Зеркальная шоколадная глазурь рецепт: Зеркальная Шоколадная Глазурь – Для украшения Торта

Шоколадная зеркальная глазурь: рецепт для покрытия торта

Шоколадная зеркальная глазурь (гляссаж) – последний писк моды в кондитерском искусстве. В отличие от классического покрытия растопленным шоколадом этот декор создает на поверхности десерта глянцевую сладкую пленку. Лаконичное, но эффектное украшение редко удается с первого раза. Но если знать пару секретов и досконально им следовать, домашняя выпечка станет похожа на шедевр, созданный профессиональным кондитером.

Содержание

1. Как сделать шоколадную зеркальную глазурь для покрытия торта
2. Классический рецепт
3. Рецепт цветной зеркальной глазури
4. Тонкости нанесения зеркальной глазури

Как сделать шоколадную зеркальную глазурь для покрытия торта

Шоколадная зеркальная глазурь для торта готовится по разным рецептам. Они отличаются составом ингредиентов, потраченному времени и стойкостью результата. Одни виды покрытия лучше держать в охлажденном виде, чтобы гляссаж не потек, другие спокойно переносят пребывание при комнатной температуре и транспортировку.

Основным ингредиентом может быть шоколад или какао. Плитку нужно брать хорошего качества с высоким содержанием какао-масел. Этот компонент повысит схватываемость гляссажа, он быстрее начнет застывать на поверхности торта. В результате покрытие получится более плотным и приобретет насыщенный шоколадный оттенок.

Зеркальная глазурь может быть приготовлена на основе какао. Лучше использовать специальный алкализованный порошок (он продается в кондитерских магазинах). Такое какао быстрее растворяется и дает более насыщенный шоколадный вкус и цвет.

Второй ключевой компонент – инвертный сироп. Его допускается заменять аналогом из глюкозы / сахара, жидким медом. Основное назначение ингредиента – придание сладости зеркальной глазури и уплотнение консистенции при остывании.

Кстати! В зависимости от того, какой требуется получить оттенок, зеркальную глазурь можно приготавливать из горького, темного, молочного и белого шоколада. В последнем случае получается бесцветный гляссаж, в него добавляют красители.

Классический рецепт

Шоколадная зеркальная глазурь, рецепт приготовления которой кондитеры долго держали в секрете, можно сделать из доступных ингредиентов. Главное – сварить густой сахарный сироп, использовать жирные сливки и строго соблюдать пропорции. Нарушение баланса компонентов приведет к тому, что смесь просто стечет с поверхности торта или наоборот застынет комом, не успев распределиться по десерту.

Состав ингредиентов:

• алкализованное порошковое какао – 70 грамм;
• 33-35% сливки – 170 мл;
• сахар – 200 грамм;
• желатин в листах или гранулах – 10 или 8 грамм соответственно;
• питьевая вода – 165 мл.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Замочить желатин в ледяной воде. Соотношение с водой должно составлять 1:6. Переизбыток жидкости нежелателен в приготовлении гляссажа.
2. Из воды с сахаром сварить густой сироп.
3. Долить к сиропу сливки, засыпать какао.
4. Довести смесь до кипения при непрерывном помешивании.
5. Дать шоколадной смеси увариться. Обычно процесс занимает 10-15 минут на минимальном огне.
6. Провести тест: капнуть пару капель на разделочную доску или лопатку. Если глазурь при размазывании оставляет четкий след – зеркальное покрытие готово.
7. Добавить в смесь разбухший желатин, размешать до однородности.
   

   Кстати! Смешивать глазурь можно только вручную. Воздействие миксера или блендера приведет к образованию пузырьков, от которых будет проблематично избавиться.

8. Пропустить готовую шоколадную смесь через мелкое сито. Это поможет убрать лишний воздух и плотные фрагменты.

Приготовленную смесь можно использовать сразу или оставить на хранение в холодильнике. Срок годности – 2 недели. Аналогично поступают с гляссажем, оставшимся после декорирования торта (тем, что стек в противень).

Рецепт цветной зеркальной глазури

Шоколадный муссовый торт с зеркальной глазурью необычного цвета станет настоящим украшением стола. Можно приготовить десерт в единой колористике или смешать несколько оттенков, создав на глянцевом отражении причудливые переливы.

Интересная особенность работы с цветной шоколадной глазурью состоит в том, что перед покрытием торта гляссаж всех имеющихся оттенков соединяют в одной посуде. Интенсивного смешивания не проводят, а лишь делают пару аккуратных вращений ложкой. Это позволяет сохранить границы цвета.

Состав ингредиентов:

• глюкозный сироп – 300 гр.;
• сгущенное молоко – 200 гр.;
• желатин – 200 гр.;
• белый шоколад – 300 гр.;
• сахарная пудра – 300 гр.;
• вода – 165 мл;
• красители нужных оттенков (подойдут водорастворимые составы).

Пошаговый процесс приготовления:

1. Желирующий порошок замочить в ледяной воде.
2. Вскипятить сахар, воду и сироп.
3. Растопить шоколадные плитки, соединить со сгущенкой и подготовленным сиропным компонентом (последний должен оставаться горячим).
4. Добавить увеличившиеся в объеме гранулы желатина. Высокие температуры смеси облегчат его растворение и смешивание.
5. Капнуть краситель, аккуратно размешать венчиком. Не беда, если не получится добиться однородности цвета. Декор шоколадного десерта с затеками выглядит еще эффектнее.

Если взбивание невозможно без миксера или блендера, нужно держать прибор под углом в процессе смешивания. Это снижает образование пены. Плюс избавиться от большей части пузырьков поможет прогонка шоколадной заливки через мелкое сито.

Прежде чем готовить смесь к нанесению, придется подержать шоколадную заготовку в холодильнике около 6 часов, а перед финальной заливкой нагреть ее до 35 градусов. Полученное зеркальное покрытие выходит очень липким и пристает к ножу. Поэтому стоит заранее нарезать торт раскаленным ножом.

Тонкости нанесения зеркальной глазури

Мало правильно приготовить шоколадное зеркальное покрытие. Его нужно грамотно нанести. Ошибки на этом этапе перечеркнут все предыдущие труды. Быстрее всего глазурь схватывается на замороженной поверхности. Поэтому перед обливанием торт принято выдерживать в морозилке.

На заметку! Не каждый тортик подходит для покрытия зеркальной глазурью. Поверхность десерта должна быть ровной, чтобы сладкий сироп мог равномерно по ней стекать. Лучше всего глянцевая глазировка смотрится на муссовых изделиях. Чтобы украсить ей бисквит, придется предварительно выровнять его мастикой или кремом.

Зеркальная глазурь без глюкозного сиропа (на основе инвертного аналога, изготавливаемого из сахара, воды и лимонной кислоты) получается чуть гуще. Если при рабочей температуре в 35 градусов состав изначально очень плотный, лучше чуть разбавить его водой или другим жидким ингредиентом.

Главный секрет удачного нанесения глазури – соблюдение температурного режима. Контролировать его нужно с помощью погружного термометра. Слишком горячая шоколадная смесь обеспечит очень тонкий, полупрозрачный слой. А холодный зеркальный состав успеет покрыть только часть торта и застынет. Температура зеркального покрытия должна равняться 35-38 градусам.

Запрещено глазировать шоколадный торт, только извлеченный из морозилки. Резкий перепад температур приведет к образованию конденсата на шоколадной поверхности. Убрать проступившие водяные капли невозможно, не повредив зеркальный слой.

Шоколадная глазировка наносится методом обливания. Для этого торт ставят на решетку, размещенную над глубоким противнем. В подготовленную емкость будут стекать остатки смеси.

Поверх глянцевой глазури можно наносить другой рисунок и декор. Однако она должна частично схватиться. Поэтому шоколадный торт предварительно помещают на 10 минут в холодильник.

Шоколадная зеркальная глазурь получает шикарные отзывы от профессионалов и кулинаров-самоучек. Помимо шикарного внешнего вида, она несложна в приготовлении. Достаточно выдержать пропорции продуктов и правильную температуру, чтобы из доступных ингредиентов сотворить настоящий зеркальный шедевр.

Шоколадная зеркальная глазурь для торта

Вкусные и Быстрые Рецепты » Десерты

Как-то я увидела по телевизору, как кондитеры украшали торты невероятной глянцевой глазурью, которая отражала их облик— это был гляссаж: шоколадная зеркальная глазурь для торта. Эффектное глянцевое покрытие стало очень модно сегодня — оно просто притягивает взгляд. И я решила попробовать сделать такую же зеркальную глазурь в домашних условиях: со вкусом шоколада. Результат превзошел все мои ожидания. Попробуйте и вы.

Ингредиенты:

• желатин — 8 грамм;
• сахар — 250 грамм;
• какао порошок — 80 грамм;
• сливки 33% — 80 миллилитров;
• вода — 150 миллилитров;
• шоколад черный — 50 грамм;

• Необходимо замочить в воде желатин, соответственно указаниям на упаковке. Но если у вас нет инструкции: залейте сухой желатин холодной кипяченой водой (с расчетом 1 столовая ложка желатина на полстакана воды) и оставьте его на 1 час для набухания. Если у вас быстрорастворимый желатин, тогда он набухнет за 25-30 минут.
• Затем поставьте желатин на водяную баню для полного растворения, периодически помешивая. Уже через 10 минут он растворится.

Совет. Очень важно не позволить желатину закипеть, потому что при 100 градусах разрушается белок коллаген. И такой желатин теряет свои свойства желирования.  Этот процесс невозвратим и такой желатин уже невозможно использовать для приготовления блюд.

• После полного растворения желатиновую жидкость необходимо немного охладить, приблизительно до 50 — 60 градусов. И теперь желатин полностью готов для дальнейшего использования.

Не менее важно желатин не переморозить: то есть нельзя класть его в морозильную камеру. При замерзании желатин кристаллизуется и при оттаивании будет расслаиваться. Что также неприемлемо для приготовления блюд с использованием желатина.

• В отдельную кастрюлю засыпаем сахар и какао, все тщательно перемешиваем. Затем добавляем поочередно сливки и воду.
• Смесь для будущей шоколадной глазури ставим на плиту и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Очень важно постоянно мешать венчиком, потому что глазурь быстро пригорает.
• Снимаем с огня шоколадную смесь и добавляем в нее заранее дробленый черный горький шоколад.
• Когда шоколадная глазурь немного остынет, делаем ее «зеркальной», то есть добавляем размоченный желатин. Еще раз все нужно перемешать.
• Готовую шоколадную зеркальную глазурь процеживаем через ситечко и остужаем до комнатной температуры.

Применять такую шоколадную зеркальную глазурь можно для любых тортов. Для этого нужно готовый торт поставить на решетку и медленно залить его домашней шоколадной зеркальной глазурью, равномерно распределяя ее по всей поверхности торта.

Очень важная деталь: торт должен быть хорошо охлажденным. Ту глазурь, которая стекает через решетку, можно еще раз процедить через ситечко и снова покрыть ею торт. Готовый торт в шоколадной зеркальной глазури нужно положить в холодильник на 2 часа. Переносить с решетки на блюдо или подставку для тортов надо быстро, резким и четким движением.

Рецепт блестящей шоколадной глазури Жака Торреса

Рейтинг: без рейтинга

• Будьте первым, чтобы оценить и оставить отзыв!

Желатин — ключ к блестящей шоколадной глазури, которая останется на торте. Жак Торрес приготовил этот рецепт вместе с Мартой в 501 серии «Martha Bakes».

Галерея

Блестящая шоколадная глазурь Жака Торреса

Кредит:
Брайан Гарднер

Реклама

Ингредиенты

Контрольный список ингредиентов

• 1/2 стакана плюс 1 столовая ложка воды

• 1 стакан плюс 2 столовые ложки сахара

• 1/2 стакана густых сливок

• 4 столовые ложки какао-порошка

• 1 конвертик желатинового порошка (1/4 унции)

Проезд

Контрольный список инструкций

Заметки повара

Глазури по этому рецепту достаточно для одного 8-дюймового двухслойного торта. Полить охлажденный посыпанный крошкой торт, положенный на решетку, установленную над большой миской. Используйте смещенный шпатель, чтобы разгладить глазурь. Работайте быстро, так как глазурь установка за минуту или меньше

Многослойный шоколадный зеркальный торт — с профессиональными советами

Этот потрясающий Слоистый шоколадный зеркальный торт идеально подходит для любого торжества. Он невероятно влажный, нежный и совершенно неземной! Между вкусным тортом и красивой зеркальной глазурью для торта это потрясающий великолепный десерт.

У ребят в этой семье на день рождения должен быть шоколадный десерт! У меня заканчивались рецепты, так как приближалось празднование дня рождения моего младшего. Когда я увидел мою подругу Даниэль Торт с зеркальной глазурью Рецепт , я знала, что он будет идеальным.

Этот рецепт выглядит довольно устрашающе. Но если вы используете ярлык, это значительно облегчит процесс. Домашний шоколадный торт невероятно вкусный, но он настолько влажный, что его трудно передвигать, не обрызгав охлаждающие полки и вращающийся поднос антипригарным кулинарным спреем.

Совет PRO: Для пробного запуска используйте коробочную смесь для кекса. Это будет намного проще, и тогда ваши усилия можно будет сосредоточить на том, чтобы сделать глазурь гладкой и сделать рецепт зеркальной глазури. Супер влажный, супер вкусный торт в следующем рецепте имеет тенденцию прилипать к охлаждающим стойкам, моему вращающемуся столику для глазури и т. д. При необходимости используйте антипригарный кулинарный спрей и большую лопатку для торта, чтобы перемещать торты.

Что такое зеркальный торт?

Это любой торт, покрытый специальной блестящей светоотражающей глазурью на основе желатина. Блеск похож на зеркало!

Как зеркальная глазурь отражает свет?

Молекулярная структура желатина после его гелеобразования является причиной глянцевого вида этой уникальной глазури.

Зеркальный торт — новое явление?

Нет, хотя за последние 5 лет он стал более популярным среди домашних поваров. Французы десятилетиями используют зеркальную глазурь на своей высококачественной выпечке.

Какая температура идеальна для зеркальной глазури?

86 градусов по Фаренгейту — идеальная температура для глазирования торта. А наличие очень холодного, гладкого пирога является ключом к самым впечатляющим результатам.

Используйте термометр мгновенного считывания, чтобы следить за глазурью, когда она остывает. Пара градусов в любом направлении будет в порядке.

Сколько времени требуется для затвердевания зеркальной глазури?

Глазурь затвердевает в течение 10 минут или меньше. Но он по-прежнему будет мягким, поэтому не поддавайтесь искушению прикоснуться к нему, так как вы оставите отпечаток пальца.

Как хранить зеркальный торт?

Этот торт прекрасно хранится при комнатной температуре, если только вы не поддерживаете в доме очень высокую температуру. После того, как он будет разрезан, накройте открытый торт полиэтиленовой пленкой. Вы также можете охладить этот торт.

Замораживание затруднено из-за липкой глазури, которая будет прилипать к любой пластиковой обертке или фольге, которую вы можете использовать для ее обертывания.

Ингредиенты

Торт:

• 1¾ стакана муки
• ¾ стакана несладкого какао-порошка
• 1½ чайной ложки разрыхлителя
• 1½ чайной ложки пищевой соды
• 2 стакана сахара
• 1 чайная ложка соли
• 2 яйца
• 1 стакан молока
• ½ стакана канолы
• 2 чайные ложки ванильного экстракта
• 1 стакан кипятка

Глазурь

• 1 1/2 стакана (3 палочки) сливочного масла комнатной температуры
• 5 стаканов просеянной сахарной пудры
• 1 стакан какао-порошка, несладкий
• ½ стакана молока
• 2 чайные ложки ванильного экстракта

Зеркальная глазурь

• 2½ столовых ложки холодной воды
• 4 чайные ложки желатинового порошка
• ⅔ стакана воды
• ⅔ стакана густых сливок
• 1 чашка какао-порошка, несладкого и просеянного
• 1 чашка плюс 2 столовые ложки сахара

Инструкции

1. Приготовьте пирожные.
2. Разогрейте духовку до 350°C.
3. Смажьте две 9-дюймовые формы для выпечки маслом Pam, выложите пергаментом и снова смажьте маслом.
4. Просейте муку, какао, разрыхлитель и пищевую соду в большую миску.
5. Добавить сахар и соль.
6. Вручную взбейте яйца, молоко, масло и ваниль.
7. Добавить воду.
8. Разложить по формочкам и выпекать примерно 35-38 минут, пока тестер не выйдет чистым.
9. Дать остыть, а затем заморозить, чтобы было легче покрыть слои глазурью.
10. Сделать глазурь.
11. Поместите масло в чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой. Смешать до кремообразного состояния.
12. Добавьте сахарную пудру и какао и перемешайте до однородности. Медленно добавляйте молоко, пока оно не растворится, очищая дно миски, чтобы убедиться, что оно хорошо перемешано. Смешать с ванилью.
13. Смазать коржи глазурью и покрыть ими весь торт.
14. Поместите торт в холодильник на несколько часов или на ночь.
15. Сделать глазурь.
16. Налейте 2½ столовых ложки воды в небольшую миску. Затем добавьте желатин и перемешайте. Оставьте на 5 минут (он превратится в твердый гель).
17. Взбейте какао и воду в кастрюле.
18. Медленно добавьте сливки и сахар: Аккуратно перемешайте резиновым шпателем, а не венчиком.
19. Включите плиту на средний огонь и доведите до кипения, осторожно помешивая.
20. После закипания снимите с огня, добавьте желатин и медленно перемешайте, чтобы он растворился.
21. Налейте через трейнер в стеклянную миску, чтобы удалить пузырьки воздуха.
22. Прижмите полиэтиленовую пленку к поверхности глазури и охладите в течение примерно 2 часов, пока она не достигнет 86 градусов.
23. В этот момент еще раз процедить.
24. Поместите торт на решетку для охлаждения над формой для рулета, чтобы собрать излишки глазури.
25. Полейте охлажденный торт глазурью.
26. Дайте глазури застыть и наслаждайтесь!

Примечания

Коржи очень влажные и вкусные! Но они НАСТОЛЬКО влажные, что прилипают к охлаждающим стойкам и т. д. Распылите на любую поверхность, на которую вы их перемещаете, антипригарный кулинарный спрей.

Для тренировки вы можете использовать коробочную смесь для слоеного пирога.

Рецепт из одной банки ест через Hugs & Cookies XOXO

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

• Мгновенный термометр Thermapen

• Сито на 3 чашки

• Подставка для выпечки Набор из 2 подставок для охлаждения

• США Форма для выпечки Половина противня

• Мерные чашки Pyrex

• Круглая форма для выпечки, США, 9 дюймов

• 9-дюймовые пергаментные круги

Информация о питании:

Выход:

12

Размер порции:

1 ломтик

Количество на порцию:
Калории: 537 Всего жиров: 8 г Насыщенных жиров: 4 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 2 г Холестерина: 48 мг Натрия: 431 мг Углеводов: 108 г Волокна: 4 г Сахаров: 81 г Белков: 9g

Thatskinnychickcanbake. com время от времени предлагает информацию о пищевой ценности рецептов, содержащихся на этом сайте. Эта информация предоставлена ​​в качестве любезности и является только оценкой. Эта информация взята из онлайн-калькуляторов. Хотя сайт thatskinnychickcanbake.com пытается предоставить точную информацию о питании, эти цифры являются приблизительными.
Различные факторы, такие как типы продуктов или торговые марки, могут изменить информацию о пищевой ценности в любом данном рецепте. Кроме того, во многих рецептах на сайте thatskinnychickcanbake.com рекомендуются начинки, которые могут быть указаны или не указаны как необязательные, а информация о пищевой ценности этих добавленных начинок не указана. Другие факторы могут изменить информацию о питательной ценности, например, когда количество соли указано «по вкусу», оно не рассчитывается в рецепте, так как количество может варьироваться. Кроме того, разные онлайн-калькуляторы могут давать разные результаты.
Чтобы получить наиболее точное представление информации о питании в любом данном рецепте, вы должны рассчитать информацию о питании с фактическими ингредиентами, используемыми в вашем рецепте.