и добавьте достаточно холодной воды, чтобы он покрыл картофель примерно на 2 дюйма.Добавьте достаточно соли, чтобы вода стала соленой на вкус, и доведите ее до слабого кипения на среднем или сильном огне. Готовьте, пока картофель не будет легко проткнуть деревянной шпажкой (время будет зависеть от размера картофеля).

Слейте воду с картофеля и высушите в кастрюле на слабом огне примерно 3 минуты. Удалите кожуру и протрите через пищевую мельницу или картофелесодержатель на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность.

Соберите картофель в холмик и сделайте углубление в центре.Посыпьте колодец половиной муки. Добавьте в лунку яйцо, яичный желток, пармезан-реджано, ½ чайной ложки соли и мускатный орех. Смешайте ингредиенты вручную, чтобы получилось мягкое тесто. При необходимости добавляйте больше муки, понемногу, пока тесто не приобретет нужную консистенцию. Сделайте несколько тестовых ньокки и при необходимости поправьте тесто, добавив муку или приправы.

Раскатайте тесто в веревки толщиной 1 дюйм и разрежьте их на кусочки длиной 1 дюйм. (При необходимости присыпьте рабочую поверхность мукой, пока вы катаетесь и нарезаете ньокки.При желании раскатайте ньокки на вилке, чтобы придать им форму. После формования клецки можно хранить на посыпанном мукой противне, неплотно накрытом, в холодильнике на срок до 8 часов.

Нагрейте сливки в маленькой кастрюле на очень слабом огне. Когда он дойдет до кипения (вы увидите струйки пара, но не увидите больших пузырей), добавьте сыры. Перемешивайте на медленном огне, пока сыры не растают, около 3 минут. Держите в тепле, пока готовите ньокки.

Чтобы приготовить ньокки, наполните глубокую кастрюлю на две трети холодной водой и поставьте на сильный огонь.Посолить по вкусу и довести воду до кипения. Добавьте клецки и готовьте без крышки при слабом кипении, пока они не поднимутся на поверхность и не станут готовыми, от 2 до 4 минут в зависимости от их размера. (Чтобы быть уверенным, попробуйте один из клецок.) Используйте шумовку, чтобы вынуть приготовленные клецки из воды.

Подавайте клецки в разогретой сервировочной миске или на отдельных тарелках с макаронами, заправленными соусом, добавляя немного пармезана и реджано.

На 4 порции

Джастин Уорд — доцент кулинарного искусства Американского кулинарного института в Сан-Антонио.

Лучшие сыры для макаронных изделий и сыра

Если есть что-то, что мы ненавидим, так это плохие макароны с сыром. И ошибка номер один при приготовлении его дома — это неправильный сорт сыра. Выбранный сорт очень важен для вкуса и текстуры соуса.

Основная квалификация, которую мы ищем: сыр должен хорошо плавиться. ЭТО ОНО. Это кажется очевидным, но не все сыры хорошо плавятся. После того, что показалось нам бесконечным количеством тестов в поисках * идеального * рецепта, мы обнаружили, какие сыры работают лучше всего…и каких следует избегать любой ценой.

Лучшие сорта сыра

1. Острый чеддер

Король всех сыров, когда дело касается покрытия лапши. Чеддер имеет довольно низкую температуру плавления. У него также классический вкус, который мы ищем и ожидаем с макаронами и сыром. Sharp идеален, потому что у него самый сильный вкус, но самое важное, что нужно помнить, — это всегда покупать блок и натирать его самостоятельно! Предварительно измельченные просто не работают.

2. Гауда

Гауда — сыр серьезно недооцененный, когда дело касается приготовления! Он прекрасно тает и придаст вашему макинтошу изысканный вкус, но при этом не будет слишком претенциозным.

3. Грюйер

Грюйер, несмотря на то, что это твердый сыр, по-прежнему прекрасно тает. Его соленость помогает избавиться от тяжелых жиров, а его ореховый вкус — один из наших любимых.

4. Плавленый сыр

Мы знакомы со сливочным сыром здесь, на тестовой кухне Delish, поэтому не было большим сюрпризом, когда мы подтвердили, что он идеально подходит для макарон и сыра.Он отлично тает и помогает сохранять все гладко. Исключительно хорошо работает мультиварка с макаронами и сыром!

5. Бри

Мы используем бри в нашем Mac, когда нам хочется. Его кремовая нежность делает превосходный соус для покрытия вашей лапши и создает самые декадентские макароны с сыром. Только не забудьте сначала удалить кожуру!

Вы можете даже сойти с ума и приготовить макароны с сыром бри прямо в колесе бри!

6.Козий сыр

Очень острый и сливочный, мы любим козий сыр. Аромат лучше всего сохраняется даже после того, как добавлено все молоко и сливки. Хорошая смена темпа.

7. Пармезан

Мы никогда не смогли бы составить список лучших сыров и не упомянуть пармезан. Пармезан, который лучше всего подходит для заправки, также придает желанный соленый и ореховый вкус, который невозможно превзойти. Чем выше качество, тем лучше для этого!

Худшие сорта сыра

1.Все, что предварительно измельчено.

Лучший способ испортить ваш макинтош — бросить в него кучу предварительно измельченного сыра. Упакованный тертый сыр содержит консерванты, чтобы они не слипались и оставались свежими. Это не дает им таять, и из-за этого у вас получатся рассыпчатые, комковатые макароны с сыром.

2. Фета

Сухие рассыпчатые сыры, такие как фета или котия, не идеальны. Из-за высокого уровня влажности они не тают должным образом, и вместо однородного соуса у вас останутся комочки сыра.

3. Монтерей Джек

Пожалуйста, не рассказывайте мне о Монтерее Джек. Он мог бы хорошо таять, но это так. нет. вкус. хорошо. Я большой поклонник сыра, и этого я никогда не коснусь. На вкус он ни на что не похож и оставляет ужасное послевкусие. Твердое мнение, но кто-то должен это сказать.

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.