Зачем грибы отваривать перед жаркой: Нужно ли варить грибы перед жаркой

Содержание

Нужно ли варить грибы перед жаркой

Отменный аромат жареных грибов разносится далеко и вызывает аппетит. Чтобы положительное впечатление сохранилось и после дегустации готового блюда, следует не только хорошо разбираться в грибах, но и знать, как правильно их пожарить. Некоторые съедобные грибы при подготовке к жарению требуют дополнительных усилий.
Обжаривают грибы недолго, без добавления жидкости. Поэтому, чтобы предварительно не отваривать все собранные в лесу трофеи «тихой охоты», их нужно как можно быстрее скрупулезно очистить от налипших листьев, травинок, хвои. И параллельно отсортировать по видам. Съедобные отложить в одну кучку, условно съедобные – в другую. Сразу же тщательно прополоскать грибы в двух-трех водах для качественного удаления насекомых и земли. И не откладывая переработать – эти растения в силу своей природы очень быстро портятся.
Съедобные и условно съедобные грибы готовят по отдельности. Условно съедобные экземпляры перед поджариванием обязательно предварительно отваривают. Это помогает избавиться от оставшихся на их поверхности микроорганизмов и существенно изменить грибные свойства: ядовитость снижается до безопасного уровня или вовсе ликвидируется, устраняется горечь. Дело в том, что ядовитые вещества гриба способны при нагревании растворяться в воде. Поэтому строчки обыкновенные, сыроежки жгучеедкие и ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные сначала варят. Для этого следует довести большое количество воды до кипения, посолить её (1 ст. л. соли на 2 л жидкости), опустить грибы и варить 10-15 минут. Затем отвар слить.
Из-за горького вкуса приходится варить и многие другие грибы. Горькушки, скрипицы, грузди настоящие, млечники камфорные, ольховые, сладковатые и неедкие, серушки, подгруздки белые, некоторые виды сыроежек, свинушек и говорушек, огневки и др. также закладывают в кипящую подсоленную воду и варят от 5-ти до 15-ти минут. За это время имеющаяся у них горчинка исчезает. А вот с неприятной горечью желчного гриба не справляется даже длительное отваривание.
В то же время, если соблюдены все подготовительные этапы (тщательная очистка, мытье и скорое приготовление), безусловно съедобные грибы перед пассерованием подвергать предварительной варке не следует ни в коем случае. Это правило относится к белым грибам, лисичкам, рыжикам, шампиньонам, сморчкам, грибам-зонтикам, колпакам кольчатым, сыроежкам и рядовкам. Конечно, длительная тепловая обработка грибов не нанесет организму человека вреда. Однако уменьшается пищевая ценность «лесной нашей говядинки», ухудшается её вкус и ослабевает аромат. К тому же некоторые из съедобных грибов после отваривания становятся склизкими.
Также нет никакой необходимости до обжаривания варить тепличные шампиньоны, вешенки и все свежемороженые грибы, которые можно купить в магазинах. Более того: выращенные на стерильном субстрате шампиньоны можно есть даже сырыми, например, добавив в салат.

0
0
голос

Рейтинг

лисички, белые, шампиньоны, маслята, подберёзовики, вешенки

Некоторые виды грибов перед обжаркой нуждаются в предварительном отваривании. Однако относится это не ко всем разновидностям. Рассмотрим, для чего нужна предварительная варка и для каких грибов она является обязательной.

Плюсы и минусы предварительной варки грибов

Необходимость варки обусловлена тем, что во время роста грибы впитывают из почвы токсины. Крупные экземпляры в этом плане опаснее мелких.

Смысл предварительной термообработки заключается в том, чтобы вытянуть из грибов все вредные вещества

Кроме того, крупные грибы накапливают и продукты собственной жизнедеятельности, что делает их опасными для здоровья.

Неоспоримым плюсом предварительной тепловой обработки грибов является снижение риска отравления. Из минусов можно отметить только ухудшение вкусовых свойств продукта, но это возможно только при слишком длительной варке.

Особенности варки различных грибов

Все грибы подразделяются на съедобные и условно съедобные. К первой категории относятся:

  • белые;
  • опята;
  • маслята;
  • вёшенки;
  • подберёзовики;
  • шампиньоны;
  • подосиновики;
  • рыжики;
  • лисички.

Среди условно съедобных грибов:

  • волнушки;
  • грузди;
  • подгруздки;
  • свинушки.

Условно съедобные грибы нуждаются в длительной варке. Для избавления от токсинов им требуется не менее 2 часов.

Сыроежка — сложноопределяемый гриб. Среди его разновидностей есть как и съедобные, так и те, что обладают горьким вкусом. Их лучше отваривать не менее одного часа.

Там, где растет сыроежка болотная, обычно сыро и влажно: в молодом возрасте гриб имеет выпуклую шляпку, в дальнейшем она становится вдавленной

Шампиньоны можно не варить перед жаркой. Относится это к покупным грибам производства Голландии, Аргентины и Франции.

Перед обжариванием достаточно будет лишь тщательно промыть шампиньоны под проточной водой

То же относится и к вёшенкам. Несмотря на то что они содержат опасный хинин, это вещество разрушается во время обжаривания.

Вешенки — одни из самых полезных и вкусных грибов, в них содержатся практически все микроэлементы для здорового и полноценного питания

С белыми грибами ситуация не такая однозначная. Да, царский гриб славится у грибников тем, что его можно есть чуть ли не сырым. Однако всё зависит от того, где белые выросли. Если вы нашли их рядом с трассой, то нужно варить грибы в течение 20 минут.

Отваривание — гарантия того, что большинство вредных веществ из белых грибов перейдут в бульон

Опята следует варить не более 20 минут. Более длительная варка разрушит структуру грибов.

Лучше всего варить опята в эмалированной кастрюле

Маслята достаточно варить минут 15. За это время токсины из грибов перейдут в воду.

Если маслята крупные, то можно увеличить время варки до 25 минут

Подберёзовики и подосиновики требуют обстоятельного термического воздействия. Для первых нужна варка в течение 50 минут, а для вторых не менее получаса.

Не рекомендуется собирать слишком старые экземпляры подосиновиков и подберёзовиков, поскольку они не такие вкусные и ароматные, к тому же могут содержать больше токсинов, чем молодые грибы

Рыжики должны вариться всего 5–7 минут. Необходимость кратковременной обработки объясняется тем, что мякоть рыжиков быстро деформируется.

Рыжики — превосходные грибы, которые мало уменьшаются в размерах при приготовлении (по сравнению с другими грибами), и редко бывают червивыми

Лисички частенько используют без предварительной варки, жалея их эстетичный внешний вид. Однако грибы эти всё же лучше подвергнуть тепловой обработке в течение 20–25 минут, так как произрастая в экологически неблагополучных зонах они способны накапливать токсины.

Отличительной особенностью лисички обыкновенной является практически полное отсутствие в мякоти червоточин и личинок насекомых

Варить грибы перед обжаркой меня научил отец, который является страстным грибником. С детства я усвоила, что какие-то «лесные деликатесы» варятся дольше, какие-то меньше, но в любом случае такая термическая обработка для них обязательна. Гриб может выглядеть абсолютно безопасным, но никто точно не знает, какие токсины в нём содержатся. Не варю перед приготовлением я только вёшенки и шампиньоны, потому что они выращиваются на искусственных субстратах и не вытягивают из почвы вредные вещества.

Зная особенности тепловой обработки грибов, вы сможете приготовить из них вкусные блюда, безопасные для здоровья. Не стоит пренебрегать разумными мерами предосторожности.

Доброго дня. Меня зовут Катерина, мне 34 года. Выучилась на юриста, затем на психолога, а работаю копирайтером. И работа моя мне нравится! Подробно изучить интересную тему, а потом рассказать о ней читателю — это увлекательно и познавательно.

Оцените статью:

Поделитесь с друзьями!

белые, шампиньоны, маслята, лисички, подберёзовики, вешенки

Осень — пора сбора и заготовки грибов. Ну кто из нас не любит жареные грибочки, да с отварной картошечкой? Но в последнее время всё чаще слышатся рекомендации о том, что грибы перед жаркой обязательно нужно отваривать. Давайте разберёмся вместе, в каких случаях предварительная варка действительно необходима.

Варка перед жаркой: плюсы и минусы

С учётом того, что современная окружающая среда не радует чистотой и экологичностью, грибы действительно лучше предварительно отварить. Дело в том, что они, словно губка, впитывают в себя все токсины из почвы, на которой находится грибница. При этом чем крупнее гриб, тем больше в нём сконцентрируется вредных веществ.

Термическая обработка нужна для того, чтобы из грибов вышли токсичные вещества

Учтите, что крупные грибы копят продукты и своей жизнедеятельности. Они тоже представляют опасность для здоровья.

Единственный, но неоспоримо важный плюс варки грибов в том, что такая обработка значительно снизит риск отравления. Минус отваривания — возможное ухудшение вкуса продукта. Но этого легко избежать, просто не нужно варить грибы слишком долго.

Разные грибы — разные особенности варки

Грибы, которые употребляются в пищу, могут быть съедобными и условно съедобными. В первую категорию входят следующие виды:

  • белые;
  • опята;
  • маслята;
  • вёшенки;
  • подберёзовики;
  • шампиньоны;
  • подосиновики;
  • рыжики;
  • лисички.

Ко второй категории относятся:

  • волнушки;
  • грузди;
  • подгруздки;
  • свинушки.

Условно съедобным грибам просто необходима длительная варка для выведения всех токсичных веществ. На полную обработку потребуется как минимум 2 часа.

Сыроежки относят к сложноопределяемым грибам. Это обусловлено разделением на несколько видов, среди которых есть съедобные и обладающие горьким вкусом. Именно их и нужно варить не меньше часа.

Сыроежки растут в сырых и влажных местах, в ходе роста их выпуклая шляпка становится вдавленной

Шампиньоны не нуждаются в предварительном отваривании. Но это относится только к покупным экземплярам, преимущественно выращенным во Франции, в Аргентине и Голландии.

Шампиньоны достаточно просто вымыть перед жаркой

Вёшенкам, как и шампиньонам, варка тоже не нужна. Хинин, который содержится в их мякоти, быстро и бесследно разрушается при жарке.

В вешенках содержатся практически все необходимые организму микроэлементы

С белым грибом нужно быть осторожнее. Раньше он славился тем, что его и сырым можно есть, но в наше время всё зависит от того, в каком месте он вырос. Найденные в глуши белые грибы чистые и не представляют опасности. Но если вы собрали их недалеко от трассы, отваривайте их 20 минут.

Отваривание — гарантия того, что большинство вредных веществ из белых грибов перейдут в бульон

Для опят оптимальное время варки — до 20 минут. Если эти хрупкие грибы будут вариться дольше, они просто «разлезутся», потеряют форму и хрустящую структуру.

Наиболее подходящая посуда для отваривания опят — эмалированная кастрюля

Маслятам будет достаточно 15 минут в кипящей воде. Этого времени хватит для выхода всех токсинов.

Для крупных маслят можно увеличить время варки до 25 минут

У подберёзовиков и подосиновиков мякоть плотная, она хорошо удерживает в себе вредные вещества. Поэтому первые нужно варить 50 минут, вторые — полчаса.

Старайтесь выбирать молодые подосиновики и подберёзовики — в них больше вкуса и меньше токсинов

Маленьким, лёгким и пористым рыжикам потребуется всего 5–7 минут варки, чтобы избавиться от токсинов. Кроме того, от более длительной варки эти грибы деформируются.

Рыжики почти не уменьшаются в размерах при термической обработке

Лисички редко подвергают предварительной термической обработке. Считается, что это самый чистый гриб, который не вбирает в себя вредные вещества. Тем не менее, если вы собрали лисички в экологически неблагополучной зоне, лучше прокипятите их хотя бы 20 минут.

Лисички хороши уже тем, что в них практически не заводятся черви

Я с детства увлечённая собирательница грибов. К этому меня приучили родители. Живя в сельской местности, просто невозможно не проводить много времени в лесу за сбором этих даров природы. Регион у нас далёкий от промышленных центров, поэтому до относительно недавнего времени мы и не задумывались о том, чтобы отваривать грибы перед дальнейшим приготовлением. Но вот уже несколько лет я обязательно провожу термическую обработку всех собранных в лесу грибов. Бережёного, как говорится, Бог бережёт!

Даже если грибы выглядят совершенно безопасно, не стоит идти на поводу у первого впечатления. Лучше перестраховаться и обработать их, тем более что вы теперь знаете, как и сколько времени нужно отваривать тот или иной гриб. Зато потом вы совершенно спокойно сможете приготовить из них самые вкусные блюда. Приятного аппетита!

Добрый день! Меня зовут Светлана. Этот сайт стал для меня не только дополнительным источником заработка, но и возможностью поделиться с вами своими знаниями в ведении домашнего хозяйства.

Оцените статью:

Поделитесь с друзьями!

Сколько варить грибы перед жаркой. Как правильно варить грибы перед жаркой?

Шампиньоны варить 10-20 минут

Вешенки варить 10-15 минут

Лесные грибы варить 40-60 минут

Сколько времени варить грибы перед жаркой?

Длительность процесса зависит от вида грибов, которые вам нужно отварить перед жаркой. Например, продуктам, собранным в лесу, следует уделить наибольше времени и внимания, как при их очистке, так и приготовлении. Шампиньоны и вешенки  варятся быстрее, да и не обязательно такие грибы проваривать перед жаркой, но если в качестве или свежести продукта вы не уверенны – дополнительная термическая обработка не помешает.

