Вредно ли жарить на подсолнечном масле: 9 фактов о том, как жиры и масло влияют на наш организм

Почему жарить на масле вредно? Существует ли безопасное масло для жарки?

Здравствуйте, друзья и все любители жареной еды! В данной статье я хочу поведать вам, почему же все-таки жарить на масле вредно? А то все вокруг говорят, что жарить вредно, а почему это вредно, мало кто знает. А также вы узнаете, как химический состав того или иного масла влияет на степень вредности самого процесса жарки? И самое главное: на каком масле можно жарить, и существуют ли безопасные масла для жарки или это миф? Так что приготовьтесь усваивать и переваривать информацию. Возможно, сегодня вы узнаете что-то новенькое по поводу жарки.

Почему вредно жарить?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3, 6 и 9 жирные кислоты. Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масле от этого не меняется. Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Маленькое дополнение, чтоб картина была полной:

• Температура кипения воды – 100 градусов
• Температура тушения на плите – 80-95 градусов
• Температура томления – 60-80 градусов
• Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
• Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
• Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки ЛЮБОЕ растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней масло, чем больше в нем содержится в первую очередь Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится!

Тоже самое касается и запекания жирных сортов рыбы, которые так богаты на полиненасыщенные жирные кислоты.

Самые полезные масла богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха. Вот они и являются самыми опасными при термообработке свыше 100 градусов.

И непосредственно пару слов о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке.

Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее… Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, что жарить на масле вредно из-за того, что ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь самые вредные масла для жарки, это именно масла, которые богаты на эти кислоты.

Из таблицы мы видим, что не все масла богаты на полиненасыщенные жирные кислоты, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. И отсюда мы будем отталкиваться, выясняя, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

На каком масле можно жарить без вреда?

Забегая наперед сразу предупреждаю, что совершенно безвредной жарки на масле, к сожалению, не бывает, это я говорю, чтобы вы не тешили себя иллюзиями и не побежали скуповывать все «безопасные» масла в супермаркете. Но то, что существует МЕНЕЕ вредные масла для жарки, это правда. И сейчас мы разберем, какие же это масла.

Прежде, чем перейти к списку, нужно понять, почему одни масла можно использовать при жарке, а другие категорически нет.

Во-первых, это зависит от количества полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот. Чем больше масло имеет в своем составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно полезнее в сыром виде, ностановится опасным и ядовитым при нагревании (это мы выяснили в первой части статьи). Чем больше масло содержит мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, тем оно считается более безопасным при термической обработке. Отсюда, анализируя состав того или иного масла (см. таблицу выше), ниже я выписала несколько видов масел, которые подойдут для жарки.

КОКОСОВОЕ МАСЛО

На перовом месте стоит пищевое КОКОСОВОЕ МАСЛО. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно практически на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения. Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд. Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усваивании конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии, так что его смело можно использовать в своем ежедневном рационе питания, как источник полезных жиров. Но есть один минус этого масла – оно не из дешевых (200-250 грн за 300 мл)… И его расход для приготовления тех же блинчиков или сырников выходит в несколько раз больше, чем любого другого растительного масла… Но если для вас это не проблема, то смело можете его покупать и жарить на кокосовом масле все, что вам хочется. Кстати, его используют не только для выпечки, но и для приготовления любых горячих блюд: супов, гарниров, овощных и даже мясных и рыбных блюд. Может, звучит это дико, но на самом деле плов приготовленный на кокосовом масле, получается необыкновенно вкусным))Попробуйте как-нибудь проэкспериментировать, думаю, вам понравится.

МАСЛО ГХИ

Далее к «возможным» маслам для жарки относится масло «Гхи». Это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. Но этот вид масла не часто можно встретить на полках супермаркетов, но можно спокойно заказать в интернете , благо сейчас это не является проблемой для большинства). И это масло уже в 2 раза дешевле, чем кокосовое (от 100 грн за 500 мл).

МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Следующее на очереди – это масло виноградных косточек. Благодаря высокому содержанию в составе олеиновой кислоты и низкому содержанию Омега-3 жирной кислоты виноградное масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов), в связи с чем оно может использоваться для жарки или запекания в духовке (до указанной температуры, не выше). Цена этого масла в среднем 200 грн за 1 л.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Следующее масло, на котором можно жарить, это оливковое масло. И возможно, вы где-то слышали, что оливковое масло не подходит для жарки, это не так. Из-за того, что оливковое масло на 76% состоит из мононенасыщенных жирных кислот, которые, как мы выяснили более резистентны к окислению, оно считается одним из самых безопасных масел, которые может применяться при жарке.

А еще лучше жарить не на масле, а на смальце (топленое свиное сало) или на гусином жиру. Я знаю, что это возможно, для большинства покажется диким и неприятным, но с точки зрения полезности смалец богат мононенасыщенными кислотами, поэтому жарить на нем намного безопаснее, чем на подсолнечном или сливочном масле.

Далее я назову те масла, которые имеют температуру кипения не ниже 200 градусов, из-за чего они менее вредны и могут использоваться при жарке:

— масло авокадо (270 градусов)
— арахисовое (225 градусов)
— рисовое (255 градусов)

Ну вот, пожалуй, и весь список «безопасных» масел для жарки. Беру это слово в кавычки, так как все-таки считаю, что жарка это процесс не очень хороший, и пользы от жарки вы точно не получите, а от тушения или топления очень даже получите. Поэтому старайтесь потихоньку переучивать себя на альтернативные и более полезные способы приготовления пищи. Лично я плюсов нахожу очень много:

• не нужно каждый месяц (а то и чаще) покупать масло;
• сковороду намного легче и приятней мыть, когда на ней нет ни капли жира;
• продукты при приготовлении не теряют свой естественный вкус;
• пользы от приготовленных блюд без использования масла намного больше, так как даже в «безопасных маслах» для жарки, хоть и в небольшом количестве, но все же присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, которые распадаются на токсичные альдегиды и кетоны. Поэтому говорить, что перечисленные выше масла 100% безопасные при жарке, было бы неправильно и нечестно. Все же какой-то процент канцерогенов образовывается даже у этих «избранных».

Надеюсь, я смогла ответить на вопросы: почему жарить на масле вредно и существует ли безопасное масло для жарки?

Но если вы хотите знать лично мое мнение и отношение к процессу жарки, то оно такое: лично я уже давно не использую никакого масла при готовке своих блюд (кроме очень редких случаев использования кокосового масла) и замечательно себя чувствую, чего и вам желаю!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

Посмотрите, как пары растительного масла влияют на наш организм / AdMe

В последнее время многие высказываются о пользе и вреде растительных масел. Исследования, так или иначе связанные с этим продуктом, привлекают внимание, ведь именно на нем мы привыкли готовить еду.

Мы в AdMe.ru решили разобраться, может ли быть вредным растительное масло и стоит ли на нем готовить.

Откуда вред?

Чем больше в масле полинасыщенных жиров, тем больше при дымлении оно выделяет токсичных изомеров, вдыхание которых повышает вероятность развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

Распад жирных кислот происходит постепенно, но быстрее всего — при нагревании. Поэтому для жарки лучше выбирать масла с малым количеством полинасыщенных жиров и высокой температурой дымления.

Подсолнечное масло

• 11 % насыщенных жирных кислот
• 20 % мононасыщенных жирных кислот
• 69 % полинасыщенных жирных кислот

Исходя из этого описания можно сделать вывод, что жарить пищу на подсолнечном масле крайне нежелательно. Альтернативой могут стать продукты животного происхождения.

Подсолнечное масло абсолютно безвредно в качестве заправки для салатов. Купленную бутылку масла следует хранить в сухом, темном и прохладном месте.

Кунжутное масло

• 14 % насыщенных жирных кислот
• 40 % мононасыщенных жирных кислот
• 41 % полинасыщенных жирных кислот

Из-за большого количества полинасыщенных жирных кислот жарить на кунжутном масле нежелательно.

Кукурузное масло

• 12 % насыщенных жирных кислот
• 27 % мононасыщенных жирных кислот
• 54 % полинасыщенных жирных кислот

Состав кукурузного масла тоже далек от идеального. Вместо него стоит выбрать жиры животного происхождения.

Рапсовое масло

• 7 % насыщенных жирных кислот
• 63 % мононасыщенных жирных кислот
• 28 % полинасыщенных жирных кислот

Из-за средней насыщенности вредными жирами жарить на рапсовом масле нужно крайне аккуратно, тщательно следя за температурой.

Оливковое масло

• 14 % насыщенных жирных кислот
• 73 % мононасыщенных жирных кислот
• 11 % полинасыщенных жирных кислот

Оливковое масло считается одним из самых безопасных для жарки. Это связано с с низким содержанием полинасыщенных жиров. Но тем не менее соблюдать осторожность при его использовании нужно, чтобы не допустить дымления и образования токсичных веществ.

Кокосовое масло

• 88,5 % насыщенных жиров
• 6,5 % мононасыщенных жиров
• 5 % полинасыщенных жиров

Кокосовое масло считается самым безопасным для жарки. Температура его дымления выше той, которой можно добиться на домашней плите, а содержание полинасыщенных жиров так мало, что вреда от их расщепления практически не будет.

Примечание

Стоит отметить, что растительные масла могут нанести вред только при нагревании. Их можно и даже нужно использовать в охлажденном виде, например, в качестве заправки для салатов.

Мы надеемся, что наши рекомендации позволят вам сделать шаг в сторону безопасного питания. Поделитесь этой статьей, чтобы не забыть, какие продукты использовать при жарке.

Канцероген на сковородке. Как готовить, чтобы обезопасить себя от рака | Правильное питание | Здоровье

Жарка в масле – не самый здоровый способ приготовления еды. Ведь при высокой температуре даже самое полезное растительное масло становится источником опасных трансжиров.

Наш эксперт – руководитель НИЦ «Здоровое питание», профессор МГУ им. Ломоносова Олег Медведев.

Трансжиры увеличивают риск деменции и болезни Альцгеймера – показали недавние исследования японских учёных из университета Кюсю. В исследовании участвовали более 1600 человек со средним возрастом 70 лет. За 10 лет наблюдений у 377 из них развилась деменция. Среди тех, кто потреблял наибольшее количество трансжиров, симптомы слабоумия появлялись на 52% чаще, чем у получавших их меньше всего.

Вред трансжиров промышленного производства многократно доказан. По данным Всемирной организации здравоохранения, трансжиры являются причиной 500 000 смертей ежегодно и повышают смертность до 28%. Есть данные о канцерогенном эффекте трансжиров и повышении риска развития диабета 2‑го типа.

Безопасного уровня потребления трансжиров не существует. Поэтому в Дании, Норвегии, Швейцарии и некоторых других странах они запрещены полностью. В Евросоюзе уровень этих жиров в продуктах законодательно ограничен – не более 2%. К 2023 году Международный союз производителей пищевых продуктов и напитков намерен полностью отказаться от использования таких жиров.

На заводе и в природе

Что такое трансжиры? Это молекулы жира с изменённой структурой. Больше всего их образуется при высокотемпературной обработке масла. В промышленности это происходит в процессе так называемой частичной гидрогенизации: растительное масло (подсолнечное, соевое или любое жидкое масло) под высоким давлением обрабатывают водородом с участием катализатора. В результате образуется твёрдый жир (например, маргарин), в составе которого содержится до 50% вредных трансжиров. Наиболее распространённые трансжиры содержат элайдиновую кислоту (это трансизомер олеиновой кислоты), она существенно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Есть незначительное количество и естественных трансжиров. Они встречаются в мясе и молоке. Миниатюрная химическая фабрика в организме коровы трансформирует растительные жиры, содержащиеся в травах и злаках, в трансжиры. Многие учёные считают, что действие этих естественных веществ на здоровье человека схоже с эффектом промышленных трансжиров.

Сделай сам

Трансжиры также образуются в растительном масле при нагревании до очень высоких температур, например при жарке. Чем выше температура и чем дольше по времени занимает температурная обработка, тем больше трансжиров вырабатывается в масле. По воздействию на человеческий организм они схожи с трансжирами промышленного изготовления и также приносят вред здоровью.

Группа палестинских учёных решила выяснить, как образуются трансжиры в различных видах жиров и масел. Исследователи протестировали топлёное, оливковое и кукурузное масло. В твёрдых кулинарных жирах и топлёном масле элайдиновая кислота начала образовываться при нагревании выше 120 градусов. Её доля росла при длительном воздействии высокой температуры и достигла пика в промежутке между 15 и 20 минутами непрерывной жарки. В кукурузном и оливковом масле эта вредная кислота не появилась даже при нагревании до 250 градусов в течение полутора часов. Поэтому важно использовать оливковое масло специально для жарки. Исследователи рекомендуют потребителям воздерживаться от применения маргарина для приготовления пищи и заменять его на жидкие растительные масла. 

Как выбрать масло

Хотя жарка не самый здоровый метод приготовления, большинство хозяек жарит практически каждый день. А раз так – важно минимизировать вредные компоненты масла. Лучший вариант для этого – жарить на растительном масле с высокой температурой дымления (см. таблицу). А для салата держите отдельное масло – нерафинированное. Например, тыквенное, оливковое холодного отжима (Extra Virgin) или наше рыжиковое.

Некоторые думают, что такое неочищенное масло полезно для жарки. Это совсем не так. Вкус и аромат нерафинированного масла хорош в салате. А при использовании его для готовки при высокой температуре разрушаются витамины и антиоксиданты: из них образуются токсичные соединения, вредные для здоровья. Плюс нерафинированное масло придаёт жареной пище специфический вкус и запах, которые многим не нравятся. Поэтому для жарки лучше использовать рафинированное растительное масло. У него нейтральный запах и вкус, оно очищено от всех примесей.

У каждого масла есть собственная температура дымления, при которой оно начинает дымить и гореть. Пройдя точку дымления, масло становится вредным для здоровья: кроме неприятного вкуса и запаха в нём образуются канцерогены. Для жарки нужно использовать масло с температурой дымления выше 160 градусов: именно эта температура создаётся на сковороде во время готовки, при ней на продуктах образуется аппетитная золотистая корочка. Для жарки во фритюре понадобится масло с точкой дымления выше 180 градусов. Для всех видов жарки подходит обычное рафинированное подсолнечное масло: его точка дымления – 232 градуса. Также подойдёт для жарки оливковое, кукурузное и кокосовое масло (более полный список приведён в таблице).

Точка дымления различных масел

Смотрите также:

Жарка на сливочном масле вред и польза. На каком масле лучше жарить пищу

Доступно рассказываем, почему обжаривать пищу следует на оливковом или рапсовом масле. Или же, если очень хочется, то на сливочном.

Да-да, конечно, гриль – гораздо лучше. Но блины – не блины без масла, сырники – не сырники при запекании, а капустный шницель без обжаривания – тоже никакой не капустный шницель. Ну, у каждого свой любимый список того, что хочется обжарить. Вопрос: на чем?

Я сталкивалась с множеством диетологических мнений. И о том, что животное жарим на животном, а растительное – на растительном. И о том, что любое растительное полезнее животного. И о том, что жарить вообще в принципе ни на чем нельзя, кроме как на сухой сковороде. Я – за здравый смысл. Одно из ценных и авторитетных мнений для меня и как мамы, и как специалиста – мнение доктора
, диетолога компании
. И про результаты независимых исследований я тоже, разумеется, не забываю. Рассказываю.

Ольга Пашкова, диетолог
:

«Я – за то, чтобы любое масло добавлять уже в готовое блюдо. Особенно, если вы готовите для малышей. Но если все же хочется немного обжарить пищу, то используйте оливковое масло. Оно содержит меньшее количество полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно меньше окисляется. На оливковом масле можно обжаривать рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже – мясо. Также можно пассеровать овощи и добавлять немного масла в блюда при тушении. Если жарите блины или сырники – что-то десертное — можно использовать кокосовое.

В остальных растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому льняное масло, масло виноградных косточек, кунжутное, горчичное, масло грецкого ореха, подсолнечное масло лучше применять без тепловой обработки — в салатах, винегретах».

Химия вопроса

Говоря о масле, мы говорим о жирах –
полиненасыщенных, мононенасыщенных
(растительные масла) и
насыщенных
(молочные продукты, животный жир).

Когда мы жарим или печем с маслом – то есть разогреваем его выше 180 градусов — молекулярные структуры масел меняются. Происходит взаимодействие с кислородом, формируются
и
– одним словом, окисление происходит. То есть, окисление – это прогоркание масла. Опасны вырабатываемые альдегиды – если мы их потребляем внутрь или даже вдыхаем, это повышает риск развития сердечных заболеваний и рака.

Результаты исследования

В июле 2015 года
опубликовала результаты исследования, которое провела группа ученых
(Университет де Монтфорт)
.
Они нагревали подсолнечное, кукурузное, кунжутное, кокосовое, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло, сливочное масло, сало и гусиный жир. Цель – выявить самое безобидное для жарки масло путем измерения уровня вырабатываемых альдегидов.

Глава исследовательской группы, профессор
Мартин Гроотвельд
:
«Мы выяснили, что масла, богатые полиненасыщенными жирами – кукурузное масло и подсолнечное масло – вырабатывали очень высокие уровни альдегидов. […] Подсолнечное или кукурузное масла можно использовать, только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки.»

Наименьшие показатели – у
оливкового, кокосового, рапсового
и
сливочного
масел. И у гусиного жира. Вывод: используйте для жарки, варки или запекания масло
с наименьшим показателем полиненасыщенных жиров.

• Используйте оливковое, сливочное или рапсовое масло для жарки.
• Не обжаривайте на высоких температурах.
• Не наливайте масло в сковороду – смазывайте ее.
• Не жарьте долго – дождитесь корочки, и снимайте с огня – доведите до готовности в духовке (котлеты, сырники), предварительно удалив остатки масла с пищи.
• Не жарьте дважды на одном и том же масле – меняйте и мойте сковороду, добавляйте новую порцию масла.
• Удаляйте с сырников, блинов, котлет и овощей остатки масла бумажной салфеткой перед едой.
• Не жарьте на масле ежедневно – сделайте жарку частью «праздника».
• Сделайте основой ежедневного меню приготовление блюд без тепловой обработки масла.

Рецепты вкуснейших блюд, приготовленных с добавлением масла уже в готовое блюдо – в нашем разделе
.

Одни виды масел лучше переносят тепловую обработку и идеальны для жарки, другие, наоборот, идеальны в качестве заправки и совсем не годятся для жарки и фритюра, третьи – это целые кладези питательных веществ. Давайте рассмотрим, какие масла нам пригодятся, а какие могут навредить.

Жарить надо, безусловно, на растительном масле. Т.е. ни в коем случае ни на сливочном, ни на каких-то других жирах. Но опять же надо помнить, что этого масла должно быть очень мало. И если мы можем обойтись без него для жарки, то это вообще самое лучшее. На каком масле лучше готовить? Приготовить обед или ужин без растительного масла довольно трудно. Оливковое масло идеально подходит к овощным салатам и рыбным закускам.
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.

Диетологи считают, что для человека нет лучшего твердого жира, чем сливочное масло. Молочный жир, говорят они, исключительно полезный продукт, незаменимый в питании большинства людей, в том числе и тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями. Особенно полезен молочный жир для детей, у которых еще не окрепла пищеварительная, иммунная и эндокринная системы, а также людям с заболеваниями печени и желчевыводящих путей. Любой француз вам скажет что вкуснее всего жарить на простом сливочном масле. Это один из основных «секретов» французской кухни.
В отличие от спредов сливочное масло содержит много полезных для человека биологически активных веществ: витамины (А, бета-каротин –провитамин А, Е, Д), микро- и макроэлементы, фосфолипиды, лецитин, стерины и др. А поскольку при выработке сливочного масла молочный жир не подвергается воздействию высоких температур, эти вещества находятся в нем в активном состоянии.
В сливочном масле есть холестерин, которого многие опасаются. Однако в дневной порции масла (25-30 г) его всего около 50 мг. А в небольших количествах он жизненно необходим организму для поддержания структуры мембран клеток, синтеза стероидных гормонов, иммунных клеток, защищающих организм от патогенных микробов.
Употреблять сливочное масло лучше в натуральном виде, намазывая его на хлеб, печенье, выпечку, добавляя в каши и другие готовые блюда. Готовить, а тем более жарить на сливочном масле диетологи не советуют, так как даже кратковременный высокотемпературный нагрев значительно снижает его биологическую ценность. Масло обладает смягчающими свойствами и успокаивающе воздействует на раздраженную слизистую. Поэтому лекарство в виде теплого молока, меда и масла — отличное средство при ангине.

Топленое масло

Топленое коровье масло – не только универсальный жировой продукт для кулинарных изделий, на котором хорошо жарить сырники и яичницу, выпекать пирожки и другие вкусности. Оно обладает еще и лечебными свойствами: стимулирует пищеварительные процессы, в частности улучшает работу тонкого кишечника, благоприятно влияет на работу печени, питает головной мозг.
В России топленое сливочное масло всегда было популярным жировым продуктом и вырабатывалось в значительных количествах. Сейчас оно в магазинах бывает нечасто, однако его несложно приготовить самим.
Как готовить топленое масло. Сливочное масло положите в кастрюлю (лучше из нержавейки) и растопите на слабом огне. Когда масло расплавится, уменьшите огонь до минимума, добиваясь, чтобы из масла поднимались лишь единичные пузырьки. Эти пузырьки образуют пену, которую надо периодически снимать ложкой до тех пор, пока масло не станет прозрачным и по цвету похожим на растительное, а на дне кастрюли не образуется темно-коричневый осадок. Готовое масло через ситечко разлейте в чистую стеклянную посуду, охладите и закупорьте. Качественное топленое масло должно быть желтого цвета, иметь запах и вкус молочного жира и мелкую зернистую консистенцию.
Процесс приготовления топленого сливочного масла занимает около двух часов. Количество получаемого продукта зависит от жирности перетапливаемого коровьего масла. Из 1 кг масла 72,5%-ной жирности обычно получается около 600 г топленого масла, а из масла 82,5%-ной жирности – около 800 г. Полученное масло можно хранить до года в темном месте при температуре от 2 до 6°С.

Свиной жир

Наши предки на нем жарили и тушили, топленое свиное сало добавляли в тесто для пирогов и другой выпечки.
Современные ученые доказали, что умеренный нагрев свиному жиру не страшен – при растапливании его биологические свойства и усвояемость только улучшаются. На нем можно не только жарить, но и просто употреблять в пищу. В меру просоленное, с черным хлебом и чесноком сало не только вкусно, но и полезно.
В отличие от других жиров животного происхождения, состоящих в основном из насыщенных жирных кислот, свиной жир содержит много полезных ненасыщенных жирных кислот, в том числе и редко встречающуюся в нашем питании арахидоновую.
Современные ученые считают, что свиной жир – один из самых полноценных среди растительных и животных жиров. По биологической активности он в 5 раз превосходит сливочное масло.

Растительное масло

Готовить пищу можно и на растительном масле, имеющем высокую точку дымления. Так специалисты называют температуру, при которой разогреваемое на сковороде масло начинает дымить. Готовить еду на масле с низкой температурой дымления нельзя: в нем образуется много вредных для человека продуктов высокотемпературного окисления полиненасыщенных жирных кислот.
Идеальными для готовки являются оливковое, виноградное и высокоолеиновое подсолнечное масло – все они состоят в основном из достаточно устойчивой к нагреванию олеиновой кислоты.
На нерафинированном растительном масле: подсолнечном, кукурузном и др. – жарить, в принципе, можно, но лишь при умеренной температуре (150-170°С), превышать которую не следует. Дело в том, что они содержат много полиненасыщенных жирных кислот, которые при нагревании выше 180°С начинают интенсивно окисляться с образованием пероксидов, кетонов, альдегидов и других химических соединений, которые не только придают продукту неприятный вкус и запах, но и являются токсичными веществами, неблагоприятно влияющими на здоровье человека.
Хорошей альтернативой гидрогенизированным жирам кулинарного назначения может стать пальмовое масло. У нас оно применяется пока в основном в пищевой промышленности, но оно вполне подходит и для домашнего применения. На нем можно жарить, выпекать, можно заправлять им салаты.
Как и свиной жир, пальмовое масло состоит в основном из термически устойчивых жирных кислот – насыщенной пальмитиновой и мононенасыщенной олеиновой, поэтому оно выдерживает такие температуры, при которых большинство других масел начинает дымить и разрушаться.
Кроме высокой термической устойчивости, у пальмового масла есть и другие достоинства. Начать с того, что при его получении не используется бензол и другие органические растворители, поэтому оно является экологически чистым. Дальше. Обжариваемые на пальмовом масле продукты имеют красивый золотистый цвет. Кроме того, пальмовый жир обладает способностью удерживать на своей поверхности мельчайшие пузырьки воздуха, придающие готовому продукту тонкие вкусовые качества и рассыпчатость. Поэтому на пальмовом масле не только жарят, но и добавляют его в тесто для печенья, пирожных, кексов и других кондитерских изделий.
Несмотря на отличные потребительские свойства, пальмовое масло еще совсем недавно многие считали, а некоторые и продолжают считать чуть ли не худшим растительным маслом из-за высокого содержания пальмитиновой кислоты. Этой атерогенной жирной кислоты в пальмовом масле действительно много – около 50%. Однако в мире жиров не все так просто. Ученые-биохимики доказали, что характер их воздействия на организм человека зависит от расположения насыщенных жирных кислот в молекулах триглицеридов (в молекулах жира). В пальмовом масле значительная часть пальмитиновых кислот находится во втором, если можно так выразиться, невредном для здоровья человека положении. Интересно отметить, что это же положение в молекуле жира занимает часть пальмитиновых кислот, которые содержатся в коровьем молоке.
Вопросами безопасности пальмового масла для здоровья человека несколько лет занимались эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ). Проведенные им исследования показали, что у людей, перешедших на употребление пальмового масла, значительно снижался риск развития сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с теми, кто продолжал употреблять гидрогенизированные жиры с 20%-ным содержанием в них трансизомеров.
Да и повседневный опыт народов тропических стран, традиционно употребляющих пальмовое масло в пищу, свидетельствует о том, что оно не оказывает негативного влияния на здоровье. Гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, которые связывают с насыщенными жирами и холестерином, народы этих стран страдают реже, чем европейцы или американцы, которые до последнего не употребляли в пищу пальмового масла. Учитывая все это, эксперты ВОЗ рассматривают пальмовое масло как один из самых перспективных масложировых продуктов, которым можно заменить гидрогенизированные жиры.

Копірайт зображення

AFP

Выбор масла для приготовления пищи — дело непростое, пишет Майкл Мосли
.

Когда доходит до вопроса масла и жиров, мы стоим перед очень нелегким выбором. Полки магазинов переполнены всеми их разновидностями, которые только можно представить, но выбор сделать непросто. Дискуссии о пользе и вреде потребления различных жиров не прекращаются.

В программе «Доверьтесь мне, я врач» (Trust Me, I»m a Doctor) мы решили рассмотреть эту тему под другим углом и спросить: «Какие жиры или масла лучше для приготовления пищи?»

Возможно, вы считаете, что ответ очевиден: продукты полезнее жарить на растительных жирах, чем на животных, таких как сало или сливочное масло. Но действительно ли это так?

Чтобы выяснить, мы раздали нашим добровольцам — жителям Лестера — разнообразные жиры и масла и попросили ежедневно готовить на них пищу. Остатки же надо было собирать со сковородки и передавать нам на анализ.

Среди розданных жиров были: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого прессования), сливочное масло и гусиный жир.

Собранные после использования образцы передали на фармацевтический факультет Университета Де Монфор в Лестере, где профессор Мартин Грутвелд вместе с помощниками провел параллельный анализ — они нагревали те же виды жиров до температуры жарки.

Если готовить пищу на высокой температуре (около 180 градусов по Цельсию), то молекулярная структура подсолнечного масла и сливочного меняется. Происходит так называемое окисление — вещество реагирует с кислородом в воздухе, формируя альдегиды и перекиси липидов. Подобный процесс происходит и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жиры становятся протухшими, они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в небольшом количестве, обычно связывается с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака. Что же установила команда профессора Грутвелда?

«Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (кукурузное и подсолнечное), выработали очень много альдегидов», — говорит он.

Я удивился, ведь всегда считал подсолнечное масло полезным для здоровья.

Копірайт зображення

Getty

Image caption

Смалец имеет репутацию нездоровой пищи, но на нем жарить лучше

«Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, — говорит профессор Грутвелд, — если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образовали значительно меньше альдегидов — так же как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагревание. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.

В общем, профессор Грутвелд рекомендует для жарки и другого приготовления пищи оливковое масло. «Во-первых, вредные соединения образуются в нем в меньшем количестве, а во-вторых, даже те, что образуются, не так опасны для человеческого организма».

Его исследование также показывает, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

«Если бы я выбирал между смальцем и полиненасыщенными жирами, — говорит он, — я без сомнений выбрал бы смалец».

Несмотря на свою репутацию «нездорового» продукта, смалец богат мононенасыщенными кислотами.

В нашем исследовании появился еще один сюрприз — в некоторых образцах, полученных от наших добровольцев, команда профессора Грутвелда обнаружила несколько новых альдегидов, которых не было в их эксперименте с простым нагреванием.

«Это новые данные для науки. До сих пор они еще не были известны миру, поэтому я очень-очень рад» — довольно улыбается профессор.

Однако не думаю, что нашим добровольцам так же радостно осознавать, что их кулинария — источник новых, потенциально опасных соединений.

Итак, что советует профессор Грутвелд?

Во-первых, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте ее избыток с готовой пищи, например, бумажной салфеткой.

Чтобы уменьшить выход альдегидов, выбирайте жир, богатый мононенасыщенные или насыщенные кислоты (желательно 60% и более тех или иных, а вместе взятых — более 80%) и, соответственно, с низким содержанием полиненасыщенных кислот (менее 20%).

По мнению профессора, лучшим «компромиссным» вариантом для приготовления пищи является оливковое масло: «В ней около 76% мононенасыщенных жирных кислот, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных. Как мы уже упоминали, мононенасыщенные и насыщенные жиры более резистентны к окислению, чем полиненасыщенные «.

Наконец, его последний совет — сохраняйте любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Основные факты о жирах:

Полиненасыщенные жиры
содержат две или более двойных связей между атомами углерода. Если употреблять их в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и овощи с зелеными листьями, они имеют неоспоримую пользу для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хоть они и богаты полиненасыщенными жирными кислотами, довольно сомнительна.

Мононенасыщенные жиры
имеют только одну двойную связь между атомами углерода. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и орешнике, а также в сале, смальце и гусином жире. Оливковое масло — примерно на 76% мононенасыщенных — является ключевым компонентом средиземноморской кухни, которой исследователи приписывают низкий риск сердечных заболеваний.

Насыщенные жиры
не имеют двойных связей между атомами углерода. Хотя в последнее время нам советовали употреблять как можно меньше насыщенных жиров, в частности в молочных продуктах и других продуктах животного происхождения, целесообразность такого совета пока под вопросом.

Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

При нагревании масел до температуры дымления и выше;

При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

Арахисовое — 230°C

Виноградной косточки — 216°C

Горчичное — 254°C

Кукурузное рафинированное — 232°C

Кунжутное — 230°C

Оливковое extra virgin-191°C

Оливковое — до 190°C

Пальмовое — 232°C

Подсолнечное рафинированное — 232°C

Рапсовое рафинированное — 240°C

Рисовое — 220°C

Соевое рафинированное — 232°C

Фундука масло — 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

Грецкого ореха масло — 150°C

Льняное — 107°C

Подсолнечное нерафинированное — 107°С

Свиной жир — 180°C

Сливочное — 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин
— альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением.

Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид
— амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C.

Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время.

Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины
— активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода

(коронен, хризен, бензпирен и тп…) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол.

Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.

Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно
, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

1. Не доводите масло до температуры дымления;

2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;

3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;

4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;

5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.опубликовано

Многие любят жаренную пищу. Конечно, это не самая полезная еда, но то, насколько полезной или вредной она будет, во многом зависит от масла, на котором мы жарим.

В этой статье речь пойдет о том, на каком масле лучше жарить с точки зрения пользы для здоровья.
Как жарить, чтобы сократить вред до минимума?
На каком масле можно жарить, а на каком нельзя категорически?

Почему жарить на масле вредно?

• Калорийность жаренной пищи.
  Жаренная пища впитывает много масла, что делает ее очень калорийной.
• Разрушение полезных веществ.
  При высоких температурах разрушаются многие полезные вещества.
• Токсичные продукты распада жиров.
  Многие масла под воздействием высоких температур разрушаются и образуют крайне вредные канцерогенные вещества: кетоны, пероксиды и альдегиды.

И все же, это не приговор любимой жаренной картошке! Жаренная еда может быть далеко не такой вредной, если , на и не использовать !

Как жарить на масле, чтобы жаренная пища была полезней?

Почему лучше жарить на масле с высокой точкой дымления?

На каком масле нельзя жарить: СОЕВОЕ МАСЛО

Точка дымления нерафинированного соевого масла — 160 градусов. Насыщенных жиров в его составе — 15% (что неплохо), но полиненасыщенных — больше 60%. Жарить на соевом масле немного более вредно, чем на кукурузном. Вобщем — не рекомендуется.

На каком масле нельзя жарить: МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Точка дымления нерафинированного масла виноградных косточек — 205 градусов, благодаря чему его часто предлагают использовать для готовки. Однако, в нем содержится более 70% наиболее подверженных разрушению полиненасыщенных жиров.

Можно ли жарить на масле виноградных косточек? Это не так вредно, как на рапсовом или подсолнечном, поэтому — можно. Но зачем? Нерафинированное масло виноградных косточек — не самое дешевое. За такую же цену можно выбрать намного более безопасное масло из списка .

На каком масле нельзя жарить: ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО

У пальмового масла высокую точку дымления (230 градусов), большой процент насыщенных жиров (50%) и низкий процент полиненасыщенных (10%). Тем не менее, на этом масле не только не рекомендуется жарить, но и желательно вообще не употреблять его в пищу.

Претензий к пальмовому маслу немало:

• Пальмовое масло не усваивается организмом из-за температуры плавления, значительно превышающей температуру человеческого тела. Попадая в наш желудок вместе с другими компонентами, пальмовое масло остается пластичной липкой массой и прилипает к поверхности органов пищеварительного тракта, затрудняя всасывание других веществ. Таким образом, хотя нельзя сказать, что пальмовое масло вообще не усваивается организмом, его вред состоит в том, что оно не только само усваивается не полностью, но и мешает усвоению других продуктов.
• Пальмовое масло обладает способностью плотно сцепляться с любой поверхностью, на которое нанесено (поэтому оно используется при производстве смазочных материалов, для обработки тканей, кожи, дерева, чтобы придать им водоотталкивающие свойства). Попадая в организм, оно легко цепляется за стенки кровеносных сосудов, не смывается с них кровотоком и накапливается в виде жировых бляшек, уменьшающих их пропускную способность.
• Подробнее о пользе и вреде пальмового масла можно почитать .

На каком масле нельзя жарить: СЛИВОЧНОЕ МАСЛО, ГХИ

Сливочное масло вредно. И что бы Вы с ним ни делали, полезней оно не станет. Оно содержит:

• Животный жир является одним из основных факторов, вызывающих сердечно-сосудистые заболевания.
• Потребление продуктов животного происхождения приводят к увеличению уровня холестерина в целом, а особенно холестерина ЛПНП, который вызывает атеросклероз.
• Есть связь между животным жиром и некоторыми видами рака (рак молочной железы, рак предстательной железы, рак толстой кишки и рак поджелудочной железы).
• Молоко (и его производная — сливочное масло) содержит большое количество гормонов. Это и гормоны роста (в огромной концентрации, предназначенной для телят), и эстроген (в современной молочной промышленности корова почти все время беременна, а в молоке беременной коровы содержится в 5-20 раз больше эстрогена). Подробнее >>»>о гормонах в молоке >>
• Антибиотики содержатся в молочных продуктах в больших количествах (таковы реалии сегодняшней молочной промышленности). Тепловая обработка лишь частично разрушает антибиотики (подробнее — Разрушаются ли антибиотики при тепловой обработке продуктов?). Результатом регулярного употребления продуктов с антибиотиками является снижение иммунитета и невосприимчивость ко многим лекарствам с антибиотиками (подробнее — Как антибиотики в мясе, рыбе, молоке и яйцах влияют на здоровье?).

Часто можно увидеть рекомендации жарить на масле гхи (очищенное топленое сливочное масло), потому что его точка дымления достаточно высока. Учитывая вред сливочного масла как такового, не вижу смысла обсуждать вопрос, можно ли жарить на масле гхи. Для меня ответ очевиден — нет.

На каком масле нельзя жарить: ГУСИНЫЙ ЖИР, САЛО

Животные жиры вредны. Точка. Если Вы используете их в пищу (в любом виде, не только в жаренном), то хотя бы не обманывайте себя — это вредно. Если Вам ну очень хочется съесть кусок жаренного мяса или блюдо, приготовленное на животном жире, то не надо, конечно, ругать себя, но стоит задуматься, почему? Возможно, Вы найдете ответ вот в этой статье:

мнение диетолога — Ozon Клуб

Разбираемся, на каком масле можно жарить, какое — добавлять в салаты, вредно или полезно сливочное масло и какими витаминами и микроэлементами масла обогащают наш организм. 

Какие растительные масла для чего полезны, какими витаминами и микроэлементами богаты?

Разнообразие растительных масел очень велико, и все они имеют свои уникальные полезные свойства. Самые распространенные и важные масла для организма человека — это льняное, тыквенное, рапсовое, кунжутное и оливковое. Любое масло — это, в первую очередь, источник полезных жиров, которые необходимы каждому человеку. Но, кроме этого, каждое из масел несет в себе целый кладезь витаминов и микроэлементов.

Так, льняное масло богато омегами — 3, 6 и 9. Также это масло богато линолевой, линоленовой, олеиновой и стеариновой кислотами, которые поддерживают нормальную работу организма. На прилавках часто можно можно увидеть льняные масла разных видов: для похудения, для спортсменов и т. д. На самом деле это одно и тоже масло, но таким образом производитель привлекает внимание покупателей разных целевых групп. Следует отметить, что производитель не обманывает, и это масло — действительно хороший помощник и в сжигании жира, и для поддержания организма во время интенсивных тренировок.

Рапсовое масло занимает второе место в мире по частоте употребления, после подсолнечного, оно богато витаминами Е, A, B, D, а также содержит кальций, магний и фосфор. Очень важное свойство этого масла в том, что оно помогает подготовиться к зачатию женскому организму, потому что содержит растительный аналог гормона эстрадиола.

Тыквенное масло — незаменимый продукт для нормализации работы желудочно-кишечного тракта и желчевыводящей системы, оно богато витаминами А, Е, F, С, Р и витаминами группы В. Это масло укрепляет иммунитет, улучшает обмен веществ, способствует восстановлению и росту костных тканей организма.

Кунжутное масло подойдет тем, кто хочет укрепить свою сердечно-сосудистую систему, кроме того благоприятное действие кунжутное масло оказывает и на центральную-нервную систему, поскольку масло содержит большое количество незаменимых аминокислот, фосфолипидов и антиоксидантов, а также большое количество витамин и микроэлементов.

Оливковое масло очень хорошо усваивается человеческим организма в сравнении с другими маслами, большое содержание в нем витамина Е улучшает, здоровье кожи, волос и ногтей, а также обладает омолаживающим действием.

Подсолнечное масло — самое популярное масло в мире, обладает высокой усвояемостью в организме, регулярное употребление этого масла, укрепит иммунитет, благотворно влияет на зрение за счет содержания в нем бета-карнитина. А витамин К улучшает состояние кровеносной системы, а содержащийся в масле токоферол нормализует метаболизм и предотвращает развитие опухолей.

Какие растительные масла хороши для салатов, какие — для жарки?

Для жарки всегда нужно выбирать рафинированные растительные масла, потому что в них входе рафинации снижается количество энзимов и минералов, которые при высоких температурах окисляются и приносят вред организму. Рафинированное масло уже очищено от этих элементов и жарить на нем можно безопасно.

Для салатов лучше выбирать напротив нерафинированные масла, поскольку в них сохраняются все полезные свойства, витамины и микроэлементы, что будет обогащать организм и способствовать поддержанию здоровья.

В салаты можно добавлять и рафинированные масла, но пользы от этого будет в разы меньше. Поэтому лучше всего иметь разные виды масла для жарки и для салатов.

Какие растительные масла подходят для диетического питания?

Любое нерафинированное растительное масло подходит для диетического питания, потому что способствует витаминизации организма, оказывает положительное влияние на различные его системы. Растительные масла относятся именно к ненасыщенным жирным кислотам, которые очень важны для организма человека, такой жир не образует жировую ткань, а напротив участвует в процессах жиросжигания. Многие люди допускают ошибку, исключая полностью жиры из своего рациона с целью снизить вес. На самом деле сокращать нужно именно насыщенные жиры, которые находятся в продуктах животного происхождения, и не в коем случае не убирать их полностью, потому что эти источники жира тоже важны для организма. А ненасыщенные жиры, напротив, лучше ввести в рацион, это улучшит обмен веществ и увеличит скорость жиросжигания.

Насколько важны масла в рационе взрослого человека? Ребёнка?

Растительные масла — важнейший продукт в рационе как взрослых людей, так и детей. Для взрослого человека — это в первую очередь поддержание хорошей работы мозга, сердца, желудочно-кишечного тракта, печени. Регулярное употребление растительных масел укрепит иммунитет, продлит молодость и будет отличной профилактикой, рака, инфарктов, инсультов и образования холестериновых бляшек.

Для детей растительные масла — это в первую очередь, здоровый рост и развитие ребенка. Масла в детском питании, способствуют укреплению и росту костей, развитию мозга ребенка, стабилизирует работу ЖКТ и является отличной профилактикой от развития, частого сегодня синдрома дефицита внимания и гиперактивности.

Масло в рацион ребенка нужно вводить уже с момента прикорма по чуть-чуть добавляя его в еду, лучше всего начать прикорм с оливкового масла, потому что оно по своему составу очень близко к грудному молоку. В возрасте до года ребенку необходимо 3–5 г растительного масла в сутки, до 3 лет ребенок должен получать около 8 г масла. После 3 лет дневная норма масла в питании должно составлять от 10–20 г.

Полезно или вредно сливочное масло?

Сливочное масло — тоже очень ценный продукт для нашего организма, однако вокруг него ходит много страшных мифов, о том, что оно повышает уровень холестерина, способствует образованию холестериновых бляшек, болезней сердца и приводит к ожирению. На самом деле все эти характеристики относятся именно к трансжирам: различные сырные пасты, майонез, соусы, кремы. То есть это жиры, которые в ходе обработок изменились на молекулярном уровне, а натуральное сливочное масло не имеет к этому никакого отношения.

Сливочное масло содержит витамины К, A, D и E, а также жирные кислоты Омега-3. Употребление этого продукта напротив помогает поддерживать нормальный уровень холестерина в крови и укрепляет сердечно-сосудистую систему, способствует выработке гормонов счастья в организме, улучшает работу мозга и половую функцию мужчин и женщин. Полностью исключать сливочное масло из рациона нельзя, это приведет к снижению либидо, депрессии и снижению интеллектуальной деятельности. Однако, следует отметить, что жарить на сливочном масле не рекомендуется, потому что оно имеет очень низкую температуру плавления, и, при высоких температурах изменяет свою структуру и становится вредным для организма, и, в первую очередь для печени.

Есть ли противопоказания для употребления масел? Как их следует употреблять?

При употреблении масел следует иметь в виду, что многие из них имеют ряд противопоказаний и в первую очередь это заболевания ЖКТ и желчевыводящих путей. Если вы не уверены, можно ли вам принимать какое-то из масел, лучше всего их не пить, а добавлять по чуть-чуть в еду в течение дня. И всегда следует помнить об индивидуальной непереносимости любого продукта.

Людям, у которых нет проблем со здоровьем, нерафинированное масло лучше пить утром натощак по 1–2 ст. л. через 15–20 минут после воды — это обеспечит наибольшее усвоение продукта и даст максимальную пользу.

С другой стороны, пить масло необязательно, если нет специальных назначений от врача, но если вы добавляете нерафинированное масло в еду, помните, что добавляют его только в охлажденные продукты и не подвергают термической обработке, чтобы не было окисления.

Девушкам, которые предохраняются при помощи противозачаточных препаратов, следует с осторожностью применять растительные масла, т. к. они регулируют гормональный фон в организме, и противозачаточные препараты могут оказаться просто не эффективными в предотвращении беременности.

Резюме: польза масел

В рационе взрослого человека и ребенка, для поддержания и нормального развития организма, обязательно должны быть растительные масла и сливочное масло.

• Для жарки следует использовать только рафинированные растительные масла.

• Салаты нужно заправлять нерафинированными растительными маслами.

• Лучше всего, чтобы в рационе было несколько разных масел, чтобы поддерживать различные системы организма.

• Если у вас есть хронические заболевания, перед употреблением масла важно проконсультироваться со своим лечащим врачом.

Жарить или нет? Как вкусно и полезно приготовить овощи.

В социальных сетях сейчас полно разной информации, в том числе и от врачей. Они ведут профили в инстаграме и блоги, где дают,  по своему мнению, полезную и современную информацию. Иногда наблюдаю некоторые странички и ужасаюсь советам, которые непонятно на чем основаны. Особенно часто можно встретить, и не только в сети, высказывания о том, что нужно есть только вареное и на пару, так как жареное очень вредно, и остерегаться желтков, да и вообще животных жиров, всяких там Е и прочее, и прочее.

А между тем, никто не отвечает, почему вредно жарить еду, на чем основаны эти предположения о большом вреде жареной пищи для организма?  На вопросы обычно отвечают — ну, жарить вообще продукты вредно, вы что не знаете?
Превосходный аргумент, не правда ли. А на практике все оказалось с точностью до наоборот.

По мнению таких «специалистов» варить, тушить овощи и превращать их в кашу очень полезно,  закрывая глаза на то, что через 5-7 минут термической обработки клетки овощей разрушаются и,  конечно,  количество витаминов и пищевых волокон уменьшается тоже.

Откуда пошли эти нелепые суждения о вреде жареных овощей, мне не ясно, но в нашей стране эта тема для всех уже давно закрыта – жарить нельзя и точка.

Изучив множество статей на pubmed* (ресурс, где публикуют международные исследования),  нашла исследования о вреде картошки фри, обработанной еды (бекон, колбасы, сосиски), повторного использования масла для жарки,  но ни слова о глобальном вреде жарки овощей и продуктов. Естественно, я не призываю вас взять сейчас тонну самого дешевого масла (а лучше маргарина) и жарить на этом масле овощи до завтрашнего дня.

А вот готовить и есть горячо любимый у азиатов stir fry можно! Стир-фрай — это быстрая обжарка в течение 5-7 минут с небольшим количеством растительного масла, которое не дымится при жарке и подходит для высоких температур. В статьях на pubmed часто советуют оливковое и даже иногда extra virgine olive oil.  Кстати,  покупая масло в Италии, я всегда беру evoo (extra virgin olive oil), а не рафинированное, и мне ни разу не попадалось такое,  которое при легкой обжарке начало бы дымиться или менять вкус. А вот с «нашими» даже с рафинированными такое иногда случается.

