Зачем варить грибы перед жаркой: Нужно ли варить грибы перед жаркой

Содержание

Нужно ли варить грибы перед жаркой

Отменный аромат жареных грибов разносится далеко и вызывает аппетит. Чтобы положительное впечатление сохранилось и после дегустации готового блюда, следует не только хорошо разбираться в грибах, но и знать, как правильно их пожарить. Некоторые съедобные грибы при подготовке к жарению требуют дополнительных усилий.

Обжаривают грибы недолго, без добавления жидкости. Поэтому, чтобы предварительно не отваривать все собранные в лесу трофеи «тихой охоты», их нужно как можно быстрее скрупулезно очистить от налипших листьев, травинок, хвои. И параллельно отсортировать по видам. Съедобные отложить в одну кучку, условно съедобные – в другую. Сразу же тщательно прополоскать грибы в двух-трех водах для качественного удаления насекомых и земли. И не откладывая переработать – эти растения в силу своей природы очень быстро портятся.

Съедобные и условно съедобные грибы готовят по отдельности. Условно съедобные экземпляры перед поджариванием обязательно предварительно отваривают. Это помогает избавиться от оставшихся на их поверхности микроорганизмов и существенно изменить грибные свойства: ядовитость снижается до безопасного уровня или вовсе ликвидируется, устраняется горечь. Дело в том, что ядовитые вещества гриба способны при нагревании растворяться в воде. Поэтому строчки обыкновенные, сыроежки жгучеедкие и ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и черные сначала варят. Для этого следует довести большое количество воды до кипения, посолить её (1 ст. л. соли на 2 л жидкости), опустить грибы и варить 10-15 минут. Затем отвар слить.

Из-за горького вкуса приходится варить и многие другие грибы. Горькушки, скрипицы, грузди настоящие, млечники камфорные, ольховые, сладковатые и неедкие, серушки, подгруздки белые, некоторые виды сыроежек, свинушек и говорушек, огневки и др. также закладывают в кипящую подсоленную воду и варят от 5-ти до 15-ти минут. За это время имеющаяся у них горчинка исчезает. А вот с неприятной горечью желчного гриба не справляется даже длительное отваривание.

В то же время, если соблюдены все подготовительные этапы (тщательная очистка, мытье и скорое приготовление), безусловно съедобные грибы перед пассерованием подвергать предварительной варке не следует ни в коем случае. Это правило относится к белым грибам, лисичкам, рыжикам, шампиньонам, сморчкам, грибам-зонтикам, колпакам кольчатым, сыроежкам и рядовкам. Конечно, длительная тепловая обработка грибов не нанесет организму человека вреда. Однако уменьшается пищевая ценность «лесной нашей говядинки», ухудшается её вкус и ослабевает аромат. К тому же некоторые из съедобных грибов после отваривания становятся склизкими.

Также нет никакой необходимости до обжаривания варить тепличные шампиньоны, вешенки и все свежемороженые грибы, которые можно купить в магазинах. Более того: выращенные на стерильном субстрате шампиньоны можно есть даже сырыми, например, добавив в салат.

белые, шампиньоны, маслята, лисички, подберёзовики, вешенки

Осень — пора сбора и заготовки грибов. Ну кто из нас не любит жареные грибочки, да с отварной картошечкой? Но в последнее время всё чаще слышатся рекомендации о том, что грибы перед жаркой обязательно нужно отваривать. Давайте разберёмся вместе, в каких случаях предварительная варка действительно необходима.

Варка перед жаркой: плюсы и минусы

С учётом того, что современная окружающая среда не радует чистотой и экологичностью, грибы действительно лучше предварительно отварить. Дело в том, что они, словно губка, впитывают в себя все токсины из почвы, на которой находится грибница. При этом чем крупнее гриб, тем больше в нём сконцентрируется вредных веществ.

Термическая обработка нужна для того, чтобы из грибов вышли токсичные вещества

Учтите, что крупные грибы копят продукты и своей жизнедеятельности. Они тоже представляют опасность для здоровья.

Единственный, но неоспоримо важный плюс варки грибов в том, что такая обработка значительно снизит риск отравления. Минус отваривания — возможное ухудшение вкуса продукта. Но этого легко избежать, просто не нужно варить грибы слишком долго.

Разные грибы — разные особенности варки

Грибы, которые употребляются в пищу, могут быть съедобными и условно съедобными. В первую категорию входят следующие виды:

белые;
опята;
маслята;
вёшенки;
подберёзовики;
шампиньоны;
подосиновики;
рыжики;
лисички.

Ко второй категории относятся:

волнушки;
грузди;
подгруздки;
свинушки.

Условно съедобным грибам просто необходима длительная варка для выведения всех токсичных веществ. На полную обработку потребуется как минимум 2 часа.

Сыроежки относят к сложноопределяемым грибам. Это обусловлено разделением на несколько видов, среди которых есть съедобные и обладающие горьким вкусом. Именно их и нужно варить не меньше часа.

Сыроежки растут в сырых и влажных местах, в ходе роста их выпуклая шляпка становится вдавленной

Шампиньоны не нуждаются в предварительном отваривании. Но это относится только к покупным экземплярам, преимущественно выращенным во Франции, в Аргентине и Голландии.

Шампиньоны достаточно просто вымыть перед жаркой

Вёшенкам, как и шампиньонам, варка тоже не нужна. Хинин, который содержится в их мякоти, быстро и бесследно разрушается при жарке.

В вешенках содержатся практически все необходимые организму микроэлементы

С белым грибом нужно быть осторожнее. Раньше он славился тем, что его и сырым можно есть, но в наше время всё зависит от того, в каком месте он вырос. Найденные в глуши белые грибы чистые и не представляют опасности. Но если вы собрали их недалеко от трассы, отваривайте их 20 минут.

Отваривание — гарантия того, что большинство вредных веществ из белых грибов перейдут в бульон

Для опят оптимальное время варки — до 20 минут. Если эти хрупкие грибы будут вариться дольше, они просто «разлезутся», потеряют форму и хрустящую структуру.

Наиболее подходящая посуда для отваривания опят — эмалированная кастрюля

Маслятам будет достаточно 15 минут в кипящей воде. Этого времени хватит для выхода всех токсинов.

Для крупных маслят можно увеличить время варки до 25 минут

У подберёзовиков и подосиновиков мякоть плотная, она хорошо удерживает в себе вредные вещества. Поэтому первые нужно варить 50 минут, вторые — полчаса.

Старайтесь выбирать молодые подосиновики и подберёзовики — в них больше вкуса и меньше токсинов

Маленьким, лёгким и пористым рыжикам потребуется всего 5–7 минут варки, чтобы избавиться от токсинов. Кроме того, от более длительной варки эти грибы деформируются.

Рыжики почти не уменьшаются в размерах при термической обработке

Лисички редко подвергают предварительной термической обработке. Считается, что это самый чистый гриб, который не вбирает в себя вредные вещества. Тем не менее, если вы собрали лисички в экологически неблагополучной зоне, лучше прокипятите их хотя бы 20 минут.

Лисички хороши уже тем, что в них практически не заводятся черви

Я с детства увлечённая собирательница грибов. К этому меня приучили родители. Живя в сельской местности, просто невозможно не проводить много времени в лесу за сбором этих даров природы. Регион у нас далёкий от промышленных центров, поэтому до относительно недавнего времени мы и не задумывались о том, чтобы отваривать грибы перед дальнейшим приготовлением. Но вот уже несколько лет я обязательно провожу термическую обработку всех собранных в лесу грибов. Бережёного, как говорится, Бог бережёт!

Даже если грибы выглядят совершенно безопасно, не стоит идти на поводу у первого впечатления. Лучше перестраховаться и обработать их, тем более что вы теперь знаете, как и сколько времени нужно отваривать тот или иной гриб. Зато потом вы совершенно спокойно сможете приготовить из них самые вкусные блюда. Приятного аппетита!

Автор: Светлана Гришкина

Джим Фуллер, соучредитель мясной альтернативной компании Fable Food, был приглашенным шеф-поваром в австралийской утренней программе The Today Show, когда он посоветовал зрителям варить грибы для достижения наилучших результатов.

В более длинном посте в своем Instagram Фуллер объяснил: «Сначала отварите грибы. Во-первых, доведите до кипения — вы можете продолжать добавлять воду, пока это не будет достигнуто. Помните, что грибы нельзя переваривать из-за их уникальной клеточной структуры. Они сами выпускают воду, поэтому не лейте слишком много воды сразу.

