Варят грибы зачем: Зачем грибы предварительно отваривать?

Содержание

лисички, белые, шампиньоны, маслята, подберёзовики, вешенки

Некоторые виды грибов перед обжаркой нуждаются в предварительном отваривании. Однако относится это не ко всем разновидностям. Рассмотрим, для чего нужна предварительная варка и для каких грибов она является обязательной.

Плюсы и минусы предварительной варки грибов

Необходимость варки обусловлена тем, что во время роста грибы впитывают из почвы токсины. Крупные экземпляры в этом плане опаснее мелких.

Смысл предварительной термообработки заключается в том, чтобы вытянуть из грибов все вредные вещества

Кроме того, крупные грибы накапливают и продукты собственной жизнедеятельности, что делает их опасными для здоровья.

Неоспоримым плюсом предварительной тепловой обработки грибов является снижение риска отравления. Из минусов можно отметить только ухудшение вкусовых свойств продукта, но это возможно только при слишком длительной варке.

Особенности варки различных грибов

Все грибы подразделяются на съедобные и условно съедобные. К первой категории относятся:

  • белые;
  • опята;
  • маслята;
  • вёшенки;
  • подберёзовики;
  • шампиньоны;
  • подосиновики;
  • рыжики;
  • лисички.

Среди условно съедобных грибов:

  • волнушки;
  • грузди;
  • подгруздки;
  • свинушки.

Условно съедобные грибы нуждаются в длительной варке. Для избавления от токсинов им требуется не менее 2 часов.

Сыроежка — сложноопределяемый гриб. Среди его разновидностей есть как и съедобные, так и те, что обладают горьким вкусом. Их лучше отваривать не менее одного часа.

Там, где растет сыроежка болотная, обычно сыро и влажно: в молодом возрасте гриб имеет выпуклую шляпку, в дальнейшем она становится вдавленной

Шампиньоны можно не варить перед жаркой. Относится это к покупным грибам производства Голландии, Аргентины и Франции.

Перед обжариванием достаточно будет лишь тщательно промыть шампиньоны под проточной водой

То же относится и к вёшенкам. Несмотря на то что они содержат опасный хинин, это вещество разрушается во время обжаривания.

Вешенки — одни из самых полезных и вкусных грибов, в них содержатся практически все микроэлементы для здорового и полноценного питания

С белыми грибами ситуация не такая однозначная. Да, царский гриб славится у грибников тем, что его можно есть чуть ли не сырым. Однако всё зависит от того, где белые выросли. Если вы нашли их рядом с трассой, то нужно варить грибы в течение 20 минут.

Отваривание — гарантия того, что большинство вредных веществ из белых грибов перейдут в бульон

Опята следует варить не более 20 минут. Более длительная варка разрушит структуру грибов.

Лучше всего варить опята в эмалированной кастрюле

Маслята достаточно варить минут 15. За это время токсины из грибов перейдут в воду.

Если маслята крупные, то можно увеличить время варки до 25 минут

Подберёзовики и подосиновики требуют обстоятельного термического воздействия. Для первых нужна варка в течение 50 минут, а для вторых не менее получаса.

Не рекомендуется собирать слишком старые экземпляры подосиновиков и подберёзовиков, поскольку они не такие вкусные и ароматные, к тому же могут содержать больше токсинов, чем молодые грибы

Рыжики должны вариться всего 5–7 минут. Необходимость кратковременной обработки объясняется тем, что мякоть рыжиков быстро деформируется.

Рыжики — превосходные грибы, которые мало уменьшаются в размерах при приготовлении (по сравнению с другими грибами), и редко бывают червивыми

Лисички частенько используют без предварительной варки, жалея их эстетичный внешний вид. Однако грибы эти всё же лучше подвергнуть тепловой обработке в течение 20–25 минут, так как произрастая в экологически неблагополучных зонах они способны накапливать токсины.

Отличительной особенностью лисички обыкновенной является практически полное отсутствие в мякоти червоточин и личинок насекомых

Варить грибы перед обжаркой меня научил отец, который является страстным грибником. С детства я усвоила, что какие-то «лесные деликатесы» варятся дольше, какие-то меньше, но в любом случае такая термическая обработка для них обязательна. Гриб может выглядеть абсолютно безопасным, но никто точно не знает, какие токсины в нём содержатся. Не варю перед приготовлением я только вёшенки и шампиньоны, потому что они выращиваются на искусственных субстратах и не вытягивают из почвы вредные вещества.

