Как делать зур-бэлиш – «Еда»
Зур-бэлиш — национальное татарское сокровище, одно из самых вкусных блюд в мире. В переводе его название означает «большой пирог» — но это не столько пирог, сколько отменное жаркое в тесте. Да, и нельзя бэлиш путать с беляшами — это совсем другое блюдо, которое готовится по совсем другой технологии.
О том, как сделать зур-бэлиш из утки, рассказывает шеф ресторана «Южане» Булат Ибрагимов. Вместо утки можно взять и другую птицу — равно как и мясо млекопитающих.
Сначала — видеорецепт, а затем — пошаговый с фотографиями.
1.
Возьмите килограмм муки, добавьте к ней 500 грамм нарезанного на куски сливочного масла комнатной температуры (так много масла кладется для того, чтобы тесто получилось жирным и во время долгого приготовления не высохло).
Размешивайте масло с мукой в миксере около пяти минут, пока не добьетесь текстуры мокрого песка.
Добавьте в тесто чайную ложку соли и ледяную воду. Воду надо добавлять на глаз, ее нужно столько, сколько будет достаточно для связки ингредиентов. Перемешайте тесто еще раз, но уже не так долго, не более двух минут. Долгое перемешивание приведет к тому, что тесто станет эластичным, а это не нужно. Сформируйте из теста полусферу, уберите ее в холодильник на 20 минут.
2.
Тем временем подготовьте начинку. Нарежьте полтора-два килограмма картошки крупными кубиками. Зур-бэлиш хоть по названию и пирог, но по сути это жаркое, и в нем должна ощущаться текстура картофеля. Бэлиш проведет в духовке два часа, и маленькие кусочки картошки за это время превратятся в кашу, а нам это совсем не нужно.
3.
Полтора-два килограмма репчатого лука нарежьте кубиками с ребром в сантиметр. После двух часов в духовке запах лука, да и сам лук практически растворятся, зато останется сок. Бульон — одна из главных особенностей зур-бэлиша. Когда вы вскроете готовый пирог, начинка будет почти полностью покрыта вкусным бульоном.
4.
Нарубите утку на крупные куски примерно одинакового размера. Не нужно удалять кости, они тоже должны отдать свой аромат начинке. Начните с задней части, ноги разделите на голень и бедро. Гузку не выбрасывайте, она тоже нужна — там много жира, и он сослужит хорошую службу. Затем приступайте к передней части — отрежьте грудку и разделите ее пополам. Отрежьте крылья. Делать все можно довольно грубо, тут не нужно точно следовать правилам разделки птицы; главное, повторюсь, — чтобы куски были одинакового размера. Жир и кожу не выбрасывайте, все должно пойти в дело. То есть вся утка в разобранном виде должна оказаться внутри зур-бэлиша.
5.
Смешайте куски утки, лук и картошку. Посолите на ваш вкус. Если боитесь промахнуться, то вот удобная формула: соли нужно плюс-минус 2 процента от массы начинки. Следом поперчите. Нужно много молотого черного перца. Никаких других специй и приправ, кроме соли и перца, в бэлише нет. Перемешайте начинку. И хорошо бы дать начинке немного постоять и помариноваться.
6.
Достаньте тесто из холодильника и разделите на две неравные части. Две трети теста уйдет на низ пирога, одна треть — на верх.
Раскатайте больший кусок теста, нужная толщина пласта — 1 см. Почему нужна такая толщина: пирог готовится долго, а самое вкусное в бэлише — нижний слой теста, и если он будет слишком тонким, то просто высохнет, и вы не получите этой пропитанной соком корочки.
7.
Щедро смажьте форму для запекания сливочным маслом (можно использовать также утиный жир или гусиный). Выложите тесто в форму так, чтобы покрыть и дно, и стенки. Классический бэлиш готовится в круглой форме, но на самом деле форма не имеет значения. Мы сейчас готовим в прямоугольной.
Выложите в форму начинку, а к ней добавьте сверху сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, — 300 грамм, например, но тут дело вкуса.
8.