«Когда они станут полностью мягкими, дайте воде испариться, пока сковорода практически не станет сухой. Затем добавьте масло или жир и ваши ароматические вещества. Быстро обжарьте или обжарьте и приправьте по вкусу солью».

Нажимая «Зарегистрироваться», вы подтверждаете, что ваши данные были введены правильно, вы прочитали и согласны с нашими Условиями использования, Политикой в отношении файлов cookie и Уведомлением о конфиденциальности.

Общепринятое мнение о грибах гласит, что вы должны держать их сухими — счищать их щеткой, а не замачивать или промывать, — а затем быстро готовить их на горячей сковороде без скопления людей. Причина в том, что грибы действуют как крошечные губки и впитывают воду, если их намочить. Так как грибы содержат так много воды, то, если вы сожмете их в сотейнике или не приготовите их быстро, они будут парить вместо того, чтобы обжариваться. Однако, как это часто бывает с так называемой кухонной мудростью, этот миф о грибах неверен.

Многие диетологи и писатели некоторое время назад поняли, что первый элемент этого убеждения неверен. Дело в том, что, как и большинство овощей, грибы изначально имеют высокое содержание воды. Замачивание их в воде может добавить небольшое количество воды к их весу, но по сравнению с их начальным содержанием воды любое добавленное количество не имеет значения. Второе убеждение оказалось более живучим. Несмотря на то, что гении-резиденты Международного кулинарного центра Нью-Йорка и блог Cooking Issues развенчали этот миф пару лет назад, вы все еще можете найти уважаемых (но заблуждающихся) авторов и поваров, увековечивающих эту ошибку.

Как объясняют Дэйв Арнольд и Нильс Норен из ICC, куча мокрых, переполненных грибов на сковороде сначала будет (по их словам) «жидким месивом». Однако, если вы готовите их достаточно долго, вода испаряется, и в этот момент они красиво подрумянятся, не впитывая масло, которое вы используете. С другой стороны, сухие грибы очень пористые. Когда вы разогреваете сковороду с маслом или маслом и добавляете сухие грибы, они впитывают жир и никогда его не отпускают. В итоге вы получите подрумяненные, но жирные грибы.

Поскольку ясно, что в замачивании грибов нет ничего плохого, многие чистят их именно так, это быстрый и тщательный процесс. Если у вас есть дуршлаг, который помещается в миску, вы можете поместить грибы в дуршлаг, поставить его в миску в раковине и залить водой. Дайте им отмокнуть в течение нескольких минут, протирая их руками, если это необходимо, чтобы очистить их. Затем просто поднимите дуршлаг и слейте их.
Если вы делаете покупки на рынке, где грибы доступны только в упаковках по 8 или 16 унций, вы, вероятно, знаете, как трудно их использовать до того, как они станут слизистыми. Когда вы готовите на двоих, это может привести к большому количеству отходов.
Еще одна замечательная особенность этого метода приготовления заключается в том, что, поскольку вам нужна переполненная сковорода, на самом деле лучше приготовить большое количество сразу. Как только они будут приготовлены, вы увидите, как легко их использовать.
Выберите сотейник глубиной 2-3 дюйма, в который поместятся все грибы. Помните, что вы хотите, чтобы они были переполнены для этого метода. Добавьте столько воды, чтобы она едва покрывала грибы. На 8 унций грибов добавьте около 1 столовой ложки сливочного или растительного масла и 1 чайную ложку кошерной соли. Поставьте кастрюлю на плиту на сильный огонь и доведите воду до кипения.
Когда грибы полностью закипят, вы можете уменьшить огонь, но не выключайте горелку, чтобы вода продолжала кипеть, а не просто кипеть. Вы заметите, что количество воды в кастрюле теперь больше, чем вы добавили в начале. Это потому, что во время приготовления грибы теряют большую часть воды из своих клеток.
На этом этапе вы можете не обращать внимания на кастрюлю и продолжить приготовление ужина; Вы просто ждете, пока вся жидкость испарится. Пока вы на кухне, ваши уши подскажут, когда вам нужно снова обратить на них внимание.
Прелесть этого метода в том, что в процессе приготовления клетки грибов разрушаются и теряют воздух и большую часть воды, поэтому они не впитывают жир на сковороде, когда подрумяниваются. Он также концентрирует вкус и улучшает текстуру.