Тесто дрожжевое не поднимается что делать: Что делать если тесто не поднимается

Содержание

Что делать если тесто не поднимается

В этом посте я расскажу, что делать если тесто не поднимается. Думаю, эта ситуация случалась хоть раз с каждой хозяйкой: вы готовитесь испечь хлеб или пиццу, или пирожки, или даже пасхальный кулич. Вы покупаете самые лучшие продукты – сахар, масло, яйца, замешиваете тесто и через некоторое время замечаете, что ваше тесто просто не растет.

Это частая проблема для многих домашних пекарей: вы прикладываете много усилий, чтобы сделать хороший вкусный хлеб, но ваш дрожжи, кажется, вас подводят. К счастью, это проблема, которую сравнительно легко можно решить. На этой странице я расскажу, почему дрожжевое тесто не поднимается и как заставить его стать пышным.

Итак, ваши действия, если тесто не поднимается

Способ первый: нужно повысить температуру окружающей среды. Ничего так не улучшает дрожжи, как теплый, влажный микроклимат – в нем они живут своей дрожжевой жизнью в полной мере.
Если вы хотите, чтобы ваше тесто хорошо поднялось, вы должны дать дрожжам то, чего они хотят. Заполните глубокий противень кипятком и установите его на самой низкой стойке в вашей духовке.

Поместите миску с тестом на средней стойке и закройте дверцу. Оставьте ваше тесто в теплой влажной среде на некоторое время и дайте ему подняться.
Кроме того, вы можете сварить чашку воды в микроволновой печи, а затем поместить миску с тестом в микроволновку вместе с водой и закрыть дверцу (не включая микроволновку!).
Некоторые люди ставят тесто на плиту, покрытую мокрым полотенцем. Плита сохраняет тепло, и влажное полотенце обеспечивает влагу.
Таким образом, можно заставить расти дрожжевое тесто, которое не поднимается.

Способ второй: добавить еще дрожжей

Если повышение температуры и влажности не срабатывает и дрожжи не активируются (вы будете знать это менее, чем через час), вы можете попробовать добавить в тесто больше дрожжей.

Обратите внимание, что ваши старые дрожжи вас подвели, и не используйте их больше. Откройте новый пакет сухих гранулированных дрожжей, наберите чайную ложку и смешайте с чашкой (200 мл) теплой воды (около 43 гр. C) и одной столовой ложкой сахара.
Дайте постоять этой смеси приблизительно 10 минут, пока не поднимется хотя бы 3-4 см пены. Если этого не происходит, вам придется купить более свежие дрожжи и повторить попытку.
После этого добавьте половину опары (или всю, в зависимости от количества теста) в миску с тестом и старательно размешайте. Даже если смесь получится более жидкой, чем вам нужно, не обращайте внимания (позже вы поправите эту проблему). Установите миску с тестом в теплое влажное место и дайте ему хорошо подняться (не менее часа при температуре не менее 38 гр.С).

Способ третий: добавить в новую опару муки по мере необходимости

Приготовьте новую опару, как описано выше и добавьте в нее муки. Соотношение – 60% муки и 40% жидкости (это самое хорошее соотношение для хлебного теста).

Замесите активную дрожжевую смесь в тесто, и пусть оно поднимается в теплом, влажном месте. То, как оно поднимется, также может быть показателем активности дрожжей. Этот метод делает дрожжи очень активными, поэтому когда новую опару с мукой добавляют в тесто, оно должно расти прекрасно.

Если же все равно дрожжевое тесто не поднимается, это будет указывать, что дрожжи ни в чем не виноваты и, по-видимому, есть другая проблема.

Способ четвертый: добавить в тесто больше муки

Проверьте тесто, не липкое ли оно на ощупь. Если это так, то, вероятно, из-за того, что ваше тесто плохо вымешено. Месите его на столе с дополнительной мукой до тех пор, пока его консистенция станет гладкой и шелковистой на ощупь, и тесто больше не будет прилипать к рукам.

Поставьте его «отдыхать» и подниматься в теплой влажной среде. Повторите, если это необходимо. Вам, возможно, потребуется оставить его на ночь в тепле перед выпечкой.

Способ пятый: замесить тесто должным образом

Пекари при выпекании хлеба применяют настоящее искусство разминания теста. Если вы месили его слишком мало, то дрожжи просто плохо распространились в тесте. Поэтому такое тесто будет слишком слабым, чтобы подниматься.

Вымешивайте тесто не менее 10-15 минут, однако помните, что слишком долгое разминание может сделать тесто настолько жестким, что оно не сможет подняться. Тесто должно быть гладким и эластичным, но не тугим, как резиновый мяч, или мягким, как текучее тесто.

Советы, как предотвратить плохую всхожесть теста

Если ваше дрожжевое тесто не поднимается, вполне возможно, что увеличение тепла и влажности поможет решить эту проблему без дальнейших усилий. Но зная о возможности такой проблемы, попробуйте предпринять некоторые действия заранее. Проверьте тип ваших дрожжей. Некоторые культуры закваски очень медленно растут, и, возможно, потребуется несколько часов, чтобы тесто увеличилось.
Убедитесь, что у дрожжей не истек срок годности. Как свежие, так и сухие дрожжи лучше всего хранить в морозильной камере. При этом и свежие, и сухие дрожжи имеют срок годности, после его окончания они будут действовать слабо или не годиться вовсе.

Перед тем, как развести опару и замесить дрожжевое тесто, проверьте температуру и влажность на вашей кухне.
Идеальный микроклимат составляет около 38 гр. C при высокой влажности.
Если ваши показатели слишком отличаются от указанных, для дрожжей это не очень хорошо. Это может стать причиной того, что тесто не будет расти.

Проверьте тип муки. Белая мука общего назначения имеет низкие показатели содержания клейковины и белка, так что ваше тесто может сначала подняться, а потом опасть. Это также может произойти, если ваше тесто получилось слишком жидким.
Некоторые производители кладут в муку противогрибковые компоненты, чтобы продлить срок ее годности. Так как дрожжи тоже являются грибами, эти примеси будут подавлять их рост.
Лучше всего для выпечки хорошей буханки белого хлеба подходит органическая, без добавок, небеленая белая хлебная мука. Использование более тяжелых видов муки, например, из цельной пшеницы, ржи и других видов цельного зерна, приведет к утяжелению буханки, а тесто из них поднимается хуже, так же как и из белой муки мелкого помола.

Создайте идеальный покой для всходящего теста. Не беспокойте тесто, пока оно растет, особенно, если это особо влажное тесто.

Используйте правильную емкость для всходящего теста. В слишком большой миске тесто не имеет опоры, чтобы подниматься вверх. Вместо этого оно будет распространяться вширь и, возможно, опадет.
Маленькие булочки на противне тоже должны быть размещены довольно близко друг к другу, чтобы иметь опору.

Проверьте добавки, которые вы используете. Некоторые специи, такие как корица, являются естественно противогрибковыми. Для сладких фруктовых булочек или булочек с корицей употребляйте быстрые дрожжи, иначе корица, в конечном счете, убьет дрожжи.

Некоторые сухофрукты также покрыты антигрибковыми добавками в качестве консерванта. Поэтому лучше брать натуральные органические сухофрукты, хотя это и дорого, но гораздо лучше для выпечки. Лучше всего добавлять сушеные фрукты в последний момент – после окончательного расстойки.

Не пересаливайе тесто. Соль является обязательным элементом для развития клейковины белков, которые делают тесто гладким и эластичным.
Но слишком много соли убьет дрожжи. Добавьте ее в самом начале только в необходимом количестве, и добавляйте в муку, а не в воду.

Кстати, бывает и противоположная проблема: если дрожжи слишком активны, они работают быстрее, чем вы предполагаете. Вы ставите тесто на расстойку, а через час видите, что замес поднялся слишком высоко. Стоит ли его радостно отправлять в печь? О том, что делать, если тесто перестояло, читайте на этой странице.

Секрет приготовления вкусного сдобного дрожжевого теста

Почему не поднимается дрожжевое тесто и как это исправить

Рулеты, булочки, пирожки, кексы — из дрожжевого теста можно приготовить огромное количество угощений. Пышная, мягкая мякоть с пористой текстурой — всё это результат работы одноклеточных грибов, которые вызывают процессы брожения. Но далеко не всегда результат кулинарных затей соответствует ожиданиям, и порой тесто на дрожжах просто не поднимается. Тут нужно разбираться — почему так произошло и что можно с этим сделать.

Почему не поднимается дрожжевое тесто и как это исправить

Случается так, что даже многочисленные попытки сделать хорошее тесто заканчиваются неудачей, не говоря уже о первой затее. В дрожжевом тесте важна каждая деталь, поэтому найти причины можно только проанализировав все условия:

Температура ингредиентов. Обычно перед тем как дрожжи добавляют к другим ингредиентам, их разводят (особенно если речь идёт о живых) в тёплой воде, молоке или другой жидкости, которая используется в рецепте. На этом этапе многие и допускают роковую ошибку — перегревают жидкость, и дрожжи погибают в ней. Оптимальный температурный режим для активного размножения грибков — 30–38 градусов, поэтому важно чтобы и жидкость, и прочие ингредиенты теста не нарушали его. Исправить такую ситуацию можно только введением в тесто новой порции дрожжей с повторным замешиванием.
Перед использование дрожжи обычно разводят в жидкости, температура которой не должна их уничтожить
Температура подъёма. Дрожжевое тесто после замеса должно 1–3 раза подойти, для чего комфортная для него температура — 27–29,5 градусов. Если в помещении не так жарко, то ёмкость или плотно укутывают, или помещают возле батареи, или ставят в тёплую духовку, не закрывая дверцу. В большинстве случаев проблемы с температурой легко решаются, и тесто начинает активно подходить — нужно только обеспечить нужный климат.
Чтобы условия для дрожжей были наилучшими, помимо повышения температуры лучше поднять и влажность. Это поможет сделать миска с горячей водой — её просто ставят вместе с тестом в закрытое пространство, например, выключенную духовку.
Тесто для подъёма обычно накрывают и помещают в тёплое место
Качество продукта. Для дрожжей в любой форме особенно остро стоит вопрос срока годности, поэтому, покупая новую пачку, обязательно нужно обратить внимание на дату изготовления и условия хранения. Но это не всё — бо́льшая часть проблем с подъёмом возникает, когда используются те дрожжи, что уже были дома. Не все хозяйки знают, что сроки хранения отрытой пачки значительно сокращаются: начатые сухие дрожжи можно хранить в холодильнике не более 7 дней, а живые — до 12 дней в холодильнике и не более суток при комнатной температуре. Если тесто не поднимается из-за просроченных грибков, то его, скорее всего, придётся переделывать заново или подмешивать новую порцию уже хороших дрожжей.
Уже открытые дрожжи хранятся меньше, чем говорит указанный на упаковке конечный срок годности
Добавление соли на этапе опары. Сахар действует как прикорм для дрожжей, а вот соль — угнетает их активность. Поэтому при замесе опары в самом начале работы с тестом важно не добавлять соль, а только тёплую жидкость, немного муки и сахара. Неполучившуюся опару лучше переделать — на таком этапе это не критично ни по времени, ни по ингредиентам.
Нарушение пропорций. Большое количество масла и яиц, недостаточное количество сахара и дрожжей — всё это мешает тесту нормально подниматься. Исправить ситуацию можно, только восстановив пропорции.