Раскатайте оставшееся тесто. Накройте им бэлиш. У вас останется лишнее тесто по бокам формы — аккуратно его отрежьте. Защипайте края пирога — произвольно, вовсе не обязательно делать это аккуратно, вам просто нужно герметично запечатать бэлиш.
9.
Из обрезков теста скатайте шарик — он будет клапаном. В середине бэлиша сделайте отверстие и заткните его как раз этим шариком. Благодаря клапану из пирога будет выходить лишний пар; если этого отверстия не сделать, бэлиш в духовке сразу надуется, и в этом не будет ничего хорошего.
10.
Поставьте бэлиш в духовку, разогретую до 160 градусов, на два часа. При низкой температуре тесто будет блеклым, при более высокой — начнет подгорать. Проверьте пирог за сорок минут до окончания срока: возможно, его понадобится накрыть мокрой пергаментной бумагой, чтобы он не высох сверху. Я проверил — в нашей духовке все было в порядке, и это средство не понадобилось.
Через два часа достаньте готовый бэлиш из духовки. Срежьте верхнюю часть теста, разделите ее ножом, не снимая, на четыре части. Откройте бэлиш.
11.
Разложите начинку по глубоким тарелкам вместе с бульоном. Добавьте в нее куски теста. Ешьте, макая хрустящее тесто в бульон. А когда дойдет дело до нижней, пропитанной маслом и бульоном корочки, вы поймете, что в зур-бэлише самое вкусное.
Рецепт
Основные блюда Татарская кухня Пошаговые рецепты
1042
Автор:Еда
7 ингредиентов2 часа 30 минут
Зур-бэлиш — Рецепты — Выпечка
Рецепты
Выпечка
Количество порций: 10
Кухня:
Татарская
Готово за:
2 часа 30 мин.
Сложность:
Легко готовить
Источник:
eda.ru
Ингредиенты:
| Пшеничная мука | 1 кг | Соль | по вкусу | |
| Сливочное масло | 800 гр. | Молотый черный перец | по вкусу | |
| Картофель | 1,5 кг | Утка | 1 шт. | |
| Репчатый лук | 1,5 кг |
Инструкция по приготовлению:
1
Взять килограмм муки, добавить к ней 500 грамм нарезанного на куски сливочного масла комнатной температуры (так много масла кладется для того, чтобы тесто получилось жирным и во время долгого приготовления не высохло).
Размешивать масло с мукой в миксере около 5 минут, пока они не достигнут текстуры мокрого песка. Добавить в тесто чайную ложку соли и ледяную воду. Воду надо добавлять на глаз, ее нужно столько, сколько будет достаточно для связки ингредиентов. Перемешать тесто еще раз, но уже не так долго, не более 2 минут. Долгое перемешивание приведет к тому, что тесто станет эластичным, а это не нужно. Сформировать из теста полусферу, убрать ее в холодильник на 20 минут.
2
Тем временем подготовить начинку. Нарезать 1,5–2 килограмма картошки крупными кубиками. Зур-бэлиш хоть по названию и пирог, но, по сути, это жаркое, и в нем должна ощущаться текстура картофеля. Бэлиш проведет в духовке 2 часа, и маленькие кусочки картошки за это время превратятся в кашу, а это совсем не нужно.
3
1,5–2 килограмма репчатого лука нарезать кубиками с ребром в сантиметр. После 2 часов в духовке запах лука, да и сам лук, практически растворится, зато останется сок. Бульон — одна из главных особенностей зур-бэлиша.
4
Нарубить утку на крупные куски примерно одинакового размера. Не нужно удалять кости, они тоже должны отдать свой аромат начинке. Начать с задней части, ноги разделить на голень и бедро. Гузку не выбрасывать, она тоже нужна: там много жира, и он сослужит хорошую службу. Затем приступить к передней части: отрезать грудку и разделить ее пополам. Отрезать крылья. Делать все можно довольно грубо, тут не нужно точно следовать правилам разделки птицы; главное, чтобы куски были одинакового размера. Жир и кожу не выбрасывать, все должно пойти в дело. То есть вся утка в разобранном виде должна оказаться внутри зур-бэлиша.
5
Смешать куски утки, лук и картошку. Посолить по вкусу. Чтобы не промахнуться, вот удобная формула: соли нужно плюс-минус 2% от массы начинки. Следом поперчить. Нужно много молотого черного перца. Никаких других специй и приправ, кроме соли и перца, в бэлише нет. Перемешать начинку. И хорошо бы дать начинке немного постоять и помариноваться.
6
Достать тесто из холодильника и разделить на две неравные части.
2/3 теста уйдет на низ пирога, 1/3 — на верх. Раскатать больший кусок теста, нужная толщина пласта — 1 см. Почему нужна такая толщина: пирог готовится долго, а самое вкусное в бэлише — нижний слой теста, и если он будет слишком тонким, то просто высохнет, и пропитанной соком корочки не получится.
7
Щедро смазать форму для запекания сливочным маслом (можно использовать также утиный жир или гусиный). Выложить тесто в форму так, чтобы покрыть и дно, и стенки. Классический бэлиш готовится в круглой форме, но на самом деле форма не имеет значения. Выложить в форму начинку, а к ней добавить сверху сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, — 300 грамм, например, но тут дело вкуса.
8
Раскатать оставшееся тесто. Накрыть им бэлиш. Тесто по бокам формы аккуратно отрезать. Защипить края пирога — произвольно, вовсе не обязательно делать это аккуратно, нужно просто герметично запечатать бэлиш.
9
Из обрезков теста скатать шарик — он будет клапаном. В середине бэлиша сделать отверстие и заткнуть его как раз этим шариком.
Благодаря клапану из пирога будет выходить лишний пар; если этого отверстия не сделать, бэлиш в духовке сразу надуется, и в этом не будет ничего хорошего.
10
Поставить бэлиш в духовку, разогретую до 160 градусов, на 2 часа. При низкой температуре тесто будет блеклым, при более высокой — начнет подгорать. Проверить пирог за 40 минут до окончания срока: возможно, его понадобится накрыть мокрой пергаментной бумагой, чтобы он не высох сверху. Через 2 часа достать готовый бэлиш из духовки. Срезать верхнюю часть теста, разделить ее ножом, не снимая, на четыре части. Открыть бэлиш. Разложить начинку по глубоким тарелкам вместе с бульоном. Добавить в нее куски теста. Есть, макая хрустящее тесто в бульон.
Поделиться рецептом:
Zur Belish – Alimentación – Recetas deliciosas y saludables con fotos paso a paso.
Ingredientes porción 10
Harina de trigo 1kg
Mantequilla 800 g
Patatas 1,5 kg
Cebollas 1,5 kg
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto
Pato 1 pieza
Instrucciones de cocción 2 часа и 30 минут
1 Coger un kilo de harina, añadirle 500 gramos de mantequilla picada a temperature ambiente (se pone tanta mantequilla para que la masa quede untuosa y no se seque durante la larga cocción).
Remover la mantequilla y la harina en una batidora durante unos 5 minutos hasta que alcancen la textura de arena húmeda. Añadir уна cucharadita де саль у agua helada а-ля маса. El agua debe añadirse a ojo, tanta como sea necesaria para unir los ингридиенты. Амасар-де-Нуэво-ла-Маса, pero no tanto tiempo, no más de 2 minutos. Remover durante mucho tiempo hará Que la masa se vuelva elástica, lo que no es necesario. Dar forma de media esfera a la masa y dejarla reposar en el frigorífico durante 20 minutos.
2 Mientras tanto, preparar el relleno. Cortar 1,5-2 кг de patatas en dados grandes. Zur Belish, aunque de nombre es un pastel, es esencialmente un asado, y la textura de las patatas debe sentirse en el. Belish pasará 2 horas en el horno, y los trocitos de patata se convertirán en papilla durante este tiempo, lo que no es necesario en absoluto.
3 cebollas de 1,5-2 кг, cortadas en dados de un centímetro. Después де 2 horas en el horno, эль olor де ла cebolla, у ла cebolla misma, се habrán каси disuelto, pero quedará эль jugo.