Грибы – полезный и низкокалорийный продукт

Грибы широко применяются в современной кулинарии. В наше время их можно приобрести в любом супермаркете. Польза от употребления грибов неоспорима. Во-первых, продукт низкокалорийный и являются диетическим. И самое интересное, что даже в жареном виде калорий в них содержится минимум. Во-вторых, в состав грибов также входят жиры, протеины, глюкоза, целлюлоза, минеральные вещества, витамины разных групп и  легкоусвояемые белки.

Лесные грибы, например, возьмем белый гриб, имеет более сложный химический состав, по сравнению с тем, который свойственный для вешенок и шампиньонов. С ними необходимо быть осторожным, ведь это продукт возможно опасен, поскольку является дикорастущим. Но какие бы грибы небыли выбраны, если их правильно приготовить, то получите полезное и вкусное блюдо.

Важно помнить о том, что грибы нежелательно включать в рацион детей до 6 лет и людей, имеющих проблемы с печенью, почками или поджелудочной железой, так как при их употреблении оказывается большая нагрузка на эти органы.

Как правильно варить грибы перед жаркой?

Начнем с процесса одинакового для всех видов грибов. Промываем продукт большим количеством холодной воды. После чего очищаем их от корневой системы. Удаляем почернения и червивые места (у лесных грибов). Можно варить целиком, но если гриб крупного размера – его желательно измельчить.

Варим шампиньоны. Берем емкость для варки. Укладываем туда грибы и заливаем водой. Ставим на огонь. Можно добавить целую луковичку. При закипании снимаем пенку. Варим на медленном огне в течение 10-20 минут.

Варим вешенки. Берем емкость, наливаем воду, добавляем грибы. Ставим кастрюлю на огонь. После закипания жидкости снимаем пенку и варим на медленном огне 10-15 минут.

Варим лесные грибы. Тщательно очищенные грибы заливаем водой и ставим на огонь. При варке лесных грибов следует обязательно добавить пару луковиц (если они посинеют – грибы ядовиты). При закипании снимаем пенку, минут через 20 солим воду. Полный цикл варки 40-60 минут. 

 

секреты и тонкости • INMYROOM FOOD

Грибы издревле прочно вошли в русскую кухню. Наши предки не только готовили блюда на
их основе, но и запасались грибами впрок. В других кухнях грибам также всегда отводилось почетное место. Французский жюльен, ароматные европейские лисички с
овощами, дорогие трюфели – огромное разнообразие вариантов, среди которых можно найти что-то свое.

Немного о пользе и недостатках грибов

В свежих грибах содержится большое количество белков, сахаров,
полезных ферментов и даже эфирных масел. Белка в грибах больше, чем в мясе. Еще
в них содержатся клетчатка, аминокислоты,
лицетин, жирные кислоты. Именно поэтому грибы помогают предотвратить
атеросклероз. 

Что касается витаминов,
так некоторых в грибах больше, чем в зерновых, — например, витаминов РР, D, А. В грибах много серы и полисахаридов, поэтому они полезны для
предупреждения онкозаболеваний. Считается, что надежное предупреждение рака –
сушеные белые грибы. В маслятах же содержится вещество, которое облегчает симптомы
подагры. 

Любые грибы богаты экстрактивными веществами, из них
получаются наиболее ароматные и богатые вкусом бульоны, соусы, подливы. Их вкус
позволяет сочетать грибы со многими другими продуктами – мясом, рыбой, овощами,
морепродуктами.Несмотря на наличие белков, грибы плохо усваиваются
человеческим организмом и их пищевая ценность невелика. В шляпках грибов
меньше грибной клетчатки, поэтому они перевариваются лучше, чем ножки. 

Лучше всего усваиваются сухие грибы,
перемолотые в муку. То есть если вы большой любитель грибов и жить без них не
можете, то употреблять их чуть чаще можно в виде оладушек. 

В сухих грибах есть
вещество фунгин, которое дает дополнительную нагрузку на печень. Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не
чаще 2 раз в неделю. Детям педиатры рекомендуют давать грибы не раньше чем
с 7 лет.

Многие виды грибов со временем имеют свойство мутировать, и
даже очень опытный грибник не сможет отличить ложный гриб от настоящего.
Поэтому собирайте только те простые грибы, в которых вы уверены. 

Грибы
накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой они
произрастают. Поэтому важно собирать их в экологически чистых районах и, покупая
на рынке, спрашивать, из какой они местности. 

Людям с хроническими гастритами, язвами, болезнями печени,
двенадцатиперстной кишки и почек лучше
посоветоваться с лечащим врачом по поводу систематического употребления грибов. Не стоит употреблять в пищу перезревшие, старые и размякшие
грибы.

Для каждого блюда свой гриб

Для блюд чаще всего используют шампиньоны, лисички, белые
грибы, подосиновики, опята, маслята, сморчки, вешенки, грузди. Подходят грибы как в свежем виде, так и вареные, жареные,
соленые, маринованные, сушеные. 

Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и
солят. Подосиновики и подберезовики никогда не используют для приготовления
супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.

Маслята можно сушить,
варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют
скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно
мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для
открытых пирогов, кишей. А вот сушить или варить лисички не советуем. Они горчат, а сушеные вообще почти безвкусны. 

Шампиньоны и вешенки можно
готовить как душе угодно. Очень вкусными получаются шляпки шампиньонов на
гриле, слегка сбрызнутые оливковым маслом и солью.

Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят
только этим способом. Это благородные и очень вкусные грибы, использующиеся 

исключительно в русской кухне.

Для жюльенов хорошим выбором будут белые
грибы, опята. Шампиньоны в жюльенах тоже используются, но их вкус достаточно
нейтрален. Из сушеных грибов получаются очень ароматные супы и бульоны,
подливки к мясу и овощам.

Подготовка грибов

Собранные самостоятельно грибы следует максимально быстро
обработать и готовить. Полезнее всего делать все это в день сбора.

Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить
их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть.

Почищенные свежие грибы рекомендуем держать в холодной
подсоленной и подкисленной воде. На литр воды используют чайную ложку соли и
пару граммов лимонной кислоты. Тогда они не почернеют.

У белых грибов,
подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно
промывать. Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть. Лисички и
сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить
в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого
использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому
этот гриб не нужно надолго замачивать в воде. У маслят всегда снимают пленку,
чистят ножки и тщательно их промывают. У сморчков отделяют шляпки от ножек и
замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду. 

У старых грибов рекомендуется срезать под шляпкой трубчатый слой, так как там образуются споры. Чищеные грибы важно сразу же готовить, так как грибные волокна очень быстро впитывают лишние запахи.

Грибы перед сушкой не рекомендуется мыть, их достаточно
очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные
части разрезать пополам. Подготовка сушеных грибов заключается в том, что их моют,
обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа. Варят такие грибы в
дальнейшем именно в этой воде, в которой они лежали. 

Общие правила приготовления

Свежими грибами можно побаловать себя прямо в лесу, если
хорошо их обтереть салфеткой, сбрызнуть растительным маслом и солью и обжарить
на костре с помощью проволоки или прутика. 

Шампиньоны очень легко меняют вкус и запах, поэтому не
советуем к ним добавлять остро пахнущие пряности.

Соленые или маринованные грибы перед добавлением в салат
следует промыть холодной водой, чтобы удалить излишнюю соль и кислоту. 

Замораживать можно любые грибы. В таком виде они и долго
хранятся, и легко готовятся. Причем их не надо размораживать, достаточно в
нужный момент положить в готовящееся блюдо.

Из соленых и маринованных грибов можно приготовить горячее
блюдо или использовать в салатах, если 5-7 минут прокипятить их в воде, чтобы
вышла лишняя соль и кислота.

Если вы используете соленые грибы, то их можно вымочить в
холодной воде примерно 5 часов. 

Для заправки блюд из грибов чаще всего используют сметану,
лук, чеснок, укроп, петрушку, яблоки. В минимальных количествах советуем
добавлять мускат, гвоздику, душистый перец. Особенно мало специй требуется
рыжикам, груздям, лисичкам и белым.

Советуем при приготовлении не использовать уксус, а заменять
его лимонным соком.

Смешивать при приготовлении разные виды грибов не
рекомендуется, каждый вид лучше готовить отдельно. Исключение – жарка.

Жарка и тушение
грибов

Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачивают и
отваривают, иначе есть риск отравления. Грибы можно просто жарить, а можно
жарить в панировке. Только при жарке можно смешивать несколько видов грибов,
для остальных способов приготовления это делать не рекомендуется. Среднее время
жарки грибов – 20-30 минут. Заливать соусом грибы следует после того, как они
хорошо подрумянились и окончательно обжарились.

Тушить лучше грибы, предварительно просушенные бумажным полотенцем, чтобы в них не
было слишком много влаги. Советуем класть грибы 

на уже разогретую сковороду с
небольшим количеством растительного масла. Вначале грибы тушатся на медленном
огне в собственном соку около 20 минут, затем можно добавить овощи или лук и тушить
еще около 10 минут до их готовности, в конце можно добавить дополнительную
жидкость или заливку и дотушить без крышки несколько минут, помешивая. 

Очень
вкусно тушить грибы в сметане, бульоне из кролика или белом вине. Такие тушеные
грибы можно использовать как самостоятельный гарнир, а можно как часть сложного
блюда.

Варка грибов и
бульонов

Во время варки свежих грибов рекомендуем положить в воду почищенную луковицу, если она посинеет,
значит, в кастрюле есть ядовитый гриб. Любые грибы варят не больше 20 минут после закипания. Грузди
и сыроежки варят 5 минут, маслята – 7 минут, белые и подосиновики – 10 минут. Сморчки
варят в подсоленной воде 15 минут. Лисички и валуи – 20 минут. После
отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой.

Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие.

Сушеные лисички лучше разварятся, если в воду добавить
щепотку пищевой соды. Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют,
если их варить не разрезая.

Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, советуем варить 

их только на среднем огне. При варке опят и боровичков попробуйте
добавить в кипящую воду лавровый лист, аромат станет более приятным.

Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.

Соление и маринование
грибов

Для маринования грибы можно предварительно отваривать, а
можно готовить в естественном, обработанном виде. Можно варить сразу в
маринаде. При мариновании грибов советуем долить немного растительного
масла сверху, тогда им не будет страшна плесень. 

Если самостоятельно солите или маринуете грибы, не
используйте металлические крышки. Правильнее всего покрыть банку несколькими
слоями вощеной бумаги, туго завязать бечевкой и поставить в прохладное
место. Маринуя, попробуйте добавить в маринад чуть гвоздики, бадьяна и корицы –
это придаст пряный оригинальный аромат. 

Солить грибы лучше без лука, иначе они
быстро закиснут и потеряют свой аромат. Кладите много укропа, листьев
смородины – они придадут дополнительный аромат. А листья вишни и дуба сделают
ваши грибы хрустящими и крепкими. Заправлять соленые грибы лучше всего подсолнечным маслом, добавив зелень и лук.

Сушка грибов

Самый простой способ сушки грибов в домашних условиях –
очищенные грибы разложить на нижней полке холодильника на листах бумаги и через 2 недели достать их, обсушить при комнатной температуре несколько часов и
убрать на хранение.

Качественные сухие грибы обязательно должны быть немного бархатными на ощупь, немного гнуться
при воздействии на них и не рассыпаться в труху. 

Оживить вкус сушеных и
залежавшихся грибов можно, замочив их предварительно в молоке с добавлением
веточки розмарина или тимьяна. Сушеные грибы, замоченные на несколько часов в
соленом молоке, станут почти как свежие.

Хранение грибов

Грибочки – продукт скоропортящийся. В свежем виде хранить их
советуем не больше 5-6 часов после сбора. Исключение – вешенки, лисички,
шампиньоны. В холодильнике они могут храниться около суток. 

Хранить сушеные грибы рекомендуем в холщовом мешочке или стеклянной банке. Место хранения должно быть сухим, прохладным и темным. Лучше
не держать их рядом с пахнущими продуктами, например с чесноком, луком. Если сушеные грибы отсырели, их нужно подсушить в духовом шкафу, чтобы
не допустить распространения в них плесени. Хранить их годами не рекомендуем,
они не становятся опасными, но теряют вкус и аромат.

Соленые грибы нельзя хранить ни в теплом, ни в промерзшем месте. В этом случае они заметно потемнеют. Если в соленых грибах появилось немного плесени, их можно хорошо промыть, перебрать и залить свежим маринадом или рассолом. Маринованные грибы в таком случае лучше еще и пастеризовать. 

Готовить грибные блюда следует в небольших количествах, чтобы съесть все в свежеприготовленном виде. При дополнительном нагревании в грибах образуются токсичные вещества, которые могут вызвать отравление. Не советуем хранить грибы в холодильнике в одной посуде с другими продуктами, например с овощами.

Отваривание грибов перед жаркой: насколько это необходимо?

Сколько надо отваривать грибы перед жаркой

Грибы — удивительный продукт. Из них нельзя приготовить разве что десерт и компот. Из грибов делают супы и подливы, голубцы и вареники, пироги и пирожки, запеканки и многое другое. Некоторые виды грибов ценятся настолько высоко, что их рыночная стоимость в разы превышает стоимость мясных и рыбных деликатесов. Решить, что готовить из грибов — дело непростое. А вот сколько варить грибы перед жаркой, зависит от вида, места сбора, величины и многих других факторов.

Магазинные грибы

Вешенки и шампиньоны, которые продаются на прилавках супермаркетов, в предварительном проваривании обычно не нуждаются. Они выращиваются в искусственных условиях. Нужно ли варить грибы перед жаркой? Это зависит от их состояния и рецепта, по которому они будут готовиться. Свежие шампиньоны и вешенки, как правило, не нуждаются даже в очистке. Перед приготовлением их достаточно тщательно вымыть.

Особенности лесных грибов

Лесные грибы отличаются от магазинных, пожалуй, примерно так же, как мясо лесной перепелки от фаст-фудовской котлетки. Они имеют более насыщенный вкус и потрясающий аромат, но повозиться с ними нужно намного дольше. Любой грибник знает, что перед тем как готовить лесные грибочки, их нужно дополнительно термически обработать. Сколько варить грибы перед жаркой — вопрос спорный. Попробуем во всем разобраться.

Зачем нужно предварительно отваривание?

Перед тем как найти ответ на вопрос о том, сколько варить грибы перед жаркой, давайте узнаем, зачем это делать. Лесной гриб, как губка, впитывает из воздуха, почвы и грунтовых вод абсолютно всё. Это относится и к токсинам. Особенно актуально это для тех мест, где грибы растут недалеко от автострад, действующих предприятий, свалок.

Смысл предварительной термообработки заключается в том, чтобы вытянуть из грибочков все вредные вещества.

Грибы из экологически чистых регионов

Что же делать с грибами, собранными вдали от промышленных зон? Допустим, собраны они в чаще Сибирских лесов или на склонах Уральских гор. Многие несведущие считают, что такие грибы в предварительном проваривании не нуждаются. Но любой бывалый грибник уверен, что их тоже нужно отваривать. Зачем? Тут работает принцип “потому что люди так делали всегда”

И действительно, сколько веков человек использует грибы для приготовления пищи, столько же он использует предварительную термообработку.

С точки зрения рациональности, в этом тоже есть смысл. Дело в том, что грибы накапливают не только те токсины, которые получают из внешней среды, но и продукты собственной жизнедеятельности.

Как варить грибы?

Тщательно очищенные и промытые грибы необходимо нарезать кусками и залить слегка подсоленной холодной водой. Воды по объему должно быть примерно вдвое больше, чем грибов. Кастрюлю поставить на плиту, дождаться закипания, убрать пену, если она появится. Сколько варить грибы перед жаркой, зависит от размера грибов или их кусочков — чем они крупнее, тем больше времени понадобится.

Чтобы удостовериться в том, что в корзинку не попал ни один ядовитый гриб, в бульон нужно добавить сырую белую луковицу. Если в бульоне есть несъедобные грибы, во время варки луковица приобретет синий оттенок.

Что делать с бульоном?

Для чего может пригодиться жидкость, в которой отваривали грибы? Если во время отваривания грибов все неполезные для организма компоненты попадают из их мякоти в бульон, то каков состав этого бульона? Ответы на эти вопросы очевидны. Сколько бы ни длился процесс, первичный отвар для приготовления пищи использовать нельзя! Его попросту сливают и продолжают варку в свежей воде. Вторичный бульон имеет не менее насыщенный вкус и аромат, цвет его намного приятнее, а состав безопасен. Именно из вторичного бульона готовят подливы, соусы и супы.

Время предварительного проваривания для различных видов лесных грибов

Настоящий деликатес и всеобщий любимец — гриб боровик. Его мякоть имеет огромную ценность благодаря содержанию витаминов, микроэлементов и легкоусвояемого белка. Белые грибы перед жаркой нужно варить 40-60 минут. Воду желательно подсолить и добавить в нее маленькую щепотку соды.

Лесной шампиньон или печерица намного ароматнее, крупнее и вкуснее магазинного. По поводу купленных в супермаркете грибов все понятно. Но нужно ли варить грибы перед жаркой, если они собраны в чистом лесу? В отличие от своего “культурного” собрата, лесной шампиньон нуждается в предварительном проваривании. Более того, при проваривании его бело-серебристая мякоть красит отвар в ужасный черный цвет и делает его мутным. Такой бульон не украсит ни одно блюда, да и здоровью никакой пользы не принесет. Итак, запомните, варить лесные шампиньоны нужно хотя бы полчаса!

Сколько варить грибы подберезовики перед жаркой? Столько же, сколько и большинство других грибов — минут 40. Этого будет вполне достаточно. Перед отвариванием подберезовики нуждаются в особенно тщательном промывании.

Маслята, так любимые многими, за час проваривания становятся абсолютно чистыми и безопасными для употребления. За это время они не теряют своей хрустящей структуры, не развариваются, остаются крепкими. Первый бульон от маслят имеет неприятный цвет и горчит на вкус. Зато второй ароматен, светел и полезен для здоровья.

Лисички — нежные, янтарно-рыжие, такие нарядные и ароматные — ведут себя в первичном бульоне примерно так же, как и шампиньоны. Их отвар мутный, бурый, совершенно неаппетитный. Выливаем его, промываем грибы и приступаем к приготовлению вкусных, полезных и красивых блюд из лисичек.

Практически все продукты требуют тепловой обработки перед употреблением. Грибы не являются исключением. Большинство грибов надо отваривать даже перед тем, как бросить их на сковороду. Сколько варить грибы перед жаркой, зависит от их вида. Время тепловой обработки варьируется от 7 до 35 минут. Важно не превышать необходимое время варки, иначе потеряются их полезные свойства.

Польза и противопоказания

Грибы собирают уже многие столетия. Они содержат полезные микроэлементы и витамины, необходимые организму человека, и в то же время являются диетическим питанием.

Несмотря на полезные витамины, в составе есть вещество хитин. Организм человека его не переваривает, поэтому увлекаться грибами нежелательно. Злоупотребление может привести к расстройству ЖКТ.

Нельзя употреблять дары леса в таких случаях:

  • Аллергия или индивидуальная непереносимость.
  • Панкреатит, гастрит, иные заболевания ЖКТ в момент обострения.
  • Дисбактериоз.
  • Детям до 6 лет, а после этого возраста — ограниченно и с осторожностью.

Важно собирать грибы только в экологически чистых местах, вдали от проезжей части и вредных производств, т. к. лесные трофеи впитывают из почвы все вредные вещества.

Варить или не варить

Споры о том, варить или не варить грибы перед жаркой, не утихают. Одни повара настаивают на том, что их необходимо отварить, другие — наоборот. Варить или нет, зависит от вида. Условно-съедобные требуют обязательной тепловой обработки. К ним относятся:

  • Черный груздь. Отваривать 20−30 минут.
  • Сыроежки. Варить 25−30 минут после вымачивания в воде.
  • Серушки и зеленушки. Варка не меньше 35 минут, до этого замачивать в прохладной воде.
  • Строчки. Отваривать 15−20 минут.
  • Скрипицы. Варить около 20 минут.
  • Свинушки. Варить 30 минут, перед варкой вымачивать в холодной воде.
  • Некоторые виды лисичек. Отваривать 20 минут.

Варить съедобные грибы перед жаркой необязательно. Достаточно очистить их от лесного мусора, порезать и приступить к приготовлению. Но если возникают сомнения, к какому виду относится гриб, лучше отварить его 5−15 минут. Это не займет много времени, и вкус готового продукта не поменяется.

Заготовки на зиму

Жареные грибы приятно есть не только летом, но и зимой. С появлением современных морозильных камер это возможно. Продукт можно заморозить, при этом вкус и польза сохранится. Замораживать продукт надо по определённым правилам. Первое, что надо сделать — намыть и очистить. Дальше есть несколько вариантов:

  1. Можно заморозить свежие грибы, просто нарезав их кубиками. Хранить заморозку лучше в контейнерах, чтобы постороннее запахи не впитывались. Перед жаркой замороженный продукт лучше отварить 10−15 минут. Но если убрать в камеру сырые грибы, они, не подвергшись усадке при варке, займут много места.
  2. Предварительно отварить 5−10 минут. Объем их уменьшится вдвое и для хранения не понадобится большого пространства. Готовить такой продукт нужно не размораживая.
  3. Заморозить можно уже пожаренные грибы. Зимой при необходимости можно просто разогреть продукт.

Перед заморозкой продукт должен быть без лишней жидкости. Замораживать их необходимо порционно, обязательно ставить маркировку на контейнер или пакет. Хранить при температуре −16…−18 градусов не больше года.

Вкусные рецепты приготовления

Блюда из замороженных грибов разнообразны. Наиболее популярны жареные грибы с картошкой и сметаной. Необходимые ингредиенты:

  • Лисички — 400 грамм.
  • Лук — 2 штуки.
  • Сметана — 250 грамм.
  • Чеснок — 2 зубчика.
  • Картошка — 6 штук крупных.
  • Соль, специи по вкусу.
  • Растительное масло — 50 грамм.
  • Свежий укроп по желанию.

Если грибы перед заморозкой не отварены, необходимо это сделать и положить их в дуршлаг.

На раскаленную сковороду вылить масло и обжаривать лук полукольцами 5 мин. Картошку нарезать ломтиками, промыть и добавить к луку. Обжаривать 5 минут на среднем огне, не закрывая крышки. Периодически помешивать.

Огонь убавить до минимума, тушить еще 5−7 минут с закрытой крышкой. По истечении времени добавить лисички. На среднем огне жарить около 10 минут без крышки. Добавить сметану, перемешать и тушить еще 10 минут до готовности.

В конце приготовления добавить мелко нарезанный чеснок, соль и специи. Перед подачей украсить свежей зеленью.

Замороженные грибы можно потушить с овощами. Блюдо отлично подойдет к гарнирам и мясу. Понадобится:

  • Грибы — 300 грамм.
  • Морковь — 2 штуки.
  • Лук — 2 штуки.
  • Перец болгарский — 1 штука.
  • Баклажан — 1 штука.
  • Картофель — 5 штук.
  • Масло растительное — 60 грамм.
  • Соль, специи по вкусу.

Овощи нарезать кубиками. На сковородку добавить лук, морковь и масло, обжаривать 7 мин. на среднем огне. После добавления картофеля и баклажана перемешать, жарить 5 мин. на среднем огне без крышки. Добавить перец и тушить овощи 15 минут до полуготовности. Грибы кладут в последнюю очередь. После их добавления тушить с закрытой крышкой 15 минут.

Готовое блюдо посолить, можно добавить мелко нарезанный чеснок и зелень.

Рецепты приготовления замороженных грибов разнообразны. Каждый найдет блюда на свой вкус.

Грибы уникальный продукт, содержащий большое количество углеводов и микроэлементов. Они входят в меню практически каждого россиянина, так как Россия, пожалуй, занимает ведущее место по количеству съедобных грибов, произрастающих на лесных массивах центральной ее полосы. Значение грибов для людей достаточно велико. Они способны не только разнообразить меню, но и обогатить организм человека питательными веществами, витаминами B, D, E, A, никотиновой кислотой. На сегодняшний день выращиванием грибов занимаются многие коллективные хозяйства. Однако к купленным в магазине грибам нужно относиться с такой же осторожностью, как и собранным в лесу.

Шампиньоны и вешенки одни из самых распространенных грибов, которые мы привыкли наблюдать на прилавках магазинов. Из них чаще всего хозяйки делают супы, салаты, вторые блюда или подают их маринованными в качестве самостоятельного блюда. Если эти грибочки свежие и молодые их можно жарить без предварительной термообработки, но обязательно очистив и промыв под проточной водой. Кроме того поджаренные свежие грибы не утратят своих полезных свойств, тогда как при варке есть вероятность, что вместе с кипяченой водой помимо полезных ферментов уйдет и грибной вкус.

Если же вам предстоит отужинать грибами, собранными в лесу, такими как сыроежки, лисички, маслята, опята, рыжики, белые грибы, подосиновики, подберезовики, то лучше их подвергнуть термической обработке в особенности, если они собраны вблизи трасс и железнодорожных путей. Ведь не зря грибы сравнивают с губкой, которая быстро впитывает из земли и воздуха абсолютно все, в том числе и токсины. Кроме того отваривать стоит замороженные или сушеные грибы, а также крупные и старые.

Как варить грибы перед жаркой?

Шаг 1. Рассортировать грибы по видам и величине.

Шаг 2. Поместить грибы в большую емкость с водой. Чтобы не всплывали накрыть тарелкой с небольшим грузом. Держать долго в воде грибы не стоит, так как они станут рыхлыми и безвкусными. 5 минут вполне достаточно.

Шаг 3. Очистить грибы от листвы и налипшей грязи, которая размокла и без труда отойдет.

Шаг 4. Слить воду из емкости, очистить плодоножку и еще раз промыть под проточной водой.

Шаг 5. Отварить в небольшом количестве воды.

Здесь стоит уделить особое внимание времени кипячения. Сколько варить грибы перед жаркой? Все зависит от вида и разновидности гриба в общей сложности не больше 40 минут. Так, например, сыроежки варят до 30 минут после вымачивания, лисички до 20 минут, белые грибы до 40 минут.

Шаг 6. Просушить

Шаг 7. Обжарить на сильном огне на сливочном или подсолнечном масле. Добавлять приправы вовсе не обязательно лучше сдобрить это аппетитное блюдо сметаной или свежим зеленым луком.

Жареные грибы можно употреблять как самостоятельное блюдо, а можно подавать с гарниром. Одно известно точно равнодушным и голодным не останется ни один гурман.

Какие грибы можно жарить без варки

Жареные грибы — наше любимое блюдо. Особенно вкусны те, которые мы сами собираем в лесу. Леса средней полосы полны этих даров природы, но тем из нас, кто впервые сталкивается с грибами, просто необходимо знать, как их правильно готовить. Какие можно жарить, не отваривая, а какие обязательно перед тем, как пожарить, нужно покипятить, ведь далеко не все грибы подлежат прямой жарке. Также мы должны знать, сколько по времени нужно жарить грибы. Этому и будет посвящена наша статья.

Что из себя представляют грибы

Мало, кто из нас знает, что грибы — это не растения. Гриб относится к загадочной и уникальной группе живых организмов, свойства которой до сих пор не изучены. Грибы — организмы, имеющие клеточное ядро. Питаются они, впитывая своими телами (грибницами) необходимые им вещества из почвы. От растений отличаются своей неспособностью к фотосинтезу.

Характерная особенность — выделение гидролитических ферментов, который способны разрушать такие сложные полимеры, как жиры, белки и полисахариды, а грибные мицелии являются микроскопическими насосами, развивающими огромное давление. Например, шампиньоны могут пробивать асфальт.

Классификация грибов

  • съедобными. Это те виды, которые отличаются высокими вкусовыми качествами, не содержат токсических веществ, имеют приятный запах и характеризуются отсутствием горечи;
  • условно съедобными. Такие грибы могут иметь неприятный запах и привкус, содержат некоторые вредные вещества и кушать такие плоды можно лишь после глубокой термической обработки или после длительного вымачивания и засолки;
  • несъедобными. Эти виды не вызывают отравления, но их не едят из-за скверного запаха и привкуса;
  • ядовитыми. Ядовитые в свою очередь подразделяются на галлюциногенные, ядовитые и смертельно-ядовитые. Их в пищу употреблять нельзя ни в коем случае.

Съедобные

Съедобных грибов очень много. Все их не охватишь в одной статье. Но про некоторые расскажем. Основными съедобными являются:

  • белый гриб;
  • боровик;
  • подосиновик;
  • подберёзовик;
  • лисичка;
  • большинство сыроежек;
  • маслёнок сосновый;
  • шампиньон;
  • дождевик;
  • рыжик;
  • гриб-зонт;
  • несколько видов моховиков;
  • опёнок луговой, летний, осенний;
  • навозник белый;
  • рядовка серая;
  • трюфель;
  • вешенка.

Если данные виды грибов были собраны в экологически чистом месте, то перед жаркой их отваривать необязательно.

Условно съедобные

К таковым относятся:

  • груздь липовый;
  • горькушка;
  • рядовка зелёная;
  • груздь чёрный;
  • волнушка белая;
  • волжанка;
  • скрипица.

Несъедобные

Основными из этой группы являются:

  • свинушка;
  • желчный гриб;
  • маслёнок перечный;
  • сыроежка жгучеедкая.

Ядовитые

Эту группу нужно знать очень хорошо, ибо некоторые виды грибов могут лишить жизни. К таким, в первую очередь, относят бледную поганку, которая по внешнему виду напоминает сыроежку или шампиньон. Также к ядовитым относят:

  • мухомор красный;
  • мухомор белый;
  • шампиньон жёлтокожий;
  • ложноопёнок серно-жёлтый;
  • рядовку ядовитую;
  • мухомор серый;
  • строчок.

Какие грибы собирать не стоит

  1. Те, грибы, которые не знаете, лучше не брать.
  2. Не берите грибы с клубневидным утолщением на ножке, окруженным оболочкой. Лучше такие не трогать даже рукам.
  3. Не нужно собирать червивые грибы, испорченные или переростки.

Собирать грибы необходимо подальше от больших трасс, заводов, железной дороги. Не нужно собирать их в городах и в городских парках, так как они имеют свойство накапливать токсические вещества. Собранные не в том месте даже съедобные грибы могут стать ядовитыми. Ни в коем случае нельзя есть грибы сырыми, даже те, которые хорошо знаете. Не покупайте грибы на рынке, так как неизвестно, в каком месте они были собраны.

Какие грибы можно жарить без варки

Если вы набрали молоденьких грибов в экологически чистом месте, то их можно не отваривать перед жаркой, а жарить сразу, если, конечно, эти грибы относятся к съедобной группе. После варки большинство лесных даров становятся мягкими и скользкими, поэтому не стоит их лишний раз подвергать термической обработке. Жарят грибы 20-40 минут, в зависимости от вида. Желательно довести их до золотистой корочки, ибо в таком виде они самые вкусные.

Список грибов

Смело жарить без варки можно:

  • белые;
  • боровики;
  • подосиновики;
  • подберёзовики;
  • сосновые маслята;
  • рыжики;
  • шампиньоны;
  • дождевики;
  • лисички;
  • опята летние, осенние и луговые;
  • грибы-зонтики.

Из магазинных жарят без отваривания вешенки и шампиньоны. Сыроежки я не жарю, ибо некоторые виды являются несъедобными. Различить их может только очень опытный грибник.

Жареный гриб-зонтик, рецепт

Очень вкусным получается жареный гриб-зонт. Я их никогда раньше не собирала, считая мухоморами, а одна бабулька в лесу меня научила, сказала, что по вкусу они напоминают курицу, и точно. Потом я нашла информацию о грибе в энциклопедии, где было сказано, что данные грибы у французов считаются деликатесом наравне с трюфелями, а мы их ногами пинаем.

Что потребуется для жарки
  1. Грибы-зонтики с нераскрывшимися шляпками.
  2. 2 луковицы.
  3. Качественное растительное масло для жарки.
  4. Соль.
Как приготовить
  1. Моем грибы и нарезаем, не очень мелко, так как они ужариваются. Многие не используют ножки, ибо они жестковаты, а я жарю вместе с ножками.
  2. Разогреваем сковородку и наливаем масло.
  3. Чистим лук и нарезаем полукольцами.
  4. Кладём лук на сковороду, жарим минут пять, помешивая.
  5. Затем туда же помещаем грибы. Они дадут воду. После того, как вода выкипит, жарим грибы до золотистой корочки. Солим за пять минут до конца готовки.

Заключение

Собранные в хорошем чистом лесу съедобные грибы, я не варю перед жаркой. Один раз, правда, варила, когда муж принёс мешок сморчков. Так как с этими грибами я никогда не сталкивалась, решила их отварить. Варила минут 40. А потом столько же жарила.

В итоге у меня получилась обыкновенная мочалка без вкуса и запаха, которую мы еле съели. Хотя сморчок считается очень вкусным грибом. Не стоит портить вкус и аромат грибов лишней термической обработкой, если в этом нет необходимости.

Сколько варить грибы перед жаркой и зачем это нужно делать?

Грибы – удивительный продукт. Из них нельзя приготовить разве что десерт и компот. Из грибов делают супы и подливы, голубцы и вареники, пироги и пирожки, запеканки и многое другое. Некоторые виды грибов ценятся настолько высоко, что их рыночная стоимость в разы превышает стоимость мясных и рыбных деликатесов. Решить, что готовить из грибов – дело непростое. А вот сколько варить грибы перед жаркой, зависит от вида, места сбора, величины и многих других факторов.

Магазинные грибы

Вешенки и шампиньоны, которые продаются на прилавках супермаркетов, в предварительном проваривании обычно не нуждаются. Они выращиваются в искусственных условиях. Нужно ли варить грибы перед жаркой? Это зависит от их состояния и рецепта, по которому они будут готовиться. Свежие шампиньоны и вешенки, как правило, не нуждаются даже в очистке. Перед приготовлением их достаточно тщательно вымыть.

Особенности лесных грибов

Лесные грибы отличаются от магазинных, пожалуй, примерно так же, как мясо лесной перепелки от фаст-фудовской котлетки. Они имеют более насыщенный вкус и потрясающий аромат, но повозиться с ними нужно намного дольше. Любой грибник знает, что перед тем как готовить лесные грибочки, их нужно дополнительно термически обработать. Сколько варить грибы перед жаркой – вопрос спорный. Попробуем во всем разобраться.

Зачем нужно предварительно отваривание?

Перед тем как найти ответ на вопрос о том, сколько варить грибы перед жаркой, давайте узнаем, зачем это делать. Лесной гриб, как губка, впитывает из воздуха, почвы и грунтовых вод абсолютно всё. Это относится и к токсинам. Особенно актуально это для тех мест, где грибы растут недалеко от автострад, действующих предприятий, свалок.

Смысл предварительной термообработки заключается в том, чтобы вытянуть из грибочков все вредные вещества.

Грибы из экологически чистых регионов

Что же делать с грибами, собранными вдали от промышленных зон? Допустим, собраны они в чаще Сибирских лесов или на склонах Уральских гор. Многие несведущие считают, что такие грибы в предварительном проваривании не нуждаются. Но любой бывалый грибник уверен, что их тоже нужно отваривать. Зачем? Тут работает принцип “потому что люди так делали всегда”

И действительно, сколько веков человек использует грибы для приготовления пищи, столько же он использует предварительную термообработку.

С точки зрения рациональности, в этом тоже есть смысл. Дело в том, что грибы накапливают не только те токсины, которые получают из внешней среды, но и продукты собственной жизнедеятельности.

Как варить грибы?

Тщательно очищенные и промытые грибы необходимо нарезать кусками и залить слегка подсоленной холодной водой. Воды по объему должно быть примерно вдвое больше, чем грибов. Кастрюлю поставить на плиту, дождаться закипания, убрать пену, если она появится. Сколько варить грибы перед жаркой, зависит от размера грибов или их кусочков – чем они крупнее, тем больше времени понадобится.

Чтобы удостовериться в том, что в корзинку не попал ни один ядовитый гриб, в бульон нужно добавить сырую белую луковицу. Если в бульоне есть несъедобные грибы, во время варки луковица приобретет синий оттенок.

Что делать с бульоном?

Для чего может пригодиться жидкость, в которой отваривали грибы? Если во время отваривания грибов все неполезные для организма компоненты попадают из их мякоти в бульон, то каков состав этого бульона? Ответы на эти вопросы очевидны. Сколько бы ни длился процесс, первичный отвар для приготовления пищи использовать нельзя! Его попросту сливают и продолжают варку в свежей воде. Вторичный бульон имеет не менее насыщенный вкус и аромат, цвет его намного приятнее, а состав безопасен. Именно из вторичного бульона готовят подливы, соусы и супы.

Время предварительного проваривания для различных видов лесных грибов

Настоящий деликатес и всеобщий любимец – гриб боровик. Его мякоть имеет огромную ценность благодаря содержанию витаминов, микроэлементов и легкоусвояемого белка. Белые грибы перед жаркой нужно варить 40-60 минут. Воду желательно подсолить и добавить в нее маленькую щепотку соды.

Лесной шампиньон или печерица намного ароматнее, крупнее и вкуснее магазинного. По поводу купленных в супермаркете грибов все понятно. Но нужно ли варить грибы перед жаркой, если они собраны в чистом лесу? В отличие от своего “культурного” собрата, лесной шампиньон нуждается в предварительном проваривании. Более того, при проваривании его бело-серебристая мякоть красит отвар в ужасный черный цвет и делает его мутным. Такой бульон не украсит ни одно блюда, да и здоровью никакой пользы не принесет. Итак, запомните, варить лесные шампиньоны нужно хотя бы полчаса!

Сколько варить грибы подберезовики перед жаркой? Столько же, сколько и большинство других грибов – минут 40. Этого будет вполне достаточно. Перед отвариванием подберезовики нуждаются в особенно тщательном промывании.

Маслята, так любимые многими, за час проваривания становятся абсолютно чистыми и безопасными для употребления. За это время они не теряют своей хрустящей структуры, не развариваются, остаются крепкими. Первый бульон от маслят имеет неприятный цвет и горчит на вкус. Зато второй ароматен, светел и полезен для здоровья.

Лисички – нежные, янтарно-рыжие, такие нарядные и ароматные – ведут себя в первичном бульоне примерно так же, как и шампиньоны. Их отвар мутный, бурый, совершенно неаппетитный. Выливаем его, промываем грибы и приступаем к приготовлению вкусных, полезных и красивых блюд из лисичек.

Сколько нужно варить сыроежки

Сыроежкой (Russula) называется не один, а целый род грибов, в котором насчитывается около 275 видов. Не все из них можно кушать. Проще всего определить съедобность по вкусу. Жгуче-едкий обозначает, что перед вами ядовитый гриб. Даже хорошие съедобные виды могут горчить после засухи. Но хозяйки вымачивают их и сушат или маринуют. О том, как сварить и сколько времени для этого нужно, а также как вымачивать сыроежки, читайте далее в материале.

Нужно ли варить сыроежки

Вариться эти грибы должны обязательно. Только после этого их можно употреблять в салаты, для приготовления пиццы или соусов. Для засолки и консервирования рекомендуется выбирать молодые экземпляры. Цвет сыроежек не имеет особого значения. Но грибники советуют выбирать жёлтые экземпляры, так как они точно будут съедобны. Если вы нашли в лесу зелёные или синие, то они не посинели от внешних факторов, а такие от природы, и тоже вполне съедобны.

Прежде чем приступать к варке не забудьте очистить и вымыть грибы:

  • на шляпке сыроежки есть тонкая плёнка, которая даёт горечь, поэтому её нужно удалить;
  • после необходимо очистить грибы от загрязнений с помощью бумажного полотенца;
  • далее замочить в чистой воде на 1 час.

Сколько варить

Время, которое будет затрачено на варку грибов, зависит от их плотности. Для сыроежек оно составляет около 40 минут.

Как отваривать:

  1. Все сыроежки перебрать, удаляя порченные и вырезая повреждённые участки.
  2. Удалить грязь. Снять плёнку со шляпки.
  3. Сложить в дуршлаг и тщательно вымыть холодной водой.
  4. Поставить кастрюлю с водой на огонь, дождаться закипания.
  5. Выложить в неё грибы. Обязательно посолить (10–20 г соли на 1 л воды).
  6. Как только масса закипит, то начнёт образовываться пена. Её постоянно нужно снимать, а содержимое помешивать, чтобы грибы не прилипали к дну кастрюли.
  7. В отвар добавить лавровый лист, несколько горошин чёрного перца для придания блюду дополнительного аромата.

Для супа

Если сыроежки предназначены для супа, то будьте аккуратны. Они выделяют горечь, которая легко испортит блюдо. Поэтому, прежде чем отваривать, повара рекомендуют замочить грибы на 1 час. Весной, летом и осенью сыроежки по-разному накапливают горечь. Поэтому единого требования ко времени вымачивания нет. Просто пробуйте их на вкус. Если не горчат — можно ставить варить.

Перед жаркой

Большая половина содержимого грибов — вода. Учитывая пористую структуру плодового тела, количество воды в них за время вымачивания увеличивается. Эта влага может мешать тому, чтобы гриб подрумянился.

Поэтому нужно применять ряд правил:

  1. После замачивания сыроежки выложить на блюдо и немного подсушить.
  2. Для жарки брать сковороду с толстыми стенками, чтобы она хорошо удерживала и равномерно распределяла тепло.
  3. Огонь сделать средний или больше среднего. Это нужно для того, чтобы влага испарялась со сковороды с той же скоростью, с которой она образуется.
  4. Соль добавлять в конце жарки. Это позволит сохранить текстуру сыроежки более мягкой. Можно также класть специи по вкусу.

Жареные сыроежки хорошо сочетаются со всеми видами овощей, сметаной, луком. Их также смешивают с другими грибами и приправляют укропом, петрушкой, чесноком, лимонным соком, чёрным перцем, другими специями. А затем используют для приготовления салатов, закусок и начинок в хлебобулочных изделиях.

До готовности

Классическое кипячение начинается с подбора посуды. Возьмите кастрюлю, которая не вступает в реакцию с кислотами и щелочами: эмалированную или из нержавеющей стали. Включите огонь на максимум и доведите воду до кипения.

Кипячение пошагово:

  1. Всыпьте грибы в кипящую воду и помешайте шумовкой.
  2. Уменьшите пламя до среднего. По мере образования пены, снимайте её.
  3. Через 15 минут после закипания добавьте в раствор соль, перец и лавровый лист.
  4. Варите ещё около 20 минут.
  5. Слейте грибы на дуршлаг.

Как приготовить

Существует много способов приготовить сыроежки. Их можно сушить, мариновать, жарить или готовить другими способами. Ниже приведены некоторые из них.

Для соленья сыроежек с веточками черники понадобятся:

  • грибы: 2 кг;
  • черника: 1 вет.;
  • чеснок: 3 зуб.;
  • соль: из расчёта 10 г на 1 л воды;

Приготовление:

  1. Грибы сложите в миску и очистите ножом, удаляя мусор, ветки, листья.
  2. Тщательно вымойте. Поместите в другую миску и залейте охлаждённой водой на 10 минут.
  3. Слейте воду. Сложите грибы в кастрюлю. Приправьте солью и чесноком. Добавьте веточку черники.
  4. Оставьте мариноваться в течение 12 часов, накрыв крышкой.
  5. Добавьте лук, заправьте растительным маслом и можете подавать к столу в виде салата.

Способов жарения сыроежек несколько. Вы всегда можете выбрать один из них.

Способ 1. Грибы чистят, моют, отделяют шапки от ножек. Шляпки замачивают в солёной воде на 10 минут. Затем выкладывают в дуршлаг и сливают жидкость. Готовят панировку из муки, обмакивают в ней каждую шляпку и выкладывают на сковороду в один слой. Жарят до золотистой корочки. Аналогично обжаривают ножки отдельно от шляпок.

Способ 2. Очищают 1 головку репчатого лука и 2 дольки чеснока. Всё нарезают и обжаривают до прозрачности в сливочном масле. Добавляют грибы и жарят, заправив 1 столовой ложкой лимонного сока, смешанного со специями. Огонь должен быть очень сильным. Готовое блюдо рекомендуют сочетать с картофелем, мясом, рисом или макаронами.

Способ 3. Использоваться будут только шляпки. Их отделяют от ножек, моют, чистят. Затем промакивают бумажным полотенцем. Солят и оставляют на 10–15 минут. Одновременно готовят тесто из яичного желтка, молока и 100 г муки. Оно должно быть жидким. Добавляют специи и травы. Миксером взбивают белок и постепенно добавляют в тесто. Затем каждую шапку обмакивают в тесто и обжаривают в кипящем масле до готовности.

Как и все другие грибы, съедобные сыроежки очень полезны для организма. Они являются источником жирных кислот, белков, моно- и дисахаридов. В них также содержатся полезные питательные вещества, такие как магний, кальций, железо, натрий, калий, фосфор. Употребляя грибы, вы пополняете в организме запасы витаминов Е, С, В и РР.

Употребление сыроежек также полезно людям, которые имеют проблемы с пищеварительным трактом и тем, кто стремится сбросить лишний вес. Они питательны и в то же время низкокалорийны. Готовьте грибные блюда для семьи, но не забывайте, что не все грибы съедобны. И прежде, чем использовать в пищу, обязательно убедитесь, что перед вами съедобный гриб.

Как варить грибы перед жаркой?

Просмотров: 57454

Грибы – незаменимый продукт для тех, кто придерживается диетического питания. В них много белков и углеводов, они не уступают ни овощам, ни мясу. Грибы содержат минимальное количество жира и отличаются низкой калорийностью. Во многих блюдах шампиньоны, вешенки, опята, боровики используют в жареном виде, но предварительно большинство из них рекомендуется отварить.

Сколько времени нужно варить грибы

Время приготовления рассчитывают в зависимости от вида грибов. Если они лесные, отваривание продукта является обязательным. К таким можно отнести строчки, черные и желтые грузди, сыроежки, горькушки, скрипицы и т.п. Грибы, выращенные в специально созданных условиях, такие как шампиньоны и вешенки, можно не варить. Токсинов в них нет, поэтому дополнительная термическая обработка требуется лишь по желанию.

Перед жаркой нужно отварить грибы в течение 20 минут. Но при этом боровики лучше готовить дольше – 40-60 минут. Примерно столько же варят и подберезовики.

Пошаговая инструкция варки грибов перед жаркой

Лесные грибы отваривают перед дальнейшим приготовлением по следующей схеме:

  1. Грибы очистить от нижней части шляпки.
  2. Тщательно промыть от земли и прочей грязи.
  3. Эмалированную или металлическую кастрюлю наполнить водой, чтобы грибы в ней свободно плавали.
  4. После закипания варить продукт в зависимости от вида 20-60 минут. Содержимое не должно прилипать к стенкам или дну.
  5. При желании в конце варки добавить соль, специи. Хотя чаще всего это делают уже при следующей обработке.

Полезные советы

  • При длительной тепловой обработке грибы теряют свои полезные свойства, поэтому переваривать их не рекомендуется.
  • Существует мнение, что две луковицы, положенные в кастрюлю при отваривании, смогут указать, есть ли в емкости ядовитые грибы. Если лук посинел, значит, там есть ядовитый гриб. Не стоит сильно полагаться на этот метод, ведь луковица может изменить цвет и от воздействия нормального продукта. Грибы нужно проверять еще перед варкой, а лучше всего покупать дары леса в магазине.
  • Если грибы замороженные, их нужно разморозить, а потом отварить. Для заморозки чаще всего используют культивируемые виды, выращенные в специальных условиях. Они менее жесткие, поэтому требуют меньшего времени приготовления. Для таких грибов достаточно отваривания в течение 15 минут. Затем можно приступать к обжариванию.

Простые рецепты блюд с жареными грибами

Блюда с отваренными и после обжаренными грибами отличаются оригинальным вкусом, приятным ароматом и презентабельным видом. Они более сытные и отлично подходят для праздничного стола.

Салат с куриным мясом и грибами

Для этого салата нужно иметь такие продукты, как 200 г куриного мяса, 200 г вареных грибов, два яйца, 30 г очищенных грецких орехов, 50 г твердого сыра, соленый огурец, 3 ст. ложки майонеза и соль.

  1. Соленый огурец мелко натереть. То же сделать с сыром.
  2. Отварить яйца, измельчить на крупной терке.
  3. Отварить куриное филе. Остудить, нарезать мелкими кусочками.
  4. Нарезать ломтиками вареные грибы и обжарить их на сковороде.
  5. Положить в блюдо яйца, сыр, огурец. Добавить к этим ингредиентам мясо и предварительно подсушенные на бумажном полотенце грибы.
  6. Заправить салат майонезом, перемешать.
  7. Сверху украсить блюдо измельченными орехами.
  8. Охладить и подавать на стол.

Жареная печень с грибами

Чтобы приготовить это сытное блюдо, нужно иметь под рукой 400 г куриной печени, 4 больших вареных шампиньона, 1 морковь, 1 репчатый лук, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложку соли, растительное масло.

  1. Разрезать лук на четыре части и нарезать четверть колечками.
  2. Разогреть сковороду. Налить немного масла и выложить на нее лук. Обжарить до золотистости.
  3. Морковь почистить, натереть на терке.
  4. Добавить на сковороду подготовленную морковку. Обжарить.
  5. Нарезать печень небольшими кусочками. Переложить на сковороду, хорошо перемешать.
  6. Нарезать шампиньоны. Добавить к предыдущим продуктам. Посолить.
  7. Чеснок мелко нарезать и посыпать печень.
  8. Накрыть сковороду крышкой, готовить 15 минут.

Жареные креветки с грибами

Блюдо для любителей морепродуктов готовят из следующих ингредиентов: 350 г очищенных креветок, пары зубчиков чеснока, 1 ст. ложки соевого соуса, 0,5 стакана вареных грибов, кусочка корня имбиря, 1 ст. ложки кунжутного масла, 1 ст. ложки масла грецкого ореха, 1 ст. ложки канолового масла, измельченного сушеного перца, зелени.

  1. Разморозить креветки, промыть и обсушить на бумажных полотенцах.
  2. Чеснок почистить и измельчить с помощью чесночницы.
  3. Очистить корень имбиря, натереть на мелкой терке.
  4. Грибы нарезать кусочками.
  5. Налить на сковороду каноловое масло, положить измельченные чеснок и имбирь. Обжаривать их до 20 минут на тихом огне, периодически помешивать.
  6. Добавить на сковороду грибы.
  7. Когда грибы слегка обжарятся, положить к ним креветки. Перемешать, тушить на тихом огне, влив соевый соус.
  8. Высыпать к остальным ингредиентам измельченный сушеный перец, зелень.
  9. Влить масло грецкого ореха, кунжутное масло. Готовить на среднем огне до 5 минут.
  10. Когда креветки станут насыщенно розовыми, блюдо можно считать приготовленным.
  11. Выложить грибы с креветками на плоское блюдо, подавать в горячем виде.

Как варить грибы правильно. Сколько времени варить замороженные, сушеные или свежие грибы

Перед использованием даров леса в блюде, необходимо провести их предварительную тепловую обработку. Делать это нужно для улучшения вкуса, выведения токсинов и вредных веществ, которые могут накопиться в подберезовиках, подосиновиках, груздях и других видах. Ознакомьтесь, как правильно и сколько времени варить грибы.

Сколько варить грибы

Разнообразие видов настолько велико, что для приготовления каждый представитель требует индивидуального подхода. Опытные люди точно знают, сколько нужно варить грибы, но хозяйки, которые не сталкивались с данным видом промысла, затрудняются с поставленной задачей. Все виды имеют свое время варки, поэтому для создания вкуснейшего супчика следует точно знать часы приготовления. На способы термической обработки влияет состояние продукта, который может быть как недавно сорванным, так и замороженным или сушеным.

Сушеные

Дары природы в таком виде самые привередливые. Если их неправильно обработать, то они даже после варки будут жесткими, поэтому обязательно узнайте, сколько надо варить грибы. Вначале их следует вымочить на протяжении 3,5-4 часов, залив ледяной водой, а затем уже отправлять в кастрюлю. Воду выливать после замачивания не стоит, ведь вместе с ней уйдет насыщенный аромат, лучше готовьте еду на этом бульоне. Для любого блюда варить сушеные грибы после замачивания желательно около 2-х часов. Можно считать, что дары леса готовы, когда они осядут на дно емкости, где варились.

Свежие

Когда созревает грибовница, начинается осенний период сбора урожая. Круглогодично доступны на рынках и магазинах искусственно выращенные шампиньоны и вешенки. Есть общее правило, которое указывает на то, что варить свежие грибы следует не больше 20-ти минут. Однако каждый вид требует легкой корректировки времени. Если не хотите, чтобы продукты потемнели, то перед тем, как сварить грибы, их следует промыть в соке лимона или уксусе. Сколько минут варить грибы? Шампиньонам хватит прокипеть 5-10 минут, а белый нужно доводить до готовности не меньше получаса.

Замороженные

Замороженные лесные дары хороши тем, что всегда окажутся под рукой: они часто продаются в магазине или ими запасаются заботливые хозяюшки в летне-осенний период сбора. При заморозке остается вода, которая не должна попасть в кастрюлю, поэтому продукты стоит разморозить естественным путем или в микроволновке, затем промыть. Варить замороженные грибы следует около 20-30 минут, а забрасывать исключительно в холодную воду, при этом кипеть они должны исключительно на медленном огне. В процессе будет появляться пенка, но ее необходимо снимать.

Как правильно варить грибы

Вкус даров леса нравится многим людям, но чтобы сделать наваристый супчик, пюре, фарш для пирогов или аппетитное второе блюдо, следует учесть правила приготовления грибов. Практически каждый их вид подлежит варке, которая является несложным и эффективным способом термической обработки. Благодаря этому процессу уходят все загрязнения, которые дары леса впитали в процессе роста, ядовитые вещества, нейтрализуется горечь. Как варить грибы? Во время термической обработки с водой уходит часть питательных веществ, поэтому жидкости лучше наливать совсем немного.

Белые

Представители этого вида относятся к самым питательным и вкусным дарам природы, но их следует обязательно прокипятить перед жаркой или запеканием. Многих хозяек интересует то, сколько варить белые грибы для супа? Среднее время термической обработки составляет не меньше 20-25 минут. Если планируете приготовить продукт для первого блюда, то лучше дать им прокипеть около получаса, а потом уже соединять с другими компонентами. Переваривать представителей этого вида не стоит, потому что они станут резиновыми на вкус, а в процессе нужно периодически снимать пену.

Опята перед жаркой

Опенок занимает лидирующие позиции для закатки и маринования, но этот вид еще можно жарить с луком в сметане – блюдо получается тоже очень вкусным. Однако перед жаркой данный вид следует прокипятить нужное количество времени. Сколько варить опята до готовности? Процесс происходит в пару этапов: сначала кипятят их в воде около двадцати минут, затем сливают воду и проваривают еще раз. На втором этапе закидывают опенок, лук, лавровый лист, горошинки перца, и оставляют на плите еще минут на 20. Время варки зависит от размера опят: маленькие готовятся быстрее, а крупные – дольше.

Шампиньоны до готовности

Некоторые едят шампиньоны даже сырыми, однако многие хозяйки все же предпочитают их проваривать. Благодаря этому они становятся более сочными, нежными, и по вкусу более насыщенными. Небольшие шампиньоны можно отваривать целыми, а крупные рекомендуется разрезать на несколько частей. Закладывать продукты следует в кипящую воду, но перед этим ее нужно посолить и приправить. Сколько варятся шампиньоны? Все зависит от того, в какое блюдо вы их добавите: если желаете положить в салат или обжарить, то проваривать нужно около 10-ти минут, для супа времени потребуется 20 минут.

Маслята

Маслята – это особый вид, который отличаются повышенным содержанием влаги. В свежем состоянии они не требуют предварительного замачивания, потому как станут еще более слизкими. Лучше дары природы сначала выложить на решетку и немного подсушить: по времени этот процесс займет не более 30-ти минут. После просушивания нужно маслята промыть и залить подсоленной водой, после чего отправить вариться. Сколько варить маслята перед жаркой? Процесс займет около получаса. Когда термическая обработка подошла к завершению, то основной продукт нужно будет процедить через дуршлаг.

Лисички

Лисички готовятся гораздо проще, чем некоторые лесные сорта. Первым делом, их следует промыть, а после загрузить в кастрюлю с чистой прохладной водой. На огне довести до закипания, снять пенку и прикрутить пламя. Лисички не нуждаются в длительной варке во избежание потери всех полезных веществ, поэтому до готовности их нужно доводить на медленном огне, на протяжении 25-30 минут. Когда дары леса готовы, то из кастрюли нужно слить всю воду и обязательно их порезать. После этого можно тушить, жарить лисички или класть в салаты, а сколько варить лисички перед жаркой вы уже знаете.

Вешенки

Если вешенки предназначены для жарки, то в предварительном кипячении они не нуждаются. Однако некоторые хозяйки считают, что варить вешенки перед жаркой нужно минут 5-10. Данный сорт часто используют для супов, ведь их можно закладывать свежими или после пассировки вместе с репчатым луком и морковкой. В супе дары природы готовятся вместе с картошкой, чтобы быть пригодными к употреблению. Вешенки являются тем видом, которые даже после пяти минут кипячения будут вкусными. Неприхотливые вешенки хороши тем, что их термическая обработка занимает минимум времени.

Как сварить грибной суп из замороженных грибов

Из продуктов, которые замораживали, получаются отменные супы даже в мультиварке. Однако первое блюдо может получиться вкусным только при условии правильной тепловой обработки. Грибной суп из замороженных грибов необходимо начинать с размораживания главного ингредиента. Когда продукты подготовлены, их промывают и выкладывают в кастрюлю, заливая холодной водой. Кипятить следует от 20-ти минут до 30-ми, а затем уже закладывать туда другие ингредиенты. После варки можно воду слить или готовить суп в ней. Сколько варить грибы с другими овощами? Минут 15 до полной готовности.

Из сушеных грибов

При правильной подготовке сушеные дары природы в супе способны раскрыть лучшие вкусовые качества. Перед непосредственной термической обработкой сморчок, масленок, польский следует замочить. Одним видам хватает и 30 минут, а другим нужно не меньше 1-1,5 часа. Когда каждый раскроется, следует положить их в емкость, залив холодной водой и отправить на огонь. Кипятить сухие дары леса нужно не меньше 35-40 минут. Бульон не нужно выливать – грибной суп из сушеных грибов будет готовиться в нем же. Такой супчик с добавлением других ингредиентов приготовится за 15 минут.

Сколько варить грибы перед жаркой

В жареном виде дары леса многим нравятся больше всего. Если вы их большой поклонник, то вам лучше ознакомиться, как и сколько варить грибы перед жаркой. Так, шампиньоны, вешенки, опята, маслята и прочие лесные дары нужно поддавать термической обработке разное количество времени:

Шампиньоны нужно залить холодной водой, отправить на огонь и дать прокипеть 10 минут.

  • Вешенки будут готовы уже через 5-10 минут, но есть мнение, что они вообще не нуждаются в тепловой обработке.
  • Что касается того, как отварить грибы из леса, то основная их масса будет готова только через 40-60 минут. Не забудьте промыть каждый опенок, масленок, подберезовик или лисичку в лимонном соке, чтобы они не темнели.
  • Видео: Как варить грибы для заморозки

    Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

    Оценка статьи:

    Загрузка…
    Сохранить себе в:

    Отваривание грибов перед жаркой: насколько это необходимо?
    Ссылка на основную публикацию

    Как безопасно готовить грибы

    Как безопасно готовить грибы

    околонаучные рассуждения, рекомендации и советы,

    от неопытного грибника и неумелой хозяйки,

    с поучениями, правилами и вопросами

    Надо сказать, что блюда из грибов это безусловно национальное достояние русской кухни.

    Конечно, и в других странах отдают дань этим дарам природы, но зачастую используют в пищу очень ограниченный набор видов грибов — грубо говоря, шампиньоны да трюфели, это чуть ли не полный список съедобных «западных грибов». У нас же грибы съедают почти все, кроме бледной поганки. Даже мухоморам находится применение.

    За прошедшие тысячелетия, когда древние люди собирали и ели грибы наряду с другой растительной пищей, человечество изобрело множество способов их кулинарной обработки. Если в самом начале люди ели грибы лишь в сушеном и жареном виде, то со временем грибы стали незаменимым продуктом для варки, жарки, сушения, соления, маринования и так далее. Грибы стали излюбленным блюдом народной кухни и даже деликатесом для представителей высшего света.

    Одно из популярных блюд русской кухни, например, — жареные грибы. Это превосходное кушанье и в повседневном и в праздничном меню.

    Для жарки хорошо подходят шампиньоны, белые грибы, опята, рыжики, маслята, вешенки, подберезовики — список можно продолжать довольно долго.

    В общем виде, грибы рекомендуют предварительно отварить до полуготовности в подсоленной воде, а затем уже жарить. Жарить грибы нужно до образования небольшой корочки.

    Грибы чаще всего готовят с овощами — лук, морковь, капуста, картофель — отлично сочетаются с грибами разных видов. Традиционно к жареным грибам подают сметанный соус, нередко с чесноком.

    Жареные грибы подаются как основное горячее блюдо, либо как гарнир или закуска в холодном виде.

    Помимо великолепного вкуса, грибы являются и весьма ценным пищевым продуктом. По содержанию некоторых минеральных веществ (серы, фосфора и калия) грибы даже превосходят фрукты.

    По содержанию белков грибы значительно опережают всю растительную пищу, что позволяет иногда использовать их как замену мяса. Более того, в белых грибах, например, усвояемых белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе.

    К тому же в грибах много необходимых человеку аминокислот, присутствуют также и противоопухолевые вещества, не считая бактерий, пагубно воздействующих на туберкулезную и кишечную палочки.

    Однако, при всех их достоинствах, употребление грибов в пищу может быть сопряжено с определенным риском, если вы набрали неизвестных вам грибочков или неправильно их обработали и нарушили сроки хранения.
    Собранные и предварительно обработанные грибы можно хранить не более суток, а сырые грибы не рекомендуется хранить более 2-3 часов.

    Но, главное, все-таки, хорошо разбираться в грибах. Поэтому не будет лишним повторить несколько непреложных правил:

    Краткая памятка грибника

    Чтобы спокойно есть жареные грибы с картошкой, например, следует быть твердо уверенными в тех грибочках, что вы собрали.

    Будучи в лесу за грибами, не забывайте золотого правила грибника, которое гласит: Не знаешь гриб — не бери! Неизвестный тебе гриб — не твой гриб!

    Бледная поганка отличается от шампиньона и зеленой сыроежки белыми с зеленоватым оттенком пластинками, отсутствием грибного запаха, мешковидным обертыванием у основания ножки. Бледная поганка единственный гриб ядовитый во всех случаях и во всех видах. Никакая обработка не может сделать его съедобным.

    Сатанинский гриб в отличие от белого на срезе розовеет, а затем синеет, схожий с ним дубовик синеет сразу.

    Ложный валуй не имеет рубчатого края, а мякоть пахнет редькой или хреном.

    У ложного опенка — зеленоватые или бурые пластинки и мякоть с неприятным запахом.

    Ядовитый перечный гриб краснеет (схожие с ним съедобные моховик синеет, а масленок не меняет окраски).

    Ядовитый желчный гриб розовеет, белый цвета не меняет, а подберезовик темнеет со временем.

    Ядовитая ложная лисичка окрашена более ярко, у нее крупные красно-оранжевые пластины.

    У всех без исключения видов мухоморов и бледных поганок нижняя часть ножки имеет отчетливо выраженную шаровидную форму луковицы, при этом (что важно запомнить) нижняя часть ножки находиться как бы в мешочке, завернута в тоненькую белую пленочку с разорванными краями. Вот таких «украшений» никогда не бывает на ножках съедобных грибов.

    У ложных опят, в отличие от съедобных, нет кольца на ножке, ножки тонкие извилистые, обычно полые, а нижняя сторона шляпки зеленовато-серая, даже темно-оливковая.

    Это очень краткая памятка и она не может охватить весь спектр «поганок». Поэтому, главное: не знаешь — не бери!

    И еще один вопрос, почти по Шекспиру, — варить или не варить?

    фото опят во время варки

    Надо ли варить грибы перед жаркой?

    Самый летний рецепт – жаренный лесные грибы с молодым картофелем!

    Вы уже ощущаете волшебный вкус и аромат?

    А вы уверены, что знаете как правильно и безопасно приготовить такое блюдо?

    Главный вопрос – необходимо ли отваривать грибы, перед тем как их жарить? Давайте разберемся, какие именно трофеи тихой охоты оказались у нас на кухне.

    Помните, что все грибы очень быстро портятся. Любые грибы, нужно сразу же, принеся из леса, очистить от налипших травинок, листьев, обрезать ножки, поврежденные места шляпок, червивые и размякшие места. Затем промыть 2-2 раза в прохладной воде. Важно помнить, что все грибы обладают качествами и свойствами губок. Поэтому, чтобы грибы не впитали лишнюю жидкость и, собственно всю грязь, что была на их поверхности, мыть надо быстро. Не замачивая!

    Такие грибы, как боровики (белые грибы), лисички, рыжики, известны многим, и считаются самыми благородными и проверенными, их называют — безусловно съедобными.

    Опытные грибники считают, что все вышеперечисленные «благородные» грибы, не нуждаются в предварительной тепловой обработке перед жаркой.

    Это верно, потому что при варке утрачивается часть полезных микроэлементов, и ослабевает аромат лесной добычи.

    И действительно, не отварив благородные грибы, можно не опасаться серьезного пищевого отравления. Но перестраховаться все же стоит. Все представители грибного царства известны своей способностью — впитывать различные токсины, и прочие малопригодные для человеческого организма вещества.

    Маловероятно, что белые грибы были собраны в заповедной чаще. Сегодня уже и не та природа и не столь здоровая окружающая среда, как скажем 15-20 лет назад.

    Поэтому будет не лишним отварить названные выше грибы в течение 10-15 минут.

    Теперь, разберемся: нужно ли отваривать перед жаркой съедобные, и наиболее распространенные грибы? Такие как: подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, моховики?

    Ответ — нужно. Обязательно.

    Во-первых, потому, что они вряд ли собраны в экологически-идеальном месте.

    Во-вторых, потому что предварительная обработка позволяет уничтожить небезопасные для здоровья человека вещества и микроорганизмы. Эти грибы также нужно предварительно промыть и обобрать налипшие листочки и прочий лесной мусор. Кроме того, у маслят и подосиновиков, надо снять со шляпки кожицу. У подберезовиков советуют удалить мякоть шляпки, где находятся споры и нижнюю часть ножки.

    Отваривать грибы нужно в достаточном количестве воды, следя за тем, чтобы они не прилипли ко дну или стенкам кастрюли. Причем советуют отваривать грибы в двух водах. Первая варка – грибы опускают в кипящую воду, доводят до кипения и снимают через 3-5 минут с огня, сливают через дуршлаг.

    Второе: как надо варить грибы? Грибы можно залить холодной водой и постепенно доведя до кипения, оставить на огне еще 10-15 минут. Пламя конфорки должно быть таким, чтобы отвар кипел, но не слишком сильно. Помните о том, что необходимо помешивать грибы и снимать шумовкой образующуюся пенку.

    И наконец, как обрабатывать перед жаркой условно съедобные грибы – сыроежки, грузди, скрипицы, говорушки, серушки? Варить обязательно! Эта группа грибов считается условно-съедобной, а значит, требует большего внимания и ответственности.

    Обязательная (!), предварительная тепловая обработка позволяет снизить концентрацию ядовитых веществ до безопасного уровня, и устранить горечь, которая присуща некоторым из этих видов грибов. Условно-съедобные грибы рекомендуют отваривать перед жаркой как минимум в 2 водах, в течение 25-30 минут. Помните, что для варки условно съедобных грибов потребуется кастрюля большего объема и больше воды (так снижается концентрация веществ, от которых мы стремимся избавиться при варке).

    Кстати, многие условно-съедобные грибы, например, грузди, перед тепловой обработкой еще и вымачивают в течение 10-12 часов.

    Некоторые хозяйки добавляют при варке соль и специи. Но это можно сделать и потом при обжаривании.

    Бытует мнение о том, что если положить в кастрюлю, где варятся грибы головку лука и она посинеет, то среди грибов есть ядовитые. Однако, лук может, посинеет и от вполне приличных, съедобных грибов. Куда лучше проверить лесной урожай еще до отправки его в кастрюлю. Не уверены в каком-то грибке? Не искушайте судьбу – выбрасывайте!

    Варить грибы можно в металлической, а еще лучше в эмалированной емкости. Ни в коем случае не пользуйтесь алюминиевой кастрюлей!

    Помните, что при варке масса грибов значительно сокращается.

    Для того чтобы грибочки получились у вас аппетитными, золотистыми, после варки их нужно откинуть в дуршлаг, и дать стечь лишней жидкости. Иначе у вас получатся не жареные, а тушеные грибы.

    Совет: в лесных грибах очень много ароматических веществ, даже после предварительного отваривания их остается еще довольно. Поэтому не стоит, готовя грибы, злоупотреблять специями – они способны «убить» уникальный вкус и запах лесных даров.

    И напоследок: любые грибы – продукт скоропортящийся. Поэтому блюда, приготовленные с ними нежелательно хранить и подвергать вторичной тепловой обработке (подогревать).

    Ка обработать и правильно пожарить грибы показано в пошаговом рецепте — Жареные грибы. Рецепт с фото

    Как правильно готовить грибы

    Похоже, что все эти годы мы готовили грибы неправильно, как утверждает шеф-повар высокой кухни, ставший ученым-грибником.

    Существует множество «правил» приготовления грибов, которые мы усвоили за долгие годы. Во-первых, грибы никогда не должны соприкасаться с водой, их следует чистить щеткой и вытирать насухо, прежде чем обжарить на сливочном масле.

    Но теперь все это может быть в окно, благодаря Джиму Фуллеру , техасскому шеф-повару, ныне живущему в Виктории, Австралия, который поделился онлайн-видео, объясняющим, почему отваривание грибов — правильный способ их приготовления.

    Фуллер должен знать. Он шеф-повар, который последние 12 лет проработал микологом и провел годы, исследуя самый лучший способ приготовления грибов, чтобы улучшить вкус и питательность.

    По методу Фуллера можно приготовить любые грибы для получения «вкусного, землистого, мясного» вкуса. Грибы варят до нужной консистенции, затем добавляют оливковое масло.

    «Во-первых, доведите до идеального кипения — вы можете добавлять воду по ходу, пока это не будет достигнуто. Что происходит, так это то, что вода из гриба готовится из гриба», — объяснил он.

    «Это все равно, что готовить макароны, пока они не станут al dente. Вы увидите, хорошо ли они откусывают [грибы]. Если они слишком сильно пережеваны, налейте немного воды и варите еще немного.

    «Помните, что грибы нельзя переваривать из-за их уникальной клеточной структуры. Они выпускают собственную воду, поэтому не наливайте слишком много воды сразу».

    Грибы варят в небольшом количестве воды, которую выпаривают.

    «Когда сковорода станет совершенно мягкой, дайте воде испариться, пока она не станет сухой… как только вода станет сухой и шипящей, добавьте немного оливкового масла », — сказал он.

    Наконец, он добавляет ароматные ингредиенты, такие как лук-шалот и чеснок.

    «Я жарю и готовлю грибы снаружи … Они все целы, они не собираются превращаться в кашу», — сказал он.

    Фуллер продолжает жарку еще от 30 секунд до одной минуты, прежде чем добавить щепотку соли.

    «Быстро обжарить или обжарить и приправить по вкусу солью», — сказал он.

    Согласно науке это лучший способ приготовления грибов

    Есть множество способов подавать грибы.Смоченный маслом и поставленный на тост, фаршированный чесноком и сыром, смешанный с кремовыми ризотто для получения богатого вкуса умами…

    У всех есть наш любимый рецепт грибов, но ученые из Технологического центра грибов Ла-Риохи (CTICH), Испания — да, актуальная вещь — утверждают, что разработали оптимальный способ приготовления съедобного гриба.

    Исследователи решили выяснить, какой метод приготовления — гриль, жарка, микроволновая печь или кипячение — лучше всего сохраняет пищевой профиль овоща.Грибы богаты клетчаткой, витаминами и белками, с низким содержанием калорий и жиров, но могут потерять эти свойства во время приготовления.

    Итак, согласно исследованию, если вы хотите получить максимальную пользу от грибов, вам следует отойти от сковороды и кипящей воды. Методы приготовления, обеспечивающие наилучшие питательные свойства, — это приготовление на гриле и микроволновая печь.

    В исследовании, опубликованном в International Journal of Food Sciences and Nutrition , проанализирован профиль питания — до и после приготовления — четырех наиболее часто употребляемых грибов: белых шампиньонов, грибов шиитаке, вешенок и королевские вешенки.Ученые обнаружили, что жарка (что неудивительно) увеличивает жирность грибов и вызывает значительную потерю белка. Кипячение также вызвало заметную потерю витаминов.

    Однако, когда исследователи жарили грибы на гриле и в микроволновой печи, не только не было значительных потерь питательных веществ, но и повысился уровень антиоксидантов в овощах. Авторы пришли к выводу: «Поскольку методы приготовления явно влияют на питательные свойства грибов, правильный выбор процедур является ключевым фактором для предотвращения / уменьшения потерь питательных веществ.»

    Комментируя выводы в пресс-релизе, Ирен Ронсеро, исследователь из CTICH и один из авторов исследования, предположила, что приготовление грибов в масле или воде вызывало улетучивание растворимых питательных веществ при приготовлении пищи. Она сказала:» Жарение и кипячение. вызывает более серьезные потери белков и соединений антиоксидантов, вероятно, из-за вымывания растворимых веществ в воде или масле, что может значительно повлиять на пищевую ценность конечного продукта.

    Ронсеро продолжил: «Когда грибы были приготовлены в микроволновой печи или на гриле, […] нет значительных потерь в питательной ценности приготовленных грибов».

    Как бы вы ни решили приготовить грибы, помните мудрые слова кулинарный дойенн Джулия Чайлд: никогда не переполняйте грибы

    5 распространенных ошибок при приготовлении грибов и как их избежать

    Землистые, мясистые и наполненные умами грибы — отличный способ добавить блюду глубины и пышности. это лисички, пуговицы, шиитаке или майтаке, или если они в тушеном мясе, ризотто или кашне, мы не можем насытиться этими вкусными грибами.Но когда вы готовите их для всех этих блюд, вам нужно остерегаться некоторых вещей. Мы поговорили со старшим заместителем редактора Элисон Роман об ошибках, которые люди часто делают при приготовлении грибов, и о том, как их избежать.

    1. Они грязные, поэтому мойте их

    «Грибы, особенно лесные, похожи на маленькие губки: они впитывают влагу. Если их помыть, они будут промокают . Вместо этого протрите их влажным бумажным полотенцем или смахните щеткой для кондитерских изделий.Да, чистить все эти щели под крышкой раздражает, но это намного лучше, чем хрустящие грибы. Полное раскрытие: если мои грибы выглядят относительно чистыми (а я знаю, что они родом из хорошего места), я пропущу глубокую чистку и просто немного их почищу. Это грибок, который растет в грязи. Просто прими, что ты съешь крошечный кусочек грязи. *

    2. Готовьте их медленно и медленно

    «Как вы теперь знаете, в грибах содержится тонна воды.Когда вы готовите их на сковороде, вода вытечет наружу. Если вы будете поддерживать слабый огонь, грибы будут просто кипеть в жидкости. Умеренно-сильный или сильный огонь избавит от всей этой жидкости и придаст грибам красивый коричневый цвет. Убедитесь, что вся вода испарилась, прежде чем снимать грибы с огня. ».

    3. Морось от масла вам понравится

    « Грибы любят впитывать, так как они могут быть абсорбирующими. жир — и быстро его впитает. А так как вы готовите их на более сильном огне, они могут подгореть, если масла или сливочного масла недостаточно .Все грибы разные, поэтому просто следите за ними, пока они готовятся. Если сковорода выглядит слишком сухой, добавьте больше жира ».

    4. Положите их в сковороду

    » Не перегружайте грибы! Вам нужно достаточно места для испарения их жидкости — если вы их упакуете, они просто запарятся. Дайте им немного места, чтобы они могли заниматься своим делом. «

    5. Ломтик правильный

    » Грибы не всегда нужно нарезать ломтиками .Я люблю разрезать мои шампиньоны или грибы кремини, оставлять крошечные шиитаке и лисички целыми и рвать дикие, похожие на майтаке и устрицы ».

    Хотите еще грибов? Посмотрите 20 наших любимых способов их приготовления.

    * Некоторые из наших читателей не согласны с нашим советом не мыть грибы в воде. Уточняю: я не говорю об обычных шампиньонах или портобелло. Я не мойте лесные грибы, такие как шиитаке, майтаке, омаров, лисички и т. Д. устрицы и сморчки, потому что, когда я это делаю, они становятся слизистыми и поливаются водой.За время моей работы профессиональным поваром — в Bon Appétit и на кухнях уважаемых ресторанов — и я никогда не видел, чтобы шеф-повар, повар или готовящий повар мыли гриб . И вы обнаружите, что когда вы покупаете (дикие) грибы на рынке после сильного дождя, они вялые, мокрые и полные воды. Так что не мойте грибы!

    Как обжарить грибы, чтобы они подрумянились и стали ароматными — Практическое руководство

    Многие из нас наслаждались вкусными золотисто-коричневыми обжаренными грибами в ресторанах.Они появляются вместе со стейками, в салатах или поверх поленты. Но когда мы обжариваем грибы дома, получается сырая каша. Что не так?

    Проблема в влажности; высокая температура — решение

    Все продукты содержат воду, которая выделяется при нагревании. Цель обжаривания (образование пикантной корочки на пище) достигается только в том случае, если вода быстро испаряется, в тот момент, когда она высвобождается. Грибы, особенно культивируемые белые, трудно поджарить, потому что они выделяют много воды.Но есть хитрости, чтобы обжарить все грибы, чтобы они были восхитительно подрумяненными и полными аромата. Наиболее важным является высокая температура, способствующая быстрому испарению. Если температура недостаточно высока, грибы кипятят и готовят на пару в собственном выделении влаги, а не в коричневом цвете.

    Сложенные в кастрюлю грибы выделяют много воды. Пока грибы готовятся, держите огонь на сильном огне, чтобы жидкость быстро испарилась. Продолжайте готовить, пока не уйдет вся вода. На этом этапе вы можете удалить глазурь с кастрюли небольшим количеством жидкости, например хереса, бульона или сливок.Ложкой соскребите со дна сковороды ароматный подрумяненный сок.

    Сушилка для тушения «лесных» грибов

    Creminis и некоторые «дикие» грибы, такие как шиитаке (большинство из которых сейчас выращивают), сморчки и лисички, содержат меньше воды, чем белые грибы. Лесные грибы не только ароматнее, но и потому, что в них меньше воды, их легче поджарить.

    Практически не требуются подготовительные работы . Перед тем как тушить грибы, удалите излишки грязи.Вопреки мнению большинства, грибы можно мыть. Просто слегка промойте их водой на дуршлаге; не замачивайте их, иначе они впитают слишком много воды. Вытрите их бумажными полотенцами и сотрите стойкие загрязнения.