Зная особенности тепловой обработки грибов, вы сможете приготовить из них вкусные блюда, безопасные для здоровья. Не стоит пренебрегать разумными мерами предосторожности.

  • Автор: Екатерина Сергеева
  • Распечатать

Доброго дня. Меня зовут Катерина, мне 34 года. Выучилась на юриста, затем на психолога, а работаю копирайтером. И работа моя мне нравится! Подробно изучить интересную тему, а потом рассказать о ней читателю — это увлекательно и познавательно.


Оцените статью:

(44 голоса, среднее: 3.7 из 5)


Поделитесь с друзьями!

Нужно ли варить грибы перед жаркой? Правила сбора и приготовления грибов

Как правильно собрать, перебрать и приготовить грибы, чтобы они были вкусными и полезными?

Теги:

Полезные советы

Дача / Cадовый участок

Растения

100 лайфхаков для загородной жизни

Грибы

Говорят, что в грибах белка больше, чем в мясе. В них очень много витаминов, жирных кислот, полезных ферментов и даже эфирных масел. Они полезны для предупреждения онкозаболеваний и атеросклероза, ну а вкус их насколько неповторим, что нет, пожалуй, другого продукта, который может составить им конкуренцию. Но как готовить грибы правильно, чтобы польза не обернулась вредом?

Содержание статьи

Не занимайтесь самолечением! В наших статьях мы собираем последние научные данные и мнения авторитетных экспертов в области здоровья. Но помните: поставить диагноз и назначить лечение может только врач.

Варят ли грибы перед тем, как готовить?

Грибы редко едят полностью сырыми, и обычно запекают, жарят или добавляют в суп. Но достаточно ли этой обработки, чтобы обезопасить блюдо? Нужно ли варить съедобные грибы (белые, шампиньоны,вешенки) перед жаркой, добавлением в суп или пиццу, для полного избавления от вредных веществ? Рассмотрим каждую ситуацию в подробностях.

Нужно отварить грибы:

  • собранные в сухое и жаркое лето, т.к. они могут из-за этого горчить, а при варке горечь уйдет;
  • собранные недалеко от города или дороги, чтобы вымыть впитанные грибами вредные выхлопы;
  • купленные в свежем виде на рынке, ведь нет данных где и как они были собраны;
  • замороженные и сушеные грибы из магазина.

Нужно ли варить сушеные грибы перед жаркой?

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Тщательно промойте сушеные грибы в теплой воде, чтобы удалить остатки травы, песка и грязи. Залейте полностью холодной водой и оставьте на 2-3 часа. Потом смените воду на чистую, и варите 30 минут, снимая с поверхности пену. После такой обработки сушеные грибы напитаются водой, расправятся и станут мягкими.

Нужно ли варить замороженные грибы перед жаркой?

Покупая упаковку белых замороженных грибов появляется вопрос, нужно ли их варить или можно сразу добавлять в блюдо? 

Любые замороженные грибы из магазина рекомендуется сначала разморозить, а потом 15 минут варить в подсоленной воде. Только после этого можно приступать к жарке или другому способу приготовления.

Нужно ли варить китайские древесные грибы?

Да, их нужно отварить, но предварительно нужно замочить на час-два в прохладной чистой воде, чтобы они расправились. После этого ещё 15 минут отварить, и уже после этого готовить привычным способом.

Чем могут быть опасны съедобные грибы?

Несмотря на всё вышесказанное, грибы плохо усваиваются нашим организмом, и их пищевая ценность невелика. Грибы накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой растут. Именно поэтому их можно собирать только в экологически чистых районах и подумать несколько раз, покупая на рынке. Их нельзя употреблять в пищу перезревшими, старыми и размякшими, а тем более нельзя сомневаться, съедобный гриб вы собрали или нет. 

Многие виды грибов со временем имеют свойство мутировать, и даже очень опытные грибники иногда не способны отличить ложный гриб от съедобного.

Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не чаще 2 раз в неделю, а детям не рекомендуют давать грибы раньше 7 лет. Также грибы не рекомендуется употреблять пожилым и беременным, т.к. содержащийся в них растительный белок плохо усваивается, а у детей нет фермента, который этот белок расщепляет.  

Грибы чаще всего оценивают по цвету и запаху, но эти качества не являются показателем, плохие грибы не всегда плохо пахнут.

Опасные заблуждения о приготовлении грибов: 

  • опустить в кастрюлю с грибами луковицу, если станет синей, значит варите ядовитый гриб. 
  • опустить грибы в молоко: свернётся – плохо. 
  • попробовать на вкус сырой гриб: горький, значит несъедобный. 

Эти методы ни о чём не говорят и могут быть опасны. Изменение цвета и прочие метаморфозы с грибами происходят из-за наличия в них различных ферментов или кислот, причём содержаться они могут как в съедобных, так и в несъедобных.

Как собирать грибы?  

  1. Все грибы необходимо срезать с ножкой, чтобы убедиться в отсутствии пленчатого кольца, характерного для бледной поганки и некоторых других ядовитых грибов, похожих на сыроежку.
  2. Собирая грибы, используйте корзину. Старайтесь не брать ведро, рюкзак и тем более целлофановый пакет, в которых грибы могут «угореть», раскрошиться и испортиться.  
  3. Не пробуйте на вкус никакие сырые грибы.
  4. Не берите и даже не трогайте старые, дряблые и червивые плоды.
  5. Не собирайте  грибы вдоль трасс, автомобильных дорог, заводов и предприятий,  они накапливают в себе вредные металлы.

Обработка грибов после сбора

Принеся грибы домой, их нужно сразу перебрать. Долго хранить их нельзя,  особенно в дождливую и сырую погоду. Нужно как можно быстрее качественно обработать и приготовить. Необработанные грибы можно хранить в холодильнике или прохладном месте в течение нескольких часов.

Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть.

  • У белых, подберезовиков и подосиновиков необходимо срезать кожицу с ножек и очень тщательно промыть.
  • Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть.
  • Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда.
  • У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают.
  • У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду. 


Если собираетесь грибы сушить, то мыть их не нужно,  достаточно очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные части разрезать пополам. Подготовка сушеных грибов заключается в том, что их моют, обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа.

Как отваривать грибы? 

Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачивают и отваривают, иначе есть риск отравления. Варят их не больше 20 минут после закипания.

Сколько варить конкретные грибы:

  • Грузди и сыроежки варят 5 минут.
  • Маслята – 7 минут.
  • Белые и подосиновики – 10 минут.
  • Сморчки варят в подсоленной воде 15 минут.
  • Лисички – 20 минут.

После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой.

Кстати, грибы большого размера варятся быстрее, чем небольшие.

Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, их лучше варить на среднем огне. Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.

Как хранить грибы? 

В свежем виде хранить их можно не больше 5-6 часов после сбора. Исключение – вешенки, лисички, шампиньоны. В холодильнике они могут храниться около суток. Вы также можете заморозить на зиму уже отваренные грибы или высушить свежие грибы.

Как правильно сушить грибы в домашних условиях

Для сушки лучше выбирать целые крепкие грибы без повреждений. Но стоит помнить, что червяки покидают тело и шляпку при сушке, поэтому бояться их не нужно. Нарежьте грибы на куски до 1 см толщиной (шляпки моховиков и маслят можно чуть больше). Не бойтесь потемнения грибов во время сушки — это естественное изменение цвета.

Сушка в духовке

Нарезанные грибы помещаются на противне в духовку, где сушатся 4-5 часов при температуре 70-80 градусов, без конвекции.

Сушка на солнце

Нанижите кусочки грибов на нитки и разместите на солнце, либо положите на листы бумаги/противне у окна на солнечной стороны. Обязательно обеспечьте небольшой сквозняк или обдувание ветром. Таким способом грибы высыхают через 3-4 дня.

Сушка в сушилке или дегидраторе

Нарезанные грибы при температуре 40-50 градусов сушатся 10-12 часов.

Что делать с принесёнными из леса грибами: видео

Автор кулинарного канала Cookish показала в ролике, как правильно мыть, чистить и замачивать в солёной воде грибы, собранные в лесу.

youtube

Нажми и смотри

Всегда готовьте грибы перед едой

Грибы, выращенные в домашних условиях, могут быть частью здоровой пищи, если вы приготовите их до совершенства.

Каждый сорт деликатесных грибов имеет свой уникальный вкус и текстуру. Хотя аналогичные методы приготовления можно использовать для любых грибов, использование правильных приправ и времени приготовления поможет максимально раскрыть вкус и обеспечить хорошо сбалансированную текстуру.