El Caldo Эс Уна де лас Principales características дель zur belish.
4 Cortar el pato en trozos grandes más o menos del mismo tamaño. Нет эс necesario китар лос huesos, también deben дар су sabor аль relleno. Empezar por la parte trasera, separando las patas en jarretes y muslos. Нет шин el cuerpo, también es necesario: hay mucha grasa y te servirá. A continuación, empieza por la parte delantera: corta la pechuga y divídela por la mitad. Корта увы. Puede hacerse de forma bastante rudimentaria, не требуется es necesario seguir требуемый лас reglas пункт cortar un pájaro; ло главный эс asegurarse де дие лос trozos Шон дель мисмо таманьо. La grasa y la piel no deben tirarse, todo debe aprovecharse. En otras palabras, el pato entero desmontado debe estar dentro del zur-belish.
5 Mezclar los trozos de pato, la cebolla y las patatas. Сал аль с удовольствием. Para que no le falte, он имеет практическую формулу: añada sal más o menos ип 2% дель песо дель relleno.
Siga con pimienta. Муха пимьента негра молида. Ninguna otra especia o condimento, excludeo sal y pimienta, en el beliche. Удалить эль relleno. Y es una buena idea dejar que el relleno repose y se Marine durante un rato.
Японский суп с лапшой
6 Saca la masa del frigorífico y dividela en dos porciones desiguales. 2/3 de la masa es para la parte inferior de la tarta y 1/3 para la parte Superior. Extender el trozo de masa más grande hasta obtener un grosor adecuado de 1 cm. Por Qué es necesario este grosor: эль пастель tarda mucho en cocinarse, y lo más delicioso del beliche es la capa inferior de masa, y si es demasiado fina, simplemente se secará y no obtendra una corteza jugosa.
7 Engrasa generosamente el forme con mantequilla (también puedes utilizar grasa de pato o de oca). Расширитель ла Маса ан-эль-Форма-де-Forma Que cubra эль фондо у лос-ладос. Un belisch clásico se hase en un molde redondo, pero la forma no importa realmente. Colocar el relleno en elmolde y cubrir con mantequilla cortada en trozos pequeños – 300 грамм, пор ejemplo, pero es cuestión de gustos.
8 Расширитель до востребования. Cubrir лос-baileys кон элла. Cortar bien la masa de los lados del molde. Пеллиска-лос-Бордес-де-ла-Тарта; нет tienes que hacerlo де форма ordenada, simplemente селла bien эль-baileys.
9 Haz una bola con lo restos de masa que será la válvula. Haz un agujero en el centro de la masa y séllala con esta bola. La válvula разрешает дие Salga эль exceso де пара дель пастель; си нет се Hace Эсте agujero, эль baalish се inflará inmediatamente ан эль horno y нет servirá де нада.
10 Meter los baileys en el horno precalentado a 160 grados durante 2 horas. Нижняя температура, la masa se desvanecerá, a una más alta empezará a dorarse. Compruebe эль пастель 40 minutos antes де ла fecha límite: puede Que море necesario cubrirlo кон papel pergamino humedo пункт evitar que se seque por encima. Transcurridas 2 horas, saque el baalish listo del horno. Cortar la parte Superior de la masa y dividirla con un cuchillo en cuatro partes sin retirarla.
Абре эль Балиш. Colocar el relleno y el caldo en un bol. Añádele лос trozos де паста. Comer mojando la masa crujiente en el caldo.
Zur Belish – Jídlo – Chutné a zdravé recepty s fotografiemi krok za krokem.
Složení Porce 10
Pшенична Мука 1 кг
Máslo 800 g
Brambory 1,5 кг
Cibule 1,5 кг
SůL Podle Chuti
M.5 кг
SůL Podle Chuti
Mn. Варенье 2 часа в 30 минут
1 Везмите килограмм моуки, приготовьте до 500 г накрайненого масла покойной теплоты (толик масла се дава прото, абы тест был мастнэ а бэхэм длоухэго варэни невышло). Máslo a mouku míchejte v mixéru asi 5 minut, dokud nedosáhnou konzistence mokrého písku. Do těsta přidejte lžičku soli a ledovou vodu. Vodu přidávejte od oka, jen tolik, kolik je potřeba, aby se ingredience spojily. Těsto znovu prohněte, ale ne tak dlouho, maximálně 2 minuty. Dlouhé míchání způsobí, že těsto bude pružné, cž není nutné. Z těsta vytvarujte polokouli a nechte ji 20 minut v chladničce.
2 Mezitím připravte náplň. Насыпьте 1,5-2 кг брамбора на большие кости. Zur Belish, ačkoli se jedná o koláč, je v podstatě pecheně a měla by mít strukturu brambor. Белиш страви в трубе 2 года в мале коуски брамбор се бехем тето доби промни в каши, cож нени вубец нутне.
3 1,5-2 кг насыпанная на сантиметр косточка. Po dvou hodinách v troubě se vůně cibule i cibule samotná téměř rozpustí, ale šťava zůstane. Vývar je jedním z hlavních rysů zur belish.
4 Kachnu nakrájejte na přibližně stejně velké kusy. Kosti není třeba odstraňovat, mely by také dodat náplni svou chuť. Začněte zadní částí a rozdělte nohy na stehna a lytka. Nevyhazujte tělo, potřebujete ho také: je v něm spousta tuku a dobře vám poslouží. Pak začněte přední částí: odřízněte prsa a rozdělte je na poloviny. Odřízněte křídla. Lze to udělat pomerně hrubě, nemusite přesně dodržovat pravidla řezání ptáka; hlavní je zajistit, aby byly kousky stejně velké. Tuk a kůže by se neměly vyhazovat, vše by se mělo použít.
Jinými slovy, uvnitř zur-beliše by měla bet celá kachna v rozloženém stavu.
5 Коуски качны, цибулы и колючие смеси дохромады. Подле чуть осолте. Abyste se ujistili, že vám nechybí, je tu praktický vzorec: přidejte sůl плюс минус 2 % hmotnosti náplně. Následně přidejte pepř. Hodně mletého černého pepře. Кроме того, соли и pepře се в beliche nepoužívá žádné jiné koření и kořenící přípravky. Nádivku promíchejte. Nádivku je dobré nechat chvíli odležet a marinovat.
Rajčatová polévka s fazolemi, vepřovým masem a klobásami
6 Vyjměte těsto z chladničky a rozdělte ho na dvě estejné části. 2/3 těsta jsou určeny на spodní část koláče и 1/3 na horní část. Větší kus těsta rozválejte na tloušťku 1 cm. Proč je tato tloušťka nutná: koláč se peče dlouho a nejchutnější na beliche je spodní vrstva těsta, a pokud je příliš tenká, jednoduše se vysuší и nezískáte šťavnatou kůrku.
7 Формула на печэни богате вымажте маслем (мужете поужит и качні небо хуси садло).
Těsto rozetřete do formy tak, aby закрыло дно и стены. Klasický belisch se vyrábí v kulaté formě, ale na tvaru nezáleží. Налейте вложе сделать формы и posypte ji маслем nakrájeným на мале kousky – напржиклад 300 грамм, ale záleží на chuti.
8 Zbylé těsto rozválejte. Přikryjte jím baileys. Těsto pečlivě odřízněte od stěn formy. Okraje koláče sešpendlete – nemusite to dělat úhledně, jen pevně utěsněte baileys.
9 Ze zbytků těsta vyvalejte kouli, která bude tvořit ventil. Uprostřed těsta udělejte otvor a utěsněte ho touto kuličkou. Ventil umožní únik přebytečné páry z koláče; pokud tento otvor není vytvořen, baalish se v troubě okamžitě nafoukne a nebude to dělat dobrotu.
10 Вкладыш Baileys на 2 часах до труб с температурой нагрева до 160 °C. Při nízké teplotě těsto vybledne, při vyšší začne hnědnout. 40 минут перед уплытием лхути зконтролируйте колач: можно буде нутне хо прикрыть мокрым пергаменовым папиром, абы на povrchu nevyschl. Po dvou hodinách vyjměte hotový baalish z trouby.