В народе говорят о большом количестве недоказанных причин, которые могут влиять на тесто. Многие считают, что оно не поднимается из-за плохого настроения, злых мыслей во время замеса, ругани, громких криков и даже из-за критических дней у хозяйки.

Не всегда можно точно установить, что пошло не так с тестом, поэтому устраняют возможные причины по очереди: сначала повышают температуру и влажность, если в течение часа ситуация не меняется, то добавляют новую порцию дрожжей. Сделать это несложно, достаточно развести их в 100 мл тёплой воды с чайной ложкой сахара, оставить постоять 10 минут, и если появится пена, то постепенно ввести в само тесто с небольшим количеством дополнительной муки. Если и так ничего не вышло, то придётся идти в магазин и переделывать тесто — скорее всего, дрожжи некачественные.

Тесто может не подходить из-за качества самих дрожжей, несоблюдения температурных условий, нарушения пропорций ингредиентов и последовательности их добавления. Почти всегда исправить ситуацию можно изменением температуры или добавлением новой порции качественных дрожжей.

Оцените статью:

Поделитесь с друзьями!

Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается

Многие начинающие кулинары сталкиваются с такой проблемой, как не поднявшееся дрожжевое тесто. Оно считается самым «капризным». Ведь даже из абсолютно похожих ингредиентов можно получить разный результат. Не стоит переживать, если вчера тесто было нежным и пышным, а сегодня не хочет подниматься. Просто воспользуйтесь несколькими советами.

Что нужно знать о дрожжевом тесте

В основе дрожжевого теста лежит клейковина. Она образуется за счет смешивания воды и белков пшеничной муки. От последних зависит эластичность, упругость и легкость теста. Для хорошей работы клейковины понадобятся дрожжи высокого качества. Но это второстепенное условие, главным же является – правильная расстойка готовой массы. Она заключается в «отдыхе» теста при теплой температуре.

На заметку!

Для лучшего результата замес должен пройти двойную расстойку. Первая нужна для того, чтобы дрожжи подействовали и выработался углекислый газ. При второй восстанавливается пористость массы перед выпечкой.

Повлиять на качество теста могут ингредиенты в его составе:

Дрожжи. Несмотря на то, делаете вы тесто на сухих дрожжах или прессованных, они должны быть свежими. Ни в коем случае не используйте просроченный продукт. В зависимости от типа дрожжей меняется порядок замеса. Сухие соединяйте с мукой. Прессованные растворяйте в теплой подсахаренной воде. После того, как появится пенная шапочка, можно замешивать тесто.
Жидкость. Вода или молоко для замеса должны быть от 28 градусов, но не превышать человеческой температуры тела. Поэтому, если вы возьмете холодную воду, то не удивляйтесь, что ваше тесто не поднялось. Такой же результат вы получите, если используете горячую жидкость. Это произойдет из-за того, что дрожжи заварятся и погибнут.
Масло. Если в рецепте указано добавить растопленное масло, то дайте ему предварительно остынуть до комнатной температуры. В противном случае – горячий продукт нарушит процесс брожения и дрожжи погибнут, а тесто не поднимется.
Мука. Не ленитесь предварительно просеивать муку. Это нужно для насыщения ее кислородом. Дрожжи быстрее подействуют. Если мука хранится в прохладном месте, предварительно дождитесь пока она станет комнатной температуры.

Не знаете, что делать с остатками теста? Положите его в целлофановый пакет, оставив немного места для подъема, и уберите в морозилку. Пакет предварительно завяжите. Когда понадобится что-либо испечь, достаньте массу и дайте заново подняться.

Можно ли хранить таким же способом тесто в холодильнике? Если недолго – да, например, вечером убрали, а с утра использовали. Пакет берите побольше, иначе масса растечётся и придется отмывать полки.

Для сохранения пышности изделий из дрожжевого теста, дайте им «отдохнуть» в течение 20 минут на противне. Оптимальная температура сдобной выпечки (булочки, пирожки, рогалики и т.п.) 190-210 градусов. Тогда они не подгорят и достаточно поднимутся. А для несладкого теста (например, пицца) выбирайте температуру в пределах 220-240 градусов.

Что делать, если тесто не поднялось

Если все ингредиенты качественные и нужной температуры, почему не поднимается масса? Причиной могут быть проблемы с расстойкой:

Недостаточная. Если вы не дали времени для поднятия, дрожжевые изделия будут твердыми. Узнать недостаток расстойки можно следующим способом: нажмите пальцем на подготовленные изделия. Если след восстановился быстро – то потребуется еще немного времени для его поднятия. Обращайте внимание и на форму изделий. Чрезмерно выпуклая означает, что при выпекании получите потрескавшийся продукт. Поэтому дайте ему немного «отдохнуть».
Избыточная. Она определяется таким же способом. Нажмите на изделие пальцем – след останется и не примет прежнюю форму. Плоская форма и расплывчатые контуры тоже являются признаком слишком сильной расстойки.

На заметку!

Чтобы не случилось неприятных сюрпризов, следите за влажностью и температурой воздуха. В большинстве случаев их можно вовремя отрегулировать.

Повысьте температуру

Для активизации дрожжей необходимо поддерживать постоянную теплую температуру окружающей среды. Поэтому холодная кухня с сухим воздухом – не лучшее место для расстойки. Что делать если дрожжевое тесто не поднимается? Разогрейте духовой шкаф до 40 градусов. На его дно разместите противень с горячей водой. А в средний уровень духовки поставьте емкость с дрожжевой массой на решетку. Такого уровня тепла и влажности будет достаточно, чтобы активизировать процесс поднятия.

Можно воспользоваться и вторым способом – разместите пиалу с массой на водяную баню. Для этого нагрейте воду в кастрюле, не допуская ее закипания. Сразу же уберите с плиты, сверху установите емкость с тестом и укройте ее целлофановым пакетом до полной расстойки.

В период отопления можете накрыть миску с дрожжевой массой полиэтиленовым пакетом и поставить к батареям. От этого повысится влажность и температура, а значит, и тесто лучше поднимется.

Введите новую порцию дрожжей

Когда температура и влажность воздуха подходящая, но тесто все равно остается в прежнем состоянии, значит, дрожжи не активировались. Исправьте это добавлением дополнительной порции ингредиента.

Возьмите 1 ч. л. сухих дрожжей и растворите в 1 ст. теплой воды (молока), досыпьте 1 ст. л. сахарного песка. Как только на поверхности смеси появится пузырчатая пенка, влейте опару в замес и перемешайте до однородности. Если тесто вновь не поднялось попробуйте досыпать муки.

Добавьте муку

Иногда хозяюшки замешивают слишком жидкую массу, это тоже может плохо сказаться на подъеме. Примерное соотношение муки и жидкости должно составлять 60 на 40 процентов. После того, как вы добавляете новую порцию муки, хорошенько вымесите тесто. Оно должно получиться эластичным, мягким и воздушным. Но не переусердствуйте, иначе ингредиента будет слишком много и тесто выйдет твердым.

Добавить муки необходимо и в случае, когда вы повторно ввели новую опару. Сделайте это порционно и также тщательно вымешивайте массу до нужной консистенции. После этого уберите тесто в теплое место на подъем.

Воспользовавшись выше представленными советами ваше тесто получится идеальным, а изделия из него будут пышными, мягкими и вкусными. И тогда не придется исправлять неудавшийся замес.

оседает, не подходит, пахнет дрожжами

Казалось бы, вы готовы к взаимной дружбе. Каждый раз вы даете ему еще один шанс проявить себя. Но все снова и снова вы разочаровываетесь. Как быть? Уверяю вас, к концу статьи вы поймете, почему ваши попытки «подружиться» с дрожжевым тестом порой были неудачными. Мы вместе проведем небольшой разбор полетов!

Почему дрожжевое тесто не поднимается

В дрожжевом тесте важно все: температура ингредиентов, качество продуктов, последовательность приготовления, избыток или недостатков ингредиентов. Все это отразится именно на то, поднимется тесто, или, нет. И еще один момент! Ваш настрой, громкость музыки или разговоров, сквозняк и хлопающие двери – все-все это тоже влияет. Но обо всем по порядку.

Температура

Все знают, что дрожжи нужно предварительно развести в теплой воде, картофельном отваре (овощном бульоне), чае или в молоке. Если вода будет холодной или горячей можно «убить» дрожжи, они не будут размножаться и процесс брожения не запустится. В идеале температура воды должна быть 30-38°С.
Так же важна и температура остальных ингредиентов: яиц, масла или муки. Все должно быть комнатной или чуть выше, чем комнатной, температуры.

Рецепт вкусного сдобного теста для булочек и пирожков находится по ссылке (нужно кликнуть на нее и перейти).

Качество

Не имеет значения, какие дрожжи (прессованные или из пакетика) вы используете, следует внимательно смотреть срок годности на упаковке. Кроме того, дрожжи из открытых пакетиков теряют свою силу, поэтому, если вы не использовали весь объем дрожжей, заверните фольгированную упаковку как можно плотнее (можно использовать скрепку, прищепку).

Я много раз делилась информацией, какие дрожжи использую, напишу и покажу еще раз.

Ванильные булочки с кремом — замечательный рецепт дрожжевой выпечки, возьмите на заметку.

Если говорить о прессованных, то это «Дрожжи-Люкс» (можно купить в крупных сетевых магазинах в отделах-холодильниках»)

Среди марок-производителей сухих дрожжей у меня два фаворита «Саф-момент», «Pakmaya Cristal»

Последовательность

Даже, если вы будете готовить без опары, а вмешивать дрожжи в муку, первое, что нужно сделать после того, как вы разомнете дрожжи, это – залить их водой. Нужно хоть немного времени для того, чтобы дрожжи начали размножаться. И еще, не забудьте тут же создать благоприятную атмосферу и «подкормить» их сахаром.
С опарой же все просто: вода + сахар + дрожжи + немного (пару ложек) муки. Все это соединить, накрыть полотенечком и дать постоять в тепле около часа.

А вот соль останавливает действие дрожжей, поэтому ее нельзя добавлять на стадии опары. Соль насыпаем в самом конце замеса теста, когда уже добавлены остальные ингредиенты.

Количество ингредиентов

Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым. Или, наоборот, если сахара не добавить или его будет недостаточно, то дрожжи не активизируются (но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения). Так же, если самих дрожжей мало, это тоже может быть причиной того, что тесто не поднимается.

Настрой. Дрожжи чувствуют.

Слышали ли вы эту фразу? А ведь и правда, они живые. И им «передается» энергетика человека и той атмосферы, что вокруг. поэтому не стоит начинать замес, пока не улыбнетесь. Не спешите, делайте все плавно и себе в наслаждение.
А громкость музыки и холодный воздух – это то, что мешает развиваться дрожжам.
И еще, хорошо вымешивая тесто, вы не только добиваетесь нужной его плотности, но и дадите возможность тесту выделить углекислый газ. После чего ему легко будет подниматься.

После выпечки становится твердым

И снова причин может быть несколько:

Дело в самой духовке. Моя самая первая духовка скорее не пекла, а сушила все. А мне все казалось, что я не умею готовить. Пока не поняла, что дело в печке, характер у нее такой. Тогда я ко всем блюдам, что готовила в ней, искала собственный режим выпекания (и по времени, и по температуре). Попробуйте выпекать при большей температуре, или же, меньше по времени. Вариантом спасения пирогов может стать миска с водой на дне духовке.
Дать постоять после выпекания. Смажьте выпечку сиропом, маслом или просто водой и накройте полотенцем на 10-15 минут.
Отошли от рецепта и положили не то количество ингредиентов. Больше, чем нужно муки или яиц может привести к таким последствиям.
Не соблюдена технология приготовления. Возможно, тесто недостаточно подошло или же вы не дали ему расстояться как следует.