Грибы всегда нужно готовить перед едой, хотя бы пару минут. Это утверждение, безусловно, будет оспорено некоторыми, но факт остается фактом: клеточные стенки грибов намного сложнее, чем целлюлозные стенки растений, что затрудняет переваривание сырых грибов. Даже широко распространенный шампиньон, который многие едят сырым в салатах, содержит следовые количества токсинов.

В статье «О употреблении в пищу сырых грибов», опубликованной в ноябре 2008 г. Mycena News , информационном бюллетене Микологического общества Сан-Франциско, эксперт по грибам Дэвид Кэмпбелл написал, что шампиньоны и многие другие съедобные грибы содержат различные гидразины, группу химических соединений, обычно считающихся канцерогенными. «По большей части эти соединения чувствительны к теплу, легко улетучиваются и удаляются из грибковой плоти при правильном приготовлении». Исключением является то, что их можно ферментировать в рассоле не менее недели, так как ферментация расщепляет пищу и является детоксикантом.

Жарка и приготовление на гриле — самые универсальные способы приготовления грибов, но их можно включить практически в любое блюдо, проявив немного творчества. От пирога с заварным кремом до супа, омлета, гарнира к мясным или вегетарианским блюдам — нет предела возможностям. Вот несколько советов, как приготовить вкусную еду из домашних грибов:

Грибы на гриле

Крупные грибы с мясистой текстурой, такие как портобелло или королевская строфария, являются отличными заменителями мяса, поскольку они имеют текстуру и вкус, похожие на красное мясо, и их можно приготовить так же, как мясо. Слегка смажьте маслом и приправьте жаберную сторону за час до приготовления, сбрызните немного бальзамическим уксусом и готовьте всего пару минут с каждой стороны на гриле или на сковороде. Выложить на поджаренную булочку. Приправа на ваше усмотрение. Начните с соли, чесночного порошка (или измельченного свежего чеснока) и сушеных трав, таких как тимьян, орегано и базилик. Экспериментируйте оттуда.

Грибы по-азиатски

Вы также можете применить азиатский подход, сбрызнув жабры оливковым маслом, кунжутным маслом и соусом тамари или соевым соусом. Добавьте от 1 до 2 столовых ложек рисового вина или сухого хереса, посыпьте черным перцем и чесночным порошком или свежим толченым чесноком (от 1 до 2 зубчиков на гриб). Приятный бонус – по чайной ложке на каждый гриб китайского порошка из пяти специй (корица, гвоздика, поджаренные семена фенхеля, бадьян и сычуаньский перец горошком). Гриль или жаркое.

Жареные грибы

Вместо того, чтобы жарить на гриле, вы также можете оставить грибы мариноваться примерно на час и крупно нарезать их для обжаривания.

Грибной омлет

Устрицы идеально подходят для приготовления омлета. Один из моих любимых способов есть их — собрать их утром, нарезать и слегка обжарить на среднем огне в сливочном (или оливковом) масле с щепоткой соли и нарезанным свежим чесноком. Я стараюсь их не пережарить, но позволяю грибам и чесноку немного подрумяниться. Затем я либо добавляю пару яиц и взбиваю, либо убираю все, готовлю омлет, добавляю смесь к омлету, складываю омлет, посыпаю тертым чеддером и убираю омлет, когда сыр расплавится и яйца прожариваются насквозь.

Грибы готовить???

16.01.2020

1 Комментарий

Это действительно необходимо?

Этот вопрос мне часто задают в магазине и на рынках. Некоторые сырые грибы могут подойти вам, но некоторые могут не подойти вашему соседу, некоторые сырые грибы могут вызвать у вас тошноту, некоторые могут навредить вам или еще хуже.
Большинство людей прожили всю свою жизнь, питаясь этими белыми шампиньонами в сыром виде в салате или с соусом. У большинства людей не было никаких проблем с этим. Я включен. Я также ел некоторые другие грибы в сыром виде, просто чтобы попробовать и посмотреть, на что они похожи. Там тоже никогда не было проблем. Мне нравятся некоторые аспекты сыроедения. Некоторый. Это просто не работает для всего и всегда. Вот несколько причин, по которым стоит дважды подумать, прежде чем есть сырые грибы.
1. Приготовление пищи помогает избавиться от микробов.
Вы когда-нибудь наблюдали, как люди ведут себя в супермаркете? Все эти пальцы, которые касаются, сжимают, держат продукт, чтобы осмотреть его. Думаете, они просто помыли руки? Конечно, некоторые грибы расфасованы. Но кто-то должен был прикоснуться к ним в какой-то момент. Я знаю, я звучу как гермофоб. Я не. Вступая в контакт с микробами, вы укрепляете иммунную систему. Некоторые овощи или грибы нелегко чистить. Вы когда-нибудь пытались очистить каждый уголок от брокколи или гриба львиной гривы? Это не легко. Хорошо, я никогда не беспокоился. Сырая брокколи содержит всевозможные витамины, которые полезны для вашей иммунной системы, помогая вам бороться с микробами. Приготовление пищи также поможет устранить эти микробы, но также может устранить некоторые из этих витаминов. Употребление сырой львиной гривы или любого другого гриба в этом отношении ничего не сделает для вашей иммунной системы из-за хитина.


https://en.wikipedia.org/wiki/Хитин

2. Приготовление пищи разрушает хитин.
Что такое хитин, спросите вы? Хитин представляет собой волокнистое вещество, состоящее из полисахаридов (сахаров) и образующее основной компонент экзоскелета членистоногих и клеточных стенок грибов. Он похож на кератин, который является белком, который помогает формировать ваши волосы и ногти. Оба являются полимерами, функция которых заключается в защите мягких тканей внутри клеток. Хитин полезен и является отличным источником клетчатки, пребиотиков и антиоксидантов. Проблема в том, что люди не способны расщеплять хитин. Итак, если мы не можем разрушить хитин, как мы можем получить все полезные вещества внутри клеток, которые хитин пытается защитить? Что ж, в случае с грибами его можно разбить, добавив тепла или приготовив их.
3. Приготовление помогает раскрыть вкус грибов.
Теперь, когда хитин расщеплен, витамины и другие вещества, из которых состоят грибы, могут высвобождаться. Некоторые из этих веществ являются вкусовыми соединениями. Я обнаружил, что текстура тоже улучшается. Сырые грибы, которые я ел, имеют тенденцию быть волокнистыми, оставляя их на зубах и в горле. Можно ли переваривать грибы? И не испарятся ли питательные вещества? Грибы сложно переварить, если конечно их не сжечь. Иногда они могут стать жесткими, если их готовить слишком долго, но ваши глаза, вероятно, скажут вам, что они готовы до этого момента. Витамин С — единственное питательное вещество, которое будет утилизировано. Просто иди съешь апельсин, все будет в порядке.
4. Лесные грибы.
Когда дело доходит до дикорастущих грибов, есть много причин их готовить. Эти грибы были в дикой природе, вместе со всеми другими дикими существами. Дикие существа, имеющие другое представление о чистоте и жизни. Контроль мочевого пузыря и идея не гадить там, где ешь, не являются приоритетом. См. выше, #1… ​


Обязательно приготовьте этот сморчок!

Некоторые дикорастущие грибы содержат умеренно токсичные вещества, которые разрушаются при их приготовлении. Сморчки — один из них. Вы, возможно, слышали историю год назад, когда несколько человек были отравлены в элитном ресторане в Испании. Трудно сказать, что было причиной. Это мог быть недоваренный гриб. Они ели сморчки, содержащие токсины гидразина, которые разрушаются при нагревании. Или это могла быть ошибочная идентификация. Сморчки часто можно спутать с ложными сморчками, которые содержат гиромитрин, токсин, повреждающий печень. Одна женщина умерла, ее семья выжила только с расстройством желудка, как и 18 других посетителей. Индивидуальная чувствительность играет большую роль.


https://en.wikipedia.org/wiki/Amanita_muscaria

Затем идет гриб Amanita muscaria . Знаменитый красный гриб с белыми пятнами на шляпке. Это не гриб, который я ем. Эти грибы необходимо кипятить и менять воду, чтобы расщепить химические вещества иботеновую кислоту и мусцимол, растворимые в воде. Это кажется немного рискованным и требует много работы с возможностью ошибки. Там так много других вкусных грибов, я бы предпочел насладиться!
Многие грибы семейства Agaricus (белые пуговки, портобелло, кремини) содержат агаритин.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *