Засолка грибов на зиму горячим способом: Засолка грибов. Горячий способ, пошаговый рецепт с фото на 121 ккал

Горячий способ засолки грибов, пошаговый рецепт на 10 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Зеленая чечевица, томленная с баклажанами и помидорами

Дайте баклажанам полностью впитать соль и только потом всыпайте чечевицу, а если хотите сделать это блюдо более диетическим, запеките баклажаны в духовке, а чечевицу отварите отдельно. Травки

Юлия Высоцкая

14 сентября 2019

Рецепт от юлии высоцкой

Овощная лазанья с козьим сыром

Юлия Высоцкая

09 октября 2005

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Жаркое, запеченное в тыкве

Телятина здесь мне нравится потому, что она нежная и мягкая, но на самом деле подойдет и индейка, и курица, и говядина, и свинина. Нет бульона — разведите в воде бульонный кубик, а сладкий перец можно

Юлия Высоцкая

31 октября 2020

Рецепт от юлии высоцкой

Стокгольмская гречневая каша с орехами и изюмом

Юлия Высоцкая

18 мая 2011

Реклама

ЮлияУлицкая

10 мая 2010

Рецепт на:

1 персону

ОПИСАНИЕ

Можно засолить грибы горячим способом. В этом случае их перед засолкой отваривают.

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Ингредиенты

1 ведро грибов

1,5 стакана соли

1 головка чеснока

свежий укроп

корешки хрена

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт

Грибы (грузди, валуи) надо тщательно очистить от земли, промыть.
Положите грибы в эмалированную кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь.
После закипания воды грибы нужно снять пену. С момента закипания отваривайте грибы 10-15 мин.
Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, затем после стекания жидкости промойте ещё раз холодной водой, переложите в чистые банки, перекладывая слои грибов укропом и чесноком. Залейте рассолом, а сверху положите крышку с грузом (под крышку положите очищенные корешки хрена.
Рассол приготовьте из расчета: на 5 кг грибов — 0,6 л воды, 200-250 г соли. Рассол довести до кипения.
Грибы выдержать в холодном месте полтора месяца.
Приятного аппетита!

поделиться фото

согласны?

Теги рецепта

основные блюда

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Рецепты несладких пирогов

Овсяное печенье

Ароматный
согревающий чай

Мясное меню

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Как солить грибы горячим способом?

Засол горячим способом применяется чаще всего к белым, подосиновикам, подберёзовикам, маслятам, лисичкам, опятам и козлякам. Реже так солят валуи, сыроежки и волнушки.

Первый способ засолки грибов горячим способом

После предварительной подготовки и сортирования грибы отваривают в солёной воде (см. статью «Как подготовить грибы к засолу?»).

Варят подготовленные грибы следующим образом (из расчёта на 5 кг грибов): в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют туда 100 г соли и 6 лавровых листьев. Воду доводят до кипения, засыпают туда грибы, после чего продолжают варить всё вместе на медленном огне, осторожно помешивая.

Во время варки грибы выделяют сок, а на поверхности образуется пена, которую рекомендуется снять шумовкой.

Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов. Как правило, речь идёт о 15-20 минутах с момента закипания. Когда грибы осядут на дно — они готовы. Правильно сваренные грибы должны оставаться крепкими, упругими, а рассол должны быть светлым, почти прозрачным.

После варки грибы немедленно охлаждают (до 40 градусов). Для этого рекомендуется установить кастрюлю с грибами в большую тару с холодной водой.

Охлаждённые грибы расфасовывают в небольшие бочки, сверху накрывают чистой тканью. Поверх ткани кладут деревянный круг, а на круг устанавливают гнёт (бутыль с водой).

Если для засола грибов используются стеклянные банки  (трёхлитровые или десятилитровые), то банки следует наполнять грибами так, чтобы они на 1 см не доходили до горлышка. Банки накрывают крышкой и выносят на 2-3 суток в тёплое помещение, а затем в сухое холодное место.

Хранят тару с солёными грибами при температуре от 1 до 7 градусов тепла.

Через месяц грибы готовы к употреблению в пищу.

Второй способ засолки грибов горячим способом

Для засолки этим способом грибы сортируют и очищают от мусора. У белых, подберёзовиков и подосиновиков обрезают ножки – их засаливают отдельно от шляпок. Если крупные шляпки засаливают вместе с мелкими, то их разрезают на 2-3 части.

Если для засола применяются валуи, волнушки или сыроежки, то их сначала подготавливают к варке: валуи вымачивают в подсоленной воде 2-3 суток, волнушки – 1 сутки, а сыроежки просто очищают от плёнки (см. статью «Как солить холодным способом рыжики, волнушки и сыроежки?»)

Подготовленные грибы промывают холодной водой.  

Для получения рассола (на 1 кг грибов) в кастрюлю вливают 1/2 стакана воды и 2 ст. ложки соли. Солёную воду доводят до кипения. После этого туда погружают грибы. 

Во время варки грибы аккуратно помешивают весёлкой, чтобы они не пригорели.

Когда вода снова закипит, шумовкой снимают образовавшуюся на поверхности пену. После этого в рассол добавляют 1 лавровый лист, 3 горошины чёрного перца, 3 бутона гвоздики, 5 г семян укропа и 1-2 листа чёрной смородины.

Грибы в пряном рассоле продолжают варить при частом помешивании: белые, подосиновики и подберёзовики – 20-25 минут, валуи – 16-20 минут, а волнушки и сыроежки – 10-15 минут.

Грибы считаются готовыми, как только они осядут на дно кастрюли. При этом рассол должен быть почти прозрачным.

Варёные грибы аккуратно раскладывают в широкую тару, с тем чтобы грибы побыстрее остыли.

Остывшие грибы перекладывают вместе с рассолом в бочки или стеклянные банки. Сверху банки нарывают крышками, а бочонки – тканью. Поверх ткани устанавливают груз (см. выше) .

Рассола в банках и бочке должно быть не более 1/5 по отношению к весу грибов.

Грибы, засоленные таким способом, пригодны к употреблению через 45 дней (полтора месяца).

рецептов в горячем и холодном виде в домашних условиях с фото и видео

Молочница — довольно распространенный гриб, имеющий множество видов. Но из-за горьковатого вкуса многие грибники обходят его стороной. Но вкус можно исправить, если правильно обработать грибы. После этого они становятся не менее ценными, чем другие. Их можно заготовить свежими или заготовить впрок. Рассмотрим , как правильно солить грузди, чтобы они не горчили и не меняли цвет.

Содержание

• 1 Особенности маринования груздей
• 2 Отбор и подготовка грибов перед началом процесса
• 3 Рецепты маринования груздей в домашних условиях
  • 3.1 Горячим способом
  • 3. 2 Белым1 Холодным способом грузди в капустном листе
  • 3.4 Соление с луком
  • 3,5 Соль в горячем рассоле
  • 3,6 По-корейски
  • 3,7 Лесные хрустящие бочковые грузди
• 4 Правила хранения

Особенности маринования груздей

Их можно солить в сыром или слегка вареном виде. Но, вне зависимости от способа засолки, их необходимо вымачивать. В противном случае они будут горькими, и есть их будет невозможно.

Если солить в сыром виде, цвет не меняется, а если отваривать, то темнеют. Если при варке добавить лимонную кислоту, цвет останется. Но долго варить не нужно, всего пару минут.

Отбор и подготовка грибов перед началом процесса

Для приготовления вкусной и качественной засолки из груздей необходимо взять подходящие грибы:

• Все собирать не стоит, слишком старые становятся грубыми и невкусными. Их лучше оставить на месте, дать вызреть и дать новый урожай на следующий год.
• Червей также следует выбрасывать сразу в лесу, чтобы они не занимали место в корзине. От личинок можно избавиться, но это не главная проблема червивых грибов. Когда их съедают черви, они начинают портиться внутри и становятся опасными, ими можно отравиться.
• Грибы, покрытые плесенью, брать нельзя, они испорчены.

Выйдя в лес, первое, что нужно сделать, это перебрать грибы, убрать мусор и, если таковой имеется, избавиться от сомнительных экземпляров, случайно или по ошибке попавших в корзину.

Затем приступайте к замачиванию. Грибы замачивают минимум на трое суток. В воду добавляют немного соли. На литр воды около 50 гр. Следите, чтобы грибы не всплывали и пропитывались равномерно. Меняйте воду как можно чаще, так горечь уйдет быстрее. Перед засолкой грибы несколько раз промойте чистой водой, желательно под краном.

Рецепты маринования груздей в домашних условиях

Грузди соленые всегда пользовались популярностью в России. Сегодня известно множество рецептов их приготовления, но все они делятся на горячие и холодные.

Горячий способ

Этот метод включает термическую обработку. После того, как грибы прошли процедуру вымачивания, их отваривают, затем укладывают в стеклянные банки, эмалированную или деревянную посуду и солят.

Грузди варят недолго, около 15-20 минут. В начале варки они находятся на поверхности воды, а затем оседают на дно. В этот момент нужно сменить воду и варить дальше, пока они снова не осядут.

В первый раз воду можно налить так, чтобы она покрывала грибы до половины. Они выпьют свой сок, и этого достаточно. Затем залить водой так, чтобы грибы были покрыты.

Повторить процедуру 2-3 раза, затем грибы профильтровать и промыть под краном. Дальнейшие действия выполняются по рецепту.

Холодным способом

Этот способ проще, а приготовление вкуснее. Вкус сохраняется в полном объеме без термической обработки. Но перед засолкой тоже нужно долго вымачивать, чтобы убрать горечь.

Используются рецепты быстрого приготовления с различными добавками. Грузди употребляют сырыми, хорошо вымоченными и промытыми. Готовится из лука, капусты, чеснока и хрена. И это далеко не весь список ингредиентов, которые можно найти в этих соленьях.

Подготовленные грузди укладывают в использованную тару слоями, чередуя со специями. Каждый слой хорошо просоливается, соли можно не жалеть. Перед использованием их нужно еще раз замочить, но не так долго.

Приложить груз сверху и убрать контейнер на холод. Через сутки должен выделиться сок, покрывающий грибы. Если этого не происходит, нужно увеличить гнет. Иногда это не помогает, тогда все равно нужно солить грибы — возможно соли не хватило или она оказалась с примесями и не посолила. Со временем грибы оседают. Вы можете добавить к ним новые.

Грузди белые в капустных листах

Вкусно получается, если посолить грузди вместе с капустными листьями. От этого выигрывают и грибы, и капуста:

• Можно использовать как горячую, так и холодную засолку. Но лучше погорячее, так не будет выделяться много грибного сока и не испортится рассол.
• Грузди вареные фильтруют и охлаждают.
• Солить лучше в деревянной бочке, так ароматнее получится.
• На дно толстым слоем укладываются специи и капустный лист. Сверху насыпают слой грибов и солят. Это проделывается несколько раз, пока вся бочка не будет заполнена.
• Рассол изготавливают и заливают в бочку до краев.

На десятилитровую бочку требуются следующие ингредиенты:

• капустные листья — 6 кг;
• грузди вареные — 3 кг;
• соль рассольная — 200 г;
• вода — 5 литров.

При желании капусту можно не снимать с листьев.

Соление с луком

Если замариновать грузди с большим количеством лука, то получится готовая закуска. Для этого нарежьте полукольцами очищенную луковицу, а грибы отварите. Кипятить не нужно, тогда перед употреблением должно пройти больше времени.

Состав:

• грузди — 3 кг;
• лук репчатый — 4-5 шт.;
• соль — 100 г;
• специи по вкусу и выбору.

Поместите лук и грибы рядами в миску. Каждый ряд солим и приправляем специями.

Соль в горячем рассоле

По этому рецепту грузди нужно отварить 15-20 минут в воде, затем процедить и опустить в кипящий рассол и столько же варить. После этого разложите их по банкам, слейте лишний рассол и влейте в каждую банку немного растительного масла, чтобы перекрыть доступ воздуха. Закрыть крышкой и поставить в погреб.

На 1 л рассола:

• вода — 1 л;
• соль — 1-2 ст. л.;
• сухие специи по вкусу.

По желанию можно добавить нарезанный чеснок и корень хрена. Но их добавляют в грибы после закипания и немного настаивают, чтобы все равномерно пропиталось.

По-корейски

Поэтому рецепт груздей получается очень ароматным и вкусным. Ингредиенты: грибы

• — 3 кг;
• лук репчатый — 1 кг;
• морковь — фунт;
• приправа «корейка»;
• масло растительное — 300 мл;
• уксус — 200 мл;
• соль, сахар, чеснок, перец черный по вкусу.

Морковь и лук обжариваются на масле, грибы отвариваются. Все перемешивается и оставляется для пропитки.

Грузди лесные хрустящие бочки

Издавна грибники солят грузди в деревянных бочках. Это придавало им необычный вкус, особенно если бочка дубовая. В деревнях такую ​​засолку еще можно встретить. И, конечно же, можно получить рецепт, как правильно это сделать.

Чтобы вкус основного ингредиента не испортился, нужно уделить особое внимание бочонку. Перед употреблением его необходимо тщательно подготовить. Если он новый, его достаточно замочить на пару дней, чтобы доски набухли.

Если бочонок уже использовался ранее, его нужно замочить на пару недель, периодически меняя воду, а затем тщательно промыть. Перед засолкой грибы залейте кипятком в бочонок и оставьте остывать. После всех мероприятий в сосуде не должно быть посторонних запахов.

Солить грузди в бочке можно по-разному — и холодным, и горячим. Важно перед грибным послом хорошо вымочить от горечи. Ингредиенты для самого простого способа:

• грузди — 10 кг;
• соль — 0,5 кг;
• листья хрена и черной смородины.

Грузди сырые или вареные выкладывают в бочку, пересыпают солью и перекладывают листьями. Сырые будут более хрустящими и упругими, вареные – мягче.

Правила хранения

Грибная засолка хранится в темном прохладном месте. Можно в холодильнике, но лучше в подвале или погребе.

рецептов в банках, кастрюлях и бочках

Издревле грибы, в том числе и опята, считались на русских землях ценным питательным продуктом. Они стали полноценным «заменителем» рыбы и мяса для постящихся. Заготовка грибов давала возможность пережить холодные и суровые зимы, годы войны и неурожая.

Прелюдия к Послу

Как и другие грибы, опята не любят долго лежать свежесобранными. Поэтому после их сбора рекомендуется сразу приступать к приготовлению. Процесс включает два обязательных шага.

1. Сортировка. В первую очередь грибы сортируют и избавляют от червей, переросших, засохших. Сломанные плодовые тела складывают в отдельную кучу. Для засолки они не годятся, но могут использоваться при приготовлении икры. Рекомендуется сортировать грибы по размеру. Мелкие и средние грибы пойдут в банки, а крупные – в ведро, кастрюлю или бочку.
2. Уборка. С грибов удаляют грязь, остатки листьев и прочий мусор. В большинстве случаев достаточно почистить их ножом. Если грибы очень грязные, то их замачивают в воде на несколько часов. Чтобы они не потемнели, в них добавляют немного лимонной кислоты. Обрежьте края ножек. Тщательно промойте в проточной воде.

Используйте те грибы, которые были собраны в лесу подальше от дорог. Плодовые тела, растущие близко к населенным пунктам, автомагистралям и автомагистралям, для засолки не годятся. Они «впитывают» вредные выбросы как губка и опасны для здоровья.

6 способов засолки опят на зиму

Опята заготавливают не сухим способом, как опята и сыроежки. Хотя некоторые кулинары-любители утверждают, что для сухой засолки подходят опята, опята, рыжики, на самом деле в этих грибах достаточно «едкого» млечного сока, поэтому заготавливать их без предварительного замачивания не рекомендуется. В противном случае есть риск получить неприятности, связанные с работой желудочно-кишечного тракта.

Опята можно солить двумя другими способами — холодным и горячим. В первом случае грибы готовятся без горячего рассола и без отваривания. Их замачивают и очищают от соли. По горячей технологии отвариваются опята.

Классическое горячее…

Особенности Сделав засолку грибов горячей на зиму, уже через две-три недели можно попробовать готовые шампиньоны. Количество специй подбирается индивидуально. «Традиционный» набор – горошины черного и душистого перца, лавровый лист, зеленый или сушеный укроп, чеснок.

Компоненты:

• 4 кг опят;
• 200 г соли;
• специй и осторожности.

Технология

1. Отварные и промытые грибы 20 минут. Мы постоянно удаляем пену, так как в ней концентрируются все вредные «отходы».
2. Плодовые тела откинуть на дуршлаг. Избавьтесь от лишней жидкости.
3. В подготовленную емкость кладем часть соли, специи и пряности. Далее заливаем опятами, пересыпая все той же солью и добавляя остальные компоненты для вкуса и аромата.
4. Накрыть салфеткой. Ставим под груз.
5. Когда грибы осядут, можно добавить следующую партию.
6. Через два-три дня терпим на морозе.

Грибы рекомендуется отваривать порциями. Опустите каждую «партию» в чистую воду, а использованную кипяченую воду вылейте. При хранении периодически менять салфетку или марлю, промывать крышку или кружок, которым накрыта тара.

… и холодный метод

Особенности. Холодные грибы можно засолить на зиму в бочке или сковороде. Резервуары проходят предварительную подготовку – моются, проверяются на наличие внешних механических повреждений. «Дырки» или потеков ржавчины быть не должно. Простой рецепт соленых шампиньонов позволяет наслаждаться ароматными и вкусными грибами через пять недель после закладки.

Компоненты:

• 10 кг опят;
• 500 г соли;
• 10-20 лавровых листьев;
• 50-60 горошин душистого перца;
• зонтики укропа.

Технология

1. Опята замочить на несколько часов. Периодически меняйте воду.
2. Насыпьте немного соли в кастрюлю или бочку. Укладываем на него грибы ножками вверх. Должно получиться два-три слоя.
3. Наполняем емкость опятами, пересыпая их солью, специями и пряностями.
4. Положите кусок чистой ткани, сверху марлю. Сверху придавить деревянным кругом или большим блюдом. Прижать с гнетом.
5. Через двое-трое суток опята осядут и к ним можно будет добавить еще одну порцию соли и дополнительные ингредиенты.
6. Убираем на мороз, когда грибы начинают «бродить». Об этом будет свидетельствовать характерный аромат и кисловатый вкус.

Для гнета можно взять обычную трехлитровую банку, наполненную водой. Подойдет гранит или несколько кирпичей, обернутых полиэтиленом. Периодически нужно проверять, насколько хорошо грибы пускают сок. Если рассола недостаточно, то следует увеличить загрузку. Формы, приготовленные без варки, могут казаться заплесневелыми. Его нужно срочно удалить. Также заменяется марля или кусок материала, круг промывается.

С подсолнечным маслом

Характеристики. Пробовать закуску можно через три недели. Грибы отлично подходят для приготовления салатов. Самый простой вариант – шампиньоны, заправленные небольшим количеством уксуса, с кольцами лука.

Компоненты:

• 5 кг свежих грибов;
• 250 г соли;
• две чайные ложки душистого перца;
• гвоздика, листья смородины;
• 40 мл подсолнечного масла в каждой баночке.

Технология

1. Грибы отварить в слегка подсоленной воде.
2. Раскладываем по стерильной таре, пересыпая солью, специями и специями.
3. Оставить под крышками на два-три дня, чтобы пустили сок.
4. Грибы стерилизуем в кастрюле с водой не менее 30 минут.
5. Добавить в опята подсолнечное масло. Пробки с пластиковыми крышками.
6. Выносим на холод после полного остывания.

Заготовку можно хранить в помещении, где температура до 8°С. Для приготовления пищи подходят и замороженные грибы, особенно если это собственноручно собранный продукт. Для этого нужно взять противень или противень, выложить на него грибы в один слой. После заморозки их раскладывают по пакетам.

С уксусом

Характеристики. Хозяйки не зря считают уксус одним из лучших консервантов. Это значительно увеличивает срок годности заготовки. Если посолить опята в банках и придерживаться рецепта, то закуска может простоять до шести-семи месяцев.

Компоненты:

• 4 кг опят;
• 200 г соли;
• 0,5 л воды;
• 60-75 мл уксуса;
• лист лавра, гвоздика, горошины душистого перца на усмотрение.

Технология

1. Опята отварить 20-25 минут. Слейте с них жидкость.
2. Маринад из соли и специй кипятим пять минут. Снимите с огня и влейте в него уксус.
3. Распределяем грибы по банкам, заливаем рассолом, закупориваем пластиковыми крышками.
4. Выносим на мороз через сутки.

Не всем нравится вкус столового уксуса, а некоторым вообще не следует пить жидкость. В этом случае посолить опята в домашних условиях можно с помощью продуктов-«заменителей». К этой категории относятся лимонная кислота, яблочный уксус, который намного мягче и имеет меньшую концентрацию кислоты.

В маринаде из огурцов

Характеристики. Солить опята на зиму в банках по этому рецепту лучше под капроновыми крышками, так как грибы простоят всего два-три месяца. В необычном рассоле плодовые тела сохраняют свою плотность, становятся хрустящими. Они будут готовы через две-три недели.

Компоненты:

• 2 кг опят;
• 1 литр огуречного рассола;
• 100 г соли;
• гвоздика, зонтики укропа, лавровый лист.

Технология

1. После первого закипания жидкость с грибов слить. Опустите их в чистую воду и снова варите около 40 минут.
2. Остужаем грибы, откинув их на сито или дуршлаг.
3. На дно емкости укладываем часть специй. Наполняем его грибами, периодически пересыпая солью.
4. Залить рассолом опята. Оставьте под гнетом в прохладном месте на пять дней.
5. Раскладываем по банкам, укупориваем полиэтиленовыми крышками.

Перед употреблением опята, приготовленные без стерилизации, рекомендуется замочить в воде. Постояв так 20-30 минут, они «избавятся» от резкости и приобретут более нейтральный вкус. Из них можно приготовить корейский салат, добавив в него тертую морковь, зелень и острый перец.

«По-сибирски»

Особенности. Солить опята в сковороде под гнетом по этому рецепту лучше при наличии всех ингредиентов. Замена одних компонентов другими не рекомендуется. В противном случае «сибирские» грибы потеряют свой первоначальный вкус и «лесной» аромат.

Компоненты:

• 7 кг опят;
• 350 г соли;
• 15 листьев вишни и смородины;
• пять листьев хрена и дуба;
• пять веток можжевельника.

Техника

1. Действуем поэтапно: кладем в поддон веточки можжевельника. Залейте их кипятком и оставьте под крышкой на 30 минут.
2. Вынимаем можжевельник и сливаем воду. Закладываем смородину, листья вишни, хрен.
3. Отварить в большом количестве грибы 20-25 минут. Откиньте обратно на дуршлаг или сито.
4. Емкость наполняют опятами, чередуя слои с солью, вишней, смородиной и дубовыми листьями.
5. Накрыть марлей или куском чистого материала. Ставим под гнет.
6. Оставить в прохладном месте на полтора-два месяца.
7. Можем разложить грибы по банкам, залить маринадом, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Не используйте металлические крышки в качестве основы для гнета. Существует риск окислительного процесса, в результате которого в соленья попадают вредные вещества. Если по вкусу грибы окажутся слишком солеными, то это не страшно. Готовые грибы перед употреблением можно замочить в холодной воде.