Ничего плохого в приготовлении еды на сковородке нет, если не зажаривать до «углей» и не использовать неподходящее для жарки масло, например льняное. Температура дымления у таких масел, как льняное или тыквенное, намного ниже, чем у подсолнечного, кокосового или оливкового, поэтому их не рекомендуется использовать для приготовления пищи, ведь когда масло начинает дымить, оно меняет свои свойства и может стать токсичным.

*** Таблица: содержание аскорбиновой кислоты в свежих, вареных, приготовленных на пару, быстро обжаренных и запеченных овощах (красный перец). Темно-серый цвет — приготовление в течение 5 минут, серый — 10 минут, белый — 15 минут. ***

Более того, согласно этому исследованию, при быстрой обжарке овощей сохраняется больше витаминов, полифенолов и антиоксидантов, чем при приготовлении овощей на пару или вареных. По степени полезности места распределились так: самый полезный – стир-фрай, далее запекание, третье место — приготовление на пару, и последнее – варка. Вареные овощи – это самый плохой способ получить витамины и пищевые волокна из овощей, особенно если вы варите овощи для супа больше 10-15 минут. В них уже почти нет никакой питательной ценности, да и вкуса.

Растительное масло раскрывает аромат и вкус специй, пряностей и продуктов, поэтому еда, приготовленная на сковородке, такая вкусная. Жаренные с чесноком овощи намного аппетитнее вареных. Быстро обжаренные овощи с травами и специями съедят даже дети без особых проблем. А какой суп или соус для пасты обходится без пассерования лука?

Не бойтесь вносит разнообразие в ваши блюда, жарьте овощи или птицу, добавляя небольшое количество качественного масла, откажитесь навсегда от маргарина в выпечке и для жарки овощей, не жарьте овощи слишком долго, чтобы они не превращались в кашу и не потеряли все необходимые нам витамины.

Автор статьи: Елена Савельева

Вкусный рецепт овощного stir fry для детей от Maya Adam — Doctor of Medicine (M.D.), Founder and CEO at Just Cook For Kids, вы найдете в этом видео.

 * «PubMed — англоязычная текстовая база данных медицинских и биологических публикаций, созданная Национальным центром биотехнологической информации (NCBI) на основе раздела «биотехнология» Национальной медицинской библиотеки США (NLM). Является бесплатной версией базы данных MEDLINE.»

Ссылки на другие исследования:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24471098

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22668846

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21887851

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17995900

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27015911

Подсолнечное масло: почему вредно на нем жарить | Здоровье

Сегодня при приготовлении пищи используется большое разнообразие масел: арахисовое, горчичное, кукурузное, оливковое, подсолнечное, сафлоровое… В России самым распространенным является, безусловно, подсолнечное. По оценкам российских диетологов его используют до 70 процентов населения. Причем, если 20-30 лет назад в России для приготовления пищи хорошо шли свиной и говяжий жир, а также сливочное масло, то сегодня от них отказываются ради «здоровых» масел, не имеющих в своем составе холестерина.

Кардиолог, лидер движения за здоровое питание Асим Мальхотра, опираясь на последние научные исследования, признается: развернутая повсеместно пропаганда вреда сливочного масла и жирного молока оказалась несостоятельной. Как раз эти продукты являются хорошей профилактикой сердечных заболеваний и диабета второго типа, а вот, так называемые «полезные» растительные масла, напротив, убивают население планеты. Как тут не вспомнить Поля Брэгга, который в своей книге «Чудо голодания» говорил: «на сковородках жарится ваша смерть». Асим Мальхотра согласен с такой формулировкой, а в доказательство приводит результаты исследований, которые гласят, что подсолнечное, кукурузное и еще ряд растительных масел при нагревании легко преобразуются в токсичные альдегиды, способствующие развитию онкологических заболеваний.

Еще недавно считалось, что эти ядовитые вещества образуются только при нагревании масла до точки дымления (у подсолнечного она 225 градусов по шкале Цельсия). Профессор Университета Де Монтфорт в Лестере Мартин Грутвельд провел такой эксперимент: он взял у добровольцев остатки различных подсолнечных масел, на которых уже что-то жарили. Оказалось, чтобы «стать вредным», подсолнечному и кукурузному маслам достаточно просто хорошо разогреться и вступить в реакцию с кислородом. Уже на этом этапе они вырабатывают альдегиды и липидные пероксиды. Последние являются участниками свободнорадикальных реакций. Причем все эти вещества образуются и при комнатной температуре, но процесс происходит очень медленно. Если на растительном масле жарить пищу в течение двадцати минут, уровень альдегидов в 20 раз превысит максимально допустимый уровень который определен Всемирной организацией здравоохранения. Кстати, накапливание подобных токсинов в организме может привести к деменции.

Мартин Грутвельд со своей командой в ходе исследований обнаружили в использованном подсолнечном масле два новых ядовитых компонента. Вместе с уже известными они способны привести к ожирению организма, заболеваниям сердечно-сосудистой системы, диабету второго типа, онкологии.
Международная группа ученых, которую возглавили эксперты из Университета Гранады, провела эксперимент на крысах, целью которого было выяснить, как влияет на печень подопытных употребление растительных масел и рыбьего жира. Выяснилось, что подсолнечное масло и рыбий жир разрушали клетки печени, одновременно окисляя ее. Профессор физиологии Хосе Луис Моралес рассказал, что исследования абсолютно точно доказали: жир от потребляемых растительных масел и рыбьего жира накапливается в печени с возрастом. Но если при употреблении оливкового масла печень стареет естественным образом, то подсолнечное масло и рыбий жир увеличивают ее предрасположенность к различным заболеваниям. В частности, резко возрастает риск безалкогольного стеатогепатита (болезнь, возникающая на фоне жирового заболевания печени, которое провоцирует целый ряд недугов: гипертонию, ожирение, синдром хронической гипергликемии, атеросклероз и другие).

Еще одна группа экспертов конкретно в растительном масле обнаружила бензопирен – сильнейший канцероген, вызывающий рак. Исследователи установили, что это вещество переходит в масло из семян, в которых оно накапливается во время созревания подсолнечника, растущего вдоль дорог, и в период, когда урожай выгружается во дворах зернохранилищ прямо на асфальт. Если асфальт в жаркую погоду нагревается до 30 градусов, он начинает выделять бензопирен, который впитывается в семечки. Специалисты международной группы ученых предупреждают: если такие семена хранятся год, концентрация бензопирена настолько возрастает, что не поможет никакая рафинация и дезодорация. А раскаленная сковорода лишь активирует все вредные вещества, содержащиеся в таком масле.

Жарение продуктов в оливковом и подсолнечном масле может быть неплохим для вашего сердца

Возрадуйтесь, те, кто любит жареную пищу: их употребление может не подвергнуть вас повышенному риску ишемической болезни сердца — если вы жарите эти продукты в оливковом или оливковом масле. подсолнечное масло.

В исследовании, опубликованном на этой неделе в British Medical Journal, были проанализированы данные о 40 757 взрослых испанцах в возрасте от 29 до 69 лет, за которыми наблюдали в среднем 11 лет. В начале исследования у них не было ишемической болезни сердца, их спрашивали, что они ели и какие методы приготовления использовали, затем отслеживали, у кого развилась ишемическая болезнь сердца, а кто умер.

За эти 11 лет произошло 606 событий, связанных с ишемической болезнью сердца, таких как сердечный приступ или боль в груди, и 1135 человек умерли от всех причин. Однако употребление жареной пищи не было связано с эпизодами ишемической болезни сердца или ишемической болезни сердца, даже после корректировки на различные факторы, такие как потребление калорий, возраст, пол, индекс массы тела и высокое кровяное давление. Типы масел, используемых для жарки продуктов — оливковое, подсолнечное или другие растительные масла — не повлияли на результат.

Употребление жареной пищи, приготовленной с использованием этих масел, также не было связано со смертью от всех причин.

В среднем участники исследования съедали около пяти унций жареной пищи в день, или около 7% от их общего количества еды. Что касается того, какое масло использовали для жарки, 62% использовали оливковое масло, а остальные использовали подсолнечное или другие виды растительного масла. Из всей жареной пищи 24% составляла рыба, 22% — мясо, 21% — картофель и 11% — яйца.

Хотя группа участников была большой, и за ними наблюдали в течение нескольких лет, одним из ограничений исследования было то, что исследователи не могли отделить эффекты жарки на масле от жареной пищи, такой как рыба, некоторые из которых с высоким содержанием омега-3 жирных кислот, которые, как показали некоторые исследования, полезны для здоровья сердца.

Жарение продуктов с использованием некоторых видов масел или твердых веществ, таких как частично гидрогенизированное растительное масло, может увеличить потребление трансжиров, которые считаются худшим типом жиров, поскольку они повышают уровень плохого холестерина и снижают уровень хорошего холестерина.

За некоторыми советами по жарке с использованием оливкового, подсолнечного или других растительных масел мы поговорили с менеджером L.A. Times Test Kitchen и профессиональным шеф-поваром Ноэль Картер.

Она предлагает не использовать оливковое масло для жарки во фритюре, так как у него нет высокой точки дыма — температуры, при которой оно начинает распадаться и выделять дым.Она добавила, что лучше жарить на рапсовом масле или других растительных маслах, поскольку они имеют более высокую температуру копчения. При жарке при более высоких температурах продукты впитывают меньше масла.

Жареная пища на оливковом и подсолнечном масле не вредна для сердца: Исследование

Новое исследование показывает, что все жареные продукты могут быть неплохими для сердца, особенно жареные на оливковом или подсолнечном масле.

Исследование, опубликованное на этой неделе в British Medical Journal , проанализировало данные о 40 757 взрослых испанцах в возрасте от 29 до 69 лет, за которыми наблюдали в среднем 11 лет.В начале исследования у них не было ишемической болезни сердца, их спрашивали, что они ели и какие методы приготовления использовали, затем отслеживали, у кого развилась ишемическая болезнь сердца, а кто умер.

За эти 11 лет произошло 606 событий, связанных с ишемической болезнью сердца, таких как сердечный приступ или боль в груди, и 1135 человек умерли от всех причин. Анализ показал, что употребление жареной пищи не было связано с эпизодами ишемической болезни сердца или ишемической болезни сердца, даже после поправки на различные факторы, такие как потребление калорий, возраст, пол, индекс массы тела и высокое кровяное давление.

Авторы исследования во главе с профессором Пилар Гуаллар-Кастильон из Автономного университета Мадрида пришли к выводу, что «в средиземноморской стране, где оливковое и подсолнечное масла являются наиболее часто используемыми жирами для жарки и где потребляется большое количество жареной пищи. как дома, так и вне дома не наблюдалось никакой связи между потреблением жареной пищи и риском ишемической болезни сердца или смерти ».

Типы масел, используемых для жарки продуктов — оливковое, подсолнечное или другие растительные масла, также не повлияли на результат.Употребление жареной пищи, приготовленной с использованием этих масел, также не было связано со смертью от всех причин. В среднем участники исследования съедали около пяти унций жареной пищи в день, или около 7% от их общего количества еды. Что касается того, какое масло использовали для жарки, 62% использовали оливковое масло, а остальные использовали подсолнечное или другие виды растительного масла. Из всей жареной пищи 24% составляла рыба, 22% — мясо, 21% — картофель и 11% — яйца.

Жарение продуктов с использованием некоторых видов масел или твердых веществ, таких как частично гидрогенизированное растительное масло, может увеличить потребление трансжиров, которые считаются худшим типом жиров, поскольку они повышают уровень плохого холестерина и снижают уровень хорошего холестерина.Когда пища жарится, она теряет воду и впитывает растительное масло. Масло разлагается, чем больше его используют, что приводит к увеличению насыщенных жиров и трансжиров.

Исследователи добавляют, что одним из ограничений исследования было то, что исследователи не могли отделить эффекты жарки на масле от жареной пищи, такой как рыба, некоторые из которых содержат много омега-3 жирных кислот, как показали некоторые исследования. быть полезным для здоровья сердца.

«Суть в том, что большую часть того, что они ели, были эти полезные масла — оливковое и подсолнечное — и много рыбы», — сказал Андреа Джанколи, диетолог из Санта-Моники, Калифорния, и представитель Академии питания и диетологии. сказал WebMD .«Средиземноморская диета отличается от нашей».

В сопутствующей редакционной статье профессор Майкл Лейтцманн из Университета Регенсбурга в Германии сказал: «В совокупности миф о том, что жарка в целом вредна для сердца, не подтверждается доступными доказательствами. Однако это не значит, что частое употребление рыбы с жареным картофелем не будет иметь последствий для здоровья. Исследование предполагает, что определенные аспекты жарки пищи имеют значение, например, используемое масло, вместе с другими аспектами диеты.«Средиземноморская диета уже давно считается здоровой, поскольку в ней много свежих фруктов и овощей с низким содержанием жира и клетчатки, а также свежей рыбы.

Виктория Тейлор, старший врач-диетолог из British Heart Foundation, сказала: «Прежде чем мы все возьмемся за сковородку, важно помнить, что это было исследование средиземноморской диеты, а не британской рыбы с жареным картофелем. Наша диета в Великобритании будет отличаться от испанской, поэтому нельзя сказать, что этот результат будет таким же и для нас.Участники этого исследования использовали ненасыщенные жиры, такие как оливковое и подсолнечное масло, для жарки пищи. В настоящее время мы рекомендуем заменять насыщенные жиры, такие как сливочное масло, сало или пальмовое масло, на ненасыщенные, чтобы снизить уровень холестерина, и это исследование дает дополнительную причину для этого перехода ». «Независимо от используемых методов приготовления, употребление продуктов с высоким содержанием жира означает высокое потребление калорий. Это может привести к увеличению веса и ожирению, что является фактором риска сердечных заболеваний. Хорошо сбалансированная диета с большим количеством фруктов и овощей и лишь небольшим количеством продуктов с высоким содержанием жиров лучше всего для здоровья сердца », — добавила она.

Токсичных альдегидов, обнаруженных в повторно нагретом масле — ScienceDaily

Исследователи из Университета Страны Басков (UPV / EHU, Испания) первыми обнаружили присутствие в пище определенных альдегидов, которые, как считается, связаны с некоторыми нейродегенеративными свойствами. болезни и некоторые виды рака. Эти токсичные соединения можно найти в некоторых маслах, таких как подсолнечное масло, при нагревании до температуры, подходящей для жарки.

«Было известно, что при температуре жарки масло выделяет альдегиды, которые загрязняют атмосферу и их можно вдыхать, поэтому мы решили выяснить, остаются ли они в масле после нагревания, и они остаются», — Мария Долорес Гильен, лектор — сообщили в отделе фармацевтики и пищевых технологий УПВ.

Исследователь является соавтором проекта, подтверждающего одновременное присутствие различных токсичных альдегидов из «оксигенированной α, β-ненасыщенной группы», таких как 4-гидрокси- [E] -2ноненал. Кроме того, два были впервые обнаружены в пищевых продуктах (4-оксо [E] -2-деценаль и 4-оксо- [E] -2-ундеценал).

До сих пор эти вещества наблюдались только в биомедицинских исследованиях, где их присутствие в организмах связывают с различными типами рака и нейродегенеративными заболеваниями, такими как болезнь Альцгеймера и Паркинсона.

Токсичные альдегиды являются результатом разложения жирных кислот в масле, и хотя некоторые из них летучие, другие остаются после жарки. Вот почему их можно найти в приготовленной пище. Поскольку они являются очень реактивными соединениями, они могут реагировать с белками, гормонами и ферментами в организме и препятствовать его правильному функционированию.

Исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry , включало нагревание трех видов масла (оливкового, подсолнечного и льняного) в промышленной фритюрнице при температуре 190 ºC.Это выполнялось в течение 40 часов (8 часов в день) в первых двух и 20 часов для льняного масла. Последний обычно не используется для приготовления пищи на западе, но он был выбран из-за высокого содержания в нем омега-3 групп.

Более токсичные альдегиды в подсолнечном масле

После применения методов газовой хроматографии / масс-спектрометрии результаты показывают, что подсолнечное и льняное масло (особенно первое) являются теми, которые создают наиболее токсичные альдегиды за меньшее время.Эти масла богаты полиненасыщенными жирами (линолевой и линоленовой).

Напротив, оливковое масло, которое имеет более высокую концентрацию мононенасыщенных жиров (таких как олеиновая), вырабатывает эти вредные соединения в меньшем количестве и позже.

В предыдущих исследованиях те же исследователи обнаружили, что в маслах, подвергнутых воздействию температур жарки, были обнаружены другие токсичные вещества, алкилбензолы (ароматические углеводороды). Они пришли к выводу, что из изученных масел оливковое масло создает меньше всего.

Доза делает яд

«Это не предназначено для того, чтобы тревожить население, но это данные, которые есть, и их следует принимать во внимание», — подчеркивает Гильен, который указывает на необходимость продолжения исследований для установления четких пределов риска, связанного с этими соединениями. «В некоторых случаях доза создает яд», — напоминает нам исследователь.

Испанские правила, регулирующие качество нагретых жиров и масел, устанавливают максимальное значение 25% для полярных компонентов (продуктов разложения, образующихся при жарке).Тем не менее, согласно новому исследованию, до того, как некоторые из проанализированных масел достигнут этого предела, они уже имеют «значительную концентрацию» токсичного альдегида.

В исследовании учитываются все альдегиды (а не только вредные), которые образуются во время жарки. Кроме того, авторы представляют модель, которая позволяет предсказать, как любое гипотетическое масло будет развиваться в тех же условиях, если им известен его первоначальный состав жирных кислот.

История Источник:

Материалы предоставлены Plataforma SINC . Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.

Какие масла безопасны для готовки?

Опубликовано: 10 ноября 2015 г.

Многие из вас видели недавние пугающие заголовки о растительных маслах, выделяющих канцерогенные химические вещества при нагревании до высоких температур. Когда мы читаем еще одну историю о том, что еда вызывает рак, неудивительно, что представители общественности сбиты с толку.

Итак, какие масла использовать для приготовления пищи?

Начнем с того, что эта последняя новость на самом деле не является новостью; он известен не менее 30 лет.Заголовки были вызваны новым исследованием, которое по сути говорит нам то, что мы уже знали: очень высокие температуры, используемые при жарке, особенно во фритюре, могут привести к разрушению масел и образованию химикатов, потенциально вредных для нашего здоровья. Масла, богатые полиненасыщенными жирами (омега-3 и омега-6), особенно нестабильны при высоких температурах.

Жарение во фритюре

Наша рекомендация — полностью избегать жарки во фритюре. Такие продукты часто содержат много насыщенных жиров и соли, что увеличивает риск сердечных заболеваний.Однако, если вам все-таки нужно пожарить пищу во фритюре, мы давно советуем не использовать такие масла, как кукурузное и подсолнечное, при высоких температурах. Эти масла богаты полиненасыщенными жирами, которые могут образовывать нежелательные соединения при нагревании при высоких температурах. Для жарки во фритюре в домашних условиях лучше использовать рафинированное оливковое масло (легкое оливковое масло) и масла из рисовых отрубей.

Многие операторы выноса (включая некоторые сети) перешли на использование масла для жарки во фритюре с низким содержанием насыщенных жиров, но стабильным при длительных высоких температурах.Список масел, соответствующих отраслевым стандартам для жарки во фритюре в точках быстрого питания, можно найти на сайте Chip Group.

Мелкая жарка

Для неглубокой жарки, барбекю и жарки в домашних условиях Heart Foundation рекомендует использовать масла с низким содержанием полиненасыщенных и насыщенных жиров. В отличие от жарки во фритюре, эти методы приготовления не предполагают жарки при очень высоких температурах в течение длительного периода времени или повторного использования масла. Лучшими вариантами с точки зрения питания, доступности и доступности остаются оливковое масло, масло канолы и масла из рисовых отрубей.

Вас также могут смутить рекомендации начинать готовить на кокосовом масле, сале или сливочном масле. Несмотря на различные заявления об их пользе для здоровья, кокосовое масло и сало не рекомендуются для широкого кулинарного использования из-за высокого уровня насыщенных жиров. Да, они относительно стабильны при высоких температурах, но это недостаточно веская причина для их регулярного использования. Остается ясное и недвусмысленное свидетельство того, что нашему сердцу лучше заменить высоконасыщенные жиры (такие как масло, сало и кокос) ненасыщенными.

Когда дело доходит до жарки, сало, масло и кокос уже не используются. Оливковое масло, масло канолы и рисовых отрубей по-прежнему доминируют с точки зрения здоровья и стабильности.

С учетом всего вышесказанного давайте не упускать из виду общую картину. Нам нужно избегать жареной пищи как части здорового режима питания. Чтобы включить в свой рацион полезные жиры, мы должны стремиться выбирать такие продукты, как рыба, авокадо, орехи и семена, которые менее обработаны, содержат нужные типы жиров, а также содержат полезные питательные вещества.

Сообщения на вынос

• Выберите оливковое, рапсовое или рисовое масло для жарки или барбекю
• Используйте подсолнечное масло только для заправки салатов или в спреды (и не нагревайте)
• Старайтесь включать полезные жиры, такие как авокадо, орехи, семена и жирная рыба, в вашем рационе
• Продукты с высоким содержанием насыщенных жиров, такие как кокос, масло и сало, следует использовать очень редко
• Избегайте жарки во фритюре, но если это необходимо , избегайте масел, богатых полиненасыщенными жирами, потому что они нестабильны при высоких температурах

Все еще не знаете, какие жиры и масла полезны для здоровья? Вы можете узнать больше в нашем руководстве по питанию для здоровья сердца.

Питание для здоровья сердца.Я верю в поиск способов, позволяющих людям получать удовольствие от еды, одновременно заботясь о своем теле.

Образование токсичных альдегидов и поглощение пищевых продуктов из кулинарных масел во время жарки: стойкость к пероксидации масла водорослей, богатого мононенасыщенными,

Нагревание кулинарных масел, богатых линолеилглицерином и линоленоилглицерином, в соответствии с LSSFEs, приводит к очень высоким уровням чрезвычайно высокого токсичные альдегидные LOP.Было доказано, что эти установленные токсины всасываются из кишечника в системный кровоток после их приема с пищей ¹⁰ , где они могут оказывать широкий спектр неблагоприятных последствий для здоровья человека. В частности, HNE и HHE представляют собой высокотоксичные и канцерогенные вторичные LOP, полученные в результате термического разложения ПНЖК кулинарного масла ^3,4,9,29 ; действительно, HNE также является токсичным вторичным посланником ³⁰ . Однако, поскольку эти α, β-ненасыщенные альдегиды преимущественно возникают из связанного с глицерином линолеата (HNE) и жирных кислот омега-3 (HHE), они практически не обнаруживаются в подвергнутых термической нагрузке продуктах MRAFO и оливковом масле (или других ПНЖК- обедненные), поскольку они содержат только 4 и 5–10% (мас. / мас.) линолеоилглицеринов соответственно, и оба продукта содержат ≤1% (мас. / мас.) линоленоилглицеринов.Это также объясняет, почему в таких богатых МНЖК маслах образуются гораздо более низкие уровни аналогичных токсичных транс-, транс--алка-2,4-диеналей при воздействии термических нагрузок.

Хотя значительные количества альдегидных LOP также возникают из MUFA, они образовывались только при длительном нагревании, т.е. их эволюции предшествовали значительные фазы запаздывания (рис. 1, 2 и S2, и таблица 1). Более того, только два основных класса альдегидов образуются в результате фрагментации МНЖК-производных HPM (в частности, n -алканалов и транс -2-алкеналов, первые из которых, возможно, обладают меньшей токсичностью, чем вторые), тогда как гораздо более широкий спектр этих агентов продуцируется из производных ПНЖК CHPD (включая, например, транс, транс, -алка-2,4-диенали) ^8,9 .Интересно, что общая концентрация ненасыщенного альдегида, определенная в подсолнечном масле с высоким содержанием ПНЖК, нагретого в течение 90 минут. согласно нашим LSSFEs был очень близок к ошеломляюще высокому значению 0,05 моль. кг ^-1 или превысил его.

Таким образом, наши результаты ясно демонстрируют, что преобладающий источник MUFA продукта MRAFO с концентрацией> 90% (мас. / Мас.) Делает его гораздо более устойчивым к термически индуцированным автокаталитическим процессам перекисного окисления, вызываемым O ₂ , происходящим во время стандартных методов жарки. чем часто используемые, содержащие ПНЖК.Действительно, значительно более низкие уровни транс, -2-алкеналей и n -алканалов были получены в этом продукте в каждый момент времени отбора проб после воздействия LSSFE при 180 ° C. Кроме того, в этом продукте были обнаружены заметно более низкие концентрации альдегидов, производных ПНЖК, таких как транс , транс -алка-2,4-диеналей и 4,5-эпокси- транс -2-алкеналей при термическом воздействии. — подчеркнуто таким образом, как и ожидалось. Действительно, образцы этого масла собраны при 10-м и крайнем обжаривании на сковороде 20 мин.Временные точки LSSFE содержали мало или совсем не содержали токсичных альдегидов, тогда как значительно более высокие концентрации этих токсинов были обнаружены в соответствующих образцах кукурузного и подсолнечного масел с высоким содержанием ПНЖК.

Таким образом, при использовании в качестве среды для жарки на поверхности, это масло из водорослей с высоким содержанием МНЖК обеспечивает высокий уровень защиты для потребителей, т.е. ожидается, что гораздо меньшие количества токсичных альдегидов будут проникать в пищевые матрицы во время жарки. эпизоды исполнены с ним.

Более высокие уровни альдегидов, обнаруженные в подсолнечном, оливковом оливковом масле и масле MRAFO при воздействии наших LSSFE, чем те, которые обнаруживаются в домашних жареных продуктах (DBDRFE), в основном объясняются тем фактом, что были выполнены первые процессы в условиях неглубокой жарки, тогда как последние домашние включали жарение во фритюре, хотя и повторяющиеся.Действительно, эти результаты полностью согласуются с нашими ранее проведенными исследованиями ЯМР ^{1 ​​} H, в которых сравнивалась степень образования альдегидов в фиксированных объемах масел, нагретых в соответствии со стандартной практикой жарки в сосудах увеличивающегося диаметра ⁷ . Было обнаружено, что концентрации транс, -2-алкеналей, транс, транс -алка-2,4-диеналей и n -алканалов для выполненных LSSFE составили ~ . 6, 3,5 и 3 ммоль / моль. FA соответственно для подсолнечного масла на 60 мин.время нагрева, тогда как эти значения были только ~ . 0,13, 1,0 и 0,5 ммоль / моль. FA, соответственно, после 6 эпизодов повторяющейся жарки ^-го (т.е. 6 сеансов по 10 мин с 30-минутными периодами охлаждения между каждым), выполненных с этим маслом в соответствии с нашим домашним протоколом жарки во фритюре. Причем на 60 мин. момент времени нагревания, хотя уровни LSSFE для транс, -2-алкеналей, транс, транс -алка-2,4-диеналей и n, -алканалов составляли примерно .5, 1,7 и 2 ммоль / моль. FA соответственно для оливкового масла первого холодного отжима и около . 1, 0,3 и 0,5 соответственно для продукта MRAFO, при воздействии наших DBDRFE в любом из этих масел не было обнаружено ни одного из них; низкие концентрации были обнаружены в этих маслах только во время более поздних эпизодов DRDRFE.

В частности, эти результаты возникают из-за большей площади поверхности масляной среды для жарки во время неглубокой жарки и, следовательно, большего воздействия на нее атмосферного O ₂ , необходимого для процесса перекисного окисления, а также последующего разбавления образующихся на поверхности альдегидные LOP в среду для жарки большего объема, доступную в проведенных экспериментах по жарке во фритюре.

Однако эти результаты, конечно, также можно объяснить более низкой температурой, используемой для домашних экспериментов по жарке, то есть 170, а не 180 ° C, используемой для LSSFE. Температура 170 ° C использовалась для предыдущих экспериментов, начиная с метода Boskou и др. . ³¹ отслеживались. Еще одно, хотя и менее значимое, объяснение заключается в том, что антиоксиданты, разрывающие цепь, такие как токоферолы, в тестируемых нефтепродуктах, вероятно, будут более эффективными при подавлении процесса перекисного окисления в условиях глубокой, а не мелкой обжарки, ввиду гораздо более низких уровней содержания альдегидные LOP, образовавшиеся во время первого процесса, т.е.е. такие антиоксиданты будут иметь повышенную способность конкурировать за липидные пероксильные радикалы. Кроме того, вероятно, будет меньше испарения и термического разложения этих антиоксидантов при более низкой температуре, используемой для этих домашних экспериментов по жарке во фритюре.

Однако более низкие уровни альдегидов, обнаруженные в кулинарных маслах, подвергаемых жарке во фритюре, могут, по крайней мере частично, быть скомпрометированы из-за большей степени абсорбции масла жареной пищей, доступной для потребления человеком.

Отмеченная восприимчивость жирных кислот омега-3 к термоокислению также, весьма вероятно, оказывает большое влияние на показатели здоровья при соотношении концентраций жирных кислот омега-6 и омега-3 жирных кислот, оцениваемых здесь, и это обсуждается в более подробной информации. подробно в разделе S6. Ввиду очень высокой чувствительности жирных кислот омега-3 к термоокислительному разрушению и Бельгия, и Франция разумно приняли правила, которые ограничивают содержание линолената в маслах для жарки до 2% (мас. / Мас.) ³² .

Интересно, что указанные выше концентрации альдегидов, возникающие в результате термической нагрузки коммерчески доступных кулинарных масел, представляют собой величину, представляющую только , остающиеся в них ^3,6,7,8 .Действительно, большое количество этих вторичных LOP улетучивается при стандартных температурах жарки, и это также представляет серьезную опасность для здоровья, учитывая их вдыхание людьми, особенно теми, кто работает в торговых точках быстрого питания или ресторанах с недостаточными или неадекватными мерами предосторожности с вентиляцией. Это особенно характерно для вторичных LOP, возникающих в результате окисления линолеоил- и линоленойглицеринов. Действительно, значительная часть таких альдегидов имеет температуры кипения (b.pts) <180 ° C (по крайней мере, некоторые из них в значительной степени), примечательными примерами являются транс -2-гептеналь, транс, транс -дека-2,4-диеналь и n -гексаналь (b.pts 165–167, 115 и 131 ° C соответственно) от перекисного окисления прежнего источника ³³ и акролеина, транс, транс, транс , 2,4-гептадиеналя и пропанала (п.п. 53, 177 и только 49 ° C соответственно ) от перекисного окисления последнего ацилглицерина. Информация о токсикологических проблемах и действиях вдыхаемого или проглоченного транс, транс -дека-2,4-диенала представлена ​​в разделе S7.

Напротив, основные альдегиды, полученные в результате перекисного окисления олеоилглицеринов, включают нонанальный, деканальный, транс- 2-ундеценальный и транс- 2-деценальный, которые имеют значения b.pt 194, 213, 234 и 230 ° C соответственно. ³³ , и, следовательно, это соображение в достаточной мере, хотя и косвенно, служит для подкрепления гипотезы о том, что кулинарные масла с высоким содержанием МНЖК гораздо менее восприимчивы к термически индуцированному окислению, чем масла с высоким содержанием ПНЖК, поскольку, несмотря на их низкие b.pts и, следовательно, большую летучесть , остаточное масло транс, -2-алкенал и n -алканал, концентрации в нагретых после нагрева маслах с высоким содержанием ПНЖК всегда больше или намного больше, чем наблюдаемые в соответствующих богатых МНЖК маслах, таких как MRAFO, и, в меньшей степени, рапсовое и оливковое масла.Однако зависимость этих наблюдаемых различий от времени нагрева / жарки также является критическим фактором, который следует учитывать. Кроме того, дополнительный альдегид, возникающий в результате фрагментации HPM, представляет собой n -октаналь, который имеет b.pt 173 ° C ³³ ; следовательно, предположительно можно ожидать, что несколько более высокие концентрации этого LOP будут обнаружены в газовой фазе (летучие выбросы) во время стандартных методов жарки, тогда как более высокие уровни вышеупомянутых альтернативных альдегидов, полученных из HPM, могут оставаться в термически напряженном масле. средний, вместе с доступными продуктами, жареными в нем.

Однако Guillen and Uriate (2012) ³³ обнаружили, что преобладающие транс, -2-алкенали и n -алканалов, обнаруженные в свободном пространстве оливкового масла первого холодного отжима, нагретого до температуры 190 ° C в течение 20 минут. час. в жарочной ванне из нержавеющей стали были n -нонанальный и комбинация транс -2-деценнал и -ундеценнал, соответственно (со значительно более высокими уровнями транс -2-децен, чем транс -2-децен. наблюдается).Аналогичные результаты были получены Fullana et al . в 2004 г. ³⁴ , которые также наблюдали гораздо более низкие концентрации в свободном пространстве пероксидированных производных линолеоилглицерина транс , транс -алка-2,4-диеналей, чем концентрации транс -2-алкеналов и n -алканалей для оливковое масло при термической нагрузке при 180 ° C в течение 15 часов. в закрытую колбу для реакции Pyrex Instatherm и головку.

Здесь мы также впервые продемонстрировали обнаружение ^{1 ​​} H ЯМР цис -2-алкеналей в термически нагруженных кулинарных маслах (раздел S1).Такие цис — изомеры, включая цис -2-бутеналь, также известны как вторичные LOP, которые возникают в результате пероксидации источников ПНЖК (например, цис -2-октеналь и -ноненаль из линолеата и цис-цис -2-пентенал и -гексеналь из линолената) ^2,4 . Однако возможно, что они также могут возникать в результате термически индуцированной изомеризации их соответствующих транс -2-алкеналов, и это может объяснить их образование только в более поздние моменты времени LSSFE.Действительно, цис -2-гептеналь может возникать в результате изомерии цис-транс его транс -изомера, который является продуктом β-гомолиза линолеат-12-гидропероксида ³⁵ . PCA нашего набора данных по маслам подтвердила корреляцию между цис — и транс -2-алкенальными резонансами, то есть было обнаружено, что они оба значительно и положительно нагружают второй ортогональный ПК (Таблица S1). Кроме того, изомеры 2-гептеналя являются производными от разложения алка-2,4-декадиеналя вместе с ацетальдегидом, гексаном, акролеином, бутеналом, 2-гептеналем, 2-октеналем, бензальдегидом, глиоксалем и транс -2-бутен-1. , 4-х цифр. ³⁶ .Другой продукт, цис -3-гексеналь, может возникать через кето-енольную таутомерию продукта радикальной комбинации 1,3-гексадиенильного радикала, возникающего в результате фрагментации 12-гидропероксида линолената и гидроксильного радикала ( ^• ОН) ³⁷ . Однако мы не обнаружили серьезных многомерных статистических доказательств связи между интенсивностями резонанса цис -2-алкенал ^{1 ​​} H ЯМР и таковыми цис, транс — или транс, транс -алка-2,4- dienals.Действительно, этот возможный предшественник может также разлагаться до 2,3- или 4,5-эпоксиальдегидов, которые затем далее разлагаются до комбинаций либо изомерных 2-октеналей и ацетальдегида, либо глиоксаля и 2-октена ^37,38 . Хотя эти механистические пути, по-видимому, согласуются с результатами ³¹ Boskou и др., , наши наблюдения показали, что концентрации транс-, транс--алка-2,4-диенала в масле продолжали увеличиваться с 60 до 90 мин. . временные точки для всех исследованных продуктов, за исключением оливкового масла первого холодного отжима, в котором оно насыщалось за 60 мин.

Однако, несмотря на сильную положительную корреляцию между уровнями цис -2-алкеналов в нагретом кулинарном масле и уровнями всех других альдегидных LOP (r = 0,86–0,93), наиболее значимой была корреляция между транс -2-алкеналами ( Рис. S4), и это также указывает на то, что последний вид может изомеризоваться в свой цис- -аддукт при 180 ° C.

Хотя содержание липидов в жареных продуктах зависит от типа продуктов, класса жарки (например, мелкое — против во фритюре), времени жарки и температуры жарки, эти значения в широком диапазоне варьируются от 6 до 38% ( в / ш) ^39,40,41 .Более того, Naseri et al . ⁴² сообщили, что жарка рыбы (толстолобика) во фритюре привела к значительному обмену ЖК ацилглицерина (преимущественно триацилглицерина) между пищевым продуктом и кулинарными маслами, используемыми для этой цели, и, как и ожидалось, состав ЖК масла для жарки существенно изменил филе толстолобика по завершении этих эпизодов жарки. Сопоставимые результаты были получены в аналогичных исследованиях, посвященных поглощению липидов картофельными чипсами во время стандартных методов жарки (например,грамм. ⁴³ , и рассмотрено в ⁴⁰ ). Например, общее содержание липидов в свежих, необжаренных клубнях картофеля различных сортов составляет всего –. 0,10% (мас. / Мас.), Из которых общее содержание ПНЖК составляет 70–76% ⁴⁴ , но возрастает до значений, превышающих 30% (мас. / Мас.) В картофельных чипсах после жарки ^40,45 . Следовательно, ожидается, что концентрации LOP, нормализованные (пропорциональные) по ацилглицерину в масле для жарки, также переместятся в продукты, жареные в таких средах, и в 2012 году Csallany et al . ⁴⁶ обнаружили, что HNE легко обнаруживается в образцах картофеля фри, собранных в n = 6 ресторанах быстрого питания, при концентрациях 8–32 мкг / 100 г порции (что эквивалентно 0,9–4,9 мкг / г экстрагированного липида).

Однако производные ПНЖК HNE всегда обнаруживаются в маслах, содержащих ПНЖК, подвергнутых термическому стрессу, на гораздо более низких уровнях, чем уровни аналогичных опасных для здоровья тран s-2-алкеналов и транс, транс -алка-2,4 -диенали — из нашей лаборатории, типичные оценки общей концентрации жирных кислот, нормализованные по общему количеству 4-гидрокси- транс -2-алкенали / 4-гидроперокси- транс -2-алкенали, выраженные в молярных процентах от общего α, Содержание β-ненасыщенного альдегида, остающееся в маслах при нагревании до 180 ° C в течение 90 мин.Период, как было установлено, составляет 10–12% для подсолнечного, кукурузного и канолового масел и только 7–8% для оливкового масла первого отжима и масла MRAFO (эти значения представляют крайние верхние пределы для 4-гидрокси- транс -2-алкеналей ввиду перекрытия их резонанса функции -C H O с резонансом их 4-гидроперокси- предшественников). Эти наблюдения согласуются с предыдущими исследованиями ³³ , в которых HNE был обнаружен в подсолнечном масле в концентрациях ~ . 350 и 430 мкмоль.L ^-1 при термическом напряжении при 190 ° C в течение продолжительных 17,5 и 20,0 часов. эпизодов соответственно, тогда как ни один из этих LOP не наблюдался в оливковом масле первого отжима в любой из этих временных точек. Аналогичным образом было обнаружено, что уровни транс -4,5-эпокси- транс -2-деценна и 4-оксо- транс -2-ноненаля в нагретом подсолнечном масле с высоким содержанием ПНЖК были намного выше, чем в подсолнечном масле. испытанный продукт оливкового масла первого холодного отжима, подвергнутый соответствующему нагреву, как и ожидалось ²⁹ .Дополнительная информация, касающаяся уровней HNE и других гидоксальдегидов, обнаруживаемых в кулинарных маслах, подвергающихся термическому стрессу, и их потери из-за испарения, доступна в разделе S8, а также информация, касающаяся их доступности для потребления человеком в жареных источниках пищи.

Несмотря на это, результаты нашего ЯМР анализа ^{1 ​​} H ясно демонстрируют, что гораздо более высокие уровни транс, -2-алкеналов, транс, транс -алка-2,4-диеналей и, возможно, несколько менее токсичны n — алканалы присутствуют в FFRPCS, приобретенных в магазинах быстрого питания.Действительно, для пероксидированных линолеоилглицеринов преобладающими соединениями, входящими в три основных детектируемых класса альдегидных LOP, являются транс, -2-октеналь, транс, транс -дека-2,4-диеналь и n, -гексанал, соответственно ^{4, 33} , и предполагая, что они представляют 100% из трех вышеуказанных классов альдегидов, наши расчетные средние значения в мкмоль. кг ^-1 составят 1,53, 2,44 и 1,25 мг альдегида / 100 г порций FFRPCS, что эквивалентно 1.1, 1,7 и 0,9 мг на маленькую (71 г) и 2,4, 3,8 и 1,9 мг на большую (154 г) порцию, соответственно (Таблица 4), значения намного больше, чем ранее сообщалось для HNE ⁴⁶ , как могло бы быть ожидается из наших ^{1 ​​} H ЯМР определений относительных количеств этих классов альдегидов, обнаруживаемых в термически напряженных маслах, исследуемых здесь. Эти маленькие и большие массы порций соответствуют тем, которые поставляются в известной крупной коммерческой сети быстрого питания, хотя следует отметить, что «большие» FFRPCS могут иметь массу до 300–400 г, включая те, которые доступны в США или США. Европа.Точно так же основными транс -2-алкенальными и n -алканальными формами, возникающими в результате фрагментации гидропероксидов олеоилглицерина, являются транс -2-деценальный и нонанальный соответственно ⁴ , и снова, если они составляли 100% этих двух альдегидных LOP, то они будут эквивалентны 1,90 и 1,89 мг альдегида / 100 г FFRPCS, что соответствует 1,4 и 1,3 мг на 71 г и 2,9 и 2,8 мг на порцию 154 г, соответственно (Таблица 4). Хотя пропаналь обладает высокой летучестью, определение его концентрации в качестве вторичного LOP, остающегося в отработанных маслах для жарки, и его потенциального поглощения жареными продуктами может, по крайней мере в принципе, служить маркером перекисного окисления линоленоилглицеринов, присутствующих в маслах для жарки.Однако требуются дальнейшие более обширные исследования для изучения взаимосвязи между этими содержаниями LOP в жареной пище и составами в% жирных кислот соответствующих кулинарных масел, используемых для жарки во фритюре в торговых точках быстрого питания или альтернативных источников таких продуктов.

Также примечательны более высокие средние молярные процентные уровни n -алканалов по отношению к общему количеству альдегидов, присутствующих в этих FFRPCS ( ок. , 30%), чем уровни масел, в которых они жарятся ( ок. .≤ 25%). Это может отражать более низкую реактивность n -алканалов, чем α, β-ненасыщенные альдегиды, по отношению к свободным и / или включенным в белок аминокислотам с выбранными «целевыми» амино- или тиоловыми функциями боковой цепи, процессы с участием Майяра и / или Майкла. реакции присоединения ^10,47 (раздел S9).

Принимая во внимание эти наблюдения, совсем недавно Департамент здравоохранения Австралии (AGDH) определил, что допустимое ежедневное потребление столь же токсичного, простейшего α, β-ненасыщенного альдегидакролеина, т.е.е. то, что считается уровнем потребления этой молекулы, который может потребляться ежедневно в течение всей жизни без какого-либо заметного риска для здоровья, составляет всего 0,5 мкг на кг веса тела, то есть всего лишь 35 мкг для предполагаемого (средняя) масса тела человека 70 кг ⁴⁸ . Само по себе это является серьезной токсикологической проблемой, тем более что мы впервые обнаружили здесь значительно большее содержание транс, -2-алкеналов, транс, транс -алка-2,4-диеналей и n — алканалы, присутствующие в FFRPCS, доступные потребителям для покупки в ресторанах быстрого питания.Действительно, если предположить, что производное линолеоилглицерина из CHPD транс -2-октеналь представляет собой общее содержание в нем транс -2-алкенала, эта оценка для «большой» порции этого жареного продукта в 154 г ( примерно . 2,4 мг ) в 68 раз больше, чем этот допустимый предел суточного потребления для его более низкого гомолога акролеина (значение, соответствующее 30-кратному большему для его массового эквивалента акролеина). Поразительно, что это значение 2,4 мг соответствует только одному из трех основных классов таких цитотоксических / генотоксических альдегидов, обнаруживаемых на аналогичных уровнях, вместе с по крайней мере несколькими второстепенными.Соответствующие оценки для основных видов транс, транс -алка-2,4-диенала ( t, t -DDE) и n -алканаля ( n -гексаналь), образующихся в результате перекисного окисления линолеоилглицерина, составили> 3,7 и 1,9 мг (значения массового эквивалента акролеина 1,50 и 1,11 мг), соответственно, на порцию в 154 г. Более того, эти оценки соответствуют только одной порции картофельных чипсов в одной жареной трапезе!

Опасность для здоровья этих расчетных значений потребления LOP дополнительно подтверждается допустимым уровнем потребления акролеина Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), который в 2002 году был определен как более высокий 7.5 мкг (0,13 мкмоль) в день на кг массы тела (эквивалентно нагрузке всего 525 мкг в день для средней массы тела человека 70 кг) ⁴⁹ . Этот допустимый уровень потребления составляет ~ . В 4,5 раза меньше, чем оценка только для общего содержания транс -2-алкеналов в указанных выше 154 г одиночного FFRPCS, хотя это только один из 7 или более классов альдегидов, обнаруженных и отслеживаемых в данной работе. Более того, расчетный средний молярный% этого альдегида составлял только примерно 30% от общей концентрации альдегида, обнаруженной в FFRPCS; что для аналогично токсичных транс-, транс--алка-2,4-диеналей составляло 39 молярных% (таблица 3).Однако, хотя с поправкой на более высокую молекулярную массу транс -2-октенала (126,12) по сравнению с акролеином (56,06), расчетный допустимый уровень суточного потребления для среднего человека будет 1,18 мг, и, следовательно, содержание прежний по-прежнему превышает это допустимое значение потребления более чем в 2 раза. Более того, содержание «эквивалента акролеина по массе» в общих α, β-ненасыщенных (т.е. как моно-, так и диненасыщенных) альдегидах будет примерно в 3 раза выше, чем это максимально допустимое значение потребления.

Наш расчетный средний уровень общих транс, транс -дека-2,4-диеналей, присутствующих в образцах FFRPCS, предварительно обжаренных в гипотетическом масле, содержащем 100% (мас. / Мас.) Линолевой кислоты (24 ppm), сопоставим. по сравнению с тем, что определено для картофеля фри, подвергшегося многократным эпизодам жарки с использованием подсолнечного масла во фритюрнице (до 11 частей на миллион после 3–4 обжарок) ³¹ . Как и ожидалось, аналогичные уровни этого α, β-ненасыщенного альдегида были обнаружены, когда этот продукт был обжарен в овощном шортенинге с высоким содержанием ПНЖК, но промежуточные уровни наблюдались при использовании хлопкового масла вместо подсолнечного масла, а более низкие значения все же были обнаружены для пальмовое и оливковое масла, причем оливковое масло дает начало самым низким (т.е. максимальный уровень 3 ppm, что соответствует нашим результатам). Наш более высокий расчетный общий уровень транс, транс -алка-2,4-диенал, составляющий 157 ± 43 мкмоль.кг ^-1 (среднее ± SEM), не отличается от максимального значения Boskou et al. . ³¹ стоимость фритюра ок. . 65 мкмоль.кг ^-1 (10–11 частей на миллион) для транс, транс -дека-2,4-диеналя во французском картофеле-фри. Однако наше более высокое оценочное среднее значение, конечно, также будет включать вклады альтернативных транс, транс -алка-2,4-диеналей, таких как производное от линолената гидропероксида транс, транс -нона-2,4-диеналь, и транс, транс -гепта-2,4-диеналь (последний возникает в результате расщепления 12-гидропероксида линолената) в исследованных образцах FFRPCS, хотя содержание линолената в подсолнечном масле пренебрежимо мало.Более того, это различие может также отражать продолжающееся последовательное повторное использование масел для жарки, богатых УФК, в точках быстрого питания, в которых они были куплены. Наша оценка общего среднего значения FFRPCS транс, транс -алка-2,4-диеналь значение содержания также аналогично значению, найденному в дополнительном отчете ⁵⁰ .