    Если стебли ваших грибов кажутся сухими, твердыми или слизистыми, обрежьте только эту часть; в противном случае просто оставьте стебли нетронутыми. Исключение составляют шиитаке: их кожистые стебли не размягчаются, поэтому их следует отрезать там, где они присоединяются к шляпке. (Вы можете сохранить стебли для ароматизации бульонов и соусов.)

    Нарежьте грибы толстой стороной и постарайтесь сохранить их форму . Когда грибы высвобождают влагу, они сжимаются. Если вы начнете с очень тонко нарезанных грибов, они превратятся в ничто, прежде чем подрумянятся. Не нарежьте культивируемые грибы тоньше 1/4 дюйма. Вы также можете разрезать их пополам или четверть сверху вниз, чтобы получился более мясистый укус.

    Я люблю готовить грибы целиком, но если они очень большие или их нужно комбинировать с другими грибами или ингредиентами, я разрезаю их на кусочки, которые повторяют их естественный контур.

    Готовьте партиями для достижения наилучших результатов

    Я обжариваю грибы по горстке за раз, проверяя, чтобы они подрумянились, прежде чем отодвинуть их в сторону и добавить еще. Не беспокойтесь о грибах, которые вы предварительно добавили в сковороду: они не пролежат в сковороде достаточно долго, чтобы их пережарить.

    Начните с тяжелой посуды. Тяжелая сковорода не только обеспечивает равномерное нагревание, но и сохраняет тепло, поэтому ее температура не сильно упадет, когда вы начнете класть еду в сковороду.

    Разогрейте сковороду. Прежде чем класть что-либо в сковороду, нагрейте сковороду на сильном огне. Если вы используете масло или топленое сливочное масло, нагрейте жир до тех пор, пока он не начнет рябить и не начнет дымиться — вы хотите, чтобы грибы шипели, когда они ударялись о сковороду. (Если вы используете цельное масло, нагрейте его, пока масло не станет пенистым.) Готовьте грибы по горстке за раз. Не добавляйте следующую горсть, пока первая не подрумянится и на дне сковороды не останется жидкости.

    Если грибы выделяют много жидкости на сковороде, продолжайте готовить. Вы можете приготовить все грибы за один раз, но из-за того, что большое количество грибов снижает температуру сковороды, на сковороде будет много жидкости. В этом случае просто продолжайте варить грибы, пока вода не закипит. Часть жидкости испарится, а часть снова впитается в грибы, что придает грибам насыщенный вкус, хотя на самом деле они никогда не были обжарены.

    Когда грибы равномерно подрумянятся, отодвиньте их в сторону и добавьте еще. Обжарьте их и повторяйте процесс, пока все грибы не подрумянятся.Продолжайте готовить, пока грибы не подрумянятся и на сковороде не останется жидкости. Добавьте ароматизатор, посыпав измельченным чесноком и нарезанной петрушкой. Готовьте еще минуту или две, перемешивая, чтобы грибы покрылись равномерно. Приправить солью и перцем и подавать

    Несколько простых способов добавить аромат

    Жир, который вы используете, — это первый способ добавить аромат. Сливочное масло имеет прекрасный вкус, но с ним сложно, потому что оно горит при более низкой температуре. С другой стороны, топленое масло прекрасно работает.Оливковое масло придает приятный фруктовый вкус, но я не рекомендую использовать оливковое масло первого отжима, потому что высокая температура устраняет любые нюансы этого более дорогого сорта. Для еще большего вкуса вы можете обжарить грибы в утином жире, сале или в жире, приготовленном из бекона или панчетты.

    Очистите сковороду от глазури, чтобы максимально сохранить аромат. Вы можете удалить глазурь на сковороде, на которой теперь присутствует немного грибного вкуса, с ароматными жидкостями, такими как херес, вино, бульон или сливки. Добавьте пару столовых ложек жидкости, пока огонь еще на сильном огне; продолжайте помешивать, чтобы соскоблить подрумяненный грибной сок, пока жидкость полностью не испарится.

    Чеснок, лук-шалот и зелень придают грибам пикантность. Французские повара очень любят грибы и любят посыпать их чесноком, луком-шалотом или зеленью во время тушения, чтобы придать им дополнительный аромат. Нарезанный лук-шалот можно добавить примерно на полпути в тушение; добавлены слишком рано, они могут гореть; добавлены слишком поздно, они будут сырыми. В конце лучше всего добавлять мелко измельченный чеснок. Я люблю смешивать мелко нарезанный чеснок, петрушку и иногда панировочные сухари (смесь французы называют персилладой) для обжаривания грибов.Еще я люблю лук-шалот и тимьян.

    обжаривание — Как правильно обжарить грибы, чтобы из них не выделялась вода?

    Есть отличный эксперимент по кулинарии, который решает именно эту проблему. Общий совет — не переполняйте кастрюлю из-за сопутствующего выделения воды; однако ребята обнаружили, что это действительно полезно, потому что, хотя изначально выделяется много воды, к тому времени, когда жидкость в конечном итоге испарится, грибы разрушаются и готовятся намного лучше в оставшемся масле.Вот полное объяснение:

    Чтобы испытание было действительно суровым, я решил приготовить замоченные грибы одной партией на очень переполненной сковороде, а сушеные грибы — 3 партиями с большим количеством места. Мы отвесили одинаковое количество соли и масла (это самая важная часть) и приступили к приготовлению.

    Как мы и ожидали, замоченные переполненные грибы образовали на сковороде жидкую массу. Сушеные грибы не тушились и варились быстро. Вот где получилось странно. Сушеные грибы поглотили все масло.Фактически, я недооценил количество масла, в котором они нуждались. Они хотели большего. Однако добавить масла я не мог, потому что это испортило бы эксперимент. Когда пропитанные и переполненные грибы, наконец, испарили всю свою лишнюю воду и начали тушить, они не поглотили все масло. Когда они были закончены, в сковороде осталось значительное количество масла. Они выглядели так же хорошо и были намного лучше и менее жирными, чем их сухие собратья.

    Наше объяснение: пока грибы кипятят воду, они не впитывают масло.К моменту прекращения кипения они уже разрушились, поэтому они не такие пористые, как сырые грибы, и не хотят впитывать масло. Сухие грибы с самого начала впитывают масло.

    Сейчас я делаю вот это:

    • Положите все нарезанные грибы в сковороду на среднем огне с небольшим количеством соли.
      и вода и накрыть.

    • Грибы отпаривают и выпускают и тонны собственной воды: позволяют варить
      в течение хороших 5-10 минут.

    • Слейте воду из грибов — оставив выделившуюся воду из грибов — и
      высушите сковороду перед тем, как вернуть ее на сильный огонь.

    • Когда сковорода очень горячая, добавьте несколько столовых ложек масла (в зависимости от
      объем приготовленных грибов) и бросаем туда грибы.

    • Когда они хорошо подрумянятся, размажьте сковороду грибной водой

    Причина двухэтапного процесса заключается в том, что я обнаружил, что если вы дождетесь естественного испарения воды, остатки растворенных в воде твердых веществ могут прилипнуть к сковороде и подгореть во время жарки грибов.Если сначала накрыть поддон, вода не испарится и ее можно слить с помощью сифона с любыми растворенными твердыми частицами (которые теперь не могут застрять на дне поддона), а затем снова налить в самом конце. Поскольку сковорода такая горячая, для испарения всей воды требуется всего одна-две минуты, а также используется любая новая нежность, созданная на самом деле обжариванием грибов.

    Безопасность пищевых продуктов — Безопасно ли использовать сырые грибы для придания вкуса бульону?

    Я нашел источник интересной предыстории:

    Торговля грибами в пищу.Том II сек. 1 Оценка рисков и справочная информация о съедобных грибах в странах Северной Европы, пригодные для коммерческого маркетинга и справочные списки. Для промышленности, торговли и пищевой промышленности. Справочная информация и справочные списки по грибам , опубликованные Советом министров северных стран, указаны на стр. 51:

    Как установлено на животных и in vitro
    изучает, что производные фенилгидразина
    встречается у пуговичного гриба (A. bisporus)
    а также сам гриб может быть
    генотоксичный и канцерогенный, канцерогенный
    риск для человека не исключен.Поэтому рекомендуется не есть
    Пуговичный гриб в большем количестве. А
    значительно выше потребление, чем 2 кг / год
    (среднее потребление в Дании, Исландии,
    Норвегия и Швеция) считается «более крупными
    суммы ».
    Правильная обработка свежего гриба
    снижает количество потенциально канцерогенных
    составляющие. Жареный, разогретый в микроволновке,
    кипяченая (особенно если кипяток
    выброшены), а консервированные грибы содержат
    значительно меньше потенциально канцерогенных
    фенилгидразины.Также обычный
    замораживание и последующее оттаивание (но не
    сублимационная сушка) уменьшит содержание
    фенилгидразин в грибах.
    Поэтому рекомендуется обрабатывать /
    приготовить гриб пуговицу перед употреблением

    , но обратите внимание, что в нем конкретно указано, что жарка значительно снижает эти соединения. Меры предосторожности также основаны на потреблении> 2 кг / год. Подобных советов не дают во многих странах, разделяющих общие правила и культуру питания. Так что, если вы едите их только изредка, я интерпретирую приведенную выше цитату так, что вам не о чем беспокоиться, особенно если вы готовите какие-либо блюда.

    Жарение грибов вначале очень помогает, если вы хотите добиться от них максимального пикантного вкуса, но предварительное кипячение, скорее всего, приведет к извлечению некоторого аромата, от которого вы потом откажетесь.

    Повар говорит, что мы неправильно варили грибы — очевидно, мы должны их варить

    Джим Фуллер объяснил эту технику в своем Instagram (Изображение: @ longtalltex88)

    При приготовлении грибов цель состоит в том, чтобы они не выходили мокрыми и мокрыми.

    Для этого нам обычно говорят, что лучше всего держать их подальше от воды во время процесса приготовления, потенциально добавляя немного соли, чтобы удалить лишнюю влагу.

    Шеф-повар Джим Фуллер недавно выступил по телевидению, чтобы поделиться противоположной точкой зрения, и оказалось, что он, возможно, был прав.

    В сети Channel 9 в Австралии Джим рассказал, как он всегда сначала отваривает грибы, а затем готовит их, пока они не станут «al dente» — термин, который чаще встречается при описании пасты.

    Разъясняя свою неоднозначную позицию, Джим сделал видео на своей странице в Instagram, где подробно описал метод приготовления, начиная с того, что он кладет свои грибы в большой котелок с выпуклым днищем и добавляет воды.

    Он сказал: «Что там происходит, так это то, что воду из гриба варят из гриба».

    Вода шипит, поскольку грибов набирает все больше, и Джим продолжает варить ее на сильном огне, пока вода не испарится.

    На этом этапе он говорит, что вы должны попробовать гриб и посмотреть, есть ли у него текстура al dente. Если вы еще не догадались, добавьте еще немного воды и сделайте то же самое еще раз, чтобы приготовить ее.

    Когда вода сойдет и грибы почти готовы, добавьте в сковороду немного оливкового масла вместе с любыми ароматическими добавками, которые вы используете, например, чесноком, нарезанным луком или зеленью.

    Как видите, вода вскоре испарилась (Изображение: @ longtalltex88)

    Обжарьте грибы с внешней стороны, пока они не станут коричневыми и ваши травы не станут однородными, и они должны быть доведены до совершенства.

    Этот так называемый метод приготовления на влажном огне помогает сохранить бархатистую консистенцию грибов и сделать их идеальными для соусов и супов.

    Он также должен концентрировать аромат ваших грибов, добавляя им вкуса умами.

    Наука этого метода заключается в том, что сырые грибы чрезвычайно пористы, поэтому они могут поглощать любую жидкость, в которой они готовятся.

    Этот метод можно использовать с любым типом грибов (Изображение @ longtalltex88).

    Если вы сначала приготовите их на масле или сливочном масле, они примут его и поглотят, прежде чем нагреются, и выпустить воду, которую они естественным образом удерживают (также убивая впитывающие карманы), становясь жирными.

    Использование небольшого количества воды, которая создает пар, и ее испарение на сильном огне вместе с остаточной водой позволяет им достичь нужной температуры и текстуры для подрумянивания.

    Как говорит Джим — владелец Fable Farm Foods — говорит: «Если вы начнете [варить грибы] в масле, тепло заставит воду уйти, а вода буферизует температуру масла, так как вода закипает при 100 ° C, масло не может достичь. более высокие температуры, необходимые для коричневого цвета поверхностей.

    «Масло почти сразу заменяет воду и впитывается грибами. Вы можете заметить, что если вы начнете с нескольких столовых ложек масла, вам придется добавлять его по мере приготовления.

    Подробнее: Семьи

    «Если вы начинаете в воде, вы поощряете выделение воды, но грибы будут выделять только определенное количество жидкости, независимо от того, как долго вы их варите (или готовите на пару)».

    Тогда пришло время карамелизовать и насладиться совершенно нежирными кашами.

    Чем больше ты знаешь, а.

    У вас есть блестящий рецепт или рецепт, которым вы хотите поделиться?

    Свяжитесь с нами по адресу [email protected]

    БОЛЬШЕ: Если кто-то не верит, что структурный расизм существует — посмотрите на количество жертв Covid-19

    БОЛЬШЕ: Человек так любит пчел, что позволяет 60000 из них ползать по его лицу

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *