Засолка огурцов с лимонной кислотой рецепт: Маринованные огурцы с лимонной кислотой рецепт

Огурцы с лимонной кислотой на зиму

Не так давно я сделала для себя открытие. Оказывается, для консервации вместо укуса можно использовать другие консерванты. Огурцы, консервированные в банках на зиму с лимонной кислотой, трудно испортить. Даже если вы переборщите с количеством лимонки, овощи не станут такими ядрёными, как с уксусом, получаются хрустящими, с мягким приятным вкусом. Очень советую попробовать сделать заготовки именно таким способом.

Как в любом новом деле, я сначала изучила имеющиеся рецепты и советы. Всё сама попробовала, и с радостью поделюсь с вами своим опытом. Конечно же, в закатке огурцов имеются свои секреты и тонкости, куда же без них. Но если внимательно всё изучить, у вас всё получится. Кстати, знаменитые Пражские огурчики консервируются только с лимоном, так что идея не нова.

Меню

• 1 Как консервировать огурцы с лимонной кислотой на зиму — секреты
• 2 Огурцы с лимонной кислотой – рецепт на 3 литровую банку
• 3 Огурцы с лимонной кислотой на 1 литровую банку
• 4 Как закатать хрустящие огурцы — рецепт на 1,5 литровую банку
• 5 Сладкие маринованные огурцы
• 6 Рецепт огурцов с помидорами и лимонной кислотой
• 7 Видео-рецепт вкусных огурчиков без уксуса

Как консервировать огурцы с лимонной кислотой на зиму — секреты

• Для засолки огурцов используйте только целые, без малейших изъянов овощи;
• Размер огурцов зависит от объема банки. Если у вас литровые баночки, выбирайте маленькие или среднего размера экземпляры. В ёмкости на 2 или 3 литра можно взять и большие;
• Перед началом консервирования обязательно замочите зеленцы холодной водой приблизительно на 5-6 часов. Этого времени достаточно, чтобы они напитались водой. Это нужно, чтобы во время хранения маринад не впитывался в овощи, а значит, не образовывалась ненужная пустота, которая тут же заполнится плесенью; В итоге получится крепкий хрустящий огурец.
• Чтобы заготовка не испортилась в процессе хранения, баночки и крышечки для закаток обязательно нужно простерилизовать;
• Для консервирования используют обычную соль крупного помола. Мелкую соль «Экстра» не кладут из-за содержащихся в ней веществ против слёживания, а йодированную из-за йода;
• Готовьте немного больше маринада, чем нужно. В процессе кипячения и переливания часть воды теряется, а в банке жидкости должно быть налито до самого верха;
• Рецептов маринования огурцов с кислотой существует великое множество. Если в рецепте вам что-то не нравится, смело ищите другой. Или «подгоните» его под себя, добавив пряности, иные овощи, убрав или сократив количество.

Огурцы с лимонной кислотой – рецепт на 3 литровую банку

Самый распространённый формат для хранения огурцов – трёхлитровая банка. Особенно это актуально для большой семьи, ну или жарких поклонников этой консервации.

Понадобится:

• Огурцы – 1,6 кг.
• Лаврушка – 2 шт.
• Чёрный перец горошком – 10 шт.
• Веточка укропа.
• Листья вишни и смородины – по 1 шт.
• Перец болгарский – ¼ шт.
• Чеснок – 2 дольки.
• Душистый перец – 3 шт.
• Вода – полтора литра.
• Соль – 2 ложки.
• Лимонная кислота – маленькая ложечка с чуть заметной горкой.
• Сахарный песок – 4 ложки.

Приготовление:

1. Замочите огурцы на некоторое время, после тщательно вымойте их, отрежьте кончики.
2. В чистую банку на дно уложите листочки смороды, вишни, лаврушки. Закиньте горошки перцев. Добавьте веточку укропа и, если есть желание, другие травки.
3. Нарежьте соломкой болгарский перец, а чеснок кружочками.
4. Сложите перец с чесноком на донышко банки, а сверху плотно утрамбуйте огурцы.
5. Вскипятите воду, налейте её в огурцы, подержав около 15 минут. Затем слейте жидкость в кастрюлю.
6. Добавьте к слитой жидкости соль с сахаром, закипятите её, поварите 5 минут. Проследите, чтобы специи полностью растворились.
7. Получившийся рассол залейте обратно в банку к огурчикам, всыпьте лимонную кислоту.
8. Закатайте или закройте крышки, поставьте баночки на них. Укутайте заготовки одеялом, дайте им остыть. Непременно проверьте герметичность закатки. Храните консервацию в прохладном месте – подвале, кладовой.

Огурцы с лимонной кислотой на 1 литровую банку

Если вы считаете, что хранение огурцов в 3х литровых банках не слишком удачная идея, предлагаю рецепт маринования в литровых баночках.

Возьмите:

• Огурцы – 600 гр.
• Чеснок – 2 дольки.
• Лаврушка – 2 шт.
• Хрен – 1 лист.
• Душистый перец – 3 горошины.
• Перец чёрный – 6 шт.
• Укроп – 1 зонтик.
• Соль – столовая, с горкой ложка.
• Лимонная кислота – ½ чайной ложечки.
• Сахар – 1.5 столовые ложки.

Консервирование:

1. Замочите огурчики на 3-5 часов, вымойте, обрежьте попки с обеих сторон.2. Положите в стерильные баночки листик хрена, зонтик укропа, чесночные дольки, горошки перца, лаврушку.
2. Теперь плотно уложите огурчики в банку так, чтобы в ёмкости осталось как можно меньше места. Нижний ряд укладывайте стоя.
3. Вскипятите воду, залейте в банку. Дайте огурцам прогреться минут 15, слейте маринад в кастрюльку.
4. Дайте ему закипеть, верните назад, в банку. Дайте заготовке постоять ещё 15 минут, слейте жидкость обратно в кастрюлю.
5. Добавьте в горячую воду соль с сахаром, и вновь закипятите маринад.
6. Засыпьте в банку к огурчикам кислоту, залейте горячим маринадом. Закатайте под железную или винтовую крышку.
7. Переверните баночку вверх дном. Закутайте одеялом до полного остывания.

Как закатать хрустящие огурцы — рецепт на 1,5 литровую банку

Главное, за что мы ценим маринованные огурчики, это их восхитительный хруст. Поэтому каждая хозяйка задаётся вопросом, как же его добиться. Данный рецепт обеспечит вам наивкуснейшие хрустящие огурчики:

Необходимо:

• Огурцы – 700 гр.
• Лимонная кислота – 1 маленькая ложка.
• Укроп – 2 зонтика.
• Перец душистый – 4 горошины.
• Чеснок – 4 дольки.
• Лаврушка – парочка листиков.
• Семена горчицы – 1 маленькая ложка.
• Перец чёрный – 8 шт.

На литр маринада:

• Соль – 2 большие ложки без горки
• Сахар – столько же.

Как закатать:

1. Замочите зеленцы, вымойте, срежьте оба кончика.
2. Положите в банку укроп, мелко покрошенный чеснок и приправки, кроме соли с сахаром. Сверху плотно набейте банку огурчиками.
3. Вскипятите воду, залейте ею огурцы. Дайте постоять четверть часа, перелейте жидкость в кастрюльку. Сразу замерьте, сколько у вас получилось жидкости, и отрегулируйте количество специй на конкретный объём маринада.
4. Добавьте в кастрюлю нужное количество специй, закипятите, дайте покипеть пару минут.
5. Сразу перелейте маринад в банку. Добавьте лимонку и герметично закупорьте крышкой.
6. Переверните банку на попа, укутайте, дождитесь остывания закатки в таком виде. Затем перенесите на долгое хранение в холодное помещение.

Сладкие маринованные огурцы

Пусть вас не удивляет, что маринованные огурчики могут быть сладкими. Те, кто пробовал такую заготовку, становятся их преданными поклонниками. Пикантный сладковатый маринад выпивается, как только исчезают огурчики.

На 1,5 литровую банку понадобится:

• Огурцы – 500 гр.
• Чеснок – 5 зубков.
• Семена горчицы – 0,5 чайной ложки.
• Хрен – 2 листа.
• Перец горошком – 5 шт.
• Укроп – парочка зонтиков.
• Душистый перец – 4 шт.
• Лаврушка – 3 листика.

Для маринада (на 1 литр жидкости).

• Соль – 40 гр.
• Лимонная кислота – маленькая ложка.
• Сахар – большая ложка.

Как сделать:

1. Залейте овощ холодной водой на 4 часа. По истечении заданного времени вымойте и удалите кончики.
2. В стерилизованную банку сложите укроп, колечки чеснока и остальные приправы. Сверху впритирку друг к другу уложите огурчики.
3. Закипятите воду, залейте в ёмкость, дайте огурчикам постоять 15-20 минут, затем верните настой в кастрюлю. Определите, какое количество жидкости у вас получилось, и посчитайте количество лимонки, соли и сахара.
4. Согласно получившемуся количеству воды, добавьте в кастрюльку специи для маринада. Здесь можно чуть подкорректировать вкус, добавив соли или сладости.
5. Доведите маринад до кипения, добавьте кислоту, выключите огонь. Залейте консервацию горячим маринадом.
6. Закройте крышку под ключ, переверните банку вверх дном, тепло укутайте.

Рецепт огурцов с помидорами и лимонной кислотой

Держите великолепный рецепт овощного ассорти. Вам не придётся ломать голову, какую закатку открыть, получите сразу две любимые заготовки в одной баночке.

Возьмите:

• Огурцы – 700 гр.
• Помидоры – 800 гр.
• Чеснок – 5 зубчиков.
• Лаврушка – 3 шт.
• Гвоздика – 3 шт.
• Перец душистый – 8 шт.
• Перец чёрный – 12 горошин.
• Укроп – парочка зонтиков.

На маринад  (на 1.5 литра жидкости):

• Лимонная кислота – 3 чайные ложки.
• Сахар – 6 больших ложек.
• Соль – 3 большие ложки.

Заготавливаем:

1. Помидоры ополосните. Огурцы замочите на 3-4 часа, вымойте, обрежьте попки с двух сторон.
2. В стерильную банку сложите порезанный дольками чеснок, укропчик и пряности. Сверху уложите сначала огурцы, а наверх помидоры.
3. Вскипятите воду, залейте ассорти кипятком на 10 минут. Когда овощи прогреются, перелейте воду назад. Дайте ей закипеть, снова влейте в банки на пару минут.
4. Вновь слейте жидкость из банки в кастрюльку, добавьте сахар, засыпьте соль. Дайте маринаду закипеть, забросьте лимонку. Когда кристаллы разойдутся, разлейте маринад по банкам.
5. Закройте под крышки, поставьте банки на крышку, укутайте их. У остывших заготовок проверьте герметичность закатки, затем унесите в подвал.

Видео-рецепт вкусных огурчиков без уксуса

Автор ролика пошагово расскажет, как он заготавливает зеленцы без уксуса. Повторяйте его действия, и ваша консервация превзойдет все ожидания.

Огурцы с лимонной кислотой на зиму

1. Рецепты
2. Заготовки, соленья, варенья
3. Огурцы с лимонной кислотой на зиму

• Ингредиенты (на одну 3-х литровую банку):
• огурцы – 1,7 кг
• чеснок – 1 зубчик
• лист вишни – 1 шт
• лист смородины – 1 шт
• лавровый лист – 2 шт
• зонтик укора – 1 шт
• красный сладкий перец – 0,25 шт
• душистый перец – 3 горошины
• черный перец – 10 горошин

• Для рассола (на одну 3-х литровую банку):
• вода – 1,5 литра
• соль — 4 ч. л
• сахар – 8 ч.л
• лимонная кислота – 1 ч.л

Существует много способов закатки огурцов, каждый из них отличается ингредиентами, технологией приготовления и вкусом получаемых огурцов. Сегодня хочу предложить вам рецепт заготовки на зиму огурцов с лимонной кислотой.

Пошаговое описание рецепта

• Показать в виде больших фотографий с описанием

Шаг 1

1

1. Огурцы замочить в холодной воде на 3 – 4 часа. Хорошо промыть, обрезать с 2 сторон.

Шаг 2

2

2. На дно чистой 3-х литровой банки уложить укроп, листья вишни и смородины, перец душистый, перец горошком, чеснок, сладкий перец (можете использовать любые ваши травки – хрен, эстрагон и т.д.) и заполнить банку огурцами.

Шаг 3

3

3. Закипятить воду и горячей водой залить огурцы. Накрыть банки крышками и оставить на 30 минут. Слить огуречную воду в кастрюлю и приготовить рассол. Добавить на 1,5 литра воды 4 ч.л. соли и 8 ч.л. сахара и еще раз закипятить.

Шаг 4

4

4. Кипящий рассол хорошо перемешать, прокипятить в течении 5 минут и закатать банки. Банки перевернуть и укутать на 4-5 часов.

Шаг 5

5

5. Огурцы с лимонной кислотой на зиму готовы! Более подробный процесс приготовления смотрите на видео. Приятного аппетита!

Видеорецепт «Огурцы с лимонной кислотой на зиму»

Категория рецепта: Заготовки, соленья, варенья

Теги: заготовки, консервированные огурцы, заготовки, соленья, варенья

Похожие рецепты

Малосольные огурцы на минеральной воде

Огурцы малосольные (сухим способом)

Огурцы в томатном соусе на зиму

Кисло-сладкие огурцы, китайские

Малосольные огурцы

Печеные огурцы от Джулии Чайлд

Хрустящие малосольные огурцы на минералке

Малосольные огурцы и помидоры по-домашнему

Маринованные хрустящие огурцы

Маринованные огурцы

Огурцы «Пражские»

Огурцы по-корейски

Другие рецепты в
категории «Заготовки, соленья, варенья»

Аджика по-грузински (абхазская аджика, сухая аджика)

Рецепт соления чёрных груздей

Капуста маринованная, быстрого приготовления

Квашеная капуста в банке

Маринуем и консервируем грибы горькушки

Маринованные вешенки или шампиньоны

Варенье из одуванчиков (одуванчиковый мёд)

Варенье из цветков белой акации с лимоном (акациевый мёд)

Свежая клубника с сахаром до весны

Малосольные огурцы и помидоры по-домашнему

Бочковые помидоры в пакете

Огурцы по-корейски

• Рецепты для мультиварок

• Вегетарианские рецепты

• Здоровое питание

• Рецепты для детей

• Пасхальные рецепты

• Рецепты постных блюд

• Блюда из тыквы

• Выпечка и сладости из яблок

• Рецепты на Масленицу

• Рецепты салатов

• Первые блюда

• Вторые блюда

• Национальные блюда

• Выпечка

• Торты и пирожные

• Десерты и сладости

• Напитки

• Заготовки, соленья, варенья

• Соусы

• Разное

Заготовки, соленья, варенья

Как освоить консервирующую силу кислот

Ткните пальцем в любую точку земного шара, и я гарантирую вам, что в местной кухне есть что-то маринованное. Я также гарантирую вам, что огурец, который вы едите в Найроби, будет похож на огурец в Берлине, который также похож на огурец на Хоккайдо. Но почему?

Ответ — кислота.

Давайте установим некоторую общую лексику. Это сложнее, чем вы думаете, из-за того, как используется слово «рассол». Во-первых, это глагол. Замариновать что-либо означает погрузить это в кислый раствор или раствор, который станет кислым. Мы (имеется в виду каждый англоговорящий человек на Земле) также используем «рассол» как существительное для обозначения вещей, которые были в этом кислом растворе. Поскольку то, что помещается в этот раствор, настолько бесконечно изменчиво, форма существительного рассола может привести к забавным недоразумениям. В Северной Америке мы называем маринованный огурец огурец . В Англии рассол представляет собой подкисленный спред из смешанных овощей. Смущенный? Отступим еще дальше. Почему, черт возьми, люди на протяжении тысячелетий добавляли кислоту в пищу и кислоту в пищу?

Кислотная батарея

Сохранение пищи работает, возводя химические и физические барьеры для роста патогенов, вроде того, как Бэтмен (Адам Уэст, большое спасибо) бросал стулья в миньонов Пингвина во время сцен погони. Повышение уровня кислоты в пище — лучший стул, который мы можем бросить микробам. Но не все кислоты одинаковы — возможен широкий диапазон уровней кислотности, от очень слабокислого молока до невероятно мощной соляной кислоты. Чтобы кислота была для нас полезной, нам нужно определить те, которые приятны на вкус в качестве пищи, но достаточно сильны, чтобы убивать микробы.

Мы используем шкалу рН, чтобы измерить, насколько кислым или щелочным является раствор, и эта шкала колеблется от нуля до 14, где семь являются нейтральными (ни кислыми, ни щелочными). Как ни странно, чем ниже число pH, тем более кислой она является, поэтому пища с высокой кислотностью на самом деле будет иметь низкий pH. Большинство продуктов, которые мы едим, находятся в диапазоне рН от 2 до 7. Хорошая новость заключается в том, что микробы более чувствительны к кислоте, чем люди; их предпочтительным диапазоном является рН от 4,5 до 10.* Это хорошая новость, потому что он оставляет нам диапазон рН от 2,1 до 4,5, при котором наша пища будет защищена от микробного заражения, но по-прежнему вкусна.

* Некоторые люди скажут, что микробы не смогут выжить, пока pH не достигнет 4,6. Я говорю, что это слишком близко для комфорта, поэтому лучше перестраховаться и снизить это измерение до 4,5, чтобы мы могли быть уверены, что наша еда находится в безопасной зоне.

Мы только что нашли гигантский молоток в нашем наборе инструментов для сохранения пищевых продуктов: изменение кислотности пищи в диапазоне, враждебном для микробов, но приемлемом для человека, продлевает срок годности этой пищи.

Приступим к изучению физики

Вернемся к нашим измерениям pH. Приемлемый диапазон рН пищи составляет примерно от 2 до 10. Таким образом, кислота с рН 1,8 слишком кислая и вызывает жжение во рту и горле. Действительно! (То же самое относится и к сильнощелочным веществам; например, ожоги щелочью — это неприятные, неприятные травмы.) Как можно определить рН пищи? Домашний повар может измерить pH с помощью одного простого инструмента. Нет, не те маленькие полоски лакмусовой бумаги — изменение их цвета может быть трудно правильно прочитать. Простой цифровой рН-метр прекрасно справляется со своей задачей. Их можно найти в магазинах домашнего пивоварения или в Интернете. Мне нравится и рекомендую Hanna Checker Plus на Amazon; это относительно недорого и читается с точностью до сотого знака после запятой. Давайте проясним: вам не нужен рН-метр для приготовления солений, но его наличие чрезвычайно полезно для предприимчивых и экспериментальных производителей солений, поскольку он дает вам информацию, необходимую для того, чтобы убедиться, что ваши соленья находятся в безопасной зоне. Остальные из нас могут положиться на проверенные рецепты и несколько ключевых принципов и ингредиентов, чтобы безопасно приготовить соленья дома.

В любом случае, мы все должны познакомиться с нашими кулинарными кислотами. Уксусная (или этановая) кислота является ключевым компонентом уксуса; его показатель pH составляет примерно 2,4 при 5% концентрации, характерной для большинства уксусов. Лимонная кислота содержится во всех цитрусовых, но те из них, которые чаще всего используются для консервации — лимонный и лаймовый сок — имеют рН около 2. Винная, яблочная и щавелевая кислоты содержатся в чае, яблоках, косточковых плодах и винограде. . Эти продукты имеют приблизительный диапазон рН от 3 до 5. Из всех этих продуктов уксусная кислота является наиболее полезной для нас при подкислении продуктов.

Ждать! Я знаю, что ты собираешься сказать дальше: Что насчет молочной кислоты? Молочная кислота вырабатывается молочнокислыми бактериями в процессе ферментации, необходимой для приготовления йогурта, кефира, квашеной капусты и многого другого. Lactobacillus является «ацидофилом», что означает, что он предпочитает жить в слегка кислой среде. Это здорово для человека, потому что лактобациллы не только не причиняют нам вреда, но и могут быть полезны для нашей пищеварительной системы. Так что да, молочная кислота создает кислую среду, которая продлевает жизнь продуктам, а о лактоферментации мы поговорим немного дальше. Обещать. Но пока уксусная кислота.

Уксусное искусство

Приготовление уксусного рассола для уксусных солений и подготовка банок к упаковке.

Так что же такое уксусная кислота? Беглый осмотр сразу показал бы, что раствор уксусной кислоты бесцветен и имеет безошибочно узнаваемый резкий запах дистиллированного уксуса и кислый вкус. Его производство представляет собой двухэтапный процесс. Во-первых, богатый углеводами органический материал, такой как виноград, ферментируется для получения алкогольного продукта, такого как вино. Затем в него подают дополнительный кислород, чтобы создать среду, которая идеально подходит для проникновения бактерий acetobacter, потребления алкоголя и производства уксусной кислоты в качестве побочного продукта. Я часто объясняю это детям так: дрожжевые какашки — это спирт, а потом ацетобактерии съедают эти спиртовые какашки и выделяют уксусную кислоту. Грубо, но верно.

Если ваша цель — делать вино, вам не нужны ацетобактерии, так как они рискуют превратить ваше вино в уксус, а отмечать годовщину стаканами этого напитка не так уж и весело. Но если ваша цель — сделать уксус, то вы намеренно вводите ацетобактерии в ваше бродящее вино. Современный метод заключается в насыщении кислородом огромных чанов молодого вина, зараженного ацетобактериями, во время его брожения для получения конечной смеси, содержащей от 15 до 20% уксусной кислоты. Затем эту смесь разбавляют водой до достижения кислотности 5%. Итак, ваш кувшин дистиллированного белого уксуса равен 9.5 % воды и 5 % уксусной кислоты с показателем pH приблизительно 2,4.

Уксус можно приготовить из любого алкогольного напитка. Винный уксус получают из вина (перебродившего винограда), а яблочный уксус получают из крепкого сидра (перебродившего яблочного сока). Белый дистиллированный уксус получают из зернового или картофельного пюре, а бальзамический уксус изготавливают из выдержанного ферментированного виноградного сусла (остатки твердых веществ в процессе виноделия). Кислотность большинства уксусов составляет 5%, но некоторые специальные и ароматизированные уксусы смешивают с большей долей воды, чтобы получить кислотность 4%. Это может быть проблематично для сохранения продуктов, потому что наша цель — повысить общую кислотность нашей пищи, а менее крепкий уксус может не дать нам нужной нам привлекательности. В любом рецепте маринования, достойном соли (или это должен быть уксус?), вам будет специально указано использовать уксус с кислотностью 5%. Возможно, вы никогда раньше этого не замечали, но на этикетке каждой бутылки или кувшина уксуса мелким шрифтом напечатан процент кислотности.

Лактик Тактика

Лактоферментированные соленья находятся в рассоле соленой воды, который постепенно становится кислее с помощью дружественных бактерий.

Молочная кислота является двоюродной сестрой уксусной кислоты с небольшими изменениями в ее химической структуре. Он оценивается как менее кислый по шкале pH, достигая примерно 3,2 при измерении в готовом ферментированном рассоле для травления. Молочная кислота также является продуктом ферментации, но процесс ее получения — всего лишь один шаг. Если использовать мою детскую науку: Lactobacillus ест углеводы и выделяет молочную кислоту. (Когда мы говорим об ацетобактериях и лактобациллах, мы имеем в виду рода этих бактерий, но полезно помнить, что есть подвиды, которые вызывают небольшие вариации вкуса как уксуса, так и лактоферментированных продуктов. Когда вы слышите слово «ацидофилус», это означает, что ферментация происходит именно из-за бактерий lactobacillus acidophilus .)

По данным клиники Майо, активные лактобактерии могут быть полезны для вашего здоровья. Если вы заморозите или подвергнете тепловой обработке лактоферментированные огурцы, вы убьете множество микробов, в том числе почти все лактобациллы. Соленые огурцы останутся безопасными и вкусными, потому что это гарантирует их высокая кислотность, но они потеряют всю пользу для здоровья, которую могли обеспечить живые молочнокислые бактерии.

Время травления!

Давайте перейдем к тому, что происходит, когда мы маринуем продукты, как с уксусной кислотой в уксусе, так и с молочной кислотой в молочнокислом маринаде. Давайте использовать огурцы в качестве нашего примера. Когда мы замачиваем огурцы в растворе уксуса, вода в огурцах постепенно вытягивается через осмос в раствор для засолки, который затем разбавляется. Тем временем кислота в засолочном растворе медленно проникает в огурцы. Кислотность раствора для засолки в целом снижается, но кислотность огурцов повышается, что делает их безопасными для микробного заражения. «Плохим парням» снова помешали.

В лактоферментированных соленьях мы начинаем с приготовления рассола из воды и соли; этот рассол начинается с нейтрального pH около 7. Огурцы помещают в рассол, а затем утяжеляют, чтобы не допустить проникновения кислорода. Lactobacillus, которые живут повсюду, сочтут этот горшок с печеньем в соленой воде лучшим домом в квартале и немедленно переедут. Это помогает визуализировать процесс как выращивание — вы выращиваете бактерии, создавая идеальную среду, в которой будут расти ваши лактобациллы. Вот тогда и происходит волшебство: молочнокислые бактерии поедают углеводы (сахара) в огурцах и выделяют молочную кислоту. С каждым днем ​​раствор становится все более кислым, а значит, становится все более враждебным для нежелательных патогенов. В конце концов он достигает безопасной кислотности, и в этот момент ваши пирожные можно считать консервированными.

Целому огурцу требуется около трех недель в банке, чтобы достичь пикового рассола с использованием раствора уксуса, и около четырех-шести недель в бродильном кувшине с рассолом из соленой воды.

Делаем вещи интересными

На данный момент мы знаем, что консервировать огурцы и придать им терпкий вкус можно с помощью уксуса или соленой воды. Но как насчет других ингредиентов, которые могут улучшить вкус и аромат солений? Специи являются одним из самых распространенных вариантов.

Соленья с укропом настолько популярны в Северной Америке, что наиболее часто используемую смесь специй можно купить под общим названием «маринованные специи», хотя даже это зависит от того, где вы живете. В этом рецепте рассола с укропом на Serious Eats есть всего несколько специй, которые мы используем на Среднем Западе, где я живу. Это не делает рецепт «неправильным», это просто еще одна итерация, которая несет на себе отпечатки любви к месту и культуре. Наши специи для маринования на Среднем Западе отражают немецкие, польские и сербские традиции. Мы неравнодушны к гвоздике, душистому перцу, булаве, анису, можжевельнику и большому количеству семян горчицы и куркумы. Когда дело доходит до маринования специй, нет неправильного выбора, но независимо от того, создаете ли вы свою смесь с нуля или используете готовую смесь, найдите время, чтобы получить самые свежие специи, какие только сможете. Я неравнодушен к поставщикам из моего родного города, Пензи.

Травы , такие как укроп, — еще один путь к аромату рассола. Я не уверен, что мальчики-подростки до сих пор употребляют слово «укроп» как мягкое ругательство (они делали это, когда я рос), но укроп сорняк — это именно то, что нужно для отличных солений. Он происходит из того же растения, что и молодой перистый укроп, который чаще всего продается в продуктовых магазинах, но «сорняк» старше и полностью вырос, его часто можно узнать по множеству цветущих желтых головок. Это цветок, который имеет лучший аромат. Во время летнего сезона засолки вы иногда можете увидеть его большими гроздьями на фермерских рынках и рынках лучших продуктов. Часто его называют «маринованным» укропом. Купить это. Используй это. Вы не пожалеете об этом. (Конечно, если вы не можете найти травку укропа, в крайнем случае подойдут сушеные семена укропа или перистый укроп.)

Нашими последними двумя ингредиентами, которые особенно важны для лактоферментированных солений, являются сами вода и соль . Выбор, сделанный здесь, может иметь важное значение для успеха вашего маринования. Если вы мало что знаете о качестве воды, лучше всего использовать дистиллированную воду. Современная водопроводная и колодезная вода битком набиты добавками (как полезными, так и нежелательными), которые иногда могут мешать успешной лактоферментации. Там, где я живу, вода из-под крана содержит свинец. Вы видите, к чему это ведет? Если цель состоит в том, чтобы ферментировать наши огурцы для безопасного кислого результата, то использование воды, которая может помешать этому, может быть проблемой. Тем не менее, если вам посчастливилось иметь качественную водопроводную воду, используйте ее.

Также лучше использовать «чистую» соль. Консервная соль, морская соль, розовая соль, кошерная соль — не имеет значения, если на этикетке указано, что это чистая соль. С поваренной солью могут возникнуть проблемы, так как она обогащена йодом и содержит добавки, препятствующие слеживанию, которые могут вызвать помутнение рассола и обесцвечивание солений. Это не влияет на конечную безопасность огурцов, но делает их неаппетитными, что не является нашей целью.

Хотите ли вы добавить сахара в ситуациях травления уксусом — это вопрос, который открыт для обсуждения. Аргумент в пользу сахара заключается в том, что он уравновешивает кислотность уксуса, создавая более приятный, округлый вкус. Я предпочитаю их без сахара, но я также ненавижу сладкий хлеб и соленые огурцы. Конечно, миллионы людей любят их, что на самом деле просто способ сказать, что это дело вкуса. И все, кто читал мою статью о роли сахара и соли в снижении активности воды для сохранения пищевых продуктов, могут быть уверены, что это не их роль здесь: подкисление пищи более чем покрывает наши основы безопасности пищевых продуктов.

Еще один необязательный ингредиент — лук , хотя я уверен, что немало людей скажут, что лук никогда не бывает необязательным! (Люди либо думают, что лук должен быть везде, либо должен быть стерт с лица земли.) Любители солений из Восточной Европы захотят добавить тонко нарезанные кольца белого лука, как я делаю в своих рецептах здесь.

О «сине-зеленом феномене чеснока » написано много; на самом деле, в этой статье Food Lab написано много. Явление, характерное для маринования, крошечные остаточные количества меди в уксусе или воде могут вступать в реакцию с соединениями серы в зубчиках чеснока и окрашивать эти жуки в различные оттенки синего и зеленого. Не огорчайтесь, если обнаружите в соленьях синие, зеленые или серые зубчики чеснока! Соленые огурцы и чеснок безопасны для употребления в пищу, хотя чеснок может быть горьким на вкус в зависимости от конкретной концентрации соединений серы в зубчике.

Последний ингредиент и звезда шоу — огурец . Подойдут не любые оладьи — вам нужно найти сорт, который подходит для маринования. Идеальный огурец для засолки меньше, чем нарезанный огурец, с галькой снаружи и меньшим количеством воды внутри. Ищите сорта Kirby, Excelsior, Wautoma, Jackson Gherkin и другие сорта для маринования. Поговорите со своим местным фермером или менеджером по производству, чтобы узнать, выращивают ли они огурцы или получают их для засолки. Фермеры спросят вас, какой размер вы хотите; эмпирическое правило больше правило указательного пальца : соленья «номер один» имеют размер вашего указательного пальца и максимальную цену; карлики или корнишоны не крупнее мизинца и стоят еще дороже; любые пирожные размером больше ваших пальцев называются «номер два» и, конечно же, дешевле. Если вы хотите засолить целые огурцы, приобретите Number Ones. Если вы хотите делать ломтики или копья, Number Two отлично подойдет.

Пошаговая инструкция: как приготовить маринованные огурцы

Шаг 1. Купить свежие и обрезать

Первый шаг – купить качественные, супер свежие огурцы. Самый распространенный вопрос о маринаде, который я получаю, заключается в том, как избежать кашицеобразных маринадов. Есть несколько вещей, которые могут вызвать это, но в большинстве случаев виновником является возраст. Торты из продуктового магазина обычно старые. Если есть возможность, сходите на фермерский рынок и закажите свежие огурцы с полей, чтобы они были не старше 24 часов. Как только вы получите их в рукавицах, приступайте к приготовлению солений. Никаких задержек. Никаких шуток! Эти огурцы начали свое гниение, как только их собрали.

На рынке есть продукты, а также народные средства для обеспечения хрустящих солений, но использование свежих огурцов побеждает их все. Виноградные листья, хлорид кальция, квасцы, черт возьми, я слышал, что люди кладут аспирин в свой кувшин (пожалуйста, не делайте этого). Наука показывает нам, что большинство этих добавок либо не работают, либо создают другие проблемы для рассола. Свежий лучше всего.

Единственная действующая уловка, позволяющая уменьшить размягчение огурца, заключается в удалении остатков фермента с кончика цветка огурца. Это маленькое пятно является остатком цветка и богато ферментами, которые, когда огурец отделяют от растения, ускоряют гниение. Избавиться от этого. Либо отрежьте 1/8 дюйма от кончика цветка, либо аккуратно соскребите кончик цветка ложкой или ногтем большого пальца. Это должно быть первое, что нужно сделать с кексами, когда вы принесете их домой. (И само собой разумеется, что вы принесли свои пирожные прямо домой на кухню без обходных путей, задержек или остановок в магазине мороженого.)

Шаг 2. Замочите в соленой воде

После того, как вы удалили отложения ферментов с цветков огурца, поместите их в рассол из холодной воды и соли, используя около 1 стакана (250 граммов) соли на 1 галлон воды. Когда они замачиваются, соль вытягивает немного воды из огурца, что делает его еще более хрустящим.

Шаг 3: Приготовьте рассол

Чтобы приготовить раствор для травления уксуса , смешайте воду, уксус и соль; идеальное соотношение — 3 литра 5% уксуса на 1 галлон воды и 1 стакан соли. Чтобы потом было легко удалить, я предпочитаю помещать основную смесь специй для маринования в пакетик из марли или ситечко для чая из нержавеющей стали, а затем также добавлять ее в уксусный рассол. Небольшое тепло помогает растворить соль в рассоле и быстрее извлекает аромат маринованных специй, но убедитесь, что вы накрыли кастрюлю крышкой, так как любое испарение растворит раствор, что может сделать его чрезмерно соленым и уксусным. Дав специям настояться 15 минут, я удаляю их, но как долго вы будете настаивать специи, зависит от вас. Вопрос только в том, насколько сильным должен быть вкус.

Для лактоферментированных солений вы хотите приготовить простой солевой раствор с соленостью примерно 3,5%, что составляет 35 граммов соли на литр воды. Этот процесс не настолько чувствителен, чтобы вы должны быть настолько точными; разные соли могут различаться по массе в зависимости от объема, и все же вы все равно можете обойтись без измерения соли по объему, не испортив свои лактоферментированные огурцы. Я обнаружил, что подогрев воды примерно до 100°F (38°C) помогает растворить соль.

Дайте обоим рассолам остыть до комнатной температуры, прежде чем добавлять их к огурцам.

Шаг 4. Подготовка и упаковка банок

С огурцов слить холодный рассол.

Если вы идете по пути лактоферментации , возьмите глиняный кувшин и аккуратно вымойте его теплой мыльной водой. Но никакого этого глупого противомикробного мыла, потому что мы хотим микробов. Мы не готовимся к операции. Не отчаивайтесь, если у вас нет бабушкиного соленья. Если у вас есть мультиварка, у вас есть глиняный горшок — просто вытащите вставку из нагревательного элемента и используйте ее. В противном случае подойдет безопасное для пищевых продуктов ведро или стеклянные консервные банки.

Затем выложите слои в емкости для брожения, начиная с цветков укропа (если они у вас есть), укропа, немного чеснока, ломтиков лука, если хотите, слой огурцов, затем посыпьте специями для засолки. Повторить.

Для уксусных солений хорошо подходят литровые банки для консервирования, которые следует либо вымыть горячей водой с мылом, а затем прополоскать, либо промыть в посудомоечной машине. Не нужно их сушить.

Упаковка огурцов в банку для консервирования — это своего рода искусство. Посетив местную ярмарку, вы увидите упаковки в банках экспертного уровня с красивыми огурцами одинакового размера, идеально выстроенными в банку. Если вы планируете попасть на ярмарку, сделайте это. В противном случае ваша цель должна быть двоякой. Первый — упаковать огурцы, целые или нарезанные, как можно плотнее, не раздавив их полностью. Второй — держать огурцы ниже линии плеч банки. (Плечо банки — это небольшой изгиб под горлышком.) Проверить прочность упаковки можно, поместив ладонь над горлышком банки и перевернув ее вверх дном. Да, часть специй попадет вам в руку, но огурцы не должны двигаться. Если они это сделают, вам нужно настроить. Поменяйте местами огурцы большего или меньшего размера или слегка постучите по дну банки, чтобы они осели. Задача упаковать банку нечеткая, но в конце концов окупается. Так же, как лактоферментированные соленья в кувшине, эти огурцы должны оставаться погруженными в раствор для маринования. Свободный пакет приводит к ужасным поплавкам. Эти лепешки не промаринуются и станут мягкими.

Шаг 5. Добавьте рассол к маринадам

Добавление уксусного рассола к маринадам.

Для солений с уксусом это так же просто, как заливать приготовленным рассолом плотно упакованные огурцы, пока они полностью не погрузится в воду. Если вы обрабатываете соленья термически, протрите края, наденьте крышки и ленты. Если это соленья для холодильника, наденьте крышки, а затем поместите соленья в холодильник.

Для лактоферментированных солений необходимо сделать немного больше, чтобы оладьи оставались погруженными. Помните, что лактоферментация — это анаэробный процесс, а это значит, что кислород воздуха — ваш враг. Начните с того, что полейте оладьи в кастрюле рассолом из соленой воды, чтобы они полностью покрылись. Затем поместите груз поверх кексов, чтобы они были погружены в воду, а затем накройте чем-нибудь крышкой или крышкой.

Вы можете приобрести коммерческие гири, точно соответствующие внутреннему диаметру черепка. В некоторых семьях есть «особая» тарелка, диаметр которой соответствует размеру их черепка, и они придавливают тарелку чем-то тяжелым. У моего мужа до сих пор есть «кирпич для рассолов», который его бабушка использовала, чтобы держать тарелку погруженной в воду. Для остальных из нас есть более простой способ, который почти ничего не стоит: метод с водяным мешком. Просто наполните прочный пакет с застежкой-молнией соленой водой и запечатайте его, выпустив как можно больше воздуха. (Вода в пакете не соприкасается с едой, но соль помогает предотвратить неприятный запах воды.) Поместите этот пакет в другой пакет для морозильной камеры того же размера и запечатайте его. Затем положите пакет с водой на огурцы в кувшине. Воды в пакете достаточно, чтобы оладьи оставались ниже уровня рассола. Накройте кастрюлю полотенцем из мешка для муки, чтобы внутрь не попали насекомые, вот и все.

Шаг 6. Сохранение и ожидание

Если вы хотите подвергнуть уксусным огурцам термическую обработку, поместите запечатанные банки в автоклав и готовьте в течение 15 минут. В противном случае они могут отправиться прямо в холодильник. Будь то обработанные или охлажденные, огурцы должны оставаться в банках около 3 недель, чтобы превратиться в соленые огурцы. Обработанные соленья хранятся на полке кладовой от 12 до 18 месяцев, а соленья в холодильнике хранятся около 2 месяцев. (Срок хранения солений в холодильнике всегда зависит от того, насколько холодно в холодильнике и в каком месте холодильника вы их поместите; задняя часть холодильника намного холоднее, чем полки на двери.)

Одна вещь, которую следует учитывать при тепловой обработке ваших солений, заключается в том, что высокая температура мешает Святому Граалю идеальных солений: хрустящему хрусту. Каждый раз, когда вы обрабатываете соленья на водяной бане или в автоклаве, вы готовите их. И приготовление приведет к более мягким соленьям. Если ваш идеальный рассол похож на марки Claussen или Vlasic, которые вы найдете в холодильнике на рынке, то ваш единственный вариант хранения — в холодильнике. Если вы решите хранить соленья в холодильнике, это соленья для холодильника.

Для лактоферментированных солений лактобациллы лучше всего проявляют себя при температуре от 60°F (16°C) до 70°F (21°C). Конечно, летом может быть и жарче, но именно поэтому люди продолжают ферментировать кувшины в подвалах или чуланах — в прохладном месте с постоянной температурой. Медленно и устойчиво вы получите идеальный рассол.

Проверяйте их каждые три дня во время активного брожения, чтобы убедиться, что в кувшине не происходит ничего нежелательного. Как понять, что что-то плохо? Ну, вы можете видеть это. Огурцы станут серыми и будут отвратительно мягкими. Иногда вы увидите, что на поверхности пузырится белое вещество, похожее на плесень; это не плесень, а дрожжи. Это часто называют накипью. Рост дрожжей может отрицательно сказаться на вкусе и качестве маринада. Незваные дрожжи и плесень конкурируют с лактобациллами, а это означает, что ваше брожение может не производить достаточное количество молочной кислоты, что, конечно же, означает, что оно не защищено от вредных микробов. Некоторые люди снимают пену и продолжают бродить, но зачем? Наша цель — идеальные огурцы, а не какие-то вроде хороших. Можешь пролистать, если хочешь, но не я. С другой стороны, если вы видите синюю, зеленую, розовую или черную плесень, это все; вечеринка окончена. Плесень, как правило, плохая новость. Конечно, некоторые люди даже соскабливают этот материал, но я не люблю рисковать едой, которую даю своей семье и друзьям. Компостируйте эту партию и начните сначала.

Как много времени это займет? Неизвестный. Решение о том, когда ваши огурцы достигнут пика своего развития, является субъективным и личным измерением. Примерно через 3 недели брожения ваши соленья начнут выглядеть и пахнуть, ну, маринованными. Если вы любите полукислые напитки, самое время поместить их в холодильник, чтобы замедлить ферментацию. Если ваши вкусы ближе к кислому, продолжайте ферментировать, друг мой: у вас есть еще пара недель, пока вы не доберетесь до этого. Это также момент, когда вам нужно решить, что вы собираетесь делать со всеми своими маринованными огурцами. Хранение их в холодильнике поддерживает жизнь лактобацилл, но замедляет процесс ферментации. Если разложить их в банки, а затем обработать, то в кладовке они продержатся год, но молочнокислые бактерии погибнут (и, как и в случае с уксусным рассолом, огурцы размягчатся на жаре).

Вот и все. Соленья. Используя эти методы и рецепты, можно было буквально протравить обувь. Как и в любом другом проекте по химии, соблюдайте точные пропорции и чистоту оборудования, и у вас будут идеальные огурцы, одобренные Бэтменом.

Получить рецепты

• Огурцы из лактоферментированного укропа
• Соленья для холодильника Milwaukee Dill

Соленья для быстрого приготовления в холодильнике (10 мин / 4 ингредиента)

Опубликовано: 10 августа 2022 г. Марисса Стивенс · 93 комментария

Без глютенаВегетарианскиеВеганские

Этот пост может содержать партнерские ссылки.

Перейти к рецепту Перейти к видео

Если у вас есть излишки огурцов, обратите внимание на этот простой рецепт огурцов из холодильника. Вы можете приготовить их, потратив всего 10 минут на подготовку и 6 часов на засолку. Вам даже не нужно включать плиту!

Если бы я знала, как смехотворно легко приготовить хрустящие, соленые, пряные, острые огурцы, наш холодильник никогда не был бы без них, особенно в летние месяцы. Готовить не требуется. Нуль. Вам даже не придется кипятить воду.

Перейти к:

• Ингредиенты, необходимые для приготовления солений из холодильника
• Что такое соленья в холодильнике?
• Больше часто задаваемых вопросов
• Почему это не для всех (т. е. вы любите соленья с БОЛЬШИМ вкусом?).
• Опции рецепта
• Другие рецепты маринования, которые стоит попробовать
• Как приготовить соленья для холодильника:
• Видеорецепт огурцов для холодильника
• Соленья для холодильника Easy Dill Lovers
• 💬 Комментарии

Ингредиенты, необходимые для приготовления солений в холодильнике

Свежие огурцы Кирби : или другой солевой огурец или английский огурец
Белый уксус : или яблочный уксус, или белый винный уксус количество, указанное в этом рецепте (Кошерная соль Мортона более мелкая и соленая. )
Свежий укроп : сушеный укроп здесь не является хорошей заменой

Что такое соленья из холодильника?

Холодильник Соленья изготавливаются без обычных этапов консервирования, а вместо этого изготавливаются из ломтиков сырого огурца и рассола — очень мало усилий, и они готовы к употреблению в течение нескольких часов. Преимущество этого в том, что они просты в приготовлении, а также невероятно хрустящие и вкусные. Недостатком является то, что они не стабильны при хранении, т. е. прослужат несколько недель в холодильнике. (Удачи, чтобы они прослужили так долго!)

В нашей акции CSA на этой неделе у нас было несколько маринованных огурцов Кирби и прекрасный пучок свежего укропа. Огурцы Кирби — это огурцы необычной формы, покрытые острыми маленькими шишечками. Они не самые привлекательные из огурцов, но они остаются хрустящими в рассоле.

Огурцы Кирби и свежие веточки укропа кажутся мне солеными огурцами. Но для солений требуется целый процесс консервирования, верно? Разнообразие специй, стерилизованные консервные банки, прокипяченный рассол и достижение должной герметичности. Так что же делать ленивой девушке?

Я просмотрела несколько своих любимых блогов о еде и наткнулась на этот рецепт от Деб из Smitten Kitchen. Иронично, поскольку Деб является полной противоположностью лени.

Неужели все так просто? Да.

Подробнее Часто задаваемые вопросы

Как долго хранятся соленья в холодильнике?

Храните маринованные огурцы в холодильнике (они недолговечны) и планируйте насладиться ими в течение одного месяца.

Как долго вы оставляете соленья в холодильнике перед едой?

Они будут готовы к употреблению всего через 6 часов, но будут еще вкуснее (и крепче), чем дольше они постоят в холодильнике.

Какие банки вы используете для солений в холодильнике?

Используйте любую чистую (идеально стерилизованную) консервную банку с плотно закрывающейся крышкой.

В чем разница между маринованными огурцами и консервированными?

Соленья для холодильника готовятся быстро и легко, но они не проходят стандартный процесс консервирования и не хранятся долго. Там, где традиционно консервированные соленья можно хранить при комнатной температуре, соленья из холодильника следует хранить в холодильнике.

У вас есть соленья в холодильнике с водяной баней?

Нет. Только помните, что хранить их нужно в холодильнике.

Почему это не для всех (т. е. вы любите соленья с БОЛЬШИМ ароматом?).

Предупреждаю вас, что эти домашние соленья очень ароматны. Если вы сомневаетесь в том, что вам нравятся уксусные, пикантные огурчики с укропом, то это не для вас. Но если вы относитесь к лагерю любителей пикантных солений, они вызовут у вас привыкание.

Опции рецепта

• Для более мягкого вкуса уксуса используйте яблочный уксус или белый винный уксус вместо стандартного белого уксуса.
• Чтобы добавить немного специй, смешайте чайную ложку цельного черного перца, ломтики сырого халапеньо или ¼ чайной ложки или больше хлопьев красного перца. Вы также можете добавить семена сельдерея, семена горчицы и/или целые зубчики чеснока для большей глубины вкуса. Для придания сладости добавьте чайную ложку или больше сахарного песка или меда.

Другие рецепты маринования, которые стоит попробовать

А если вам понравятся великолепные огурчики Mama Lil’s Bread & Butter Pickles & Peppers: сладкие огурцы, которые также острые и соленые. Вы можете сделать что-то подобное, воспользовавшись этим рецептом соленья из холодильника — огурцы с пряным хлебом и маслом.

И обязательно не пропустите другие мои соленья:

• Маринованная спаржа (есть секрет защиты кончиков побегов. Угадайте, что это такое?)
• Маринованная свекла (подслащенная медом)
• Маринованный красный лук
• Маринованный банановый перец
• Giardiniera (итальянские маринованные овощи, такие как цветная капуста, болгарский перец, морковь и сельдерей — идеальны для перекуса!)

[Обновлено: пара комментаторов сочла оригинальный рецепт слишком соленым . Почитав рецепт, я согласилась! Я изменил его соответствующим образом.]

Как сделать соленья для холодильника:

Шаг 1: Наполните чистую банку тонко нарезанными огурцами (в идеале Кирби).

Шаг 2: Смешайте ингредиенты для рассола (кошерную соль, уксус и нарезанный свежий укроп) и залейте ломтиками огурца.

Шаг 3: Закройте крышку банки и встряхните, чтобы рассол распределился. Охладите не менее 6 часов, затем наслаждайтесь!

Видеорецепт солений из холодильника

ПОДПИСАТЬСЯ НА ВИДЕО

Соленья из холодильника Easy Dill Lovers

Марисса Стивенс

Если у вас есть излишки огурцов, не ищите ничего, кроме этого простого рецепта солений из холодильника. Вы можете сделать их всего за 10 минут на подготовку и 6 часов на рассол. Вам даже не нужно включать плиту!

4,83 Из 17 голосов

Время подготовки 10 минут

Всего времени 10 мин

КУРСС СЕРГИЯ

КУЗИНА АМЕРИКАНСКАЯ

2 чашки

Калории 27 KCAL

• 2 чашки тонких голени.