Результаты, полученные в ходе наших домашних экспериментов по жарке во фритюре, ясно показывают, что только подсолнечное масло, содержащее ПНЖК, обеспечивает доступность значительных уровней альдегидов для потребления человеком в многократно обжаренных картофельных чипсах, и эти уровни были аналогичны уровням, обнаруженным для 2 , 4-декадиеналь по Boskou и др. . ³¹ , т.е. 61–88 мкг / г абсорбированного масла со 2-го по 8-й сеансы жарки, что эквивалентно 401–578 мкмоль. кг ^-1 масла; если предположить, что общее поглощение среды для жарки подсолнечного масла 15% (мас. / мас.) этой жареной пищей ³¹ приведет к массовому нормированному содержанию картофельных чипсов 60–87 мкмоль.кг ^–1 . Наши результаты также подтвердили, что масла с высоким содержанием МНЖК, такие как оливковое масло первого отжима и особенно масла MRAFO, практически не представляют токсикологической угрозы для здоровья человека при использовании для таких методов жарки во фритюре.

Периоды задержки повторного использования масла, наблюдаемые на рис. 5 (a – c), т.е. те, которые определены только по уровням альдегида в картофельных чипсах, составляли 5 эпизодов для транс, -2-алкеналов, 1-2 для транс, транс — alka-2,4-dienals и 2 для n -alkanals соответственно, и, следовательно, для каждого из этих классов альдегидов эти значения указывают на максимальные уровни многократного использования подсолнечного масла при использовании для целей жарки в соответствии с нашими протокол домашней жарки.

Тем не менее, похоже, что использование подсолнечного масла в течение максимум 2 эпизодов в условиях наших экспериментов по жарке во фритюре не приведет к увеличению каких-либо значительных уровней каждого альдегида в жареных картофельных чипсах и, следовательно, не представит каких-либо неблагоприятных токсикологических или проблемы со здоровьем.Однако наши данные свидетельствуют о том, что дополнительное повторное использование этого и, возможно, других масел, богатых ПНЖК, действительно приводит к токсикологически значимым концентрациям альдегидов в этой обычно потребляемой жареной пище. Хотя было обнаружено, что в этом кулинарном масле вырабатываются значительные уровни гидропероксидов липидов, которые последовательно увеличиваются с увеличением количества повторяющихся эпизодов жарки, они не были обнаружены ни в одном из собранных образцов картофельных чипсов DBRDFE, наблюдение, которое указывает на то, что они быстро растут. разлагается до вторичных LOP, таких как альдегиды и / или эпоксидные жирные кислоты, или других продуктов, когда они поглощаются этим пищевым продуктом во время применяемой практики жарки.Действительно, такому разложению, вероятно, способствует наличие каталитических следов ионов переходных металлов [таких как железо (69–85 частей на миллион) и медь (4–6 частей на миллион) ⁵¹ ] в картофеле.

Более того, значительно более высокие концентрации альдегидов, нормализованные по содержанию ЖК, наблюдаемые в образцах картофельных чипсов, чем в образцах жареных масел, собранных на более поздних стадиях последовательного цикла обжарки во фритюре, вероятно, приписываются усилению перекисного окисления НЖК после их поглощения из масляная среда для жарки благодаря наличию воды и указанным выше уровням каталитических следов ионов переходных металлов в ней.Для детального изучения этого явления необходимы дальнейшие исследования.

Возможные связи между приемом человеком альдегидных LOP и развитием и прогрессированием неинфекционных заболеваний (НИЗ) решительно подтверждаются установлением сильных причинно-следственных связей между риском ишемической болезни сердца (ИБС) и более частым потреблением жареной пищи. , т.е. ≥4 раз в неделю ⁵² . Однако отмеченными ограничениями этого ранее сообщенного исследования были недостаточное предоставление информации о стратификации жареной пищи по классам, кулинарных маслах, используемых участниками исследования для целей жарки, статусе повторного использования этих масел при жарке, процессах жарки (т.е. глубокий и . неглубокие методы жарки на сковороде), температуру и продолжительность жарки, а также лишь ограниченный учет общих диетических моделей исследуемых популяций. Очевидно, что все эти факторы будут оказывать большое влияние на (1) природу и концентрацию LOP, образующихся в кулинарных маслах, подвергающихся высокотемпературной жарке, (2) скорость и степень их попадания в жареные продукты, такие как картофельные чипсы, и их продолжительность жизни в нем и, следовательно, (3) уровень их диетического потребления людьми.Исходя из наших данных, если предположить, что все диетические альдегидные LOP возникают в результате термоокисления источников линолеоилглицерина (в подавляющем большинстве случаев ПНЖК растительного масла в кулинарии), а также что наиболее преобладающие гомологи альдегидов в каждом из трех основных классов ответственны за общую После определения, то потребление 4 порций жареных картофельных чипсов по 154 г в неделю дает расчетные среднесуточные дозы 1,09, 1,35 и 2,15 мг n -гексаналя, транс, -2-октенала и транс, транс -дека- 2,4-диеналь соответственно (0.6, 0,6 и 0,8 мг акролеина по массе соответственно), т.е. 57% от значений порции картофельных чипсов в 154 г, представленных в таблице 4. Примерно 70% от вышеуказанных расчетных уровней суточного потребления альдегидов составляют более токсичные α, β-ненасыщенные классы. .

Общее содержание ЖК в картофеле фри широко варьируется и обычно составляет от 5 до> 15% по весу ^39,40 , тогда как для стандартных картофельных чипсов во фритюре эти значения значительны, т. Е. До 35% (по массе). w) или более ацилглицеринов, проникающих в поверхность и микроструктуру пищевых продуктов ⁵³ .Для одной крупной розничной сети быстрого питания содержание жира в 154 г порции картофеля фри составляет 25 г [16,2% (вес. / Вес.)], Из которых 3 г представляют собой НЖК. Следовательно, 4 порции этого жареного картофеля, потребляемые в неделю (в среднем 0,57 порции в день), составят общее потребление жареного пищевого жира в размере ~ . 19% от заявленного среднего общего суточного потребления жиров в Великобритании, равного 77 г, ⁵⁴ (14,3 г / день), которые будут преимущественно включать термически перекисные НЖК для данной конкретной точки общественного питания, т.е.е. ок. . 16%, что соответствует 12,6 г / сут.

Поразительно, Панвар и др. . ⁵⁵ обнаружили, что пациенты с ИБС сообщали о значительно повышенном, статистически значимом ежедневном потреблении как глубокой, так и неглубокой жареной пищи (15 ± 25 и 24 ± 60 г соответственно), чем у здоровой контрольной группы того же возраста (1 ± 5 и 3 ± 17 г соответственно).

Согласно Kaliora et al . ⁵⁶ , употребление 150 г порции картофеля фри, глубоко высушенного в подсолнечном масле и, следовательно, содержащего максимальное количество альдегидов 1.65 мг достаточно, чтобы вызвать 97% окислительную конверсию ЛПНП in vitro .

Ранее опубликованные эпидемиологические, метааналитические, экспериментальные исследования на животных моделях и лабораторные экспериментальные исследования, которые связывают употребление жареной пищи и / или, более конкретно, самих альдегидов (например, ацетальдегида и акролеина) с патогенезом и / или частотой возникновения других заболеваний человека (включая рак предстательной железы, желудка и груди; расстройства аутистического спектра и болезнь Паркинсона; сужение дыхательных путей и гипертонические эффекты), описаны в разделе S10 раздела «Дополнительные материалы».Этот раздел включает информацию, касающуюся механизмов токсичности альдегидов и / или продуктов окисления липидов (LOP), присутствующих в предварительно нагретых маслах для жарки.

Наши результаты также демонстрируют, что при поверхностном или глубоком обжаривании пищевых продуктов в кулинарных маслах с высоким содержанием МНЖК и обедненных ПНЖК, таких как MRAFO, уровень термически индуцируемых альдегидов в маслах для жарки гораздо ниже, чем в маслах с высоким содержанием ПНЖК. , приводит к попаданию пропорционально более низких концентраций этих токсинов в жареные пищевые матрицы, доступные для потребления человеком, и, следовательно, такие порции представляют менее потенциальные неблагоприятные диетические угрозы для здоровья человека.Однако, как отмечалось выше, еще одним важным фактором, который следует учитывать, является то, что b.pt альдегидов, происходящих из фрагментации линолеоилглицерина CHPD, преимущественно ниже, чем те, которые возникают в результате расщепления олеоилглицерина HPM ³³ .

Интересно, что указанные выше количества альдегидов FFRPCS, доступные для употребления в пищу человеком, не отличаются от тех, которые возникают при курении в среднем 25 сигарет в день, т.е.2–23,2 мг), n -гексаналь (2,5–9,5 мг) и малоновый диальдегид (0,24–0,66 мг) ⁵⁷ . Более того, содержание акролеина в сигаретах, выделяемых людям, оценивается в 0,62–3,5 мг (что эквивалентно 25–140 мкг на сигарету) ⁵⁸ .

Конечно, ПНЖК, локализованные внутри пищевых источников или происходящие из них, также должны подвергаться термическому окислительному разрушению во время жарки. Возможное потребление альдегидных LOP аминокислотами и белками, присутствующими в жареной пище, описано в разделе S11.

Дополнительным соображением является то, что концентрации природных или масляных добавок жирорастворимых, разрывающих цепь диетических антиоксидантов, таких как α-токоферол (витамин E) и DTBHQ, молекул, которые, как известно, останавливают процесс автокаталитического перекисного окисления липидов, к сожалению, появляются быть только малоэффективным в подавлении нежелательного образования токсичных LOP, образующихся при стандартных методах жарки ^7,10 . Это объясняется низкой способностью таких низких концентраций антиоксидантов бороться с агрессивными, рециркулирующими автокаталитическими окислительными атаками на высокочувствительные ПНЖК, вызванными их воздействием таких высоких температур.Наряду с их химическим потреблением термически индуцируемыми липидными пероксильными радикалами во время жарки, потеря этих антиоксидантов во время таких эпизодов также может быть приписана (1) их улетучиванию при таких температурах (токоферолы имеют точку кипения 200–220 ° C, значения не намного больше, чем рекомендовано для стандартных методов жарки), и (2) их термическая нестабильность при воздействии этих температур (подробности доступны в дополнительном разделе S11).

Возможное терапевтическое вмешательство L-цистеина, особенно в отношении уменьшения токсичности ацетальдегида, как у людей, так и у экспериментальных животных, доступно в разделе S12.Дополнительные ранее задокументированные интервенционные и превентивные / профилактические стратегии для защиты от окислительного стресса, вызванного потреблением диет, содержащих перекисные кулинарные масла, также задокументированы в этом разделе дополнительных материалов.

Серия сигналов ЯМР ^{1 ​​} H, относимых к ряду LOP токсичных эпоксидных кислот, также была обнаружена в образцах кулинарных масел, подвергнутых воздействию LSSFE. Как и ожидалось, многокомпонентная картина этих резонансов наблюдалась в подсолнечном масле с высоким содержанием ПНЖК при нагревании в соответствии с нашими LSSFE при 180 ° C в течение ≥30 мин.периоды, в том числе те, которые относятся к лейкотоксину, изолейкотоксину и лейкотоксиндиолу. Однако с учетом преобладающего (> 90%) содержания MUFA, только ^{1 ​​} H ЯМР-детектируемые эпоксидные кислоты, обнаруженные в оцененном продукте MRAFO, были транс, — и цис, , 9,10-эпоксистеараты, хотя эти развились только на 60 и 90 мин. точки времени нагрева, которые очень продолжительны и, следовательно, не имеют отношения к методам неглубокого жарения (с около , максимальная продолжительность 20 минут).Лейкотоксин (9,10-эпокси-12-октадеценоат) и его производное диола, которое также может образовываться in vivo , как известно, вызывают дегенерацию и некроз лейкоцитов и участвуют в патогенезе многих органов. отказ, рак груди и нарушения репродуктивной функции крыс ⁵⁹ . Лейкотоксины также оказывают разрушающее действие на пролиферацию клеток и респираторный выброс нейтрофилов in vitro ⁶⁰ .

Документированные доказательства, связывающие потребление транс- жирных кислот (ТЖК) с ишемической болезнью сердца (ИБС), остаются широко распространенными (хотя и несколько спорными), и их потенциальные риски для здоровья в этом контексте в настоящее время считаются более высокими, чем те, которые представлены НЖК. ^61,62 (раздел S13).Однако, принимая во внимание эти оценки, следует подчеркнуть, что в пересчете на моль альдегиды, образующиеся в результате перекисного окисления ПНЖК и МНЖК, явно намного более токсичны, чем ТЖК, хотя, по оценкам, поступление последних в организм человека, конечно, значительно выше. , намного больше, чем у прежнего. Однако такие исследования были сосредоточены на роли ТЖК в развитии ИБС, например ⁶² , не смогли также принять во внимание множество неблагоприятных последствий для здоровья, вызываемых альдегидами, попадающими в жареную пищу, включая атеросклероз и его патологические последствия ^10,12,13,14 .Следовательно, без какого-либо эффективного контроля таких потенциально смешивающих эффектов, а также эффектов, которые также могут быть вызваны другими токсичными LOP (например, CHPD и эпоксидными кислотами), вместе с количествами каждого из этих LOP-токсинов, доступных в рационе человека, тогда такие исследования общественного здравоохранения, нацеленные на TFAs как молекулы «злоумышленника» CHD действительно могут быть скомпрометированы.

Более того, в принципе, ТЖК сами могут быть подвержены перекисному повреждению, за которым следует возможная последовательная фрагментация их соответствующих гидропероксидов до токсичных вторичных LOP.Несмотря на некоторые серьезные предположения в доступной литературе, нагревание масел в соответствии с практикой жарки, по-видимому, не превращает естественные ЖК с конфигурацией цис в их соответствующие производные TFA, хотя в одном исследовании сообщается о незначительном увеличении уровней последних в кукурузе. масло после жарки с перемешиванием ⁶³ .

Помимо большей устойчивости, чем ПНЖК, к термоокислительному повреждению, особенно вызванному жаркой при высоких температурах, диетические МНЖК предлагают множество дополнительных потенциальных преимуществ для здоровья ^64,65 (более подробная информация доступна в разделе S14).

Авторы признают, что кулинарные масла с высоким содержанием ПНЖК практически не представляют опасности для здоровья человека, если они не подвергаются таким методам жарки (однократные или многократные) или, в качестве альтернативы, не хранятся и / или не подвергаются воздействию света в течение длительных периодов времени при температуре окружающей среды. Действительно, неперекисленные, неповрежденные незаменимые ЖК, такие как линолеоил- и особенно α-линоленоилглицерины, обладают ценными защитными преимуществами для здоровья. Однако присутствие в этих продуктах только следовых концентраций LOP технологических загрязнителей, альдегидных или иных, может существенно свести на нет такие преимущества.