Липнет к рукам: что с этим делать?

Смажьте руки маслом. Порой не только руки, но и скалку стоит смочить маслом или смазать мукой, чтобы раскатать тесто. Липнуть тесто может также потому что, вы изначально положили меньше муки, чем следует.

Почему получается резиновым

Все дело в обминке, вернее, в недостаточной обминке. Если тесто готовится со сдобой (яйца, жиры), его необходимо размять 3-4 раза, в зависимости от того, сколько сдобы или от того, как ведет себя тесто. Иначе в нем образуется большое количество кислоты, которая не распределяется ровно по тесту. Так же обминка помогает поддерживать одинаковую температуру во всем объеме теста, и насыщает его кислородом. Тогда и рост дрожжей будет равномерным.
Еще одна возможная причина – тесто перестояло, перебродило.

Почему получается сухим

Возможно, тесто «забито» мукой. Чтобы этого не произошло, нужно вмешивать муку постепенно до получения нужной консистенции.

Еще одна причина — тесто просто не вымешено до конца.
Возможно, вы мало давали ему постоять и восстановить структуру после очередного замеса?
Недостаточное количество сдобы тоже может быть причиной сухости теста.

Почему рвется после вымешивания

Структура теста напрямую зависит от того, как и сколько вымешивали его. И от того, как долго оно «бродит». Не будет устойчивой структуры у теста, если дрожжи до конца не добродили. Именно поэтому стоит давать время тесту на расстойку.

Почему прилипает к пергаментной бумаге

Выделю 4 причины:

Слишком жидкое тесто;
Слишком плотное, тяжелое тесто;
В тесте недостаточно масла. В этом случае правильно было бы бумагу смазывать маслом или даже сверху масла посыпать мукой.
Пергамент отвратительного качества, смените производителя.

В духовке сначала поднимается, а потом оседает

Чаще всего такая реакция теста на перепады температуры. Вы часто открываете дверцу духовки, вытаскиваете и проверяете, что получается… А в итоге – оседание. А если вы в придачу к этому еще и хлопаете дверцей духовки, это точно верный признак будущего оседания изделия.
Но и недобродившее тесто может давать подобный эффект. Если оно недостаточно постояло, или температура, при которой тесто стояло было недостаточной для развития дрожжей.

По ссылке находится замечательный рецепт плюшек с сахаром. Дрожжевое тесто беспроигрышное, всегда у всех получается!

Признаюсь, я всегда считала это тесто лучшим вариантом для многих блюд: делать его просто, и оно не подведет, непременно поднимется без всякого хитрого ингредиента или волшебства. Но порой эта теория разрушалась из-за какой-то вышеназванной причины. Зато моя мама, напротив, твердила, что у дрожжевого теста есть характер, и к нему нужно относиться с уважением. И знаете, у нее всегда получаются самые вкусные булочки на свете, словно тесто отвечало взаимностью на предложение мамули с ним дружить.

Так что, желаю и вам подружиться с дрожжевым тестом и понять его характер, чтобы у вас получались только отменного качества пироги и пирожки! Делитесь своими подвигами и рассказывайте, как об удачах, так и о проблемах. А я всегда постараюсь вам помочь!

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети.

почему и что делать, как поднять тесто

Что делать, если не поднимается тесто © depositphotos.com

Если ты решила в этом году побаловать близких домашними пасками, первым делом научись правильно замешивать и выпекать тесто. Это умение пригодится тебе не только на Пасху 2020, но и на будущее — ведь собственноручно приготовленные пироги, пицца, булочки и другая выпечка — вдвойне вкуснее магазинной. Первая проблема, с которой сталкивается практически каждая хозяйка — тесто не поднимается. Как исправить это недоразумение и почему не поднимается тесто? Читай на tochka.net.

Почему тесто не поднимается

В тесте (особенно дрожжевом) важно все: температура ингредиентов, качество продуктов, последовательность приготовления, избыток или недостаток ингредиентов. Все это отразится на том, поднимется тесто или нет.

ЧИТАЙ ТАКЖЕ:

Что делать, если тесто не поднимается

Правильно замешай. Правильно замешать тесто — это замешать его максимально скрупулезно. Если сделать это на скорую руку — не все дрожжи размешаются в тесте должным образом. Тесто должно получиться эластичным, не тугим. Мастерство приходит с опытом.
Огонь. Дрожжи больше всего любят тепло. Если ты хочешь, чтобы тесто поднялось, наполни форму для выпекания горячей водой и поставь на нижнюю полку духовки. Форму с тестом поставь на среднюю полку, закрой дверцу и тогда ты точно не сможешь пожаловаться, что дрожжевое тесто не поднимается.
Больше дрожжей. Если тесто для пирожков не поднялось, можешь добавить больше дрожжей. Смешай одну чайную ложку дрожжей с 1 чашкой теплой воды и добавь 1 столовую ложку сахара. Оставь смесь на 10 минут, пока не образуется пена высотой в 1 см.

Что делать, если не поднимается тесто © depositphotos.com

Больше муки. Проверь, липкое ли тесто на ощупь. Если это так, то тесто плохо поднимется. Подмешивай муку до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Оставь его подниматься в теплом влажном месте.
Нужная форма. Противень, форма или лоток влияют на выпекание выпечки. Если форма слишком большая, тесто не будет выталкиваться вверх и расти.
Соль. Соль — необходимый ингредиент для развития белков клейковины, но слишком много соли может убить дрожжи. Добавь нужное количество соли и добавляй ее в муку а не в воду, в самом начале.
Соотношение муки к воде. 60:40 — самая идеальная пропорция для выпечки. Слишком жидкое тесто тоже может хорошо подняться, но оно, скорее всего, в конце резко упадет.

Теперь ты умеешь готовить идеальное тесто для выпечки. Что же испечешь на Пасху 2020? Давай начнем с паски краффин.

ЧИТАЙ ТАКЖЕ:

Подписывайся на наш Facebook
и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

Почему тесто не поднимается. Что делать, как исправить (+отзывы)

Это непредсказуемое дрожжевое тесто! Один раз из него получаются великолепные булочки, а в другой раз тесто даже подниматься не желает! Почему так происходит?

Дрожжевое тесто не терпит суеты. Поэтому, если у хозяюшки мало времени, за выпечку пирогов из такого теста браться нельзя! Ведь замес теста – это своего рода ритуал. Тесто, особенно дрожжевое, не терпит к себе панибратского отношения. Оно живое, и когда хозяйка вкладывает в него всю душу, оно благодарно на это откликается.

Дрожжевое тесто не любит «ещё одни руки». Поэтому помощников, особенно в период замеса, хозяюшке желательно избегать.

Нельзя во время всей работы с дрожжевым тестом открывать окна или форточку, так как дрожжевое тесто боится сквозняков.

Кто-то посчитает это вымыслом, но дрожжевое тесто боится даже громких разговоров, криков и стука.

Поэтому от того, с какой ответственностью хозяйка подойдёт к замесу дрожжевого теста, зависит его брожение и подъём.

Если хозяйка просто смешает все ингредиенты в миске, скорей всего у неё ничего не получится – тесто не поднимется. Потому что к каждому ингредиенту нужен свой подход.

Дрожжи

Дрожжи можно использовать как прессованные, так и сухие.

Но дрожжи должны быть свежими, непросроченными.

Для каждого типа дрожжей существует свой порядок смешивания с мукой.

Прессованные дрожжи обязательно нужно перед замесом подкормить. Это относится и к некоторым сухим дрожжам. Поэтому нужно обязательно читать информацию на упаковке, ведь есть некоторые сухие дрожжи, которые смешиваются непосредственно с мукой.

Дрожжи растворяют в стакане тёплой воды или молока с добавлением чайной ложечки сахара. Когда жидкость покроется шапочкой из пены, можно приступать к следующим действиям.

Жидкость

Чаще всего в рецептах сказано, что для разведения дрожжей «нужно взять подогретую жидкость», полагая, что хозяйки и так всё знают.

Но дело в том, что температура воды или молока должна быть не ниже 28—30°, но не выше температуры тела.

Ведь в холодной или прохладной жидкости дрожжи не размножаются, и тесто не поднимается.

А в сильно нагретой жидкости дрожжи завариваются и погибают. Значит, брожения не будет, и тесто не поднимется.

Масло

Масло в ещё не поднявшееся дрожжевое тесто кладут только в растопленном и слегка остуженном виде, чтобы не нарушить брожения.

Мука

Мука не должна быть холодной. Поэтому её нужно заранее поместить в тёплое место.

Муку рекомендуется перед использованием просеять, чтобы произошло насыщение кислородом. Это действие будет способствовать лучшему подъёму теста.

Замес дрожжевого теста

Если тесто сдобное, то есть в нём много жира, сахара и яиц, то его лучше ставить на опаре.

Опару делают из полного объёма жидкости, дрожжей и половины нормы муки. Тесто получается вязкое, как на оладьи.Такое тесто в тёплом месте хорошо поднимается.

Когда опара увеличится в два – три раза, в неё добавляют остальные ингредиенты и муку.

Тесто хорошо вымешивают. Чем лучше будет вымешано тесто, тем активнее оно будет подниматься.

Дрожжевое тесто нельзя делать тугим. Такое тесто плохо поднимается, а изделия из него получаются плотными, низкими и быстро черствеют.

Без опары можно ставить тесто лишь в том случае, если в нём мало сдобы. Например, для беляшей. Или если его замешивают слабой консистенции для жарки во фритюре.

Подъём дрожжевого теста

Чтобы тесто хорошо поднималось, его ставят на 1,5—2 часа в тёплое место, обязательно накрыв плотным полотенцем, крышкой или полиэтиленовым пакетом.

Если в помещении холодно, тесто не поднимется! В таком случае миску с тестом ставят на кастрюлю с очень горячей водой. Но при этом дно миски не должно с этой водой соприкасаться. Иначе дрожжи заварятся, погибнут, а тесто не поднимется.

Чтобы изделия из дрожжевого теста получились пышными, тесто нужно в процессе подъёма один или два раза обмять, выпустив из него углекислый газ. И снова дать подняться.

Дрожжевое тесто нельзя передерживать. Ведь оно не может подниматься бесконечно. И, полностью созрев, начинает опадать. Если тесто опадёт, второй раз оно уже не поднимется. Изделия из такого теста получатся кислыми, плоскими и жёсткими.

Нужно правильно выбирать посуду для замеса дрожжевого теста. Если кастрюля слишком просторная, то тесто в такой таре расплывается, но не поднимается.

Желательно сразу замешивать большое количество теста. Когда теста много, оно хорошо и активно бродит.

Излишек дрожжевого теста можно сложить в полиэтиленовый пакет, оставив немного места для подъёма, хорошо завязать и убрать в морозильную камеру. Благодаря такому хранению качество теста хуже не станет. А вот в холодильнике дрожжевое тесто может перекиснуть.

Выпечка изделий из дрожжевого теста

Сформированные изделия из дрожжевого теста также требуют расстойки. Только тогда выпечка получится пышной и высокой.

Менее сдобное дрожжевое тесто выпекают при более высокой температуре (220—240°).

Сдобное дрожжевое тесто выпекают при 190—210°, чтобы оно успело подняться, но при этом не подгорело.

Дата: 13.09.2015.

Фото:pixabay.com

Не поднялось дрожжевое тесто на оладьи что делать

Если тесто не поднимается: что делать? Советы и рекомендации

Нередко тесто для выпечки не поднимается. Для многих хозяек это большая проблема. В процессе приготовления необходимо учитывать все нюансы. Самое главное — это не только качество продуктов, но и пропорции, и соблюдение температурного режима и так далее. Итак, если тесто не поднимается, что делать?

Поместите на огонь

Существует несколько способов решения проблемы. Для начала рекомендуют поместить массу. на огонь. Этот способ эффективен, если тесто не поднимается. Что делать? Не секрет, что дрожжи очень любят тепло, а также повышенную влажность. Это два фактора, которые необходимо учитывать. Чтобы тесто начало подниматься, добавьте необходимое количество дрожжей.

После этого огнеупорную емкость наполните водой и поместите на самый низ духовки. На среднюю полку стоит поставить форму для выпечки, наполненную тестом. В духовке предварительно стоит создать нужный температурный режим — должно быть тепло, но не жарко. Мы ведь хотим, чтобы тесто подошло, а не испеклось. Главное, чтобы температура была выше комнатной. Дверцу духовки необходимо закрыть, дабы избежать перепадов.

Вынув емкость с тестом из духовки, следует поместить ее на плиту и накрыть влажным полотенцем.

Добавьте еще дрожжей

Зачастую молодые и неопытные хозяйки паникуют, если дрожжевое тесто не поднимается. Что делать в таком случае? Если влага и тепло не помогли, стоит увеличить количество главного компонента – дрожжей. Лучше использовать их в сухом виде.

Для начала стоит смешать 1 ч. л. дрожжей с 1 ст. л. сахара, а затем растворить все в 240 мл теплой, но не горячей воды. Температура жидкости должна составлять примерно 40 °С. Смесь должна постоять около 10 минут. В итоге должна образоваться пенка высотой от 0,6 до 1,25 см. Если этого не произошло, лучше заменить сухие дрожжи свежими.

Что делать дальше?

Пока упомянутая выше смесь настаивается, необходимо подогреть не поднявшееся тесто до 38 °С, поместив их в теплое место. Когда все будет готово, необходимо добавить опару и муку. Не стоит забывать о пропорциях. В тесте должно быть 40 % жидкости и 60 % муки. В противном случае оно получится жидким. Все компоненты нужно перемешать и поставить в теплое место.

Бывают ситуации, когда после таких манипуляций все равно тесто на дрожжах не поднялось. Что делать, в чем причина?

Может, больше муки?

Итак, почему тесто не поднимается? Что делать, если проблема не в дрожжах? В первую очередь стоит перемешать еще раз тесто. Если оно липкое на ощупь, то его необходимо домесить. Для этого в массу нужно ввести больше муки. В идеале дрожжевое тесто должно получиться шелковистым на ощупь и гладким. Помимо этого, хорошо вымешанная масса никогда не будет прилипать к рукам.

После добавления муки тесто нужно снова поставить в теплое место и немного подождать. При необходимости процедуру можно повторить. В некоторых случаях тесту требуется не менее 8 часов, чтобы подняться.

Главное — знать меру

Многие не знают, как решить проблему, если тесто не поднимается. Что делать, чтобы масса получилась воздушной? На самом деле процесс замеса дрожжевого теста – это целое искусство. С первого раза сделать пышную массу получается далеко не у всех. Если недостаточно вымесить компоненты, то дрожжи распределятся по тесту неравномерно. В результате этого масса получится слабой и не поднимется. Однако и чрезмерно усердствовать не рекомендуется. Это может сделать тесто более жестким. Из-за этого масса не поднимется. Очень важно знать меру. Качественное дрожжевое тесто должно быть эластичным и гладким: не мягким, как песочное, и не тугим, как резина.

Поиск проблем

Самая популярная выпечка готовится из теста на основе дрожжей. Из такой массы получаются вкусными не только пироги, но и блинчики. Если тесто на оладьи не поднимается, что делать? В подобных ситуациях стоит заняться поиском основной проблемы:

Проверить вид дрожжей. Некоторые культуры поднимаются крайне медленно. Для роста таких дрожжей может потребоваться больше времени.
Проверьте срок годности. Это касается не только муки, но и самих дрожжевых культур. Тщательно изучите упаковку. Стоит отметить, что активные дрожжи хранятся в холоде так же долго, как и сухие в баночке. Однако у всех разновидностей имеется определенный срок годности. По его истечении дрожжи будут либо медленно расти, либо вообще окажутся неактивными.
Окружающая среда тоже важна. Идеальная температура для роста дрожжей — 38 °С. Помимо этого, должна быть повышенной и влажность воздуха. При сильных отклонениях от данных показателей тесто может не подняться.
Выбирайте правильно специи. Стоит учесть, что некоторые пряности по своей природе обладают противогрибковыми свойствами. К таким специям следует отнести корицу.
Для выпечки рекомендуется использовать натуральные сухофрукты, так как некоторые сушеные фрукты проходят дополнительную обработку против грибков.

Проверьте тип муки

В состав некоторых продуктов могут входить компоненты, останавливающие рост грибков. При применении подобной муки дрожжи расти не будут. Может, проблема именно в этом, если тесто не поднимается?

Что делать? Сменить компонент на другой. Но при этом стоит учесть еще несколько нюансов. Для выпекания белого хлеба стоит использовать органическую муку, в составе которой нет дополнительных добавок, отбеливающих продукт.

Помимо этого, караваи, приготовленные из ржаного либо пшеничного продукта грубого помола, растут очень плохо. Лучше всего растет выпечка из пшеничной мелкой муки.

Также в процессе роста тесто нельзя перемешивать. Особенно в тех случаях, когда масса получилась жидкой. Тесто должно хорошо настояться.

Источник статьи: http://www.syl.ru/article/293914/esli-testo-ne-podnimaetsya-chto-delat-sovetyi-i-rekomendatsii

Почему дрожжевое тесто для оладьев плохо поднимается?

Тесто на кефире, яйцо, мука, дрожжи.

Возможно дрожжи не свежие и очень многое зависит от муки. А я больше предпочитаю оладьи с кефиром и содой. Они великолепно поднимаются, такие всегда пышные и румяные и не хочешь а соблазнишься. Попробуйте, уверенна что понравиться.

Дрожжевое тесто не стоит делать на кефире или любой кисло-молочной продукции. Дрожжевое тесто ставят на молоке или воде, после того как опара поднимется, можно в него добавить свежую сметану, масло или маргарин. В тесто на кефире добавляют соду и в него не обязательно добавлять яйца, без яиц оно (на мой взгляд) получается даже вкуснее.

Кефир — сам может забродить, а вы еще и дрожжи в него добавили, вот эти два компонента и «воюют», из-за этого тесто не поднимается или плохо поднимается. К стати, могу предложить очень дешевый вариант теста для оладушек — теплая вода, по чуть-чуть сахара, соли и дрожжей, добавить муку, тесто должно получиться как сметана. Пусть постоит 15-30 минут и можно печь оладушки. Масла растительного я лью совсем мало и пеку почти на сухой сковороде (мне не нравится когда с них капает масло). Очень просто, быстро, совсем не затратно, можно есть с супом или чаем с вареньем.

Тоже оладушки на дрожжах не замешиваю. Если готовить на кефире, то достаточно немного соды или разрыхлителя. Сода вступает в реакцию с содой и тесто получается пышным, лучше дать ему немного постоять.

Можно делать на рассыпных дрожжах, только добавить чуть-чуть. Отчего не подходят? Не стала бы делать на чистом кефире, а пополам с водою (с кипяченой и теплй). Тогда, яиц много не добавлять, достаточно одного. Можно вмешать ложку некислой сметаны. Дрожжей на кончике ножа на небольшое количество теста (1 — 1,5 ст. теста), густота по желанию. Соды тоже можно немного ввести, чтобы немного быстрее тесто было готовым плюс сахар, щепотку соды. Обязательно дать постоять.

Возможно, было недостаточно тепло. тесто любит потеплее — подвинуть к зажженной конфорке или поближе к батарее, можно нагреть до небольшой темпратуры духовку, если есть 40°С, выключить, подержать внутри тесто.

Дрожжи сейчас хорошие продают, но мог выйти срок годности или плохо хранились, неправильно.

Источник статьи: http://www.bolshoyvopros.ru/questions/662581-pochemu-drozhzhevoe-testo-dlja-oladev-ploho-podnimaetsja.html

Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается?

Итак, ваши действия, если тесто не поднимается.

Способ первый: повысить температуру окружающей среды

Ничего так не улучшает дрожжи, как теплый, влажный микроклимат – в нем они живут своей дрожжевой жизнью в полной мере.

Если вы хотите, чтобы ваше тесто хорошо поднялось, вы должны дать дрожжам то, чего они хотят. Заполните глубокий противень кипятком и установите его на самой низкой стойке в вашей духовке.

Поместите миску с тестом на средней стойке и закройте дверцу. Оставьте ваше тесто в теплой влажной среде на некоторое время и дайте ему подняться.

Кроме того, вы можете сварить чашку воды в микроволновой печи, а затем поместить миску с тестом в микроволновку вместе с водой и закрыть дверцу (не включая микроволновку!).

Некоторые люди ставят тесто на плиту, покрытую мокрым полотенцем. Плита сохраняет тепло, и влажное полотенце обеспечивает влагу.

Таким образом, можно заставить расти дрожжевое тесто, которое не поднимается.

Способ второй: добавить еще дрожжей

Дайте постоять этой смеси приблизительно 10 минут, пока не поднимется хотя бы 3-4 см пены. Если этого не происходит, вам придется купить более свежие дрожжи и повторить попытку.

После этого добавьте половину опары (или всю, в зависимости от количества теста) в миску с тестом и старательно размешайте. Даже если смесь получится более жидкой, чем вам нужно, не обращайте внимания (позже вы поправите эту проблему). Установите миску с тестом в теплое влажное место и дайте ему хорошо подняться (не менее часа при температуре не менее 38 гр.С).

Способ третий: добавить в новую опару муки по мере необходимости

Способ четвертый: добавить в тесто больше муки

Способ пятый: замесить тесто должным образом

Советы, как предотвратить плохую всхожесть теста

Если ваше дрожжевое тесто не поднимается, вполне возможно, что увеличение тепла и влажности поможет решить эту проблему без дальнейших усилий. Но зная о возможности такой проблемы, попробуйте предпринять некоторые действия заранее. Проверьте тип ваших дрожжей. Некоторые культуры закваски очень медленно растут, и, возможно, потребуется несколько часов, чтобы тесто увеличилось.
Убедитесь, что у дрожжей не истек срок годности. Как свежие, так и сухие дрожжи лучше всего хранить в морозильной камере. При этом и свежие, и сухие дрожжи имеют срок годности, после его окончания они будут действовать слабо или не годиться вовсе.
Перед тем, как развести опару и замесить дрожжевое тесто, проверьте температуру и влажность на вашей кухне. Идеальный микроклимат составляет около 38 гр. C при высокой влажности. Если ваши показатели слишком отличаются от указанных, для дрожжей это не очень хорошо. Это может стать причиной того, что тесто не будет расти.
Проверьте тип муки. Белая мука общего назначения имеет низкие показатели содержания клейковины и белка, так что ваше тесто может сначала подняться, а потом опасть. Это также может произойти, если ваше тесто получилось слишком жидким.
Некоторые производители кладут в муку противогрибковые компоненты, чтобы продлить срок ее годности. Так как дрожжи тоже являются грибами, эти примеси будут подавлять их рост.
Лучше всего для выпечки хорошей буханки белого хлеба подходит органическая, без добавок, небеленая белая хлебная мука. Использование более тяжелых видов муки, например, из цельной пшеницы, ржи и других видов цельного зерна, приведет к утяжелению буханки, а тесто из них поднимается хуже, так же как и из белой муки мелкого помола.
Создайте идеальный покой для всходящего теста. Не беспокойте тесто, пока оно растет, особенно, если это особо влажное тесто.
Используйте правильную емкость для всходящего теста. В слишком большой миске тесто не имеет опоры, чтобы подниматься вверх. Вместо этого оно будет распространяться вширь и, возможно, опадет.
Маленькие булочки на противне тоже должны быть размещены довольно близко друг к другу, чтобы иметь опору.
Проверьте добавки, которые вы используете. Некоторые специи, такие как корица, являются естественно противогрибковыми. Для сладких фруктовых булочек или булочек с корицей употребляйте быстрые дрожжи, иначе корица, в конечном счете, убьет дрожжи.
Некоторые сухофрукты также покрыты антигрибковыми добавками в качестве консерванта. Поэтому лучше брать натуральные органические сухофрукты, хотя это и дорого, но гораздо лучше для выпечки. Лучше всего добавлять сушеные фрукты в последний момент – после окончательного расстойки.
Не пересаливайе тесто. Соль является обязательным элементом для развития клейковины белков, которые делают тесто гладким и эластичным. Но слишком много соли убьет дрожжи. Добавьте ее в самом начале только в необходимом количестве, и добавляйте в муку, а не в воду.

Кстати, бывает и противоположная проблема: если дрожжи слишком активны, они работают быстрее, чем вы предполагаете. Вы ставите тесто на расстойку, а через час видите, что замес поднялся слишком высоко. Стоит ли его радостно отправлять в печь? О том, что делать, если тесто перестояло, читайте на этой странице .

Источник статьи: http://zen.yandex.ru/media/id/59e10bcd48c85e62f9a35007/chto-delat-esli-drojjevoe-testo-ne-podnimaetsia-5e9a3ab72b5f267d73ae89fc

Почему не поднимается хлебное тесто и что делать с этим «мертвым» тестом!

Я перемалываю пшеницу и пекаю хлеб уже более 30 лет. И я абсолютно ОБОЖАЮ эту домашнюю работу. На самом деле, я не вижу в этом
рутинная-это терапия. Я знаю, что есть читателей Cook’n , которые понимают, что я говорю, и чувствуют то же самое.

Заядлые хлебопечки тяготеют друг к другу. Мы говорим о хлебе, секретах производства и делимся рецептами.В последнее время я слышу о борьбе с восхождением.
Вы знаете, как это расстраивает. В конце концов, приготовление буханки хлеба — это обязательство, требующее времени, энергии и ресурсов. Стреляйте, кто хочет зря
время, энергия и ресурсы в случае неудачи?

Итак, имея в виду этот вопрос, я подумал, что мы обсудим пару вещей:

· 5 типичных причин, по которым хлеб не поднимается (и что с ними делать)

· Умные способы использовать любое тесто, которое не поднимается (у него есть будущее!)

ПРИЧИНА 1: Старые мертвые дрожжи

.Это правда, что сухие неактивные дрожжи могут жить годами, если их держать при правильной температуре. Но время от времени вы будете покупать то, что хранилось в
горячий склад или подверженный колебаниям температур. Так что не расстраивайтесь и не думайте, что вы сделали что-то не так; это могло быть так просто, как
мертвые дрожжи. В дальнейшем всегда храните только что купленные дрожжи в герметичном контейнере в морозильной камере.

ПРИЧИНА 2: Жидкость по рецепту слишком горячая
.В рецептах, в которых используются активные сухие дрожжи, говорится, что дрожжи нужно растворить в теплой воде . Иногда рецепт требует подогрева жидкости с жиром.
а затем добавили в дрожжи. В любом случае, если жидкость слишком горячая, она убьет дрожжевые клетки. Дрожжи довольно привередливы. Ему не нравится слишком холодно, и это
не любит слишком жарко. Кухонный термометр — это точный способ измерения температуры воды, который стоит своих затрат.

ПРИЧИНА 3: На кухне слишком холодно
. Как упоминалось выше, дрожжи предпочитают узкий температурный диапазон, обычно от 75 ° F до 90 ° F.Там — это , маленькая комната для маневра на любом
сбоку, но не много. Если тесто будет слишком долго стоять в холодной комнате, дрожжи со временем погибнут. Некоторые из вас, вероятно, понимают, что я имею в виду — этой зимой было тяжело
держите кухню при 75 ° F. Я включил духовку несколько минут, затем выключил ее и поставил в нее миску с тестом, чтобы она поднялась. Хитрость
здесь, однако, не забудьте выключить духовку перед добавлением теста! (Спросите меня, откуда я это знаю.) Еще один эффективный метод подъема теста, который
некоторые из моих соседей ставят его на холодильник.
ПРИЧИНА 4: Недостаточно времени для подъема
. Мы живем в мире мгновенных результатов — мы хотим того, чего хотим СЕЙЧАС. Однако это не работает с поднимающимся тестом. Просто на это нужно время. Может быть, даже дольше, чем
Вы или автор рецепта ожидаете. Более длительное время подъема может быть связано с тем, о чем мы только что говорили: в недостаточно теплой комнате или из-за того, что большая часть дрожжей засорена.
мертвых. Это может быть даже та мука, которую вы используете. Даже сладкое тесто для хлеба поднимается долго. Если тесто не поднялось так, как вы ожидали,
просто дайте ему больше времени.Кроме того, более медленный рост дает более ароматный хлеб.

ПРИЧИНА 5: Сковорода неправильного размера
. Иногда дело не в том, что тесто не поднялось, а в том, что не выглядит так, как будто оно поднялось. Обычно это происходит из-за того, что сковорода слишком велика для
количество теста. Вот эмпирическое правило для выбора посуды наилучшего размера:

ü Рецепт с прим. 3 стакана муки идеально подходят для сковороды размером 8-1 / 2 x 4-1 / 2 дюйма.

ü Рецепт с прим. 4 чашки муки идеально подходят для сковороды размером 9 x 5 дюймов.

ü Рецепт с прим. 4-1 / 2 стакана муки идеально подходят для сковороды размером 10 x 5 дюймов.

А теперь самое лучшее: использовать тот кусок теста, который не поднялся. Никогда не выбрасывайте! Вместо:

Раскатать немного тонко, посыпать зеленью и / или крупной солью и испечь домашние крекеры.

Оберните полосками вымытые и намазанные маслом палочки и готовьте на открытом огне (все еще одно из моих любимых воспоминаний из детских походов).
Растяните его и выпекайте в лепешки.

Растяните, обжарьте на сковороде, намазать маслом и медом и посыпать корицей.

Все равно выпекайте из него буханки, а когда остынет, нарежьте хлеб кубиками, сбрызните кубики растопленным маслом и зеленью и поджарьте. Вуаля, домашний салат
гренки!

Все равно выпекайте из него буханки, а когда они остынут, измельчите их в крошки, поджарьте крошки, поместите в пакеты и заморозьте. Теперь у вас есть собственный хлеб Панко
крошки для запеканок и др.
ИЛИ, если вы чувствуете себя щедрым, все равно запеките его в буханки, а когда остынет, покрошите буханки, сложите крошки и заморозьте их. Затем используйте эти крошки, чтобы
кормите птиц до конца зимы.

Наконец-то наберись духа. Возможно, у вас не поднялось тесто, но это не значит, что вы не можете печь хлеб. Это просто означает, что вы испекли хлеб , альтернативу и
планирую попробовать еще раз. И продолжайте пытаться — это того стоит!

Элис Осборн
Автор еженедельного информационного бюллетеня с 2006 г.
Напишите автору! alice @ dvo.com

Что делать, если вы забыли добавить дрожжи

Дрожжи играют важную роль в приготовлении хлеба и хороших рецептов выпечки, и их нужно добавлять определенным образом. Однако в этом есть некоторая гибкость, поэтому, если вы понимаете, что забыли добавить дрожжи, когда вы находитесь в середине выпечки, и вы заметили, что тесто не поднимается, пока вы не поместили его в духовку но есть простое решение. Вы также можете добавить дрожжи, даже если не собираетесь дать тесту полностью подняться.

Если вы забыли добавить дрожжи в тесто

Если вы забыли добавить дрожжи в тесто, просто смешайте дрожжи, указанные в рецепте, с несколькими столовыми ложками теплой (но не горячей) воды. Оставьте на 5-10 минут. Как только дрожжи активируются, добавьте их в тесто и дайте ему подняться.

Когда не поднимается и сразу запекается

Если у вас нет времени ждать, пока тесто еще раз поднимется, плюс столько времени, сколько нужно провести в духовке, просто добавьте дрожжи.Сформируйте из теста аккуратный шар, плотно заверните его и уберите в холодильник. Это не даст тесту подняться до тех пор, пока вы не будете готовы с ним работать, даже если это произойдет завтра или через два дня.

Чтобы использовать тесто, просто достаньте его из холодильника и положите на кухонную стойку. Он начнет подниматься, как только дойдет до комнатной температуры. Хотите отложить свой проект выпечки более чем на несколько дней? Затем бросьте тесто в морозильную камеру. Как только он оттает, он начнет свой обычный подъем.

Когда дрожжи портятся

Неудачная активация в сочетании с неудачным ростом говорит о том, что ваши дрожжи, возможно, испортились. Купите новую упаковку дрожжей или замените их заменителем дрожжей, пока не доберетесь до магазина за дополнительными. Использование заменителя изменит ваш рецепт, но если вы просто делаете тесто для пиццы или булочки для семейной трапезы, результаты должны быть более чем удовлетворительными.

Хранение дрожжей

Открытая упаковка дрожжей обычно хранится в холодильнике от трех до четырех месяцев, прежде чем ее нужно будет заменить.Если вам кажется, что вы никогда не израсходуете свою так быстро, подумайте о том, чтобы вместо этого хранить ее в морозильной камере. Дрожжи хранятся там неопределенно долго, и их не нужно размораживать или доводить до комнатной температуры перед использованием. Как только вы добавите их в теплую воду, дрожжи вернутся к жизни.

Подсказки

Возьмите за привычку проверять дрожжи перед их использованием. Этот простой шаг позволяет убедиться, что дрожжи хороши, прежде чем добавлять их в тесто. Это лекарство от дрожжей — не единственный кулинарный прием, который вы можете использовать.Большинство кухонных ошибок можно исправить с помощью нескольких уловок.
Например, если вы добавили слишком много разрыхлителя или пищевой соды, просто увеличьте количество других ингредиентов в рецепте, чтобы они соответствовали количеству пищевой соды / разрыхлителя, которое вы использовали, если вы знаете, сколько еще вы добавили. Настоящая уловка заключается в том, чтобы знать, что с выпечкой почти всегда есть быстрое и недорогое (или бесплатное) решение любой проблемы.

Как устранить распространенные проблемы с дрожжевым хлебом

Поскольку сейчас очень много людей пекут хлеб, я подумал, что опубликую это, чтобы попытаться помочь тем из вас, кто писал мне о своих проблемах с выпечкой дрожжей.

(здесь изображен хлеб — хала)

Проблема: мой хлеб вообще не поднялся!

Если ваше хлебное тесто вообще не изменилось в размере во время периода подъема, это, вероятно, означает, что ваши дрожжи мертвы. Это могло произойти по нескольким причинам.

Ваши жидкости были слишком горячими, поэтому они убили дрожжи

Для рецептов, в которых вы добавляете жидкость непосредственно в дрожжи, температура 110 ° F примерно соответствует, а для рецептов, в которых мука и дрожжи смешиваются до того, как жидкость станет жидкой. добавлено, 120-125 ° F является правильным.Я использую цифровой термометр с мгновенным считыванием, чтобы проверить температуру моих жидкостей, хотя и нецифровой термометр тоже работает нормально.

Ваши дрожжи старые

(Примечание: обычно это не причина для лепешек. Продолжайте читать ниже, чтобы узнать о наиболее распространенных проблемах!)

Если вы действительно хранили дрожжи при комнатной температуре долгое время он мог потерять свою силу. Хранение дрожжей в холодильнике или морозильной камере значительно продлит срок их хранения.

Я храню свою в морозильной камере с завинчивающейся крышкой на всякий случай.Я, вероятно, мог бы оставить его в своем шкафу, учитывая, как быстро я перевариваю двухфунтовый пакет дрожжей!

(Рулетики из тыквы. Видео в этом посте может быть вам полезно.)

Проблема: мой хлеб поднялся, но недостаточно.

Опять же, для этого есть несколько причин.

Ваши дрожжи старые

Иногда старые дрожжи действительно работают немного, но недостаточно, чтобы правильно поднять тесто.

Убедитесь, что у вас новые дрожжи, и храните их в холодильнике или морозильной камере, если вы мало печете.

Ваше тесто было слишком крутым.

Вообще говоря, когда я помогал людям научиться печь хлеб, они удивлялись тому, насколько мягким должно быть тесто.

Итак, если у кого-то тесто не поднимается должным образом, это почти всегда первое, на что я предлагаю посмотреть!

Большинство начинающих пекарей ошибаются, добавляя слишком много муки, поэтому, если хлеб не поднимается должным образом, это наиболее вероятная причина.

Дрожжи поднимают тесто за счет образования пузырьков воздуха, которые, в свою очередь, поднимают тесто.Если тесто очень крутое, дрожжевые пузырьки воздуха не будут достаточно сильными, чтобы поднять тесто.

Тесто должно быть мягким и достаточно податливым… как написано в кулинарных книгах, оно должно ощущаться как попка ребенка!

Количество муки в рецепте дрожжевого хлеба является всего лишь ориентировочным. Количество муки, которое вам действительно понадобится, может сильно варьироваться в зависимости от того, какую марку муки вы используете.

Позвольте себе быть вашим главным ориентиром, а не измерениями чашки.

Вы не вымесили должным образом / недостаточно

Как я объяснял в своем посте о глютене, замешивание растягивает и увеличивает глютен в муке.

При правильном замешивании получаются эластичные пряди клейковины, достаточно прочные, чтобы удерживать и удерживать дрожжевые пузырьки воздуха.

Я написал статью о замешивании, которая может быть вам полезна.

В вашем доме слишком холодно

В моем собственном доме на самом деле слишком холодно, чтобы зимой поднимался хлеб.

Чтобы решить эту проблему, я включаю духовку на 350 на 1 минуту (я установил таймер, чтобы случайно не оставить духовку включенной), а затем помещаю тесто в духовку, чтобы оно поднялось.

Этого тепла достаточно, чтобы дрожжи могли выполнять свою работу.

(Между прочим, ваше тесто для хлеба в конечном итоге поднимется в холодном помещении … просто нужно больше времени, чтобы тесто увеличилось вдвое.)

Если вы дадите тесту подняться в духовке, просто не забудьте удалите его перед нагреванием духовки!

Проблема: мой хлеб рассыпчатый.

Вероятно, это вызвано недостаточным замешиванием. При правильном замешивании тесто получается эластичным, и из него получается более вязкий, чем рассыпчатый хлеб.

См. Выше решения этой проблемы, а также мой пост о замесе и глютене.

Это также может быть вызвано слишком сухим тестом из-за слишком большого количества муки. Мои мысли по этому поводу см. Выше.

Проблема: мой хлеб внутри был недоварен / тесто.

Очевидно, иногда это происходит из-за того, что тесто выпекается недостаточно долго, но есть пара менее очевидных вещей, которые усугубляют эту проблему.

Ваше тесто недостаточно поднялось

Тесто, которое не поднялось должным образом, имеет тенденцию быть на плотном конце, и поэтому его выпекание занимает гораздо больше времени, чем правильно поднятое тесто. См. Выше решения возрастающих трудностей.

Вы не разогрели духовку.

Хлеб, который готовится в холодной духовке, очевидно, будет выпекаться дольше, чем хлеб, который готовится в горячей духовке.

Вы также можете быть удивлены, узнав, что, если начать с холодной духовки, получится не такой легкий и пушистый хлеб.Первоначальный поток тепла из предварительно разогретой духовки в последнюю минуту заставляет хлеб немного приподняться (пекари называют это «духовым источником»).

Я всегда, всегда предварительно разогреваю духовку перед тем, как испечь хлеб. Чтобы не забыть об этом, я установил таймер, который сработает примерно за 10 минут до того, как тесто поднимется достаточно для выпекания.

Датчик температуры вашей духовки не откалиброван должным образом

Это довольно редкая причина недоброваренного хлеба, но если у вас все еще возникают трудности после устранения двух предыдущих проблем, вы можете приобрести термометр, пригодный для использования в духовке и убедитесь, что ваша духовка действительно имеет температуру 350 градусов, когда вы установили ее на 350 градусов.

Если вам нужен конкретный способ проверки степени готовности хлеба (правда, я не думаю, что это такое слово!), Вы можете вставить термометр с мгновенным считыванием показаний на боку буханки. Большинство видов хлеба готово, когда температура достигает 190 градусов.

Я редко делаю это сам, но может оказаться полезным, если вы новичок в выпечке.

Хотите попробовать легкий хлеб?

Если вы никогда раньше не пробовали выпечку на дрожжах, этот список может вас ошеломить!

Выпечка на дрожжах на самом деле не так страшна, как кажется, и многие из моих читателей подтвердят это.Если вы хотите попробовать, вот несколько довольно простых рецептов.

Чесночные палочки для хлеба — они такие маленькие, что их легко заставить подняться и полностью запекаться.

Глазированные рулетики на сковороде с медом — это тесто очень легко поднимается, поэтому я включил его сюда. Вы можете отказаться от глазури, если хотите, чтобы все было проще.

Легкий французский хлеб — эти буханки не такие высокие, как обычные буханки хлеба, а это значит, что их не так сложно заставить подняться и правильно выпечь.

Буханки очень удобны для приготовления сэндвичей с панини, чесночного хлеба, бутербродов с говядиной и т. Д.

Пицца на тонком тесте — это тесто почти полностью замешивается в кухонном комбайне, что делает его практически надежным. Я просто использую свой обычный кухонный комбайн и обычное лезвие… ничего особенного не требуется. Однако для достижения оптимальных результатов выпечки вам понадобится камень для пиццы.

English Muffin Bread — это хлеб из теста, что означает, что в нем используется очень мягкое тесто, которое только что замешивается в настольном миксере… замешивание не требуется!

И если вы один из тех, кто просто не хочет возиться с дрожжами, вам будет приятно узнать, что в архивах есть несколько рецептов выпечки без дрожжей.

Есть даже рецепт бездрожжевого бутерброда.
________________________

Я надеюсь, что это поможет решить некоторые из ваших проблем с выпечкой дрожжей. Я уверен, что некоторые из моих читателей, которые являются опытными пекарями, также поделятся некоторыми своими решениями.

И, конечно, вы всегда можете написать мне, если у вас есть проблема, которую я здесь не рассмотрел. Удачной выпечки!

П.С. Вот обзор всех рецептов дрожжей, которые я опубликовал; вы можете закрепить его для удобства использования в будущем.

P.P.S. Хорошая мука важна для выпечки дрожжевого хлеба. Небеленая золотая медаль — отличный доступный вариант, а универсальная мука King Arthur или мука King Arthur Bread — хорошие (но более дорогие) варианты. Это тот случай, когда я думаю, что стоит обратить внимание на бренд, а не в магазин.

Почему у меня не поднялся хлеб? 8 распространенных ошибок при выпечке, из-за которых домашний хлеб может рассыпаться

Мало что на кухне разочаровывает больше, чем невыполненная выпечка.В конце концов, вы потратили все это время на измерение ингредиентов и замешивание теста только для того, чтобы конечный продукт получился сухим или плотным.

Так было недавно с одним читателем Oregonian / OregonLive, который попробовал популярный рецепт хлеба, но был разочарован.

«Я очень опытный повар и успешно готовлю сложные французские рецепты», — написал читатель. «Я испекла хлеб по рецепту, но оба раза хлеб изо всех сил пытался подняться и не поднимался так сильно, как предполагал рецепт.Когда я вынул его из духовки, он был красиво подрумяненным, хотя и довольно плоским. Но когда я нарезал ее, «хрустящая» корка была размером почти 1/2 дюйма, и ее было почти невозможно жевать, а внутренняя часть была рыхлой, по сути, это была очень большая хоккейная шайба ».

Читатель подозревал, что это опечатка, и что рецепт, возможно, требовал большего количества дрожжей, чем было указано. Хотя это было не так, есть и другие вещи, которые могли пойти не так, в результате чего хоккейная шайба осталась беззащитной.

Вот 8 распространенных ошибок, которые могут испортить домашний хлеб. Они взяты из чрезвычайно полезной кулинарной книги America’s Test Kitchen «Bread Illustrated» и знаменитой книги Роуз Леви Беранбаум «The Baking Bible.”

Дрожжи устаревшие или неправильно хранящиеся: Дрожжи — это живой организм, который заставляет хлеб подниматься и придает аромат. Но дрожжи теряют свою привлекательность с возрастом или при неправильном хранении. Проверьте срок годности на пакетах и храните дрожжи в холодильнике или морозильной камере, чтобы замедлить их порчу.
Использование неправильных дрожжей: Когда вы идете в супермаркет, вы обычно видите три типа дрожжей: активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи и быстрорастущие дрожжи.У них разное количество активных дрожжевых клеток, поэтому их нельзя использовать взаимозаменяемо. Кроме того, активные сухие дрожжи необходимо растворить в жидкости с небольшим количеством сахара перед добавлением в тесто, поэтому в большинстве современных рецептов хлеба требуются быстрорастворимые или быстрорастущие дрожжи.
Использование слишком теплой воды: Дрожжи можно убить, если использовать слишком горячую воду. В некоторых рецептах требуется прохладная или теплая вода, которую довольно легко определить наощупь. Но когда в рецепте требуется вода с температурой от 110 до 120 градусов, рекомендуется использовать пищевой термометр, чтобы убедиться, что вы не собираетесь уничтожать дрожжи при слишком высокой температуре.
Без взвешивания сухих ингредиентов: Большинство опытных пекарей взвешивают сухие ингредиенты, чтобы убедиться, что в них содержится необходимое количество муки, сахара, соли и дрожжей. Вы можете найти недорогие весы во многих продуктовых магазинах или более сложные весы в магазинах кухонных принадлежностей. Но если вы хотите использовать мерные стаканчики для сухих ингредиентов, важно переложить их (особенно муку) из пакета или канистры в мерный стакан, используя нож, чтобы выровнять излишки. Избегайте использования мерных чашек в качестве мерных ложек, так как это может привести к тому, что в чашу для смешивания попадет на 1/3 больше ингредиентов.По словам бывшего директора тестовой кухни Oregonian / OregonLive Линды Фаус, это первая причина, по которой люди получают плотную, сухую и меловую выпечку.
Избыточное замешивание: Если вы не делаете рецепт «без замешивания», большинство рецептов требуют замешивания, чтобы помочь тесту развить клейковину, которая важна для структуры. Но вы можете переборщить. Согласно данным America’s Test Kitchen, при чрезмерном замешивании тесто становится слишком теплым и его цвет становится тускло-белым. Это может помешать хорошему подъему теста и оставить испеченный хлеб с неприятным вкусом.
Не использовать миску, смазанную маслом: Дать тесту подняться в миске, слегка покрытой нейтральным маслом, например кукурузным или рапсовым. Это предотвращает прилипание и разрыв теста при извлечении, что может нарушить его структуру клейковины. Не забудьте смазать маслом пластиковую пленку, которой накрывают миску, чтобы она не высыхала и не образовывала жесткую пленку.
Неправильная расстойка: Время, необходимое для подъема теста, может варьироваться от пары часов до нескольких дней.Многие рецепты требуют многократного повышения. Большинство рецептов требуют предварительной расстойки при комнатной температуре в течение нескольких часов. Но это может быть неточно: температура в помещении зимой может быть 65 градусов, а летом может быть значительно выше. Также некоторые рецепты требуют расстойки теста в теплом месте, например, в холодильнике. Но будьте осторожны, предупреждает America’s Test Kitchen: если он слишком теплый, дрожжи могут перерасти, создав излишне острый вкус.
Выпечка при неправильной температуре: Дрожжи начинают действовать, как только они попадают в духовку, а более высокие температуры помогают воде в тесте быстро испаряться, помогая буханке расширяться и подниматься.Но насколько вы доверяете своей духовке? Нередки случаи, когда домашние печи были выключены на 25 и более градусов тепла. Если ваша духовка остывает, это может означать, что хлеб никогда не поднимется полностью. Решение: приобретите недорогой термометр для духовки (вы можете найти их менее чем за 10 долларов в большинстве продуктовых магазинов), чтобы вы знали истинную температуру в духовке.

— Грант Батлер

[email protected]

503-221-8566; @grantbutler

Подпишитесь на информационные бюллетени и подкасты Oregonian / OregonLive, чтобы получать последние новости и главные новости.

Уроки дрожжей и выпечки — тест на рост и созревание (первый рост)

При приготовлении дрожжевого хлеба замешанное тесто должно немного подойти. Во время подъема дрожжи сбраживают (съедают) сахар и развивают тесто. Повышение также улучшает вкус и текстуру хлеба.

После замеса сверните тесто в шар. Поместите шарик из теста в большую миску, слегка смазанную маслом. Тесто нужно перевернуть, чтобы сверху смазать маслом, чтобы оно не высыхало.Неплотно накройте миску полиэтиленовой пленкой, фольгой или полотенцем. Дайте тесту подняться в теплом месте без сквозняков. Идеальная температура подъема составляет от 80 ° F до 90 ° F; более высокие температуры могут убить дрожжи и помешать тесту подняться; более низкие температуры замедлят активность дрожжей, что увеличит время подъема.

Предлагаемые методы повышения

1. Подъем духовки

Духовка — идеальное место для подъема. Для электрической или газовой духовки с электронным зажиганием нагрейте духовку на минимальном уровне в течение одной или двух минут, затем ВЫКЛЮЧИТЕ .В других газовых духовках запальная лампа обеспечивает достаточно тепла, поэтому вам вообще не нужно ее включать. Во время подъема температура духовки не должна превышать 90 ° F. Поставьте кастрюлю с очень теплой водой к задней части духовки, чтобы обеспечить влажность, которая сохранит мягкость теста во время подъема. Поставьте накрытую миску или форму с тестом на центральную решетку и закройте дверцу.

2. Микроволновая печь

Микроволновую печь также можно использовать для первого подъема теста. Налейте 1 стакан воды в стеклянный мерный стакан в микроволновую печь.Нагрейте на сильном огне 2 минуты. Это создает влажную среду, чтобы тесто оставалось мягким во время подъема. Поместите покрытую миску с тестом в микроволновую печь и закройте дверцу.

3. Подъем ящика для подогрева

Налейте 1 стакан очень горячей воды в стеклянный мерный стакан или небольшую миску в ящичек для подогрева. Это добавляет влаги и сохранит мягкость теста во время подъема. Поверните ручку на низкий уровень или «доказательство». Поместите покрытую миску с тестом в ящик для подогрева и закройте дверцу.

Тест спелости (Первый рост)

Многие факторы, в том числе рецепт, комнатная температура и влажность, определяют, сколько времени потребуется, чтобы тесто поднялось.Дрожжевое тесто считается «спелым», когда оно достаточно поднялось — обычно его размер увеличивается вдвое. Тест на спелость определяет, готово ли тесто к штамповке и формованию.

Осторожно воткните два пальца в поднявшееся тесто до второго сустава и выньте их.

(Нажмите на картинку, чтобы увеличить)

Если вмятины остаются, тесто «созрело» и готово к штамповке. Если нет, накройте крышкой и дайте тесту подольше подняться. Повторите тест.

(Нажмите на картинку, чтобы увеличить)

Дополнительную информацию о подъеме см. В разделе «Тест на расстойку и созревание» (2-й подъем).

Почему тесто для пиццы не растет

Если тесто для пиццы не поднимается, образуется сухая плоская корочка для пиццы. Не то, что вы обычно ищете от отличной пиццы! В этой статье рассказывается, как работает поднимающееся тесто для пиццы, основные причины, по которым ваше тесто для пиццы не поднимается, и как вы можете легко это исправить.

Основные причины, по которым у вас не поднимается тесто для пиццы:

Мертвые дрожжи — дрожжи слишком старые или вода слишком горячая
Вы поднимаете тесто при слишком низкой температуре
Вы используете слишком мало дрожжей
Вы недостаточно замесили тесто
Тесто нужно дольше отдыхать

Что вызывает подъем теста для пиццы?

Поднятие или брожение — сложный процесс, и на него влияет множество факторов.Но короче говоря, заставляет ваше тесто для пиццы расти, это дрожжи, поедающие сахар из муки и превращающие его в CO2, который раздувает тесто и увеличивает его объем . Но чтобы полностью понять, как работает этот процесс, давайте рассмотрим 4 основных ингредиента, из которых состоит любое тесто для пиццы.

4 основных ингредиента для теста для пиццы

Каждое тесто для пиццы состоит из 4 ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. И все это играет важную роль в подъеме теста.

Дрожжи

Дрожжи — это грибок, который ест сахар. Побочным продуктом этого является СО2 и алкоголь. Поэтому, когда дрожжи поедают сахар, они превращают его в CO2 и спирт — этот химический процесс называется брожением. CO2 — это то, что надувает тесто и заставляет его увеличиваться в объеме, когда оно поднимается.

Для работы дрожжей требуется определенная температура. Когда вы запекаете пиццу, дрожжи любят работать при комнатной температуре. Если горячее, дрожжи будут работать быстрее, а если холоднее, — медленнее.Таким образом, основной способ управлять скоростью подъема теста — регулировать температуру. Но есть и другие факторы, влияющие на скорость брожения, такие как гидратация теста, количество соли и качество дрожжей.

Развитие муки и глютен

Основным ингредиентом теста для пиццы является мука. По сути, мука — это пища для дрожжей. Вы хотите кормить дрожжи хорошей едой, поэтому важно использовать качественную муку для пиццы — вот все, что вам нужно знать о муке для пиццы.

Вода

Вода позволяет дрожжам более свободно перемещаться в тесте и быстрее получать доступ к пище (муке). Таким образом, тесто с более высокой гидратацией позволяет дрожжам двигаться еще быстрее и ускоряет процесс брожения, эффективно сокращая время подъема.

Соль регулирует дрожжи

Помимо улучшения вкуса (пробовали ли вы когда-нибудь хлеб без соли?… Не рекомендую!), Соль замедляет дрожжи. Это означает, что если вы добавите в тесто больше соли, оно поднимется дольше, а если добавить меньше соли, оно будет быстрее

Хотите, чтобы ваше тесто быстро поднималось?

Это может показаться глупым вопросом, конечно, вы хотите пиццу как можно быстрее! Что ж … это не всегда так.Быстро поднимающееся тесто для пиццы может дать не самый лучший результат. Тесто медленного брожения будет иметь больший и, на мой взгляд, лучший вкус. Просто нужно время, чтобы развить вкус. Итак, насколько быстро должно подниматься тесто для пиццы, зависит от того, какую пиццу вы хотите испечь. Об этом следует помнить при чтении этой статьи.

Например, для неаполитанской пиццы вам нужен долгий медленный рост, обычно 8-24 часа. Но понимание того, как различные факторы влияют на рост, также полезно для замедления ферментации, если это ваша цель.

Мертвые дрожжи

Самая частая причина того, что тесто для пиццы не поднимается, — мертвые дрожжи. Это может быть следствием того, что слишком горячая вода, убивает дрожжи, или дрожжи старые и уже неактивные .

Слишком горячая вода

Дрожжи — это живой микроорганизм, который может погибнуть при воздействии слишком высоких температур. Температура гибели дрожжей зависит от их вида, но большинство типов дрожжей погибают при температуре около 120–140 ° F (50–60 ° C). Поэтому, если вы смешаете дрожжи со слишком горячей водой, вы их убьете, и в результате ваше тесто не поднимется.

Дрожжи плохие или слишком старые

Дрожжи также перестанут работать, если они слишком старые. Это особенно проблема свежих дрожжей, срок хранения которых обычно составляет около 3 недель. Сухие дрожжи служат намного дольше, часто 12 месяцев, но они также портятся, если становятся слишком старыми.

Слишком холодная вода

Если вы используете слишком холодной воды, это замедлит дрожжи. . В конечном итоге дрожжи начнут работать в обычном режиме, но не раньше, чем тесто достигнет комнатной температуры.Так что, если вы начнете с холодной воды, тесто поднимется дольше, чем если бы вы начали с комнатной теплой водой.

Стоит упомянуть, что температура теста повышается, когда вы замешиваете тесто. Так что начать с прохладной воды — неплохая идея. На самом деле, AVPN (The True Neapolitan Pizza Association) рекомендует начинать с воды с температурой 68 ° F (20 ° C) при выпечке неаполитанской пиццы. Причина в том, что когда вы закончите замешивать, тесто достигнет оптимальной температуры.

Слишком низкая температура нарастания

Еще одна причина, по которой у вас не поднимается тесто для пиццы, заключается в том, что комната, в которой вы поднимаете тесто, слишком холодная . Более низкая температура замедлит дрожжи. И даже если вы начнете с теплой воды, она остынет, если вы оставите тесто подниматься в холодной комнате.

Плохая вода

В некоторых местах водопроводная вода содержит химические вещества, замедляющие развитие дрожжей. Если у вас проблемы с дрожжевым ростом теста, попробуйте воду в бутылках.

Дрожжей недостаточно

Чем больше дрожжей вы добавите в тесто, тем быстрее оно поднимется. Итак, , если не добавить достаточно дрожжей, тесто будет подниматься слишком медленно и даже может показаться, что не поднимается совсем.

Сколько дрожжей нужно для теста для пиццы?

Сколько дрожжей вам нужно, в основном сводится к двум вещам: как долго вы хотите, чтобы ваше тесто поднималось, и при какой температуре вы поднимаете тесто.

Типичная неаполитанская пицца должна подниматься в течение 8–24 часов, поэтому дрожжей нужно очень мало.Потому что вы хотите, чтобы процесс был медленным и устойчивым. Чтобы добиться этого медленного роста, вы обычно используете с примерно 0,2% дрожжей (в процентах от пекаря).

С другой стороны, типичная домашняя пицца часто поднимается за 1-2 часа, поэтому требуется гораздо больше дрожжей, чем для пиццы в неаполитанском стиле, потому что вам нужно больше дрожжей, чтобы она так быстро поднялась. В этом виде пиццы обычно примерно 3-5% дрожжей . Я лично рекомендую попробовать медленное брожение, потому что медленный процесс добавляет много ароматов, но это обсуждение в другой раз.

Необходимое количество дрожжей также зависит от температуры, при которой тесто поднимается. Поэтому, если в вашем шланге холоднее, чем обычно, возможно, вам придется увеличить количество дрожжей в рецепте. Точно так же, если ваш шланг необычно горячий, вам, возможно, придется уменьшить количество дрожжей.

Вы недостаточно замесили тесто

Выработка глютена, возникающая при замешивании теста, также важна для его подъема. Причина в том, что когда дрожжи превращают сахар в СО2, необходимо улавливать газ, чтобы тесто поднялось.Вот тут-то и появляется глютен.

Глютен — это белок, содержащийся в пшеничной муке. Когда вы гидратируете и разминаете глютен, он образует прочную сеть нитей глютена. Эта сеть будет тем сильнее, чем больше вы будете замешивать тесто. Эта сеть небольших стенок задерживает CO2 и увеличивает объем теста. Вы можете представить тесто воздушным шаром, который дрожжи наполняют газом во время брожения.

Если вы недостаточно замесите тесто, сеть клейковины не будет достаточно прочной, чтобы удерживать газ.И газ будет вытекать так быстро, как дрожжи могут его произвести. Представьте, что вы пытаетесь надуть воздушный шар с помощью держателей — это не сработает.

Поэтому важно замесить достаточно теста, чтобы глютен образовался. Обычно для этого требуется 15-20 минут замешивания вручную .

Вот подробная статья, если вы хотите узнать больше о глютене и о том, как он влияет на тесто для пиццы.

Слишком короткое время нарастания

Самая маленькая причина, по которой ваше тесто не поднялось, заключается в том, что вы не дали ему достаточно времени .Особенно если вы готовите пиццу в неаполитанском стиле, вам нужно проявить терпение и дать тесту необходимое время.

Как исправить тесто для пиццы, которое не поднимается

Увеличьте температуру

Первое, что нужно проверить, не поднимается ли тесто, — это температура, при которой оно повышается. Температура должна быть около 73-75 ° F (23-24 ° C).

Как повысить температуру

Чтобы повысить температуру, можно поставить тесто в духовку с стаканом кипятка.Духовка удерживает тепло и создает более теплую среду для вашего теста.

Убедитесь, что дрожжи работают

Когда вы готовите пиццу в неаполитанском стиле, вы обычно не оставляете дрожжи в теплой воде для регидратации, как в большинстве рецептов хлеба. Поэтому немного сложнее узнать, работают ли ваши дрожжи.

Сухие дрожжи

Чтобы проверить, активны ли ваши сухие дрожжи, вы можете положить немного дрожжей в стакан с теплой водой и подождать несколько минут, чтобы посмотреть, не начнут ли они развиваться.Через несколько минут вы сможете увидеть и почувствовать запах дрожжей. Если дрожжи подействуют, вы можете приготовить пиццу, остальные тоже подойдут.

Лично я использую сухие дрожжи все время, потому что это очень удобно из-за длительного срока хранения. Больше всего я использую дрожжи Caputo Lievito. Вы можете прочитать мой обзор здесь, чтобы понять, почему я люблю эти дрожжи.

Дрожжи свежие

Для свежих дрожжей обычно можно увидеть и понюхать, свежие они или нет.Когда дрожжи стареют, внешняя часть начинает сохнуть, а иногда приобретает более темный цвет. Это признак того, что ваши дрожжи испортились, и они не будут работать должным образом, если вы попытаетесь запекать с ними.

Добавьте больше дрожжей в тесто для пиццы

Если вы считаете, что в вашем тесте слишком мало дрожжей, вы можете растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды и смешать их с тестом. Если вы подозреваете, что дрожжи не работают должным образом, я рекомендую проверить их, как описано в предыдущем разделе.

Имейте в виду, что если вы добавите в тесто больше воды, вы также можете добавить больше муки, чтобы не повлиять на гидратацию.

Замесите тесто для пиццы Подробнее

Чтобы в муке образовалось достаточно клейковины, нужно замесить тесто не менее 15-20 минут. Так что, если вы еще этого не сделали, замесите тесто еще раз!

Вы можете проверить наличие глютена с помощью The Poke Test или The Windowpane Test .

Дайте тесту больше времени, чтобы подняться

Не стойте в стационаре! Если вы выполнили все, что описано выше, дайте тесту больше времени, чтобы подняться.

Выпечка в другой среде — почему тесто для пиццы не поднимается

И последнее, о чем стоит упомянуть, это то, что выпечка в другой среде сильно повлияет на ваше тесто и на то, насколько хорошо оно поднимается. Температура, влажность и высота — одни из наиболее распространенных факторов, влияющих на подъем. Итак, если вы следуете тесту и, похоже, оно не дает такого же результата, возможно, вы живете в другой среде.

Температура

При более высоких температурах тесто будет подниматься быстрее, поэтому, если вы живете в жарком месте, ваше тесто будет подниматься быстрее, чем в холодном месте (если, конечно, вы не регулируете температуру с помощью нагревателя или кондиционера).Следовательно, если вы выпекаете в жаркой среде, вам нужно уменьшить количество дрожжей, а в холодной среде увеличить количество дрожжей в тесте.

Влажность

Если вы выпекаете в среде с высокой влажностью, ваше тесто будет иметь более высокую гидратацию по сравнению с тем же рецептом, приготовленным в среде с низкой влажностью. Причина в том, что тесто впитывает воду из воздуха, эффективно увеличивая гидратацию теста. Как уже упоминалось, более высокая гидратация увеличивает время подъема, а более низкая гидратация сокращает время подъема.Поэтому вам, возможно, придется отрегулировать увлажнение вашего теста в зависимости от влажности, добавив меньше или больше воды.

Высота

На большой высоте тесто поднимается быстрее из-за более низкого давления воздуха. На высоте 3000 футов (900 м) тесто может подниматься на 50% быстрее, чем на уровне моря. Поэтому вам нужно уменьшить количество дрожжей, чтобы смягчить это. На высоте 3000 футов вы должны уменьшить количество дрожжей примерно на 20%.

Путешествие или выпечка в новых местах

Перечисленные выше факторы — это то, о чем вам следует особенно помнить, если вы путешествуете или недавно переехали.

Однажды я ехал в горы кататься на лыжах с друзьями. И я, маньяк пиццы, конечно же, планировал испечь пиццу! Но тесто, казалось, поднималось не совсем правильно … оно поднималось намного быстрее, чем я ожидал, несмотря на холодную и сухую среду. И я не мог понять почему. Это был тот же самый рецепт, который я использовал тысячу раз до этого. Честно говоря, я провел большую часть тех выходных, пытаясь понять, что происходит, и позже понял, что именно низкое давление воздуха на высоких широтах заставляет дрожжи работать быстрее.

Почему у меня не поднимается тесто для хлеба? | Хлеб

Я недавно начал печь свой хлеб, и все рецепты говорят, что тесто должно подниматься, обычно на час или два, «пока оно не увеличится вдвое». Моя редко поднимается и близко к этому — где я ошибаюсь?
Simon, Manchester

Выпечка — наименее щадящая кулинария. Получите что-нибудь даже немного не в порядке — будь то температура духовки, соотношение ингредиентов или даже влажность на кухне — и вас ждут мокрые днища и разбитые мечты.

На самом деле, есть веские основания утверждать, что выпечка — это больше наука, чем искусство, и, как и все научные вещи, всегда стоит прислушиваться к экспертам. Трудно найти более опытного в выпечке хлеба, чем Ричард Бертине, пекарь и кулинар из Бретани, так что позвольте спросить его.

«Первое, что приходит на ум, — говорит Бертине, — это то, что ваше тесто, вероятно, слишком холодное». Или, другими словами, вода, которую вы используете, недостаточно теплая. «Жизненно важно протянуть дрожжам руку помощи, иначе они просто лениво дремлют», — говорит он, добавляя, что соотношение воды / муки / соли / дрожжей также имеет решающее значение.«Многие люди опасаются добавлять слишком много воды и в конечном итоге используют слишком мало».

Итак, как определить, что температура вашей воды неправильная? «Легко», — говорит Бертине, чья шестая книга «Крошка» выходит в феврале («Осьминог», 25 фунтов стерлингов) и охватывает все, что касается хлеба. «Просто воткните в нее палец — если вы не чувствуете никаких изменений температуры, значит, вода примерно в порядке, но если она немного ниже температуры крови, вы просите слишком много дрожжей».

Кроме того, держите соль и дрожжи отдельно друг от друга, пока не смешаете их в тесте, иначе, как предупреждает Пол Голливуд, первые могут убить вторые.

Конечно, могут быть задействованы и другие факторы. Например, Бертине задается вопросом, может быть, вы испытываете тесто в неправильной среде. Дрожжи нуждаются не только в тепле, но и в некоторой влажности, «поэтому никогда не ставьте тесто в сушильный шкаф — оно слишком сухое». Чтобы помочь, положите тесто в смазанную маслом миску, накройте ее полиэтиленом (Бертине использует полиэтиленовые пакеты) и оставьте где-нибудь в тепле на кухне.

Наконец, инвестируйте в правильные дрожжи. Если тесто не растет, может возникнуть соблазн использовать один из сильных, быстродействующих сухих дрожжей массового спроса.Нет, говорит Бертине. «В них есть всевозможные химические вещества, и они слишком сильны». Он понимает, почему этот продукт так популярен, но удобство — это еще не все. А если у вас действительно нет выбора, игнорируйте то, что написано на пакете, и используйте его экономно. «Одна чайная ложка на каждый килограмм муки — это примерно правильно, — говорит Бертине, — но не более того».

Он рекомендует по возможности использовать свежие дрожжи, которые не так сложно достать, как вы думаете. «Его продают во всех хороших гастрономах, — говорит Бертине.