Таким образом, необходимо провести полное исследование всех факторов, влияющих на природу и уровни токсинов LOP, имеющихся в жареной пище, и, следовательно, их роль в развитии НИЗ, особенно жареной пищи и типов CO, используемых для жарки, жарки (глубокого или глубокого жарения). жарка на мелкой сковороде), температура и продолжительность, а также статус повторного использования масла. Дальнейшие соображения должны включать степень потребления жареной пищи, приготовленной дома или в торговых точках общественного питания, а также общие модели питания обследуемого населения.

Подсолнечное масло: хорошо или плохо?

Подсолнечное масло: полезно или вредно? Это хорошо или плохо?

Из-за особенностей конкретного вида жира и того, как производится масло, это обсуждение может сбивать с толку. Чтобы сделать дискуссию еще менее прямолинейной, подсолнечное масло, которое было распространено несколько десятилетий назад, становится все менее и менее распространенным, поэтому мы не всегда говорим об одном и том же, когда говорим «подсолнечное масло».

В условиях движения за здоровое питание подсолнечное масло, отжатое высокоолеиновым экстрактором, становится все более и более распространенным и начинает доминировать на рынке подсолнечника в США.

Подсолнечное масло в целом хорошо или плохо? И действительно ли он подходит для еды, которую вы готовите? Сегодня мы рассмотрим, для чего это масло полезно (или нет), и что за наука стоит за ним.

Характеристики подсолнечного масла

Подсолнечное масло — мягкое, ненавязчивое масло, обладающее высокой термостойкостью и очень слабым вкусом. Его часто используют для жарки и тушения, потому что он не придает продуктам собственного вкуса. Чаще он используется для функциональности.

Всего у этого масла:

• Светло-желтый, почти прозрачный
• Очень слабый вкусовой профиль и миля аромата
• Высокая температура дыма и хорошая термостойкость
• Высокоолеиновые версии стабильны, долго прожарены и хранятся

Так почему бы кому-то не захотеть использовать подсолнечное масло? И если некоторые люди говорят, что это плохо, почему?

Это связано с различными видами доступного подсолнечного масла: некоторые из них хорошие, а некоторые — плохие.Это также связано с подсолнечным маслом, которое, как люди помнят, было распространенным 10 или 20 лет назад, по сравнению с тем, что сегодня захватывает рынок. Наконец, как один из видов «растительного масла» его можно спутать с некоторыми недостатками других растительных масел.

Итак, сегодня день, чтобы все прояснить. Мы подробно рассмотрим и объясним, является ли подсолнечное полезным или плохим, или, по крайней мере, укажем вам самую полезную версию подсолнечного масла.

Не содержит жиров с высоким содержанием трансжиров

Трансжиры — это то, что многие люди обсуждают, говоря о растительных маслах в целом.По их словам, масла из семян, в том числе подсолнечное, при комнатной температуре превращаются в твердые и, следовательно, содержат трансжиры.

Здесь есть несколько истин и несколько мифов, связанных с подсолнечником. Это правда, что раньше растительные масла, такие как рапсовое и соевое, частично гидрировали до твердого состояния при комнатной температуре. Этот процесс десятилетиями использовался в качестве замены сливочного масла (он же маргарин).

Однако на самом деле этот аргумент не имеет ничего общего с жидким подсолнечным маслом.Несмотря на то, что это масло семян, это не делает его частично гидрогенизированным маслом семян… если только оно не твердое, как масло.

Подсолнечное масло в природе встречается в жидком виде и не содержит большого количества трансжиров, которые образуются в процессе частичной гидрогенизации.

Пока мы обсуждаем эту тему, вот немного дополнительной информации об обновленном статусе частично гидрогенизированных масел (PHO) в целом…

В последние годы эти PHO стали объектом более пристального внимания как ученых, так и законодателей.Фактически, по состоянию на июль 2018 года, PHO больше не считаются «GRAS» FDA. GRAS — это термин, который означает «В целом признаны безопасными». Правильно, с июля 2018 года частично гидрогенизированные масла больше не считаются безопасными для употребления в пищу правительством США. Компании уже несколько месяцев работают над изменением состава продуктов, чтобы они больше не содержали эти частично гидрогенизированные масла.

Давайте проясним это — держитесь подальше от PHO любой ценой, пожалуйста! В процессе частичного гидрирования остаются нестабильные молекулы, которые создают транс-жиры.Полностью гидрогенизированное масло отличается и намного более стабильно. Эти масла не содержат трансжиров, и в ближайшие годы вы будете видеть их все больше и больше.

С учетом всего сказанного, подсолнечное масло в природе встречается в виде жидкого масла, и на протяжении многих лет оно редко продавалось в твердой частично гидрогенизированной форме. Если вы будете придерживаться жидкой версии этого масла, оно не будет содержать таких высоких уровней трансжиров, как соевое масло PHO или масло канолы PHO. Но даже эти варианты PHO сейчас уходят на второй план!

Уровни мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров

Другие аргументы против подсолнечного масла связаны с более высоким содержанием полиненасыщенных жиров по сравнению смононенасыщенные жиры. Если вы хотите узнать больше об этих типах жиров, я бы порекомендовал вам сначала прочитать эти две статьи:

Сравнение типов жиров: мононенасыщенные, полиненасыщенные, насыщенные и транс-

Мононенасыщенные Vs. Полиненасыщенные Vs. Насыщенные жиры: что это такое?

Омега 3, 6 и 9: что это такое и как они складываются

Людям нужны оба типа жира: моно и поли. В 70-е годы полиненасыщенные жиры считались полезными для здоровья.Тем не менее, с тех пор наука значительно изменилась, и они узнают, что мононенасыщенные жиры на самом деле являются «полезными для вас» жирами.

Нам действительно нужен некоторый уровень полиненасыщенных жиров, но он не очень высокий. Нам нужен гораздо более высокий уровень мононенасыщенных жиров, так как это те жиры, которые, попадая в ваш организм, защищают, а не окисляют.

Реальность подсолнечного масла такова, что существуют разные сорта, каждая с разным уровнем полиненасыщенных имононенасыщенное масло. Оценки:

Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты

Среднеолеиновое подсолнечное масло (иногда называемое NuSun)

Линолевое подсолнечное масло или классическое подсолнечное масло

Масла с высоким содержанием олеиновой кислоты считаются наиболее полезными для здоровья и содержат наибольшее количество мононасыщенных жиров, входящих в состав масла. Линолевая кислота состоит из большего количества полиненасыщенных жиров (которые считаются менее полезными для здоровья), а средние олеиновые кислоты находятся где-то посередине.

Линолевое подсолнечное масло

Традиционные подсолнечные масла делятся на две категории: одна с высоким содержанием олеиновой кислоты, а другая с высоким содержанием линолевой кислоты.Линолевая кислота является одной из незаменимых жирных кислот в рационе человека, а линолевые разновидности подсолнечного масла содержат почти 70 процентов полиненасыщенной линолевой кислоты. Еще 20 процентов составляют мононенасыщенные олеиновые кислоты, а оставшиеся 10-11 процентов — насыщенные жиры.

Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты

Высокоолеиновое подсолнечное масло радикально отличается по своему составу. Он состоит в основном из мононенасыщенных олеиновых кислот, около 80 процентов от общего количества. Насыщенные жиры и полиненасыщенная линолевая кислота составляют баланс в равных пропорциях.

Масло подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты важно при производстве пищевых продуктов, поскольку оно остается стабильным без гидрогенизации и не прогоркает при хранении.

Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты на самом деле имеет более высокий уровень мононенасыщенных жиров, чем оливковое масло, а оливковое масло известно тем, что содержит этот полезный жир!

Среднеолеиновое подсолнечное масло

Среднеолеиновое подсолнечное масло занимает среднее положение между двумя традиционными маслами: примерно две трети жира составляет мононенасыщенная олеиновая кислота, примерно 25 процентов полиненасыщенной линолевой кислоты и примерно 9 процентов насыщенных жиров.

Поскольку все больше производителей начинают переходить на высокоолеиновое подсолнечное масло, в последние годы это масло находится в ограниченном количестве.

Какое подсолнечное масло выбрать?

Вам нужно подсолнечное масло с низким содержанием полиненасыщенных жиров и высоким содержанием мононенасыщенных жиров. Поэтому я бы посоветовал вам подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты как самое полезное из доступных подсолнечных масел.

Теперь, когда мы пришли к такому выводу, это подводит нас к следующему аргументу вокруг подсолнечного масла: оно вытесняется растворителем или вытесняется?

Удаление растворителя или прессование с помощью экспеллера

Все подсолнечное масло может быть вытеснено растворителем или отжато прессованием — это просто описание того, как масло извлекается из семян.Масла, вытесненные растворителем, используют химическое вещество, такое как гексан, для удаления масла из семян. Масло, отжатое экспеллером, физически выдавливает масло из семян без использования химикатов для его извлечения.

Большинство линолевых или классических подсолнечных масел используют вытеснение растворителем — это просто вопрос ценового спроса на это масло. Большинство людей, покупающих классическое подсолнечное масло, ищут более низкую стоимость, и с этим идет отказ от растворителя.

С другой стороны, большая часть представленного на рынке высокоолеинового (более полезного) подсолнечного масла вытесняется с помощью экспеллерного пресса.Тем не менее, он все еще может быть удален растворителем, поэтому важно искать описание «вытеснитель нажат», если вы этого хотите.

Масло подсолнечное рафинированное

Подсолнечное масло рафинированное, независимо от того, какой сорт вы выберете.

Этот процесс переработки обычно называют «RBD» в оптовом мире. RBD расшифровывается как Refined, Bleached & Deodorized. Эти термины обозначают, как масло было обработано после производства. Это означает, что масло прошло процесс очистки, в результате которого масло лишилось естественного цвета и аромата.

Точный процесс очистки зависит от типа масла, хотя есть некоторые компоненты, которые выглядят очень похожими.

По большей части это обычно высокотемпературный процесс, в котором используется тепло или пар. Они также обычно используют глиняную отбеливающую глину, чтобы удалить пигмент из масла. Наконец, процесс часто включает фильтрацию, а иногда и двойную фильтрацию конечного продукта.

Конечный результат — почти прозрачное масло светлого цвета с нейтральным вкусом. Этот процесс рафинирования также используется для многих различных масел: например, рапсового, соевого, кокосового и виноградного масла, а также чистого оливкового масла, оливкового масла сверхлегкого происхождения и многих других.

Единственными маслами, которые не очищаются таким образом, являются оливковое масло первого отжима, кокосовое масло органического отжима и те масла, на этикетке которых четко указано «нерафинированное».

Заключение: Подсолнечное масло — хорошее или плохое?

Как и многие дискуссии в жизни, в зависимости от того, какой вариант вы выберете, оно может быть как хорошим, так и плохим. Классическое подсолнечное масло (или линолевое подсолнечное масло) имеет более высокий уровень полиненасыщенных жиров, которых вы не должны есть в избытке. Их также часто выгоняют из числа платежеспособных.Если раньше что-то было частично гидрогенизировано для подсолнечного масла, то именно этот сорт. Так что нет, классическое подсолнечное масло действительно не очень полезно для здоровья.

Подсолнечное масло с высокоолеиновым прессом — это совсем другая история. В нем более высокий уровень мононенасыщенных жиров, чем в оливковом масле, и он подвергается прессованию, иначе говоря, в нем не используются химические растворители. Этот вариант на самом деле довольно полезен для вас по сравнению с другими вариантами.

Теперь, если вы спросите меня, предпочту ли я съесть Expeller Pressed High Oleic Sunflower Oil vs.Оливковое масло первого отжима на моей домашней кухне, я бы все равно сказал, что оливковое масло первого отжима — личное предпочтение, но это близкий вызов.

В чем жареные чипсы? Экспеллерное прессованное подсолнечное (или сафлоровое) масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, руки вниз.

Рекомендации по производству подсолнечного масла

Многие производители сегодня в пищевой промышленности используют высокоолеиновое прессованное подсолнечное масло и сафлоровое масло, отжатое высокоолеиновым прессом, взаимозаменяемо.Эти два масла имеют очень похожий вкус и функциональные возможности, и, конечно же, являются высокоолеиновыми и прессованными с помощью экспеллера.

Сегодня многие компании, производящие чипы, используют на этикетках своих ингредиентов заявление «и / или», что дает им немного больше гибкости и позволяет управлять рисками в их цепочке поставок, чтобы использовать оба этих варианта взаимозаменяемо.

Если вы хотите узнать больше о том, почему это идеальный выбор для вашей компании, мы рекомендуем прочитать дополнительную информацию в статье ниже: Почему идеально перечислить несколько взаимозаменяемых масляных ингредиентов

Безопасно ли жарить на оливковом масле?

Что мы устали слышать? Готовить на оливковом масле небезопасно.Он нестабилен и окисляется при нагревании, нанося вред организму. Хотя это верно и для других масел, таких как рапсовое и растительное масло, я здесь, чтобы развеять эти мифы об оливковом масле.

Короткий ответ — да, безусловно.

Когда вы выбираете масло для приготовления, тушения или жарки, вам следует искать масло с низким содержанием полиненасыщенных жиров. Это потому, что эти молекулы при нагревании склонны быстрее окисляться и прогоркнуть. Вместо этого выберите масло с высоким содержанием мононенасыщенных жиров, устойчивое при высоких температурах.

Если вы не в курсе, ниже приведены типичные температуры для разогрева пищи:

• Жарка на сковороде: 120 ° C (248 ° F)
• Жарение во фритюре: 160-180 ° C (320 ° F — 375 ° F)

Температура дыма оливкового масла первого холодного отжима составляет 410 ° F (210 ° C).

Температура дымления оливкового масла значительно выше, чем идеальная температура для жарки пищи (375 ºF), что делает его полностью безопасным для нагрева.

Почему оливковое масло лучше?

«Оливковое масло идеально подходит для жарки.В надлежащих температурных условиях, без перегрева, оно не претерпевает существенных структурных изменений и сохраняет свою пищевую ценность лучше, чем другие масла, не только из-за антиоксидантов, но и из-за высокого уровня олеиновой кислоты ». — International Olive Council

Есть несколько причин, по которым оливковое масло превосходит другие масла, когда оно нагрето … и несколько мифов, которые нам нужно развеять, когда дело доходит до готовки на оливковом масле.

Температура дымления оливкового масла идеально подходит для жарки.
Оливковое масло, состоящее в основном из мононенасыщенных жиров (около 75%), что помогает стабилизировать его и выдерживать высокие температуры. Температура дымления оливкового масла составляет 210 ° C (410 ° F), что идеально и безопасно для жарки. Масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров (см. Наш список «нет-нет» ниже) слишком легко окисляются при высокой температуре и выделяют вредные свободные радикалы. Это может способствовать развитию различных заболеваний, включая слабоумие, рак и сердечно-сосудистые заболевания.

Тепло не влияет на питательный состав оливкового масла.
Оливковое масло содержит антиоксиданты, называемые полифенолами, которые защищают масло от окисления. Тепло, необходимое для повышения температуры оливкового масла до достаточной для жарки пищи, не может изменить химический состав оливкового масла и, следовательно, сохраняет все его питательные вещества нетронутыми.

Жареные продукты могут быть полезны для здоровья
Оливковое масло вкуснее … и выглядит лучше на вас! Оливковое масло образует корку на поверхности пищи, которая препятствует проникновению масла и улучшает его вкус.Пища, обжаренная на оливковом масле, имеет более низкое содержание жира, чем пища, обжаренная на других маслах, что делает оливковое масло более подходящим для контроля веса.

Вы не только можете жарить на оливковом масле первого холодного отжима, но и должны это делать. Оно хорошо выдерживает нагревание благодаря содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов и является более безопасным, полезным и вкусным выбором по сравнению с другими маслами.

Используете ли вы оливковое масло для жарки еды? Вы попробуете сейчас?
Дайте нам знать в комментариях ниже!

.